NO830025L - Fremgangsmaate for fremstilling av ost med et vesentlig nedsatt fettinnhold. - Google Patents

Description

Oppfinnelsen vedrører fremstilling av ost med et vesentlig nedsatt fettinnhold.

Ost fremstillet av melk med vesentlig nedsatt fett

(ost av skummet melk, ost med lavt fettinnhold) byr på pro-

blemer ved fremstilling ved at det er vanskelig å sikre at tilstrekkelig fuktighet beholdes i stoffet og smaksutviklingen

i dette produktet, som for en stor del har mangel på fett er

meget langsom. Følgelig tenderer ost fremstillet av melk vesentlig redusert i fettinnhold til å bli hård, har liten smak, og har derfor en liten appell til konsumentene.

For å overvinne ulempene ved tideligere kjente fremgangsmåter er det en hensikt med foreliggende oppfinnelse .å tilveiebringe en fremgangsmåte for fremstilling av ost med et vesentlig nedsatt fettinnhold innbefattende inkorporering av høyere fuktighetsinnhold, mere smidig legeme og utvikling av

mere smak.

Det er kjent i ostef rems tillingsf remgangs måter at

ystel eller koagulum krymper ved varmepåvirkning hvis nivå kalles koketemperatur og på grunn av fall i pH. Det er også kjent

at kalsiumioner forbundet med kaseinet virker som broer eller bindinger i krympepros ess en, således at jo høyere kalsium™ innholdet er., jo sterkere vil krympingen være, og jo mere om"fattende vil utdrivning av fuktighet fra koagulum være.

Normalt fremstilles ost med melkesyrebakterier som fermenterer laktose til melkesyre. Det er blant melkesyrebakterier noen arter som ved siden av å danne melkesyre også

kan utvikle andre smaksforbindelser. Slike kulturer benyttes for tiden i yogurt~fremstilling. De består av arter av Lactobacillus bulgaricus og Streptococcus thermophilus.

US-patent nr. 1 4-64-61.7 -'vedrører en fremgangsmåte for fremstilling av en pasta f ilåta ostomfatt ende følgende trinn:

a) inokulering av en porsjon av pasteurisert kumelk

med en pasta filatastarterkultur tilveiebringende en effektiv

mengde av streptococcus thermophilus og minst en lactobacillus i stand til å vokse v,ed en temperatur i området fra 43 til i9°C.

b) overføring av melkeblandingen til en blanding av ystel og valle, c) koking av yst el-valle-blandingen ved en temperatur som begunstiger vekst av Streptococcus thermophilus og Lactobacillus, d) adskillelse av den:. resulterende varme granulære ystel fra vallen, idet ystel har en indre pH i området fra 5,6

til 6,2,

e) vasking og avkjøling av den separerte granulære ystel ved å bringe den i kontakt med vann med en lavere temperatur enn

ystel, og

f.) holde den vaskede og avkjølte granulære ystel ved en temperatur i området fra 0,6 til 18,3°C, inntil ystel ens indre pH har avtatt til en pH under 5» 5 egnet for blanding og strekking av ystel for å oppnå pasta f ilata-str enger.

US-patent nr. 4.085228 vedører fremstilling av lav-fuktighets Mozarella-ost innbefattende trinnene med å. inokulere en porsjon pasteurisert kumelk med en starterkultur omfattende fra 1 til 3 vekt$ av melkeporsjonen av Streptococcus thermo-

philus sammen med Lactobacillus valgt fra Lactobacillus bulgaricus, Lactobacillus helveticus, eller både Lactobacillus bulgaricus og Lactobacillus helveticus og å fremstille ost"

ystel fra den således inolulerte melk innbefattende koking av ystel ved 38 til 52°C, blanding og knaing av ystel i vann ved en temperatur over . 5- h°C i for å gi osten en strenge-t ekstur, støping av den blandende ystel til legemer og salting av—d-e— s-cf-øp-tre legemer, idet forbedringen består i: inokulering av melkeporsj onen før fremstillingen av ostystel med fra 0,5 til 3,0 vekt$ av melkeporsj onen med en ekstra levbar kultur valgt blant kulturer av Pediococcus cerevisiae, Lactobacillus plåntarum, Strepto-

coccus faecalis, Streptococcus durans og Lactobacillus casei,

og ved avslutningen av denne prosess å holde i s.altete oste-legemer en ikke~frys ende temperatur under 12,8°C i 5 til 30

dager under redusering av det gjenværende lactose-sukker-innhold i osten idet lagringen fortsettes inntil ostelegemene har et

gjennomsnittlig lactose-sukker-imnhold under 0,3 Dette er også publisert i'fransk patent 2 361 182.

