PL184697B1 - Pastowaty środek spożywczy na bazie mleka i układ wielowarstwowy spożywczy - Google Patents

Abstract

1. Pastowaty srodek spozywczy na bazie mleka, dostarczajacy wysokiej wartosci energetycznej na jednostke pokarmowa znamienny tym, ze zawiera: mleko w ilosci 75-92% wagowych, przy czym mleko wykazuje zawartosc tluszczów 12-18% wagowych, cukier w ilosci 5-20% wagowych, skrobie w ilosci od 1,5-2,5% wagowych, substancje zelujace w ilosci od 0,1-0,5% wagowych, przy czym stosunek skrobia/substancje zelujace wynosi 15:1 do 5:1 w przeliczeniu wagowym, i wykazuje lepkosc przynajmniej 3 Pas w 10°C. 12. Uklad wielowarstwowy spozywczy, znamienny tym, ze zawiera przynajmniej jedna warstwe z pastowatego produktu spozywczego, zawierajacego mleko w ilosci 75-92% wagowych, przy czym mleko wykazuje zawartosc tluszczów 12-18% wagowych, ko- rzystnie 15% wagowych, cukier w ilosci 5-20% wagowych, skrobie w ilosci od 1,5-2,5% wagowych, korzystnie modyfikowana hydroli- tycznie/enzymatycznie, substancje zelujace w ilosci od 0,1-0,5% wagowych, korzystnie karagen i/lub make z ziaren chleba swie- tojanskiego, przy czym stosunek skrobia/substancje zelujace wynosi 15:1 do 5:1 w przeliczeniu wagowym, i ewentualnie substancje aromatyczne w ilosci 0,1-0,5% wagowych, i ewentualnie mus owocowy lub przecier owocowy w ilosci 1 -2% wagowych, zwlaszcza mus z orzechów laskowych, i wykazuje lepkosc przynajmniej 3 Pas w 10°C, która stanowi pierwsza warstwe, przy czym na pierwsza warstwe na- niesiona jest druga warstwa pastowatego/przynajmniej póltwardego srodka spozywczego, który wykazuje przynajmniej taka sama lepkosc jak pierwsza warstwa PL PL PL

Description

Przedmiotem wynalazku jest pastowaty produkt spożywczy na bazie mleka o wysokiej jednostkowej wartości energetycznej i układ wielowarstwowy spożywczy zawierający co najmniej jedną warstwę z pastowatego produktu spożywczego.

Znane jest, że dzieci dla zapewnienia potrzebnej im energii mogą być karmione produktami mlecznymi w postaci twardej/półtwardej, przy czym te produkty spożywcze często wkładane są między dwie okładki typu biskwitowego, które powinny naśladować strukturę sandwiczową (kanapkę). Tego rodzaju produkty spożywcze są zwykle twarde do gryzienia i wykazują stosunkowo małą zawartość wody tak, że po ich zjedzeniu istnieje potrzeba zaspokojenia pragnienia. Produkty spożywcze tego typu opisane są przykładowo w opisie patentu europejskiego Nr EP 64 1-5.

Te produkty spożywcze nie mogą pokryć dziennego zapotrzebowania na produkty mleczne, których zwykle potrzebują organizmy dzieci i młodzieży, o ile nie są spożywane w nadmiarze. Dotyczy to w szczególności zawartych w mleku białek osocza, tłuszczu mlekowego, elektrolitów (zawartych w mleku jonów potasu), pierwiastków śladowych i podobnych. Podczas gdy młodociani od pewnego momentu ograniczają spożycie ilości mleka względnie przerywają jego picie, małe dzieci nie mogą wypić przepisowej dziennej ilości mleka lub nie chcą go pić. Jeżeli udział doprowadzonej ilości energii ze względu na tę ograniczoną konsumpcję mleka jest niewystarczający, musi być on uzupełniony przez inne pokarmy, co w wysokiej mierze jest niepożądane.

Próbowano już wprawdzie polepszać wartość kaloryczną napojów mlecznych przez dodatek śmietany, przy czym zwykle we wszystkich przypadkach uzyskiwano zawiesistą konsystencję, która nie nadawała się m.in. do wytwarzania struktur wielowarstwowych, których warstwy zlewają się ze sobą. Takie struktury już przy napełnianiu muszą wykazywać określoną lepkość, która zabezpiecza, że nakładana górna masa, która będzie nałożona w następującym dalej etapie, nie będzie mogła przeniknąć do leżącej pod nią warstwy. Tak więc do takich produktów muszą być wprowadzone środki zagęszczające, aby tak przygotować ciekły produkt spożywczy że uzyska się wysokie lepkości.

