Przedmiotem wynalazku jest sposób wytwarza¬ nia slodu z ziarna, zwlaszcza z ziarna jeczmienia i innych surowców zbozowych zawierajacych znaczne .ilosci aktywnych enzymów, które to su¬ rowce zastepuja slód przy produkcji- brzeczki fermentacyjneg.Slód uzyskuje sie 'poprzez moczenie ziarna, a nastepnie poddawanie go procesowi kielkowania do okreslonego stadium.Moczenie ziarna odbywa sie w wodzie az do uzyskania nawilzenia koniecznego do po!bu'cizenia w nim intensywnych przemian biochemicznych. Dla jeczmienia wynosi ono 45—<50%. Moczenie trwa zazwyczaj 50—72 h. w zaleznosci od warunków temperaturowych, rodzaju ziarna i stopnia j€'gc fizjologicznej dojrzalosci, a takze samego sposobu dokonywania tego procesu.W znanych metodach proces kielkowania pro¬ wadzi sie w ten sposób, ze nawilzone ziarno wy¬ klada sie na klepiaku w warstwie -o grubosci 15—(30 cm lub w skrzyniach w warstwach 80—150 om, albo tez ziarno umieszcza sie w bebnach slo- downiczych, przy czym przez caly okres trwania procesu stosuje sie okresowe lub ciagle mieszanie, a takze stale napowietrzanie i chlodzenie powie¬ trzem nawilzonym w obiegu wymuszonym przy otrzymywaniu temperatury w granicach lii—18°C. kielkowanie ziarna jeczmienia trwa okolo 170 h.Przeprowadzono wiele prób zmierzajacych do skrócenia czasu slodowania ziarna, a takze zwiek¬ szenia wydajnosci slodu. W tym celu scierano luske jeczmienia dla ulatwienia dyfuzji wody w glab ziarna. Jednakze sposób ten powoduje czeste uszkodzenie zarodka w ziarnie, moze byc przyczy¬ na inwazji plesni i uzyskany na tej drodze slód trudny* jest do przechowywania. Zacier z takiego slodu zawiera zazwyczaj, mala ilosc czesci stalych, co stwarza, duze trudnosci przy filtracji.Osobnym kierunkiem badan jest dazenie do otrzymywania nowych gatunków ziarna, które szybko chlona wode i w których procesy slodo¬ wania przebiegaja w sposób przyspieszony, jednak, jak dotad, rezultaty tych prac nie sa dostatecznie zadawalajace.Uzywane sa ponadto chemiczne inhibitory i sty¬ mulatory slodowania ziarna. Miedizy innymi na przyspieszenie procesu slodowania wplywa doda¬ tek roztworu kwasu gibeirelinowego stosowanego zazwyczaj z innymi zwiazkami chemicznymi, na przyklad z solami bromu i chlorkiem waipnra ulat- wiajacyimii przeniikanie wody i tlenu do wnetrza ziarna i ograniczajacymi intensywnosc oddychania.Jako stymulatory uzywa sie takze kwas octowy oraz niektóre sole, a takze inne zwiazki chemiczne. 25 Slodowanie z dodatkiem kwasu giberelinowego i bromianu wymaga Uzywania tego ostatniego zwiazku w dosc znacznych ilosciach. Dla wyraz¬ nego przyspieszenia, slodowania ziarna uzyc trzeba co najmniej 50 g bromianu potasowego lub sodo- to wego na 1 tone jeczmienia. Sa to ilosci znaczne, 10 15 20 114 966114 966 3 co do których instytucje ochrony zdrowia w wielu krajach odnosza sie negatywnie. Kielkowanie ziar¬ na przy uzycu inhibitorów i stymulatorów trwa j ^Znarty/ejJt-talKzf z polskiego opisu patentowego {•nr 913 283 oraz z francuskiego opisu patentowego •' n5*^^A9t?^h^ i OTy^yl8^^0 °PisU patentowego {nr «l^!2»7ia4i6« spos<|b wytwarzania slodu z ziarna ^j^bzmlenia1 i rhriyicn zb6z, w którym w celu przy¬ spieszenia procesu slodowania sa stosowane wy¬ sokie temperatury do 38°C i duze dawki stymulu¬ jacych srodków chemicznych. W celu zahamowa¬ nia, nadmiernego w tych warunkach, niepozada¬ nego wzrostu kielka poddaje sie ziarno- po rozpo¬ czeciu jego kielkowania dzialaniu krótkotrwalego szoku cisnieniowego, po czym dadej prowadzi sie proces slodowania przez 46" h wedlug klasycznej metody.Stosunkowo duzy postep w dziedzinie