OA20394A - Procédé de préparation de conserve de pulpe précuite et déshydratée de graines de palme. - Google Patents

Abstract

L'invention est une pré-sauce de sauce graine en forme de conserve de pulpe précuite et déshydratée de graines de palme pouvant être conservé pendant une durée minimale de deux ans sans ajout d'additifs alimentaires. L'invention est obtenue par calibrage, tri, lavage, cuisson et malaxage-dépulpage de graines de palme saines puis séchage et conditionnement de la pulpe sèche et précuite. L'invention est utilisée comme suit pour confectionner une sauce graine : le contenu de l'emballage est infusé dans de l'eau bouillante avant d'être additionné d'eau tiède et malaxé et filtré pour donner du jus de pulpe de graine de palme pour la préparation d'une sauce graine de très bonne saveur.

Description

DESCRIPTION DE L’INVENTION

Procédé de préparation de conserve de pulpe précuite et déshydratée de graines de palme

La présente invention concerne un produit alimentaire semi-fini, une pré-sauce graine, constituée de pulpe précuite et séchée de graine de palme, destinée à la préparation de la sauce graine et autres mets et obtenue à partir des graines de palme mûres et saines.

L’invention concerne également le procédé de préparation et de mise en conserve de la pulpe de graine de palme, qui constitue la partie de la graine de palme utilisée pour la préparation de la sauce graine. Ce procédé permet de conserver la pulpe de graine de palme pendant une durée minimale de deux ans sans ajout d’additifs alimentaires.

Le palmier à huile ou éléis de Guinée de son nom scientifique Elaeis guineensis est une plante monocotylédone de la famille des Arecaceae, largement cultivée dans une vingtaine de pays du monde pour ses fruits et ses graines riches en huile à usage alimentaire et industriel. Le palmier à huile mesure 20 à 25 m de haut, mais dans les palmeraies de culture, les élaeis ne dépassent pas 15 mètres. Son « faux-tronc » est le stipe caractéristique des palmiers, cylindrique, vertical, non ramifié et de diamètre constant.

Les feuilles pennées, mesurent de 5 à 7 m de long, à pétiole très robuste et épineux. Elles forment une couronne symétrique en haut du stipe, entourant et protégeant le bourgeon végétatif. Les inflorescences sont des spadices, implantés à l'aisselle de chaque feuille. La plante est monoïque et présente des spadices mâles et femelles séparés. Les fleurs petites et de couleur blanc-sale, sont très serrées.

Il existe trois principaux types de palmier à huile qui se distinguent par l’épaisseur de la coque de leurs fruits, ce sont : le type dura est caractérisé par sa coque épaisse, le type pisifera est reconnaissable par son absence de coque, mais ce palmier est stérile femelle, ne produisant des fruits que très exceptionnellement et le type tenera, hybride des deux précédents, caractérisé par sa coque mince.

Selon le département de l'agriculture des États-Unis, USDA, les principaux pays producteurs d'huile de palme dans le monde sont l'Indonésie et la Malaisie, qui représentaient en 2018 respectivement 58 % et 31 % de la production mondiale. D’après l’agence Reuters, en 2019 la Malaisie a produit 20,2 millions de tonnes alors que l’Indonésie a atteint un volume record de 42,8 millions de tonnes.

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En Afrique, avec une production de1,8 millions de tonnes en 2018, la Côte d’Ivoire est le deuxième pays producteur d’huile de palme derrière le Nigeria qui en produit près de 2 millions de tonnes par an. La filière palme ivoirienne est cruciale pour l’économie du pays et en particulier pour ses zones rurales. Sa chaîne de valeur fait vivre, directement et indirectement, quelque deux millions de personnes. A commencer par les 41 000 planteurs villageois qui exploitent les deux tiers des 250 000 hectares plantés en palmiers, en complémentarité avec les plantations agro-industrielles. Mais aussi les milliers de personnes employées dans les dizaines de coopératives et d’usines de transformation qui produisent chaque année environ 500 000 tonnes d’huiles brutes, dont près de la moitié est exportée vers les pays de la sous-région. Sans oublier les autres actifs, travaillant dans les industries et les services situés en amont et en aval de la production, qu’il s’agisse de transport, de commerce ou d’autres métiers. La filière a également un impact social majeur à l’échelle des territoires, car certains agro-industriels financent des services de base pour les planteurs et leur famille, comme des écoles ou des maisons de santé, palliant ainsi les carences de l’Etat.

