Przedmiotem wynalazku jest sposób przygotowania podloza do fermentacji kwasu mlekowego.Kwas mlekowy otrzymywany na drodze fermentacyjnej jest produktem enzymatycznego rozkladu heksoz. Bakterie mlekowe do rozwoju w srodowisku fermentacyjnym, potrzebuja w skladzie pozywki specyficznych substancji wzrostowych, miedzy innymi bialek i produktów ich rozpadu. Pan i wspólprac, stwierdzili (Ing. Eng. Chem. t. 32, nr 5 s. 709, 1940), ze bakterie Thermobacterium delbrucki potrzebuja dla normalnego wzrostu substancji bialkowych o niepel¬ nym stopniu hydrolizy. Dla najczesciej stosowanych w fermentacji mlekowej zródel substancji bialkowych jakimi sa kielki slodowe i zarodki zbozowe (pszenne i zytnie) w/w autorzy stwierdzili istnienie blizej nieokreslonego „termolabilnego czynnika wzrostowego", który zanikal po ogrzaniu pozywki do temperatury przekraczajacej 65°C dajac w konsekwencji wydluzony czas fermentacji i niepelne odfermentowanie wprowadzonego cukru. A. Nowakowska stwierdzila (Roczniki Techno¬ logii i Chemii Zywnosci t. 7, s. 93,1961), ze miedzy róznymi szczepami Thermobacterium delbrucki istnieje róznica w reakcji na pasteryzowanie pozywki i niektóre szczepy rozwijaja sie jednakowo szybko na pozywce pasteryzowanej i niepasteryzowanej, przy czym pozywka byla pasteryzowana w temperaturze 80°C.Wiele prowadzonych prac mialo na celu takie postepowanie przy przygotowaniu pozywki, aby mozliwe bylo zmniejszenie ilosci wprowadzonego surowca zbozowego i eliminacje macierzystego mikroflory kielków i zarodków, pozwalajaca na prawidlowy rozwój szczepu produkcyjnego w pierwszym okresie fermentacji (lag fazie). Kielki sodowe i zarodki zbozowe bedace naturalnym zródlem substancji bialkowych wprowadzaja do brzeczki fermentacyjnej liczne zwiazki barwne, przechodzace pózniej do gotowego produktu. Ponadto zawieraja liczna mikroflore powodujaca zakazenia mikrobiologiczne w czasie procesu fermentacji mlekowej.Znany jest sposób (Przem. Spozywczy nr 19, s. 35,1961) moczenia kielków slodowych w 6-7% kwasie mlekowym i sporzadzania pozywki z tak przygotowanego namoku. Zabieg ten hamowal rozwój macierzysty mikroflory kielków w czasie okolo 48 godz., a wiec dluzszym niz okres lag-fazy po zaszczepieniu szczepem produkcyjnym. Kwas mlekowy neutralizowany byl wprowadzona dodatkowa iloscia CaCo3 przez zaszczepieniem szczepem produkcyjnym.2 133344 Zmaczynski i Ziobrowski zaproponowali (Zeszyty Naukowe WSE Wroclaw nr 18/1963) sposób przygotowania pozywki polegajacy na ekstrakcji zarodków lub kielków w temperaturze 50°C w ciagu 1 godziny, a nastepnie na rozdzieleniu czesci stalej i czesci plynnej. Czesc plynna byla wyjalowiona za pomoca filtra bakteriologicznego, a czesc stala sterylizowano w temp. 100°C przez 10 minut. Po polaczeniu obu czesci otrzymywano pelnowartosciowa pozywke dajaca identyczne predkosci i odfermentowania jak w przypadku hodowli prowadzonej na pozywce niesterylizowa- nej. Czystosc mikrobiologiczna zachowana byla przez czas dluzszy niz 1 doba, a wiec znacznie dluzszy niz lag-faza fermentacji mlekowej (8-10 godzin).Sposób wedlug wynalazku polega na tym, ze zarodki zbozowe lub kielki slodowe maceruje sie z dodatkiem ok. 1% preparatu enzymatycznego pochodzacego z odcieku po hodowli wglebnej grzybni Penicillium roaueforti w czasie od 20 do 24 godz., w temp. 22-25°C. Z kolei przeprowadza sie termiczna pasteryzacje pozywki uzupelnionej w niezbedne ilosci zródel wegla, azotu i fosforu w temp. 100° w ciagu 15 min. Proces maceracji mozna prowadzic odrebnie tzn. poza kadzia fermentacyjna.Proponowany sposób przygotowania podloza do fermentacji kwasu mlekowego z czesciowo zhydrolizowanego surowca zbozowego umozliwia uzyskanie pozywki odznaczajacej sie czystoscia mikrobiologiczna w okresie lag-fazy, przy jednoczesnym zmniejszeniu ilosci surowca zbozowego uzywanego do fermentacji do 50%. Zmniejszenie iloscia surowca zbozowego mozliwe jest w wyniku czesciowej hydrolizy substancji bialkowych, co powoduje lepsze wykorzystanie bialek zawartych w tym surowcu.Przyklad I. Fermentacje prowadzono w fermentorze o objetosci 2500 cm3 w temp. 50° przy pH = 6,3 utrzymywanym w sposób ciagly przez automatyczny korektor pH, neutralizujac powsta¬ jacy kwas mlekowy 3n zawiesina Ca(OH)2. Szczepem produkcyjnym byl szczep „Z" Thermobacte- rium delbrucki z kolekcji TPChiS AE we Wroclawiu. Podloze fermentacyjne zawieralo: 250 gcukru (10% w stosunku do objetosci), 2,5 g (NH4)2 HP04 (0,1% w stosunku do objetosci) i 12,5 g zarodków zytnich. Ilosc zarodków(surowca zbozowego) zostala zmniejszona o polowe w stosunku do powszechnie przyjetej w praktyce przemyslowej. Pozywka byla