OA22082A - Crème glacée aux épices et fruits tropicaux et son procédé de fabrication. - Google Patents

Abstract

L'invention est une crème glacée obtenue par un mélange d'une base et d'une composition annexe d'extrait de plantes tropicales, aromatisant, texturant et colorant, pouvant être issu de sépales de Hibiscus sabdariffa, de poudre de Adansonia digitata, de feuilles de Combretum micranthum, de graines de Tamarindus indica, de pulpe de fruit de Mangifera indica, de rhizome de Zingiber officinale et de poudre de graine de Pennisetum glaucum. L'invention est obtenue selon un procédé qui comprend la préparation de la base qui consiste à disperser des ingrédients dans un volume donné de lait, la préparation de la composition annexe d'extrait de plantes tropicales, consistant à obtenir des jus édulcorés et concentrés d'extraits de plantes et la formulation qui consiste à réaliser un mix de 70% -85% de base et de 15%-35% d'extraits de plantes. Le mix est turbiné pour donner la crème glacée qui est conservée et stockée au congélateur.

Description

DESCRIPTION DE L’INVENTION

Crème glacée aux épices et fruits tropicaux et son procédé de fabrication

La présente invention se rapporte de manière générale au domaine gastronomique, et concerne les crèmes glacées. Il s'agit plus spécifiquement de préparation de crèmes glacées à base de matières premières constituées de céréales et autres ingrédients facilement accessibles dans les régions tropicales afin de leur donner une texture et des parfums particuliers.

L’invention concerne également le précédé mis au point pour obtenir la crème glacée selon l'invention.

Les crèmes glacées sont des desserts consommés à travers le monde. Traditionnellement fabriquées à partir d'ingrédients tels que le lait, la crème, le sucre, et diverses saveurs, les crèmes glacées évoluent constamment pour répondre aux attentes des consommateurs, et gagnent une importance toujours croissante en tant que produit laitier.

Sur le plan physico-chimique, la crème glacée est définie comme une matrice alimentaire complexe constituée d’un mélange multiphasique congelé, contenant des cristaux de glace, des bulles d’air et des globules gras partiellement fusionnés dans une phase sérique non congelée. Ces structures affectent la qualité du produit et la durée de conservation ; par exemple, la taille des cristaux est largement reconnue comme un facteur critique dans le développement d'une texture lisse et crémeuse recherchée par les consommateurs.

Structurellement, la crème glacée est une émulsion colloïdale, c'est-à-dire une combinaison de deux liquides qui ne se mélangent pas normalement. L’un des liquides est donc dispersé dans l'autre, de sorte que des particules liquides de graisse, appelées globules gras, soient réparties dans un mélange d'eau, de sucre et de glace, avec des bulles d'air. La texture d'une crème glacée dépend de la taille des cristaux de glace après congélation. Ainsi, les petits cristaux de glace, d'une taille d'environ 10 à 20 pm donnent à la crème glacée sa texture lisse et crémeuse, tandis que les cristaux de glace plus gros, de diamètre supérieur à 50 pm, lui confèrent une texture granuleuse (Marshall et al., 2003 ; Eisner et al, 2005 ; Drewett & Hartel, 2007).

L’origine des crèmes glacées remontent à des périodes très lointaines. Des écrits rapportent que la glace et le sorbet ont parcouru un long périple avant d’arriver Europe. Certains articles estiment l'existence de la crème glacée depuis 3000 ans avant notre ère et d'autres, 2 siècles

121 avant Jésus Christ. Des historiens ont aussi trouvé les premières traces des recettes de glace en Chine. Celles-ci étaient alors composées de lait de chèvre, de miel et d'écorces aromatiques. Ces articles précisent que les Chinois maîtrisaient une technique très ingénieuse pour créer du froid artificiel en mélangeant de l’eau et du salpêtre, ce qui permettait de refroidir la préparation. D’autres écrits indiquent que les plus anciens sorbets glacés connus du monde datent de l'empire perse, durant ('Antiquité, recettes à base d’eau, de crème ou de lait, diffusées progressivement avec le temps dans le monde. A cette époque, la glace était un met royal, il était difficile de s'en procurer tant par la complexité d'acheminement des ingrédients que par le coût que cela engendrait.