Les fruits du palmier à huile sont groupés sur un support appelé rafle. La rafle comporte un nombre variable de fruits et l'ensemble est appelé régime avec un poids variant entre une dizaine et une cinquantaine de kilogrammes. Les fruits du palmier à huile, très riches en huile, sont aussi des drupes ovoïdes, charnues, réunies en « régimes » pouvant peser de 1 à 60 kilogrammes. A l’âge adulte, un régime mûr pèse en moyenne 15 à 25 kilos et porte environ 1 500 fruits selon l’âge du palmier, son origine, son environnement, etc.

Les fruits présentent une peau lisse protégeant une pulpe huileuse et fibreuse, elle-même recouvrant une coque noire très dure. Cette coque, percée de trois pores germinatifs, protège une amande ovoïde pleine appelée « palmiste ». L’ensemble coque et amande constitue la graine ou noix du palmier. Les noix ou graine de palme sont des drupes de forme ovoïde, sessile assez régulière de 2 à 6 cm de longueur et pesant 3 à 20 grammes. De couleur à maturité variant du jaune orangé au brun noir, les noix de palme renferment l'huile de palme, contenue dans la pulpe ou mésocarpe, qui renferme près de 50 % de lipides qui constituent l'huile de palme, et l'huile de palmiste que l'on extrait de l’amande. L’amande présente en son pourtour 1 à 3 embryons très petits qui, en se nourrissant à ses dépens après germination, donneront 1 à 3 plantules.

Le palmier produit deux huiles différentes simultanément qui sont l’huile de palme rouge issue de la pulpe de couleur jaune orangée, qui renferme environ 50 % d’huile et l’huile de palmiste issue de l’amande ou palmiste, de couleur ivoire, qui contient environ 50 % d’huile de palmiste, proche de

[3] l’huile de coco. L'huile de palme et l'huile de palmiste sont riches en acides gras saturés et sont partiellement à l'état solide aux températures tempérées.

L'huile de palme est extraite de la pulpe des fruits, de couleur rouge soit par pression à chaud ou de manière artisanale avec des pressoirs manuels ou des petits extracteurs mécaniques à moteur. Cette huile est très utilisée pour l'alimentation (friture, fabrication de margarines, matières grasses...) et représentait en 2010, l’huile végétale la plus consommée au monde. Elle est aussi très utilisée pour la fabrication de savon, et en cosmétologie. Les savons saponifiés à froid en contiennent souvent pour ses propriétés lavantes et moussantes. En 2006,1 % des biodiesels était produit à partir d'huile de palme. L'huile de palmiste est de couleur blanche. Extraite des graines décortiquées, à haute teneur en acidité, elle est utilisée également en alimentation et dans l'industrie (savons, lubrifiants...). Cette huile est autorisée dans l'Union européenne comme substitut du beurre de cacao.

L'huile de palme, extraite de la pulpe du fruit, est devenue depuis quelques années la première source de corps gras végétal sur le marché mondial. Cependant, dans de nombreux pays d’Afrique, la graine de palme sert de base à la préparation de la sauce graine même si la pulpe du fruit donne aussi l’huile de palme servant traditionnellement d’huile de cuisson de nombreux mets africains. Cette sauce est très nutritive et contient pour 100 g 197 kcal 2,02 g de protéines 2,81 g de glucide, 21,33 g de lipide 46 mg magnésium 18 mg de calcium 13 mg de sodium , 18,92 g acides gras saturés 96 mg phosphore 0,22 mg de cuivre 0,56 mg de zinc 3,30 mg de fer 0,77 mg de manganèse 0,02 mg vitamine B1 0,64 mg vitamine B3

La sauce graine est une sauce rouge préparée à partir de la pulpe du fruit du palmier à huile. Elle accompagne, en Afrique de l'Ouest, les plats de poisson ou de viande. Elle s'apparente à la « moambe » d'Afrique centrale et à la « banga » soupe nigériane. La sauce graine est un grand classique de la cuisine Ivoirienne. Elle accompagne le foutou de banane plantain ou d’igname et le riz en général. Sa préparation est longue et fastidieuse se fait en deux grandes étapes :

- extraction du jus de pulpe : c’est la première étape, elle est plus longue et consiste à cuire à l’eau les graines de palme mures, puis à les malaxées à l’aide d’un système mortier-pilon pour séparer la pulpe de la graine. La pâte de pulpe ainsi obtenue est macérée plusieurs fois dans de l’eau tiède et tamiser pour extraire toutes les substances qu’elle contient en donnant un jus de pulpe ;

- préparation de la sauce : le jus de pulpe est mis à cuire en y ajoutant progressivement tous les autres ingrédients et épices : poulet, bœuf, poissons fumés, séchés ou salés et même les légumes. Et on laisse bouillir jusqu’à obtention d’un jus visqueux. Cette sauce présente une couleur rouge cuivrée,

[4] et une viscosité relativement élevée. Cette méthode traditionnelle de préparation présente l’inconvénient d’être longue, fatigante, salissante et de mobiliser de nombreux ustensiles de cuisine.

