NO841056L - Fremgangsmaate for konservering av kjoettprodukter - Google Patents

Description

Foreliggende oppfinnelse gjelder en fremgangsmåte og et preparat for inhibering av veksten av bakterien Clostridium botulinum i kjøttprodukter, spesielt finfordelte kjøttprodukter,

og mer spesielt finfordelte produkter av svinekjøtt.

I mange år har det vært standard praksis å tilsette natriumnitritt for å konservere kjøttprodukter ved inhibering av veksten av Clostridium botulinum og dannelse av botulin-toksin i kjøtt-produktene under lagring.

Nærvær av natriumnitritt eller et annet alkalimetallnitrat som næringsmiddeladditiv, spesielt i røkt kjøtt som er kokt ved høye temperaturer, har vært årsak til økende bekymring idet det er fastslått at natriumnitritt kan forbinde seg med sekundære og tertiære aminer i kokt kjøtt for å danne nitrosaminer. En rekke nitrosaminer har vist seg å være karsinogene hos dyr.

Det er derfor ønskelig å redusere mengden av tilstedeværen-de nitritt i lagrede kjøttprodukter. Når dette gjøres er det imidlertid også nødvendig å hindre dannelse av dødelig botulin toksin som kan opptre ved lagring. U.S. Department of Agricul-ture krevde 15. juni 1978 at all bacon som er produsert ved bruk av nitritt må anvende 120 deler pr. million (ppm) natriumnitritt for å hindre dannelse av botulin-toksin, og 550 ppm natriumaskorbat eller natrium-erytorbat for å inhibere dannelse av nitrosaminer.

Det er på fagområdet beskrevet en rekke substanser som er funnet å inhibere Clorstridium botulinum-vekst og/eller dannelse av botulin-toksin, når de anvendes istedenfor en del av nitrittet. Fransk patentsøknad 77.09108 beskriver f.eks. reduksjon av den mengden natriumnitritt som er nødvendig, ved å erstatte en del av det med store mengder sorbinsyre eller salter derav. US-patenter 4.282.260 og 4.348.419 beskriver erstatning av natriumnitritt med hypofosforsyre eller dets natrium-, kalium-, kalsium- eller mangan-salter. Ifølge disse US-patenter kan ved bruk av denne syre eller dens salter mengden av natriumnitritt i kjøttproduktet reduseres fra en mengde på 120 ppm til ca.

40 ppm.

Foreliggende oppfinnelse tilveiebringer en fremgangsmåte

for inhibering av veksten av Clostridium botulinum og dannelsen av botulin-toksin under lagring av kjøttprodukter ved å innføre en effektiv mengde av forbindelsen 3-(4-tolylsulfonyl)akrylinitril.

i kjøttproduktene. Denne forbindelse har formelen

og er eksempelvis beskrevet i US-patent 3.159.532.

Forsøk ble utført for å bestemme effekten av den nevnte forbindelse 3-(4-tolylsulfonyl)akrylonitril ved inhibering av veksten av Clostridium botulinum og dannelsen av botulin-toksin i kjøttprodukter, spesielt svinekjøttprodukter. I tillegg ble det utført forsøk for å bestemme mulig nivå for reduksjon av natriumnitritt-innholdet ved å erstatte natriumnitritt med foreliggende forbindelse, i en mengde slik at effektiviteten for kontroll med Clostridium botulinum, mens dannelsen av nitrosaminer reduseres på grunn av en lavere nitritt-konsentrasjon.

Som det skal fremgå av de forsøk som følger, ble det fastslått at innblanding av foreliggende forbindelse, spesielt i en mengde på fra 25 til 50 ppm, resulterte i like eller bedre ytelse ved inhibering av C. botulinum i forhold til natriumnitritt, mens det var mulig å redusere mengden av nitrittet fra en konsentrasjon på 120 ppm til ca. 40 ppm.

De forsøk som følger ble generelt utført overensstemmende med følgende fremgangsmåter.

Det ble fremstilt satser av spekede svinemager med følgende sammensetning:

En blandet spore-suspensjon av Clostridium botulinum ble fremstilt som følger: Fire avkjølte stammer av type A og seks stammer av type B ble fremstilt og så fortynnet til et nivå på ca. 100 sporer/mil-liliter (ml). Et blandet inokulum av suspensjonene ble fremstilt ved å tilsette 3 ml av hver kultur til en steril kolbe. Nivået av sporer i det blandede inokulum ble bestemt å være

93 sporer/ml.

