Przedmiotem wynalazku jest sposób i urzadzenie do wedzenia produktów spozywczych, zwlaszcza pochodzenia zwierzecego* Znane sposoby wedzenia produktów spozywczych polegaja na nasyceniu ich skladnikami pirolizy drewna. Istotnymi wsrunkami uzyskania produktu o zadanej barwie i walorach smakowych jest sposób wytwarzania dymu, jego sklad chemiczny oraz czas i sposób dziala¬ nia nim na produkt. Dym wedzarniczy uzyskuje sie w wyniku spalania okreslonych gatunków drewna, trocin, specjalnie przygotowanych zrabków w otwartych paleniskach, retortach, dymogenera toraeh, znajdujacych sie wewnatrz lub na zewnatrz komory wedzarniczej. Dym we¬ dzarniczy otrzymywany jest równiez metoda cierna przez przyciskanie klocka z drewna lis¬ ciastego do wirujacego z duza predkoscia rotora. Dymogeneratory trocinowe to obudowane piece z doprowadzeniem powietrza i odprowadzeniem dymu. Odpowiednie regulacja doplywu powietrza oraz wlasciwy uklad paleniska zapobiega zapaleniu sie trocin otwartym ogniem.W generatorach tych istnieje koniecznosc instalowania zaplonnika, od którego rozpoczyna sie proces zzarzenia trocin.Wada tych urzadzen jest ich duza bezwladnosc. Stad tez w warunkach przemyslowych pracuja one bez przerwy. W czasie rozladowywania i zaladowywania komór wedzarniczych odcina sie doplyw dymu do wedzarni, a generowany dym wypuszczany jest do atmosfery zanie¬ czyszczajac srodowisko. Pewnym problemem utrzymania generatora trocinowego w ruchu jest podawanie swiezych trocin i usuwanie zweglonych i spopielonych resztek. W nowych dymo- generatorach przemyslowych wykonuje sie to wymuszajac mechanicznie zasypywanie trocin do strefy zaru.Proces wedzenia rozumiemy jako nasycenie produktów skladnikami dymu, przebiega rów¬ noczesnie z procesem ogrzewania i powierzchniowego odwadniania produktów. Stad istotna *2 148 679 role w procesie wedzenia na sklad chemiczny i temperatura dyma, jak równiez jego wilgot¬ nosc oraz techniczna mozliwosc osuszania, nawilzania jak równiez ewentualne oczyszczenie go ze skladników niepozadanych.Uklad aerozolowy jakim jest dym podlega szybkim przemianom glównie ze wzgledu na przechodzenie skladników z fazy rozpraszajacej do rozproszonej i na odwrót oraz ze wzgle¬ du na polimeryzacje skladników poniewaz zdolnosc wedzenia maja glównie skladniki fazy rozpraszajacej dymu, kondensacja skladników obniza skutecznosc procesu. Z tego tez powo¬ du nie mozna dymu wyprodukowac na zapas, gdyz szybko traci swoje wlasciwosci, natomiast istnieje mozliwosc regeneracji dymu w warunkach podwyzszonej temperatury wrzenia poszcze¬ gólnych skladników. Na skutecznosc procesu wedzenia w zakresie wytwarzania wlasciwej barwy produktów miesnych wplywa obecnosc w dymie tlenków azotu i wegla, które reaguja z barwnikami hemowymi, dajac produkty o trwalej intensywnej czerwonej barwie. Stad korzyst¬ ne jest produkowanie dymu w warunkach ograniczonego dostepu tlenu do sfery zzarzania.Pewne przyspieszenie procesu wedzenia mozna uzyskac wywolujac odpowiednie umiarkowane wyladowania elektryczne w komorze wedzarniczej powodujace wymuszony ruch z jonizowanych czastek dymu w zaleznosci od charakteru produktu, zamierzonych celów - aromatyzacji i/lub •utrwalania i/lub przebarwienia. W tej sytuacji najwieksze mozliwosci techniczne optymali¬ zacji procesu istnieja tam, gdzie w epo^ób latwy i wzajemnie niezalezny sterowac mozna podstawowymi parametrami jakosciowymi jako wskaznik ilosci skladników aktywnych dymu pro¬ dukowanych w jednostce czasu oraz mozliwosc wywolania szybkich zmian tej gestosci. Pozo¬ stale podstawowe parametry jakosciowe dymu to temperatura i wilgotnosc. Aktywne sterowa¬ nie gestoscia dymu przy zastosowaniu znanych urzadzen jest niemozliwe lub surowcowo i energetycznie nieoszczedne.W dymogeneratorach trocinowych jedynie mozliwe sterowanie polega na dzieleniu stru¬ mienia dymu na czesc kierowana do komory wedzenia i czesc koncowa do atmosfery. W dymoge¬ neratorach. ciernych latwiejsze Jest tylko szybkie przerywanie procesu generowanie dymu, sterowanie gestoscia dymu jest równiez malo ekonomiczne co w dymogeneratorach trocinowych.Sposób wedlug wynalazku polega na wedzeniu produktów spozywczych zwlaszcza miesnych w atmosferze dymu o zmiennym stezeniu w czasie w komorze wedzarniczej. Dym generowany jest tak aby ilosc równoczesnie zzarzanych porcji jednostkowych trocin w poczatkowej fa¬ zie wedzenia stanowiacej co