PL172509B1

PL172509B1 - Sposób obróbki stalego artykulu spozywczego PL PL

Info

Publication number: PL172509B1
Application number: PL93308265A
Authority: PL
Inventors: Ivar Assinder
Original assignee: Unilever Nv
Priority date: 1992-10-09
Filing date: 1993-10-04
Publication date: 1997-10-31
Also published as: SG77571A1; PL308265A1; DE69306968T2; WO1994008475A1; HUT74596A; ES2095675T3; EP0663799A1; DE69306968D1; EP0663799B1; CA2146460A1; JPH08504322A; KR950703288A; ATE146659T1; MX9306268A; AU5151893A; TW304160B; HU9500862D0; ZA937187B; CZ88795A3; SK45495A3

Abstract

1. SPOSÓB OBRÓBKI STALEGO ARTYKULU SPOZYWCZE- GO, KTÓRY ZAWIERA WODE W STANIE NIEZDATNYM DO PLY- NIECIA, POLEGAJACY NA OGRZEWANIU NA WSKROS MASY TEGO ARTYKULU SPOZYWCZEGO, PRZY CZYM TEN ARTYKUL SPOZYW- CZY UMIESZCZA SIE W KOMORZE O KONTROLOWANYM CIS- NIENIU, W KTÓREJ TO KOMORZE PRZEPROWADZA SIE TO OGRZEWANIE NA WSKROS MASY TEGO ARTYKULU SPOZYWCZE- GO PO CZYM DANY ARTYKUL SPOZYWCZY PODDAJE SIE CHLO- DZENIU, ZNAMIENNY TYM, ZE OKRESLA SIE WSTEPNIE CISNIENIE PARY NASYCONEJ DANEGO ARTYKULU SPOZYWCZE- GO PRZY MAKSYMALNEJ TEMPERATURZE DOCELOWEJ POZA- DANEJ DLA OBRÓBKI, A NASTEPNIE W OPARCIU O TO WSTEPNIE OKRESLONE CISNIENIE PARY NASYCONEJ ARTYKULU SPOZY- WCZEGO KONTROLUJE SIE, POPRZEZ PRZYNAJMNIEJ CZESC ETAPU OGRZEWANIA, CISNIENIE OTOCZENIA OGRZEWANEGO ARTYKULU SPOZYWCZEGO, DLA SPOWODOWANIA RUCHU WO- DY W FAZIE PARY POPRZEZ TEN ARTYKUL, TAK ABY UZYSKAC ZASADNICZO JEDNOLITA TEMPERATURE POPRZEZ MASE TEGO STALEGO ARTYKULU SPOZYWCZEGO PRZY MAKSYMALNEJ TEM- PERATURZE DOCELOWEJ, NASTEPNIE STOSUJE SIE ETAP CHLO- DZENIA, PO CZYM DANY ARTYKUL SPOZYWCZY WYJMUJE SIE Z KOMORY. FIG. 1 ( 5 4 ) SPOSÓB OBRÓBKI STALEGO ARTYKULU SPOZYWCZEGO PL PL

Description

Przedmiotem wynalazku jest sposób obróbki stałego artykułu spozywczego. Stosowane określenie stały artykuł spożywczy służy do określenia artykułów spożywczych zawierających wodę w stanie niezdatnym do płynięcia. Przykładami takich artykułów spożywczych jest mięso z kurcząt, dynia i marchew.

Znane jest wiele sposobów obróbki artykułów spożywczych, które obejmują ogrzewanie danego artykułu spożywczego do wysokiej temperatury w celu jego ugotowania i/lub sterylizacji, a następnie schładzanie poprzedzające aseptyczne pakowanie do sprzedaży. Dla każdego artykułu spożywczego zasadnicze znaczenie ma maksymalna temperatura docelowa osiągana poprzez ogrzewanie i zasadniczo utrzymywana przez krótki czas dla uzyskania wyjałowienia, albowiem temperatura wpływa negatywnie na jakość końcowego produktu. W przypadku stałych produktów spożywczych udowodniono, iż przy użyciu znanych sposobów bardzo trudno jest osiągnąć jednolitą temperaturę docelową w obrębie całej masy artykułu spożywczego, i w rezultacie dochodzi do miejscowego przegrzania bądź niedogrzania, przez co ulega obniżeniu jakość produktu końcowego.

