Przedmiotem wynalazku jest sposób wytwarza¬ nia produktu spozywczego podobnego do watroby.Umiejetnosc wytwarzania produktu spozywcze¬ go w stosunkowo krótkim czasie z uzyskaniem" produktu spozywczego o smaku i strukturze na¬ turalnej watroby zwierzecej oraz majacego dobre wlasciwosci odzywcze z uwzglednieniem racjonal¬ nych kosztów jest bardzo pozadana. Znany jest przyklad otrzymywania takiego produktu wedlug przykladu III opisu patentowego Stan6w Zjedno¬ czonych Ameryki nr 3 653 906. Wedlug tego opisu kompleksowa mieszanine skladników obejmuja¬ cych okolo 28Vo watroby wieprzowej ogrzewa sie i wytlacza. Jednakze w odnosniku tym nie ma zadnych wskazówek dotyczacych otrzymywania tekstury podobnej do watroby. Ponadto, chociaz wskazano, ze cukry redukujace oraz krew zwie¬ rzeca moga byc alternatywnymi skladnikami kompozycji, w zadnym przypadku nie wskazano, ze smak i teksture podobna do watroby mozna otrzymac z zastosowaniem tych skladników pod nieobecnosc watroby wieprzowej. aposobem wedlug wynalazku otrzymuje sie pro¬ dukt spozywczy posiadajacy smak i strukture wa¬ troby zwierzecej z wykorzystaniem latwodostep- nych surowców.Sposób wytwarzania produktu spozywczego po¬ dobnego do watroby wedlug wynalazku polega na wytworzeniu wodnej mieszaniny reakcyjnej zemulgowanego tluszczu, krwi oraz cukru redu- 10 15 20 25 30 kujacego i ogrzewaniu mieszaniny reakcyjnej w czasie i temperaturze odpowiedniej do zestalenia mieszaniny i otrzymania teksturowanego produktu podobnego do watroby.Sposób wedlug wynalazku umozliwia w krótkim czasie proste i ekonomiczne otrzymanie produktu spozywczego majacego wartosci smakowe oraz strukture watroby zwierzeceej bez koniecznosci stosowania watroby. Produkt otrzymany sposobem wedlug wynalazku moze byc opakowany w kazdy znany sposób pakowania wilgotnych mieszanin.Moze on byc, na przyklad wytworzony w postaci suchego produktu spozywczego o wilgotnosci po¬ nizej l&fa, w postaci sredniowilgotnego produktu spozywczego o wilgotnosci okolo 15—50*/i lub w postaci produktu spozywczego o wilgotnosci na¬ turalnej w zakresie powyzej 50Vo. Produkt spo¬ zywczy wytworzony sposobem wedlug wynalazku ma korzystnie zawartosc wilgoci w zakresie 15— 50^/e i zawiera odpowiednie dodatki do otrzyma¬ nia równej stabilnosci i równowaznej wartosci odzywczej.Zasadniczo wytwarzanie produktu spozywczego sposobem wedlug wynalazku jest wytwarzaniem emulsji oleju w wodzie, przy czym skladnik tlusz¬ czowy kompozycji jest zemulgowany w wodzie.Emulgowanie mozna przeprowadzic przez zastoso¬ wanie odpowiedniego srodka emulgujacego. Mozna stosowac emulgatory bialkowe lub emulgatory nie zawierajace bialka same lub w mieszaninie. 