OA21879A - Procédé d'élimination des facteurs antinutritionnels des graines de courges. - Google Patents

Abstract

La présente invention concerne un procédé d’élimination des facteurs antinutritionnels des graines de courge. Ces graines renferment des facteurs antinutritionnels de goût et d’odeur désagréables. L’élimination des facteurs antinutritionnels permet de produire un aliment de haut potentiel nutritionnel et énergétique. Ledit procédé a deux grandes étapes : l’étape de prétraitement composée de deux opérations unitaires, le nettoyage et le triage des graines, et l’étape de traitement constituée de trois opérations unitaires : le trempage, la cuisson et le séchage des graines de courge. La complémentarité de ces opérations unitaires permet au procédé de traiter les graines de courge en vue de la production d’un aliment de qualité pour l’alimentation humaine en général et pour la prise en charge de la malnutrition protéino-énergétique chez les enfants de 6 à 59 mois en particulier.

Description

PROCEDE D’ELIMINATION DES FACTEURS ANTINUTRITIONNELS DES GRAINES DE COURGE £

La présente invention concerne un procédé d’élimination des facteurs antinutritionnels des graines de courge afin de produire un aliment de haut potentiel nutritionnel et énergétique. Ces graines peuvent être toxiques, renfermant des facteurs antinutritionnels et sont de goût et d’odeur désagréables. Plus précisément, l’invention concerne un procédé d’élimination des facteurs antinutritionnels des graines de courge pour la production d’un aliment de qualité pour l’alimentation humaine en général et pour la prise en charge de la malnutrition protéinoénergétique chez les enfants de 6 à 59 mois, en particulier.

La présente invention concerne un procédé d’élimination des facteurs antinutritionnels des graines de courge pour réduire les teneurs en facteurs antinutritionnels que contiennent ces graines. Ce procédé est constitué de deux étapes préliminaires, le nettoyage et le triage, et trois étapes de traitement à proprement parler : le trempage, la cuisson et le séchage.

Pour ce qui est des étapes préliminaires, il s’agit :

Du nettoyage qui permet de séparer les graines des corps étrangers ;

Du triage qui permet de séparer les graines saines des graines pourries ;

Concernant le traitement, il s’agit :

Du trempage, qui consiste à mettre les graines saines dans une casserole ou dans une cuve de trempage, y ajouter de l’eau distillée ou propre puis à laisser le mélange au repos, et enfin à retirer les graines de l’eau de trempage par égouttage, et à les rincer.

De la cuisson, qui consiste à mettre les graines de courge trempées dans une marmite ou un cuiseur, ou une cuve de cuisson, à y ajouter de l’eau distillée ou propre, à les faire cuire, à les retirer du reste d’eau de cuisson, puis à les rincer.

Le séchage consiste à étaler les graines cuites sur un plateau de séchage et à les faire sécher au soleil ou à l’étuve, ou à l’aide d’un séchoir alimentaire ou d’un déshydrateur électronique.

D’après les précédentes recherches, la pénibilité et la perte de temps liées au décorticage manuel des graines de courge sont réduites grâce à un procédé utilisant un dispositif de décorticage mécanique. Ce dispositif permet le calibrage des graines, le triage et la séparation systématique des coques des amandes. Cette invention enregistrée à l’Organisation Africaine de la Propriété Intellectuelle (OAPI) depuis 2016 sous le N° : 17399 permet l’obtention facile des amandes de courge.

Par la suite, les méthodes de traitement appliquées aux graines protéagineuses appartenant à la même famille des graines riches en protéines et/ou en lipides comme les graines de courge ont été évoquées dans beaucoup d’autres travaux. Lesdits travaux ont fait l’objet de protection intellectuelle soit dans la zone africaine, européenne ou internationale. Nous pouvons citer la méthode de traitement par une pression sous vide qui permet d’éliminer les bactéries, les champignons, les virus et d’autres pathogènes des graines de courge. Ce procédé de désinfection de graines consiste à placer les graines dans une solution désinfectante dans un réacteur sous vide et dans lequel les graines sont immergées avant l’application d’une pression par le vide, comprise entre 400 et 985 mbar durant 30 minutes à l heure, pour éliminer les pathogènes (brevet N0 : EP 3 016 493 B l ).

