NO761941L - - Google Patents

Abstract

orkokt bacon med lavt nitritinnhold.

Description

Foreliggende oppfinnelse angår generelt for-bedringer med hensyn til fremstillingen av ferdig skåret forkokt bacon,karakterisert vedlavt nitrittinnhold sam-

tidig som man har beholdt de kvaliteter og de karakteris-

tiske egenskaper man tidligere har hatt i forkokt, ferdig-skåret bacon fremstilt med. større nitrit.innhold.

Det har vært vanlig i mange år å bruke nitritter og/eller nitrater i sammensetninger som har vært brukt for behandling av baconsider. For tiden er den.maksimalt lovlige konsentrasjon eller innhold av nitritt (bereg-

net som natriumnitritt) som er tillatt i de Forenede Stater ca. 200 deler pr. million (ppm). Det har imidlertid vist seg ved undersøkelser at bacon fremstilt med legalt lovlig innhold av nitritter og/eller nitrater, resulterer i på-visbare mengder av carcinogene nitrosaminer etter koking. Undersøkelser viser at mengden av de fremstilte nitrosaminer

er avhengig av kvadratroten av nitrittkonsentrasjonen. Det refereres her til J. National Cancer Institute, Vol. 44, side 6 33 (19 70), S.S. Mirvish "The Kinetics of Dimethylamine Nitrosation in Relation to Nitrosamine Carcinogenesis".

Studier har også indikert at nitritt hemmer veksten av clostridium botulinum, og følgelig gir beskyttelse mot botulisme. Mer spesielt har man vist at veksten og derved det toksin som fremstilles av clostridium botulinum progres-sivt hemmes etterhvert som nitrittkonsentrasjonen øker.

Det refereres her til R.A. Greenberg, "The Effect of Nitrite

on Botulinal ' Toxin Formation in Bacon", 1973, Proceedings of the Meat Industry Research Conference, side 69. Man kan følgelig forutse at en effekt som oppstår hvis man vesentlig

reduserer nitrittinnholdet under fremstillingen av bacon,, vil være en vesentlig reduksjon av den beskyttelse man har mot botulisme, når man bruker vanlige og lovlige konsen-trasjoner av nitritt i bacon.

I overensstemmelse med foreliggende oppfinnelse kan man imidlertid kommersielt fremstille bacon i ferdig skåret og forkokt form, som har et lavt innhold eller konsentrasjon av nitritt,og som har de samme eller i det minste de fleste av de ønskede egenskaper man finner i vanlig bacon fremstilt med den maksimalt lovlige mengde av nitritt. Foreliggende oppfinnelse gjør det mulig å eli-minere eller i meget vesentlig grad redusere de helseskader som kan oppstå på grunn av carcinogeniske nitrosaminer i vanlig røkt eller kokt bacon, ved at man i vesentlig grad reduserer nitrittinnholdet.kombinert med en forsteking eller forkoking av det oppskårne bacon, slik at man senker vann-aktiviteten til eller under den grense hvor det skjer en vekst av clostridium botulinum og tilsvarende organismer.

Det er således en hensikt ved foreliggende oppfinnelse å tilveiebringe en kommersielt utnyttbar fremgangsmåte for fremstilling av forkokt oppskåret bacon som lar seg sammenligne med vanlig forkokt, oppskåret bacon bortsett fra at bacon fremstilt ved hjelp av foreliggende oppfinnelse, har redusert nitrittinnHold som i vesentlig grad "reduserer en mulig dannelse av carcinogene nitrosaminer under steking eller koking.'

Mer spesielt er det en hensikt ved foreliggende oppfinnelse å tilveiebringe en kommersielt utnyttbar fremgangsmåte for fremstilling av forkokt, oppskåret bacon,karakterisert vedsitt lave nitrittinnhold, samtidig som man beholder de kvaliteter man vanligvis finner i bacon fremstilt med høyere nitrittinnhold, og hvor nevnte fremgangsmåte innbefatter at man behandler baconsider med en behandlende eller konserverende sammensetning som inneholder salt, sukker samt lavt innhold av natriumnitritt, røker baconsidene etter at den konserverende sammensetningen i det minste har hatt en sjanse til å ha spredd seg inn i nevnte baconskiver, av-kjøler, de røkte sidene, skjærer opp de avkjølte sidene, og koker det oppskårne baconet slik at man reduserer dets vanninnhold til eller under en grense ved hvilken vann-innholdet ikke understøtter en vekst av clostridium botulinum eller tilsvarende organismer.

