Przedmiotem wynalazku jest sposób sterylizowania surowego stalego produktu spozyw¬ czego. Produkt tak wytworzony mozna przechowywac w temperaturze otoczenia. Cala zywnosc psuje sie po pewnym czasie. Powodem tego zwykle jest dzialanie enzymatyczne lub mikro¬ biologiczne. Przy braku odpowiedniego opakowania lub innej ochrony mikroorganizmy moga wniknac do produktu z zewnatrz lub tez sa juz obecne w produkcie naturalnym. Klasyczna forma pakowania zywnosci, przy dlugim skladowaniu w temperaturze otoczenia, wymaga og¬ rzania w ciagu wstepnie okreslonego czasu i wywolania temperatury odpowiedniej do znisz¬ czenia waznych mikroorganizmów i ich zarodników. Takie ogrzanie wywoluje dodatkowy efekt polegajacy na czesciowym ugotowaniu produktu zywnosciowego w pojemniku, a dostar¬ czone cieplo nadaje produktowi niewlasciwy kolor, strukture i zapach, W jednym z bardzo dobrze znanych sposobów pakowania zywnosc pakuje sie do meta¬ lowych puszek, zamykanych przed doprowadzeniem ciepla. Puszke metalowa mozna stosowac przez tak dlugi okres czasu, poniewaz przy zalozeniu, ze produkt jest odpowiedni, je¬ go przygotowanie i wytwarzanie sa przeprowadzane wlasciwie i puszka jest odpowiednia, zywnosc moze byc przechowywana przez dlugi okres czasu bez znacznych ubytków smakowych i prawie bez niebezpieczenstwa stania sie toksyczna. Lata praktyki pokazaly, ze zapach i tekstura wielu takich puszkowanych produktów zywnosciowych sa do przyjecia przez konsumentów. Jednakze,dla niektórych konsumentów zmiany tekstury i zapachu sa nie do przyjecia i coraz czesciej slychac protesty prze¬ ciwko stosowaniu sztucznych barwników i innych dodatków. Ponadto, z tych czy innych wzgledów wiele produktów zywnosciowych po prostu nie nadaje sie do puszkowania. W artykule, umieszczonym w "Przemysle Spozywczym" nr 3, 1976, str. 90, omawia sie przygo- 148 6052 148 605 towywanie sterylnych posilków gotowych do gotowania. Artykul omawia pakowanie produktów w pojemniki wykonane z wielowarstwowej folii aluminiowej, dwustronnie laminowanej two¬ rzywem sztucznym. Pojemniki sa szczelnie zamykane i poddawane obróbce termicznej w celu ich wyjalowienia. W wiekszosci przypadków wyjalawianie przeprowadza sie w temperaturze okolo 100°C. Jednak wyjalawianie produktów miesnych o pH wyzszym niz 4,5 wymaga prze¬ prowadzania obróbki termicznej w temperaturach nie nizszych niz 122-128°C i pod cisnie¬ niem. Istotna cecha niekorzystna przy poddawaniu produktu obróbce termicznej po zamknie¬ ciu produktu w pojemniku jest to, ze sam pojemnik musi byc zdolny do przejscia przez obróbke cieplna. Zywnosc moze byc zabezpieczana równiez i innymi sposobami, aby przechowywac ja przez dlugi okres czasu w temperaturze otoczenia. Jedna z takich metod jest odwadnianie, w którym woda jest usuwana na drodze przeprowadzania róznych procesów (takich jak podgrze¬ wanie w prózni lub suszenie poprzez ochladzanie). Wtedy produkt zawiera niedostateczna ilcpsc wody, aby podtrzymac metabolizm wegetatywnych komórek bakterii, drozdzy i plesni, przy tym warunki sa niekorzystne do kielkowania. Te produkty sa znane w handlu jako "towary sypkie" i moga byc pakowane w kontenerach, które nie sa hermetyczne. Przykla¬ dem jest cukier i herbata. Nie wszystkie produkty zywnosciowe moga byc zabezpieczone w ten sposób. Proces suszenia czesto usuwa gazowe skladniki, które sa zasadniczymi elementami zapachu, przy czym wartosc koncowego produktu zalezy od wlasciwosci ponow¬ nego uwodnienia. Na przyklad odwodnione mieso zawsze pozostaje zylaste nawet po ponow¬ nym uwodnieniu. Duzo jest produktów, które po zapakowaniu mozna przechowywac przez dlugi czas gleboko zamrozone. Glebokie zamrozenie hamuje metabolizm wszystkich organizmów wewnatrz produktu, bez wzgledu na to, czy powoduja one psucie sie zywnosci czy tez nie. Takie produkty moga byc pakowane w metalowe puszki. Czesciej sa pakowane w pojemniki, które sa zwykle wykonane z tektury, lub z tworzywa sztucznego, albo z folii metalowych lub polaczen tych materialów. W publikacji p.t. "Zamrazanie produktów spozywczych" J. Postolskiego