110094110094 Korzystnie, krew wymagana do otrzymania pro¬ duktu spozywczego podobnego do watroby doda¬ wana jest do kompozycji przed emulgowaniem i jest ona skuteczna jako emulgator. W przypad¬ ku, stosowania emulgaitorów nie zawierajacych bialka, stosuje sie emulgatory, takie jak stearoilo- mleczan-2 sodowy, jednoglicerydy kwasu burszty¬ nowego, lecytyne albo jedno lub dwuglicerydy sarne lub w mieszaninie. Oczywiscie, mozcia sto¬ sowac inne emulgatory o wlasciwej funkcjonal¬ nosci odpowiednie do wytworzenia stabilnej emul¬ sji. Jednakze, ze wzgledów ekonomicznych ko¬ rzystnie stosuje sie naturalne emulgatory skladni- mm_ biednie do dostarczenia co naj- (lA^jHcjejML ynteSefenej emulsji. Jezeli pozadane est zastosowanie |rwi z róznych zródel,- które noga tylko ogranicfeac zdolnosc emulgowania, po- vj^ó^?T$ tLatow^c] równiez emulgatory pomocni- ^ Vy zawierajace i nie zawiera¬ jace bialko. Typowymi innymi emulgatorami za¬ wierajacymi bialko sa emulgatory pochodzenia sojowego, albumina jaja i albumina mleka, które nie tylko wspomagaja emulgowanie lecz równiez dostarczaja, dodatkowe bialko dla kompozycji.Skladnik tluszczowy mozna dostarczac z kazde¬ go zródla, biorac jednaik pod uwage koszty.Szczególnie korzystnym zródlem tluszczu sa tluszcz z drobiu, smalec, lój i olej maslowy. Cho¬ ciaz mozna stosowac inne tluszcze zwierzece i ros¬ linne. Jednakze, jak wiadomo zaden ze skladni¬ ków tluszczu nie moze byc odrazajacy. W celu przeprowadzenia wlasciwego procesu emulgowa¬ nia pozadane jest by tluszcz znajdowal sie w sta¬ nie cieklym. Jezeli stosowany tluszcz naturalnie jest w stanie stalym w temperaturze stosowanym w~tym procesie, ogrzewa sie go najpierw w stop¬ niu odpowiednim do przejscia w stan ciekly.Emulgowanie przeprowadza sie za pomoca inten¬ sywnego mieszania mieszaniny wody i cieklego tluszczu. Pozostale skladniki kompozycji reakcyj¬ nej mozna dodawac przed lub po emulgowaniu.Tluszcz stosuje sie w ilosci okolo 25—95% w sto¬ sunku do skladników suchych, tj. stalych skladni¬ ków calkowitej ilosci kompozycji. Korzystnie sto¬ suje sie go w ilosci 75—95% w stosunku do wagi stalych skladników.Ponadto dla otrzymania sztucznej watroby spo¬ sobem wedlug wynalazku wazne jest zastosowanie krwi zwierzecej. Krew, jak stwierdzono, wykazuje wysoka zdolnosc zelowania w sposobie wedlug wynalazku. Z tego wzgledu stanowi zasadniczy skladnik zarówno pod wzgledem struktury jak równiez smaku.Korzystnie stosuje sie krew w calosci zarówno swieza jak i suszona. Ewentualnie lecz nie ko¬ niecznie mozna stosowac krew pozbawiona fibry- nogenu. Korzystnie stosuje sie krew zwierzat rzeznych, takich jak krowy, owce, swinie i po¬ dobne. Jednakze, w sposobie wedlug wynalazku nie jest zasaclniczyim problemem skad krew po¬ chodzi. Podczas stosowania . swiezej krwi w ca- Jbsci dodaje sie ja korzystnie przed wytwarzaniem emulsji olej w wodzie tak, ze zarówno woda jak i skladniki bialkowe krwi wspomagaja wytwa¬ rzanie emulsji. Jednakze krew suszona lub swie¬ za mozna dodawac po otrzymaniu emulsji. Krew stosuje sie zwykle w ilosci odpowiadajacej za¬ wartosci skladników stalych okolo 3—15%, ko¬ rzystnie okolo 8—10% w odniesieniu do calkowi- 5 tej ilosci wagowej skladników stalych zawartych w mieszaninie.W stosunku do calkowitej ilosci wagowej kom¬ pozycji obejmujacej wode wartosc ta wynosi ko¬ rzystnie okolo 3—6%. Woda powinna byc obecna !