Sposób obróbki stałego artykułu spożywczego, który zawiera wodę w stanie niezdatnym do płynięcia, polegający na ogrzewaniu na wskroś masy tego artykułu spożywczego, przy czym ten artykuł spożywczy umieszcza się w komorze o kontrolowanym ciśnieniu, w której to komorze przeprowadza się ogrzewania na wskroś masy tego artykułu spożywczego, po czym dany artykuł chłodzi się, według wynalazku charakteryzuje się tym, że określa się wstępnie ciśnienie pary nasyconej danego artykułu spożywczego przy maksymalnej temperaturze docelowej pożądanej dla obróbki, a następnie w oparciu o to wstępnie określone ciśnienie pary nasyconej artykułu spożywczego kontroluje się, poprzez przynajmniej część etapu ogrzewania, ciśnienie otoczenia ogrzewanego artykułu spozywczego, dla spowodowania ruchu wody w fazie pary poprzez ten artykuł, tak aby uzyskać zasadniczo jednolitą temperaturę poprzez masę tego stałego artykułu spożywczego przy maksymalnej temperaturze docelowej, następnie stosuje się etap chłodzenia, po czym dany artykuł spożywczy wyjmuje się z komory.

Etap ogrzewania obejmuje etap przetrzymywania, w trakcie którego artykuł spożywczy utrzymuje się przez dany okres przed chłodzeniem w maksymalnej temperaturze docelowej, przy czym przynajmniej w trakcie tego etapu przetrzymywania kontroluje się ciśnienie otoczenia, aby osiągnąć wymaganą zasadniczo jednorodną temperaturę poprzez całą masę stałego artykułu spożywczego.

Ciśnienie otoczenia utrzymuje się na stałym poziomie w czasie ogrzewania, przynajmniej przed etapem przetrzymywania.

Przynajmniej w trakcie części etapu przetrzymywania, ciśnienie otoczenia utrzymuje się przynajmniej w przybliżeniu na poziomie wartości ciśnienia pary nasyconej wody w artykule spożywczym przy maksymalnej temperaturze docelowej.

Ciśnienie otoczenia ustawia się na wartość równą wartości ciśnienia pary nasyconej wody w artykule spożywczym w czasie całego etapu ogrzewania, względnie na wartość w przybliżeniu równą rosnącemu ciśnieniu pary nasyconej artykułu spożywczego w miarę ogrzewania artykułu spożywczego aż do maksymalnej temperatury docelowej.

Etap przetrzymywania obejmuje fazę pierwszą, w której ciśnienie otoczenia podlega sterowaniu tak, by spowodować osiągnięcie w całości masy stałego artykułu spożywczego maksymalnej temperatury docelowej, oraz fazę drugą, w której artykuł spożywczy utrzymuje się jednolicie na poziomie maksymalnej temperatury docelowej, aby osiągnąć zamierzony efekt, taki jak sterylizacja.

172 509

Ogrzewanie prowadzi się przez przepuszczanie prądu elektrycznego przez stały artykuł spożywczy.

Korzystnie dany artykuł spożywczy zanurza się w płynie przewodzącym prąd elektryczny, zawierającym zanurzone elektrody.

Jako płyn przewodzący stosuje się roztwór solanki.

Stężenie płynu przewodzącego wybiera się tak, by odpowiadało ono jednolitemu rozkładowi temperatury w całym stałym artykule spożywczym.

Stężenie jonowe roztworu dobiera się sposobem iteracyjnym, w którym wykonuje się ogrzewanie i pomiar temperatury przy różnych stężeniach płynu przewodzącego.

W czasie ogrzewania artykuł spożywczy zawiesza się w komorze zawierającej płyn przewodzący, przy czym po ogrzaniu ale przed chłodzeniem z komory tej usuwa się płyn przewodzący.

Chłodzenie przeprowadza się przez doprowadzenie do komory częściowej próżni, aby wywołać chłodzenie przez odparowanie.

