Przedmiotem wynalazku jest sposób wytwarzania naturalnego zaczynu do sporzadzania chleba i pie¬ czywa z zastosowaniem dodanej do zacieru czystej lub mieszanej kultury kwaszeniowych bakterii chle¬ bowych, wywiazujacych kwas mlekowy i octowy, przy czym zacier zbozowy poddaje sie wywiazywa¬ niu kwasu mlekowego i octowego.Wypieki na naturalnym kwasie nadaja pieczywu wspanialy smak i wysmienity zapach. Naturalne ba¬ kteriologiczne kwaszenie ciasta nalezy zatem uznac za najbardziej korzystne, zwlaszcza dlatego, ze taki, pozbawiony stosowania srodków chemicznych pro¬ ces piekarniczy dostarcza naturalnego produktu o wysokich walorach zdrowotnych. Najnowsze nau¬ kowe publikacje medyczne stwierdzaja jednozna¬ cznie, ze naturalnemu kwaszeniu ciasta, korzystnie z zastosowaniem srutu pelnoziarnistego zyta, nalezy pod wzgledem wartosci zdrowotnych przyznac naj¬ wyzsza range.Wytwarzanie naturalnie kwaszonego ciasta jest jednak nieoplacalne. Uzasadniona przyczyna tego tkwi przede wszystkim w okolicznosci, ze potrzebne sa wielkie ilosci zaczynu, by produktowi nadac smak i zapach naturalnie kwaszonego pieczywa. Poza tym wytwarzanie zaczynu jako pólkwasu, kwasu dwu¬ fazowego lub kwasu wielofazowego jest skrajnie czasochlonne [porównaj strony 176—177 i 192—193 ksiazki A. Renskiego pt. „Technologia piekarstwa" cz. I, W-wa, Wyd. Szk. i Pedagogiczne (1975)].Wedlug dotychczasowego stanu techniki próbo- 10 20 25 wano zracjonalizowac wytwarzanie zaczynu dzieki znanym sposobom, takim jak sposób wienca obro¬ towego, który mozna okreslic jako metode niecia- glo-ciagla, sposób silosowy itd. Tego rodzaju spo¬ soby wytwarzania wymagaja jednak bardzo wyso¬ kich nakladów na aparature, bardzo przy tym po¬ dobna na zaklócenia.Podczas analizowania tej problematyki stwierdzo¬ no, ze zgodnie ze stanem techniki glówna wada wytwarzania naturalnie kwaszonego pieczywa po¬ lega, jak wyzej wspomniano, na tym, iz udzial kwa¬ su zaczynowego w ciescie jest nieproporcjonalnie wysoki. Nadto stwierdzono, ze dalsza istotna wada w przypadku wytwarzania naturalnie kraszonego pieczywa spoczywa w tym, ze ten naturalnie kwa¬ szony zaczyn musi w dlugim okresie czasu byc wy¬ twarzany wieloma czasowo róznymi i temperatu¬ rowo dokladnie utrzymywanymi etapami.Najwieksza wada polega na tym, ze wytworzony wedlug stanu techniki, naturalnie kwaszony zaczyn musi byc zuzytkowany bezposrednio po przeprowa¬ dzeniu etapów kwaszenia. Z tego wynika, ze dla kazdej szarzy ciasta musi byc wytwarzana i prze¬ twarzana dokladnie dobrana, w tym celu potrzebna ilosc zaczynu. Mozna latwo dostrzec, ze dysponowa¬ nie zaczynem, zwlaszcza w przypadku przemyslo¬ wego sporzadzania pieczywa, jest wskutek tego skrajnie ograniczone, co jest równiez powodem te¬ go, ze naturalnie kwaszonego pieczywa prawie nie sporzadza sie przemyslowo. 