PL158932B1 - Sposób wytwarzania namiastki kawioru PL - Google Patents

Abstract

S posób w ytw arzania nam iastki kaw ioru z ikry ryb m orskich, glównie sledzia i m intaja p o p rzez w ym yw anie a nastepnie k o n ta k t z sola i wymieszanie z plynnym tluszczem roslinnym , znamienny tym, ze p lukanie ikry w calych jajnikach lub w pojedynczych ziarnach d o k o n u je sie w 5% roztw orze chlorku sodu, po czym w yplukana ikre przeciera sie przez sita o w ym iarach oczek przew yzszajacych w ym iary poszczególnych ziaren ikry, które nastepnie poddaje sie przez czas 3-5 godzin dzialaniu 5% roztw oru chlorku sodu o tem peraturze 273-288 K , przy stalym m iesza- niu, p o czatkow o intensyw nym , stopniow o zwalniajacym sie, przy czym taki roztw ór chlorku sodu k ilkakrotnie wym ienia sie w odstepach okolo 0,5-1 godziny, w k oncu ikre zalew a sie woda o zaw artosci 12-18% , najkorzystniej 15% chlorku sodu i pozostaw ia sie przez 15-20 godzin w tem peraturze 288 K, pow oli m ieszajac calosc, a po odprow adzeniu ro ztw o ru ikre miesza sie z k o n serw an tem i plynnym tluszczem roslinnym , najlepiej z oliwa z oliwek lub olejem sloneczni- kow ym , zachow ujac w zajem ne pro p o rcje oleju i ikry jak 0,15-0,25 : 1, najkorzystniej ja k 0 ,2 0 : 1. PL

Description

Przedmiotem wynalazku jest sposób wytwarzania namiastki kawioru z ikry ryb morskich, głównie śledzia i mintaja.

Wynalazek rozwięzuje zagadnienie zagospodarowania w przetwórstwie spożywczym surowców odpadowych przemysłu rybnego, które to odpady dotychczas przeważnie wykorzystywane sę w produkcji męczki paszowej. Ostatnio podjęte zostały też próby zastosowania ikry ryb morskich do produkcji past kawiorowych, w których ikra stanowi zemulgowanę masę wzbogaconę sproszkowanym mlekiem, olejem roślinnym, dodatkami smakowo-zapachowymi i substancjami stabilizujęcymi. Wykorzystuje się też całe jajniki, które wobec konieczności zachowania dużego stopnia ich zasolenia, w granicach 16-20%, a nawet powyżej, stanowię produkt nadajęcy się wyłęcznie do wykorzystania jako dodatek do past, pasztetów i konserw rybnych, a w Japonii stosowany głównie jako podstawowy składnik sosów przyrzędzanych na bazie białka sojowego. Natomiast do produkcji kawioru powszechnie stosuje się ikrę świeżę ryb słodkowodnych, łososiowatych, jak to na przykład jest opisane w zgłoszeniu patentowym nr P-2566A7, według którego dojrzałę ikrę w całych jajnikach lub po wytarciu ryby odsęcza się z płynu surowicznego, przelewa się goręcę wodę o temperaturze 353-363 K, przeciera się na sitach, płucze do wypłukania śladów krwi i błon, po czym po odsęczeniu miesza się z suchą, wyjałowionę solę warzonkę lub rybackę w stosunku 10% soli do masy ikry i pozostawia się na okres 12-24 godzin w chłodnym miejscu, często mieszajęc, a do tak wysolonej ikry dodaje się oliwę z oliwek w ilości 3-4% w stosunku do masy ikry.

Podany sposób pozwala na wykorzystanie do celów konsumpcyjnych ikry pochodzęcej wyłęcznie z ryb słodkowodnych, nie znajdujęc zastosowania w przetwórstwie ryb morskich ze względu na ruskie cechy jakościowe ich ikry, w tym charakteryzujęcej się ciemnę barwę, odpornę na dotychczasowe zabiegi zmierzajęce do jej eliminacji.

