NO771729L - Fremgangsm}te til inhibering av mikroorganismevekst - Google Patents

Description

Foreliggende oppfinnelse vedrører en fremgangsmåte

til inhibering av vekst av skadelige mikroorganismer, f.eks. bakterier og sopp i matvarer og andre organiske materialer som er motagelige for slike organismer.

Mikrobiologisk forringelse av brød og brødprodukter er velkjent. Svinn av brød p.g.a. mugg og bakterieorganismer har vært betydelig. Dette skyldes hovedsakelig produksjonshastig-heten, hurtig avkjøling og tendens for fremstilling for mykere brød som gir opphav til marginalt høyere fuktighetsinnhold i brødet. Videre fremmes fuktighetsbevaring gjennom moderne embalasje for innpakket oppskåret brød. Dette gjør brødet

.motagelig for angrep av mygg og bakterier.

Det har vært benyttet forskjellige metoder for inhibering av veksten av skadelige mikroorganismer. Hovedbetydningen for et ønsket additiv er at det angriper den ansvarlige mikro-organisme uten å være toksisk overfor mennesker. Eksempler på hittil benyttede additiver med varierende virkningsgrad om-fatter acetatene og de acetatene av natrium. Propionater av natrium og kalsium er også vært foreslått, kfr. britisk patent-nummer .. (søknadnr. 488,560). Siden den mest betydningsfulle aktive bestanddel antas å være den sure komponent, resulterer bruken av helt nøytraliserte salter i behovet for tilsetning av en større mengde av saltet enn det som er nødvendig basert på syreinnholdet i saltet. Det er nå funnet at ved å anvende syresaltene kan det ønskede nivå for inhiberingsaktivitet opp-nås ved å benytte relativt små mengder av syresaltet.

Ifølge foreliggende oppfinnelse er det således til-veiebragt en fremgangsmåte til inhibering av vekst av skadelige mikroorganismer i matvarer som er motagelige overfor slike organismer, og denne fremgangsmåte er kjennetegnet ved at man inkorporerer et surt propionatsalt i en mengde på mellom 0,01

og 1,0% basert på tørrvekten av matvaren.

Ifølge en foretrukken utførelse angår oppfinnelsen en fremgangsmåte til inhibering av strengdannelse og muggvekst i brød, hvor man i brødet inkorporerer et surt propionatsalt i en mengde på mellom 0,01 og 0,4% beregnet på tørrvekten av melet. Foreliggende fremgangsmåte er spesielt, egnet for inhibering av strengdannelse og muggvekst i enzym-syret eller kjemisk luftet brød.

Andre matvarer som kan behandles ifølge foreliggende oppfinnelse er produkter slik som kaker, kakeblandinger, kjeks, mel, stivelse, forkokte matvarer slik som sauser og kjøttpaier og spebarnsmat.

De sure propionatsalter som anvendes ved foreliggende oppfinnelse er syresaltene av propionsyre og minst et kation valgt fra ammonium, natrium, kalium, kalsium og magnesium, slik at forholdet mellom syre og kation i saltet er i området 2:1 til 4:1 på en kjemisk ekvivalentbasis. Foretrukne syresalter er natriumdipropionat, ammoniumdipropionat, kaliumdipropionat, kalsiumtetrapropionat og magnesiumtetrapropionat.

De sure propionatene fremstilles hensiktsmessig ved tilsetning av et fullt propionatsalt til propionsyre og vann. F.eks. kan en 70%-ig oppløsning av natriumsurt propionat fremstilles ved tilsetning av natriumpropionat til propionsyre i vann.

Alternativt kan en oppløsning fremstilles ved tilsetning av oppløsninger av natriumhydroksyd eller -karbonat til propionsyre. F.eks. ble 54 liter av en 42% vekt/vekt vandig oppløs-ning av natriumhydroksyd tilsatt til 84 liten omrørt, avkjølt propionsyre for oppnåelse av 138 liter av en 70% oppløsning av natriumdipropionat.

