OA21632A

OA21632A - Sweet potato muffins and their preparation method.

Info

Publication number: OA21632A
Application number: OA1202400065
Authority: OA
Inventors: ADAHOU Tryphène Ojola Modupè Madame
Original assignee: ADAHOU Tryphène Ojola Modupè Madame
Filing date: 2024-02-20
Publication date: 2024-11-27

Abstract

La présente invention se rapporte à la préparation de muffins à base de farine pauvre ou dépourvue de gluten, issue de la transformation de produits locaux en particulier la patate douce. En effet, l’invention concerne la préparation de muffin à base de farine pauvre ou dépourvue de gluten composé de 30% de farine de patate douce, 1% de levure chimique, de 12% l’huile, 1,4% de sucre vanillé, 12% de jaune d’œuf, 8% de sucre, 18% blanc d’œuf, 14% de yaourt fruité, 3% d’arôme. Un autre objet de l’invention se rapporte au procédé de préparation desdits muffins. Le muffin obtenu selon l’invention peut être conservé pendant deux jours à température ambiante comprise entre 24 °C à 32 °C et une semaine au réfrigérateur autour de 5°C sans altération. <img file="OA21632A_A0001.tif"/>The present invention relates to the preparation of muffins based on low-gluten or gluten-free flour, obtained from the processing of local products, in particular sweet potatoes. Indeed, the invention relates to the preparation of muffins based on low-gluten or gluten-free flour composed of 30% sweet potato flour, 1% baking powder, 12% oil, 1.4% vanilla sugar, 12% egg yolk, 8% sugar, 18% egg white, 14% fruity yogurt, 3% flavoring. Another subject of the invention relates to the method for preparing said muffins. The muffin obtained according to the invention can be stored for two days at room temperature between 24°C and 32°C and one week in the refrigerator around 5°C without deterioration. <img file="OA21632A_A0001.tif"/>

Description

Muffins à base de patate douce et son procédé de préparation Domaine de l'inventionSweet potato muffins and method of preparation thereof Field of the invention

La présente invention se rapporte aux muffins à base de farine pauvre ou dépourvue de gluten, issue de la transformation de produits locaux en particulier la patate douce. Un autre objet de l'invention se rapporte au procédé de préparation desdits muffins.The present invention relates to muffins made from low-gluten or gluten-free flour, resulting from the processing of local products, in particular sweet potatoes. Another subject of the invention relates to the method for preparing said muffins.

Cette invention se rapporte au domaine alimentaire.This invention relates to the food sector.

Etat de la techniqueState of the art

Dans l'art antérieur, il existe plusieurs méthodes et techniques utilisées pour la fabrication des muffins ayant une texture plus dense et légèrement plus humide. Ils sont plutôt moelleux et leur texture se rapproche davantage d'un gâteau traditionnel. Le muffin est un gâteau légèrement sucré dit quickbread muffin et disponible dans plusieurs versions : au maïs, aux myrtilles, à la cannelle, aux bananes et noix, etc.In the prior art, there are several methods and techniques used for making muffins with a denser and slightly moister texture. They are rather soft and their texture is closer to a traditional cake. The muffin is a slightly sweet cake called a quickbread muffin and available in several versions: corn, blueberries, cinnamon, bananas and nuts, etc.