< na poziomie okolo 30—60% wagowych calosci kompozycji, a korzystnie 40—50%. Ponadto, za¬ sadniczym elementem sposobu wedlug wynalazku jest zastosowanie cukru redukujacego. Cukier re¬ dukujacy oznacza kazdy z weglowodanów, który 15 redukuje roztwór Fehling'a lub podobna badana ciecz z konwersja niebieskiej, rozpuszczalnej soli miedzi do czerwonego, pomaranczowego lub zól¬ tego osadu tlenku, miedziawego. Szczególnie ko¬ rzystnym cukrem jest glukoza. Chociaz mozna 20 stosowac inne cukry redukujace, takie jak frukto¬ za, ryboza, ksyloza, galaktoza, maltoza i podobne.Cukier redukujacy stosuje sie w ilosci powyzej 2%, korzystnie okolo 3—10% wagowych skladni¬ ków stalych kompozycji, zwykle stosuje sie go w 25 ilosci okolo 30—70%, korzystnie 45—55% wago¬ wych, stalych, suchych skladników krwi. Jako skladnik krwi, cukier redukujacy mozna dodawac zarówno przed jak i po emulgowaniu. Jednakze, korzystnie dodaje sie go przed emulgowaniem. 30 Powyzsze skladniki razem z innymi substancja¬ mi, dodawanymi zwykle do produktów spozyw¬ czych, takimi jak witaminy oraz substancje mi¬ neralne dla otrzymania równowaznego ukladu, poddaje sie homogenizacji, a nastepnie ogrzewa 35 w czasie odpowiednim do wytworzenia smaku i konsystencji podobnej do watroby. Zwykle czas ogrzewania wynosi od okolo 10 minut do okolo 2 godzin, korzystnie okolo 15 minut w autokla¬ wie ogrzewanym para wodna, pod cisnieniem od 40 okolo 5 do 25 psig, korzystnie okolo 15 psig. Po ogrzewaniu prodkikt kraje sie na kawalki i paku¬ je.Produkt wytworzony sposobem wedlug wyna¬ lazku mozna pakowac przy kazdym zadanym sto- 45 pniu wilgotnosci. Zwykle, gdy produkt jest osu¬ szony do zawartosci wilgotnosci w konwencjonal¬ nym zakresie zaden uklad zabezpieczajacy nie jest wymagany. Jednakze moze byc pozadane dla pro¬ duktu symulujacego watrobe posiadanie struktu- 50 ry bardziej miekkiej niz konwencjonalne, suche produkty. W celu zmiekczenia tekstury w suchym produkcie do produktu zarówno przed jak i po osuszeniu wprowadza sie mniejsze ilosci substan¬ cji nawilzajacych, takich jakl glicerol, glikol pro- 55 pylenowy, glikol butylenowy, sorbit i mannit. Z tego wzgledu poziom' tego rodzaju substancji na¬ wilzajacych wynosi okolo 1—^10%, korzystnie 2— 7% w stosunku do wagi suchych skladników da¬ jac zwykle i pozadane ulepszenie tekstury pro¬ duktu. Jezeli poziom substancji nawilzajacych jest niski, mozna je dodac do mieszaniny reakcyjnej przed ogrzewaniem.W podobny sposób produkty o sredniej wilgot¬ nosci i suchej teksturze majace lepsza stabilnosc 65 mozna otrzymac przez uzycie odpowiedniej sku- 605 110094 6 tecznej ilosci znanych srodków wiazacych wode.Z tego wzgledu stosuje sie korzystnie srodki za¬ pobiegajace rozwój mikroorganizmów opisane w opisie patentowym Stanów Zjednoczonych Ame¬ ryki nr 3 202 514, otrzymujac produkt spozywczy o sredniej wilgotnosci odpowiedni do pakowania w niehermeityczne materialy opakumkowe bez ste¬ rylizacji i przechowywania w ciagu dlugiego cza¬ su bez zamrazania.W celu wytworzenia produktu o wyzszej wil¬ gotnosci od okolo 50—80%, kompozycje otrzyma¬ na sposobem wedlug wynalazku pakuje sie ko¬ rzystnie w uszczelnione pojemniki zawierajace sub¬ stancje podobna do sosu do pieczenia i poddaje zwyklej obróbce w autoklawie. W celu otrzyma¬ nia produktu podobnego do sosu, tluszcz, krew i cukier redukujacy poddaje sie reakcji wyzej opisana technologia lecz stosuje sie wieksza ilosc wody, a po mieszaniu gestego sosu otrzymuje sie stalamase. .'