Par souci de commodités et afin d’affranchir les ménages de la première étape, il existe sur le marché en Afrique et surtout en Europe, des conserves de jus de pulpe de palme prêtes à l'emploi et connues sous différentes appellations : Trofai, Ghana Fresh, Marna africa sauce graine... Ces jus de pulpe prêt à l’emploi sont produits à partir de la pulpe naturelle de fruit de palmier à huile prête à utiliser pour la préparation de la sauce graine. Les fruits sont triés, lavés, blanchis puis dénoyautés et enfin pressés pour obtenir le jus de pulpe de graine de palme. Cependant, ces jus de pulpe destinés à la préparation de la sauce graine présentent de nombreux inconvénients : ils contiennent des conservateurs ou additifs alimentaires qui sapent le goût de la sauce graine obtenue après cuisson au point d’être dédaigné par les consommateurs avertis. De plus, à cause de leur forte teneur en eau, leur conservation est ennuyeuse et périlleuse pour donner avec le temps des sauces au goût exécrable.

La présente invention a pour but de mettre au point un produit semi-fini, prêt à l’emploi destiné à la préparation de la sauce graine, facile à conserver et ayant tous les caractères organoleptiques de la sauce graine traditionnelle.

Conformément à l’invention, ce but est atteint avec la pré-sauce de conserve de pulpe précuite et déshydratée de graines de palme obtenue par un procédé de préparation et de mise en conserve de la pulpe de graine de palme, qui est la partie de la graine de palme utilisée pour la préparation de la sauce graine. Ce procédé permet de conserver la pulpe de graine de palme pendant une durée minimale de deux ans, sans ajout d’additifs alimentaires tout en maintenant les caractères organoleptiques d’une sauce graine traditionnelle.

L’invention est obtenue à la suite de plusieurs opérations unitaires à partir de graines de palme soigneusement sélectionnées. Ces étapes sont les suivantes :

- Calibrage et tri : les graines de palme fraîches et mûres reçues sont sélectionnées à l’aide de tamis avec des mailles comprises entre 4,5 cm et 6,5 cm, puis triés manuellement pour éliminer les graines défectueuses ;

- Lavage : les graines de palme saines sélectionnées sont lavées à grande eau afin de les débarrasser de toute sorte d’impuretés ;

- Cuisson : les graines de palme saines et propres sont cuites à l’eau à une température de 100°C pendant une durée de 20 min ;

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- Malaxage-dépulpage : après cuisson et refroidissement, les graines de palme sont malaxées à sec et doucement pour séparer la pulpe de la graine et sans pressage afin d’éviter la perte de matière grasse ;

- Séchage : la pulpe de graine de palme obtenue à l’issu de l’étape précédente est séchée à une température de 45°C pendant 48 heures ;

Conditionnement : la pulpe sèche de grains de palme est enfin conditionnée dans des emballages étanches et hermétiquement fermés.

L’utilisation de la conserve de pulpe précuite et déshydratée de graine de palme conforme à l’invention se fait selon le mode d’emploi suivant : 450g de pulpe sèche et précuite de graine de palme est introduite dans environ 1L d’eau bouillante et laisser infuser durant près de 5 min avant d’ajouter 2L d’eau tiède et malaxer et filtrer. Au tourteau restant, on ajoute encore 1L d’eau tiède et on filtre à nouveau pour obtenir environ 4L de jus de pulpe de graine de palme pour la préparation d’une sauce graine de très bonne saveur.

La conserve de pulpe sèche et précuite de graine de palme selon l’invention présente les avantages suivants : elle se conserve très longtemps et donne une sauce ayant les caractères organoleptiques recherchée de la sauce graine traditionnelle, elle permet de préparer rapidement la sauce graine, elle permet d’industrialiser la préparation de la sauce graine.

L’invention est décrite ci-après à l’aide d’un exemple de fabrication non limitatif avec référence à la figure 1, planche 1 qui est une illustration du procédé de préparation.

