NO841333L - Fremgangsmaate for fremstilling av fermenterte eller dyrkede meieriprodukter - Google Patents

Description

Foreliggende oppfinnelse angår fermenterte eller dyrkede meieriprodukter samt en fremgangsmåte for deres fremstilling, hvor forskjellige mikroorganismer brukes for å endre sammensetningen av melken, slik at man får fremstilt et mere tiltalende og sundt produkt. Mere spesielt angår oppfinnelsen en fremgangsmåte for fremstilling av yogurt eller et fast, smørbart matvareprodukt eller såkalte cottageoster ved å bruke forskjellige mikroorganismer i flere forskjellige fermenteringstrinn. Mere spesielt angår oppfinnelsen forskjellige fremgangsmåter for å fremstille meieriprodukter som inneholder Bibidobacterium bifidum.

Kunnskapene om yogurt går langt tilbake i historien, og følgelig er det lite kjent om hvorledes yogurt ble fremstilt i de tidligste tider. Det er imidlertid kjent at yogurt i begynnelsen ble brukt i Midt-Østen eller i Asia. Antagelig ble yogurt oppdaget av nomadiske folk som bar melk i et kar fremstilt av sauemager. Senere har man funnet at nettopp i slike sauemager forekommer en rekke yogurt-fremstillende mikroorganismer. Disse tidligste nomadefolk holdt til i ørkenstrøk, og følgelig ble melken utsatt for alternerende rask oppvarming og rask avkjøling. På dagtid ville mikroorganismene på grunn av varmen formere seg meget raskt og omdanne disakkarid-sukkere eller laktose til glukose eller galaktose. I nattekulden ville den mikrobielle virksomheten nesten stoppe helt opp, og man fikk et kremak-tig produkt. De tidlige nomadefolk oppdaget fort at denne yogurten var lettere fordøybar enn den melk fra hvilken den var fremstilt. Senere oppdaget man at den yogurt-fremstillende prosessen kunne utføres også i keramikk-kar o.l., hvis en liten mengde yogurt ble brukt for å starte prosessen på nytt. Den yogurt man brukte i tidlige histo-riske tider var svært forskjellig fra det man bruker i dag. Det var ikke før man kunne identifisere de yogurt-fremstillende mikroorganismer at ren yogurt kunne fremstilles. US-PS 1.710.133 til Winkler beskriver bruken av en ren Lactobacillus bulgaricus-kultur for å fermentere melk slik at man får et mer tiltalende matvareprodukt, samtidig som man unngår problemer forbundet med bruken av urene kulturer. Winkler beskriver også at det er viktig med en enkelt fermentering ved fremstillingen av yogurt.

Fremstilling av mikroorganismekulturer som brukes for å fermentere melk, er beskrevet i US-PS 3.480.443 til Schuler. Også Schuler-prosessen legger vekt på en enkelt kultivering.

Fordelen ved yogurt og andre fermenterte meieriprodukter

i forhold til melk, er at mikroorganismene omdanner betydelige mengder av laktosen eller melkesukkeret til glukose. For mange er laktose ikke lett fordøybar, og må først omdannes til glukose eller galaktose, noe som vanligvis skjer i magesekken. Skjønt den yogurt-fremstillende prosessen vil oppnå en viss laktoseomdannelse, så vil mye av laktosen stadig være tilstede. US-PS 4.034.115 utstedt til den foreliggende søker, angikk nettopp dette problem.

Ifølge ovennevnte patent ble skummet melk, vanlig melk,

med eller uten ikke-fett holdige faste stoffer, hevet til en temperatur som var egnet for dyrkningsprosessen, og deretter inokkulert med en laktosedannende bakteriekultur av den type som brukes ved fremstillingen av vanlig kjernemelk. Fermenteringen ble fortsatt inntil laktosen ble hydrolysert så langt som mulig til glukose og galaktose.

På dette tidspunkt hvor ca. 80% av laktosen var tilbake

i blandingen, ble denne inokkulert på nytt med yogurt-fremstillende bakterier og hensatt for fermentering. Den andre fermenteringen reduserer ytterligere innholdet av laktose, og man lar fermenteringen gå inntil de faste melkestoffer begynner å skille seg fra mysen. Produktet ble deretter avkjølt og tilsatt mindre mengde råmelk. Blandingen ble så inokkulert en 3. gang for å få en fullstendig omdannelse av laktosen så langt dette var mulig.

Ovennevnte fremgangsmåte, skjønt den hadde betydelige forde-ler fremfor tidligere kjente fremgangsmåter, har visse ulemper med hensyn til fremstillingen av et kommersielt salgbart produkt. Fremgangsmåten krever 3 eller flere fermenteringer, mens den foreliggende fremgangsmåte bare krever 2. Videre vil den begrensede tilgjengeligheten av råmelk i høyt grad begrense den mengde produkt som kan fremstilles ved hjelp av ovennevnte fremgangsmåte. Den foreliggende fremgangsmåte resulterer ikke bare i en enklere fremstillingsmetode, men den eliminerer også behovet for råmelk og det 3 .-• f ermenteringstrinnet, men har også den fordel at man får fremstilt et mere smakfullt produkt enn det som var mulig ved hjelp av den tidligere kjente fremgangsmåte. Ikke bare vil den foreliggende fremgangsmåte fjerne laktosen i betydelige mengder, men samtidig får man fremstilt et produkt med forbedret næringsinnhold.

Foreliggende oppfinnelsen angår et fler-fermentert melkeprodukt med en akseptabel og behagelig smak, samt fremgangsmåte for dets fremstilling. Mere spesieZt angår oppfinnelsen et enestående flerfermentert melkeprodukt, samt en fremgangsmåte som reduserer innholdet av disakkaridsuk-ker eller laktose mer fullstendig enn det som hittil har vært mulig, hvorved man øker innholdet av glukose og galaktose. Tidligere kjente melkeprodukter som er blitt fremstilt ved en flertrinns-fermentering, har enten brukt alkohol eller varme under fremivtillingen, og dette har lett for å hindre den enzymatiske: omdannelsen av laktose til glukose og galaktose. Bruken av alkohol i et melkeprodukt ved hjelp av en fermentering med gjær, hemmer noen av de enzymer som normalt er tilstede i melk, og gir et matvareprodukt med redusert næringsinnhold. Videre vil enkelte personer være allergiske overfor selve laktosen i melken,

og de kan følgelig ikke bruke melkeprodukter som inneholder denne forbindelsen i større mengder. For millioner av personer utvikler denne intoleransen eller allergien seg i løpet av livet, slik at de ikke er istand til lett å

fordøye laktose. Man antar at denne tilstanden oppstår på grunn av en underskudd på B-galaktosidase i tarmkanalens mikroflora.

De bakterier som tidligere ble brukt for å starte en dyrking eller fermentering av forskjellige typer melkebaserte produkter, har inkludert rundt bakterier som f.eks. Streptococcus lactis, Streptococcus cremoris, Leucononostoc citrovorum, Streptococcus diacelelatics, og Streptococcus durans som primæert ble brukt for fremstilling av råmelk og sur fløte, mens man brukte stavlignende bakterier så som Lactobacillus bulgaricus, Lactobacillus heleveticus, Lactobacillus lactis, Lactobacillus acidophilus, Actinomyuces bifidus og Doderlein's bacillus for fremstilling av yogurt-lignende produkter. Melkebaserte produkter fremstilt ved hjelp av ovennevnte mikroorganismer vil imidlertid vanligvis ha en laktoseinnhold etter en kultivering som er høyere enn det som er nødvendig.