i Z. Grudy, WNT, Warszawa, 1974 str. 236, 237 omawia sie przygotowywanie frytek ziemniaczanych przed skladowaniem w warunkach glebokiego zamrozenia. W takim sposobie przygotowywania, ziemniaki moga byc czyszczone w lugu, pociete do wymaganych ksztaltów, myte w zimnej wodzie,a nastepnie blanszowane goraca woda przez 6-8 minut w temperaturze 90-95 C. Nastepnie ziemniaki sa smazone w tluszczu w temperaturze rze¬ du 140-180°C. Zaleca sie czas smazenia 5 minut w temperaturze 180°C, aby uzyskac ziem¬ niaki smazone oraz 3 minuty w takiej samej temperaturze dla ziemniaków podsmazanych. Po usmazeniu, nadmiar tluszczu jest usuwany, a ziemniaki oziebiane wymuszona cyrku¬ lacja znacznie ochlodzonego powietrza. Dobrze zamrozone produkty maja te zalete, ze nie potrzebuja ostrego procesu ogrzewania zanim zostana zamrozone. Produkt jest zwykle szybko zamrazany, to znaczy zamrazany w bardzo krótkim okresie czasu. Mrozonki surowych produktów takich jak warzywa, gdy ostatecznie sa odmrazane przed uzyciem, zachowuja zasadniczo te sama swiezosc, co przed pakowaniem. W przypadkach mrozonek wstepnie ugotowanej zywnosci nie ma zasadniczej zmiany we wlasnosciach produktu pomiedzy jego pakowaniem, a mro¬ zeniem i odmrazaniem. Zasadnicza wada zamrazania jako srodka zabezpieczajacego jest koszt. Warunki chlodzenia musza byc utrzymywane w ciagu calego procesu i zasadniczo w czasie sklado¬ wania, rozprowadzania, sprzedazy detalicznej i az do chwili uzycia. Praktycznie moze to trwac miesiace i koszt energii jest naturalnie odpowiednio wysoki, W dodatku konco¬ wy produkt czesto nie jest w postaci gotowej do spozycia, dopóki nie zostanie poddany dlugotrwalemu odmrazaniu. Co wiecej produkty sa czesciowo lub calkowicie gotowane przed148 605 3 zamrozeniem tak, aby po odmrozeniu i zaledwie po ogrzaniu nadawaly sie do natychmiasto¬ wego spozycia lub po ogrzaniu w odpowiednich warunkach, przykladowo smazenia, nadawaly sie do gotowania. Rozwiazaniem problemu, dlugotrwalego przechowywania produktów zywnosciowych bez potrzeby stosowania zarówno metalowych puszek wraz z procesem grzania ani ciaglego zam¬ razania Jest stosowanie tak zwanych "aseptycznych" opakowan. W ukladzie aseptycznego pakowania, produkt zywnosciowy jest pakowany w uprzednio wysterylizowane pojemniki w sterylnych warunkach, na przyklad moze byc ladowany w kontenery, przy czym ten ostatni zostaje zamkniety i hermetycznie zapieczetowany. Wewnatrz pojemnika atmosfera, sklada¬ jaca sie ze sterylnego osrodka gazowego, jest utrzymywana pod cisnieniem nieco wyzszym niz cisnienie otoczenia. Od trwalosci opakowania do momentu zepsucia albo od mozliwosci nabycia toksycznosci zalezy oczywiscie skutecznosc zachowania granicznych wlasnosci po¬ jemnika, zabezpieczajacych przed wejsciem powietrza lub szkodliwych organizmów lub ich zarodników. Jednakze przy wielu produktach zywnosciowych trwalosc opakowan aseptycz- nych nie rózni sie od równowaznych opakowan mrozonych. Glówna zaleta pakowania aseptycznego jest to, ze aseptyczne opakowanie moze byc przechowywane w warunkach otoczenia. Pojemnik moze posiadac jeden z wielu ksztaltów, zapewniajac graniczne wlasnosci stosowalnosci. Przykladami sa rózne pojemniki z mate¬ rialów z tworzyw sztucznych i puszki metalowe. Pakowanie aseptyczne zaklada, ze sam produkt jest sterylny, gdy jest ladowany do pojemnika. Co sie tyczy produktów zywnos¬ ciowych, wynika stad, ze zywnosc zostaje w pewien sposób poddana procesowi, na przyklad gotowania lub czesciowo gotowania, w taki sposób, ze pozostaje przez dostatecznie dlugi okres czasu w temperaturze, która zabija wszystkie wegetatywne komórki i potencjalnie szkodliwe oraz pozostalosci organizmów. Taki proces jest efektywny tak dlugo, jak dlugo dziala sterylizacja, aby zapewnic dzialanie niszczacej temperatury na caly produkt. W przypadku plynów, nie jest to trudne do osiagniecia, lecz dla produktów stalych jest to trudniejsze. Ogólnie nalezy osiagnac temperature co najmniej 110°C, a korzystnie wyzsza, aby zapewnic satysfakcjonujace dzialanie, niszczace szkodliwe organizmy. Jedna