Długotrwałe próby prowadzone nad poprawę cech organoleptycznych ikry ryb morskich doprowadziły jednak do opracowania nowej technologii uzdatniajęcej ten surowiec do produkcji wyrobu stann/ięcego namiastkę kawioru ryb słodkowodnych, który to sposób polega na tym, że płukanie ikry w całych jajnikach lub w pojedyńczych ziarnach dokonuje się w 5% roztworze chlorku sodu, po czym wypłukanę ikrę przeciera się przez sita o wymiarach oczek przewyższajęcych wymiary poszczególnych ziaren ikry, które następnie poddaje się przez czas 3-5 godzin działaniu 5% roztworu chlorku sodu o temperaturze 273-288 K, przy stałym mieszaniu, poczętkowo intensywnym, stopniowo powolniejszym, z tym, że taki roztwór chlorku sodu kilkakrotnie

150 932 wymienia się w odstępach około 0,5-1 godziny, w końcu ikrę zalewa się wodę o zawartości 1218¾ chlorku sodu, najkorzystniej o zawartości 15¾ i pozostawia się na 15-20 godzin w temperaturze 208 K, powoli mieszajęc całość, po czym ikrę po odsączeniu miesza się z konserwantem i płynnym tłuszczem roślinnym, najlepiej z oliwę z oliwek lub z olejem słonecznikowym, zachowując wzajemne proporcje oleju i ikry jak 0,15-0,25 : 1,0, najkorzystniej jak 0,20 : 1,0.

Sposób według wynalazku zapewnia uzyskanie produktu bardzo zbliżonego cechami jakościowymi do kawioru z ryb słodkowodnych, a także umożliwia wykorzystanie nie tylko świeżej lecz również mrożonej ikry ryb morskich, w tym również ikry rozbitej na poszczególne ziarna, stanowiące dotychczas odpad przy produkcji ikry solonej w całych jajnikach. Istotny wpływ na przebieg całego procesu uzdatniania ikry ryb morskihh', szczególnie śledzia i mintaja, wywiera zabieg płukania ikry w solance o podanym stężeniu, w wyniku czego ikra ta zatraca charakterystycznę sobie cechę znacznej lepkości i wynikajęcej stęd skłonności do tworzenia zbryleń, dyskwaliflkujęcej dotęd ikrę ryb morskich jako surowiec do wytwarzania kawioru. Wypłukanie ikry opisanym sposobem znacznie ułatwia proces przecierania a stabilność uzyskanej właściwości, zabezpieczona doborem parametrów kolejnych etapów produkcji pozwala na zachowanie w produkcie końcowym kształtu poszczególnych ziaren ikry, której ponadto zaletę jest jasna barwa nieosięgalna przy tego rodzaju surowcu, a będęca wynikiem prowadzenia procesu odkrwawiania w ustalonych doświadczalnie warunkach, przy czym dzięki specyficznej zależności stężenia solanki, czasu działania i temperatury produkt zachowuje też stopień zasolenia kwalifikujęcy go do bezpośredniego spożycia.

Sposób według wynalazku przedstawiony jest w przykładach jego wykonania.

Przykład I: 100 kg świeżej ikry mintaja zgrupowanej w jajnikach oraz stanowięcej osobne, poszczególne ziarna płucze się w basenie zawierajęcym 100 litrów wody, w której uprzednio rozpuszcza się 5 kg chlorku sodu. Wypłukanę ikrę podaje się na sita i przeciera się. Wymiary oczek tych sit przewyższaję średnice ziaren ikry. Następnie ikrę zalewa się w zbiorniku 500 litrami wody zawierajęcej 25 kg rozpuszczonego chlorku sodu, przy czym zachowuje się temperaturę ścianki 273 K a całość intensywnie miesza się. Po upływie 1 godziny solankę odprowadza się, a ikrę ponownie zalewa się takę sarnę partię świeżej solanki o tym samym stężeniu chlorku sodu. Całość miesza się w nieco zwolnionym tempie, zachowujęc nadal temperaturę 273 K, po czym roztwór ponownie odprowadza się, a ikrę zalewa się trzecię porcję solanki, po następnej godzinie czwartę porcję solanki i po następnej godzinie piętę porcję solanki, zachowujęc jej stałe stężenie i stałę temperaturę w podanym zakresie. Po upływie 5 godzin solankowania ikrę odsęcza się, przenosi się do zbiornika i zalewa 100 litrami wody, w której uprzednio rozpuszczono 12 kg chlorku sodu. Zachowujęc temperaturę roztworu 200 K całość pozostawia się przez 20 godzin, powoli mieszająl i usuwajęc systematycznie z powierzchni roztworu resztki błon. Po upływie tego czasu ikrę przemieszcza się na sita, a po odcieknięciu roztworu przenosi się do mieszalnika, dodaje się środki konserwujęce i 20 kg oliwy z oliwek.