Natriumnitritt er det foretrukne nitritt

i foreliggende oppfinnelse, men kaliumnitritt kan også brukes.

Ved hjelp av foreliggende oppfinnelse kan

man bruke en konsentrasjon av natriumnitritt i baconet fra 5 til ca..120 ppm. kan man få fremstilt forkokt, skåret bacon som er akseptabelt og sammenlignbart i kvalitet med bacon fremstilt med et natriumnitrittinnhold på 200 ppm.

I foreliggende oppfinnelse er det foretrukne område med hensyn til natriumnitritt fra 15 til 120 ppm., mer spesielt fra 15 til 60 ppm.

Den genereelle fremgangsmåte for fremstilling av forkokt, skåret bacon med lavt nitrittinnhold ifølge foreliggende oppfinnelse, innbefatter følgende trinn: (1) man flår baconsidene, (2) man behandler baconsidene med en herdende eller konserverende sammensetning ved en eller annen akseptabel fremgangsmåte, (3) behandler sidene tilstrekkelig til at den konserverende behandlende sammensetningen blir dispergert tilfredstillende i sidene, (4) røker sidene, (5) avkjøler de røkte sidene, (6) skjærer opp de røkte og av-kjølte sidene, (7) koker baconskivene og (8) pakker de for-kokte oppskårne baconskivene.

De følgende eksempler illustrerer oppfinnelsen.

Eksempler 1- 3.

Baconskiver av svin ble mettet til et 10 vekt-% nivå med følgende sammensetninger :

De mettede sidene ble holdt ved 0°C i et kjøle-kammer i to døgn slik at den behandlede sammensetning kunne bli fordelt i hele sidene, og de ble så bearbeidet i et røk-hus i 22 timer, hvor man hadde en temperatur fra 53 til 55°C. De røkte baconskivene ble så avkjølt, oppskåret og kokt med

et utbytte på ca. 36%. De kokte oppdelte baconskivene ble så enten pakket i papir eller vakuumforseglet i en oksygentett film. Bacon fremstilt med 15 ppm nitritt hadde akseptabel farveutvikling og smak, mens farveutviklingen og smak var akseptabel, men mindre ønskelig ved 10 ppm og 5 ppm.

Eksempel 4- 8

Flådde baconskiver av svin ble behandlet med sammensetninger slik at man fikk baconskiver med natriumnitritt varierende fra 0 til 120 ppm på følgende måte :

Ferske, flådde sider med en vekt fra 5-6 kg ble pumpet til en vektøkning på 12,5 % med en 5-nåls håndpumpe anordning. Sidene ble behandlet i tre døgn i et kjølekammer ved 5°C og så bearbeidet i et røkhus i 22 timer, med en indre temperatur fra 53 - 55°C. Sidene ble så avkjølt i området - 3 til -2°C og formet. Det formede bacon ble så skåret i skiver på ca. 2,5 mm og stekt på en beltegrill. Det midlere stekeutbytte var 36 %. Det stekte bacon ble så plasert i metallbelagte trau og vakuumpakket med en oksygentett film.

Prøver av det forstekte bacon med fem for-skjellige innhold av natriumnitritt ble så bedømt ved hjelp av prøvegrupper. Prøvene ble bedømt ved intervaller fra to uker til seks måneder etter steking og lagring ved 0°C, 5°C og romtemperatur. Bedømmelsene ble utført ved hjelp av grup-per bestående av fra syv til ti personer som bedømte baconet på en skala hvor 9 betyr utmerket og 0 betyr meget dårlig. Resultatene av to bedømmelser var i middel følgende:

De foregående resultater indikerer klart at det er liten , hvis noen,.forskjell i det hele tatt, med hensyn til utseende og smak på ferdigstekt bacon fremstilt med fra 15 til 120 ppm natriumnitritt. Hvis imidlertid man ikke bruker noen natriumnitritt, ble både utseende og smak bedømt meget lavere.

