Przedmiotem wynalazku jest sposób wytwarzania mlecznych napojów fermentowanych o wysokiej trwalosci.Znane metody wytwarzania mlecznych napojów fermentowanych polegaja na zaprawieniu pasteryzowanego mleka zakwasem czystych kultur mezofilnych lub termofilnych bakterii mleko¬ wych, jego ukwaszeniu w odpowiedniej temperaturze, a nastepnie schlodzeniu. Ukwaszanie moze odbywac sie w opakowaniach jednostkowych (metoda termostatowa) lub w duzych pojemnikach (metoda tankowa). W metodzie tankowej ukwaszony produkt jest rozlewany po schlodzeniu do opakowan jednostkowych.W czasie ukwaszania nastepuje namnazanie sie glównie mikroflory technicznej wprowadzonej do pasteryzowanego mleka w formie zakwasu. Oprócz tej mikroflory namnaza sie takze mikroflora szkodliwa, wystepujaca w mleku po pasteryzacji,jak równiez przenikajaca do mleka ze srodowiska zewnetrznego. Z tego wzgledu napoje wytwarzane tym sposobem charakteryzuja sie czesto wyso¬ kim stopniem zakazenia bekteriami niemlekowymi. Mikroflora szkodliwa, a takze zbyt silnie namnozona mikroflora techniczna powoduja niska trwalosc mlecznych napojów fermentowanych.W celu przedluzenia trwalosci mlecznych napojów fermentowanych stosuje sie niekiedy ich pasteryzacje. Pasteryzacja wymaga jednak stosowania dodatku substancji obcych tzw. stabilizato¬ rów przeciwdzialajacych niszczeniu typowej struktury i konsystencji. Podraza to jednak koszt produkcji, a niekiedy pogarsza cechy smakowo-zapachowe napojów.Wad tych nie posiada sposób wedlug wynalazku, który umozliwia calkowite zniszczenie szkodliwej mikroflory, a takze w zaleznosci od wymagan, czesciowe lub calkowite zniszczenie mikroflory technicznej w procesie pasteryzacji bez uzycia stabilizatorów.Sposób wedlug wynalazku polega na tym, ze 1/2-2/3 czesci mleka pasteryzowanego lub pasteryzowana mieszanine mleka i serwatki podpuszczkowej w proporcji 2:3 zaprawia sie zakwa¬ sem czystych kultur termofilnych bakterii kwasu mlekowegoi ukwasza w temperaturze 40-50°C do kwasowosci pH 3-4, korzystniepH 3,7. Ukwaszone mleko lub ukwaszona mieszanine pasteryzuje i$C, a po schlodzeniu miesza z pozostala iloscia nieukwaszonego pasteryzowanego mleka, do utyskania kwasowosci pH 4,1-4,5, korzystnie w przypadku jogurtu pH 4,3.2 136470 Cechy smakowo-zapachowe produktów otrzymanych tym sposobem moga byc modyfiko¬ wane przez dodatek owoców, cukru, esencji spozywczych, zakwasu maslarskiego i innych komponentów.Przyklad I. 100 dm3 mleka pasteryzowanego i schlodzonego do temperatury 43°C zaszcze¬ pia sie 3dm3 zakwasu jogurtowego. Ukwaszenie prowadzi sie w temperaturze 43°C do osiagniecia pH 3,7 co odpowiada 54° SH. Ukwaszone mleko poddaje sie pasteryzacji w temperaturze 80°C przez 20 sekund. Po pasteryzacji schladza sie go do temperatury okolo 5°C i miesza z nieukwaszo- nym mlekiem pasteryzowanym o podobnej temperaturze, w takiej proporcji, aby pH mieszaniny osiagnelo wartosc 4,3, co odpowiada 34° SH.Ilosc mleka nieukwaszonego, która nalezy zmieszac z mlekiem ukwaszonym oblicza sie ze wzoru: M,= M!V Kl"K3 K3-K2 w którym: M2 — oznacza ilosc dm3 nieukwaszonego mleka pasteryzowanego, Mi — oznacza ilosc dm3 ukwaszonego mleka pasteryzowanego, Ki — oznacza kwasowosc mleka ukwaszonego w°SH, K2 — oznacza kwasowosc mleka nieukwaszonego w°SH, K3 — oznacza kwasowosc mieszaniny w °SH Gdy Mi=100dm\ Ki = 53°SH, K2=7°SH, K3=34°SH M2 = 100x 53~34 = 70,3dm3 34-7 Do ukwaszonego mleka nalezy dodac 70,3 dm3 mleka nieukwaszonego, co stanowi 41% calosci mieszaniny.Przyklad II. 100dm3 mieszaniny mleka i serwatki w proporcji 2:3 spasteryzowanej i schlodzonej do temperatury 45°C szczepi sie zakwasemjogurtowym w ilosci 3%. Ukwasza sie 45°C do osiagniecia pH 3,8, co odpowiada 32°SH. Ukwaszona mieszanine poddaje sie pasteryzacji w temperaturze 75°C przez 15 sekund, nastepnie miesza sie z pasteryzowanym mlekiem o temperatu¬ rze 5°C w takiej proporcji, aby pH wynosilo 4,3 co odpowiada 23°SH. Ilosc mleka oblicza sie wedlug wzoru: Mi = 100x 32~23 = 53dn/ 23-6 Gdy Mi=100dm\ K! = 32°SH, K2 = 6°SH, K3 = 23°SH Do ukwaszonej mieszaniny mleka i serwatki nalezy dodac 53 dm3 mleka nieukwaszonego, co stanowi 34,6% calosci mieszaniny.Zastrzezenie patentowe Sposób wytwarzania napojów fermentowanych o wysokiej trwalosci, znamienny tym, ze 1/2-2/3 czesci mleka pasteryzowanego lub pasteryzowanej mieszaniny mleka i serwatki pod¬ puszczkowej w proporcji 2:3 zaprawia sie zakwasem czystych kultur termofilnych bakterii kwasu mlekowego i ukwasza w temperaturze 40-45°Cdo kwasowosci pH 3-4, korzystniepH 3,7, po czym pasteryzuje i po schlodzeniu do temperatury 5°C miesza z pozostala iloscia pasteryzowanego mleka nieukwaszonego do uzyskania kwasowosci pH 4,1-4,5, po czym ewentualnie doprawia komponen¬ tami smakowo-zapachowymi.Pracownia Poligraficzna UP PRL. Naklad 100 egz.Cena 100 zl. PLThe