szczególna postacia gotowania lub czesciowego gotowania jest dokladne sma¬ zenie. Wlasciwe jest dla procesu smazenia to, ze osrodek do smazenia (tutaj dotyczy "oleju", który to termin nalezy rozumiec jako obejmujacy w praktyce wszystkie oleje i tluszcze odpowiednie do celów smazenia) Jest bardzo goracy. Goracy olej szybko powo¬ duje znajoma twarda skorupke lub skóre tworzac zewnetrzna powierzchnie produktu, jesli ten ostatni nie posiadal poprzednio skorupy lub skóry tak jak ciasto. W krótkim czasie, w którym produkt jest zanurzony w oleju, szybkosc przenoszonego ciepla z zewnetrznej powierzchni do srodka produktu Jest dla wiekszosci produktów niedostateczna, aby umoz¬ liwic uzyskanie przez srodek takiej samej temperatury jak olej. W rzeczywistosci, je¬ zeli to nastapi, to w wielu przypadkach produkt bedzie zbyt dlugo smazony. Wewnetrzna temperatura produktu zalezy od zawartosci wody wewnatrz. W ten sposób w typowych wa¬ runkach znanego smazenia z olejem, w temperaturze zwykle w przyblizeniu w zakresie od 150 C do 200 C, wewnetrzna temperatura produktu jest w stanie wzrosnac powyzej 100°C, to znaczy powyzej punktu wrzenia wody, w punkcie, w którym woda paruje. W ten sposób w smazeniu, warunki niszczace niepotrzebne organizmy i sterylizujace produkt moga tylko wtedy powstac, gdy produkt jest zanurzany w goracym oleju lub gdy pozostaje w oleju przez dlugi okres czasu. Stosujac typowe smazenie, wyklucza to sterylizacje dla wielu produktów. Celem wynalazku jest opracowanie sposobu sterylizowania surowego produktu zyw¬ nosciowego i pakowania go do skladowania w temperaturze otoczenia. Sposób sterylizo¬ wania surowego, stalego produktu spozywczego i pakowania go do przechowywania w tem-4 148 605 peraturze otoczenia, w którym zanurza sie produkt w goracym czynniku cieklym w okreslo¬ nej temperaturze, utrzymuje sie produkt w goracym czynniku cieklym przez okreslony czas, nastepnie oddziela sie produkt od goracego czynnika cieklego i pakuje sie go do pojemnika, wedlug wynalazku, polega na tym, ze jako goracy czynnik ciekly stosuje sie olej albo tluszcz pod cisnieniem tak dobranym, aby punkt wrzenia wody zostal podnie¬ siony do roboczej temperatury co najmniej 110°Cf smiercionosnej dla komórek roslin¬ nych i potencjalnie szkodliwych oraz innych gnilnych mikroorganizmów znajdujacych sie w produkcie, natomiast temperature goracego oleju lub tluszczu utrzymuje sie na po¬ ziomie równym lub wyzszym od temperatury roboczej tak, ze woda zawarta w produkcie podgrzewa sie i czesciowo paruje w temperaturze roboczej, przez co caly produkt pod¬ grzewa sie do temperatury roboczej, lecz nie wyzszej, natomiast okreslony czas jest wystarczajaco dlugi, aby wysterylizowac produkt, natomiast nie na tyle dlugi, aby spowodowac ubytek wody jaka skladnika produktu, po czym produkt oddziela sie od gora¬ cego srodowiska cieklego w warunkach aseptycznych i zamyka sie hermetycznie w pojem¬ niku w tych samych aseptycznych warunkach. Korzystnie jako gorace srodowisko stosuje sie intensywnie smazacy olej lub tluszcz. Korzystnie stosuje sie cisnienie co naj¬ mniej 41368 Pa powyzej panujacego w danej chwili cisnienia otoczenia. Korzystnie sto¬ suje sie cisnienie w przyblizeniu 344738 Pa powyzej panujacego w danej chwili cisnie¬ nia otoczenia, przy czym temperatura robocza wynosi co najmniej 150 C. Korzystnie stosuje sie czas okolo 3 minut. Korzystnie w dalszym etapie wprowadza sie czynnik gazowy nad gorace srodowisko ciekle, pod cisnieniem równym cisnieniu stosowanemu. Dzieki zastosowaniu sposobu wedlug wynalazku uzyskuje sie produkt tak dobrze zabezpieczony przed zepsuciem, ze uniemozliwione zostaje rozmnazanie pasozytniczych organizmów, plesnienie zywnosci a tym samym Jej niszczenie. Poza tym zmniejsza sie koszt produkcji, nie zauwaza sie zmian w strukturze ani tez w kolorze. W praktyce, goracym srodowiskiem cieklym jest korzystnie Intensywnie smazacy olej lub tluszcz, przez co sposób staje sie sposobem smazenia. W sposobie wedlug obecnego wynalazku, w trakcie zanurzania produktu w goracym srodowisku cieklym