budowy maszyn i urzadzen, nie skraca w zasadniczy spo¬ sób czasu slodowania.. Urzadzenia te jedynie ulat- . wiaja prace i ewentualnie zmniejszaja zuzycie energii, zas czas trwania procesów nie skraca sie ponizej przytoczonych poprzednio granic.Celem wynalazku jest znaczne przysipiieiszenie dlugotrwalego procesu slodowania ziarna bez uzy¬ cia chemicznych inMbatorów i stymulatorów. ' Po licznych badaniach i doswiadczeniach stwier¬ dzono nieoczekiwanie, ze prowadzac proces slodo¬ wania w warunkach utrzymujacych ziiarno pod • wplywem podwyzszonego cisnienia, uzyskuje sie bardizo znaczne skrócenie tego procesu przy za¬ chowaniu wymaganej wydajnosci slodu.Przy produkcji slodu wedlug wynalazikiu proces mcczeniia ziarna prowadzi sie w zamknietym na- maczalniku wypelnijonyim woda, do którego wtla¬ cza sie powietrze wprowadzajace ziiarno w ruch.W namaiazalniku utrzymuje sie cisnienie 0,2—0..6 MPa, a nadmiar powietrza usuwa sie. Tempera¬ ture napowietrzanej wody i ziarna utrzymuje sie w granicach lift—30°C. W tych warunkach' po 3i—ilOhi, zaleznie od zastosowanego cisnienia i tem¬ peratury oraz rodzaju zdarna, ziarno to osiaga stan wystarczajacej wilgotnosci. Nastepnie po usunie¬ ciu wody, przez sutowiec przepuszcza sie powie¬ trze, k zujacy sie z przemian metabolicznych ziiarna. W ten sposób zapoczatkowuje sie proces kielkowania ziarna przebiegajacy najkorzystniej w temperatu- rze 1'0—35°C i cisnieniu 0,2—0,6 MPa. W czasie kielkowania stosuje sie okresowe zraszamle ziarna woda w celu schlodzeinia go i utrzymania w.lgot- nosci na pozadanym, poziomie. Proces kielkowania prowadzi sie w tych warunkach w ciagiu 24—90 godzin, zaleznie od. wysokosci temperatury i cis- nienoa oraz rodzaju wytwarzanego slodu. Koncowe staddum slodowania moze odbywac sie w warun¬ kach normalnego cisnienia atmosferycznego.Okresowe przerywanie doplywu wody i powie¬ trza w procesie slodowania np. na skutek awarii urzadzen lufo innych przyczyn natury technicznej, nne jest. szkodliwe dla surowca i produktu, jezeli nie przekroczy dopuszczalnych granic dykto¬ wanych potrzetoaimi fizjologicznymi ziarna* Otrzymany surowiec zbozowy wzbogacony w enzymy po rozdrobnieniu kieruje sie bezposrednio do produkcjli) brzeczki zbozowej lulb syropu, aibo tez wysusza sie go w znany sipcsóib w celu otrzy- 5 mania slodu.Po przeprowadzeniu licznych .prób okazalo sie,, ze moczenie ziarna w napowietrzanej wodzie lulb systemem zraszania pod cisnieniem 0,2—0,6 MPa powoduje przyspieszenie dyfuzji wody do wnetrza 10 ziarna, które uzyskuje wlasciwa wilgotnosc w ciagu 2i—7 h. Rozpuszczony w wodzie pod cisnie¬ niem tlen wnika do ziarna w wiekszej ilosci przy dyfuzji jednokierunkowej, gdyz w tak krótkim cza¬ sie procesy zyciowe ziarna nie sa jeszcze poku¬ je dzone i przeciiwkierunkowa dyfuzja dwutlenku wegla nie stanowi zadnego utrudnienia. W tych warunkach rozpoczynajace sie procesy enzyma¬ tyczne wydaja sie aktywizowac w wiekszym obszarze ziarna powodujac zakielkowanie juz w 20 cJagu 8i—24 godzin. Dalsze przetrzymywanie ziiar¬ na kielkujacego pod cisnieniem powoduje równiez przyspieszenie rozwoju, przy czym obserwuje sie, ze zwiekszona aeracja zapobiegajac procesom beztle¬ nowym umozliwia podwyzszenie temperatury slo- 25 dowania co zwieksza dyfuzyjnosc G02, 02 i sklad¬ ników komórki!, to jest przyspiesza ogólna dyfuzje w ziarnie i procesy metafbolizmu. Surowiec zbozo¬ wy wzihcigaoony w enzymy wedlug wynalazku otrzymuje sie w ciagu 3—5 dni od rozpoczecia :30 meczenia bez stosowania preparatów stymuluja¬ cych i inhiibitujacych-, a otrzymany sposobem we¬ dlug wynalazku