najmniej jedna dwunasta calego czasu wedzenia byla co naj¬ mniej o jedna jednostkowa porcje trocin wyzsza od ilosci trocin zzarzanych w pozostalych fazach przy wyeliminowaniu lub ograniczeniu doplywu powietrza do urzadzenia. Korzystne jest zaprzestanie generacji dymu w ostatniej fazie wedzenia. Pozwala to na calkowita eli¬ minacje przechodzenia lotnych skladników dymu do atmosfery po otwarciu komory. Czas wedze¬ nia nie obejmuje takich procesów technologicznych jak osuszenie, pieczenie lub parzenie, tylko czas w jakim produkt pozostaje w kontakcie z dymem wedzarniczym. Zaprzestanie pro¬ cesu wedzenia w ostatniej fazie procesu wedzenia nie zatrzymuje procesu, gdyz aktywny dym wytworzony we wczesniejszych fazach pozostaje w komorze.Urzadzenie do wedzenia wedlug wynalazku sklada sie z licznych komór spalania. Kazdej komorze spalania odpowiada indywidualny zaplonnik wlaczony i wylaczony indywidualnie. Poz¬ wala to na zaprogramowanie procesu wytwarzania dymu na zasadzie kolejnego zzarzenia tro¬ cin w poszczególnych segmentach. W kazdej komorze spalania znajduje sie rdzen, który po¬ przez elektryczny element grzejny nagrzewa sie do temperatury okolo 400°C powodujac zza- rzenie sie trocin. Rdzen i element grzejny stanowia indywidualny zaplonnik.Urzadzenie zostalo pokazane na rysunku przedstawiajacym widok z boku. Urzadzenie sklada sie z licznych komór spalania 3 w obudowie 1. W kazdej komorze spalenia znajduje sie rdzen 2, bedacy czescia indywidualnego zaplonnika. Rdzen poprzez elektryczny element grzejny 4 nagrzewa sie do okolo 400°C powodujac zzarzenie sie trocin. Do elementów grzej¬ nych doprowadzone sa przewody 5» Komory spalania wypelnia sie trocinami, stosujac system reczny lub zautomatyzowany.Urzadzenie moze byc zamontowane na stale w komorze wedzarniczej lub umieszczone w niej okresowo. Do przenoszenia urzadzenia sluza uchwyty 6. Pojemnosc komór spalania do-148 679 3 biera sie tak, aby zzarzanie sie trocin w jednej komorze trwalo kilka lub kilkanascie mi¬ nut* Pozwala to na dzielenie calego procesu na fazy, w których generuje sie dym o róznej gestosci* Przyklad I. Poddano wedzeniu goracemu w komorze wedzarniczo-parzelniczej, wy¬ posazonej w dymogenerator wedlug wynalazku, z 16 komorami spalania na trociny, 750 kg kielbasy szynkowej. Proces prowadzono w temperaturze 70°C w trzech fazach: w pierwszej trwajacej 30 minut zzarzano kolejno co 10 minut trociny w trzech komorach równoczesnie, w drugiej fazie trwajacej 70 minut zzarzano kolejno trociny w 7 komorach, rozpoczynajac zza¬ rzanie trocin w kolejnych komorach co 10 minut a w ostatniej trzeciej fazie trwajacej 20 minut nie zzarzano trocin wcale pozostawiajac kielbasy w kontakcie z wytworzonym wczes¬ niej dymem. Nastepnie wlaczono doplyw goracej pary wodnej i parzono kielbasy w temperaturze 72-75°C do osiagniecia w centrum batonów temperatury 68°C lub 72°C. Caly proces sterowany byl przy zastosowaniu mikroprocesora* Przyklad II* Poddano wedzeniu goracemu i parzeniu 1000 kg kielbasy krakows¬ kiej parzonej suche,j zgodnie z programem jak wyzej, nastepnie poddano studzeniu przez 12 godzin w temperaturze pokojowej, a nastepnie przeniesiono do wedzarni tak zwanej zimnej o temperaturze 20°C wyposazonej w dymogenerator wedlug wynalazku z 25 komorami spalania* Kielbasy wedzono przez 24 godziny dymem zimnym, generujac go poprzez zzarzenie poczatko¬ wo w ciagu 15 minut trocin w dwóch komorach, a nastepnie co godzine zzarzano trociny kolejnej komory* Czas zzarzania takiej porcji trocin wynosil od 10 do 15 minut* Po zakonczeniu wedzenia prowadzono przez kilka dni suszenie kielbas az do osiagnie¬ cia koncowej wydajnosci 67% masy poczatkonej. Po zakonczeniu suszenia kielbasy wedzono przez 150 minut dymem cieplym wedlug nastepujacego programu generacji dymu* Zzarzanie trocin z 6 komór po dwie równoczesnie w ciagu pierwszych 30 minut i przez 100 minut z 10 komór kolejno* Przez ostatnie 20 minut wedzenia kielbasy pozostawaly w kontakcie z dymem wytworzonym poprzednio* Proces byl stosowany przy zastosowaniu mikroprocesora* Przyklad III* Poddano cieplemu wedzeniu przez 12 godzin 300 kg sledzi lub tuszek innych ryb w wedzarni z zainstalowanym dymogeneratorem wedlug wynalazku, wyposazo¬ nym w 16 komór spalania* W poczatkowej fazie trwajacej jedna godzine i pietnascie minut zzarzano kolejno po 15 minut trociny z 5 komór, a nastepnie co godzine zzarzano