przygotowana dwuetapowo.Etap I polegal na 24 h maceracji przewidzianej do fermentacji ilosci zarodków w 2500 cm3 wody wodociagowej z dodatkiem 1% obj. (25 ml) preparatu enzymatycznego z odcieku po hodowli grzybni Penicillium roauefortii, w temp. pokojowej 25°C przy ciaglym mieszaniu. Aktywnosc preteolityczna preparatu wynosila 2000JK/lg s.s. grzybni. Po procesie maceracji oznaczono przyrost azotu a aminowego stwierdzajac, ze wynosi on 22% w stosunku do wartosci poczatkowej.Etap II polegal na uzupelnieniu pozywki do pelnego skladu przez wprowadzenie przewidzia¬ nej ilosci cukru i fosforanu dwuamonowego i gotowaniu jej w temp. 100°C przez 15 min. Po zakonczeniu gotowania pozywke poprowadzono do fermentora i po ustaleniu temperatury fer¬ mentacji i zalozonego pH szczepiono 1% zaszczepem szczepu produkcyjnego. Czas fermentacji i procent odfermentowania cukrów podano w tabeli 1.Tabela 1 Czas fermentacji po zaszczepieniu w godz.Odfermentowanie cukru w % 24 52 48 97,3 72 100 Przyklad II. Fermentacje kwasu mlekowego prowadzono wedlug zalozen podanych w przykladzie I, z tym ze maceracje zarodków prowadzono w 2500 cm3 wody wodociagowej bez dodatku preparatu enzymatycznego. Po procesie maceracji nie stwierdzono oznaczalnego przyro¬ stu azotu a aminowego. Pozywke pasteryzowano po zestawieniu w temp. 100°C przez 15 minut.Czas fermentacji i procent odfermentowania cukrów podano w tabeli 2.T a b e 1 a 2 Czas fermentacji po zaszczepieniu wgodz. 24 48 72 96 Odfermentowanie cukru w % 44,7 86,2 94,5 95133344 3 Po 72 h fermentacja praktycznie zostala zahamowana i wprowadzony cukier nie zostal w pelni odfermentowany.Zastrzezenie patentowe Sposób przygotowania podloza do fermentacji kwasu mlekowego zawierajacego weglowo¬ dany, zródla azotu, fosforu i substancje wzrostowe w postaci kileków slodowych, zarodków zbozowych, znamienny tym, ze zarodki zbozowe lub kielki slodowe maceruje sie z dodatkiem ok. 1% objetosciowego preparatu enzymatycznego pochodzacego z odcieku po hodowli wglebnej grzybni Penicillium roaueforti w czasie od 20 do 24 godzin, w temperaturze od 20 do 35°C, a nastepnie prowadzi sie termiczna pasteryzacje pozywki uzupelnionej w niezbedne ilosci zródel wegla, azotu i fosforu w temp. 100°C w ciagu 15 minut. PLThe subject of the invention is a method of preparing a substrate for lactic acid fermentation. Lactic acid obtained by fermentation is a product of enzymatic decomposition of hexoses. To develop in a fermentation environment, lactic bacteria need specific growth substances, including proteins and their breakdown products. Mr. and co-workers stated (Ing. Eng. Chem. Vol. 32, No. 5, pp. 709, 1940) that the Thermobacterium delbrucki bacteria needed protein substances with an incomplete degree of hydrolysis for normal growth. For the sources of protein substances most often used in lactic fermentation, such as malt sprouts and cereal germs (wheat and rye), the above-mentioned authors found the existence of an undefined "thermolabile growth factor", which disappeared after heating the nutrient to a temperature exceeding 65 ° C, resulting in a prolonged fermentation time and incomplete fermentation of the introduced sugar A. Nowakowska stated (Roczniki Techno log i Chemii Zywnosci vol. 7, pp. 93,1961) that there is a difference between different strains of Thermobacterium Delbrucki in the reaction to pasteurization of the nutrient and some strains develop equally quickly on pasteurized and unpasteurized broth, while the broth was pasteurized at a temperature of 80 ° C. Many works were aimed at such a procedure in the preparation of the nutrient that it was possible to reduce the amount of cereal material introduced and eliminate the mother microflora of sprouts and embryos, allowing for the proper development Szcz the productive epu in the first fermentation period (lag phase). Sodium sprouts and cereal germs, being a natural source of protein substances, introduce numerous color compounds into the fermentation broth, which then pass into the finished product. Moreover, they contain numerous microflora causing microbiological contamination during the process of lactic fermentation. There is a known method (Przem. Spozywczy No. 19, p. 35, 1961) of soaking malt sprouts in 6-7% lactic acid and making nutrients from the soak prepared. This treatment inhibited the development of the native microflora of the sprouts for about 48 hours, ie longer than the lag-phase period after inoculation with the production strain. Lactic acid neutralized was introduced with an additional amount of CaCo3 before inoculation with the production strain.2 