Fransk patent 2 161 766 omtaler en fremstillings - prosess generelt som for vanlig yogurt og ost.

Tysk patent 26 57518 vedrører en fremstilling som benytter forlenget inkubasjon eg som kulturer Lactobasillus casei sammen med vanlige kulturer.

Hensikten med oppfinnelsen er å -tilveiebringe en fremgangsmåte for fremstilling av en naturost som har vesentlig redusert fettinnhold.

En ytterligere hensikt er å utvikle en naturlig o.st med vesentlig nedsatt kilojoule-verdi. En annen hensikt©r å tilveiebringe en ost av en tekstur og smak således at den er egnet for direkte konsumering av forbrukere som en "bord"-ost (eller en ost for prdoduksjonsprosesser) som en erstatning for hård og halv-hårde typ er som Cheddat, Edamer, Gouda, Colby, Cheedam, Gheshire, Monterey, Port de Salut og andre.

Oppfinnelsen vedrører en fremgangsmåte for fremstilling av ost med et vesentlig redusert fettinnhold innbefattende trinn med inokulering av en melkeporsjon med et fettinnhold på 0,3 til 1,5 % > med en normal ost-starter-kultur sammen med en kultur av Lactobacillus bulgaricus og Streptococcus thermophilus for å danne den nødvendige smak, og å oppta hurtig fermentering av lactose og en kultur av Lactobacillus casei for å hjelpe til i hydrolyse av protein.

I fremgangsmåten ifølge oppfinnelsen benyt±-©s—i-tillegg til de normale ostestartere mengder av Lactobacillus bulgaricus og Streptococcus thermophilus valgt fra deres spesifikke smaksproduserende spektra (egenskaper). Dertil tilsettes ifølge oppfinnelsen et inoculum av Lactobacillus casei. . Også et monovalent kation som natrium tilsettes til ytel/valle-blandingen for å hindre synerese av ystel.

Ifølge en utførelsesform av oppfinnelsen benyttes følgende fremgangsmåte: Melk standardiseres ved et lavt fettinnhold i om rådet på 0,3 til 1,5 %, fortrinnsvis 0,4-til 0,5 %, avhengig av ostens ønskede fettinnhold.. Melken pasteuriseres deretter ved temperaturer'i området på ca. 72°C til 80°C i 12 til 20 sekunder. Melken avkjøles deretter til en temperatur på ca.

29 til 32°C, og følgende bakteriologiske kulturer tilsettes deretter til melken i spesifikke mengder og innrøres:

0, 5 % til 3, 0 % av normal ost-stariing-kultur,

0,1$ til 2, 0 % utvalgte stammer av Lactobacillus bulgaricus,

0,1 % til 1,0 % utvalgte stammer av Streptococcus termophilus,

0,05 % til 0, 3 % utvalgte stammer av Lactobacillus casei.

Deretter tilsettes og innrøres ca. 19 g til 21 g flytende løpe pr. 100 liter melk eller andre koagulerings-enzymer. -: Formål et .med dette trinn er å koagulere melken på under 1 time.

Melkens temperatur opprettholdes ved omtrent samme mva (29 til 32°C ) og melken far anledning til å koagulere. Koaguleringsprosessen tar mellom 30 og 4-5minutter. Når

melken er koagulert skjæres ystel ved mekaniske innretninger i terninger som ikke overskrider 1,2 cm i noen retning. Når det fremkommer fri valle, taes en prøve for syrebestemmel.se. Vanlig-vis ved dette trinn er surheten uttrykt melkesyre innen grensene på 0,10 % til 0,12 %. Dette godtas som utgang sr etningsl in j e for bestemmelse av syreutviklingen.

