NO793238L - Fremgangsmaate ved fremstilling av broedprodukter - Google Patents

Description

Fremgangsmåte ved fremstilling au brødprodukter

Foreliggende oppfinnelse angår en fremgangsmåte ved fremstilling av spesialbrød med forlenget holdbarhet.

Forsøk har nylig vist et økende antall av sunnhetsrisikoer forbundet med toksiner dannet av mugg som kan vokse på bakevarer. Resultatene av slik forskning har øket forbrukerbekymringene med matkvalitet. Mugg menes ikke lenger å være uskadelige eller at de endog kan være gunstige. Videre gjør de stigende priser kasting av mugne eller skjemte bakevarer særlig uønsket. Matprodusenter øker derfor sine anstrengelser for å finne godtagbare måter for å bevare næringsmidlers naturlighet og friskhet under anvendelse av et minimalt antall konserveringsmidler.

Det er følgelig et behov i bakeindustrien å opprettholde ferskheten med bedre smaksbibeholdelse, øke helsesikkerhetsfaktorer, senke driftsomkostninger ved mindre retur av produkter som ikke er solgt i løpet av toppkvalitetsperioden, å gjøre matvarekvaliteten jevn og senke energiforbruket ved at leveranser kan gjøres med lengre tidsmellomrom.

Spesielt er der et behov for et konserveringsmiddel i gjærbakstprodukter som oppfyller de ovennevnte mål og allikevel ikke inhiberer virkningen av gjæren i deigoppskriften.

Anvendelsen av sorbinsyre og dens salter, som calciumsorbat og kaliumsorbat, som konserveringsmidler i matvarer, har vært kjent i mange år.

Eksempelvis er det kjent at konserveringsmidler som sorbinsyre, propionater og eddik har vært anvendt for å inhibere mugg-vekst i gjærbakstprodukter (D. Pfefer, Bakers Digest, april 1976, s. 32-37).

Videre er anvendelsene og mekanismene for sorbinsyres virkning til å inhibere mugg- og fungusvekst i bakevarer og mange andre matvarer kjent, dvs. den større effektivitet av sorbinsyre sammen-lignet med benzoater eller propionaterj den uskadelige virkning på smak av sorbinsyre og kombinasjoner av sorbinsyre med propion-, ater [D.Melnick et al., Bakers.Digest, oktober 1956, s. 46-54 og 65; Food Research 21, 133 (1956)].

Mugginhibering i brød har vært bevirket ved inkorporering av calciumpropionat i deigen og derefter å pakke brødet i papir behandlet med sorbinsyre (Y. Pomeranz et al., Bull. Res. Counc. Israel, bind 66, 1958, s. 220-226).

Anvendelsen av sorbinsyre og kaliumsorbat i lave nivåer i gjærhevede bakevarer som rundstykker og engelske muffins, er kjent. Syren og dens salter har vært tilsatt til deigen eller påført på overflaten av bakevaren (C. DeSa, Bakers Digest, desember 1966, bind 40, nr. 6).

U.S. patent 2 997 394 beskriver anvendelsen av fungistater,

som sorbinsyre, i gjærhevede bakevarer.

U.S. patent 3 692 534 beskriver en fremgangsmåte for konservering av matvarer, innbefattende brøddeig, ved behandling med en kombinasjon av materialer innbefattende sorbinsyre og kaliumsorbat.

U.S. patent 3 934 045 beskriver en fremgangsmåte for konservering av bakevarer ved tilsetning av grovkrystallinsk sorbinsyre til deigen.

U.S. patent 3 996 386 beskriver en fremgangsmåte for for-hindring av mikrobiell overflatenedbrytning av matvarer ved å be-sprøyte overflaten derav med et konserveringsmiddel som sorbinsyre og dens salter.

Det er ganske klart at sorbater, dvs. sorbinsyre og dens salter, har vært anvendt som konserveringsmidler i matvarer, særlig

i gjærbakstprodukter og at sorbater har vært tilsatt til deigen og/eller påført på overflaten av det bakte produkt. Videre har calciumpropionat vært tilsatt til deigen, og kaliumsorbat har vært påført på overflaten av det samme bakte produkt (DeSa, Bakers Digest, bind 40, nr. 6, 1966).

Til tross for de kjente tidligere anvendelser av sorbater ved konservering av matvarer, innbefattende bakevarer, har det nu forbausende vist seg at sorbater tilsatt til deigen av gjær-hevede bakevarer og også påført på overflaten av produktet enten før eller efter baking, på en synergisk måte gir øket konserverende virkning uten å inhibere gjærvirkningen. Det har vist seg at tilsetningen av sorbater til deigen fra hvilken gjær-hevede bake- ' produkter fremstilles og overflatepåføring av sorbater på deigen eller bakevaren fører til et produkt med forbedret smak og ut-, seende og forlenget lagringsliv i forhold til det som kunne forut-sies fra de tidligere anvendelser av sorbater i enten deigen eller ved overflatepåføring.