Les graines protéagineuses telles que les graines de féverole, pois, lupin blanc, lupin bleu et lupin jaune qui sont riches en protéines comme les graines de courge (28-38%), sont traitées par un procédé thermique avec de la vapeur et/ou de l’eau à une température entre 30 et 90°C pendant une durée comprise entre 2 à 30 minutes en vue d’améliorer leur valorisation à titre d’aliments. Ces conditions permettent d’éliminer les facteurs antinutritionnels. Ces graines présentent soit une teneur en protéine, et/ou une teneur en amidon, et/ou une teneur en matière grasse élevée (Brevet N0 : EP 3 713 422 Bl).

De même, le document de brevet international N0: WO 2019/101751 Al, la valeur alimentaire et de conservation est améliorée. Les graines de lin sont traitées par une méthode thermique avec de la vapeur ou de l’eau à une température variant entre 80 et 150 0C pendant une durée de 30 à 2 heures. Ce traitement a pour but de désactiver les enzymes endogènes susceptibles d’endommager et de raccourcir la durée de conservation des graines stockées. De la même façon, le brevet de [Office européen des brevets sous le numéro EP 3 713 424 Bl décrit le procédé de traitement des graines de lin, par la cuisson humide avec ou sans pression, pour réduire leur teneur en acide cyanurique en vue d’améliorer leur valorisation à titre d’aliments.

Il est démontré dans un brevet N^u : EP 3911347 Bl que les extraits aqueux des graines de Cucurbita pepo, Cucurbita maxima et Cucurbita moschata, pris seules ou en mélange, riches en composés diurétique tels que des acides gras insaturés, des stérols, des vitamines et du zinc permettent de lutter contre l’incontinence urinaire chez les femmes.

Les travaux enregistrés sous le N” : FR 3 090 008 Al à l’institut National de la Propriété Industrielle française, montrent que les huiles brutes des graines de courge peuvent être obtenues par un procédé d’extraction solide/liquide. Riches en polyphénols, ces huiles auraient des effets positifs sur la santé, en particulier sur la peau et contre les maladies cardiovasculaires 70 et les cancers et sont de nos jours des ingrédients recherchés dans les industries alimentaires et pharmaceutiques. De plus, d’autres documents mettent en valeur les huiles de graines de courge comme agent dermatologique ou de complément alimentaire (brevet N° : EP I 536 697 B l ). Selon le brevet enregistré à l’OAPI sous le numéro 16590, on connaît les procédés de traitement des graines de soja pour réduire les odeurs détestables, par la cuisson des graines dans l’eau 75 salée pendant 01 heure en vue d’en produire le lait instantané de soja. Ledit procédé de traitement permet d’éliminer les composés indésirables des graines de soja, qui appartiennent à la même famille des oléo protéagineux que les graines de courge. De même, un brevet de ΓOffice européen des brevets sous le numéro EP 0 667 103 Bl révèle la réduction de composés anti-trypsiques renfermés dans les graines de soja de 1800 unités à 1400 unités d’inhibiteur des 80 trypsines durant le contact des graines de soja avec de l’eau chaude à 80 °C, pulvérisée pendant le broyage des graines pour la production de lait de soja. Ce procédé de traitement permet également d’éliminer les composés indésirables des graines de soja de la zone européenne. Bien que ce procédé de traitement permette d’éliminer les composés indésirables des graines de lin, appartenant à la même famille des oléagineux que les graines de courge, il est appliqué 85 dans la zone européenne. Les graines de soja du territoire africain et celles de soja et de lin du territoire européen sont bien les graines oléo protéagineuses, mais de spéculations différentes de celles des graines de courge. Les spécificités des graines de courge doivent donc être prises en compte.