Przykłady sposobów ogrzewania masowego to ogrzewanie omowe oraz ogrzewanie mikrofalowe, jednak nie wyczerpują one wszystkich możliwych przykładów stosowanego ogrzewania.

W zalecanym sposobie według wynalazku, etap ogrzewania obejmuje fazę główną, w której podnosi się temperaturę artykułu spożywczego do osiągnięcia maksymalnej temperatury docelowej, oraz etap przetrzymywania, w którym utrzymuje się temperaturę artykułu spożywczego na poziomie osiągniętej maksymalnej temperatury docelowej.

Ciśnienie otoczenia w czasie fazy głównej można utrzymywać na poziomie stałym albo można nadać mu charakter rosnący, w razie potrzeby tak, żeby można było prowadzić jednolite ogrzewanie aż do temperatury przekraczającej 100°C. W czasie przynajmniej początkowej części etapu przetrzymywania, gdy ogrzewanie utrzymywane jest opcjonalnie przy zmniejszonej mocy, ciśnienie otoczenia sterowane jest tak, by było ono równe ciśnieniu pary nasyconej (SVP) wody w artykule spożywczym w maksymalnej temperaturze docelowej. W tym właśnie czasie, przede wszystkim za sprawą przenoszenia wody, przejściowo występującej w fazie gazowej, następującego od najgorętszych części masy stałego artykułu spożywczego (powyżej maksymalnej temperatury docelowej) do najchłodniejszych części masy (poniżej maksymalnej temperatury docelowej), wszystkie części masy artykułu spożywczego doprowadzane są do maksymalnej temperatury docelowej. Następnie, możliwie przy przerywaniu dostarczania ciepła, artykuł spożywczy należy utrzymywać w maksymalnej temperaturze docelowej, aby osiągnąć wymagany efekt, taki jak wyjałowienie.

W praktyce, ciśnienie otoczenia można utrzymywać zasadniczo na poziomie równym wspomnianemu SVP przy maksymalnej temperaturze docelowej w trakcie ogrzewania, albo też może ono zwiększać swą wartość, aby zrównać się z rosnącym ciśnieniem pary nasyconej wody w artykule spożywczym, w miarę wzrostu temperatury. Co więcej, należy uwzględnić, że również przy ciśnieniu otoczenia nieco różnym od ciśnienia pary nasyconej artykułu spożywczego, na przykład nieco wyższym od SVP, także można osiągnąć zadowalający rezultat.

Zalecanym sposobem ogrzewania jest ogrzewanie omowe, w którym artykuł spożywczy zanurzony jest w roztworze płynu przewodzącego elektryczność, korzystnie w roztworze solanki, przy czym pomiędzy zanurzone elektrody przykłada się napięcie zmienne. W niektórych przypadkach możliwe jest wyeliminowanie płynu przewodzącego i umieszczanie elektrod w bezpośredniej styczności z artykułem spożywczym.

Po ogrzaniu następuje chłodzenie, przy czym zalecanym sposobem chłodzenia, na przykład przed etapem sterylnego pakowania, jest chłodzenie przez odparowanie, osiągane przez doprowadzenie do artykułu spożywczego częściowej próżni (po oddzieleniu od roztworu solanki). Jednakże istnieją również inne możliwe sposoby chłodzenia, a mianowicie za pomocą chłodzonej wody albo kriogenicznie, przy czym wybór sposobu chłodzenia nie jest bezpośrednio związany z wynalazkiem.

Przedmiot wynalazku jest uwidoczniony w przykładzie wykonania na rysunku, na którym fig. 1 przedstawia zestaw do praktycznych testów laboratoryjnych prowadzenia sposobu według

172 509 wynalazku a fig. 2 do 4 - wykresy uwidaczniające rezultat zastosowania sposobu według wynalazku do trzech różnych stałych artykułów spożywczych.