En ce qui concerne les différentes solutions apportées par les brevets d'invention. Nous pouvons citer la demande de brevet EP3085236B1 relative au gâteau de petit déjeuner à teneur en sucre réduite. L'invention concerne un gâteau cuit au four, comprenant en poids, sur la base de la matière sèche : - au moins 30 % de farine, au moins 70 % en poids de la quantité totale de farine étant constituée de farine de seigle, - au plus 5,0 % de matière grasse totale, - au moins 15 % d'eau sur la base du poids total, - au moins un édulcorant extensif ajouté, et - au moins 35 % d'édulcorants extensifs ajoutés et éventuellement de sucres conventionnels ajoutés, les sucres conventionnels ajoutés représentant au plus 50 % par rapport au total des édulcorants extensifs ajoutés et des sucres conventionnels ajoutés, le total des édulcorants extensifs ajoutés et des sucres conventionnels éventuellement ajoutés ayant un poids moléculaire moyen en nombre, Mn, dans la plage de 150 à 250 g/mol, et au plus 85 % de tous les édulcorants ajoutés étant constitués de polyols, y compris des alcools de sucre, les polyols ayant un poids moléculaire qui est supérieur au poids moléculaire du glucose.As regards the various solutions provided by invention patents, we can cite patent application EP3085236B1 relating to a breakfast cake with reduced sugar content. The invention relates to a baked cake, comprising by weight, based on dry matter: - at least 30% flour, at least 70% by weight of the total flour amount being rye flour, - at most 5.0% total fat, - at least 15% water based on the total weight, - at least one added extensive sweetener, and - at least 35% added extensive sweeteners and optionally added conventional sugars, the added conventional sugars representing at most 50% relative to the total of added extensive sweeteners and added conventional sugars, the total of added extensive sweeteners and optionally added conventional sugars having a number average molecular weight, Mn, in the range of 150 to 250 g/mol, and at most 85% of all added sweeteners consisting of polyols, including including sugar alcohols, polyols having a molecular weight that is greater than the molecular weight of glucose.

. Un autre état de la technique CN101461395A relatif aux muffins et leur procédé de production. L'invention concerne un muffin et un procédé de préparation, appartenant à l'aliment élevé contenant plusieurs grains de maïs, comprenant principalement les matières suivantes : farine de riz, farine de maïs, farine de blé, vin de riz, patates douces, œuf, sel et eau. La méthode de préparation comprend les étapes suivantes : (1) cuire les patates douces, les peler et les écraser, battre doucement la crème aux œufs pour la mettre en veille ; (2) mélanger uniformément la farine de riz, la farine de blé, la farine de maïs et la levure, ajouter la purée de patates douces, le vin de riz, le sel et l'eau, pétrir en pâte, mettre dans un endroit chaud de 30 à 40 °C pendant environ 40 à 60 minutes, ajouter la crème aux œufs après avoir fait lever la pâte, mélanger uniformément ; (3) verser la pâte levée dans une matrice, cuire dans un cuiseur vapeur ; (4) après refroidissement naturel, vérifier et emballer les produits de qualité pour la vente.. Another prior art CN101461395A relating to muffins and a production method therefor. A muffin and a preparation method, belonging to the raised food containing several corn grains, mainly comprising the following materials: rice flour, corn flour, wheat flour, rice wine, sweet potatoes, egg, salt and water. The preparation method comprises the following steps: (1) cooking sweet potatoes, peeling and mashing them, gently beating egg custard to stand still; (2) uniformly mixing rice flour, wheat flour, corn flour and yeast, adding sweet potato puree, rice wine, salt and water, kneading into dough, putting in a warm place of 30-40°C for about 40-60 minutes, adding egg custard after rising the dough, mixing evenly; (3) pouring the risen dough into a die, cooking in a steamer; (4) After natural cooling, check and pack the quality products for sale.

. Un dernier état de la technique WO199601571A1 concerne des petits gâteaux fourres hypocaloriques. Petit gâteau fourré hypocalorique dans lequel le pourcentage en poids de graisse et/ou d'huile de la garniture est réduit d'au moins un quart et remplacé par un agent gonflant essentiellement non calorigène présentant un capacité d'absorption de l'eau de 200 % ou moins, l'activité d'eau de l'intégralité de la garniture étant maintenue entre 0,2 et 0,7.. A final state of the art WO199601571A1 relates to low-calorie filled cupcakes. A low-calorie filled cupcake in which the weight percentage of fat and/or oil in the filling is reduced by at least one-quarter and replaced by a substantially non-calorific bulking agent having a water absorption capacity of 200% or less, the water activity of the entire filling being maintained between 0.2 and 0.7.