De sure propionsaltene tilsettes fortrinnsvis i en mengde på 0,01 og 0,4% beregnet på tørrvekten av den behandlede matvare, men ikke på en slik måte at man kommer i konflikt med lovlige restriksjoner på bruken av preserveringsmidler i matvarer.

Det sure propionatsaltet kan tilsettes som et fast stoff eller som en vandig oppløsning til bestandelene før, under eller etter blandingen av bestanddelene, avhengig av matvaren som behandles. Dersom inhibitoren skal inkorporeres under brødfrem-stillingen, er det foretrukket å tilsette den til vannet som anvendes for oppnåelse av deigen fra mel, snarere enn til de faste komponentene i brødblandingen i brødfremstillingsprosess-en.

De sure propionatsaltene er mer vannoppløselige enn

de tilsvarende nøytrale propionater. Dette gjør at man kan fremstille og bruke oppløsninger som er tilstrekkelig konsen-trerte til å gi betydelige økonomiske fordeler i forhold til det faste nøytrale propionatsalt eller vandige oppløsninger av det nøytrale propionatsalt. Oppløsligheter for kalsium- og natrium-sure og nøytrale propionater i vann er som følger: oppløselighet ved 20°C natriumpropionat 99,5 g/100 g vann

natriumdipropionat. 233 g/100 g vann oppløselighet ved 25°C kalsiumpropionat 39 g/100 g vann kalsiumtetrapropionat 48 g/100 g vann Følgende eksempler illustrerer oppfinnelsen.

Eksempler 1- 3

Under anvendelse av en "Chorleywood Breadmaking Process (C.B.P)", brødoppskrift, ble det fremstilt brøddeig inneholdende 170, 255, og 340'g av en 70% natriumdipropoinatoppløsning pr. sekk (127 kg) mel. I. alle tilfeller ble det tilsatt mugginhi-bitorer til deigfremstillingsvånnet. 3 deigstykker, formet til 4-stykkeformen, ble fremstilt av hver deig og testet i en konstant tid på 47 minutter før steking. Den midlere raskehøyde, ovnshøyde, esehøyde og brødvolum ble bestemt. Et organoleptisk forsøk i liten måtestokk ble utført under anvendelsé av et for-søkspanel omfattende 10 personer som ble anmodet om å bedømme brød fra de forskjellige behandlinger med hensyn til lukt i en målestokk fra ikke tydelig = 0, til meget tydelig = 5. Den muggfrie oppbevaringstid til de forskjellige brødene ble bestemt ved å oppdele brødene i 5 tykke skiver og utsette hver skiveover-flate for atmosfæren i 5 minutter for dermed å tillate en naturlig forurensning med mugg før innpakning. Antall over-falter med mugg ble bestemt 2 ganger daglig under lagring ved 27°C og en omtrentlig muggfri lagringstid ble bestemt. Resultatene fra dette forsøk er gitt i tabell 1.

For sammenligning med de ovenfor omtalte eksempler 1-3, ble det foretatt forsøkt (a), (b) og (c) under anvendelse av brød uten inhibitor og med kalsiumpropionat som inhibitor. Resultatene er angitt i tabell 2.

Ved alle mengdenivåer forårsaket inhibitorene en under-raskehøyde i den benyttede fastsatte rasketid, men esehøyden ble øket til over den for den ubehandlede kontrollprøven. Brød-volumet ble redusert etter som mengden av tilstedeværende inhibitorer øket. Reduksjonen i volum under anvendelse av 3 97 g/ sekk kalsiumpropionat var lik den oppnådd'når 340 g/sekk natriumdipropionat ble benyttet.

Eksempler 4- 9

Ytterligere forsøk ble utført i et bakeri ved 3 forskjellige anledninger for å sammenligne den muggfrie lagringstid for oppskåret og embaljert standard brød inneholdende 70% natriumdipropionatoppløsning. I hvert forsøk utgjorde natrium-dipropionatoppløsningen en del av den væske som ble benyttet for fremstilling av deigen. Ytterligere gjær ble tilsatt for å over-komme eventuelle innvirkninger på brødvolumet, dvs. 227 g/sekk for 199-155 g/sekk-nivåer av begge inhibitorer og 340 g/sekk for 340-397 g/sekk-nivåer av'begge inhibitorer.