przez okolo 15 minut trociny z kolejnej komory. Proces zakonczono w 45 minut po zaprzestaniu generacji dymu* Jakosciowo produkty wedzone wedlug wynalazku charakteryzuja sie dobrym wybarwieniem szczególnie w zakresie wisniowego odcienia barwy powierzchniowej zwiazanego ze znacznym przereagowaniem barwników hemowych i heminowych jak równiez równomiernoscia barwy. Pro¬ dukty maja trwala barwe co wynika z faktu, ze proces wybarwienia przebiega w okresie wlasciwego nawilzenia powierzchni wedzonego produktu.Zaleta urzadzenia sa jego male wymiary zwiazane z tym, ze zapas trocin ograniczony Jest do porcji potrzebnej do przeprowadzenie w zasadzie jednego procesu. Brak jest czes¬ ci ruchowych wrazliwych na wysoka temperature i wilgotnosc komory wedzarniczej. Dziala¬ nie w warunkach ograniczonego dostepu powietrza umozliwia hermetyzecje komory wedzarni- czej i do minimum straty ciepla i dymu oraz umozliwia regeneracje dymu w ukladzie zamk¬ nietym, wymuszonego lub naturalnego obiegu atmosfery wewnatrz komory wedzarniczej.Zastrzezenia patentowe 1. Sposób wedzenia produktów spozywczych zwlaszcza pochodzenia zwierzecego, zna¬ mienny tym, ze produkty wedzi sie w atmosferze dymu o zmiennym stezeniu w cza¬ sie w komorze wedzarniczej, w której dym generowany Jest tak, aby ilosc równoczesnie zzarzonych porcji jednostkowych trocin w poczatkowej fazie stanowiacej co najmniej jedna dwunasta calego czasu wedzenia byla co najmniej o jedna jednostkowa porcje trocin wyz¬ sza od ilosci trocin zzarzonych w pozostalych fazach przy wyeliminowaniu lub ogranicze¬ niu doplywu powietrza, przy czym korzystne jest zaprzestanie generacji dymu w ostatniej4 148 679 fazie wedzenia* 2* Urzadzenie do wedzenia produktów spozywczych zwlaszcza pochodzenia zwierzecego, znamienny tym, ze w obudowie /l/, wyposazonej w uchwyty /6/ znajduja sie liczne komory spalania /3/, w których znajduja sie rdzenie /2/, bedace czescia indywidu¬ alnego zaplonnika wyposazonego w element grzejny /4A Pracownia Poligraficzna UP PRL. Naklad 100 egz.Cena 400 zl PLThe subject of the invention is a method and device for smoking food products, especially of animal origin *. Known methods of smoking food products consist in saturating them with the components of wood pyrolysis. The method of producing smoke, its chemical composition and the time and method of its action on the product are important factors in obtaining a product of a given color and taste. Smoke is obtained as a result of burning certain types of wood, sawdust, specially prepared chips in open fireplaces, retorts, torah smoke generator, located inside or outside the smoking chamber. Smoking smoke is also obtained by the friction method by pressing a block of hardwood against a rotor spinning at high speed. Sawdust smoke generators are enclosed furnaces with air supply and smoke exhaust. Appropriate regulation of air supply and proper arrangement of the furnace prevent the ignition of sawdust with an open fire. In these generators it is necessary to install an igniter, which starts the process of burning the sawdust. The disadvantage of these devices is their high inertia. Hence, they work continuously in industrial conditions. During the unloading and loading of the smoking chambers, the flow of smoke to the smokehouse is cut off and the generated smoke is released into the atmosphere, contaminating the environment. One problem with keeping the sawdust generator running is the feeding of fresh sawdust and the removal of charred and ashy remains. In new industrial smoke generators this is done by forcing the mechanical charging of sawdust to the heat zone. We understand the process as saturation of the products with smoke components, simultaneously with the process of heating and surface dewatering of the products. Hence an important role in the process of assessing the chemical composition and temperature of the smoke, as well as its humidity and the technical possibility of drying and moisturizing it, as well as possible cleaning it from undesirable components. The aerosol composition of smoke is subject to rapid changes mainly due to the the passage of the components from the dispersing phase to the dispersed phase and vice versa, and due to the polymerization of the ingredients, since it is mainly the smoke dispersion phase ingredients that have the ability to smoke, condensation of