slód charakteryzuje sie duza stfa diastatyczna,.Sposób wytwarzania slodu i innych wzboga- 35 coinych w enzyimy surowców z/bozowyoh opisano szczególowo w przykladach wykonania wynalazku.P r z y k l a d I. Namaczalnik o pojemnosci 30 .m8 napelniono woda i wprowadzono do niego 1*2 toin ziarna jeczmienia., po czyim namaczalnik 40 szczelinie za i wyregulowany zawór na króccu odprowadzaja¬ cym powietrze. Nastepnie do namaczalnika tlo¬ czono powietrze od' dolu utrzymujac ziarno w-sta¬ lym nuchu w wodzie. Jednoczesnie utrzymywano staly doplyw wody do naimaczamika w ilosci okolo 500 l/h, a jej nadmiar usuwano wraz z po¬ wietrzem króccem odprowadzajacym. W ten spo¬ sób wraz z woda usuwano w czasie namaczania_ piane i powierzchniowe zanieczyszczenia ziarna.Podczas procesu namaczania utrzymywano naste¬ pujace parametry: temperatura wody i ziarna. 25t-^3i0'oC cisnienie w namaczalndku 0,2—0,3 MPa 55 czas trwania procesu 7 h Ziarno po tym czasie zawieralo 45% wody- W» dalszym ciagu produkcji usumiejto wode w celu przeprowadzenia kóelkowanSia ziarna w zamkinie- 60 tym szczelnie zbiorniku. W tym celu przez ziarno tloczono powiettrze i jego nadmiar usuwano wraz z wywiazanym dwutlenkiem wegla przez króicaee- odprowadzajacy zbiornika. W czasie kielkowania zraszano czterokrotniie ziarno natryskiem wody 05 doprowadzajac jej .zawartosc w ziarnie do 50%_ 455 114 966 6 Przy prowadzeniu procesu kielkowania utrzymy¬ wano nastepujace parametry: temperatura, ziarna 20—25°C cisnienie w zbiorniku 0,2.—0,3 MPa czas trwania kielkowania- 60 h Tak otrzymany .surowiec zbozowy wzbogacony w enzymy przekaizano bezposrednio do produkcji brzeczki niechimielowej i zuzyto do rozpuszczen, a i scukrzenia surowiców skrobiowych.Przyklad II. Podobnie jak w przykladzie I moczenie prowadzono w zamknietymi i znajdiuja¬ cyim sie pod cisnieniem zbiorniku utrzymujac na¬ stepujace parametry procesu podczas jego trwa¬ nia: temperatura wody i ziarna 1.0—25'°C CLisniemie w namaczalnfilk/u 0,4—0,6 MPa czas moczenia 3 h Ziarno Po. tym czasie zawieralo 47% wody. Na¬ stepnie przeprowadzono proces kielkowania utrzy¬ mujac podczas jego trwania nastepujace para¬ metry : temperatura- ziarna 10—2-5°C cisnienie 0,4—0y6 MPa W celu schlodzenia i nawilzenia ziarna zroszono je pieciokrotnie woda i uzyskano zawartosc 50% wody w ziarnie. Proces kielkowania prowadzono w tych warunkach przez 48 h, a nastepnie dodat¬ kowo przedluzono slodowanie o dalsze 30 h w warunkach normalnego cisnienia atmosferycznego w temperaturze 15°C. Uzyskany produkt poddano suszeniu uzyskujac sl6d piwowarski.Zastrzezenia patentowe .1.. Sposób wytwarzania slodu i innych wzboga¬ conych w enzymy surowców zbozowych przez mo¬ czenie ziarna w wodzie, az do osiagniecia nawil¬ zenia koniecznego do pobudzenia intensywnych przemian biochemicznych i przez poddawanie go procesowi kielkowania do- odpowiedniego stadium oraz ewentualnie procesowi suiszeruia, znamienny tym, ze proces moczenia i/lub kielkowania prowa¬ dzi sie pod podwyzszonym cisnieniem, najko¬ rzystniej pod cisnieniem 0,(2.—0,6 MPa. 2. Sposób wedlug zaistrz. 1, znamienny tym, ze proces moczenia prowadz siie przez 3—(10 h pod cisnieniem 0,2^0,6 MPa w nasyconej powietrzem wodzie o temperaturze 10—G0°C. 3. Sposób wedlug zastrz. 1, znamienny tym, ze proces kielkowania prowadzi sie pod cisnieniem 0,i2—0,6 MPa, w temperaturze 10^3i5°C, w czasie 24—90 h, przetlaczajac przez ziarno powietrze i zraszaijac to ziarno woda. 4. Sposób wedlug zaistrz. 3, znamienny tym, ze koncowe stadium slodowania prowadzi sie pod cisnieniem atmosferycznym. 10 15 20 PL