I de tidligere beskrevne fremgangsmåter ble laktosen brutt ned ved forskjellige fermenteringsprosesser, idet man omdannet laktosen til melkesyre, noe som f.eks. skjer når melk med eller uten ikke-fettholdige innholdsstoffer, dvs. lettmelk eller skummet melk ble fremstilt eller omdannet til yogurt eller kjernemelk. Imidlertid så vil over 80% av disakkarid-sukrene forbli i kjernemelken eller den sure melken etter at fermenteringen er over. Ytterligere forsøk på å fjerne laktose har resultert i at man tidligere fikk fremstilt et melkeprodukt med nedsatt næringsverdi, eller at man fikk fremstilt produkter som ikke var særlig smak-fulle .

Man har også tidligere antatt at kulturene måtte være balan-sert når de ble brukt sammen. En kultur ville således nå et toppunkt når ostemassen begynner å skille seg fra mysen. På dette tidspunkt vil tilsetting av andre typer kulturer i en ny utskillelse av ostemasse, skjønt det ikke har skjedd noen surning når produktet bringes til en temperatur som er egnet for optimal vekst. Her vil temperaturen være den regulerende faktor.

Det vil ha vidtgående konsekvenser hvis man kan fremstille en billig fremgangsmåte for fremstilling av melkeprodukter som lar seg fordøye av de millioner personer som ikke kan drikke vanlig melk. Dette vil spesielt være tilfelle hvis vesentlige mengder av laktose kan omdannes uten at man endrer melkeproduktenes næringsverdi, bortsett fra at man eventuelt kan forbedre næringsinnholdet.

Det har tidligere vært angitt at det er av stor terapeutisk verdi hvis melken kan inokkuleres med forskjellige typer av mikroorganismer, og dette er spesielt viktig for å opprettholde en god metabolismen i tarmkanalen. 3 mikroorganismer. - . som bl.a. har vært brukt, innbefatter Bifidobacterium bifidum, L. acidophilus, og L. bulgaricus. Sistnevnte brukes under fremstillingen av yogurt, og det

er antatt at produktet forlenger levealderen ved at man hemmer veksten av proteolyttiske mikrober i tarmkanalen, skjønt det har vist seg at mikroorganismene ikke overlever i tarmkanalen i et lengre tidsrom. L. acidophilus og B. bifidum har imidlertid vist seg å kunne opprettholde sin levedyktighet i hele tarmkanalen, hvorved de ødelegger proteolyttiske bakterier fullstendig, og kan således spre seg både til tynn- og tykktarmen. Begge mikroorganismene er istand til å opprettholde en normal mikrobiologisk balanse, spesielt i den indre flora, og man undertrykker mange uønskede organismer samtidig som man fremmer en fordelaktig metabolisme. L. acidophilus er fullstendig ikke-patogen og er således et fullstendig risikofritt terapeutisk virkemiddel.

Inntil for et par år siden antok man at de fordelaktige effektene som oppsto ved et inntak av L. acidophilus i forbindelse med tarmkanalforstyrrelser, skylles at de til- satte mikroorganismer utkonkurrerte de patogene. I den senere tid er det imidlertid vist at effekten ikke bare skyldes en ren konkurranse mellom de forskjellige mikroorganismer. Man har kunnet påvise et biprodukt som fremstilles av L. acidophilus, og som er dels blitt kalt antago-nisk (White og Hall, J. Dental Res. 48272, 1949), lactoba-cillin (Vincent et al., ATE Nature 168, 659, 1951), lacto-cidin (Vincent et al., J. Bact. 78, 479, 484, 1959)), og antibiotic (Shahani et al., US-PS 3.689.640).

Når L. acidophilus har vært brukt for å oppnå en terapeutisk effekt, så har dette vanligvis vært i form av fermentert melk. Antallet levende organismer i sur melk er vanligvis av en størrelsesorden på 250 millioner/ml, og dette gir vanligvis et lite smakfullt produkt. I tillegg til dette, har produktet relativt kort lagringstid, vanligvis begrenset til mindre enn 2 uker, noe som ofte skaper problemer ved transport og fordeling. Videre er en bearbeiding av slik fermentert melk meget kostbar sammenlignet med vanlig melk.

Fordelaktige effekter av B. bifidum er også nylig blitt rapportert (The Milk Industry, September, 1973). Man har imidlertid kunnet fastslå at B. bifidum utgjør en vesentlig del av floraen i tarmkanalen hos nyfødte barn, og ut-øver der en hemmende effekt på patogene bakterier og veksten av anaerobe forråtnende mikroorganismer i tarmkanalen.

Det har vært utviklet forskjellige fremgangsmåter for å fremstille et flerfermentert melkeprodukt av den ovennevnte type, men de har vanligvis innbefattet at man har brukt gjær eller alkohol som nødvendigvis må påvirke den anti-biotiske effekten av bakteriene, ettersom alkohol ødelegger bakterier. Det er blitt fremstilt forskjellige produkter av en yogurt-type, og som skiller seg fra vanlig meieri-yogurt, enten ved at man blander separat fermenterte produkter, slik det er beskrevet i US-PS 1.889.817 (Matt) utstedt 28. februar 1933. Man har eventuelt brukt sterk varmebe handling, noe som er beskrevet i US-PS 2.119.599 (Nordsiek) utstedt 7. juni 1938, eller en alkoholisk fermentering,

slik det er beskrevet i US-PS 2.842.804 (Mishima) som er utstedt 25. februar 1958. Ingen av disse fremgangsmåter gir imidlertid et smakfullt produkt, og de forsøk som har vært gjort for å forbedre smaken har ikke vært tilfreds-stillende .

Tilsetning av smaksstoffer og sukkere, da spesielt i form av frisk frukt eller bær, til slike blandinger som under-kastes en inkube-ring, har ikke vært særlig gunstige på grunn av at inkuberingstilstanden gir et tap av smak og farge på tilsetningene. Ettersom nedbrytning av frukt og melk innbefatter forskjellige enzymer og forskjellige fordøyelsesprosesser, så kan en slik blanding frembringe enzymatiske konflikter som i vesentlig grad reduserer ver-dien av slike blandinger som helseprodukter. Andre bearbeidingsforsøk har resultert i dårlig regulerte vekst-betingelser som gir dårlig smak, kort lagringstid såvel som en vesentlig endring av melkeproduktets næringsverdi.

Det er en hensikt ved foreliggende oppfinnelse å tilveiebringe et nytt næringsmessig og terapeutisk melkeprodukt fremstilt ved en flerfermenteringsprosess som i betydelig grad vil redusere innholdet av ubrukt laktose etter at det er skjedd en yogurt-type fermentering, og hvorved man får fremstilt et produkt som smaker behagelig og som kan fordøyes av personer som har intoleranse overfor laktose, foruten at det er lett fordøybart rent generelt.

En annen hensikt ved foreliggende oppfinnelsen er å tilveiebringe et matprodukt som har bedre smak, konsistens og spiselighet, enn det som tidligere har vært mulig når man fermenterte et melkeprodukt med L. acidofilus eller B. bifidum.

De ingredienser som dessuten brukes i foreliggende opp finnelse, vil ikke bare gi et mer fordelaktig melkeprodukt, men tilveiebringer også en billig fremgangsmåte som omdanner hovedmengden av laktose til glukose og galaktose,.

i en mengde som hittil ikke har vært mulig, hvorved man får tilveiebragt et matprodukt som lett lar seg fordøye,

og da spesielt av de mange personer som ikke kan drikke vanlig melk.

Det er en hovedhensikt ved foreliggende oppfinnelse å bryte ned så mye laktose i melk som mulig til glukose og galaktose, samtidig som man- får maksimal mengde av enzymet laktase i det endelige produkt ved en fermentering utover det som tidligere var mulig.

Videre er det en hensikt ved foreliggende oppfinnelse å tilveiebringe et matvareprodukt med tiltalende smak og som kan virke som en inntakskilde for L. acidophilus og B. bifidum.