Z drugiej strony jednak zdolność do napełniania tego rodzaju spożywczych produktów ciekłych o wysokim udziale ciał stałych/kalorii jest ograniczona przez maszyny, ponieważ po pierwsze zmieszana na gotowo ciekła masa musi przechodzić przez urządzenie grzewcze o ultra wysokiej temperaturze w zakresie temperatur 120-140°C i po drugie tego rodzaju

184 697 obrobiony cieplnie roztwór musi być następnie napełniany przy temperaturze napełniania poniżej 10°C, przy której musi uzyskać wyżej wspomnianą lepkość. W obu wypadkach obrabiany roztwór musi posiadać taką lepkość, która nadaje się zarówno do urządzenia do ogrzewania jak też urządzenia do napełniania przy stosowaniu zwykłych ciśnień w pompach do maszyn. Na bazie tego faktu wcześniej przyjmowano za możliwe napełnianie produktów ciekłych o wysokim udziale suchej substancji tylko bez zagęszczacza, tak że wytwarzanie pastowatych produktów spożywczych wydawało się trudne. Aby tego rodzaju znanym produktom spożywczym nadać także polepszoną konsystencję, produkty te przy napełnianiu ubijano, stosując powietrze w połączeniu ze stabilizatorami, tak że powstawała struktura piankowa względnie stała struktura podobna do bitej śmietany.

Z drugiej strony pożądana jest jednak kremowa, budyniowa struktura tego rodzaju preparatów, ponieważ takie masy są przeważnie zjadane przez dzieci. Dotyczy to zwłaszcza układów wielowarstwowych, w których warstwy posiadają różne smaki lub kolory, przykładowo mieszanina waniliowo-czekoladowa, jak to mamy w przypadku budyniów.

Te produkty nie posiadają jednak tak samo pożądanej zawartości udziału mleka.

Z opisu Wielkiej Brytanii nr2 110 517A znane są żelowate preparaty mleczne, w których zwykłe mleko uzupełniono wysuszoną emulsją tłuszczy, modyfikowaną skrobią jak również substancjami żelującymi w postaci Jota-karagenu i ksantanu w celu zagęszczenia. Tak wytworzony produkt mleczny nie posiada jednak jednorodnej kremowo-gładkiej konsystencji, ponieważ jest nafaszerowany pojedynczymi okruszynami żelowymi. Ponieważ produkt ten dodatkowo wydaje się zbyt ciągliwy i przez to ma nieprzyjemny smak bez aromatyzowania, nie może być zastosowany do wytwarzania smacznych kremów.

O tyle więc istniała potrzeba, oddania do dyspozycji skoncentrowanych produktów mlecznych o podwyższonej zawartości tłuszczu, co ma te następstwa, że przyjmowane przez konsumenta objętości mogą być zmniejszone o połowę i więcej, bez spowodowania zmniejszenia ilości energii pochodzących pierwotnie z mleka. Szczególnie pożądane jest, żeby oddać do dyspozycji energetyczną jednostkę pokarmową, która odpowiada szklance energii pochodzących pierwotnie z mleka.

Szczególnie pożądane jest, żeby oddać do dyspozycji energetyczna jednostkę pokarmową, która odpowiada szklance mleka (0,2 l), a przy tym jej objętość zmniejszy się o więcej niż połowę, korzystnie do jednej trzeciej.

Pożądane jest szczególnie otrzymanie masy pastowatej, nadającej się do brania łyżką, która jest szczególnie przydatna do tworzenia struktur wielowarstwowych. Wskutek tego podstawę wynalazku stanowią wcześniej wspomniane zadania.

Zgodnie z wynalazkiem otrzymano nowy pastowaty produkt spożywczy na bazie mleka, dostarczający wysokiej wartości energetycznej na jednostkę pokarmową, o zawartości mleka 75-92% wagowych, przy czym mleko wykazuje zawartość tłuszczów 12-18% wagowych, zawartości cukrów 5-20% wagowych, zawartości skrobi od 15-2,5% wagowych, zawartości substancji żelujących od 0,1-0,5% wagowych, przy czym stosunek skrobia/substancje żelujące wynosi 15:1 do 7:1 w przeliczeniu wagowym i ewentualnie zawartości substancji aromatycznych 0,1-0,5% wagowych i wykazujący lepkość przynajmniej 3 Pas w 10°C. Za pomocą tego środka spożywczego rozwiązano postawione przed wynalazkiem zadania.

