OA21183A - Procédé d'obtention d'une boisson (café) à base de noyaux de dattes torréfiés. - Google Patents

Abstract

La présente invention concerne un procédé d'obtention d'une boisson (café) a base de noyaux de dattes torréfiées, ou avec des matières végétales particulaires similaires. Les noyaux de dattes sont torréfiés pour développer la saveur et l'arôme caractéristiques du produit tel qu'il est utilisé par les consommateurs. La saveur et l'arôme des noyaux de dattes bruts ne sont pas souhaitables; mais lorsque ces noyaux de dattes sont torréfiés, des réactions chimiques complexes induites thermiquement convertissent les composés contenus dans les noyaux , tels que les sucres, les acides aminés, les polysaccharides, les protéines, la trigonelline, les acides chlorogéniques et autres en plus de 800 composés qui fournissent collectivement le désir , arôme extractible, couleur et arôme caractéristiques des noyaux torréfiés. Certains composants des noyaux de dattes qui ne réagissent pas pendant la torréfaction, comme la caféine, contribuent à l'action stimulante et à la saveur des noyaux de dattes torréfiés, mais la plupart de la saveur, de la couleur et de l'arôme des noyaux de dattes torréfiés sont fournis par des composés générés lors des réactions induites par la torréfaction.

Description

PROCEDE D’OBTENTION D’UNE BOISSON (Café) A BASE DE NOYAUX DE DATTES TORREFIES.

La présente invention concerne un procédé d’obtention d’une boisson (café) a base de noyaux de dattes torréfiés, ou avec des matières végétales particulaires similai .

torréfiés pour développer la saveur et l’arôme caractéristiques du

5.produit tel qu’il est utilisé par les consommateurs.

La saveur et l’arcme des noyaux de dattes “ noyaux de dattes sont torréfies, des reac ion _{Jes sucreSj} i_es acides aminés, convertissent les composes contenus . acides chlorogéniques et autres en plus arôme caractéristiques des noyaux torréfiés.

’1°5™ foXis par des composés générés lors des réactions indmtes par la torréfaction.

La torréfaction des noyaux implique des systèmes de réactions chimiques interdépendantes qui se déroulent le long de chemins de réaction en sene et en parallèle.

Les taux de ces réactions augmentent de façon marquée, mais à des degrés divers, à mesure que la température des grains augmente.

tatotréfaction dépendent de la température des grains en fonction du temps pendan torréfaction.

toXion Sorerait considémblement le contrôle de la saveur et de l’arome.

endothermiques.

5.Une fois que les températures des noyaux atteignent 160 °C, des réactions exothermiques rapides se produisent, les températures des grains augmentent rapidement et la saveur du café obtenu change très rapidement.

Une perte de poids excessive et des changements de saveur indésirables se produisent si la torréfaction est excessivement prolongée.

10.Par conséquent, pour terminer rapidement la torréfaction et fournir un café de la qualité souhaitée et dupliquée de manière fiable, les noyaux sont le plus souvent rapidement refroidis (éteints) dès qu'ils atteignent une température de fin de torréfaction sélectionnée.

Tout d'abord, une quantité contrôlée d'eau est pulvérisée sur les grains et s’évapore en grande partie, fournissant un refroidissement par évaporation.

15.Ensuite, les noyaux sont encore refroidis par contact forcé avec de l'air à température ambiante.

La couleur de réflectance est la fraction de la lumière incidente d'une composition spectrale sélectionnée qui est réfléchie de manière diffuse par la surface d'un échantillon approprié de café torréfié, moulu et comprimé.

2O.Plus la couleur de réflectance est faible, plus le café est foncé.

Les températures de fin de torréfaction sont bien corrélées avec l'obscurité de torréfaction, mesurée par la couleur de réflectance.

L'obscurité du rôti, à son tour, est à peu près en corrélation avec la saveur. Certains consommateurs préfèrent les cafés torréfiés relativement foncés et amers ; d'autres préfèrent 25des cafés relativement légers, un peu acides ; et d'autres encore préfèrent le café de caractère intermédiaire.

Les conditions de torréfaction influencent également la densité apparente (masse de café par unité de volume) des noyaux de dattes torréfiés.

Comme expliqué plus en détail ci-dessous, dans certaines conditions de torréfaction, les noyaux de dattes peuvent être gonflés par la pression interne de la vapeur et d'autres gaz lorsque les parois des grains se ramollissent à température élevée ;un tel soufflage réduit la 3O.densité apparente.

La densité apparente des noyaux torréfiés influence à son tour la densité apparente du produit broyé tel qu'il est vendu au consommateur.

La torréfaction des noyaux nécessite donc un contrôle minutieux de nombreux facteurs qui influencent le goût et l'aspect du produit, étant donné que l'activité de torréfaction des noyaux 35.est compétitive, les facteurs économiques tels que les coûts d'investissement, les coûts énergétiques et les pertes de noyaux au cours du processus sont d'une grande importance.

Les déchets rejetés par les processus de torréfaction des noyaux peuvent être une source de pollution. Il est important de minimiser une telle pollution tout en maintenant un procédé économique et sans compromettre la qualité du produit fini.

Tous les facteurs susmentionnés ensemble font de la torréfaction des noyaux de dattes un 5.processus complexe et difficile.