I hvert forsøk ble 22 oppskårede og embaljerte brød pr. behandling oppbevart i en inkubator ved 27°C og undersøkt inter-vallmessig med hensyn til antall brød som hadde muggdannelse både på utsiden og på skiveoverflåtene. Brødvolum-målinger ble utført på 4 brød pr. behandling. Ved de innledende forsøk ble organoleptiske tester også utført under anvendelse av et panel bestående av 30 personer som ble anmodet om å bedømme lukten til de forskjellige brød i en målestokk fra ikke-tydelig = 0, til meget tydelig =5. Resultatene fra disse tester er oppført i tabell 3.

For sammenligningsformål ble også eksemplene 4-9 gjen-tatt, men ved at man tilsatte fast kalsiumpropionat til de tørre bestanddelene istedenfor å tilsette natriumdipropionat-oppløsningen til deigfremstillingsvæsken. Resultatene er angitt i tabell 4.

Claims (8)

1. Det spesifikke volum for brødene varierte ikke i særlig grad i noen av forsøkene hvilket viser at den ytterligere gjær i sammensetningene ga bibeholdelse av volumet. Det fremgår også klart fra dataene i tabellene 1 og 2 at bruken av sure propionater resulterer i en forbedret ovnsesing sammenlignet med de helt nøytrale saltene.

   Det organoleptiske panel var ikke i stand til å påvise noen betydelig forskjell i lukt mellom kalsiumpropionat og 70% natriumdipropionat benyttet i samme mengder i brødet. Det synes som om luktterskelen for disse to stoffer er meget lik hverandre.

   Resultatene fra lagringsforsøkene antyder at ved like konsentrasjoner er 70% natriumdipropionatsammensetningen mer effektiv enn fast kalsiumpropionat når det gjelder å gi muggfri lagringstid.

   1. Fremgangsmåte til inhibering av vekst av skadelige mikro-

   .organismer i matvarer som er motagelige overfor slike mikroorganismer, karakterisert ved at man i matvaren inkorporerer et surt propionatsalt i en mengde på mellom 0,01 og 1,0% beregnet på tørrvekten av nevnte matvare.
2. 2. Fremgangsmåte til inhibering av strengdannelse og muggvekst i brød, karakterisert ved at man i børdet inkorporerer et surt propionatsalt i en mengde på mellom 0,01 og 0,4% beregnet på tørrvekten av melet.
3. 3. Fremgangsmåte ifølge krav 2, karakterisert ved at brødet er et enzyn-syrnet eller kjemisk luftet brød.
4. 4. Fremgangsmåte ifølge krav 3, karakterisert ved at matvaren velges fra kaker, bakevaréblandinger, kjeks, mel, stivelser, pølser, kjøttpaier og spebarnsmat.
5. 5. Fremgangsmåte ifølge hvilket som helst av de foregående krav, karakterisert ved at det sure propionatsalt er et salt av propionsyre og mist et kation valgt fra ammonium, natrium, kalium, kalsium og magnesium slik at forholdet mellom syren og kationet i saltet, er i området 2:1 til 4:1 på en kjemisk ekvivalentbasis.
6. 6. Fremgangsmåte ifølge hvilket som helst av de foregående krav, karakterisert ved at det sure propionat salt velges fra natriumdipropionat, ammoniumdipropionat, kaliumdipropionat, kalsiumtetrapropionat, magnesiumtetrapropionat.
7. 7. Fremgangsmåte ifølge hvilket som helst av de foregående krav, karakterisert ved at det sure propionatsalt tilsettes som en vandig oppløsning.
8. 8. Fremgangsmåte ifølge, krav 2, karakterisert ved at det sure propionatsalt tilsettes til det vann som anvendes til fremstilling av deig fra mel i brødbakingsprosessen.