Figura 1 przedstawia zestaw do testów laboratoryjnych obejmujący komorę 10 z tworzywa sztucznego, w której umieszcza się obrabiany artykuł spożywczy (nie przedstawiony). Komorę 10 można wypełnić płynnym roztworem przewodzącym prąd, na przykład roztworem solanki, i umieścić w nim elektrody 14, dogodnie z tytanu pokrytego platyną, które w trakcie używania zanurzone są w roztworze solanki. Komorę 10 można opróżnić z roztworu solanki do naczynia 12. Źródło zasilania 16 zdolne jest do przykładania przemiennego napięcia pomięciz.y elektrody 14 tak, aby w trakcie stosowania sposobu spowodować przepływ prądu przez roztwór oraz przez zanurzony w roztworze jednostkowy stały artykuł spożywczy w celu podniesienia temperatury tego artykułu spożywczego przez ogrzewanie omowe.

Inne możliwe do zastosowania elektrody mogą być wykonane na przykład z metalu pokrytego platyną, tytanu pokrytego tlenkiem irydu lub połączeń platyny z irydem, a inne możliwe do zastosowania roztwory przewodzące obejmują chlorek potasu, chlorek wapnia i siarczan sodu.

Komora 10 do ogrzewania omowego znajduje się w obudowie naczynia ciśnieniowego 18, połączonego przewodem 20 ze źródłem sprężonego powietrza (lub innego odpowiedniego gazu), którym można sterować, i połączonego z pompą próżniową 22. Dzięki odpowiedniemu ustawianiu poziomu ciśnienia w naczyniu 18 i ogrzewaniu można doprowadzić temperaturę obrabianego artykułu spożywczego do poziomu powyżej lub poniżej 100°C, na przykład w zakresie 70 do 140°C.

Napięcie przykładane do elektrod w komorze 10 ustawiane jest przez odpowiednie urządzenie typu Variac albo metodą automatyczną, a ponadto zależnie od wymagań można wybrać stężenie roztworu solanki.

Sposób obróbki żywności według wynalazku zastosowano, przy użyciu wyżej opisanego urządzenia, do obróbki trzech różnych rodzajów stałych artykułów spożywczych, a mianowicie piersi kurcząt, dym i marchewki.

We wszystkich trzech przypadkach zastosowano w zasadzie ten sam opisany poniżej sposób.

Określono wstępnie optymalne stężenie roztworu solanki wymagane dla uzyskania najbardziej jednolitego rozkładu temperatury w komorze (a tym samym w artykule spożywczym). Następnie przygotowano kilka roztworów solanki o różnych stężeniach (w zakresie 0,1 do 1,0%) po czym umieszczono kilka (co najmniej pięć) termoelementów w różnych częściach ogrzewanego artykułu spożywczego, w celu pomiaru temperatury w cienkich i grubych częściach tego artykułu, jak również w częściach środkowych i powierzchniowych. Artykuł spożywczy umieszczono w komorze w jednym z przygotowanych roztworów solanki i rozpoczęto ogrzewanie. Rejestrowano osiągane temperatury, a doświadczenie powtórzono dla wszystkich roztworów solanki. Poprzez porównanie zapisów temperatury osiąganej ze wszystkich doświadczeń możliwe było określenie przybliżonego stężenia solanki, przy którym osiągano najbardziej jednolity rozkład temperatury.

Powyższe doświadczenia powtórzono przy użyciu węższego zakresu stężenia soli powyżej i poniżej najkorzystniejszego ustalonego stężenia. W ten sposób wykonana seria doświadczeń umożliwia dokładne określenie najkorzystniejszych stężeń solanki dla poszczególnych artykułów spozywczych.

Następnie określono ciśnienie pary nasyconej (SVP) artykułu spożywczego przy zamierzonej maksymalnej temperaturze docelowej, która ma być osiągnięta w trakcie procesu. To SVP można ustalić na różne sposoby, ale w niniejszym przypadku zastosowano procedurę iteracyjną poprzez ustawienie ciśnienia w naczyniu na wartość równą ciśnieniu pary wodnej i obserwowanie temperatury osiąganej w czasie ogrzewania. Następnie dokonano zmiany wartości ciśnienia i znów obserwowano osiąganą temperaturę. Iteracje te powtarzano tak długo, dopóki me znaleziono wartości ciśnienia, która umożliwia osiągnięcie w czasie ogrzewania zamierzonej temperatury docelowej.