Ystel og valle utsettes nå for rysting for- å h-4-el-p-e— - fuktighetsutgang, og når ystel er tilstrekkelig fast vurdert visuelt eller ved andre sensoriske prøver som pressing i hånden, stoppes rystingen og en mengde av valle fjernes og erstattes med varmt vann, idet mengde og temperatur avhenger av den ønskede ultimate surhet, og krympegrad, eller synerese av nød-vendig ystel. Dette på sin side bestemmer det endelige fuktighetsinnhold og mineral og syr el ikevekt i den endelige" ost. Eksempelvis kan det være nødvendig å tilsette vann ved opptil

ca. 54°C for å heve yst„el /valle-blandingen til ca. 35°C. Sam-

tidig tilsettes fra 0,3 vekt$ til 1,5 vektjg salt (NaCl ) re-ferert til utgangsmelkemengde, enten direkte til ystel og valle eller oppløst i'varmt vann. Dette trinn sinker ytterligere krympning av ystel. På grunn av.vanntilsetningen fortynnes den allerede dannede melkesyre, og også laktoseinneholdet. Syreutvikling reduseres deri, og den endelige pH-nivå av

osten er således kontrollert således at den ikke faller under verdi 5,1. Den endelige pH i osten refererer til verdien 3

uker etter fremstilling. Dette er en viktig'"-faktor ved foreliggende fremgangsmåte. Hvis pH ved 3 uker er mindre enn 5,1

har produktet en seig konsistens, en tendens til å ha et lysere "bleket" utseende, og en uønsket sur smak. Foreliggende fremgangsmåte adskiller seg her fra andre fremstillingsfremgangsmåt er av ost, hovedsaklig fordi det ekstra fett i annen ost har

tendens til å imøtegå de uheldige effekter nevnt ovenfor. For foreliggende lavfettsos;t utføres hypperige kontroll av de relevante variable enn for de fleste andre ostetyper. Det maksimale pH som er godtagbar foreliggende foreliggende produkt (3 uker etter fremstilling) er 5,5. Spesielt ligger denne ved 5,3 til 5,4-- Ved sammenligning er minimum/maksimum pH tallene godtagbar for cheddarost i, 9 og 5,5»spesielt 5,2 eller 5,3-

Når ystel til å begynne med er i vallen, er det

en utvikling av syre. Når vallen fjernes og vann tilsettes i steden, er det en fortynning'av denne surhet,. men syreutvikling fortsetter således at igjen begynner.surhetén å

øke. Så snart ystel har nådd den ønskede t.emperatur, f. eks. i-løpet av 30 minutter fra tilsetning av varmt vann, f"JeTne"s~all fri væske (valle/vann bl anding). I dette trinn er det vesentlig at surheten av valle/vannblanding en ikke vesentlig overskrider surheten av vallen umiddelbart etter kutting.

Ellers kan osten bli for sur...Herifra blir den adskilte ystel smeltet, oppdelt og enten tørrsaltet, lagt i tønne og presset, 'eller lagt i tønne, presset og saltet ved nedlegning i lake.

Den ferdige ost kan enten vokses eller pakkes i plastfilm, og deretter lagres inntil den når den ønskede mod-ning. *••

Et typisk fremstillingsskjema er følgende: 9000 liter skummet melk inneholder 0, 5 % fett inokuleres med

Det er gjentatt et vesentlig trekk ifølge oppfinnelsen og et bruk av en kultur fra Lactobacillus casei som på grunn av dets evne til å nedbryte case in• micelle i komponentene endrer konsistensen av osten fra gummihård til bøyelig bløt.

Det kan være ønskelig for noen konsumenter å tilveiebringe ost med en sterkere smak -av typen som finnes i parmesan eller romano-ostetyper. For å møte slike krav, kan en lipolytisk aktivitet i osten sikres ved tilsetning av ca.

1,5 "til 6 g av en lipase-enzympreparat dannet .fra lam eller kid-spyttkj erti er pr. -.100 liter melk. Enzympreparater av denne type benyttes allerede ved ostefremstilling.

En utførelse av oppfinnelsen nevnt ovenfor an-vendes på ostetyper av Cheddar-typen. I tilfelle andre typer som Gouda, Edamer, Port du Salut og Bel Paese, blir i steden for adskillelse av ystelet fra valle/vann blandingen ystel komprimert under denne vall e/vannblanding til en fast masse.