Korzystnie zawartość tłuszczu w mleku wynosi 15% wagowych.

Korzystny jest produkt spożywczy, w którym zawartość mleka wynosi 78-90% wagowych, zawartość cukru 7-16% wagowych, zawartość skrobi 2% wagowych i zawartość substancji żelujących wynosi 0,15-0,4% wagowych.

Pastowaty produkt spożywczy według wynalazku korzystnie jako substancję żelującą zawiera karagen i/lub mąkę z ziaren chleba świętojańskiego.

Pastowaty produkt spożywczy według wynalazku korzystnie wykazuje lepkość w zakresie 5-10 Pas w 10°C.

Korzystnie pastowaty produkt spożywczy zawiera skrobię modyfikowaną hydrolitycznie/enzymatycznie.

W korzystnej odmianie pastowaty produkt spożywczy zawiera proszek kakao w ilości 2-3%, korzystnie 2,5% wagowych.

184 697

Również w korzystnej odmianie pastowaty produkt spożywczy według wynalazku zawiera mus owocowy lub przecier owocowy w ilości około 1-2% wagowych, zwłaszcza mus z orzechów laskowych w ilości około 1,7% wagowych.

Następnym przedmiotem wynalazku jest układ wielowarstwowy spożywczy, charakteryzujący się tym, że zawiera przynajmniej jedną warstwę z pastowatego produktu spożywczego, zawierającego:

mleko w ilości przy czym mleko wykazuje zawartość tłuszczów korzystnie cukier w ilości skrobię w ilości od korzystnie modyfikowaną hydrolitycznie/enzymatycznie, substancje żelujące w ilości od

75-92% wagowych, 12-18% wagowych,

15% wagowych, 5-20% Wc^a^t^ow^c^l^, 1,5-2,5% wwggwych, korzystnie karagen i/lub mąkę z ziaren chleba świętojańskiego, przy czym stosunek skrobia/substancje żelujące wynosi 15:1 do 5:1 w przeliczeniu wagowym, i ewentualnie substancje aromatyczne w ilości 0,1 -0,5% wagowych, i ewentualnie mus owocowy lub przecier owocowy w ilości 1-2,0% wagowych, zwłaszcza mus z orzechów laskowych i wykazuje lepkość przynajmniej 3 Pas w 10°C, która stanowi pierwszą warstwę, przy czym na pierwszą warstwę naniesiona jest druga warstwa pastowatego/przynajmniej półtwardego środka spożywczego, który wykazuje przynajmniej taką samą lepkość jak pierwsza warstwa.

Korzystny jest układ wielowarstwowy spożywczy, zawierający przynajmniej dwie warstwy, z których każda zawiera:

mleko w ilości 75-9275 wagowadi, przy czym mleko wykazuje zawartość tłuszczów 12-18% wagowgch, cukier w ilości 5-20% wagowych, skrobię w ilości od 1,5-2,5%wago wago substancje żelujące w ilości od 0,1-0,0% w5gowgch, przy czym stosunek skrobia/substancje żelujące wynosi 15:1 do 5:1 w przeliczeniu wagowym, i wykazuje lepkość przynajmniej 3 Pas w 10°C, przy czym poszczególne warstwy posiadają różne kolory i/lub różny smak.

Korzystnie w takim układzie dolna warstwa stanowi warstwę zabarwioną na ciemno za pomocą kakao, podczas gdy górna warstwa stanowi jasną warstwę zawierającą wanilię lub orzechową substancję smakową.

Technologicznie, pastowaty produkt spożywczy według wynalazku wykazuje doskonałą przetwarzalność, ponieważ nadaje się bez problemów do ultrapodgrzewacza z jednej strony i urządzenia do rozlewania z drugiej strony, przy dowolnych temperaturach. Tak więc lepkość wynosi przynajmniej 3 Pas w 10°C, tak że można ten produkt spożywczy bezproblemowo napełniać. Ze względu na lepkość posiada on pastowaty skład, który głównie związany jest z wysoką zawartością tłuszczu mleka i zawartością środka zagęszczającego. Przez zawartość środka zagęszczającego można także nastawiać lepkość, która jednak, o ile należy się liczyć ze zdolnością do napełniania nie powinna istotnie leżeć powyżej 15 Pas w 10°C.