Les différentes solutions proposées de l'état de technique présentent l'inconvénient de la forme et du goût unique des muffins préparés. De plus, la consommation des muffins à base de soja présente des allergies chez certains sujets qui développent des urticaires, des gonflements du visage et de la langue, etc. Tandis que chez la patate douce, l'allergie est quasi inexistante.The various solutions proposed in the state of the art have the disadvantage of the unique shape and taste of the prepared muffins. In addition, the consumption of soy-based muffins presents allergies in some subjects who develop hives, swelling of the face and tongue, etc. While in the case of sweet potato, the allergy is almost non-existent.

De ce qui précède, il urge une solution pour une préparation des muffins à base de farine pauvre ou dépourvue de gluten, issue de la transformation de produits locaux en particulier la patate douce.From the above, there is an urgent need for a solution for preparing muffins using low-gluten or gluten-free flour, produced from the processing of local products, particularly sweet potatoes.

Objet de l'inventionSubject of the invention

L'inventeur a trouvé une formulation pour la préparation des muffins à base de la farine de patate douce permettant de remédier aux inconvénients ci-dessus exposés. Ainsi, la présente invention apporte une solution à ces inconvénients de l'état de la technique et permet d'obtenir une autre forme dérivée de la patate douce.The inventor has found a formulation for the preparation of muffins based on sweet potato flour which makes it possible to overcome the drawbacks set out above. Thus, the present invention provides a solution to these drawbacks of the state of the art and makes it possible to obtain another form derived from sweet potato.

En effet, l'invention concerne la préparation de muffin à base de farine pauvre ou dépourvue de gluten caractérisé en ce qu'il est composé de 30% de farine de patate douce, 1% de levure chimique, de 12% l'huile, 1,4% de sucre vanillé, 12% de jaune d'œuf, 18% blanc d'œuf, 14% de yaourt fruité, 3% d'arôme.Indeed, the invention concerns the preparation of a muffin based on low-gluten or gluten-free flour, characterized in that it is composed of 30% sweet potato flour, 1% baking powder, 12% oil, 1.4% vanilla sugar, 12% egg yolk, 18% egg white, 14% fruit yogurt, 3% flavoring.

Un autre objet de l'invention se rapporte au procédé de préparation desdits muffins.Another object of the invention relates to the process for preparing said muffins.

D'autres caractéristiques et avantages de la présente invention seront mieux compris à l'aide de la description détaillée de l'invention.Other features and advantages of the present invention will be better understood from the detailed description of the invention.

Description détaillée de l'inventionDetailed description of the invention

Le but de l'invention est de fabriquer un muffin à base de farine pauvre ou dépourvue de gluten en particulier la farine de patate douce et son procédé de préparation.The aim of the invention is to manufacture a muffin based on low-gluten or gluten-free flour, in particular sweet potato flour, and a method of preparing it.

Pour mieux comprendre l'objet de l'invention, nous allons définir quelques notions des matières premières utilisées dans cette préparation de muffins.To better understand the subject of the invention, we will define some notions of the raw materials used in this muffin preparation.

- Le sucre est une substance alimentaire de saveur douce, soluble dans l'eau, il est bien connu pour la saveur sucrée qu'il développe, son rôle dans l'équilibre des saveurs et dans la diffusion des arômes. En plus de donner du goût sucré, il est également important pour la texture, le volume et la couleur du produit fini.- Sugar is a sweet-tasting, water-soluble food substance, well known for the sweet flavor it develops, its role in flavor balance and aroma diffusion. In addition to giving sweet taste, it is also important for the texture, volume and color of the finished product.