Satsene av spekede svine-mager blE inokulert med 10 ml av den blandede spore-suspensjon ved å tilsette suspensjonen til systemet av speket kjøtt når det ble blandet. Etter at hver sats var blandet, ble den pakket tett i en bolle og oppvarmet til en temperatur på 53°C, som er den vanligste slutt-temperaturen som brukes i bacon-industrien. Hver sats ble så plassert i en plastpose og vakuumpakket. Vakuumpakningene ble så plassert i en inkubator som ble holdt ved 26,5°C.Pakningene ble inkubert inntil det var tydelig at det ble dannet gass og ble så analysert på Clostridium botulinum.

Når testforbindelsen akrylonitril ble anvendt, ble den blandet med kjøttet ved å veie ut den mengde som var nødvendig for en gitt kjøttmengde, oppløse den i en minimal mengde vann og finfordele den med kjøttet for å sikre jevn fordeling.

Forsøk 1: Vekst av Clostridium botulinum på satser av

svine- mager.

Tre satser av spekede svine-mager ble fremstilt som beskrevet ovenfor, og angitt som satser A, B og C. Satsene inneholdt henholdsvis 0, 20 og 4 0 ppm natriumnitritt. Resultatene av dette forsøket er vist i den følgende tabell I. Kjøtt-satsene viste seg å være tilfredsstillende media for vekst av Clostridium.

Forsøk 2: Effekt av testforbindelsen

Tester ble utført som i forsøk 1 med satser av speket svine-mage inneholdende varierende konsentrasjoner av natriumnitritt og det angjeldende akrylonitril. Resultatene av disse forsøkene er angitt i den følgende tabell II.

<*>Ingen gass bemerket ved 35 dager.

Dannelsen av gass er en indikasjon på veksten av Clostridium-organismen under de anvendte betingelser. Som det kan sees av den ovenstående tabell var de resultater som ble oppnådd når det gjelder vekst av Clostridium omtrentlig på det samme nivå som når nitritt-konsentrasjonen var på 120 ppm når det ble brukt 25 ppm av test akrylonitril-forbindelsen sammen med 40 ppm nitritt, og meget bedre enn kontrollen oppnådd med nitritt-konsentrasjoner på bare 40 ppm i fravær av akrylonitrilen.

Når akrylonitrilen ble anvendt i en konsentrasjon på 50 ppm var resultatene meget bedre enn i noen av de andre testene. I de fleste tilfellene ble det ikke observert noen gassutvikling etter 35 dager.

Forsøk 3: Bestemmelse av toksin-produksjon i kjøtt

etter lagring

Forskjellige satser av speket svine-mage ble fremstilt som angitt foran, inneholdende 0, 40 eller 120 ppm nitritt, og i én gruppe en kombinasjon av 40 ppm nitritt pluss 50 ppm av test akrylonitril-forbindelsen. Satsene ble inokulert med en blandet spore-suspensjon og inkubert som tidligere angitt. Ekstrakter av kjøttsatsene ble tatt ut etter 10, 20 og 40 dager, og ved disse tidsperiodene ble to mus injisert med ekstraktene av hver sats.

Den følgende tabell III oppsummerer resultatene av disse testene. Toksin-produksjon i kjøtt-satsene under lagring vises ved dødelighetsvirkning på musene.

Claims (5)

1. Fremgangsmåte for inhibering av veksten av Clostridium botulinum i kjøttprodukter, karakterisert ved at det innblandes en effektiv mengde av forbindelsen 3-(4-tolyl-sulfonyl)akrylonitril i kjøttproduktet, og mindre enn 120 ppm av et alkalimetallnitrittsalt.

2. Fremgangsmåte ifølge krav 1, karakterisert ved at nitrittsaltet som anvendes er natriumnitritt.

3. Fremgangsmåte ifølge krav 1, karakterisert ved at akrylonitril-forbindelsen innblandes i kjøttproduktet i en mengde på mellom ca. 25 og ca. 50 ppm.

4. Fremgangsmåte ifølge krav 3, karakterisert ved at alkalimetallnitrittsaltet innblandes i kjøttproduktet i en mengde på fra ca. 40 til mindre enn 120 ppm.

5. Fremgangsmåte ifølge krav 4, karakterisert ved at alkalimetallnitrittsaltet innblandes i kjøttproduktet i en mengde på ca. 40 ppm.