PL179513B1 - Sposób otrzymywania sera twarogowego dojrzewającego - Google Patents

Abstract

Sposób otrzymywania sera twarogowego dojrzewającego polegający na otrzymywaniu masy twarogowej, wymieszaniu z solą kuchenną, uformowaniu w postaci krążków, obsuszeniu i dojrzewaniu, znamienny tym, że do twarogu o zawartości od 30 do 35% s.m. i od 40-45% tłuszczu w s.m. dodaje się w ilości 20%, preparat enzymatyczny z grzybni Penicillium roqueforti, który otrzymuje się na drodze hodowli wgłębnej grzybni Penicillium roqueforti na odbiałczonej serwatce o pH w granicach 4,0-4,5, z dodatkiem 2% oleju rzepakowego lub odpadowego (w stosunku do objętości podłoża), a po zakończeniu procesu hodowli przeprowadza się dezintegrację komórek w płynie hodowlanym w czasie 5 minut przy 4 tys. obrotów/minutę, uzyskując surowy preparat enzymatyczny w postaci płynnej, następnie twaróg formuje się w postaci płaskich krążków o masie ok. 100 gramów, osusza w temp. 23-25°C i poddaje dojrzewaniu w temp. 15°C i wilgotności 90% przez 7 dni.

Description

Przedmiotem wynalazku jest sposób otrzymywania sera twarogowego dojrzewającego.

Znany jest sposób otrzymywania serów twarogowych dojrzewających według technologii opisanej przez Pijanowskiego E. w monografii „Zarys chemii i technologii mleczarstwa, WPRiLWarszawa 1971. Według tej technologii sery twarogowe dojrzewające produkuje się z twarogu otrzymanego z częściowo zbieranego lub odtłuszczanego na wirówce mleka, wymieszanego z soląkuchenną, niekiedy jeszcze ze specjalnymi przyprawami (np. nostrzyk, kminek) i uformowanego w postaci płaskich krążków o wadze 50-200 gramów. Serki takie obsusza się w ciągu kilku dni w ciepłym, suchym i przewiewnym pomieszczeniu, a następnie poukładane rzędami wewnątrz drewnianych skrzyń trzyma w chłodniejszym (15-20°C) i wilgotniejszym pomieszczeniu aż do dojrzewania. Dojrzewanie polega na peptonizacji kazeiny, posuwającej się od powierzchni do środka sera, dzięki czemu uzyskuje on szklisty wygląd w prawie całej masie. Proces ten, zgodnie z danymi literaturowymi, można zintensyfikować.

I tak według sposobu opisanego przez Iwanowskiego (Iwanowski W., IX Int. Dairy Congr., 1931, 2, 81) efekt taki uzyskiwano przez wprowadzenie bakterii o własnościach proteolitycznych, dzięki czemu uzyskano sery charakteryzujące się nie tylko wyższą zawartością azotu rozpuszczalnego, ale także wykazujące wyższy stopień hydrolizy białek, mierzony większym przyrostem azotu aminowego i amoniakalnego.

Znana jest technologia otrzymywania tzw. gomółek polskich, z cytowanej już wcześniej monografii Pijanowskiego E. „Zarys chemii i technologii mleczarstwa”. WPRiL, Warszawa 1971, zaliczanych do grupy serów twarogowych dojrzewających, stanowiących zakonserwowaną masę twarogową, w której proces peptonizacji kazeiny ogranicza się zwykle do cienkiej warstwy powierzchniowej.

Znany jest sposób otrzymywania ołomunieckich twarożków, zwanych kwarglami, stanowiących serki twarogowe w postaci formowanych ręcznie lub maszynowo krążków o średnicy

