PL155860B1 - Sposób wytwarzania konserw z mięsa ryb chudych i z mięsa głowonogów - Google Patents

Abstract

Sposób wytwarzania konserw z mięsa ryb chudych i z mięsa głowonogów na drodze ich sterylizacji, znamienny tym, że surowe mięso zapakowane do puszek konserwowych wzbogaca się olejem roślinnym w ilości 7-10%, korzystnie 8% w stosunku do masy wyrobu gotowego, następnie do tak przygotowanego mięsa dodaje się ryż w ilości 5-6% w stosunku do masy wyrobu gotowego z ryb, a 8-9% w stosunku do masy wyrobu gotowego z głowonogów, który to ryż uprzednio poddaje się hydratacji wodą o temperaturze nie wyższej niż 293 K, w proporcji 3 części ryżu na 1 część wody, w przypadku gdy zawilgocenie ryżu nie przekracza 10% lub w proporcji 4 części ryżu na 1 część wody, gdy zawilgocenie ryżu jest wyższe, lecz nie przekracza 14,5%, przy czym hydratację prowadzi się do całkowitego wchłonięcia wody przez ryż, a ryż dozuj« się do puszek pokrywając nim mięso, następnie puszki zamyka się i sterylizuje przestrzegając, aby w czasie sterylizacji ryż stanowił ostatnią, dolną warstwę konserwy

Description

Przedmiotem wynalazku jest sposób wyywarzania konserw z mięsa ryb chudych i z męsa głowonogów.

Wynnlazek rozwiązuje zagadnńenie poprawy jakości konserw przy produkcji których jako surowiec wykijozystuje się niskttłusjczową tkankę mięsną.

Znane sposoby wyywarzania konserw z ryb chudych, w których zawartość tłuszczu w tkance nie przekracza 2% oraz z równie chudej tkanki mięsnej głowonogów opisane są szeroko w literaturze technicznej, a szczególnie w książkach pod ty^uesm “Zarys technologii ryb W. Ciągłewicz, Wydaw nictwa Komuuńkaacyne, Warszawa 1954 rok, KoniΓola techniczna w przemyśle rybnym - j. Majewski Wydaw^ctwo Przemysłu Lekkiego i Spożywczego, Warszawa 1954 rok, Technologia żywności pochodzenia mofskitgt'^, - Z. Sikorski, WWT, Warszawa 1980 rok. Technologia produkeci konserw z tych surowców obejmuje następujące czynności: rozważanie, oprawianie, płukanie, obróbkę chemiczną w roztworach chlorku sodu, a także niekiedy w roztworze kwasu octowego oraz częściowe tdwoOnienie tkanki mięsnej na drodze przedsteryłizacyjnej obróbki cieplne.], polegającej zwykle na parowaniu lub obgotowywaniu surowca, przy czym parowanie przeprowadza się najczęściej po ułożeniu surowca w niezamkniętych puszkach konserwowych, z których następnie usuwa się wyciek termiczny, a do mięsa dozuje się dodaUki smakowe, zalewę lub sos oraz warzywa, dalej puszki te zamyka się i poddaje sterylizacji. Podobnie wytwarza się konserwy z surowców poddanych przedsseeyyizacyjnej obróbce cieplnej luzem, z tym że do puszek konserwowych wkłada się odwodnione już uprzednio mięso ryb lub głowonogów.

Opisane sposoby pozwwaają na wykotzystanit do produkcj konserw niskttłυszcztwej tkanki mięsnej ryb i głow^ogów, lecz wyroby te nie dorównuję swą jakością produktom uzyskanym z ryb tłustych i średniotłustych, szczególnie z uwagi na niezadawalającą teksturę, a niezbędnemu procesowi jzęśjlowtgt tdwotdienia tkanki mięsnej w przedsterylizacyjnej obróbce cieplnej, mającemu na celu zapobieżenie późniejszemu, w czasie sterylizacji, rozwodn^niu zalewy, czy też sosu i utrzymaniu w konserwie odpowiedniej żawaatoścl składników - towarzyszy zawsze denaturacja białka, częściowa żelatynizscja kolagenu oraz utrata cennych, ekstra^/wnych składników tkanki mięs nej zawartych w wycieku termicznym, tak zwanym bulionie, wyizotowywannm następnie z konserwy. Dalsza destrukcja białka zachodzi w konserwie podczas jej sterylizacji, negatywnie oddziaływując na teksturę tkanki i prowadząc do obniżenia wartości odżywczej produktu.