tem¬ peratura powierzchniowa produktu zostaje podniesiona w przyblizeniu do temperatury goracego srodowiska cieklego. Dzieki wytworzonemu cisnieniu temperatura wody wew¬ natrz produktu zostaje podniesiona, poprzez wymiane cieplna z goracego srodowiska cieklego, do temperatury roboczej (co najmniej 110 C), lecz dalszy jej wzrost pow¬ strzymywany jest dzieki parowaniu wody. Tak wiec wewnatrz produkt ma temperature równa temperaturze roboczej tak, by pod koniec czasu okreslonego na przetrzymywa¬ nie produktu w zanurzeniu w goracym srodowisku cieklym, wszelkie znaczace mikroorga¬ nizmy I ich spory zostaly zniszczone. W ten sposób produkt zostanie wyjalowiony. W obecnym wynalazku czas okreslony jest na tyle krótki, ze nie nastepuje utrata wody jako skladnika produktu. W wyniku tego jakosc i smak produktu nie ulega¬ ja pogorszeniu pomimo faktu wyjalowienia produktu. Nalezy zdawac sobie sprawe, ze mozliwe jest przy stosowaniu sposobu wedlug wynalazku glebokie zamrazanie przy dlugo¬ terminowym zabezpieczaniu produktów zywnosciowych ugotowanych lub czesciowo ugotowa¬ nych, które w przeciwnym przypadku moglyby sie zepsuc, umozliwiajac rozmnazanie sie pa¬ sozytniczym organizmom, oraz organizmom powodujacym plesnienie i psucie sie zywnosci. Ma to szereg zalet, na przyklad zmniejszenie kosztów oraz wyeliminowanie zmian tek¬ stury lub barwy, wynikajacych z zamrazania lub skladowania w zamrozeniu. Poniewaz produkt jest hermetycznie zamykany w warunkach aseptycznych, moze byc calkiem bez¬ piecznie przechowywany przez czas dluzszy, przewozony i sprzedawany w warunkach oto¬ czenia. Temperatura robocza musi wynosic co najmniej 110°C, gdyz dopiero powyzej 110°C temperatura niszczy wiekszosc mikroorganizmów. Dla celów praktycznych, nalezy stoso-148605 5 wac temperatury w przedziale 110-150°C. Temperatury powyzej 150°C sa najefektywniejsze, lecz nadmiernie wysokie. I odpowiednio, cisnienie wytworzone w sposobie wedlug wynalaz¬ ku musi byc wystarczajace do podniesienia punktu wrzenia wody w produkcie co najmniej do 110°C, a korzystnie blizej 150 C. Cisnienie wytworzone wynosi odpowiednio co naj¬ mniej 41368 Pa powyzej cisnienia otoczenia. W celu uzyskania temperatury wrzenia wo¬ dy rzedu 148°C wytworzone cisnienie winno wynosic 344738 Pa powyzej cisnienia otocze¬ nia. Ta ostatnia wartosc jest wartoscia wybrana dla cisnienia wytworzonego. Temperatu¬ ra goracego srodowiska cieklego, w którym produkt zostaje zanurzony, zalezy od wymo¬ gów gotowania dla konkretnego produktu. W procesie smazenia temperatura oleju wynosi zwykle od 150 do 200°C. Jednakze, przy niektórych rodzajach olejów roslinnych mozliwe jest uzyskanie wyzszych temperatur. Poszczególne oleje roslinne maja rózne charakte¬ rystyki prazenia i wlasnosci fizyczne, zas z dostepnych czystych olejów mozna wypro¬ dukowac dosyc szeroki asortyment mieszanek, których punkty wrzenia wykazuja znaczne zróznicowanie. Tak wiec olej, a tym samym temperatura procesu moga byc dobrane bar¬ dziej pod katem prazenia niz wyjalawiania, pod warunkiem, ze temperatura wrzenia ole¬ ju jest co najmniej tak wysoka jak podwyzszony punkt wrzenia wody wybranej wartosci cisnienia wytworzonego. Okreslony czas moze byc jedynie okresem, wystarczajacym do zniszczenia orga¬ nizmów w produkcie, przez co przy produktach wymagajacych dluzszego okresu gotowa¬ nia sposób stanie sie sposobem podgotowywania. Moze potem wymagac dogotowania (przy dalszym stosowaniu cisnienia lub bez). Na przyklad, okreslony czas moze wynosic okolo 3 min. Po oddzieleniu produktu od goracego srodowiska plynnego, produkt moze byc po¬ zostawiony do ostygniecia w temperaturze otoczenia zanim zostanie zapakowany do po¬ jemnika. Pojemnik winien byc sterylny i posiadac wlasnosci mikrobiologiczne odpowied¬ nie do zachowania swej zawartosci w warunkach sterylnych przez wymagany okres trwa¬ losci produktu. Produkt moze byc produktem roslinnym. Jak stwierdzono, produktem zyw¬ nosciowym szczególnie nadajacym sie do obróbki tym sposobem sa frytki ziemniaczane. Okreslenie "frytki" jak uzyte w tym opracowaniu, oznacza