1110303 iiio:jo 4 Nalezy jeszcze podkreslic, ze sposoby wypieku naturalnie kwaszonego pieczywa nie mogly zyskac uznania równiez dlatego, gdyz poszczególne fazy kwaszenia w celu utworzenia bakterii zaczynowych byly przeprowadzane w calej wzglednie w okre¬ slonej ilosci samego ciasta a nie zaczynu. W przy¬ padku prowadzenia fazy kwaszenia w calej, dla procesu wypieku potrzebnej ilosci ciasta jest nie¬ zbedny bardzo dlugi okres czasu dla osiagniecia okreslonego stopnia kwaszenia w calym ciescie. • Poza tym pieczywo przemyslowo wytwarzane we¬ dlug stanu techniki wykazuje tylko ograniczona trwalosc. Stad tez do ciasta musza byc dodawane srodki konserwujace. Dodawanie tego rodzaju bar¬ dzo drogich srodków konserwujacych pogarsza je¬ dnak znacznie smak pieczywa, ale jest niezbedne dla zapewnienia minimalnej trwalosci pieczywa.Celem wynalazku jest opracowanie sposobu wy¬ pieku, prowadzonego na naturalnym kwasie, eli¬ minujacego wady, omówione we wstepie opisu i umozliwiajacego uproszczony oraz pewny, a zwla¬ szcza bardziej ekonomiczny i mniej czasochlonny wypiek, prowadzony na naturalnym kwasie.W szczególnosci celem wynalazku jest powazne zmniejszenie ilosci zaczynu, potrzebnej do smako¬ wo doskonalego kwaszenia naturalnego, dla umo¬ zliwienia oplacalniejszego wytwarzania naturalnie kwaszonego chleba.Nadto celem wynalazku jest otrzymanie natural¬ nego zaczynu, dajacego sie utrzymac w ciagu dlu¬ giego okresu czasu bez pogorszenia smaku i swych wlasciwosci piekarniczych, dla zapewnienia lep¬ szych mozliwosci dyspozycyjnych w przetwórstwie zaczynu.Cele te osiaga sie w sposobie wedlug wynalazku, polegajacym na tym, ze w zacierze zbozowym wy- kwasza sie bakterie zaczynowe az do ustania wszel¬ kiej bakteriologicznej czynnosci przemiany mate¬ rii, to znaczy wywiazywanie kwasu mlekowego i oc¬ towego w naturalnym zaczynie kontynuuje sie tak dlugo, az wskutek powstania kwasów wystapi za¬ hamowanie bakteriologicznego wytwarzania pro¬ duktów przemiany materii i nastapi samozakonser- wowanie, przy czym tak otrzymany ciekly koncen¬ trat zaczynu opakowuje sie kwasoodpornie, wyklu¬ czajac dostep powietrza, lub poddaje go odpowie¬ dniemu suszeniu.W celu wytwarzania chleba lub pieczywa z za¬ stosowaniem naturalnego kwasu, wytworzony we¬ dlug wynalazku zaczyn, w którym bakterie zaczy¬ nowe wykwaszone sa az do ustania wszelkiej bak¬ teriologicznej czynnosci przemiany materii, miesza sie z srutem lub maka zbozowa, z woda oraz z mie¬ szanka solna i/lub mieszanka drozdzowo-solna, za¬ gniata sie, po czym poddaje sie rosnieciu ciasta w sztukach a nastepnie wypieka sie.Korzystnie do wytworzenia zaczynu sposobem we¬ dlug wynalazku stosuje sie wyodrebnione bakterie zaczynowe z grupy heterofermentacyjnych bakterii kwasu mlekowego, zwlaszcza Lactobacillus brevis i/lub fermentii, a sam zaczyn wytwarza sie z rów¬ nych czesci wody i srutu lub maki zbozowej oraz okolo 10% wyodrebnionego, heterofermentacyjnego zaszczepu bakteriologicznego, liczac na ilosc sklad¬ ników zbozowych, i poddaje fermentacji w tempe¬ raturze okolo 27°C w ciagu okolo 48 godzin. Ta droga wytworzony i odpowiednio dlugo fermento¬ wany zaczyn jest wykwaszony az do ustania wszel¬ kiej czynnosci przemiany materii. 