172 509

Następnie w komorze ogrzewania umieszczono roztwór solanki i artykuł spożywczy, komorę umieszczono w naczyniu ciśnieniowym, a ciśnienie ustawiono na wcześniej ustaloną wartość SVP.

Następnie włączono napięcie, aby spowodować ogrzewanie z pożądaną szybkością dla doprowadzenia roztworu solanki i artykułu spożywczego do zamierzonej temperatury docelowej.

Etap ogrzewania zawiera etap przetrzymywania, w którym temperaturę artykułu spożywczego utrzymuje się na poziomie temperatury docelowej przez ogrzewanie ze zmniejszoną mocą. W czasie pierwszej części etapu przetrzymywania stwierdzono, że zasadniczo wszystkie części masy artykułu są doprowadzane jednolicie dokładnie do temperatury docelowej. Poza ciągłym ogrzewaniem, główny odpowiedzialny za to mechanizm polega na tym, że przy naczyniu ciśnieniowym ustawionym na wartość SVP (ciśnienie pary nasyconej wody w artykule spożywczym przy temperaturze docelowej), woda przejściowo w fazie lotnej ulega przemieszczeniu wewnątrz artykułu spożywczego z rejonów stosunkowo gorących (przekraczających temperaturę docelową) do rejonów stosunkowo chłodnych (poniżej temperatury docelowej).

Gdy temperatura w całym artykule spożywczym wyrówna się do poziomu temperatury docelowej, to etap przetrzymywania kontynuuje się dla osiągnięcia pożądanego efektu takiego jak sterylizacja. W tym czasie można przerwać ogrzewanie lub utrzymywać przy zmniejszonej mocy.

Po zakończeniu etapu przetrzymywania odłącza się zasilanie i usuwa się roztwór solanki z komory ogrzewania.

Następnie rozpoczyna się etap chłodzenia poprzez przyłożenie do artykułu spożywczego pozostającego w komorze częściowej próżni, a po zakończeniu chłodzenia przez odparowanie do komory wpuszcza się powietrze, aby odtworzyć otaczające ciśnienie atmosferyczne.

W opisanym wyżej sposobie termoelementy umieszczono w różnych częściach artykułu spożywczego, aby sprawdzić jednolitość rozkładu temperatury docelowej osiąganej w całej masie artykułu spożywczego. Temperatury zmierzone przez pięć termoelementów umieszczonych w artykule spożywczym przedstawiono na wykresach pokazanych na fig. 2 do 4, odpowiednio dla piersi kurcząt, dyni i marchewki.

W przypadku całej piersi kurczęcia o wadze 150 g, optymalne stężenie roztworu solanki ustalono jako 0,6%. Ciśnienie pary nasycanej dlapiersi kurczęcia w 132°C określono jako 1,75 bara. Pomiędzy elektrody przykładano napięcie przemienne 180 V przy 50 Hz, powodując przepływ prądu przez roztwór solanki i całkowicie w nim zanurzoną pierś kurczęcia. Gdy ostatni z pięciu termoelementów wskazał temperaturę 132°C, wówczas zasilanie odłączono i pozostawiono komorę w osiągniętych warunkach na okres 36 sekund. Następnie usunięto roztwór solanki poprzez zawór uwalniający, po czym do komory doprowadzono próżnie rzędu 0,5 bara aby spowodować gwałtowny spadek temperatury. Na koniec odłączono próżnię i wpuszczono powietrze do komory, umożliwiając tym samym otwarcie naczynia ciśnieniowego i wyjęcie poddanej obróbce cieplnej piersi kurczęcia.

Dla dyni (długość 3 cm, średnica 3,5 cm) jedyne różnice były takie, ze ustalono optymalne stężenie solanki na 0,15%, a przykładane napięcie przemienne wynosiło 400 V.

Dla marchwi określono optymalne stężenie solanki na 0,125%, a przykładane napięcie wynosiło 450 V. Inne parametry były takie same jak stosowane dla piersi kurczęcia. Marchew obrabiano w postaci pociętych pięciu kostek o boku 10 mm, przy czym w każdej kostce umieszczono jeden termoelement.