czesci ziemniaków lub zre- konstytuowane skrobie i proszki ziemniaczane, przy czym kawalki te sa intensywnie smazone. Takie czesci (niezaleznie - przed, w czasie, czy po smazeniu) okresla sie jako "frytke". W stanie ugotowanym frytki nazywane sa czasem francuskimi kartoflami smazonymi. Frytki stanowia jeden z szeregu produktów spozywczych, których nigdy nie udalo sie pakowac do puszek, gdyz traca kolor a takze pogarszaja sie ich tekstura i zapach. Produkowane sa na szeroka skale przez dostawców zaopatrujacych jednostki zbiorowego zywienia, hurtowników i detalistów. Frytki produkowane sa tez przez producentów zyw¬ nosci mrozonej, pakowane przez nich i dostarczane do hurtowników i detalistów. Pow¬ staje w ten sposób bardzo duzy rynek frytek, wymagajacy tego, aby nadawaly sie one do skladowania, transportu i przechowywania na pólkach sklepowych, czasami przez dlugi czas, zanim dotra do konsumenta. Frytki produkowane sa albo w stanie surowym, podsma¬ zonym, lub sa w pelni usmazone, wymagajac jedynie podgrzania w brytfannie, przed spo¬ zyciem. Jesli dostarczane sa w stanie surowym, frytki moga byc blanszowane, tzn. po¬ traktowane wrzaca woda lub para w celu zniszczenia enzymów gnilnych. Redukuje to tak¬ ze poczatkowe obciazenie bakteriami. Jednakze, jesli nie sa one przeznaczone do na¬ tychmiastowego spozycia, jedynym rozsadnym sposobem konserwowania frytek do celów skladowania, transportu i przechowywania w sklepie, jest mrozenie ich. Tak wiec, za¬ równo w stanie zblanszowanym, podsmazonym lub usmazonym do podgrzania, glebokie zam¬ razanie jest obecnie w swiecie podstawowym sposobem konserwacji frytek. Niestety, nawet zamrozone frytki zmieniaja zapach, a czesto i teksture w sto¬ sunku do tych, przygotowanych ze swiezych ziemniaków po czym natychmiast usmazonych6 148 605 i spozytych. Ponadto, z punktu widzenia zastosowania przemyslowego, moc uzytkowana na zamrazanie frytek i utrzymywanie ich w stanie zamrozenia oraz niejednokrotnie potrzeba zapewnienia odpowiedniego pojazdu do przewozenia zamrozonej zywnosci do ich transportu, znacznie zawyzaja koszty produktu, W przypadku, gdy frytki sa wyjalawiane i pakowane sposobem wedlug wynalazku, wady zwiazane z glebokim zamrazaniem zostaja wyeliminowane. Korzystnie, proces przeprowadza sie w naczyniu cisnieniowym, a poza tym sposób obej¬ muje jeszcze etap wprowadzania czynnika gazowego do naczynia cisnieniowego nad gorace srodowisko ciekle pod cisnieniem równym cisnieniu wytworzonemu. Takim czynnikiem gazo¬ wym moze byc powietrze, azot lub inny gaz obojetny. Gaz moze przyspieszyc zmiany, wyni¬ kajace z utleniania zachodzace w oleju, co moze miec wplyw na jakosc prazenia i trwa¬ losc produktu w nim smazonego. Sposób wedlug wynalazku moze byc przeprowadzany w aparaturze, obejmujacej naczy¬ nie cisnieniowe wspomniane wyzej oraz srodki ladujace i rozladowujace (którymi moga byc jedne i te same srodki), polaczone z naczyniem cisnieniowym w celu doprowadzenia produktu do tego ostatniego oraz odprowadzenia go. Moze to byc wykonane, na przyklad, jednym z dwu sposobów, tzn. doprowadzanie ciagle lub partiami. Jezeli urzadzenie jest przystosowane do stalego przeplywu, to korzystnie zawiera komore cisnieniowa majaca pierwszy otwór, który jest zamykany drzwiami lub podobnymi srodkami i który laczy sie z atmosfera zewnetrzna, oraz drugi otwór, który jest podobnie zamykany i który laczy sie z wnetrzem naczynia. Komora cisnieniowa ma uklad sterujacy do sterowania na prze¬ mian drzwiami tak, ze komora jest hermetycznie zamknieta. W zwiazku z otwieraniem i zamykaniem drzwi, uklad kontrolny komory cisnieniowej jest wyposazony w srodki do wprowadzania sprezonego srodka - powietrza lub innego gazu, lub pary do komory cisnie¬ niowej i odprowadzania go (jesli zachodzi taka potrzeba), zmniejszajac lub eliminujac wahania cisnienia w naczyniu, gdy wzrasta lub zmniejsza sie objetosc czynna gdy drzwi drugiego otworu sa otwarte lub zamkniete. Dwie komory cisnieniowe moga byc zaopatrzo¬ ne, jedna we wlot do naczynia, a druga w wylot z niego. Alternatywnie