5 Poniewaz w przeszlosci za punkt wyjscia przyj¬ mowano bezwarunkowa koniecznosc unikania prze- kwaszenia zaczatku, to uwaga fachowców byla od¬ wrócona od idei wynalazku, a mianowicie od swia¬ domego powodowania przekwaszania. Odnosnie te¬ go nalezy wskazac ksiazke pt.: „Der praktische Bac- ker", autor.: dr. E. Fritsch i wspólpracownicy, stro¬ na 295, pierwszy fragment, z której nalezy wnosic, ze zaczatek na zaczyn powinien fachowiec staran¬ nie chronic przed wszelkim przekwaszeniem.Na podstawie faktu, ze do wypieku sposobem we¬ dlug wynalazku stosuje sie naturalny zaczyn, w któ¬ rym bakterie zaczynowe wykwaszono do ustania wszelkiej bakteriologicznej czynnosci przemiany materii, otrzymuje sie nie zawierajacy zadnych srodków chemicznych zaczyn o nie dajacym sie prze¬ wyzszyc, naturalnym stezeniu kwasu. Przez zmie¬ szanie i zagniecenie tego zaczynu z odpowiednimi ilosciami srutu lub maki zbozowej, z woda i z od¬ powiednia iloscia dodatków (drozdze, sól) osiaga sie to, ze za pomoca malych ilosci zaczynu mozna dro¬ ga naturalna zakwaszac duze ilosci ciasta w spo¬ sób zadowalajacy, otrzymujac aromatyczny produkt.Jak dowiedziono w nizej podanych przykladach nastepuje zaoszczedzenie o co najmniej jedna trze¬ cia ilosci zaczynu.Dalsza istotna zaleta spoczywa w tym, ze dzieki kontynuowaniu wywiazywania kwasów az do usta¬ nia wszelkiej bakteriologicznej czynnosci przemia¬ ny materii zapobiega sie wszelkiej fermentacji wtór¬ nej, wskutek czego stwarza sie warunki do samo- zakonserwowania, gdyz nie ma juz miejsca zadna przemiana materii. Aby uniknac biologicznego za¬ nieczyszczenia zaczynu i aby osiagnac zdolnosc dlu¬ gotrwalego skladowania jest korzystne kwasood- porne opakowywanie wytworzonego zaczynu, wy¬ kluczajace dostep powietrza, lub poddawanie go odpowiedniemu suszeniu. W eksploatacji przemy¬ slowej z masowa produkcja kwaszonego pieczywa, w której wspomniane skladowanie dlugotrwale jest z powodów przestrzennych bezprzedmiotowe, wy¬ starcza przechowywanie zaczynu, wytworzonego sposobem wedlug wynalazku, w zamknietych zbior¬ nikach do lezakowania.Dzieki tego rodzaju warunkom jest mozliwe sto¬ sowanie zaczynu w kazdej chwili. Z tego wynika zupelnie nieskrepowane dysponowanie zaczynem w przypadku wytwarzania naturalnie kwaszonego pieczywa, dzieki czemu wypiek sposobem wedlug wynalazku nadaje sie szczególnie dobrze do prze¬ myslowego sporzadzania chleba ale tez do pieczenia chleba w gospodarstwie domowym. Zaczyn po kwa- soodpornym zapakowaniu, wykluczajacym dostep powietrza, lub po odpowiednim suszeniu daje sie przechowywac do 6 miesiecy.Poniewaz w zaczynie stosuje sie czyste lub mie¬ szane kultury wyodrebnionych, heterofermentacyj¬ nych mikroorganizmów z grupy bakterii, wywia¬ zujacych kwas mlekowy i octowy, takich jak Lac¬ tobacillus brevis lub fermenti, to