Lepkość masy według wynalazku powinna korzystnie leżeć w zakresie 5-10 Pas w 10°C. Lepkość mierzy się zgodnie z normą nr DIN 53019, wiskozymetrem rotacyjnym, przy szybkości ścinania ó^ó^/sekundę). Utrzymanie tych granic lepkości jest istotne dla wynalazku,

184 697 ponieważ o ile te granice lepkości będą przekroczone, w urządzeniu do napełniania zacznie się spływanie kroplami i nie będzie można ustalić wyraźnej granicy faz górnej warstwy nakładanej na warstwę dolną. Istotne jest także, że masy według wynalazku praktycznie nie podlegają etapowi dalszego zagęszczania po napełnieniu w przeciwieństwie do budyniu, tak, że zgodnie z wynalazkiem już przy napełnianiu uzyskuje się pastową konsystencję produktu końcowego.

Jest możliwe według wynalazku, że na dolną, t.zn. wcześniej nałożoną warstwę, która korzystnie ma lepkość 5 Pas, można nałożyć także bardziej lepką górną warstwę, posiadającą przykładowo dwukrotnie większą gęstość (10 Pas, każdorazowo w 10°C). Przez to uzyskuje się jeszcze lepszą dokładną graniczną powierzchnię między warstwą dolną i górną, przy czym jednak należy stwierdzić, że jest to także możliwe przy prawie takich samych wielkościach lepkości na przykład 5 Pas. O ile wytwarza się także według wynalazku układ wielowarstwowy, przy którym dolna, najpierw naniesiona warstwa ma mniejszą lepkość niż nałożona następnie górna warstwa, osiąga się to bez wzajemnego przenikania warstw.

Należy następnie zauważyć, że zawartość substancji stałej nie jest koniecznie związana każdorazowo z lepkością masy pokrywającej. Tak więc przykładowo, zawartość suchej masy w dolnej warstwie może wynosić maksymalnie 38-39% wagowych, jednak jej lepkość może wynosić blisko 5 Pas, podczas gdy zawartość suchej masy warstwy górnej może wynosić 30-31% wagowych, ajej lepkość wynosić około 10 Pas. Dlatego jest także istotny wybór układu zagęszczającego do nastawienia wielkości lepkości. Według wynalazku, zawartość suchej masy wynosi korzystnie między 30 a 40% wagowych w przeliczeniu na łączną masę.

Minimalna wartość lepkości produktu według wynalazku gwarantuje przy tym, że nie tylko mogą być wytworzone produkty mleczne z jednej masy, lecz także z wielu mas wielowarstwowe produkty, które są tworzone przez nakładanie na siebie różniących się warstw; Szczególnie korzystny jest układ wielowarstwowy, przy którym zasadniczo wchodzą jako wsad takie same podstawowe składy bazowe, składające się z mleka, cukru i środków zagęszczających. Do tego bazowego składu dodaje się następnie, odpowiednio do pożądanego smaku, określone substancje zapachowe, mus owocowy, przecier owocowy, wyciągi z owoców, jak kakao itp.

W przeciwieństwie do mas budyniowych lub innych podobnych mas, w których lepkość po napełnianiu silnie wzrasta, przy produkcie spożywczym według wynalazku lepkość po napełnieniu pozostaje zasadniczo niezmieniona, tzn. napełniona masa pozostaje w swoim stanie pastowatym, bez utwardzania. Tak więc już dla masy postawowej, można nastawić pożądaną lepkość (strukturę pastowatą) gotowego produktu spożywczego na określonym poziomie.

Jak to wcześniej stwierdzono, dla szczególnie korzystnego produktu wielowarstwowego, jeśli utrzyma się granicę lepkości przynajmniej 3 Pas przy napełnianiu, pozostają trwałe granice między poszczególnymi warstwami, które są szczególnie wyraźne przy układzie jasne/ciemne warstwy (kakao/orzechy). Tego rodzaju układ wielowarstwowy pozostaje nie tylko przy napełnianiu w swej strukturze warstwowej, lecz wiele dłużej, także po długotrwałym składowaniu w temperaturze pokojowej i może bez zważania na nic być wielokrotnie wstrząsany bez uszkodzenia struktury. Z drugiej strony taka wielowarstwowa struktura bez niczego daje się wymieszać łyżką, tak że ze względu na pastowato-kremową strukturę po stosunkowo krótkim czasie otrzymuje się jednorodną masę.

Według drugiego niezależnego pomysłu według wynalazku, produkt spożywczy według wynalazku wykazuje, w przeliczeniu na 100 g łącznego składu, wartość energetyczną przynajmniej 170 kcal, korzystnie więcej niż 190 kcal. Przy tym, udział energii odnoszący się do zawartego mleka, w przeliczeniu na energię odnoszącą się do wszystkich komponentów mieszaniny, leży na poziomie przynajmniej 65%, korzystnie około 70% i więcej, przy czym reszta energii głównie pochodzi od cukru.