- Le jaune d'œuf est utilisé pour sa teneur en matières grasses du jaune et ses propriétés émulsifiantes. Il sert de liant et sa forte teneur en gras permet d'apporter aussi du moelleux. Quant au blanc, il apporte surtout de la tenue lorsqu'il est incorporé sans être battu dans une pâte à gâteau. -L'utilisation de yaourt fruité apporte beaucoup de moelleux aux muffins. - La levure est un champignon utilisé pour la fermentation des aliments. Elle permet de lever et gonfler les viennoiseries.- Egg yolk is used for its fat content and its emulsifying properties. It serves as a binder and its high fat content also provides softness. As for the white, it mainly provides consistency when incorporated without being beaten into a cake batter. - The use of fruity yogurt provides a lot of softness to muffins. - Yeast is a fungus used for fermenting foods. It allows pastries to rise and swell.

- La farine de patate douce contient de l'amidon qui se gélifie en absorbant l'eau lors de la cuisson, ce qui permet de passer d'une pâte liquide à une pâte solide. Elles peuvent être utilisées dans de nombreuses recettes en particulier des muffins.- Sweet potato flour contains starch that gels by absorbing water during cooking, which allows it to go from a liquid dough to a solid dough. They can be used in many recipes, especially muffins.

Le procédé de préparation de muffins comprend les étapes suivantes : -ajouter 40 g de sucre dans trois (03) jaunes d'œufs ;The process of preparing muffins includes the following steps: -add 40 g of sugar to three (03) egg yolks;

- battre le mélange jusqu'à l'obtention de la couleur blanchâtre ;- beat the mixture until it becomes whitish;

- ajouter 60 ml d'huile au mélange précédent et continuer de battre ;- add 60 ml of oil to the previous mixture and continue beating;

- ajouter 70 g de yaourt fruité et 7 g de sucre vanillé ;- add 70 g of fruity yogurt and 7 g of vanilla sugar;

- ajouter 150g de farine de patate douce ;- add 150g of sweet potato flour;

- ajouter une pincée (0.4 g) de sel; et 1/2 sachet (5g) de levure puis continuer à battre le mélange pour obtenir une pâte épaisse ;- add a pinch (0.4 g) of salt; and 1/2 sachet (5 g) of yeast then continue to beat the mixture to obtain a thick dough;

- battre en neige les trois (03) blancs d'œufs et incorporez délicatement ; -ajouter 15 mil d'arôme vanille ou les grains d'une gousse de vanille ; -remplir au % les moules à muffins beurré ou les caissettes ;- beat the three (03) egg whites until stiff and gently incorporate; - add 15 ml of vanilla flavoring or the seeds of a vanilla pod; - fill the buttered muffin molds or cases to %;

-cuire à 180°C pendant 15 à 20 minutes selon la matière des moules et patienter environ 5mn avant de démouler.-cook at 180°C for 15 to 20 minutes depending on the material of the molds and wait around 5 minutes before unmolding.

Selon un mode de réalisation, le muffin obtenu selon l'invention peut être conservé pendant deux jours à température ambiante comprise entre 24 °C à 32 °C et une semaine au réfrigérateur autour de 5°C. Le produit selon l'invention est fait à base de farine pauvre ou dépourvue de gluten, issue de la transformation de nos produits locaux, entre autres la patate douce. Il est savoureux et sain pour les populations à risques (les sujets intolérants au gluten et/ou souffrants de diabète / surpoids / hypertension) et les populations fragiles (la tranche sénile / juvénile / infantile). Il peut être consommé sans nuire à la santé.According to one embodiment, the muffin obtained according to the invention can be stored for two days at room temperature between 24°C and 32°C and one week in the refrigerator at around 5°C. The product according to the invention is made from low-gluten or gluten-free flour, resulting from the processing of our local products, including sweet potatoes. It is tasty and healthy for at-risk populations (subjects intolerant to gluten and/or suffering from diabetes/overweight/hypertension) and fragile populations (the senile/juvenile/infantile group). It can be consumed without harming health.