Foreliggende oppfinnelse er basert på den oppdagelse at kommersielt fermentert yogurt som vanligvis anses å være fullt ut fermentert, kan dyrkes eller fermenteres ytterligere ved at man bruker bifidobacterium bifidum og/eller andre Lactobacillus-arter, og at yogurt som anses å være fullt ut fermentert eller dyrket ved hjelp av L. bulgaricus og S. thermophilus ved ca. 40 til ca. 46°C, kan ytterligere dyrkes ved at man tilsetter Bifidobacterium bifidum og/eller andre lactobacillus-arter for å redusere pH samtidig som man bryter ned laktose og øker mengden av laktase. De foran nevnte fremgangsmåter skiller seg i vesentlig grad fra de tidligere kjente fremgangsmåter for fremstilling av dyrkede eller fermenterte meieriprodukter.

En fordel ved en fornyet kultivering eller dyrking utover den vanlige, er at man får en ytterligere nedbrytning av laktose til monosakkarider, hvorved man gjør produktet lettere fordøybare, fordi individer som er allergiske over-

for melk.

En ytterligere fordel ved oppfinnelsen er at en flerdyrk-ing ved hjelp av Bidifobacterium bifidum innfører mer anaerobe bakterier som kan overleve i fordøyelseskanalen,

noe som anses ønskelig av mange medisinske doktorer.

Et fundamentalt trekk ved foreliggende oppfinnelse er at man dyrker hva man ellers anser for å være et fullt ut dyrket eller fermentert matvareprodukt til et flerdyrket matprodukt av ny.type. Denne flerdyrkingsfermenteringspro-sessen som er beskrevet i foreliggende patent, bryter ned laktoseinnholdet i melk (eller melkesukker) til glukose og galaktose, samtidig som man øker mengder av enzymet laktase i det endelige produkt. Laktase er et enzym som finnet i begrenset mengde i råmelk, men som ødelegges ved pasteurisering, hvorved man vanligvis får et diettmessig underskudd på laktase. Den foreliggende flerdyrkingsprosess vil i langt høyere grad enn tidligere, unngå dette underskudd på laktase samtidig som man opprettholder de smakskvaliteter man finner i yogurt eller i cottage-ost.

Andre hensikter ved oppfinnelsen vil fremgår av den etter-følgende beskrivelse.

Flerdyrket kjernemelk eller yogurt kan også brukes ved fremstillingen av flerdyrket cottage-ost slik det er beskrevet i foreliggende oppfinnelse.

Beskrivelse av oppfinnelsen.

Den generelle fremgangsmåte ifølge foreliggende oppfinnelse innbefatter flere på følgende trinn. Først fremstiller man en første og en annen kultur separat. Den første kulturen består av en Lactobacillus bulgaricus eller Streptococcus thermophilus, og dette er en standard kultur som brukes ved fremstillingen av yogurt. Den andre kulturen består av Bifidobacterium bifidum eller Lactobacillus acido philus eller en annen melkesyreproduserende mikroorganisme. Ved å angi sammensetningen av den første og den andre kulturen som en alternativ kombinasjon, slik det er gjort ovenfor, så forstås dette at man kan bruke både en enkelt mikroorganisme eller de nevnte mikroorganismepar. Disse er da kun ment som alternative utførelser. I en foretrukket utførelse består imidlertid den første kulturen av like antall celler av L. bulgaricus og S. thermophilus. Slik det er vanlig i meieri-industrien, vil kulturene bli fremstilt før det tidspunkt de skal brukes for fremstilling av det ferdige produkt.

I det første trinn av den virkelige prosessen blir melk eller melkeprodukter, så som fløte, eller delvis skummet melk og skummet melk, blandet i en blandetank med konsentrert skummet melk, lettmelk eller andre typer melkeavledede ingredienser som brukes for å standardisere ikke-fettholdige, faste melkestoffer.

I det annet trinn blir ingrediensene i blandetanken blandet. Dette kan gjøres mekanisk eller i samband med etterfølgende pasteuriseringstrinn. Selve pasteuriseringen kan utføres på enhver kjent måte. I en utførelse av oppfinnelsen skal det imidlertid bemerkes at hele pasteuriseringstrinnet kan utelates, noe som vil bli forklart i det etterfølgende, fordi den etterfølgende fermentering gir tilstrekkelig nedbrytning og ødeleggelse av skadelige mikroorganismer av den type som vanligvis ødelegges under pasteuriserings-prosessen, hvorved man får et meget helsemessig verdifullt produkt.

Etter at blanding og pasteurisering er utført, så blir

hele blandingen avkjølt til en første fermenteringstemp-eratur fra 40-50°C. Når blandingen har nådd en temperatur i nevnte område, blir den inokkulert med nevnte første kultur som starter en første fermentering. Man lar denne fermenteringen gå i et tilstrekkelig langt tidsrom til

at man får fremstilt tilstrekkelig mengde melksyre, hvorved man får fremstilt et første dyrket produkt.

Dette produkt blir så avkjølt til en annen fermenterings-temperatur i området fra ca. 35 til ca. 39°C. Når det første produkt er tilstrekkelig avkjølt og derved har man stoppet ytterligere aktivitet av de først anvendte mikroorganismer, så blir den andre kulturen inokkulert for å starte den andre fermenteringen, hvorved man får fremstilt et annet fermentert eller dyrket produkt. Man lar den andre fermenteringen gå i tilstrekkelig langt tidsrom til at man får fremstilt et smakfullt og helsemessig verdifullt matvareprodukt.

Yogurt blir vanligvis fremstilt fra en stadardisert blanding bestående av helmelk, delvis avfettet melk, kondensert skummet melk,- fløte og ikke-fettholdig tørrmelk. Alternativt kan melken delvis konsentreres ved at man fjerner fra ca. 15 til ca. 20% vann i et vakuum-anlegg. Tilsetning av ikke-fettholdige melkestoffer (MSNF) ved hjelp av ikke-fettholdig tørrmelk er den foretrukne industrielle fremgangsmåte. Alle de meieri-råprodukter som brukes bør ha høy bakteriologisk kvalitet, og man må unngå ingredienser som inneholder melkefebermelk og harsk melk. Melk som er delvis fermentert med forurensende organismer, eller melk inneholdende antibiotika eller rensende kjemikalie-rester kan ikke brukes for yogurt-fremstilling, ettersom disse vil påvirke aktiviteten til de fordelaktige mikroorganismene .

Melkefett-innholdet i yogurt kan variere fra ca. 1,00 til ca. 3,25%. De foreslåtte standarder i USA (Federal Register 1977) definerer produktet i 3 kategorier. Det produkt som inneholder minimum 3,25% melkefett kalles yogurt. Yogurt med lavt fettinnhold inneholder ikke mindre enn

0,5% og ikke mer enn 2% melkefett. Det produkt som inneholder mindre enn 0,5% melkefett er angitt som ikke-fettholdig

yogurt. I alle kategoriene i yogurt er det et minimum på 8,25% av MSNF og det er nødvendig med en titrerbar syre-grad på minimalt 0,5% melkesyre.

Ingrediensene er: fløte, melk, delvis skummet melk og skummet melk, alene eller i kombinasjon. Konsentrert skummet melk, ikke-fettholdig tørrmelk eller andre melkeavledede ingredienser kan brukes for å standardisere MSNF-innholdet i blandingen. De melkeavledede ingredienser vil innbefatte kasein, natrium og kalsium-kaseinater, myseprotein-konsentrater, enten alene eller i kombinasjon. Bruken av melkeavledede ingredienser kan tillates sålenge forholdet mellom protein og den totale mengde av ikke-fettholdige faste stoffer i matvareproduktet ikke svekkes og det samme gjelder protein-effekt forholdet for alle de tilstedeværende proteiner. Tillatte additiver er næringsholdige karbohydrat-søtstoffer, smaksstoffer, stabilisatorer og fruktpreparater for smakssetting av yogurt. Kulturen er angitt som Lactobacillus bulgaricus og Streptococcus thermophilus, pluss Bifidobacterium bificum, Lactobacillus acidophilus, eller enhver annen Lactobacillus eller Bifidobacterium som brukes under en ytterligere fermentering.