Na bazie tej wysokiej ilości energii na jednostkę masy, można uwzględniając wartość energetyczną pokarmów zjadać mniejsze jego ilości. Ma to takie następstwa, że w stosunku do podawanego mleka, przykładowo 0,2 l, objętość produktu spożywczego według wynalazku można zmniejszyć do 1/3, przy czym wartość energetyczna pokarmów odnosząca się do

184 697 samego mleka w istocie zostanie taka sama. Ponadto dodatkowo masa według wynalazku wykazuje jeszcze kremową strukturę, którą je się przyjemnie tak jak krem.

Zawartość substancji stałej (sucha masa) w masie według wynalazku może wynosić do 40% wagowych w przeliczeniu na łączną masę, przy czym wówczas uzyskuje się granicę przetwarzalności. Korzystnie zawartość suchej masy leży w zakresie między 29 a 39% wagowych.

Pod nazwą „mleko” należy według wynalazku rozumieć mleko, które wykazuje zawartość tłuszczu od 12-18, korzystnie około 15% wagowych.

Tego rodzaju mleko wytwarza się z odtłuszczonego mleka pełnego przez dodatek wcześniej oddzielonego tłuszczu z mleka w postaci śmietany. Ta postać wykonania jest korzystna. Z drugiej strony można jednak także tłuszcz z mleka zastąpić częściowo, tzn. do 50% tłuszczami i/lub olejami roślinnymi. Te roślinne tłuszcze i/lub oleje muszą być wówczas podawane w postaci emulsji oleju w wodzie i mieszane z mlekiem do pożądanej zawartości tłuszczu.

Mleko samo wprowadza się w postaci mleka pełnego, ale można także rekonstytuować go z mleka chudego i/lub pełnego mleka w proszku. Jak to już stwierdzono, korzystny jest jednak wsad z mleka pełnego w połączeniu z dodatkiem śmietany, dla wytworzenia mleka korzystnie o zawartości tłuszczu 15%.

Pastowaty produkt zawiera zwykle mleko w ilości 75 do 92% wagowych, korzystnie 78-90% wagowych w przeliczeniu na całkowitą masę produktu końcowego.

Pochodzący od mleka, przy czym pod „mleko” rozumie się wciąż mleko z tłuszczem, udział energii leży zwykle powyżej przynajmniej 65, korzystnie około 70% w przeliczeniu na całkowitą wartość energetyczną mieszaniny.

Jako środki słodzące wchodzą w grę cukier kryształ, fruktoza, syrop cukrowy, glukoza, cukier inwertowany i ich mieszaniny. Korzystny jest cukier z trzciny cukrowej w ilości od 5-20, korzystnie 7-16% wagowych.

Dodatkowo do powyżej wymienionych środków słodzących mogą być także dodane inne środki słodzące. Należą tu sacharyna, cyklamat, acesulfam, aspartam i.t.p.

Cukier kryształ można zastąpić częściowo lub całkowicie przez tego rodzaju inne środki słodzące. Relatywne zmiany lepkości stąd pochodzące w produkcie spożywczym według wynalazku stanowią następstwo zmniejszenia zawartości suchej masy, co oddziałuje znowu na lepkość całej mieszaniny. Dalej objaśnione zostanie, jak można tę lepkość nastawić.

Głównym składnikiem wprowadzanego środka zagęszczającego jest skrobia, przy czym pod nazwą „skrobia” rozumie się także skrobię modyfikowaną chemicznie.

Wprowadzane skrobie stanowią przykładowo skrobie roślin bulwiastych, jak mąka ziemniaczana, skrobia kukurydziana, skrobia woskowa kukurydziana, skrobia pszeniczna, skrobia maniokowa i podobne. Podczas modyfikacji, skrobie tego rodzaju hydrolizuje się zwykle kwasami i za pomocą alfa-amylazy rozszczepia enzymatycznie do niskopolimerowych produktów spożywczych. Można ewentuanie tego rodzaju produkty spożywcze dalej uwodornić i podstawiać. Tak więc ciężar cząsteczkowy polimeru skrobia-glukoza zależy od metody rozszczepiania i leży zwykle w zakresie między 1000 a 2000 daltonów dla amylazy i między 10⁷ a 10⁸ dla amylopektyny. Takie różne skrobie wykazują także różne zależności lepkości od temperatury. Tego typu skrobie dostarczane są do handlu przykładowo z firmy Cerestar i Roguette.