the ingredients reduces the efficiency of the process. For this reason, the smoke cannot be produced in stock, as it quickly loses its properties, but it is possible to regenerate the smoke under conditions of elevated boiling point of the individual components. The effectiveness of the smoking process in terms of producing the appropriate color of meat products is influenced by the presence of nitrogen and carbon oxides in the smoke, which react with heme dyes, giving products of a persistent, intense red color. Therefore, it is advantageous to produce smoke in conditions of limited oxygen access to the freezing sphere. Some acceleration of the smoking process can be obtained by causing appropriate moderate electrical discharges in the smoking chamber, causing forced movement of ionized smoke particles, depending on the nature of the product, intended goals - aromatization and / or • fixation and / or discoloration. In this situation, the greatest technical possibilities to optimize the process exist where the basic qualitative parameters can be easily and mutually controlled in an easy and mutually independent manner as an indicator of the amount of smoke active ingredients produced per time unit and the possibility of causing rapid changes in this density. Still, the basic qualitative parameters of the smoke are temperature and humidity. Active control of the smoke density with the use of known devices is impossible or raw materials and energy wasteful. In sawdust smoke generators only possible control consists in dividing the smoke stream into a part directed to the smoking chamber and a final part to the atmosphere. In smoke generators. It is easier to quickly interrupt the smoke generation process, the smoke density control is also not very economical as in the case of sawdust smoke generators. The method according to the invention consists in smoking food products, especially meat products, in an atmosphere of smoke of variable concentration in time in a smoking chamber. The smoke is generated in such a way that the amount of simultaneously dehydrated unit portions of sawdust in the initial smoking phase constituting at least one twelfth of the entire smoking time was at least one unit portion of sawdust higher than the amount of sawdust annealed in the remaining phases with the elimination or limitation of the air supply to devices. It is beneficial to stop generating smoke in the final stage of smoking. This allows for the complete elimination of the passage of the volatile smoke components into the atmosphere upon opening the chamber. The smoking time does not include such technological processes as drying, baking or steaming, only the time during which the product is in contact with the smoking smoke. The cessation of the smoking process in the last phase of the smoking process does not stop the process, because the active smoke produced in the earlier stages remains in the chamber. The smoking device according to the invention comprises a number of combustion chambers. Each combustion chamber has an individual ignition switch on and off individually. This allows the smoke generation process to be programmed on the basis of successive incineration of trout in individual segments. In each combustion chamber there is a core, which, through an electric heating element, heats up to a temperature of about 400 ° C, causing sawdust fogging. The core and the heating element constitute the individual igniter. The device is shown in the side view drawing. The device consists of a number of combustion chambers 3 in a casing 1. In each combustion chamber there is a core 2, which is part of an individual igniter. The core, through an electric heating element 4, heats up to about 400 ° C, causing the sawdust to glow. Wires are connected to the heating elements. The combustion chambers are filled with sawdust using a manual or automated system. The device can be permanently installed in the smoking chamber or placed in it periodically. Handles 6 are used to carry the device. The capacity of the combustion chambers to-148 679 3 is adjusted so that the ignition of sawdust in one chamber lasts a few or a dozen minutes * This allows for the division of the whole process into phases in which smoke is generated of different Density * Example 1. Subjected to hot smoking in a smoking and steaming