Næringsholdige karbohydrater som brukes under fremstilling av yogurt tilsvarer de søtningsstoffer som brukes i iskrem og andre frosne desserter av den type som er beskrevet av Arbuckle (1972). Sukrose er det søtningsmiddel som i alt vesentlig brukes under yogurtfremstilling. Enkelte ganger kan man bruke maissøtningsmidler og honning. Mengden av sukrose i yogurt-blandingen synes å påvirke produksjonen av melkesyre og smak ved hjelp av yogurt-kulturen. Bills et al., (1972) innga en senkning av acetaldehydproduksjon på 8% ved høyere konsentrasjon av sukrose. Sukrosen kan tilsettes i en tørr, granulert, frittflytende krystallinsk form eller som en flytende sukkeroppløsning inneholdende 67% sukrose. Flytende sukker er foretrukket fordi det er lettere å behandle under større fremstillinger. Dette krefer imidlertid en viss lagringskapasitet ved hjelp av sukkertanker sammen med oppvarmingselementer, pumper, siler og målere. Maissøtningsmidler, da spesielt dekstrose,

blir vanligvis tilsatt i yogurten via et fruktsmaksstoff som brukes i meget vesentlig grad for å bedre smaken. Faste maisstivelsesstoffer i en mengde på opptil 6% er vanlig brukt i frosset yogurt. Ikke-næringsholdige søtningsstoffer (f.eks. Ca sakkarin) har vært brukt sammen med maltol for å fremstille et produkt som inneholder ca. 50% færre kalo-rier enn en normal søt yogurt.

Laktase er blitt- foreslått for hydrolyse av laktose til

en søtere blanding av glukose og galaktose i yogurt, hvorved man reduserer den mengde av sukrose som er nødvendig for å oppnå en konstant grad av søthet (Kosikowski og Wierzbicki 1971, Engel 1973). Goodenough og Kleyn (1976) undersøkte kvalitative og kvantitative forandringer i yogurt under dens fremstilling. De angir en midlere laktosekonsentra-sjon på 8,5% i yogurt-blanding. Ved fermentering vil laktose-nivået falle til 5,75% samtidig som innholdet av galaktose øker til 1,20%. Glukose kunne bare påvises i spormeng-der. Kommersiell yogurt hadde i middel en pH på 4,0, og den inneholde 4,06% laktose, 1,85% galaktose og 0,05% glukose, men flerdyrket yogurt kan ha en enda lavere pH.

Den primære hensikt ved å bruke en stabilisator i yogurten er for å gi et glattere produkt og en gel-struktur samtidig som man reduserer utsondringen av myse eller en såkalt synerese. Stabilisatoren øker lagringstiden og gir et rimelig, ensartet produkt. Stabilisatoren fungerer ved at de danner gelstrukturer i vann, hvorved de gir mindre fritt vann for en synerese. I tillegg vil enkelte stabilisatorer kompleksdanne seg med kasein eller melk. En god yogurt-stabilisator bør ikke gi noe smak, bør være effektiv ved lav pH og bør lett kunne dispergeres ved normale arbeids-temperaturer i et meierianlegg. De stabilisatorer som vanligvis brukes til yogurt er gelatin, vegetabilske gummier så som karboksymetylcellulose, johannesbrødgummi, guargummi og tanggummi, så som alginater og karagener (Hall 1975).

Gelatin er fremstilt ved en irreversibel hydrolyse av pro-teinene kollagen og ossein, og brukes i en mengde på fra 0,3 til ca. 0,5% for å gi et avkjølt yogurt-produkt et glatt og skinnende utseende. Gelatin er en god stabilisator for frosset yogurt. Begrepet "Bloom" refererer seg til gelstyrken slik denne bestemmes ved hjelp av et Bloom-gelometer under standard betingelser. Gelatin har en Bloom-styrke på 225 til 250. Gelatin-nivået bør justeres slik at man faller innenfor de standardiserte konsistensgrupper som finnes for yogurt. Mengde ut over 0,3 5% gir yogurt med et relativt høyt innhold av faste melkestoffer et oste-masseaktivt utseende ved røring. Ved temperaturer under 10°C vil yogurten få en puddinglignende konsistens. Gelatin har en tendens til å nedbrytes ved ultrahøye temperaturer under bearbeiding, slik at dens aktivitet er temperatur-avhengig. Yogurt-gelen vil således svekkes i betydelig grad ved en stigning i temperaturen. Ettersom gelatainen vanligvis er et animalsk produkt med ukjent opprinnelse,

så vil slik gelatin ikke være akseptabel i Kosher yogurt. Tankgummi av forskjellig type gir en ønskelig viskositet såvel som god gelstruktur til yogurt. Algin og natrium-alginat blir vanligvis fremstilt fra sukkertare og lignende tarearter. Carrageenan fremstilles fra kruskaragen og har en stabiliserende verdi på 250 Bloom. Disse stabilisatorer er varmestabile og fremmer stabilisering av yogurt-gelen ved en kompleksdannelse med Ca<++>og kasein. Blant de gummier som er fremstilt av frø, er johannesbrødgummi eller karobgummi fremstilt fra frøene av johannesbrødtreet. Karobgummi er ganske effektiv ved lave pH-nivåer. Guargummi fremstilles også fra frø og er en god stabilisator for yogurt. Den er lett oppløselig i kaldt vann og er ikke påvirket av høye temperaturer av den type som brukes under pasteurisering av yogurt-blandingen. Karboksymetylcellulose som er celluprodukt, er effektivt også ved høye bearbei-dingstemperaturer.

De stabilisatorsystemer som brukes under fremstillingen

av yogurt-blandingen er vanligvis en kombinasjon av forskjellige vegetabilske stabilisatorer, som dels og dels ikke kan være tilsatt gelatin. Mengdeforholdet såvel som den endelige konsentrasjon (vanligvis i områder fra 0,5-0,7%) i produktet regulseres meget nøye for å få de ønske-lige effekter. Andre stabilisatorer som har vært angitt brukt, er agar og pektin (Humphreys og Plunkett 1969).

CaCl2kan brukes for å regulere separasjonen av myse (Pette og Lolkema 1951). For en detaljert beskrivelse av forskjellige typer industrielle gummier, se Whistler (1973 ) .

De fruktpreparater som brukes for iblanding i yogurt er vanligvis spesielt utformet for å kunne oppfylle visse markedskrav for denne type yogurt. Slike preparater vil vanligvis brukes i mengder fra ca. 15 til ca. 20% av det endelige produkt (Craven 1975). En rekke av fruktene inneholdende naturlig WONF smaksstoffer. Det er mange typer yogurt som markedsføres i USA, og som eksempler kan man nevne Fruit-on-Bottom eller Eastern Sundae Style, Western Sundae Style og Swiss Style.

I den førstnevnte av disse blir ca. 56 g av et fruktkonsentrat lagt på bunnen, hvoretter man på toppen legger en mengde på ca. 150 g av en inokkulert yogurt-blanding.

Det tilsettes ingen smaksstoffer eller søtningsmidler.