Dalej, lepkość produktu końcowego będzie także określana przez rozkład skrobi podczas ultraogrzewania w wysokiej temperaturze, które przyczynia się do dalszej degradacji skrobi. Tak więc obrabiany produkt spożywczy ma wyższą lepkość aniżeli produkt początkowy, co jest związane z obróbką cieplną w urządzeniu do ultraogrzewania.

Jak to już było stwierdzone, skrobia przyczynia się głównie do zagęszczania (tworzenie żelu) w wytwarzanym produkcie spożywczym według wynalazku.

Według wynalazku wprowadza się dalsze środki żelujące, jak karubin (mąka z ziaren chleba świętojańskiego), karagen, guarana i podobne, jak też ich mieszaniny, przy czym karagen jest korzystny. Karageny wprowadzane według wynalazku wykazują zwykle ciężar cząsteczkowy od 200000 do 800000 daltonów i prowadzą do żelu, który pod wpływem mechanicznym, na przykład mieszania, pompowania, chłodzenia lub napełniania jest uszkadzany odwracalnie w swej strukturze, jednak może być napełniany bez tworzenia grud.

184 697

Korzystnie wprowadza się karagen według pierwszego wariantu w postaci lambda-karagenu i w drugim wariancie mieszaninę jota- i kappa-karagenu, przy czym ich stosunek wagowy wynosi między 2:1 a 1:2, korzystnie 1:0,7 do 0,7:1.

Jako dalszy korzystny środek żelujący można zastosować mąkę z ziaren chleba świętojańskiego, który równocześnie stanowi niejonowy środek żelujący na bazie galaktozy/mannozy. Tego rodzaju wytworzone roztwory żelowe są zwykle lepkie strukturalnie, jednak nie są trwałe na rozcinanie.

Udział skrobi według wynalazku wynosi 1,5-2,5% wagowych a korzystnie leży około 2% wagowych.

Dalsze środki żelujące w postaci karagenu i/lub mąki z ziaren chleba świętojańskiego leżą w zakresie 0,1-0,3, korzystnie 0,15-0,25% wagowych. Stosunek pochodnych skrobi do substancji żelujących wynosi wagowo 15:1 do 1:15.

Dalej w mieszaninie według wynalazku mogą znajdować się naturalne lub identyczne jak naturalne substancje zapachowe. Do takich substancji zapachowych należy przykładowo wanilia, aromaty cytrynowo-pomarańczowe, jak też substancje zapachowe zwykle stosowane w przemyśle środków spożywczych, które jak to wspomniano mogą być także identyczne jak naturalne. Tego rodzaju substancje zapachowe dodawane są w ilości 0,1-0,5% wagowych w przeliczeniu na łączną masę mieszaniny.

Dla dalszego nadania zapachu możliwe jest także dodanie proszku kakao, który zwykle jest silnie odolejony. W tym przypadku uzyskana będzie kremowa masa o ciemnobrązowym kolorze i o smaku kakao. Ten proszek kakao dodaje się do mieszaniny w ilości 2-3, korzystnie około 2,5% wagowych.

Dalej można dodawać musy i przeciery owocowe aby ukierunkować smak kremu w pożądanym kierunku. Mogą więc przykładowo być dodane przeciery truskawkowe lub brzoskwiniowe.

Spośród musów owocowych, korzystny jest mus orzechowy, szczególnie mus z orzechów laskowych, który stanowi komponent szczególnie podnoszący smak. Tego rodzaju mus/przecier można dodać w ilości 1-2, korzystnie około 1,-4-1,7% wagowych.

Jeśli wprowadzi się mus z orzechów laskowych, przyczynia się on nie tylko do nadania zapachu mieszaninie, lecz też o wiele bardziej do podniesienia fizjologicznych własności pokarmowych, ponieważ mus z orzechów laskowych wykazuje stosunkowo wysoką zawartość nienasyconych kwasów tłuszczowych, jak też dużą ilość białka. Dalsze gatunki orzechów dla takich musów orzechowych obejmują orzechy nerkowca, orzeszki ziemne, pistacje, migdały lub orzechy włoskie. Z drugiej strony - jak to poprzednio stwierdzono można zastąpić mus dowolnym innym przecierem z owoców i/lub substancją zapachową.

Wartość pH leży w lekko kwaśnym zakresie, o ile zostały wprowadzone do produktu spożywczego kwaśne owoce, a dla pozostałych jest obojętna (pH = 6-7).