chamber, equipped with a smoke generator according to the invention, with 16 sawdust combustion chambers, 750 kg of ham sausage. The process was carried out at a temperature of 70 ° C in three stages: in the first one, lasting 30 minutes, sawdust was annealed successively every 10 minutes in three chambers simultaneously, in the second phase, lasting 70 minutes, sawdust was successively misted in 7 chambers, starting with sawdust staining in subsequent chambers every 10 minutes, and in the last, third phase, lasting 20 minutes, the sawdust was not freeze-dried, leaving the sausages in contact with the smoke produced earlier. The hot steam was then turned on and the sausages were steamed at 72-75 ° C until the temperature in the center of the bars was 68 ° C or 72 ° C. The whole process was controlled using a microprocessor. Example II. 1000 kg dry steamed Krakow sausage was smoked and steamed, according to the above program, then cooled for 12 hours at room temperature, and then transferred to a so-called cold smoker. with a temperature of 20 ° C equipped with a smoke generator according to the invention with 25 combustion chambers * The sausages were smoked for 24 hours with cold smoke, generating it by incinerating, initially within 15 minutes, sawdust in two chambers, and then annealing the sawdust of the next chamber every hour * Aging time Such a portion of sawdust was 10 to 15 minutes. After the smoking was finished, the sausages were dried for several days until the final yield was 67% of the initial weight. After drying, the sausages were smoked for 150 minutes with hot smoke according to the following smoke generation program * Aging sawdust from 6 chambers two at the same time during the first 30 minutes and for 100 minutes from 10 chambers consecutively * For the last 20 minutes of smoking, the sausages were in contact with the smoke generated Previously * The process was used using a microprocessor * Example III * Heat smoked for 12 hours 300 kg of herring or other fish carcasses in a smokehouse with an installed smoke generator according to the invention, equipped with 16 combustion chambers * In an initial phase lasting one hour and fifteen minutes sawdust from 5 chambers was treated successively for 15 minutes, and then, every hour, sawdust from the next chamber was annealed for about 15 minutes. The process was completed 45 minutes after the smoke generation ceased. * Qualitatively, the smoked products according to the invention are characterized by a good coloring, especially in the area of the cherry shade of the surface color related to the significant conversion of heme and hemin dyes as well as the uniformity of the color. The products have a stable color, which results from the fact that the dyeing process takes place during the proper wetting of the smoked product's surface. The advantage of the device is its small dimensions due to the fact that the sawdust stock is limited to the portion needed to carry out basically one process. There are no moving parts that are sensitive to high temperature and humidity of the smoking chamber. Operation in conditions of limited air access enables the air-tight sealing of the incinerator and minimizes heat and smoke losses, and enables the regeneration of smoke in a closed system, forced or natural circulation of the atmosphere inside the smoking chamber. Patent claims 1. Method of smoking food products, especially of origin. animal, characterized by the fact that the products are smoked in an atmosphere of smoke of varying concentration, at times in a smoking chamber, in which the smoke is generated so that the number of simultaneously brewed unit portions of sawdust in the initial phase is at least one twelfth of the total smoking time was at least one unit portion of sawdust higher than the amount of sawdust brewed in the other phases with the elimination or limitation of the air supply, while it is preferable to stop the generation of smoke in the last phase of smoking * 2 * Device for smoking food products, especially of origin animal, I know other than that in the housing / l /, equipped with handles / 6 / there are numerous combustion chambers / 3 / with cores / 2 /, which are part of an individual igniter equipped with a heating element / 4A Pracownia Poligraficzna UP PRL . Mintage 100 copies Price PLN 400 PL