Etter at lokkene er plassert på koppene, skjer det en inkubering og fermentering. Når man har oppnådd et forøns-ket pH-nivå, som vanligvis ligger i området fra 4,4 til 4,2 (yogurten ifølge foreliggende oppfinnelse vil vanligvis ha lavere pH), blir koppene plassert i avkjølte rom for rask avkjøling. Ved forbruk vil frukt og yoghurtlakene bli blandet av forbrukeren. Fruktkonsentratene har en standard med hensyn til identitet. Det lages en konsentrat av 55% sukker, minimum 45% frukt, og dette kokes inntil man får et endelig innhold av oppløselige, faste stoffer på 68% eller høyere (65% i forbindelse med visse typer frukt) (Gross 1974). Frosset frukt og fruktsafter er et vanlig råmateriale. Kommersiell pektin av 150 kvalitet, blir vanligvis brukt i en mengde på 0,5% som konserverings-middel, og pH blir justert til ca. 3,0 til 3,5 med en mat-kvalitetssyre, vanligvis sitronsyre, under fremstillingen av konsentratet. 1 Western Sundae Style yogurt vil et fruktkonsentrat eller spesielle fruktpreparater danne bunnlaget. Topplaget består av yogurt inneholdende søtningsstoffer, smaksstoffer og matvarefarger som representerer frukten i bunnen. Mengden av smaksstoffer ligger vanligvis i området fra ca. 2 til ca. 4% i topplaget. I andre henseende er denne yogurten identisk med den førstnevnte.

I Swiss Style yogurt eller ofte betegnet kokntinental eller fransk yogurt, blir fruktpreparatet blandet med yogurten etter kultivering eller dyrking. Stabilisatorer er nødven-dige i denne form av yogurt, hvis ikke MSNF innholdet er relativt høyt (dvs. fra ca. 14 til ca. 16%). I denne typen yogurt blir koppene fylt med blandingen av yogurt og frukt. Ved avkjølt lagring i 48 timer vil innholdet få en god struktur og konsistens. Overstabilisert yogurt vil ha en for sterk konsistens av fast stoff og vil mangle en forfriskende karakter. Yogurt må ikke være så tynn at den lar seg dekke, den skal smelte i munnen uten tygging.

Smaksstoffer og godkjente fargestoffer blir vanligvis brukt for å gi en bedre smaksprofil og fargeprofil. Fruktbasis-stoffet må oppfylle følgende krav: a) ha sann farge og smak fra frukten når denne blandes med yogurten, b) la seg lett dispergere i yogurt uten at man får en forringing av strukturkvalitetene, en faseseparering eller synerese (i så henseende bør pH på fruktkonsentratet være forenlig med yogurtens pH); og c) ha en mikrobiologisk kvalitet slik at gjærsopp og muggsopp kan kontrolleres i det endelige produkt, slik at man hindrer en ødeleggelse av produktet, samtidig som man forlenger lagringstiden.

Fruktprodukter eller konsentrater trenger nødvendigvis

ikke oppfylle alle disse krav, da spesielt når det gjelder smak, sukkernivå og konsistens samt pH. Spesielle fruktpreparater kan f.eks. ha følgende sammensetning, utformet for bruk i rørt yogurt.

Kalsiumklorid og visse typer fosfater brukes også i flere typer fruktpreparater. Innholdet av oppløselige faste stoffer varierer fra ca. 60 til ca. 65%, og viskositeten er standard til 5+1,5 Bostwick enheter (cm), 30 sekunders avlesning ved 24°C. Standard platetellinger på fruktprepa-ratene er vanligvis mindre enn 55 pr.g. Antall coliforme bakterier, gjær og muggsopp er vanligvis mindre enn 10

pr. g. De forskjellige typer fruktsmaker varierer med . hensyn til popularitet i forskjellige deler av landet og til forskjellige tider av året. De mest populære fruktene er generelt jordbær, bringebær, blåbær, fersken, kirsebær, appelsin, sitron, plomme, eple, aprikose og ananas. Blandinger av disse fruktene er også populære. Frukt som brukes under fremstilling av yogurt kan være frossen, hermetisk, tørket eller kombinasjoner av disse. Blant frosne frukt-typer som brukes, er jordbær, bringebær, blåbær, eple, fersken, appelsin, sitron, kirsebær, plomme, blåbær og

tranebær. Hermetisk frukt er ananas, mandel, mandariner, sitroner, plomme og kirsebær. Tørkede frukter innbefatter aprikos, eple og plomme. Man kan også bruke fruktsafter og forskjellige typer siruper. Sukkeret i fruktkonsentratene eller preparatene beskytter fruktsmaken mot tap på grunn av fordampning og oksydasjon. Sukkeret balanserer også fruks- og yogurt-smaken. pH-kontrollen i fruktprepa-ratene er viktige for at frukten skal beholde fargen. Fargen på yogurten bør representere fruktfargen med hensyn til intensitet og fargetone. Fruktkonsentratet eller prepa-ratet bør lagres, under kjølige forhold for å beholde optimal farge og for å få en lang lagringstid.

Den første yogurt-kulturen er en kritisk ingrediens under yogurt-fremstillingen, og har viktige konsekvenser med hensyn til smak og konsistens. For praktiske aspekter med hensyn til yogurt-kultur, se Tramer (1973) og David

(1975). De primære krav til en startkultur for yogurt-fremstilling er at den er fri for forurensning, det er en kraftig vekst i blandingen, det er god smak, det er god struktur, og en rimelig motstand mot fager og antibiotika. Like celletall for Lactobacillus bulgaricus og Streptococcus thermophilus er ønskelig for å få god smak og struktur. Nevnte Lactobacilli gror først og frigjør amino-syre, glycin og histidin, som stimulerer veksten av strepto-cocci (Bautista et al., 1966). Tramer (1973) kunne vise forskjeller med hensyn til sammenlignende syreproduksjons-evne hos forskjellige raser av yogurt startkulturer i kommersielt autoklavert melk i forhold til varmebehandlet-melk (95°C i h time). Hastigheten for syreproduksjonen ved hjelp av yogurt startkulturen må synkroniseres med selve produksjonsplanen. Hvis man bruker et frossent yogurt-konsentrat så vil inkuberingsperioden være 5 timer ved 45°C, 11 ved 32 og fra 14 til 16 ved 29 til 30, for å få en yogurtsyreutvikling. Hvis man bruker yogurt startkulturer i en mengde på 1% som inokkulum (dvs. 1 del yogurt startkultur for 100 deler blanding), så vil perioden være fra 2,5 til 3 timer ved 45°, 8 til 10 timer ved 32°, og fra 14 til 16 ved 29 til 30° (Yeager 1973). Stone et al.

(1975) anga at melk, UHT pasteurisert ved temperaturer

fra 115,6 til 157,2°C i 0,02 sekunder, ga høyere startakti-vitet sammenlignet med vanlig pasteurisert melk.

Produksjonen av smaksstoffer i yogurt startkulturen er

en funksjon av tiden såvel som av sukkerinnholdet i yogurt-blandingen. Gorner et al. (1968) anga at acetaldehyd-produksjonen i yogurt i alt vesentlig skjer mellom den første og andre time av inkuberingen, og eventuelt kan man finne fra 23 til 55 ppm acetaldehyd i yogurt. Hamdan et al. (1971) anga acet-innholdet til fra 22 til 26 ppm i deres kulturer etter den femte timen av inkuberingen,

og med fallende konsentrasjon på senere trinn av inkuberingen. Yogurt-smaken er i alt vesentlig tilskrevet dannelsen av melkesyre, acetaldehyd, eddiksyre og diacetyl.