.'.' W celu wytworzenia sosu stosuje sie mieszanie podczas lub po ogrzewaniu.Szczególnie korzystne i pozadane wlasciwosci produktu otrzymanego sposobem wedlug wyna¬ lazku polegaja na jego zdolnosci do dokladnego rozdrabniania po ogrzewaniu, powtórnego two¬ rzenia zawiesiny z woda samej lub w mieszani¬ nie z ukladem zabezpieczajacym wilgotnosc, a na¬ stepnie po ogrzaniu powrót do wymaganej posta¬ ci. Nieoczekiwane wlasciwosci produktu wytwo¬ rzonego sposobem wedlug wynalazku pozostaja po stosowaniu najkorzystniejszych warunków otrzy¬ mywania optymalnego smaku produktu, a nastep¬ nie dodawanie srodków zapobiegajacych rozwojo¬ wi mikroorganizmów i wytlaczanie. Rozdrabnia¬ nie mozna przeprowadzac w odpowiednich, zna¬ nych urzadzeniach, z których typowym jest Wa- ring Blendor (znak towarowy).Inne nieoczekiwane i korzystne wlasciwosci pro¬ duktu wytworzonego sposobem wedlug wynalazku mozna stwierdzic po rozdrobnieniu i dodaniu pro¬ duktu samego lub z tluszczem jako powierzchni pokrywajacej suche lub miekkie produkty goto¬ we do spozywania. Zgodnie z powyzszym produkt podobny do watroby rozdrabnia sie w odpowied¬ nim urzadzeniu sam lub z tluszczem i pokrywa kromki. Masa pokrywajaca moze byc utworzona przez emulgowanie tluszczu i rozdrobnionego pro¬ duktu podobnego do watroby z odpowiednia ilo¬ scia wody rozprowadzajacej mieszanine na goto¬ wym juz produkcie spozywczym. Z tego wzgledu sposobem wedlug wynalazku nieoczekiwanie mo¬ zliwe jest ulepszenie wlasciwosci smakowych go¬ towych produktów spozywczych w prosty i eko¬ nomiczny sposób polegajacy na reagowaniu bar¬ dzo malych ilosci krwi, oraz cukrów redukujacych po dodaniu do tluszczu stosowanego zwykle do smarowania i rozsmakowania tego produktu w bardzo malych ilosciach na gotowych juz produk¬ tach spozywczych.Zmielony produkt podobny do watroby wytwo¬ rzony sposobem wedlug wynalazku moze sluzyc do smarowania gotowych juz produktów spozyw¬ czych w kazdej ilosci. Korzystnie stosuje sie go w ilosciach okolo 0,5—10%, zwlaszcza okolo 1— 5% w stosunku do calkowitej wagi produktu zwierzecego.Ponizsze przyklady przedstawiono w celu dal¬ szej ilustracji i wyjasnienia przedmiotu wynalaz- 5 ku. Jezeli nie zaznaczono 'inaczej, wszystkie cze¬ sci i procenty sa wagowe.Przyklad I. Ponizej podane skladniki mie¬ sza sie razem, homogenizuje w homogenizatorze Tekmar (znak handlowy), a nastepnie ogrzewa w autoklawie w ciagu okolo 15 minut pod cisnie¬ niem pary wodnej okolo 15 psig. 910 g — (luksusowego loiju wybielonego 910 g — wody '91 g — osuszonej krwi 45,5 g — glukozy Po ogrzewaniu rozwija sie tekstura i smak po¬ dobne do watroby. Produkt ten kroi sie na ka¬ walki.Przyklad