Som angitt ovenfor, har det nu vist seg at anvendelse av sorbater i deigen og påført på overflaten av deigen eller den ferdige bakevare av gjær-hevede spesialbrødprodukter gir synergisk konserverende egenskaper som hittil har vært ukjente. Det har særlig vist seg at anvendelsen av sorbater både i deigen og på overflaten av engelske teboller (muffins) gir slike synergiske egenskaper.

Foreliggende oppfinnelse er særlig rettet på konservering og forbedring av engelske teboller, men er generelt anvendbar på gjærbakstprodukt er hvor en viss grad av inhibering av fermentering er godtagbar ved tilfredsstillende produkt egenskaper. Slike produkter er i alminnelighet tettere enn konvensjonell hvit loff som vanligvis har en tetthet på ca. 0,l6 g/cm . De tettere spesialbrød som kommer innenfor rammen av foreliggende oppfinnelse, har tettheter over 0,20 g/ cm° blant hvilke engelske teboller som har en tetthet på 0,30 g/cm^, bare er et eksempel. Eksempler på andre spesialbrød innbefatter, men er ikke begrenset til, rug-, sammalt-., surkål-, gulrotprotein-, viking-, johannesbrødmel-, oste-, potet-, surdeig-, fransk- og soyabrød.

De konserveringsmidler som faller innenfor rammen av foreliggende oppfinnelse, innbefatter sorbinsyre, kaliumsorbat og calciumsorbat. Særlig foretrukket er sorbinsyre og kaliumsorbat.

Ved foreliggende oppfinnelse har det vist seg ved anvendelse av sorbater både ved fremstilling av deigen og tilsatt til overflaten av denne eller selve bakevaren, at synergiske resultater fåes ved forbedring av utseende og smak av et produkt og en for-lengelse av dets lagringsliv. Det har vist seg at sorbater kan inkorporeres i deigen eller tilsettes til overflaten av deigen eller av bakevaren efter baking av deigen.

Konsentrasjonen av sorbinsyre i deigen kan være fra ca. 0,01% til ca. 0,5%j særlig ca. 0,1% beregnet på melvekten.

Konsentrasjonen av kaliumsorbat i bakedeigen kan være fra

ca. 0,01% til ca. 0,4%, og særlig ca. 0,1%.

Konsentrasjonen av sorbinsyre når påført på overflaten, kan være fra ca. 0,02% til ca. 0,4%, særlig ca. 0,2%. Konsentrasjonen av kaliumsorbat når påført på bakevareoverflaten, kan være fra ca. 0,02% til ca. 0,4%, særlig ca. 0,2% til ca. 0,3%. Sor-batene tilsettes som en oppløsning i vann, ethanol eller propylen- . glycol. Den totale sorbatkonsentrasjon (tilsatt til deig og sprayet) kan være fra ca. 0,05 til ca. 0,6%, fortrinnsvis ca. 0,1% til ca. 0,3%.

Ved fremstilling av bakevarer i henhold til foreliggende oppfinnelse har den efterfølgende beskrivelse" særlig forbindelse med fremstilling av engelske teboller, skjønt den er generelt anvendbar på andre spesielle gjærbakstprodukter. Først fremstilles deigen fra det ønskede mel, gjær, dextrose, salt, fett, vann og konserveringsmiddel. Heveblandingen omfattende vann, gjær, salt og dextrose, kan fremstilles for seg.

Deigen fremstilles ved å blande melet, fettet og dextrosen og derefter tilsette den omrørte heveblanding og vann. Hele blandingen røres så. Deigen lages så i stykker egnet for baking, f.eks. som teboller, belegges med maismel eller lignende materi-ale og blir så bakt eller grillet.

I henhold til foreliggende oppfinnelse blir tebollene be-sprøytet med sorbater før eller efter baking, hvilket gir et bak-verk som inneholder konserveringsmiddel i deigen og på overflaten av det bakte produkt.

Inkorporeringen av konserveringsmidlet i deigen utføres ved å blande konserveringsmidlet i deigen under blandingen for å bringe proteinet i en kontinuerlig fase. Den foretrukne metode er å tilsette sorbatet og saltet når 2/3 av blandingen er utført.

Tilsetningen av konserveringsmidlet på overflaten av bak-verket utføres ved dypping, påføring av støv eller spraying. Den foretrukne metode er spraying.

De følgende eksempler belyser spesifikke utførelsesformer

av oppfinnelsen, men omfanget av oppfinnelsen er ikke begrenset av dette.

Eksempel 1

En engelsk tebolledeig ble fremstilt ifølge følgende opp-skrift :

Dessuten ble et gjærpreparat fremstilt som følger:

Deigen ble fremstilt ved å tilsette melet, smultet og 2,10 g dextrose til en blandebolle. Der ble så tilsatt 76,5 ml av det omrørte gjærpreparat og 135 ml isvann, Gjærpreparatet var på for-hånd fermentert inntil det hadde en pH på 3,8, og ble så hurtig avkjølt til 7°C og oppbevart i et kjøleskap inntil det skulle an-vendes. Deigblandingen ble så blandet i ett minutt på første hastighet i en "Hobart N-50" blander med en 4,75 1 bolle, i

. ett minutt ved den annen hastighet og i 10 minutter ved den tredje hastighet. Blanderen ble så stanset, og 1,7 g salt ble tilsatt, og likeså sorbat hvis dette ble anvendt. Deigen ble så blandet i 20 sekunder ved den første hastighet og i 4 minutter ved den

tredje hastighet. I løpet av de siste to minutter av blandingen ble 28 ml isvann gradvis tilsatt.