Selve melkekoaguleringen under yogurtfremstillingen er

et resultat av en økning av syreinnholdet på grunn av aktiviteten i yogurt startkulturen. Det er streptococcer som er ansvarlige for økningen av surheten i yogurt-blandingen, og denne når vanligvis et område mellom 5,5 og 5,0, mens lactobaciller er i alt vesentlig ansvarlige for ytterligere å øke surheten til ca. 4,4. Det har vært gjort forsøk på å bedre viskositeten og hindre synerese av yogurten ved å inkludere slimproduserende raser av Streptococcus filant eller Streptococcus bactis variety hollandicus (Galisloot og Hassing 1968; Busch-Johannsen' et al., 1971; Tramer 1973). Strukturen av yogurt har en tendens til

å bli grov eller kornet hvis den for lov til å utvikle fasthet før røring, eller hvis den forstyrres ved syrever-dier som er høyere enn pH 4,6. En tilsetning av løype til yogurt-blandingen, for store mengder av mysestoffer og en ufullstendig blanding av ingrediensene, kan også forårsake en grov struktur. Homogeniseringsbehandling og høyt fettinnhold har en tendens til å gi en jevn struk-

tur. Gassdannelse i yogurt-blandingen kan skyldes defekter i startblandingen, eller forurensning med sporedannende bacillus-arter, koliforme bakterier eller gjærsopper som gir store mengder karbondioksyd og hydrogen. I sammenlig-ning med varmevekslere av platetypen vil en avkjøling ved hjelp av rørvarmevekslere gi mindre skade på yogurt-strukturen (Mana 1973). Videre kan et tap av viskositeten for yogurten nedsettes til et minimum ved hjelp av passende pumper, utmålingsenheter og ventiler som inngår i pakkeut-styret for yogurten.

Surheten i vanlig yogurt under lagring fortsetter å øke

til ca. pH 4,62 til 4,15 i løpet av 6 døgns lagring ved 4° (Gavin 1965). Høye lagringstemperaturer akselererer økningen av surheten.

De fleste yogurtfabrikkanter tilsetter fra 5 til 7% sukrose

i sin yogurt-blanding før dyrkingen. Tramer (1973) angir at forskjellige raser av yogurt-kulturer reagerer forskjellig på varierende innhold av sukrose. Man kunne ikke påvise noen hemming av kulturaktiviteten ved sukrosekonsentrasjoner på opptil 5,5%. Ved høyere sukrosenivå ble syreproduksjonen av yogurt startkulturen delvis hemmet. Denne effekten skylles primært antagelig et stress på Lactobacillus bakteriene og sto i et forhold til det totale innhold

av faste stoffer i yogurten. Hvis innholdet av faste stoffer øket ut over 22%, så hemmet dette Lactobacillus bulgaricus.

En hemming av yogurt startkulturen kan også skyldes rester av antibiotika i melken. Mocquot og Hurel (1979) anga at både Streptococcus thermophilus og Lactobascillus bulgaricus ble påvirket av 0,005 IU/ml av penicillin, 0,066

IU/ml av aureomycin og 0,38 IU/ml av streptomycin. Streptococcus thermophilus er spesielt meget følsom for penicillin. Den ble påvirket ved 0,01 IU/ml og yogurtproduksjonen stan-ser ved 0,03 IU/ml.

Fager er ingen praktisk trussel mot yogurt-fremstillingen hvis man bruker en frossen yogurt-kultur som utgangspunkt, og har passende rotasjon samt høy hygienisk standard i anlegget. Det er imidlertid blitt isolert fager for yogurt-kultur (Reinhold og Reddy 1973, Kosikowski 1977). Hypochloriter og kvaternære ammoniumforbindelser hemmer

også yogurt-kultur (Boucher og van Bellegham 1971).

Pasteurisering eller varmebehandling av råmelken ved 85°C

i h time eller tilsvarende, er et meget viktig trekk ved fremstillingen av yogurten, slik at produktet blir sterili-sert, og man får. eliminert uønskede bakterier. Varmebehand-lingen a) gir et sterilt medium for ren og sterk vekst av yogurt startkulturen; b) fjerner luft fra mediet, hvorved man får et mer ledende medium for mikroaerofiliske melkesyre-kulturer; c) påvirker varmenedbrytningen av melkens be-standdeler, da spesielt proteiner, frigjør peptoner, sulf-hydrylgrupper som gir næringsstoffer og frembringer anaerobe effekter på yogurt startkulturen; og d) denanaturer og koagulerer melkealbuminer og globuliner som derved øker viskositeten og gir produktet en ostemasse-lignende konsistens.

Det skal imidlertid bemerkes at ifølge en utførelse av foreliggende oppfinnelse, anvender man ingen varmebehandling. Istedet for å pasteurisere melken, kan man bruke virkningen av forskjellige mikrober for å ødelegge de mikroorganismer som er skadelige for kulturen. Homogenisering letter også en utvikling av en god konsistens, og vil dessuten motvirke en overflatedannelse av fløte og en utskillelse av myse. Ionisk saltbalanse i melken vil også påvirke utskillelsen

av myse.

Normal yogurt vil vanligvis ikke inneholde noe tilsatt sukker eller noen smaksstoffer for å gi forbrukeren den naturlige yogurt-smaken som sådan, eller han kan eventuelt tilsette smaksstoffer etter sitt eget valg. I tillegg kan en slik yogurt brukes for bearbeiding av andre matvarer eller for fremstilling av salater, sammen med frisk frukt. Videre må størrelsen og typen av pakning tilpasses markedet, men voksbelagte kopper såvel som plastkopper og lokk er for tiden den type pakningsmateriale som er mest anvendt.

Flertrinns dyrket eller fermentert yogurt kan fremstilles ved å legge til et ytterligere trinn til den normale yogurt-prosessen. Dvs. at man tilsetter et minimum av 1% (dvs. 1 del kultur for 100 deler yogurt) av Bifidobacterium bifidum, f.eks. i form av Eugalen Forte som fremstilles av Bio-Nutritional Products of Harrison, New York, og opptil ca. 5% (5 deler kultur for 100 deler yogurt), til yogurt-produktet som på forhånd er dyrket eller fermentert, noe som gjør at surheten øker med en pH-verdi på ca. 0,5.

Det skal bemerkes at den lavere pH øker lagringstiden for yogurten med en faktor på 2. Den tid som er nødvendig må bestemmes ved hjelp av surhetsnivået, og bør være tilstrekkelig til at man får fremstilt et smakfullt og helsemessig fullverdig produkt.

L. Acidophilus kan brukes i kombinasjon med Bifidobacterium bifidum. Ved å bruke L.acidophilus alene, gjør imidlertid at man får en noe skarpere smak. Ytterligere dyrking ved hjelp av Bifidobacterium bifidum alene gir en søtere smak enn når man bruker L. acidophilus eller L. acidophilus

i kombinasjon med Bidifobacterium bifidum, og gir også bedre beskyttelse mot gjærdannelse.

I tillegg er Bifidobacterium bifidum en anaerob bakterie med spesialiserte kvaliteter, slik dette er beskrevet av japanske vitenskapsmenn. Interactions between Bifidobacterium bifidum N 4 og Escherichia Coli K-12 in their Mixed Cultures av Euchi Hara, Kohei Yazawa, Hiroshi Nakamura,

og Zenzo Tamura, Faculty of Pharmaceutical Science, University og Tokyo, 21. august 1978 summerer opp resultatene

på følgende måte:

"Virkningen mellom Bifidobacterium bifidum N 4 (B. bifidum) og Escherichia K-12 (E.coli)

ble undersøkt i blandede kulturer.

Under betingelser hvor begge bakterier viste godt vekst i renkultur, så hemmet B. bifidum veksten av E.coli selv når den sistnevnte

4

ble inokkulert i en 10 ganger større mengde og preinkubert i 41 timer. Hemmingen av de blandede kulturer kunne påvises når pH-verdiene ble redusert til under 4,6...."