II. Postepuje sie w "s^posób analo¬ giczny do opisanego w przykladzie I za wyjat¬ kiem dodania 45,5 g ekstraktu drozdzy. Produkt otrzymany wedlug tego przekladu ma równiez smak i teksture watroby z silniejszym smakiem miesa.Przyklad III. Produkt otrzymany wedlug przykladu II miele sie i zastepuje nim czesciowo lój zawarty w produkcie przeznaczonym do kar^ mienia psów, który zwykle zawiera okolo 4% lo¬ ju. Próbka tego produktu zawiera 1% loju i 3% produktu wedlug przykladu II, przy czym nie obserwuje sie zadnej róznicy miedzy tym produk¬ tem a produktem kontrolnym zawierajacym 4% loju.Inne próbki produktu moga zawierac 3% loju oraz 1% produktu otrzymanego sposobem wedlug przykladuII. ' Przyklad IV. W sposób analogiczny do opi¬ sanego w przykladzie II produkt ogrzewa sie 60 minut zamiast 15. Produkt miele sie i poddaje badaniu w sposób opisany w przykladzie III. Pro¬ dukt ten, zawierajacy 1% lub 3% loju, jest bar¬ dziej korzystny od produktu zawierajacego 4% loju.Zastrzezenia patentowe 1. Sposób wytwarzania produktu spozywczego podobnego do watroby, znamienny tym, ze wodna mieszanine reakcyjna zemulgowanego tluszczu, krwi oraz cukru redukujacego ogrzewa sie. w czasie okolo 10 minut do 2 godzin, korzystnie pa¬ ra wodna, pod cisnieniem okolo 0,35—1,75 atn (okolo 5—25 psig) az do zestalenia i wytworzenia teksturowanego produktu podobnego do watroby. 2. Sposób wedlug zastrz. 1, znamienny tym, ze wytworzona mieszanine reakcyjna ogrzewa sie w ciagu okolo 15 minut w autoklawie ogrzewanym para wodna, pod cisnieniem okolo 1,05 atn. 3. Sposób wedlug zastrz. 1, znamienny tym, ze do mieszaniny reakcyjnej dodaje sie okstrakt droz¬ dzy, korzystnie w ilosci równowaznej wagowo ilo¬ sci cukru redukujacego. 4. Sposób wedlug zastrz. 1, znamienny tym, ze tluszcz, krew oraz cukier redukujacy laczy sie 18 20 25 30 35 40 45 50 55 60110094 razem i poddaje mieszaniu do zemulgowania tlu¬ szczu w wodzie. 5. Sposób wedlug zastrz. 1, znamienny tym, ze w stosunku do skladników stalych krew dodaje sie w ilosci okolo 3—15°/o, tluszcz w ilosci 25— 90%, a cukier redukujacy w ilosci ponad 2%, przy czym wytwarza sie mieszanine zawierajaca Okolo 30—60% wody. 6. Sposób wedlug zastrz. 5, znamienny tym, ze krew stosuje sie w ilosci 3—6% w stosunku do ogólnej wagi mieszaniny, a cukier redukujacy w ilosci okolo 30—70% w odniesieniu do stalych bez¬ wodnych skladników krwi. 7. Sposób wedlug zastrz. 5, znamienny tym, ze 10 8 tluszcz stosuje sie w ilosci 75—90% w stosunku do zawartosci stalych sklacjników w mieszaninie reakcyjnej. 8. Sposób wedlug zastrz. 5, znamienny tym, ze wode stosuje sie w takiej ilosci by jej zawartosc w mieszaninie reakcyjnej miescila sie w zakresie 40—50%. 9. Sposób wedlug zastrz. 5, znamienny tym, ze produkt podobny do watroby miele sie, rozdrab¬ nia i powtórnie ogrzewa dla uzyskania powtór¬ nie kohezyjnych czesci. 10. Sposób wedlug zastrz. 5, znamienny tym, ze produkt podobny do watroby suszy sie do zawar¬ tosci wilgoci ponizej 15%.Drukaijiia Narodowa, Zaklad Nr 6, 863/80 Cena 45 zl PL PL PL