155 860

Znane też są w .literaturze i wykorzystywane w przetwórstwie rybnym sposoby zwiększania wartości smakowych i odżywczych konserw bądź poprzez dodawanie doń olejt w ilości 13 do 25¾. przy czym wzajemne proporcje nie są skorelowane z zawaatością tłuszczt w strowcu, bądź poprzez dodatek kaszy Itb ryżt, szczególnie przy produkcji różnego rodzajt konserw rybno-warzywnych, typt sałatek, z tym że wypłukany ryż zalewa się wrzącym, wodnym roztworem 3¾ solanki, w ilości 2,5-3 krotnie większej niż ryżt, a następnie po wchhonięcit tejże solanki przez ryż, dozuje się go do masy sałatkowej, w skład której wchodzi mędzy innymi uprzednio parowane lub obgotowane mięso rybie albo mięso głowonogów. Sposób ten wprawdzie nie ma wpływt na wiązanie w konserwie wyciekt termicznego, ponieważ ryż został jtż sparzony trzykrotnie większą masą wody, przy czym skrobia w nim zawarta tległa nieodwracalnym zmianom a mięso ryb Itb głowonogów tprzednio zostało odwodnione podczas cieplnej obróbki przedsterylizacyjnej, jednak zainspirował podjęcie prób nad wykorzystaniem prodtktów zbożowych w nowej technolog i i wytwarzania bogatego asortymentt konserw odznaczających się dobrą teksttrą tkanki mięsnej, wymaganą zawaatością składników stałych i konsystencją, osiągalnymi poprzez kształtowanie prawidtowego stopnia wiązania wody w trakcie samej sterylizacji, a także charakteryztjących się smaaowitością i estetycznym wyglądem ltstra.

Sposób wytwarzania konserw z ryb chtdych i z iłowonwgów wedtog wynalazkt polega na tym, że strowe mięso zapakowane do ptszek konserwowych wzbogaca się olejem roślinnym dozowanym w ilości 7-10¾) korzystnie 8¾ w siost^t do masy wyrobt gotowego, następnie do tak przygotowanego mięsa dodaje się ryż w ilości 5-6¾ w sto^nto do masy wyrobt gotowego z ryb, a 8-9)¾ w sto^ikt do masy wyrobt gotowego z głow^ogów, który to ryż uprzediio poddaje się hydratacji wodą o temperatorze nie wyższej niż 293 K, w propoocji 3 części ryżt na 1 część wody, w przypadkt gdy zawwlgocenie ryżt nie przekracza 10¾ ltb w propoocji 4 części ryżt na 1 część wody, gdy zawilgocenie ryżt jest wyższe, lecz nie przekracza 14,5¾. przy czym hydratację prowadzi się do całkowitego wcctonięcit wady przez ryż, a ryż dozuje się do puszcO pokrywając nim mięso, następnie puszki po zamkoiięcto steryli^z^tje się przestrzegając, aby w czasie sterylizacji ryż stanowił ostatnią, dolną warstwę konserwy.

Sposób wedtog wynalazkt poprzez wprowadzenie olejt w ilości odpowwadaaącej zawaatości tłuszczt w tkance ryb tłustych pozwala na tniknięcie odczucia stchości i włóknistości chiJdej z natory tkanki mięsnej, przy czym dla kształtowania się wymienionych cech organoleptycznych istotne jest rozmieszczenie składników konserwy w czasie jej sterylizacji, jako że olej w tym przypadkt ma moOlawwść swobodnego przenikania do masy mięsnej. Natomiast ryż preparowany podanym sposobem, dzięki zachowanto temperatory, czast i stopnia hydratacji, odznacza się zdolnością wiązania wody wyOdielającej się z tkanki mięsnej w procesie sterylizacji, co pozwala na tniOnięcie wstępnej obróoki cieplnej, przedstorrlizacyjnej, a tym samym na wyeliminowanie szkodliwych dla jakości konserwy zjawisk zachodzących w tkance m^^r^nr. Szczególnie korzystne cechy tzysktje konserwa w wynikt obecności w nirj ryżt twodnionego w takim stopnit, który przy niezmienionej ^r^torze skrobi wartnkuje dalsze wchtonianie przez ten ryż wody wydaierającej się z tkanki mięsnej w procesie ^e^yizaccj, przy czym w wyniOt pokrycia warstwą ryżt warstwy tkanki mięsnej, a następnie utyttwwanie puszki z zawaatością tak, że ryż stanowi ostatnią warstwę konserwy, wyciek z mięsa tw^i^o<^Γ^i.e spływa na warstwę ryżt i jest przezeń wchtoniany, a ryż tzyskuje gotowość kulinarną.

Sposób wedtog wynalazkt przedstawiony jest w przykładach wykonnnit.

Przykład I. Celem wytworzenia 100 kg konserw pod nazwą filety rybne z ryżem, do ptszek konserwowych pakuje się filety z ryb dorszowatych w ilości 84,5 kg, tkłtdając je stroną odgórną do dna puszki. Następnie do ptszek dozuje się w równych ilościach 1,5 kg soli Otchennej, 8,0 kg olejt roślinnego a warstwę mięsną pokrywa się warstwą tpΓZedniw uwodnionego ryżt, który to ryż dozuje się, równomiaenie dzieląc jego ś-cio OiWogaamową porcję do wszystkich puszeO, przy czym uprzednie ^wodienie ryżt przeprowadza się poddając 4,5 kg ryżt zwykłego o zawilgwceΓiau 10¾ dzitłtnto 1,5 Og wody o temperatorze 293 K, aż do całkowitego wchtonięcit tej

155 860 wody przez ryż, stosując jednocześnie kilkakrotne mieszanie, prowadzące do równomiernego uwodnienia. Po wprowadzeniu do puszek konserwowych uwodnionego ryżu opakowania te zamyka się, układa w koszach sterylizacyjnych, kosze wprowadza się do autoklawu i poddaje sterylizacji.