Le but de la présente invention est de disposer d’un procédé d’élimination des facteurs 90 antinutritionnels des graines de courge, partiellement ou totalement, tels que des alcaloïdes, des oxalates, des tanins, des phytates et des saponines. Ce procédé consiste à traiter lesdites graines par le trempage et la cuisson à l’eau. Lors du trempage, les graines absorbent de l’eau et augmentent de volume par hydratation, laquelle rompt la dormance des graines en activant les tanases qui hydrolysent les gallotanins en oses et acides galliques, les phytases qui hydrolysent 95 les phytates en inositol et ions phosphates. L’eau, en diffusant dans la graine entraîne d’autres substances toxiques telles que les saponines, les oxalates et les alcaloïdes vers l’extérieur. Quant à la cuisson, la matrice de la graine est fragilisée par la chaleur et la diffusion de l’eau est accélérée en entraînant davantage des substances toxiques hors de la graine. La cuisson permet en même temps l’inactivation des anti-nutriments de nature protéique tels que les lectienes et les inhibiteurs des protéases. La structure tridimensionnelle des protéines alimentaires est modifiée favorisant leur digestion. En plus, les teneurs en substances thermolabiles sont réduites, certaines, responsables de fortes odeurs de courge se volatilisent et d’autres se diffusent dans l’eau de cuisson et sont éliminées.

Les modes de trempage développés d’après l’invention utilisent de l’eau à température ambiante (25°C) pendant 12 heures selon le rapport l g de graines pour 5 ml d’eau. Les teneurs initiales en alcaloïdes, les oxalates, les tanins, les phytates et les saponines des graines de courge sont respectivement 41,63 ; 207,54 ; 739,12 ; 905,04 et 79,36 mg /100 g de matière sèche des graines. En laissant les graines de courge au repos dans l’eau à température ambiante (25°C), les phytases et les tanases, enzymes inactives naturellement présentes dans la matrice, sont activées. Ces enzymes amorcent la dégradation des phytates et des tanins respectivement. En même temps, une partie des saponines, oxalates et alcaloïdes se solubilise dans l’eau pour être drainée hors des graines. Ces réactions permettent la réduction des teneurs en alcaloïdes, oxalates, tanins, phytates et saponines à 25,36 ; 130,95 ; 597,81 ; 575,57 et 36,16 mg/100 g des graines respectivement.

Lors du trempage à chaud d’après l’invention, l’eau est préalablement chauffée à 50 °C. La durée du trempage est diminuée à 03 heures avec le rapport de 1 g de graines pour 5 ml d’eau. Par rapport aux valeurs initiales ci-haut, cette opération contribue à réduire les teneurs des alcaloïdes, oxalates, tanins, phytates et saponines à 27,01 ; 115,58 ; 402,77 ; 485,65 et 25,98 mg /100 g des graines. Ces valeurs, comparables à celles du trempage à froid, nous permettent de dire que l’augmentation de la température diminue la durée du trempage.

La cuisson s’opère pendant 01 heure, en contrôlant la température entre 100 °C et 105 °C à intervalle de 10 minutes et selon le rapport 1 g des graines pour 20 ml. Considérant les valeurs initiales prescrites ci-dessus, le trempage suivi de la cuisson élimine davantage les alcaloïdes, les oxalates, les tanins, les phytates et les saponines des graines de courge, respectivement.

Claims (3)

1. l. Procédé d'élimination des facteurs antinutritionnels des graines de courge caractérisé en ce qu’il comprend deux étapes :

   i. Trempage à froid ou le trempage à chaud qui consiste à tremper les graines dans Teau ;

   ii. Cuisson qui permet l’inactivation des anti-nutriments de nature protéiques tels que les lectines et les inhibiteurs des protéases.
2. 2. Procédé d'élimination des facteurs antinutritionnels des graines de courge selon la revendication l, caractérisé en ce que le trempage à froid consiste à utiliser de l’eau à température ambiante (25°C) pendant 12 heures selon un rapport de l g de graines pour 5 ml d’eau.
3. 3. Procédé d'élimination des facteurs antinutritionnels des graines de courge selon la revendication l, caractérisé en ce que le trempage à chaud consiste à utiliser de l’eau chauffée à température de 50°C pendant 3 heures avec un rapport de I g de graines pour 5 ml d’eau.