133344 Zmaczynski and Ziobrowski proposed (Zeszyty Naukowe WSE Wroclaw No. 18/1963) a method of preparing the medium consisting in the extraction of embryos or sprouts at a temperature of 50 ° C within 1 hour, and then on the separation of the solid and liquid part. The liquid part was sterilized with a bacteriological filter and the solid part was sterilized at 100 ° C for 10 minutes. After combining both parts, a full-value nutrient was obtained, giving the same speed and attenuation as in the case of cultivation on non-sterilized medium. The microbiological purity was maintained for a time longer than 1 day, and thus much longer than the lag-phase of lactic fermentation (8-10 hours). The method according to the invention consists in macerating cereal embryos or malt sprouts with the addition of approx. 1% of the preparation enzyme derived from the effluent after soil cultivation of Penicillium roaueforti for 20 to 24 hours, at a temperature of 22-25 ° C. In turn, the thermal pasteurization of the nutrient medium supplemented with the necessary amounts of sources of carbon, nitrogen and phosphorus is carried out at 100 ° for 15 minutes. The maceration process can be carried out separately, i.e. outside the fermentation vat. The proposed method of preparing the substrate for the fermentation of lactic acid from partially hydrolyzed cereal raw material allows to obtain a nutrient with microbiological purity during the lag-phase, while reducing the amount of cereal raw material used for fermentation to 50%. The reduction of the amount of cereal raw material is possible as a result of partial hydrolysis of protein substances, which results in a better use of proteins contained in this material. Example I. Fermentations were carried out in a fermenter with a volume of 2500 cm3 at 50 ° at pH = 6.3 maintained continuously for automatic pH corrector, neutralizing the lactic acid formed by the 3N Ca (OH) 2 suspension. The production strain was the strain "Z" Thermobacterium Delbrucki from the TPChiS AE collection in Wroclaw. The fermentation medium contained: 250 g sugar (10% by volume), 2.5 g (NH4) 2 HP04 (0.1% by volume). volume) and 12.5 g of rye embryos. The number of embryos (grain raw material) was reduced by half in relation to the commonly accepted in industrial practice. The nutrient solution was prepared in two stages. Stage I consisted of 24 h maceration of the amount of embryos in 2500 cm3 of water to be fermented. water supply with the addition of 1% vol (25 ml) enzyme preparation from the effluent after the Penicillium roauefortii mycelium cultivation, at room temperature 25 ° C with constant stirring. stating that it is 22% of the initial value. Stage II consisted in supplementing the medium to its full composition by introducing the prescribed amount of sugar and diammonium phosphate and g soaking it at 100 ° C for 15 minutes. After the end of cooking, the culture medium was transferred to the fermentor and, after establishing the fermentation temperature and the assumed pH, it was inoculated with 1% seed of the production strain. The fermentation time and the percentage of fermentation of sugars are given in Table 1. Table 1 Fermentation time after inoculation in hours Sugar fermentation in% 24 52 48 97.3 72 100 Example II. The lactic acid fermentation was carried out according to the assumptions given in example 1, but the embryos were macerated in 2500 cm3 of tap water without the addition of enzyme preparation. After the maceration process, no measurable increase in nitrogen and amine was found. The medium was pasteurized after combining at 100 ° C for 15 minutes. The fermentation time and the percentage of sugar fermentation are given in Table 2. T a b e 1 a 2 Fermentation time after inoculation according to 24 48 72 96 Sugar fermentation in% 44.7 86.2 94.5 95133344 3 After 72 h the fermentation was practically stopped and the introduced sugar was not fully fermented. Patent disclaimer Method of preparation of the substrate for lactic acid fermentation containing carbohydrate, sources nitrogen, phosphorus and growth substances in the form of several males, cereal embryos, characterized in that the cereal embryos or malt sprouts are macerated with the addition of approx. 1% volumetric enzyme preparation derived from the effluent after soil cultivation of Penicillium roaueforti mycelium for 20 to 24 hours , at a temperature of 20 to 35 ° C, and then thermal pasteurization of the nutrient medium supplemented with the necessary amounts of sources of carbon, nitrogen and phosphorus at 100 ° C for 15 minutes. PL