3-4 cm i grubości 1 -2 cm. Według opracowania Laxy O.”Chemia mleka a mlecny vyrobku”, Min. Zemed. RCS, Praha 1936, masę twarogową otrzymuje się z mleka chudego po dość drobnym pokrajaniu skrzepu oraz dogrzaniu do ok. 30°C. Otrzymany twaróg z dodatkiem 3-4% soli kuchennej i ok. 0,05% kminku, gniecie się parokrotnie na młynku, po czym formuje się 45-80 gramowe krążki i ułożone na szorstkich deskach (co ułatwia schnięcie), wprowadza do tzw. suszami, którą może być ciepłe (20-25°C), suche, przewiewne pomieszczenie lub właściwa, komorowa suszarnia o temp. ok. 40°C i regulowanym owiewie powietrza. Osuszone kwargle pozostawia się w skrzyniach przy 14-16°C w celu tzw. przepocenia; w tym też czasie myje się je i przesypuje do in179 513 nych skrzyń. W końcu ułożone w skrzyniach serki poddaje się dojrzewaniu w temp. 18-22°C, parokrotnie je odwracając oraz przestawiając całe skrzynie.

Znany jest też sposób, opisany przez Linczerskiego J. „Praktyczne serowarstwo” PWT, Warszawa 1951, produkcji tzw. serków herceńskich wyrabianych z parodniowego twarogu chudego (lub tylko częściowo odtłuszczonego), zmielonego oraz doprawionego solą i kminkiem, uformowanego w niewielkie krążki, które po parodniowym osuszeniu w 25-30°C poddaje się 1-2 tygodniowemu dojrzewaniu w skrzyniach przy niższej temperaturze (ok. 15°C) i wyższej wilgotności.

Znane są metody otrzymywania serów twarogowych z przerostem zielonej pleśni (podobnie jak w serze typu requefort), wśród których popularna jest technologia siwego sera tyrolskiego (Weigmann H., Hanbuch der Praktischen Kaserrei, Perey, Berlin, 1933, s. 380-417) oraz norweskiego gammelost (Olsen O.J., w książce Weigmann H., cytowanej poprzednio), wyrabianego z samoczynnie silnie ukwaszonego mleka chudego z dodatkiem do twarogu wytrąconej z serwatki masy zwarowej; w dojrzewaniu tego sera biorą udział pleśnie z rodzaju Mucor oraz Penicillium, nadając produktowi zapach jednocześnie sera camembert, jabłek i cytryn.

Znany jest także sposób, według zgłoszenia patentowego P-161742 (biuletyn Urzędu Patentowego nr 1/1975), w którym preparaty enzymatyczne, w postaci ekstraktów z grzybni Penicillium roqueforti i Penicillum candidum dodaje się jako składnik do preparatu kompleksowego łącznie z enzymami bakterii fermentacji mlekowej Streptococcus lactis i Lactobacillus casei, a następnie komponent ten stosuje się przez dodanie go do części mleka przerobowego, przeznaczonego do wyrobu serów, także twarogowych.

Sposób według wynalazku polega na tym, że do twarogu, zawierającego 30-35% s.m. i 40-45% tłuszczu w s.m. dodaje się płynny preparat proteolityczny z grzybni Penicillium roqueforti w ilości 20% (co odpowiada 20 jednostkom kazeinowym na 1 gram masy twarogowej). Preparat enzymatyczny otrzymuje się na drodze hodowli wgłębnej grzybni Penicillium roqueforti na odbiałczonej serwatce o pH w granicach 4,0-4,5, z dodatkiem 2% oleju (stosunku do objętości podłoża). Po zakończeniu hodowli przeprowadza się dezintegrację komórek w płynie hodowlanym w czasie 5 minut przy 4 tys. obrotów/minutę, odwirowuje osad, uzyskując w ten sposób preparat enzymatyczny w postaci płynnej o aktywności 1000 JK/11 cm³ preparatu. W dalszym etapie procesu technologicznego wprowadza się 5% chlorek sodowy NaCl, który spełnia rolę zarówno środka konserwującego preparat enzymatyczny, a także dodatku, używanego zgodnie z tradycyjną recepturą technologiczną serów twarogowych dojrzewających. Tak wzbogacony twaróg formuje się w postaci płaskich krążków o wadze 100 gramów, a następnie, po uprzednim osuszeniu w temp. 23-25°C, poddaje się dojrzewaniu w temp. 15°C i wilgotności 90%.