La crème glacée est une préparation nutritive, composée d’un mélange d'ingrédients congelés parmi lesquels le lait, le sucre et/ou des produits sucrants, des hydrocolloïdes, des émulsifiants et des produits aromatisants. C’est donc un aliment complet, extrêmement riche en protides, lipides, glucides, sels minéraux, notamment calcium et phosphore, et vitamines. Des ingrédients tels que des colorants, des ovo produits et des maltodextrines peuvent être incorporés. Ce mélange appelé « mix » est pasteurisé et homogénéisé avant congélation. Pendant la congélation, il y a élimination rapide de la chaleur en même temps qu’un battage accéléré qui incorpore des bulles d'air et procure une texture moelleuse au produit final. En somme, suivant le type de crème recherché, la composition peut varier en ce qui concerne la teneur en matières grasses, les solides du lait non gras et les produits sucrants.

Les différents ingrédients utilisés dans une crème glacée jouent un rôle spécifique suivant leur nature et leur teneur. De la matière sèche dépend le point de congélation, la durée de vie et d’autres attributs sensoriels tels que la saveur sucrée, la texture etc. Classiquement, la crème glacée se compose d'épaississant dont le rôle est d’augmenter le taux de matière sèche, des édulcorants pour donner la saveur sucrée, des stabilisants qui ont pour rôle d'empêcher la formation de gros cristaux de glace, les émulsifiants pour stabiliser l’émulsion, donner une structure moelleuse et réduire le temps de foisonnement de la crème, ils permettent également une incorporation de fines bulles d’air dans la masse, des arômes pour relever la saveur et développer une odeur agréable et un colorant pour donner une couleur préférentielle à la crème glacée.

Les épaississants sont en général les matières grasses du lait, la crème et le beurre, mais aussi les matières grasses végétales telles que l’huile de coprah, l'huile de palme et bien d'autres.

(3]

Les édulcorants sont pour l'essentiel le saccharose, mais aussi les sirops de glucose et les maltodextrines, Les stabilisants, les émulsifiants, les arômes et les colorants sont en général des additifs alimentaires ou d’autres produits. Les arômes sont en général des produits aromatisants, tels que la vanille, la fraise, la framboise, la pistache, la noisette, le chocolat, la noix de macadamia, les fruits secs, l’abricot, le sarrasin, la myrtille, le sésame noir, le Rhum.

Il existe à côté des crèmes glacées traditionnelles toute une gamme de produits allégés et des variantes de crème glacée pouvant être consommés selon les préférences gustatives et surtout selon les prédispositions sanitaires de l’individu. On peut ainsi distinguer : la crème glacée dure, fabriquée à base de crème et/ou de lait et de sucre ; la crème glacée molle : fabriquée à base de crème et/ou de lait et de sucre, la crème glacée française fabriquée avec une base de crème pâtissière contenant des œufs, du lait et/ou de la crème, du sucre, des stabilisants et aromatisants ; le gelato à l’italienne, fabriqué avec du lait, de la crème en plus petite quantité que le lait, des jaunes d’œufs et du sucre ; la crème glacée légère, fabriquée avec des substances laitières, du sucre, des stabilisants et d’autres aromatisants, elle contient 25 % moins de matière grasse du lait que la crème glacée dure régulière ; la crème glacée faible en gras, fabriquée avec des substances laitières faibles en gras, du sucre, des stabilisants et d’autres aromatisants ; le dessert laitier glacé fabriqué à base de substances laitières modifiées et de sucre ; la crème glacée sans lactose, à laquelle on ajoute la lactase, enzyme qui la rend plus facile à digérer pour les individus souffrant de l’intolérantes au lactose ; et la crème glacée biologique, fabriquée à base de lait et autres ingrédients biologiques ou naturels.