Wykres z fig. 2 dotyczy piersi kurczęcia, fig. 3-dyni, a fig. 4 - marchwi. Temperaturę w °C odłożono na osi rzędnych, a czas T na osi odciętych.

Jak pokazano na fig. 2, w przypadku piersi kurczęcia w czasie T1 (około 110 sekund) odpowiadającym początkowi etapu przetrzymywania, pierś kurczęcia zbliżyła się do temperatury docelowej (B2°C), ale pomiędzy termoelementami była różnica około 15°C. Przy dalszym zasilaniu, ostatni (piąty) termoelement osiągnął temperaturę docelową w czasie T2, choć temperatura pierwszych czterech termoelementów, które osiągnęły temperaturę docelową, zasadniczo nie wzrosła. Dwa z termoelementów przebywały w temperaturze docelowej zasadniczo dłuższej niż dwa inne. Gdy po czasie T2 zasilanie odłączono, wówczas wszystkie pięć termoe172 509 lementów pozostały dokładnie w temperaturze docelowej przez resztę etapu przetrzymywania przed chłodzeniem. *

Jak pokazano na fig. 3, w przypadku dyni, w czasie T1 na początku etapu przetrzymywania, wystąpił duży, około 70°C, rozrzut temperatur pięciu termoelementów, ale po czasie, T2 wszystkie pięć termoelementów osiągnęły temperaturę docelową i w zasadzie pozostały w tej temperaturze przez resztę etapu przetrzymywania.

Jak pokazano na fig. 4, w przypadku marchwi występował mniejszy rozrzut temperatur, ale jeden termoelement wykazywał dużą różnicę temperatury po czasie około T1. Ten termoelement przypadkowo wypadł z przyporządkowanego mu kawałka marchwi i dryfował swobodnie w głównej przestrzeni komory ogrzewania. Na fig. 4 przedstawiono dokładne sterowanie temperaturą przy zastosowaniu sposobu według wynalazku, w tym przypadku temperaturą 130°C.

W powyższych przykładach występują pewne nieregularności i niedokładności, przede wszystkim ze względu na trudności w dokładnym sterowaniu warunkami np. napięciem elektrycznym i ciśnieniem, w ręcznie sterowanym zestawie testującym z fig. I. Dostępne są jednak oczywiście metody sterowania automatycznego, które pokazują te trudności w sterowaniu.

W powyższych przykładach, ciśnienie otoczenia ustawiono odpowiednio do wartości pary nasyconej danego artykułu spożywczego przy maksymalnej temperaturze docelowej, w trakcie całego etapu ogrzewania i przetrzymywania. Jednakże jako logiczną konsekwencję wyżej opisanego sposobu uważa się, że można osiągnąć mniejszy rozrzut temperatur w różnych częściach masy artykułu spożywczego w czasiejego ogrzewaniaprzed etapem przetrzymywania, jeżeli ustawiane w trakcie ogrzewania ciśnienie będzie wzrastało w sposób ciągły tak, że stale jest w pobliżu wzrastającego chwilowego ciśnienia pary nasyconej.

Fig.2

172 509

Fig.3

172 509

Fig. 1

Departament Wydawnictw UP RP. Nakład 90 egz.