stwierdza sie, ze kwas mlekowy i octowy zostaja wytworzone w ta- 15 20 25 30 35 40 45 50 55 i 60111030 6 kim stosunku, iz utrzymuje sie przyjemny sklad¬ nik smakowy, czyli nie powstaje zbyt wiele kwasu mlekowego — a wiec mdly smak — ani zbyt wiele kwasu octowego — a wiec kwaskowy smak. W przy¬ padku stosowania kultury mieszanej, która zawiera gatunki inne od mikroorganizmów heterofermenta- cyjnych, nie bylby ten smak zapewniony.Z powodu zastosowania szczelnie wzgledem powie¬ trza opakowanego, trwalego kwasu naturalnego, skladajacego sie z monokultury heterofermentacyj- nych bakterii kwasu mlekowego, wystepujacej w wyodrebnionej postaci, nie wystepuja tez zadne odchylenia odnosnie zapachu, przebiegu rosniecia ciasta i przebiegu wypieku. Wszelkie tego rodzaju odchylenia wywodza sie z bardzo róznorodnych, cha¬ rakterystycznych wlasciwosci nie wyodrebnionych, wieloszczepowych bakterii kwasu mlekowego, sto¬ sowanych wedlug stanu techniki, a takze wywodza sie z uciazliwych w manipulowaniu, jedno- i wie¬ lofazowych sposobów prowadzenia zaczynu.Poniewaz zadne dalsze srodki chemiczne, takie jak srodki konserwujace, nie sa do wytwarzania potrzebne, to otrzymuje sie czysty produkt natu¬ ralny o wysokich walorach zdrowotnych. Tak wy¬ tworzony chleb spelnia' idealnie wszystkie wymaga¬ nia nowoczesnie prowadzonego zywienia.Dzieki naturalnemu silnemu kwaszeniu za pomoca wyodrebnionych, wystepujacych w postaci o wy¬ sokim stezeniu, heterofermentacyjnych bakterii kwasu mlekowego wykazuje tak wytworzony chleb gotowy dluzsza trwalosc niz zwykle, przemyslowo wytwarzane chleby. W przypadku chlebów prze¬ myslowo wytwarzanych sposobem wedlug stanu techniki dodaje sie chemiczne srodki konserwujace, np. kwas propionowy, w celu przedluzenia trwa¬ losci chleba. W sposobie wedlug wynalazku nie sa potrzebne zadne srodki konserwujace, a dzieki te¬ mu nie jest wywierany zaden negatywny wplyw na smak wytwarzanego pieczywa. Poza tym wypiek sposobem wedlug wynalazku, wskutek zbednosci, i zaniechania srodków konserwujacych, upraszcza sie i staje sie znacznie bardziej oplacalny.Podane nizej przyklady wykonania wynalazku i przyklad porównawczy ze stanem techniki ilustru¬ ja blizej zalety sposobu wedlug wynalazku pod wzgledem zaoszczedzenia ilosci zaczynu.Przyklad I. (wedlug stanu techniki, na pod¬ stawie wylozeniowego opisu patentowego Republiki Federalnej Niemiec DAS nr 1241382). W przeksztal¬ conym sposobie wytwarzania z prowadzeniem pól- kwasu miesza sie na zaczatek 1600 g n\aki zytniej, 2380 g wody oraz 24 g cieklego zaszczepu bakterio¬ logicznego i kwasi sie w temperaturze 28°C w ciagu 12 godzin. W celu wytworzenia zaczynu do tej ilos¬ ci dodaje sie jeszcze 2400 g maki zytniej, 3560 g wody i 36 g cieklego zaszczepu bakteriologicznego i nadal kwasi w temperaturze 28°C w ciagu 4 go¬ dzin.Wytworzenie ciasta glównego nastepuje za pomo¬ ca 400 g tego zaczynu, 240 g maki zytnej, 20 g wody, 4 g drozdzy i 7 g soli.Jak w