pojedyncza ko¬ mora cisnieniowa moze byc tak wyposazona, ze gdy jedna partia produktu (partia jest okreslana jako jeden lub kilka czesci) jest wprowadzana do komory cisnieniowej lub naczynia, inna w tym samym czasie opuszcza ja. Zgodnie z rozmiarami i rodzajem produktu, moga byc dostarczone inne srodki manipulacyjne^ sluzace do przesuwania i przenoszenia produktu i umieszczone wewnatrz lub na zewnatrz komory lub komór. Moga na przyklad zawierac przenosnik przesuwajacy stale partie produktu lub pojemniki do przenoszenia ich, podwieszone do przenosnika lub zamocowane na nim. W powyzszym urzadzeniu moze byc stosowane naczynie do ladowa¬ nia i rozladowywania partii produktu podawanych w sposób nieciagly, gdzie kazda par¬ tia pozostaje nieruchomo przez dluzszy czas wymagany dla danego produktu. W urzadze¬ niu przystosowanym do innego podawania nieciaglych partii produktu, naczynie jest ladowane i rozladowywane z kazdej partii produktu pod cisnieniem otoczenia i jest sprezane na poczatku i na koncu, odpowiednio. Takie naczynie moze miec lej zaladowczy na górze, umozliwiajacy partii produktu spadanie pod wlasnym ciezarem do naczynia, oraz srodki do pózniejszego usuwania partii poddawanej procesowi pod wplywem ciezkosci z dna, na przyklad przez nastepny lej. Jezeli goracym srodowiskiem cieklym jest olej, musza byc zastosowane srodki oddzielajace, gdzie olej bedzie splywal, zanim partia poddanego procesowi produktu zostanie usunieta. Na koniec korzystnie jest stosowac uklad recyrkulacyjny goracego oleju. Sposób wedlug wynalazku, zostal przedstawiony w przykladzie wykonania na podsta¬ wie rysunku, na którym fig. 1 przedstawia schemat przygotowywania wedlug wynalazku zapa¬ kowanych, trwalych produktów warzywnych, fig. 2 - schemat przygotowywania, wedlug wyna¬ lazku, zapakowanych, trwalych produktów miesnych lub rybnych, i fig. 3 - przyklad wyko-148605 7 nania, urzadzenia do smazenia, w którym mozna stosowac sposób wedlug wynalazku. Na pod¬ stawie fig. 1 sposób, wedlug wynalazku zostanie opisany na przykladzie wytwarzania fry¬ tek ziemniaczanych. Urzadzenie przedstawione schematycznie na fig. 1 sklada sie z ma¬ szyny do mycia surowych ziemniaków 10, maszyny do obierania ziemniaków z lupin 12, ma¬ szyny do krajania ziemniaków 14 na surowe frytki, maszyny do blanszowania 16 i odwad- niacza 18. Urzadzenia te ustawione sa w szeregu, aby dostarczyc blanszowane surowe frytki do naczynia do smazenia 20, gdzie frytki sa prazone. Po wyprazeniu frytki z urzadzenia do smazenia 20 wedruja do sterylnego obszaru, przedstawionego na rysunku przerywanymi liniami i zawierajacego typowa oslone 22. W sterylnym obszarze, ustawione sa w szeregu odolejacz 24 do zbierania nadmiaru oleju, urzadzenie chlodzace 26, w którym temperatura frytek jest obnizana do temperatury otoczenia, i urzadzenie do wstepnego pakowania 28, w którym frytki sa zamykane hermetycznie w odpowiedni material do zawijania lub kontener. Z urzadzeniem do wstepnego pakowania 28 Jest polaczone urza¬ dzenie do ostatecznego pakowania 30, w którym opakowania sa dalej pakowane w pojemniki, z których kazdy zawiera jedno lub wiecej opakowan. W sterylnej oslonie 22 znajduje sie sterylny gaz, utrzymywany pod cisnieniem wyzszym od cisnienia otoczenia. Gaz Jest wpro¬ wadzany do oslony po odpowiednim poddaniu go mikrobiologicznej sterylizacji. Urzadzenia 10, 12, 14, 16, 18, 24, 26, 23 i 30 moga byc znane. Urzadzenie do smazenia 20 zawiera naczynie, majace komory cisnieniowe 32, 34 odpowiednio na wlocie i wylocie naczynia, umozliwiajac wprowadzenie frytek i wyjecie ich, podczas gdy cisnie¬ nie wewnatrz naczynia jest podnoszone powyzej cisnienia otoczenia. Urzadzenie do smaze¬ nia 20 raa srodki 36 (pokazane schematycznie), wywolujace to podwyzszone cisnienie. Frytki wprowadzone do urzadzenia do smazenia 20 sa zanurzane w goracym, przesmazonym oleju pod dzialaniem podwyzszonego cisnienia, które pozwala na podniesienie punktu wrzenia wody do co najmniej minimalnej temperatury, która niszczy najbardziej odporne, szkodliwe mikroorganizmy i zarodniki we