Przykład II. Celem wytworzenia 100 kg konserw, stanowiących filety rybne z ryżem i papryką do puszek konserwowych pakuje się fUety z ryb dorszowatych w ilości 80,5 kg, układając je stroną odskórną do dna puszki. Następnie do tych puszek dozuje się w równych ilościach 1,5 kg soli kuchennej, 7,0 kg oleju roślinnego oraz 6,0 kg ryżu, którym pokrywa się warstwę filetów, przy czym ryż wprowadza się w postaci uwodn^ne^ to znaczy uprzednio 4,8 kg ryżu zwykłego o zawilgoceniu 14,:5¾ poddaje się działaniu 1,2 kg wody o temperaturze 283 K, aż do wchłonięcia tej wody przez ryż, z tym że w trakcie uwoddńania ryż kilkakrotnie miesza się Lustro konserwy dekoruje się dodając w równych ioościach do puszek 5 kg papryki pociętej w paski. Oalej postępuje się jak w przykładzie pierwszym.

Przykład III . Celem wytworzenia 100 kg konserw stanowiących rybę z ryżem i pieczarkami pakuje się na dno puszek konserwowych warstwę farszu z ryb chudych dorszowatych w ilości 78,5 kg. Następnie do tych puszek dozuje się 1,5 kg soli kuchennej 10 kg oleju roślinnego, aromatyzowanego dodatkami ekstraktów przypraw pieprzu i papryki oraz pokrywa się warstwę mięsa rybiego warstwą uprzednio uwodnionego ryżu w ilości 5 kg, którego sposób uwodnńenia podano w przykładzie pierwszym. Lustro konserw dekoruje się krojonymi pieczarkami w ilości 5 kg, po czym dalej postępuje się jak w przykładzie pierwszym.

Przykład IV. Celem wytworzenia 100 kg konserwy karguleny z ryżem, do puszek konserwowych pakuje się patroszone tusze z karguleny w ilości 84,5 kg, dodaje się 1,5 kg soli kuchennej, 8 kg oleju roślńnnego, aromatyzowanego dodatkami przypraw pieprzu i papryki oraz pokrywa się warstwę ryb warstwą uprzednio uwodnionego ryżu w ilości 6 kg, którego sposób uwodnirnia podano w przykładzie drugim. Oa!ej postępuje się jak w przykładzie pierwszym.

Przykład V. Celem wytworzenia 100 kg konserw kalmarów z ryżem do puszek konserwowych układa się 81,5 kg odskórzonych, umytych płaszczy kalmarów, pociętych na kawaH<i stosownie oo wielkości opakowań. Następnie do tych puszek dozuje się 1,5 kg soli kuchennej, 8 kg oleju rośl^nego aromatyzowanego dodatkami przypraw pieprzu i papryki oraz 9 kg uwodnionego ryżu, przygadanego jak w przykładzie drugim. Oalej postępuje się jak w przykładzie pierwszym.

Przykład VI . Celem wytworzenia 100 kg konserw kalmarów z ryżem do puszek konserwowych układa się 80,5 Kg odskórzonych, umytych płaszczy kalmarów, pociętych na kawaUki stosownie do wielkości opakowań. Następnie do tych puśeek dozuje się 1,5 kg soli kuchennej, 10 kg oleju rośl^nego aromatyzowanego dodatkami przypraw pieprzu i papryki oraz 8 kg uwodnionego ryżu przygotowanego jak w przykładzie pierwszym. Oaaej postępuje się jak w przykładzie pierwszym.

Zakład Wydawnictw UP RP. Nakład 100 egz.

Cena 3000 zł

Claims (1)

1. Zastrzeżenie patentowe

   Sposób wytwarzania konserw z mięsa ryb chudych i z mięsa głowonogów na drodze ich sterylizacji, znamienny tym, że surowe mięso zapakowane do puszek konserwowych wzbogaca się olejem roślinnym w ilości 7-10%, korzystnie 8% w stosunku do masy wyrobu gotowego, następnie do tak przygotowanego mięsa dodaje się ryż w ilości 5-6% w stosunku do masy wyrobu gotowego z ryb, a 8-9% w stosunku do masy wyrobu gotowego z głowtntgów, który to ryż uprzednio poddaje się hydratacji wodę o temperaturze nie wyższej niż 293 K, w propoocji 3 części ryżu na 1 część wody, w przypadku gdy zawilgocenie ryżu nie przekracza 10% lub w propoocji 4 części ryżu na 1 część wody, gdy zawilgocenie ryżu jest wyższe lecz nie przekracza 14,5%, przy czym hydratację prowadzi się do całkowitego wchłonńęcia wody przez ryż, a ryż dozuje się do puszek pokrywając nim mięso, następnie puszki zamyka się i sterylizuje przestrzegając, aoy w czasie sterylizacji ryż stanowił ostatnią, dolną warstwę konserwy.