La présente invention, selon ses caractéristique et propriétés peut s'apparenter à l’une quelconques de ces crèmes et glaces.

La préparation des crèmes glacées selon le procédé artisanal ou industriel se fait en général à partir d'une base. Produit commercial, la base est l’épaississant majeur, il s’agit d’un produit semi-fini, comprenant un mélange d'ingrédients servant à préparer de la crème glacée, auquel le fabricant ajoute d'autres ingrédients, ou auquel il fait subir, à l'aide d'un appareil ou non, une transformation en vue d'obtenir un produit fini. Les ingrédients des bases se composent principalement de lait maigre, c'est-à-dire du lait en poudre et des protéines de lait, capables d'absorber de grandes quantités d’eau et de former l'échafaudage de base de la crème glacée ; de sucres qui adoucissent la glace et l'empêchent de cristalliser et d’additifs qui sont constitués

[4| d'autres épaississants, d'ëmufsifiants et de stabilisants. La base peut être personnalisée ou préparée par le fabricant de la crème glacée avec d’autres préférences.

La préparation de la crème glacée se fait alors en général en quatre étapes qui sont les suivantes :

- mélange des matières premières et pasteurisation : la base est introduite dans une cuve équipée d’un système de chauffage et d'agitation. On monte la température afin de faciliter la dissolution des ingrédients du mix en l’agitant. Et la cuve continue de monter en température afin de pasteuriser le mix ;

- la maturation : elle se fait aux alentours de 4°C et permet d'améliorer les aptitudes du mix au foisonnement et d'augmenter la résistance de la glace au choc thermique et de mieux résister à la fonte ;

- le moulage : le mix liquide est introduit dans une turbine qui le transforme à l'état de glace, par foisonnement et glaçage, grâce à un mouvement rotatif qui apporte de l'air dans le mix pour atteindre un état de mousse et une cristallisation de l'eau ;

- conditionnement, réfrigération et conservation : le conditionnement se fait à la sortie de la turbine, rapidement pour éviter tout réchauffage de la glace. En sortie de conditionnement le produit fini est surgelé pour atteindre une température de -20°C le plus rapidement possible, afin de cristalliser l'eau restant et assurer la conservation microbiologique du produit final.

En dehors du lait, de ses variantes et autres dérivés, les autres ingrédients utilisés pour la préparation de la crème glacée restent encore très liés à la tradition, c’est-à-dire à leur origine asiatique ou européenne. D’où la difficulté d'accès ou d'approvisionnement pour les fabricants vivant dans les autres parties du monde. C’est donc pour domestiquer et démocratiser la préparation de la crème glacée que la demande WO2017006221 qui a pour titre « Combinaison de composants naturels et d'épaississants pour la préparation d'un dessert glacé ou d’une crème glacée, procédé de préparation d'un dessert glacé ou d’une crème glacée à l'aide d'une telle combinaison, et crème glacée ou dessert glacé ainsi préparé », divulgue une composition de dessert glacé ou de crème glacée préparée à l'aide de composants naturels et d'épaississants, en utilisant une combinaison de maltodextrine, de gomme arabique, d'inuline, de gomme de tara et de gomme de guar. Cette combinaison est mélangée à une teneur de 1,2 % avec 30 % d'un liquide tel que de l'eau, du jus, une boisson au chanvre, une boisson au tournesol ou une boisson alcoolisée, et avec un composant de fruit ou de légume à une teneur de 47 %. Le dessert glacé ou la crème

[51 glacée présente une excellente texture et peut être d'origine entièrement naturelle, biologique et/ou végétale. Cependant, ce dessert glacé ou crème glacée contient encore des ingrédients très localisés et donc difficile d’accès pour la plupart des pays tropicaux.