Det er underforstått at man lett kan utføre visse forandringer i de foregående fremgangsmåter uten at man derved forlater oppfinnelsens intensjon. Således kan den behandlede sammensetning fremstilles uten natrium-tripolyfosfat eller natriumascorbat eller tilsvarende forbindelser. Disse forbindelser har imidlertid antioksyderende egenskaper og bedrer andre karakteristika ved nevnte bacon. Nevnte behandlende sammensetning kan påføres eller tilføres baconet på annen måte enn ved pumping. For eksempel kan en tørr sammensetning gnies inn i overflaten av baconsidene, eller nevnte sider kan legges i. kar som inneholder sammensetningen og henlegges der i tilstrekkelig lang tid til at de suger opp en passende mengde av sammensetningen. Det oppskårne bacon kan kokes eller stekes på forhånd ved hjelp av flere kjente fremgangsmåter, f.eks. ved dypping i kokende fett, oppvarmning ved hjelp av infrarødt lys eller mikro-bølger, eller ved hjelp av ovner hvor man bruker varm luft eller bare varm overflatekontakt f.eks. i en grill. Hvis det kokte og oppskårne bacon ikke skal brukes umiddelbart, så bør det vakuumpakkes slik at det har lang varighet og da fortrinnsvis i en oksygentett film.

Skjønt oppfinnelsen er blitt beskrevet i detalj med hensyn til visse foretrukne utførelser, er det inn-lysende at variasjoner og modifikasjoner kan utføres uten at man derved forlater oppfinnelsens intensjon slik denne fremgår av de etterfølgende krav.

Claims (10)

1. Fremgangsmåte for fremstilling av ferdig kokt, oppskåret bacon, som innbefatter at man tilfører og i alt vesentlig jevnt fordeler i en baconside en behandlende eller konserverende sammensetning inneholdende salt, sukker og natriumnitritt, røker baconsiden, avkjøler den røkte baconsiden, skjærer opp den avkjølte siden og koker eller steker det oppskårne bacon, karakterisert ved at man bruker en sammensetning som vil til-føre fra 5 ppm til ca. 120 ppm natriumnitritt i baconsiden.

2. Fremgangsmåte ifølge krav 1, karakterisert ved at nevnte sammensetning er vandig, og til-føres nevnte baconside ved hjelp av pumping.

3. Fremgangsmåte ifølge krav 1, karakterisert ved at nevnte' sammensetning inneholder natrium tripolyfosfat og natriumascorbat.

4. Fremgangsmåte ifølge krav 1, karakterisert ved at nevnte sammensetning tilføres fra ca, 15 til ca. 120 ppm natriumnitritt i nevnte baconside.

5. Fremgangsmåte ifølge krav 4, karakterisert ved at nevnte sammensetning tilføres fra ca. 15 til ca. 60 ppm natriumnitritt i baconsiden.

6. Fremgangsmåte for fremstilling av forkokt eller forstekt, oppskåret bacon, karakterisert ved at man (1) pumper baconsidene slik at deres vekt øker med en vandig konserverende eller behandlende sammensetning inneholdende natriumascorbat, natrium tripolyfos fat, sukrose, natriumklorid og tilstrekkelig natriumnitrit til at man i hver enkelt baconside tilfører fra 5 til ca. 120 ppm av nevnte natriumnitritt, (2) behandler de pumpede baconsider, (3) bearbeider baconsidene i et røkehus, (4) avkjøler, de røkte baconsidene, (5) skjærer opp de av-kjølte baconsidene og (6) koker eller steker baconskivene.

7. Fremgangsmåte ifølge krav 6, karakterisert ved at natriumnitrittmengden varierer fra 15 til 120 ppm.

8. Fremgangsmåte ifølge krav 7, karakterisert ved at natriumnitrittmengden varierer fra 15 til 60 ppm.

9. Ferdigkokt eller stekt, oppskåret bacon, karakterisert ved å være fremstilt fra en baconside som er tilført fra ca. 5 til 120 ppm nitritt.

10. Ferdigkokt eller ferdigstekt oppskåret bacon ifølge krav 9, karakterisert ved at nitritt-mengden varierer fra 15 til 120 ppm