Pour ce qui est de la santé des consommateurs, il est important de noter que la patate douce:When it comes to consumer health, it is important to note that sweet potatoes:

est riche en eau, énergie, glucides, protéines, fibres, sels minéraux et vitamines (NDANGUI, 2015), des nutriments essentiels pour le bon fonctionnement de l'organisme. Elle est même plus riche que la pomme de terre que l'on consomme énormément aussi ;is rich in water, energy, carbohydrates, proteins, fibers, mineral salts and vitamins (NDANGUI, 2015), essential nutrients for the proper functioning of the body. It is even richer than the potato which we also consume enormously;

est un aliment qui peut être inclus sans crainte dans l'alimentation des diabétiques (fédérationdesdiabétiques.org) ne contient pas de gluten et fais de lui un aliment favorable pour les intolérants au gluten.is a food that can be included without fear in the diet of diabetics (fédérationdesdiabetics.org) does not contain gluten and makes it a favorable food for those intolerant to gluten.

De plus, vu la patate douce qui est naturellement sucrée, l'ajout de sucre (au besoin) sera forcément faible. Et puisque la proportion de sucre de nos produits est proportionnelle à celle lipidique, par conséquent il y aura d'apport en lipides. Ils sont donc adaptés aux sujets souffrant de maladies cardiovasculaires. Tel est l'impact sanitaire de notre résultat.In addition, given that the sweet potato is naturally sweet, the addition of sugar (if necessary) will necessarily be low. And since the proportion of sugar in our products is proportional to the lipid content, therefore there will be lipid intake. They are therefore suitable for subjects suffering from cardiovascular diseases. This is the health impact of our result.

De façon général, la culture de la patate douce n'appauvrit pas le sol et rien ne se perd d'elle : le tubercule sert aux humains, les feuilles sert d'aliment ou de fourrage, les épluchures servent aussi de fourrage, de combustibles pour le fumage ou d'allumeurs. Donc nos produits finis génèrent indirectement ces effets environnementaux. Mieux, de façon plus particulière, nous prévoyons à moyen, un emballage entièrement biodégradable (il est actuellement semi-dégradable). A long terme, ce packaging renfermera des questions-tombola sur la culture africaine et béninoise afin de contribuer principalement à l'éducation de nos les enfants. Tel est l'impact environnemental et éducatif de notre résultat.In general, sweet potato cultivation does not impoverish the soil and nothing is lost from it: the tuber is used by humans, the leaves are used as food or fodder, the peelings are also used as fodder, as fuel for smoking or as lighters. So our finished products indirectly generate these environmental effects. Better, more specifically, we plan in the medium term, a fully biodegradable packaging (it is currently semi-degradable). In the long term, this packaging will contain raffle questions on African and Beninese culture in order to contribute mainly to the education of our children. This is the environmental and educational impact of our result.

Claims

1- Muffin made from low- or gluten-free flour characterized in that it is composed of 30% sweet potato flour, 1% baking powder, 12% oil, 1.4% vanilla sugar, 12% egg yolk, 8% sugar, 18% egg white, 14% fruit yogurt, 3% flavoring.

2- Method for preparing muffins according to claim 1, characterized in that it comprises the following steps:

-add 40 g of sugar to three (03) egg yolks;

- beat the mixture until it becomes whitish;

- add 60 ml of oil to the previous mixture and continue beating;

- add 70 g of fruity yogurt and 7 g of vanilla sugar;

- add 150g of sweet potato flour;

- add a pinch (0.4 g) of salt; and 1/2 sachet (5 g) of yeast then continue to beat the mixture to obtain a thick dough;

- beat the three (03) egg whites until stiff and gently incorporate;

- add 15 ml of vanilla flavoring or the seeds of a vanilla pod;

- fill the buttered muffin molds or cases ³ % full;

-cook at 180°C for 15 to 20 minutes depending on the material of the molds and wait around 5 minutes before unmolding.

3- Muffin made from low-gluten or gluten-free flour according to the preceding claims, characterized in that it is stored for two days at room temperature between 24°C and 32°C and one week in the refrigerator at around 5°C without deterioration.