frytkach. Olej ma temperature co najmniej rów¬ na temu podwyzszonemu punktowi wody tak, ze woda we frytkach zostaje odparowana w tem¬ peraturze, która niszczy jakiekolwiek obecne mikroorganizmy i zarodniki. Urzadzenie przedstawione na fig.2 jest przeznaczone dla produktów miesnych i rybnych, i zarówno plan jak i dzialanie jest takie samo jak pokazano na fig.2, z ta róznica, ze zamiast urzadzen 10, 12, 14 i 16 znajduje sie szereg urzadzen, skladajacych sie z urzadzenia do okrawania 40, urzadzenia do siekania 42 i urzadzenia do blanszowania 44. Jest oczy¬ wiste, ze te czesci ukladu na wlocie i wylocie urzadzenia do smazenia sa znanego typu w zaleznosci od rodzaju produktu, który ma byc przygotowany, materialu wyjsciowego i etapów, skladajacych sie na dany proces przed i po operacji prazenia. Na przyklad ma¬ terial wyjsciowy do frytek lub do pewnych miesnych produktów, moze zawierac produkty osuszone, wymagajace przetworzenia przed prazeniem. Urzadzenie do smazenia moze miec wiele postaci. Na fig. 3 przedstawiono schema¬ tycznie jedna z tych postaci. Zgodnie z fig. 3, urzadzenie do smazenia 50 zawiera na¬ czynie 52 z wlotem na górze i wylotem w dnie. Wlot zawiera komore cisnieniowa 54 w ksztalcie leja i ma drzwi wejsciowe 56 i drzwi wyjsciowe 58, podobnie wylot zawiera komore cisnieniowa 60 z podobnymi drzwiami 62, 64. Te drzwi sa szczelnie zamykane. W przykladzie pokazanym na fig. 3 odwadniacz 18 jest polaczony z wlotem komory cis¬ nieniowej 54. Pokazano równiez obszar sterylny 22 z odolejaczem 24. Zbiornik 66 na jadalny olej, posiadajacy podgrzewacz 68 podgrzewajacy olej do temperatury 200°C, ma wylot oleju 70, polaczony poprzez pompe 72 z szeregiem tryskaczy 74, umieszczonych wewnatrz naczynia 52. Wlot oleju 76 zbiornika 66 jest polaczony poprzez filtr 78 i odpowiednie urzadzenie 80 do oddzielania wody od oleju z odprowadzeniem oleju w dol¬ nej czesci odolejacza 24. W tym przykladzie wykonania odolejacz znajduje sie powyzej poziomu przewodu olejowego 76 zbiornika 66 tak, ze olej splywa do tego ostatniego pod wlasnym ciezarem.8 148 605 X Poza tym urzadzenie zawiera uklad cisnieniowy, skladajacy sie ze sprezarki 82, która jest polaczona przewodem z wnetrzem naczynia 52, dla krazacego sprezonego gazu. W tym przykladzie wykonania gazem jest azotf przy czym obieg gazu jest obiegiem zamknietym, majacym odpowiednie polaczenia z odpowiednim zródlem 90 azotu poprzez system zaworów i regulacji cisnienia 84. srodki (nie pokazane) sa przeznaczone do dostosowywania i regulowania cisnienia azotu w naczyniu 52t temperatury oleju dostar¬ czanego do tryskaczy 74 i okresu czasu, w którym dziala pompa olejowa 72. Korzystnie, urzadzenia blokujace (nie pokazane) sa przeznaczone, aby drzwi 56 i 58 lub 58 i 62 lub 62 i 64 nie otwieraly sie jednoczesnie, lub wcale, gdy dziala albo pompa olejowa albo sprezarka. Przewód gazowy zawiera takze skraplacz 86, znajdujacy sie powyzej sprezarki 82, w celu chlodzenia azotu i odzyskiwania wody i zanieczyszczen rozpusz¬ czalnych w wodzie, oraz filtr 88 w celu odzyskiwania czesci stalych porwanych przez azot. W czasie pracy, gdy komora cisnieniowa 54 w ksztalcie leja zostaje napelnio¬ na z odwadniacza 18, górne drzwi 56 zostaja zamkniete, a dolne drzwi 58 otwarte, aby przeniesc partie frytek 92 do naczynia 52, którego dolne drzwi 62 zostaja zamkniete. Sprezarka azotu 82, jesli juz nie pracuje, zaczyna dzialac sprezajac gaz w naczy¬ niu 52 do poprzednio okreslonej wartosci 50 funtów (cal /344738 Pa) powyzej cisnie¬ nia otoczenia. W czasie prowadzenia procesu temperatura oleju w zbiorniku 66 jest utrzymywana za pomoca podgrzewacza 68. Przy wstepnie okreslonym cisnieniu azotu, pompa olejowa 72 zaczyna pracowac i dziala przez 3 minuty. Po uplywie tego czasu staje. W czasie, gdy pompa 72 pracuje, goracy olej tryska swobodnie i nieprzerwanie przez natryskacz 74 na frytki, w takich ilosciach i z taka predkoscia, aby wszystkie frytki zostaly zanurzone w olejtt, w ciagu 3 minut, w temperaturze w przyblizeniu 200°C, co zapewni usmazenie. Drzwi 62 otwieraja sie, aby