Un grand nombre de procédés et d'appareils de torréfaction du café ont été proposés. La plupart des procédés commerciaux de torréfaction actuellement utilisés sont effectués à pression atmosphérique en mettant les noyaux en contact avec des gaz chauds tels qu'un gaz inerte chaud, typiquement de l'azote.

Le gaz entrant chauffe les noyaux tandis que le gaz de sortie évacue les déchets tels que les lO.balles et les gaz dégagés lors de la torréfaction.

Les méthodes de torréfaction traditionnelles ne peuvent atteindre que des taux limités de transfert de chaleur vers les noyaux et ne peuvent pas fournir un contrôle total de l'historique de la durée et de la température des noyaux.

En outre, les procédés et appareils de torréfaction traditionnels nécessitent des efforts et des 15.dépenses importants pour minimiser la pollution.

Diverses propositions ont été avancées pour des systèmes de torréfaction à haute pression. Notamment, de nombreux brevets délivrés à Horace L. Smith Jr. décrivent des systèmes discontinus ou continus pour la torréfaction sous pression de café dans des lits fluidisés roulants ou des lits à bec.

2O.Un système à lit fluidisé dirige un gaz ou un autre fluide vers le haut à travers une masse de particules telles que des grains de café, de sorte que les particules sont maintenues en suspension dans le fluide ascendant.

Idéalement, le flux ascendant est presque uniforme dans toutes les régions du lit. Un système à lit à bec utilise un écoulement ascendant du gaz ou d'un autre fluide concentré en quelques emplacements à l'intérieur du lit. Les particules se déplacent vers le haut à ces emplacements 25.et vers le bas à d'autres emplacements dans le lit.

La plupart des brevets de Smith préconisent l'utilisation de gaz pressurisé à faible teneur en oxygène circulant en boucle fermée à travers : un réchauffeur, un lit de torréfaction de café dans une chambre cylindrique à parois épaisses et un séparateur cyclonique. Le séparateur cyclonique élimine les petites particules, communément appelées « paillettes » du gaz.

3O.Certains des brevets de Smith utilisent des pressions de gaz allant jusqu'à 300 psig (manomètre 2,1 MPa). Dans un exemple spécifique, les Robustas ont été torréfiés à 150 psig pour améliorer leur saveur. Le gaz de grillage était chauffé par contact indirect soit avec un fluide caloporteur à haute température, soit avec des gaz chauds produits dans un four à combustible.

La présente invention répond à ces besoins. Un aspect de l'invention propose une boisson à base de noyaux de dattes selon un procédé de torréfaction de ces noyaux de dattes.

Les procédés préférés selon cet aspect de l'invention comprennent les étapes consistant à placer une charge de noyaux dans une assiette de torréfaction ayant un dessus un couvercle et un fond, et à diriger un gaz d'admission chaud à travers les noyaux depuis le fond adjacent de ladite assiette posée sur des braises de charbon de bois pour former ainsi un lit fluidisé des noyaux dans l’assiette et fournir de la chaleur aux noyaux, moyennant quoi un gaz d'échappement comprenant au moins une partie du gaz d'admission ainsi que des sousproduits de torréfaction seront évacués de ladite assiette posée sur des braises

Les procédés selon cet aspect de l'invention comprennent le plus préférablement l'étape de piégeage des noyaux qui sont remués à une cadence régulière dans l’assiette par le gaz s'écoulant en utilisant un tamis.

Les procédés comprennent également le plus préférablement l'étape consistant à déplacer un obturateur à proximité de l'écran de manière à bloquer momentanément l'écoulement de gaz à travers différents secteurs de l'écran.

Claims (5)

1. Procédé d’obtention d’une boisson (café) a base de noyaux de dattes torréfiés caractérisé par les étapes consistant à :

a) charger une charge de noyaux de dattes dans une assiette de torréfaction ayant une partie supérieure et une partie inférieure ;

b) poser cette assiette sur des braises ainsi un gaz d'admission chaud à travers les noyaux 5.circulant depuis le fond de l’assiette chauffée pour ainsi fournir de la chaleur aux noyaux, et

c) piéger les noyaux dans l’assiette chauffée, ainsi faire tourner les noyaux dans l’assiette à l’aide d’une louche perforée..

2. Procédé selon la revendication 1, caractérisé en outre par l'étape consistant à déplacer un obturateur au dessus de l’assiette chauffée de manière à bloquer momentanément 10.1'échappement des gaz à travers les noyaux, de sorte que les noyaux maintenus en contact à l’intérieur de l’assiette chauffée et a l’aide de la louche perforée subiront de manière uniforme la torréfaction recherchée..

3. Procédé selon la revendication 1, caractérisé en outre en ce que le gaz de chauffe se compose principalement de composants gazeux non réactifs qui sont sensiblement non 15.réactifs avec les noyaux.

4. Procédé selon la revendication 3, caractérisé en outre en ce que lesdits composants gazeux non réactifs sont constitué de l'azote et du dioxyde de carbone.

5. Procédé d’obtention d’une boisson (café) a base de noyaux de dattes torréfiés selon n’importe quelle revendication précédente permettra une torréfaction des noyaux de manière 20.homogène pour une boisson ( café de très bonne qualité) à base de noyaux de dattes torréfiées.