La pré-sauce en forme de conserve de pulpe précuite et déshydratée de graines de palme selon l’invention est obtenue par un procédé de préparation et de mise en conserve de la pulpe de graine de palme, qui est la partie de la graine de palme utilisée pour la préparation de la sauce graine. Ce procédé permet de conserver la pulpe de graine de palme pendant une durée minimale de deux ans tout en maintenant les caractères organoleptiques d’une sauce graine traditionnelle sans ajout d’additifs alimentaires.

L’invention est obtenue à la suite de plusieurs opérations unitaires à partir de graines de palme soigneusement sélectionnées. Dans un mode de réalisation préféré, la production de la pulpe déshydratée et précuite de graine de palme ou pré-sauce graine se fait selon les étapes suivantes :

- Calibrage et tri : les graines de palme fraîches et mures reçues sont sélectionnées à l’aide de tamis avec des mailles comprises entre 4,5 cm et 6,5 cm puis triés manuellement pour éliminer les graines défectueuses;

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- Lavage : les graines de palme saines sélectionnées sont lavées à grande eau afin de les débarrasser de toute sorte d’impuretés. Dans une mode réalisation préféré, le lavage des graines de fait dans de grandes cuves en acier inoxydable sous un jet d’eau à haut débit ;

- Cuisson : les graines de palme saines et propres sont introduites dans une grande cuve en acier inoxydable contenant de l’eau et chauffées jusqu’à ébullition à une température de 100°C pendant une durée de 45 min. cette opération a pour but de faciliter la séparation ultérieure entre la pulpe et la coque ;

- Malaxage-dépulpage : après cuisson et refroidissent, les graines de palme égouttées sont introduites dans un malaxeur qui par rotation et friction entre les graines, les dépulpent sans pressage en séparant la pulpe de la graine ;

- Séchage : la pulpe de graine de palme est étalée dans une serre de séchage à une température de 45°C pendant 48 heures pour donner la pulpe sèche et précuite de graine de palme ;

Conditionnement: 450g de pulpe sèche de grains de palme sont introduites dans des emballages étanches et hermétiquement fermés et pouvant se conserver pendant au moins deux années sans la moindre altération.

L’utilisation de la conserve de pulpe précuite et déshydratée de graine de palme conforme à l’invention se fait selon le mode d’emploi suivant : 450g de pulpe sèche et précuite de graine de palme est introduite dans environ 1L d’eau bouillante et laisser infuser durant près de 5 min avant d’ajouter 2L d’eau tiède et malaxer et filtrer. Au tourteau restant, ajouter encore 1L d’eau tiède et filtrer à nouveau pour obtenir environ 4L de jus de pulpe de graine de palme pour la préparation d’une sauce graine de très bonne saveur.

Claims (6)

1. REVENDICATIONS

   1- Procédé de préparation de conserve de pulpe précuite et déshydratée de graines de palme, caractérisé en ce que ledit procédé comprend la sélection, le lavage, la cuisson, le malaxagedépulpage des graines saines, le séchage et le conditionnement des pulpes et permet d’obtenir une conserve de pulpe précuite et déshydratée de graines de palme d’une durée de péremption minimale de deux ans sans additif alimentaire, destiné à la préparation de la sauce graine et d’autres mets
2. 2- Procédé de préparation de conserve de pulpe précuite et déshydratée de graines de palme, selon la revendication 1, caractérisé en ce que la cuisson consiste à faire bouillir les graines de palme saines et mûres dans de l’eau à une température de 100°C pendant une durée de 45 min.
3. 3- Procédé de préparation de conserve de pulpe précuite et déshydratée de graines de palme, selon la revendication 1, caractérisé en ce que le malaxage-dépulpage consiste à malaxer doucement et sans pressage les graines de palme cuites pour séparer la pulpe de la coque.
4. 4- Procédé de préparation de conserve de pulpe précuite et déshydratée de graines de palme, selon la revendication 1, caractérisé en ce que le séchage des pulpes précuites est obtenu à une température d’environ 45°C pendant 48 h.
5. 5- Pulpe précuite et déshydratée de graine de palme obtenue selon toutes les revendications précédentes, caractérisée en ce qu’elle est transformée en sauce après infusion dans de l’eau bouillante, mouillage et filtration pour obtenir du jus de pulpe de graine de palme pour la préparation d’une sauce graine.
6. 6- Procédé de préparation de conserve de pulpe précuite et déshydratée de graines de palme, selon toutes les revendications précédentes, caractérisé en ce que les caractères organoleptiques de la sauce obtenue des pulpes précuites et déshydratées de graines de palme selon l’invention sont identiques à ceux de la sauce graine traditionnelle