Selective Localization and Growth of Bifidobacterium bifidum in Mouse Tumors Following Intravenous Administration, ved Noritaka T. Kimura, Shun'ichiro Taniguchi, Ken Aoki,

og Tsuneo Baba, Kyushu University, Japan, Juni 1980, angir følgende: "En rase av baktaerien Bifidobacterium bifidum (Lac B), som er ikke-patogen og anaerob, ble selektivt lokalisert og dyrket i flere typer av muse-svulster etter en intravenøs tilførsel. Ingen av de samme bakterier kunne påvises i vevet av friske organer, så som lever, milt, nyre, lunge, blod, benmarg og muskler 48 og 96 timer etter intravenøs til-førsel til de svulst-bærende musene".

Bifidobacterium bifidum utgjør videre 99% av tarmkanalflo-raen hos et friskt spebarn, ifølge Role of Dietary Lactobacilli in Gastrointestinal Microecology, av Khem M. Shahani og Amadu D. Ayebo, Department of Food Science and Techno-logy, University of Nebraska, publisert som artikkel nr. 6050, Journal Series, Nebraska Agaricultural Ecperiment Station. Den angitte undersøkelse ble utført som prosjekt nr. 16-026 og delvis støttet av et stipend fra the National Dairy Council.

Et flerdyrket eller fermentert matvareprodukt fremstilt ved Bifidobacterium bifidum i annet trinns fermentering er å anbefale, fordi det er helt sikkert at slike bakterier som dyrkes ved 37°C, som er den normale kroppstemperaturen for mennesker, vil dominere i forhold til bakterier som er dyrket ved 21°C. Bruken av en flerdyrket eller fermentert yogurt som inneholder Bifidobacterium bifidum må imidlertid tilsettes en passende kultur av ren yogurt ettersom Bifidobacterium bifidum dyrkes ved 37°C mens en ren yogurt-bakteriekultur dyrkes ved 40,5 til ca. 45,5°C under normal bruk. De bakterier som brukes for dyrking av ren yogurt vil ikke feste seg i tarmkanalen hos mennesker fordi tempera-turkravet ligger over 37°C.

I en utførelse av foreliggende oppfinnelse ble hele melken fermentert med en 1% Bifidobacterium bifidum kultur ved 37°C i 48 timer. Denne fremgangsmåten ga noen usedvanlige resultater. Dyrking med B. bifidum ga et meieriprodukt som tilsvarte kjernemelk i konsistens, men som hadde en meget søt smak, og med en mengde ostemasse som var mindre enn det som var å vente. To beholdere med helmelk, en frisk og en sur, ble brukt. Etter 24 timer hadde bakteriene i den sure melken overvunnet B. bifidum bakteriene og redusert den søte smaken.

En 48 timers fermenteringstid kan være en ulempe i et kommersielt meieri. En enkelt dyrking med B. bifidum vil også kunne bruke meieri-ingredienser som skiller seg fra helmelk, og utførelsen er derfor ikke begrenset til et slikt utgangspunkt alene. Det ligger også innenfor den foreliggende oppfinnelse å fremstille en B. bifidum yogurt ved å erstatte B. bifidum med L. bulgaricus og/eller S. thermophilus og/ eller andre egnede bakterier.

Bifidobacterium bifidum, L. acidophilus og yogurt-bakterier generelt produserer alle laktase under selve surningspro-sessen. Ytterligere suring ut over det som er normalt for et fermentert produkt, øker ikke bare laktasen, det skjer også andre ting. Som beskrevet tidligere, vil det ytterligere fermenteringstrinnet bedre smaken på kjernemelk, yogurt, cottage-ost og lignende. En ytterligere dyrking av kommersiell kjernemelk med Bifidobacterium bifidum er å anse som enestående. Yogurten vil da forandre seg til et smørbart produkt ved at mengden av faste stoffer øker til ca. 50%. Ellers er flerfermentert yogurt av samme type som beskrevet ovenfor.

Foreliggende oppfinnelsen angår også cottage-ost fremstilt ved at man omdanner et dobbelt dyrket eller fermentert meieriprodukt bestående av B. bifidum eller L. acidophilus og med en konsistens av kjernemelk til cottage-ostemasse, istedet for å bruke som utgangspunkt søt, skummet melk,

søt fløte eller søt melk, enten kondensert eller ikke-kondensert.

Som nevnt tidligere, bør pH under fermenteringen senkes med en verdi på ca. 0,5. pH-reduksjonen i vanlig yogurt vil imidlertid i foreliggende oppfinnelse være et resultat av en nedbrytning av laktose.

Wilcox (1971) har gjennomgått de fremgangsmåter som er brukt for å fremstille yogurt med poly-umettet maisolje, instant yogurt og yogurt anriket med vitamin C.

Myk, serverdingsferdig yogurt, hardpakket yogurt og andre nye produkter basert på yogurt, er relativt nye produkter som er blitt mottatt positivt av forbrukeren. Det er fremstilt og markedsført frosset yogurt på pinne og lignende produkter. Den frosne yogurtbasis-blandingen kan være fremstilt i et vanlig meierianlegg og siden transportert til et iskremanlegg eller et lignende anlegg. Alternativt kan blandingen fremstilles og fryses i et iskremanlegg. Man bruker vanligvis følgende sammensetining: melkefett

i en konsentrasjon fra ca. 1,5 til ca. 2,0%, MSNF varierende fra 13 til 15%, 250 Bloom gelatin i mengder fra 0,15

0,20%, sukrose i mengder fra ca. 7 til ca. 10%, og faste maissirupsstoffer (24 til 26 DE) i mengder fra 4 til 5%. Disse ingredienser (bortsett fra halvparten av sukkeret) blir blandet i en tank og pasteurisert ved 88° i 40 minutter. Blandingen blir så homogenisert ved en temperatur fra 58

til 63°C ved et trykk på 110 kg/cm og så avkjølt til 44°C. Yogurt-kulturen blir så inokkulert og blandingen inkubert inntil man får en pH på 3,9. Yogurt-blandingen blir så avkjølt til 25°C, hvoretter man tilsetter den gjen-værende mengde sukker og frukt. Spesielle fruktpreparater som er utformet for frosset yogurt blir brukt i en mengde

på ca. 15 til ca. 20%. Denne blandingen blir så frosset

i en iskremfryser med et overskudd på 50 til 60%, deretter pakket og herdnet på lignende måte som man gjør for iskrem. For å oppnå et mykt, serveringsferdig produkt, bruker man

en mykserveringsfryser ved en temperatur på -8°C.

Et kvalitetskontrollprogram for yogurtfremstilling innbefatter kontroll av produktets smak, konsistens, farge og sammensetning. Smaksdefekter er vanligvis at smaken er for intens, for svak eller unaturlig. Søthetsnivået kan være for høyt, for svakt eller kan gi for sterk smak av maissirup. Smaken kan også være atypisk eller svak.

De brukte ingrediensene kan gi uønskede smakskvaliteter

som harskhet, metallisk smak, surhet, oksydert smak o.l. Mangel på kontroll av prosessutstyret kan gi for høye temperaturer som gir en karamellsmak på produktet. Passende kontroll av prosessaparametrene vil gi en god smak.

I hardpakket, frosset yogurt, vil man lett kunne få en

grov og isaktig blanding, hvis lagringstemperaturen svinger for meget. Sandaktig kosistens kan skyldes laktosekrystal-ler på grunn av for høyt nivå av faste melkestoffer eller myse-stoffer. Et mykt og gummiaktig produkt kan skyldes

for høyt nivå av MSNF eller for høyt sukkerinnhold.

Svak konsistens skyldes utilstrekkelig mengde av faste stoffer.