Masę według wynalazku wytwarza się następująco.

Do mleka już zaopatrzonego w tłuszcz, które objętościowo stanowi większą część mieszaniny, dodaje się kolejno mieszając pojedyncze składniki, przy czym w celu zmniejszenia tworzenia się zbryleń pojedyncze składniki mogą być łączone ze sobą wzajemnie, przykładowo składnik karagenowy z cukrem kryształem lub proszek kakao z cukrem kryształem.

Po zakończeniu etapu mieszania, otrzymaną mieszaninę sterylizuje się przez krótki czas w temperaturze 120-140°C w urządzeniu do ultraogrzewania, przy czym - jak to poprzednio objaśniono - równocześnie jeszcze zachodzi rozkład skrobi z komponentów skrobiowych.

Na koniec chłodzi się obrobioną cieplnie mieszaninę do 10°C, przy czym nastawia się lepkość na przynajmniej 3 Pas. Po tym prowadzi się napełnianie do pojemników z tworzyw sztucznych i na koniec zamyka folią aluminiową przez spawanie.

Według pierwszej korzystnej postaci wykonania wytwarza się homogenną jednofazową mieszaninę w pastowatej postaci.

W przypadku takiego pastowatego produktu spożywczego może chodzić o prawie bezbarwny produkt, który został uzupełniony dowolną substancją zapachową, przykładowo zapachem wanilii lub orzechów. Z drugiej strony może zostać uzyskany także zabarwiony produkt

184 697 spożywczy, przy czym barwa może pochodzić z substancji zapachowej lub może stanowić barwnik spożywczy, gdyż przez to praktycznie nie powinna się zmienić sucha zawartość mieszaniny. Ponadto może być dodana także proszkowa lub musowata/przecierowa domieszka, która podwyższa zawartość stałej masy. Korzystne jest uzyskanie smaku kakao przez dodatek kakao w proszku i/lub uzyskanie smaku orzechowego przez dodatek musu orzechowego. Można jednak także jak to poprzednio stwierdzono dodać przecier owocowy (truskawkowy i podobne), przez co uzyskuje się czerwonawe zabarwienie kremowatego produktu spożywczego.

Na tę warstwę można ewentualnie nałożyć jedną lub więcej warstw dodatkowych z półstałego/stałego środka spożywczego. Wchodzą tu w grę warstwy biszkoptów w postaci osłonek sandwiczowych, warstwa śmietany, warstwy budyniu, jogurtu lub warstwa słodkiego sosu.

Według drugiej korzystnej postaci wykonania wytwarza się układ wielowarstwowy według wynalazku, który wykazuje przynajmniej dwie warstwy różniące się barwą lub smakiem. Warstwy te bazują korzystnie na takim samym podstawowym składzie, do którego dla uzyskania różnego smaku/barwy, każdorazowo dodano różne dodatki smakowe w postaci proszku/przecieru/musu/substancji zapachowej.

Szczególnie korzystne są układy dwuwarstwowe jasna/ciemna, uzyskane w ten sposób, że jedna warstwa, w celu uzyskania ciemnej barwy, zawiera kakao jako składnik, podczas gdy jasna warstwa została zmieszana tylko z substancją zapachową niewiele nadającą barwy. Taki układ warstwowy przedstawia w istocie bez mieszania dwie warstwy i jego struktura pozostaje trwała przez długi czas.

Następnie podane zostaną dwa przykłady dla układu jednowarstwowego i jeden przykład dla układu wielowarstwowego, przy czym procenty oznaczają procenty wagowe.

Przykład I

Ten pastowaty produkt spożywczy wytworzono przez zmieszanie następujących części składowych:

Mleko o zawartości 15% tłuszczu 90,0%

Cukier kryształ 7,0%

Pochodna skrobi 2,5%

Substancj a żelująca (lambda karagen) 0,4%

Substancja zapachowa (wanilia) 0,1%

Ten środek spożywczy jest jasny i wykazuje zawartość suchej masy około 31% w przeliczeniu na 100 g. Zawiera około 2,5 g białka, 13,5 g węglowodanów i 13,4 g tłuszczu. Wartość energetyczna, także w przeliczeniu na 100 g wynosi 186 kcal, co odpowiada 553 kJ. Lepkość wynosi 10 Pas w 10°C.