subject of the invention is a method of producing highly stable fermented milk beverages. The known methods of producing fermented milk beverages consist in leavening the pasteurized milk with leaven of pure mesophilic or thermophilic milk bacteria cultures, acidifying it at an appropriate temperature and then cooling it. Acidification can take place in unit packages (thermostatic method) or in large containers (tank method). In the tank method, the acidified product is poured after cooling into unit packages. During acidification, the growth of mainly technical microflora introduced into the pasteurized milk in the form of sourdough takes place. In addition to this microflora, the harmful microflora, present in milk after pasteurization, and penetrating into the milk from the outside environment, also multiplies. For this reason, beverages produced by this method are often characterized by a high degree of contamination with non-lactic acid bacteria. Harmful microflora, as well as excessively multiplied technical microflora cause low shelf life of fermented milk beverages. In order to extend the shelf life of fermented milk beverages, pasteurization is sometimes used. However, pasteurization requires the addition of foreign substances, the so-called stabilizers to counteract the deterioration of typical structure and consistency. However, it increases the production cost and sometimes worsens the taste and aroma properties of beverages. According to the invention, there is no method according to the invention that allows for complete destruction of harmful microflora, and, depending on the requirements, partial or complete destruction of technical microflora in the pasteurization process without the use of stabilizers. The method according to the invention consists in that 1 / 2-2 / 3 parts of pasteurized milk or a pasteurized mixture of milk and rennet whey in a proportion of 2: 3 are seasoned with acid from pure cultures of thermophilic lactic acid bacteria and acidified at a temperature of 40-50 ° C to acidity pH 3-4, preferably pH 3.7. The acidified milk or the acidified mixture is pasteurized and after cooling it is mixed with the remaining amount of non-acidified pasteurized milk until acidity pH 4.1-4.5, preferably in the case of yoghurt pH 4.3.2 136470 Taste and flavor characteristics of the products obtained in this way they may be modified by adding fruit, sugar, food essences, buttery leaven and other components. Example I. 100 liters of pasteurized milk and cooled to 43 ° C are inoculated with 3 m3 of yoghurt leaven. The acidification is carried out at 43 ° C until a pH of 3.7 is reached, corresponding to 54 ° SH. The acidified milk is pasteurized at 80 ° C for 20 seconds. After pasteurization, it is cooled down to a temperature of around 5 ° C and mixed with non-acidified pasteurized milk at a similar temperature, in such a proportion that the pH of the mixture is 4.3, which corresponds to 34 ° SH. The amount of non-acidic milk to be mixed with Sour milk is calculated from the formula: M, = M! V Kl "K3 K3-K2 where: M2 - means the amount of dm3 of non-acidified pasteurized milk, Mi - means the amount of dm3 of acidified pasteurized milk, Ki - means the acidity of the acidified milk in ° SH, K2 - is the acidity of non-acidic milk in ° SH, K3 - is the acidity of the mixture in ° SH When Mi = 100dm \ Ki = 53 ° SH, K2 = 7 ° SH, K3 = 34 ° SH M2 = 100x 53 ~ 34 = 70.3dm3 34-7 Add 70.3 dm3 of non-sour milk to the sour milk, which is 41% of the total mixture. Example II. 100 dm3 of the mixture of milk and whey in a proportion of 2: 3, pasteurized and cooled to 45 ° C, is inoculated with 3% yoghurt sourdough. It is acidified at 45 ° C until it reaches a pH of 3.8, which corresponds to 32 ° SH. nine is pasteurized at 75 ° C for 15 seconds, then mixed with pasteurized milk at 5 ° C in such a proportion that the pH is 4.3, corresponding to 23 ° SH. The amount of milk is calculated according to the formula: Mi = 100x 32 ~ 23 = 53dn / 23-6 When Mi = 100dm \ K! = 32 ° SH, K2 = 6 ° SH, K3 = 23 ° SH 53 liters of unleavened milk should be added to the acidified mixture of milk and whey, which is 34.6% of the total mixture. Patent claim A method of producing fermented beverages with high stability, characterized by that 1 / 2-2 / 3 parts of pasteurized milk or a pasteurized mixture of milk and rennet whey in a proportion of 2: 3 is acidified with pure cultures of thermophilic lactic acid bacteria and acidified at 40-45 ° C to acidity pH 3-4, preferably pH 3.7, then it is pasteurized and, after cooling to 5 ° C, it is mixed with the remaining amount of pasteurized non-acidified milk until acidity of pH 4.1-4.5, and then optionally seasoned with flavor components. . Mintage 100 copies Price PLN 100. PL