Fargedefekter kan skyldes- mangel på intensitet eller mangel på naturlig fargetone. Passende blanding av fruktpreparater og yogurt vil gi en jevn farge. Kontrollprøver på sammensetningen kan inkludere følgende ingredienser: fett, fuktighet, pH og lignende, foruten at man bør mikroskopisk undersøke yogurt-startkulturen for å sikre et forhold på 1:1 i blandingen av Lactobacillus bulgaricus og streptococcus thermophilus. God mikrobiologisk kvalitet på alle ingredienser er nødvendig. Som et utgangspunkt, bør rå melk og fløte inneholde mindre enn 500 000 og 800 000 bakterier/ml henholdsvis. Pasteuriserte, flytende meieriprodukter bør ikke ha mer enn 50 000 tellinger pr. g eller ml. Coliforme bakterier i pasteuriserte produkter må ikke overstige mer enn 10 pr. g eller ml. Det vil også være fordelaktig om man periodevis undersøker et nærvær av gjær og muggsopp i fruktpreparåtene.

Skjønt oppfinnelsen er beskrevet på bakgrunn av spesielle ingredienser og hva som anses å være den mest praktiske og foretrukne fremgangsmåte, så er det underforstått at man lett kan utføre modifikasjoner uten at man derved forla-ter oppfinnelsens intensjon. Den er således ikke begrenset til de detaljer som er beskrevet her, men innbefatter alle ekvivalente ingredienser og fremgangsmåter, og heri inngår andre startkulturer som brukes for fremstilling av fermenterte meieriprodukter, f.eks. S. lactis, S. cremoris, L. Citrovorum, S. diacelelactics og S. durans for å oppnå

en maksimal reduksjon av pH, noe som bedrer kvaliteten fordi mange bakterier ikke kan overleve en lav pH.

Claims (15)

1. Fremgangsmåte for fremstilling av et flerdyrket matprodukt,karakterisert vedat man: a) separat fremstiller en første kultur hvor nevnte kultur består av Lactobacillus bulgaricus eller Streptococcus thermophilus; b) fremstiller separat en annen kultur hvor denne innbefatter enhver fermenterbar forbindelse; c) blande i en blandetank fløte, melk, delvis skummet melk og skummet melk, enten alene eller i kombinasjon, hvor den konsentrerte, skummede melken, den ikke-fettholdige tørrmelken eller andre melkeavledede ingredienser brukes for å standardisere ikke-fettholdige, faste stoffer i melken; d) pasteuriserer blandingen fra trinn c) hvor blandingen avkjøles bare til en fermenteringstemp-eratur i området fra ca. 40 til ca. 50°C; e) blandingen inokkuleres med den nevnte første kultur for derved å fremstille en melkevæske; f) fermenterer den fremstilte melkevæsken ved en temperatur i området fra 40 til 50°C i tilstrekkelig lang tid til at man får fremstilt en viss mengde av melkesyre, hvorved man får fremstilt et første dyrket produkt; g) avkjøler det første dyrkede produkt til en temperatur i området fra 35 til 39°C; h) inokkulerer det avkjølte første dyrkede produkt med den andre kulturen, for derved å fremstille et annet dyrket produkt; og i) frementere det andre dyrkede produkt i tilstrekkelig langt tidsrom til at man får fremstilt et smakfullt og helsemessig verdifullt flerdyrket matprodukt.

2. Fremgangsmåte ifølge krav 1,karakterisert vedat nevnte andre kultur er Bifido bacterium bifidum.

'3. Fremgangsmåte ifølge krav 1,karakterisert vedat nevnte andre kultur er Lactobacillus acidophilus.

4. Fremgangsmåte ifølge krav 1,karakterisert vedat nevnte andre kultur består av Bifidobacterium bifidum eller Lactobacillus acidophilus.

5. Fremgangsmåte ifølge krav 1,karakterisert vedat nevnte andre kultur er Bifidobacterium bifidum og enhver annen mikroorganisme.

6. Fremgangsmåte ifølge krav 1,karakterisert vedat nevnte andre kultur er Lactobacillus acidophilus og enhver annen mikroorganisme.

7. Fremgangsmåte ifølge ethvert av de foregående krav,karakterisert vedat den første kulturen består av like antall celler av Lactobacillus bulgaricus og Streptococcus thermophilus.

8. Fremgangsmåte ifølge krav 7,karakterisert vedat man fermenterer det andre dyrkede produkt i et tilstrekkelig langt tidsrom til at man får redusert produktets pH med en verdi på ca. 0,5.

9. Fremgangsmåte ifølge krav 7,karakterisert vedat man tilsetter et fruktpreparat.

10. Fremgangsmåte ifølge krav 9,karakterisert vedat man blander fruktpreparatet med matproduktet etter nevnte andre dyrking.

11. Fremgangsmåte ifølge krav 7,karakterisert vedat man tilsetter faste melkestof fer til blandingen fra trinn c), slik at nevnte blanding har en konsistens mellom sur fløte og smør.

12. Fremgangsmåte ifølge krav 1 og 5,karakterisert vedat fermenteringen av det andre dyrkede produkt skjer ved en temperatur i området fra ca.

36 til 38°C.

13. Fremgangsmåte for fremstilling av et frosset, flerdyrket matprodukt,karakterisert vedat man: a) fremstiller en preliminær første kultur hvor denne består av Lactobacillus bulgaricus eller Streptococcus thermophilus; b) fremstiller separat en annen kultur som innebe-fatter enhver fermenterbar forbindelse; c) blander melkefett, ikke-fettholdige, faste melkestoffer, gelatin, sukrose og faste maissirupsstoffer for derved å fremstille en blanding; d) blander blandingen; e) pasteuriserer blandingen; f) avkjøler den pasteuriserte blandingen til en temperatur i området fra ca. 58 til ca. 63°C; g) homogeniserer blandingen fra trinn f) for derved å fremstille et foreløbig produkt; h) avkjøler det foreløbige produktet til en temperatur i området fra ca. 40 til ca. 45°C; i) iokkulere det avkjølte, foreløbige produkt med den første kulturen, for derved å fremstille et produkt; j ) fermenterer det første produktet i et tilstrekke lig langt tidsrom til at man får fremstilt melkesyre, hvorved man får fremstilt et preliminært første dyrket produkt; k) avkjøler det første dyrkede produkt til en temperatur i området fra ca. 35 til ca. 39°C; 1) inokkulerer det avkjølte første dyrkede produkt med den andre kulturen for derved å fremstille et annet dyrket produkt; m) fermenterer det andre dyrkede produkt i et tilstrekkelig langt tidsrom til at produktets pH blir redusert med ca. 0,5, hvorved man får fremstilt et flerdyrket matprodukt, og n) fryser det flerdyrkede matprodukt til en egnet hardhet, for derved å få fremstilt et frosset, flerdyrket matprodukt.

14. Dobbeltdyrket meieriprodukt,karakterisert vedå inneholde Bifidobacterium bifidum eller Lactobacillus acidophilus.

15. Fremgangsmåte for fremstilling av en flerdyrket cottage-ost,karakterisert vedat man; a) fremstiller en startkultur som innbefatter Streptococcus lactis, Streptococcus crimoris, Streptococcus diacetilactis eller en mikroorganisme av slekten Leuconostic; b) oppvarmer pasteurisert, skummet melk til ca. 32° i et kar; c) inokkulerer den oppvarmede, pasteuriserte, skummede melken med startkulturen og løype, for derved å få fremstil et første dyrket produkt; d) fermenterer det første dyrkede produkt i et tilstrekkelig langt tidsrom til at man får fremstilt en ostemasse med en optimal pH; e) skjærer opp det første fermenterte, dyrkede produkt for derved å fremstille en ostemasse og en løypemasse; f) oppvarmer ostemassen og løypen til en koke-temperatur i området fra ca. 54 til ca. 58°C; g) koker ostemassen og mysen ved koketemperaturen i tilstrekkelig langt tidsrom til at man oppnår en forønsket fasthet;