zrzucic swiezo prazone fryt¬ ki do komory 60 o niskim cisnieniu. Drzwi 62 zostaja zamkniete a drzwi 64 zostaja otwarte, aby zrzucic frytki i zuzyty olej do odolejacza 24, przy czym olej powraca przewodem 76 do zbiornika 66. Nalezy zauwazyc, ze frytki juz usmazone sa trzymane w warunkach aseptycznych, dopóki nie zostana zamkniete w pojemnikach w urzadzeniu do wstepnego pakowania 28 (fig. 1). Opakowania frytek sa nastepnie gromadzone i rozprowadzane w temperaturze otoczenia, bez zamrazania. Oby nadawac sie do ostatecznego uzytku, wymagaja tylko ponownego podgrzania w goracym oleju, goracym powietrzu, za pomoca mikrofal zanim zostana zjedzone. Okres czasu pomiedzy zapakowaniem frytek, a ich spozyciem moze wynosic kilka tygodni lub nawet miesiecy. W czasie zanurzania frytek w goracym oleju w naczyniu, temperatura powierz¬ chni kazdej frytki jest w przyblizeniu równa temperaturze oleju. Z uwagi na cisnienie wywolywane przez sprezony gaz, temperatura wody we wnetrzu kazdej frytki jest pod¬ noszona dzieki cieplu przeplywajacemu od oleju do wartosci 148°C, lecz jednoczesnie temperatura wody nie wzrasta wyzej z powodu jej odparowania. Czas prowadzenia proce¬ su jest na tyle krótki, aby spowodowac wysuszenie frytek. Wnetrze frytek ma równiez te temperature tak, ze na koncu wstepnie okreslonego czasu, gdy frytki sa zanurzone w goracym oleju, wszystkie znaczne mikroorganizmy we frytkach, i ich zarodniki zos¬ taja zniszczone. Jednym z mozliwych zastosowan dla frytek jest automatyczne urzadzenie do sprzedawania frytek. Obecnie urzadzenia te wymagaja czestego uzupelniania frytkami, które zostaja zamrozone. Urzadzenie ogrzewa frytki za pomoca goracego powietrza lub ponownie smazy je i podaje konsumentowi. W ten sposób sprzedaz frytek, przygotowanych sposobem opisanym powyzej, za pomoca urzadzenia, moze zmniejszyc ubytki i pozwala148 605 9 na gromadzenie frytek i transport do urzadzenia bez koniecznosci stosowania chlodni. Zastrzezenia patentowe 1. Sposób sterylizowania stalego produktu spozywczego i pakowania go do prze¬ chowywania w temperaturze otoczenia, który polega na tym, ze zanurza sie produkt w goracym czynniku cieklym w okreslonej temperaturze, utrzymuje sie produkt w goracym czynniku cieklym przez okreslony czas, nastepnie oddziela sie produkt od goracego czynnika cieklego, po czym pakuje sie go do pojemnika, znamienny' tym, ze Jako goracy czynnik ciekly stosuje sie olej lub tluszcz , który utrzymuje sie pod cisnieniem tak dobranym, aby punkt wrzenia wody zostal podniesiony do tempera¬ tury roboczej, co najmniej 110 C, smiercionosnej dla komórek roslinnych i zarodków potencjalnie szkodliwych oraz innych gnilnych mikroorganizmów znajdujacych sie w produkcie, natomiast temperature oleju lub tluszczu utrzymuje sie na poziomie rów¬ nym lub wyzszym od temperatury roboczej tak, ze woda zawarta w produkcie podgrzewa sie i czesciowo paruje v temperaturze roboczej, przez co caly produkt nagrzewa sie do temperatury roboczej lecz nie wyzszej; przy czym stosuje sie wystarczajaco dlugi czas aby wysterylizowac produkt, ale nie na tyle dlugi, aby spowodowac ubytek wody Jako skladnika produktu; po czym produkt oddziela sie w warunkach aseptycznych i zamyka sie hermetycznie w pojemniku w tych samych aseptycznych warunkach. 2. Sposób wedlug zastrz.1, znamienny tym, ze stosuje sie cisnienie co najmniej 41368 Pa powyzej panujacego w danej chwili cisnienia otoczenia. 3. Sposób wedlug zastrz. 2, znamienny t y m„ ze stosuje sie cisnie¬ nie w przyblizeniu 344 738 Pa powyzej panujacego w danej chwili cisnienia otoczenia, przy czym temperatura robocza wynosi co najmniej 150°C. 4. Sposób wedlug zastrz.1, znamienny tym, ze prowadzi sie go w czasie okolo 3 minut« . Sposób wedlug zastrz.1, znamienny tym, ze w dalszym etapie wprowadza sie czynnik gazowy ponad gorace srodowisko ciekle pod cisnieniem równym cisnieniu stosowanemu.148 605 UL m i — Fio.1 12 r \ z? m a — r" 36 J 1 H — a P=F /7G.2 JO T n *m —148 605 90 Fig.3 Ha aiat" \7\ paaa w » " 74 \ fr-SZ ¦50 72J II 70- J H 76 66 smm 68 3 PL PL PL PL PL PL PL PL