Przykład II; 100 kg mrożonej ikry śledzia płucze się w basenie w wodzie, zawierajęcej w 100 litrach 5 kg rozpuszczonego chlorku sodu, po wypłukaniu ikrę przenosi się na sita jak w przykładzie pierwszym, a po odcieknięciu roztworu przenosi się do zbiornika i zalewa wodę zawierajęcę w 100 litrach 5 kg rozpuszczonego chlorku sodu, przy czym zachowuje się temperaturę roztworu 200 K, a całość intensywnie miesza się. Po upływie 0,5 godziny solankę odprowadza się, a ikrę ponownie zalewa się wodę zawierajęcę w 100 litrach 5 kg rozpuszczonego chlorku sodu i zachowuje się stałę temperaturę 280 K oraz miesza się całość.

W odstępach 0,5 godziny czynność tę powtarza się jeszcze czterokrotnie, po czym ikrę odsęcza się, przenosi się ponownie do zbiornika i zalewa się 100 litrami wody o temperaturze 288 K, w której to wodzie uprzednio rozpuszcza się 18 kg chlorku sodu. Całość pozostawia się przez 20 godzin, po czym dalej postępuje się jak w przykładzie pierwszym, z tym, że dodaje się 15 kg oleju z oliwek.

153 932

Przykład III : 100 kg świeżej i mrożonej ikry śledzia i mintaja myje się i przeciera się przez sita jak w przykładzie pierwszym, po czym przez 3 godziny poddaje się działaniu wady zawierającej w 100 litrach 5 kg rozpuszczonego chlorku sodu, z tym, że roztwór ten trzykrotnie wymienia się w odstępach 1 godziny, zachowując stale temperaturę roztworu 233 K. Następnie ikrę odsącza się, a po przeniesieniu do zbiornika zadaje się 100-ma litrami wody zawierającej 15 kg rozpuszczonego chlorku sodu. Całość pozostawia się przez 15 godzin w temperaturze 2ΘΘ K, dalej ikrę odsącza się i postępuje jak opisano w przykładzie pierwszym, z tym, że dodaje się 25 kg oleju słonecznikowego.

Wynalazek stosowany jest w przetwórstwie rybnym.

Zakład Wydawnictw UP RP. Nakład 90 egz.

Cena 5000 zł.

Claims (1)

1. Zastrzeżenie patentowe

   Sposób wytwarzania namiastki kawioru z ikry ryb morskich, głównie śledzia i mintaja poprzez wymywanie a następnie kontakt z solę i wymieszanie z płynnym tłuszczem roślinnym, znamienny tym, że płukanie ikry w całych jajnikach lub w pojedyńczych ziarnach dokonuje się w 5¾ roztworze chlorku sodu, po czym wypłukaną ikrę przeciera się przez sita o wymiarach oczek przewyższajęcych wymiary poszczególnych ziaren ikry, które następnie poddaje się przez czas 3-5 godzin działaniu 5¾ roztworu chlorku sodu o temperaturze 273-288 K, przy stałym mieszaniu, poczętkowo intensywnym, stopniowo zwalniajęcym się, przy czym taki roztwór chlorku sodu kilkakrotnie wymienia się w odstępach około 0,5-1 godziny, w końcu ikrę zalewa się wodę o zawartości 12-18%, najkorzystniej 15% chlorku sodu i pozostawia się przez 15-20 godzin w temperaturze 288 K, powoli mieszajęc całość, a po odprowadzeniu roztworu ikrę miesza się z konserwantem i płynnym tłuszczem roślinnym, najlepiej z oliwę z oliwek lub z olejem słonecznikowym, zachowujęc wzajemne proporcje oleju i ikry jak 0,15-0,25 : 1, najkorzystniej jak 0,20 : 1.

   »* «