Il se pose alors le problème de disponibilité des ingrédients constitutifs des crèmes glacées qui reviennent des fois très coûteux aux fabricants des pays tropicaux et qui engendrent un prix de revient élevé pour ces fabricants.

La présente invention a pour but de de fournir des crèmes glacées incorporant des ingrédients adaptés, disponibles, faciles d’accès et moins onéreux.

A cet effet, l’invention propose des crèmes glacées obtenues en ajoutant à une base constituée d’un mélange comprenant au moins ; un épaississant, un édulcorant, un stabilisant et un émulsifiant, une préparation annexe d’extrait de parties de plantes tropicales, aromatisant, texturant et colorant, et consistant en des concentrés édulcorés desdits extraits.

Selon un mode de réalisation, ces parties de plantes sont les sépales de Hibiscus sabdariffa, la poudre de Adansonia digitata, les feuilles de Combretum micranthum, le fruit de Tamarindus indica, de Mangifera indica, le rhizome de Zingiber officinale, les graines de Pennisetum glaucum, utilisés à l’état pur ou combinés avec d’autres plantes ou épices pour leur arôme et leur vertu de conservateur.

L’ensemble de ces ingrédients possèdent des propriétés physiques appropriées, pour conditionner et façonner la taille des cristaux de glace à la congélation de la crème glacée et d’interagir avec les composants de la base pour donner à la crème conforme à l’invention, une texture, un goût, un parfum et une coloration distingués.

Dans un mode de réalisation, la crème glacée selon l’invention est obtenue selon un procédé qui comprend trois grandes étapes :

- préparation de la base : cette étape consiste à disperser dans un volume donné de lait reconstitué, de 10-12 % de taux de matière sèche, un édulcorant, de la matière grasse, au moins un épaississant et un stabilisant, avec les pourcentages en masse respectifs suivants : 10-14 ; 1,21,6 ; 35-40 et 0,2-04. Le mélange obtenu est pasteurisé entre 80 et 85°C, puis refroidi entre 5 et 10°C pendant une durée de 5 à 7 heures pour permettre une maturation optimale des saveurs et développer la texture crémeuse de la base ainsi obtenue ;

[61

- préparation annexe d’extrait de plantes tropicales : les parties de plantes subissent d’abord un prétraitement pouvant être un séchage, un broyage, un malaxage, ou encore dénoyautage selon le cas, puis sont mélangées à l'eau dans un rapport variant de 55 à 350 g/L (m/V). Le mélange obtenu est bien homogénéisé et puis tamisé et filtré selon le cas, avant d’être porté à ébullition ou non selon le cas pendant 5 à 45 minutes. Après ébullition, l'infusion obtenue est filtrée à froid et additionnée de 1,5 à 2% de plantes aromatiques et de conservateur, pour donner un jus. Ensuite, le jus abstenu est additionné de 20% à 80% de sa masse en édulcorant selon le taux initial de matière sèche. Le mélange obtenu est encore chauffé à ébullition durant 5 à 10 minutes. Le jus concentré ou sirop obtenu constitue composition annexe d'extraits de produits tropicaux.

- formulation de la crème glacée : la base et la préparation ou composition annexe d'extrait de parties de plantes tropicales sont mélangées dans des proportions respectives de 70% -85% et 15%-35%. Le mix obtenu est turbiné pour donner la crème glacée selon l’invention et stockée au congélateur.

De façon avantageuse la crème glacée selon l’invention, permet aux fabricants de se servir d'ingrédients locaux disponibles en tout temps. Elle permet également la promotion desdits ingrédients et procure de ce fait des revenus substantiels aux agriculteurs.

D'autres caractéristiques, avantages et propriétés de la présente invention seront mieux perçus dans la description détaillée qui suit, et qui s'appuie à titre d’exemples non limitatifs sur un modes de réalisation illustré par la figure 1 de la planche unique.