Deigen ble så laget til 65,0 g stykker som ble rundet for hånden, belagt med raaismel og anbrakt i "Teflon"-belagte former.

Deigene ble hevet (40°C og 95% relativ fuktighet) i 30 minutter 11 minutter efter slutten av blandingen.

Deigene ble så dumpet i forvarmede pannelomraer, dekket med omvendte forvarmede kakeplater og bakt i 4 minutter ved 26o°C på en side og derpå i 4 minutter ved 26o°Cpå den annen side.

Vekten av de bakte teboller var gjennomsnittlig 56,5 g.

Eksempel 2.

Tebollene fremstilt i eksempel 1 ble avkjølt til værelse-temperatur og kløvet efter behov.

Hver tebolle ble så anbrakt på en "Mettler P-120 top-loading balance", og den endelige tilsiktede vekt av bolle og tilsatt spray ble beregnet. Tre sprayintervaller ble anvendt for å påføre en 10% kaliumsorbat/vann-oppløsning på toppen- av tebollen. I hvert intervall ble det anvendte "Crown Spray-Tool" hurtig be-veget over en 80° bue rundt tebollen (ca.. 30 cm utenfor og over bollen) mens sprayen ble rettet ned på toppen og sidene av bollen. Bollen ble vendt 120° mellom intervallene slik at toppen og sidene ble jevnt dekket med tåke. Derpå ble bollen snudd opp-ned og be-sprøytet, som på toppen, i ytterligere tre intervaller. Det er vesentlig at bollen blir fullstendig belagt med en fin tåke av spray, ellers vil mugg begynne å vokse på ubelagte flekker.

Eksempel 3

Muggsporer ble fremstilt ved å overføre grønnmuggsporer fra muggent brød til gjær-mugg-agarplater og inkubere inntil agaren var dekket med mugg. Sterilt vann ble anvendt til å vaske sporene over i en steril flaske. En 1:10.000-fortynning ble laget over to 1:100 trinn, og sporekonsentrasjonen ble bestemt ved plate-tellinger.

Svartmuggsporer ble fremstilt på lignende måte. Porsjoner av de 1:10.000-fortynninger ble forenet for å få 150 sporer av hver av grønnmugg og svartmugg pr. ml inokulum.

Bollene ble anbrakt i en ramme (26 cm fra en sprøytedyse) og i en skråstilling på ca. 45°, overfor sprøytedysen.Derpå ble 0,2 ml inokulum sprøytet på bollene. Dette ga ca. 30 sporer av hver av svartmugg og grønnmugg. Inokulumsprayfordelingen ble kon-trollert ved agarplatetellinger. Inokulumet dekket det meste av de 90 mm diameter plater, men var mere konsentrert i sentrum.

Hver bolle ble så forseglet i en cellofanpose straks efter inokulering. Bollene ble lagret i et skap holdt ved 25°C og 85% relativ fuktighet.

Eksempel 4 - 17

Data i den følgende tabell viser resultatene erholdt ved inkorporerte sorbater i både brødet og på overflaten av det frem-stilte produkt i eksempel 1.

Som vist i tabellen, ble der i eksempel 5, 6, 7, 10 og 15 og 12 bare anvendt kaliumsorbat i deigen. Resultatene er noe svingende, men generelt er, jo større sorbatmengden er over 0,10%, desto høyere er det gjennomsnittlige antall dager før mugrting.

I eksempel 8 og 9 ble der bare anvendt sorbinsyre i deigen, og de viste økende konservering ved økning i den anvendte mengde. .1 eksempel 11, 13, 14, 16 og 17 ble anvendt sorbater i deigen og som overflatespray. Øket konserveringsvirkning ved en kombinert lavere konsentrasjon, er påvist.

Det antaes at lignende virkninger ville bli vist ved inkorporering av kaliumsorbat eller blandinger derav med sorbinsyre i deigen og ved spraying av sorbinsyre eller blandinger derav med kaliumsorbat.

Claims (3)

1. Fremgangsmåte ved fremstilling av et spesialbrød med øket / ■ lagringsliv og forbedret smak og utseende, karakterisert ved at der tilsettes sorbater til gjær-hevet deig og sorbater anbringes på overflaten derav før eller efter baking, idet de nevnte sorbater er valgt blant sorbinsyre, kaliumsorbat og calciumsorbat.

2. Fremgangsmåte ifølge krav 1, karakterisert ved at en vektkonsentrasjon av 0,0]% til 0,5% sorbinsyre tilsettes til deigen, og en vektkonsentrasjon av fra 0,02% til 0,4% kaliumsorbat anbringes på overflaten derav.

3. Fremgangsmåte ifølge krav 1 eller 2, karakterisert ved at vektkonsentrasjonen av kaliumsorbat er fra 0,2% til 0,3%.