Den konsoliderte smeltede ystelmasse skjæres derfor i deler egnet for støping, pressing og deretter salting i lake som individuell ost.

I -tilfelle av andre typer, eksempelvis Tilsit, adskilles ystel fra valle/vannblandingen og behandles deretter som vanlig for slike typer.

I foreliggende fremgangsmåte skal det finne sted lite syreutvikling. Ystel behandles ved relativt lave temperaturer (ikke over 38"C), og noe kalsiumioner erstattes med monovalente ioner (f. eks. natrium) som idet de er kjemisk monovalente ikke har noe brodannelses (krympende) egenskaper på y s t el.

Ved fremstilling av ost er det vanlig å tilsette salt (NaCl ) for s maks for mål. Det er flere teknikker for tilsetning av salt innbefattende lake-salting, tørrsalting etc. Imidlertid er det viktig å påpeke at de foreliggende fremgangsmåter er grunnen for salttilsetning. til ystel i vallen ikke for smakshensyn, men for å oppnå den nødvendige ioneutveksling. Formålet med denne ioneutveksling er å avbryte broer mellom casein miceller, og derved begrense kontraksjonen av oste-nett.verket og følgelig kontraksjonen av ystelet.

Det er ikke nødvendig å tilsette salt i form av NaCl. Det er mulig ved dette trinn å tilsette et hvilket som helst monovalent ion (selvsagt må det være godkjent nærings" middeltilsetning) som vil erstatte det divalente calsiumion som er forbundet med casein i melken.

Det foretrekkes å benytte NaCl fordi det er mono-valenfion, det er et godtatt næringsmiddeltilsetning, er lett tilgjenelig, det er billig, det har noen virkning i å redusere mengden av salt som er. nødvendig å tilsette senere for smaks-formål.

Claims (8)

1. Fremgangsmåte for fremstilling av ost med et vesentlig redusert f ett innhold,^ karakterisert ved inokulering av en porsjon melk med et fettinnhold på 0. 3 til 1,5 % med en normal ost estartekultur sammen med en kultur av Lactobacillus bulgaricus og Streptococcus thermpphilus for å danne den ønskede smak, og å oppnå, en hurtig fermentering av Lactose, og en kultur av Lactobacillus casei for å hjelpe hydrolyse av protein.

2. Fremgangsmåte til fremstilling av ost ifølge krav 1, karakterisert ved at vallen fjernes fra den dannede ystel, tilsetning av varmt vann og også en forbindelse med et egnet monovalention for å erstatte divalent kalsium-kation.

3- Fremgangsmåte ifølge krav 2, karakterisert ved at forbindelsen er natriumklorid.

4- . Fremgangsmåte for fremstilling av ost med et vesentlig nedsatt fettinnhold karakterisert ved at melken standardiseres til et fettinnhold i området på 0, 3 til 1,5 % t past eurisering av melken, avkj øl ing av melken og deretter inokulering av melken med en normal ostestarterkultur sammen'med en kultur av Lactobacillus bulgaricus og Streptococcus thermophilus for å danne den ønskede smak og å oppnå hurtig fermentering av lactose og en kultur av Lactobacillus casei for.å påhjelpe hydrolyse av protein.

5. Fremgangsmåte ifølge krav 4, karakterisert ved at melken pasteuriseres ved temperaturer i området på 82 til 80°C i løpet av 12 til 20 sekunder, og av-kjøles deretter til en temperatur i området 29 til 32°C.

6. Fremgangsmåte ifølge krav k og 5»karakterisert ved ■i.t ilseting av en koagulering-enzym, omrøring, opprettholdelse av melken ved 29 til 4-5°C, lar den koagulere, oppdele av den dannede ystel, hensetting, rysting, fjerning av dater av den dannede valle, tilsetning av varmt vann og natriumklorid, igjen rysting og fjerning av den fri væske.

7. Fremgangsmåte ifølge et av de foregående krav, karakterisert ved at melkens fettinnhold er 0, k til 0, 5 %,

8. Fremgangsmåte ifølge krav 6, karakterisert ved at tilsetningen av vann bevirker nedsetning av syreinnholdet i osten, og derved kontrollerer ostens pH i området på 5,1 til 5,5.