Cena 2,00 zł

Claims

Zastrzeżenia patentowe

1. Sposób obróbki stałego artykułu spożywczego, który zawiera wodę w stanie niezdatnym do płynięcia, polegający na ogrzewaniu na wskroś masy tego artykułu spożywczego, przy czym ten artykuł spożywczy umieszcza się w komorze o kontrolowanym ciśnieniu, w której to komorze przeprowadza się to ogrzewanie na wskroś masy tego artykułu spozywczego po czym dany artykuł spożywczy poddaje się chłodzeniu, znamienny tym, że określa się wstępnie ciśnienie pary nasyconej danego artykułu spozywczego przy maksymalnej temperaturze docelowej pożądanej dla obróbki, a następnie w oparciu o to wstępnie określone ciśnienie pary nasyconej artykułu spożywczego kontroluje się, poprzez przynajmniej cześć etapu ogrzewania, ciśnienie otoczenia ogrzewanego artykułu spożywczego, dla spowodowania ruchu wody w fazie pary poprzez ten artykuł, tak aby uzyskać zasadniczo jednolitą temperaturę poprzez masę tego stałego artykułu spożywczego przy maksymalnej temperaturze docelowej, następnie stosuje się etap chłodzenia, po czym dany artykuł spożywczy wyjmuje się z komory.
2. Sposób według zastrz. 1, znamienny tym, że etap ogrzewania obejmuje etap przetrzymywania, w trakcie którego artykuł spożywczy utrzymuje się przez dany okres przed chłodzeniem w maksymalnej temperaturze docelowej, przy czym przynajmniej w trakcie tego etapu przetrzymywania kontroluje się ciśnienie otoczenia, aby osiągnąć wymaganą zasadniczo jednorodną temperaturę poprzez całą masę stałego artykułu spozywczego.
3. Sposób według zastrz. 2, znamienny tym, że ciśnienie otoczenia utrzymuje się na stałym poziomie w czasie ogrzewania, przynajmniej przed etapem przetrzymywania.
4. Sposób według zastrz. 2, znamienny tym, że przynajmniej w trakcie części etapu przetrzymywania, ciśnienie otoczenia utrzymuje się przynajmniej w przybliżeniu na poziomie wartości ciśnienia pary nasyconej wody w artykule spożywczym przy maksymalnej temperaturze docelowej.
5. Sposób według zastrz. 4, znamienny tym, że ciśnienie otoczenia ustawia się na wartość równą wartości ciśnienia pary nasyconej wody w artykule spozywczym w czasie całego etapu ogrzewania.
6. Sposób według zastrz. 4, znamienny tym, ze ciśnienie otoczenia ustawia się na wartość w przybliżeniu równą rosnącemu ciśnieniu pary nasyconej artykułu spożywczego w miarę ogrzewania artykułu spożywczego aż do maksymalnej temperatury docelowej.
7. Sposób według zastrz. 2 albo 3 albo 4, znamienny tym, że etap przetrzymywania obejmuje fazę pierwszą, w której ciśnienie otoczenia podlega sterowaniu tak, by spowodować osiągnięcie w całości masy stałego artykułu spożywczego maksymalnej temperatury docelowej oraz fazę drugą, w której artykuł spożywczy utrzymuje się jednolicie na poziomie maksymalnej temperatury docelowej, aby osiągnąć zamierzony efekt, taki jak sterylizacja.
8. Sposób według zastrz. 1 albo 2 albo 3 albo 4 albo 5 albo 6, znamienny tym, ze ogrzewanie prowadzi się przez przepuszczanie prądu elektrycznego przez stały artykuł spożywczy.
9. Sposób według zastrz. 8, znamienny tym, że artykuł spożywczy zanurza się w płynie przewodzącym prąd elektryczny, zawierającym zanurzone elektrody.
10. Sposób według zastrz. 9, znamienny tym, że jako płyn przewodzący stosuje się roztwór solanki.
11. Sposób według zastrz. 9 albo 10, znamienny tym, że stężenie płynu przewodzącego dobiera się tak, by odpowiadało jednolitemu rozkładowi temperatury w całym stałym artykule spożywczym.
12. Sposób według zastrz. 11, znamienny tym, że stężenie jonowe roztworu dobiera się sposobem iteracyjnym, w którym wykonuje się ogrzewanie i pomiar temperatury przy różnych stężeniach płynu przewodzącego.

172 509
13. Sposób według zastrz. 8, znamienny tym, że w czasie ogrzewania artykuł spożywczy zawiesza się w komorze zawierającej płyn przewodzący, przy czym po ogrzaniu ale przed chłodzeniem z komory tej usuwa się płyn przewodzący.
14. Sposób według zastrz. 1, znamienny tym, że chłodzenie przeprowadza się przez doprowadzenie do komory częściowej próżni, aby wywołać chłodzenie przez odparowanie.