Sposób według wynalazku eliminuje udział używanych tradycyjnie w tym celu drobnoustrojów, względnie preparatów kompleksowych, natomiast pozwala (dzięki zastosowaniu preparatu proteolitycznego) na otrzymanie twarogowego sera dojrzałego już po 7 dniach dojrzewania tj. w czasie średnio o 4 dni krótszym w stosunku do serów otrzymywanych metodą tradycyjną (po 11 dniach dojrzewania), charakteryzującego się ponadto analogicznym wskaźnikiem dojrzałości oraz stopniem hydrolizy jak dla serów tradycyjnie dojrzewających przez okres 11 dni. Ponadto serki te charakteryzowały się bardziej zróżnicowanymi i korzystniejszymi w ocenie konsumenckiej cechami organoleptycznymi, przede wszystkim w zakresie takich wskaźników jak smak i zapach, zbliżonymi do sera typu roquefort.

P r z y k ł a d. Do 1kg chudego twarogu spożywczego dodano 50 gramów (5%) chlorku sodowego NaCl, następnie wprowadzono 20 cm³ płynnego preparatu proteolitycznego, (co odpowiada dokładnie 20 jednostkom kazeinowym na 1 g twarogu) i po wymieszaniu całości, uformowano z niego 10 krążków o wadze średnio 100 gramów. Preparat enzymatyczny otrzymywano według metody podanej w opisie patentowym RP nr 150796. Otrzymuje się go na drodze hodowli wgłębnej grzybni Penicillium roqueforti na odbiałczonej serwatce o pH w granicach 4,0-4,5, z dodatkiem 2% oleju rzepakowego lub odpadowego (w stosunku do objętości podłoża).

179 513

Po zakończeniu procesu hodowli przeprowadza się dezintegrację komórek w płynie hodowlanym w czasie 5 minut przy 4 tys. obrotów/minutę, uzyskując surowy preparat enzymatyczny w postaci płynnej.

Uformowane krążki umieszczono w pomieszczeniu o temp. 23-25°C, gdzie przy regulowanym owiewie powietrza zostały poddane osuszeniu. Następnie przeniesiono je do pomieszczenia chłodnego, gdzie w temp. 15°C przy wilgotności 90% przez okres 7 dni odbywał się proces dojrzewania. Po tym czasie otrzymano dojrzały twaróg o wskaźniku dojrzałości W na poziomie 24% i stopniu hydrolizy α = 2,76, charakteryzujący się prawidłowym kształtem w postaci płaskiego walca, o barwie skórki kremowej i żółtej barwie miąższu, zaś w środkowej części lekko kremowej, miąższu delikatnym, elastycznym przy skórce lekko rozlewającym się, smaku i zapachu pikantnym, lekko ostrym z odcieniem goryczki. Produkcja serów według wynalazku może odbywać się na urządzeniach dotychczas stosowanych przy produkcji tego typu serów, bez konieczności instalacji żadnych dodatkowych urządzeń oraz zatrudniania dodatkowej siły roboczej, zaś koszty związane z ich produkcją będą wyższe jedynie o koszty zakupu preparatu enzymatycznego.

Departament Wydawnictw UP RP. Nakład 60 egz. Cena 2,00 zł.

Claims (1)

1. Zastrzeżenie patentowe

   Sposób otrzymywania sera twarogowego dojrzewającego polegający na otrzymywaniu masy twarogowej, wymieszaniu z soląkuchenną, uformowaniu w postaci krążków, obsuszeniu i dojrzewaniu, znamienny tym, że do twarogu o zawartości od 30 do 35% s.m. i od 40-45% tłuszczu w s.m. dodaje się w ilości 20%, preparat enzymatyczny z grzybni Penicillium roqueforti, który otrzymuje się na drodze hodowli wgłębnej grzybni Penicillium roqueforti na odbiałczonej serwatce o pH w granicach 4,0-4,5, z dodatkiem 2% oleju rzepakowego lub odpadowego (w stosunku do objętości podłoża), a po zakończeniu procesu hodowli przeprowadza się dezintegrację komórek w płynie hodowlanym w czasie 5 minut przy 4 tys. obrotów/minutę, uzyskując surowy preparat enzymatyczny w postaci płynnej, następnie twaróg formuje się w postaci płaskich krążków o masie ok. 100 gramów, osusza w temp. 23-25°C i poddaje dojrzewaniu w temp. 15°C i wilgotności 90% przez 7 dni.