Le mode de réalisation décrit trois variantes de la crème glacée conforme à l'invention qui trouvent leur distinctivité dans la composition ou préparation annexe d’extrait de parties de plantes tropicales à ajouter à la base de crème glacée.

L’invention divulgue des crèmes glacées obtenues en ajoutant à une base minutieusement préparée, une composition annexe aux extraits de produits tropicaux, respectivement dans des proportions de 70% -85% et 15%-35%. Le mélange est ensuite turbiné et refroidi.

Ladite base et constituée d'un mélange comprenant au moins un épaississant, un édulcorant, un stabilisant et un émulsifiant.

La composition annexe de produits tropicaux aromatisant, texturant et colorant est choisie parmi des jus édulcorés et concentrés de sépales de Hibiscus sabdariffa, de poudre de Adansonia

[7) digitata, de feuilles de Combretum micranthum, de graines de Tamarindus indica, de pulpe de fruit de Mangifera indica, de rhizome de Zingiber officinale et de poudre de graine de Pennisetum glaucum. Ces compositions sont utilisées à l'état pur ou combinées avec d’autres plantes et épices pour leur arôme et leur vertu de conservateur. Ladite composition annexe possède des propriétés physiques appropriées, pour donner à ces crèmes glacées une texture, un arôme, un goût et une coloration assez distingués.

Dans un mode de réalisation préféré, on obtient de 5 L de base de crème en dispersant dans environ 5L de lait contenant à peu près 12% de taux de matière sèche, environ 600g de saccharose, 70g de beurre, 35 œufs et 15g d’additif alimentaire, en guise d’émulsifiant et d’antioxydant, de préférence l’additif de code E471. Le mélange obtenu est pasteurisé jusqu'à 85°C sous constante agitation. Après refroidissement entre 5° et 10° C, la préparation obtenue est laissée au repos durant au moins 6 heures avant d’être conservé et stockée au congélateur.

Selon un mode préféré de réalisation, 5L de composition d’extrait concentré de Hibiscus sabdariffa est obtenu par infusion d'environ 500g de sépales de ladite plante dans 5L d’eau pendant 10 min. Après repos, l’infusion est tamisée et additionnée d’environ 50 mL de jus de citron (Citrus limon). La préparation se poursuit en ajoutant à l’infusion tamisée, entre 3,5 et 4,5 kg de saccharose, avant de porter à ébullition le mélange pendant 5 à 10 minutes. Le jus concentré ainsi obtenu est enfin refroidi et stocké au réfrigérateur.

Selon un mode préféré de réalisation, afin d'obtenir 5L de composition annexe d'extrait de feuilles de kinkéliba, on fait bouillir environ 350 g de feuille dans environ 5L d’eau propre. L’infusion recueillie est laissée au repos et additionnée ensuite d'une botte de menthe fraîche (Mentha aquatica) et d’environ 200 mL de jus de citron (Citrus limon). Le mélange est enfin porté à ébullition après adjonction de 4 kg d'édulcorant, de préférence le saccharose, pendant 5 à 10 min. Après refroidissement, le jus concentré obtenu est stocké au réfrigérateur.

Selon un mode réalisation préféré, on obtient 5L de composition annexe à base de mil (Pennisetum glaucum) après avoir malaxé, puis tamisé environ 1250g de farine entière de grains de Pennisetum glaucum dans environ 5I d'eau. Le mélange obtenu est porté à ébullition pendant 25 à 35 minutes. Après refroidissement, la préparation reçoit l’adjonction d’un broyât de 4 à 6 rhizomes de gingembre (Zingiber officinale), environ 50 mL de jus de tamarin (Tamarindus indica) et enfin 3,5 à 4 kg de saccharose. Après homogénéisation et tamisage, la préparation est encore

18] additionnée de 10 à 20 mL de jus de citron (Citrus limon). On obtient alors la composition annexe à base de (Pennisetum glaucum) qui est conservée et stockée au réfrigérateur.