sposobie pólkwasowym nie nastepuje w cie¬ scie glównym zadne dalsze kwaszenie, lecz zakty- wowanie dzialania drozdzy w nastepnym, 40-mi- nutowym rosnieciu ciasta w sztukach. Po rosnieciu ciasta w sztukach nastepuje wypiekanie.Przyklad II. (wedlug wynalazku). W celu wy- 5 tworzenia koncentratu zaczynowego miesza sie 150 g srutu zytniego, 150 g wody i 15 g wyodrebnionego zaszczepu bakteriologicznego z grupy heterofermen¬ tacyjnych bakterii kwasu mlekowego i lekko mie¬ szajac kwasi sie w temperaturze 27°C w ciagu 48 10 godzin. Ciasto glówne wytwarza sie z 275 g tego koncentratu zaczynowego, 600 g srutu zbozowego, 450 g wody, 10 g suszonych drozdzy i 15 g soli. Bez dalszych posrednich etapów kwaszenia wypieka sie to ciasto glówne po trwajacym okolo 45 minut ros- 15 nieciu ciasta w sztukach.W nizej podanym tabelarycznym zestawieniu po¬ równawczym przedstawiono zasadnicze skladniki recepturowe znanego sposobu i sposobu wedlug wy¬ nalazku.Zaczyn lub koncentrat zaczynowy Maka lub srut zytni Woda Drozdze Sól Wytworzona ilosc ciasta: Wedlug DAS nr 1241382 (przyklad II, z pod¬ wójnej ilosci) 800 480 40 8 14 1342 Wedlug wynalazku • 275 600 450 10 15 1350 Z tego zestawienia porównawczego jasno wynika, ze znane sposoby (przyklad II z opisu DAS nr 40 1241382 jest przyjety za reprezentatywna wartosc srednia znanych sposobów) oprócz bardzo nieko¬ rzystnej okolicznosci niezbednych, okresowo' utrzy¬ mywanych i bardzo czasochlonnych faz kwaszenia posredniego musza byc prowadzone ze znacznie 45 wiekszymi ilosciami zaczynu. Jest to przyczyna de¬ cydujaca o nieoplacalnosci wypieku za pomoca na¬ turalnego zaczynu, otrzymanego znanymi sposobami. 50 Zastrzezenia patentowe 1. Sposób wytwarzania naturalnego zaczynu do sporzadzania chleba i pieczywa z zastosowaniem dodanej do zacieru czystej lub mieszanej kultury kwaszeniowych bakterii chlebowych, wywiazuja- 55 cych kwas mlekowy i octowy, przy czym zacier zbo¬ zowy poddaje sie wywiazywaniu kwasu mlekowe¬ go i octowego, znamienny tym, ze w zacierze zbo¬ zowym wykwasza sie bakterie zaczynowe az do ustania wszelkiej bakteriologicznej czynnosci prze- 60 miany materii. 2. Sposób wedlug zastrz. 1, znamienny tym, ze wykwaszony ciekly zaczyn opakowuje sie wyklu¬ czajac dostep powietrza. 3. Sposób wedlug zastrz. 1, znamienny tym, ze 65 wykwaszony ciekly zaczyn poddaje sie suszeniu.111030 7 8 4. Sposób wedlug zastrz. 1, znamienny tym, ze do wytworzenia zaczynu stosuje sie wyodrebnione bakterie zaczynowe z grupy heterofermentacyjnych bakterii kwasu mlekowego, zwlaszcza Lactobacillus brevis i/lub fermenti. 5. Sposób wedlug zastrz. 1, znamienny tym, ze stosuje sie zacier, skladajacy sie z równych czesci wody i srutu lub maki zbozowej oraz z 10% wyod¬ rebnionego, heterofermentacyjnego zaszczepu bak¬ teriologicznego, liczac na ilosc srutu lub maki zbo- 5 zowej, a fermentacje prowadzi sie w temperaturze okolo 27°C w ciagu okolo 48 godzin.ZGK 0334/1110/81 120 szt.Cena zl 45,— PL