Selon un mode préféré de réalisation, pour obtenir la crème glacée aux extraits de sépale de de Hibiscus sabdariffa, on ajoute à environ un litre de base, 150 mL à 250 mL de composition 5 d’extrait concentré de sépales séchés de Hibiscus sabdariffa. Le mélange est ensuite turbiné pendant 5 à 10 minutes à l'aide d’une turbine à glace. La crème glacée ainsi obtenue est conservée stockée au congélateur.

Selon un mode préféré de réalisation, on obtient la crème glacée aux extraits de feuilles de kinkéliba ou Combretum micranthum en réalisant un mélange constitué d'environ 1L de base et de îo 100 à 200 mL de la composition annexe d'extrait de feuilles de Combretum micranthum. Le mélange est turbiné durant 5 à 10 minutes, et la crème glacée obtenue est conservée et stockée au congélateur.

Dans un mode préféré de réalisation, la crème glacée aux extraits de Pennisetum glaucum s’obtient en ajoutant également à environ 1L de base, 150 à 250 mL de composition annexe à is base de mil (Pennisetum glaucum). Le mélange est turbiné pendant 5 à 10 minutes et la crème glacée obtenue est conservée et stockée au congélateur.

Claims (2)

1- Crèmes glacées caractérisée par un mélange de base et de composition ou préparation annexe d’extrait de parties de plantes tropicales ; la base comprenant au moins ; un épaississant, un édulcorant, un stabilisant et un émulsifiant, et la composition annexe de plantes tropicales, à caractère aromatisant, texturant et colorant, pouvant être un concentré édulcoré d’extraits de sépales de Hibiscus sabdariffa, de poudre de Adansonia digitata, de feuilles de Combretum micranthum, de fruit de Tamarindus indica, de pulpe de Mangiïera indica, de rhizome de Zingiber officinale, de farine de graines de Pennisetum glaucum, pouvant être utilisés seules ou combinées avec d'autres plantes ou épices pour leur arôme et leur vertu de conservateur, laquelle composition annexe possède des propriétés physiques appropriées, pour conditionner et façonner la taille des cristaux de glace à la congélation, et d'interagir avec les composants de la base afin de donner à la crème glacée une texture, un goût, un parfum et une coloration distingués.

2- Crème glacée selon la revendication 1, caractérisée en ce que la préparation comprend les étapes suivantes :

- la préparation de la base qui consiste à disperser dans un volume donné de lait à 10-12 % de taux de matière sèche, un édulcorant, de la matière grasse, au moins un épaississant et un stabilisant, avec les pourcentages en masse respectifs suivants : 10-14 ; 1,2-1,6 ; 35-40 et 0,2-04, à pasteuriser le mélange obtenu entre 80 et 85°C, puis à le refroidir entre 5 et 10°C pendant 5 à 7;

- préparation de la composition annexe d’extrait de plantes tropicales, qui consiste d'abord à sécher ou à broyer, ou à malaxer ou à dénoyauter, selon le cas les parties de plantes, puis à les mélanger à l'eau dans des rapports variant de 55 à 350 g/L (m/V), à tamiser et/ou filtrer le mélange obtenu, et à le porter à ébullition ou non selon le cas pendant 5 à 45 minutes, à filtrer à froid l’infusion obtenue, et à y ajouter 1,5 à 2 % en masse de plantes aromatiques et de conservateur et 20 à 80% en masse d’édulcorant, et à faire bouillir dans ce cas, ledit mélange durant 5 à 10 minutes pour obtenir un jus centré ;

- la formulation de la crème glacée qui consiste à mélanger la base et la composition annexe d’extrait de plantes tropicales dans des proportions respectives de 70% -85% et 15%-35%, à turbiner le mix obtenu et à conserver et stocker la crème glacée obtenue au congélateur.