Przykład II

W celu wytworzenia ciemnej pastowatej mieszaniny zmieszano następujące składniki:

Mleko o zawartości 15% tłuszczu 81,0%

Cukier kryształ 13,0%

Silnie odolejone kakao 2,3%

Skrobia 1,4%

Mus z orzechów laskowych 1,7%

Substancja żelująca (mieszanina lambda- i kappa karagenu w stosunku wagowym 1:1) 0,4%

Substancja zapachowa (wanilia i orzechy 0,2% 1:1)

W przeliczeniu na 100 g mieszanina ta wykazuje zawartość białka 3,1 g, zawartość węglowodanów 20,8 g, zawartość tłuszczu 13,1 g i zawartość suchej masy około 38%. Wartość energetyczna wynosi 213 kcal co odpowiada 820 kJ dla 100 g.

Lepkość wynosi 5,5 Pas w 10°C.

184 697

Przykład III

JMad dwuwarstwowy

Masy według przykładu I i według przykładu II napełniono do pojemnika z tworzywa sztucznego w następujący sposób. Najpierw włożono 22,5 g masy według przykładu II (ciemna masa) a na koniec pokryto dalej 40 g jasnej masy według przykładu II.

Produkt końcowy miał następujący skład.

Produkt wykazywał zawartość białka 2,9 g, zawartość węglowodanów 15,9 g i zawartość tłuszczu 13,5 g i wartość energetyczną 197 kcal/819 kJ, przy czym te wartości odpowiadały 100 graniom produktu.

Pojemnik ten można razem z trzema następnymi pojemnikami połączyć dalej do postaci odłamywanego układu pojemników, który zawiera następnie 250 g pastowatego produktu spożywczego.

Przykład porównawczy 1.

Można przykład A z opisu patentowego Wielkiej Brytanii nr 2 110 517 przekształcić tak, że zamiast modyfikowanej skrobi woskowo-kukurydzianej, w której chodzi o hydroksypropyloskrobię, wprowadza się czystą modyfikowaną skrobię woskowo-kukurydzianą. Receptura posiada następujący skład:

Mleko o zawartości 3,5% tłuszczu 82,2%

Cukier

Tłuszcz roślinny 7,4%

Skrobia woskowo kukurydziana modyfikowana 1,0%

Jota karagen 0,2%

Ksantan 01%

Mąka z ziaren chleba świętoj ańskiego 0,1 %

Produkt ten wykazuje zawartość suchej masy 27,7%. Lepkość po dłuższym chłodzeniu wynosi około 7 Pas w 11°C. Łączna zawartość tłuszczu wynosi 10,5%.

Zebrane składniki po zmieszaniu ogrzewa się w urządzeniu UHT i na koniec schładza. Konsystencja staje się przy tym twardsza i występują grudki żelowe. Łącznie nie można uzyskać gładkiej konsystencji kremowej. Bez substancji zapachowych produkt nie smakuje i smakowo wydaje się w ustach śluzowaty.

Departament Wydawnictw UP RP. Nakład 50 egz. Cena 2,00 zł.

Claims (12)

1. Zastrzeżenia patentowe

   1. Pastowaty środek spożywczy na bazie mleka, dostarczający wysokiej wartości energetycznej na jednostkę pokarmową, znamienny tym, że zawiera:

   mleko w ilości przy czym mleko wykazuje zawartość tłuszczów cukier w ilości skrobię w ilości od substancje żelujące w ilości od

   75-92% wagowych, 12--8% wagowych,

   5--0% wagowych,

   1,5-2,5%wagowych, 0,1-0,5% wagowych, przy czym stosunek skrobia/substancje żelujące wynosi 25:2 do 5:2 w przeliczeniu wagowym, i wykazuje lepkość przynajmniej 3 Pas w 20°C.
2. 2. Pastowaty produkt spożywczy według zastrz. 1, znamienny tym, że zawiera substancje aromatyczne w ilości 0,1-0,5% wagowych.
3. 3. Pastowaty produkt spożywczy według zastrz. 1 albo 2, znamienny tym, że zawartość tłuszczu w mleku wynosi 15% wagowych.
4. 4. Pastowaty produkt spożywczy według zastrz. 1 albo 2, znamienny tym, że zawartość mleka wynosi 58-20% wagowych, zawartość cukru 5-16% wagowych, zawartość skrobi 2% wagowych i zawartość substancji żelujących wynosi 0,15-0,4% wagowych.
5. 5. Pastowaty produkt spożywczy według zastrz. 4, znamienny tym, że jako substancję żelującą zawiera karagen i/lub mąkę z ziaren chleba świętojańskiego.
6. 6. Pastowaty produkt spożywczy według zastrz. 1, znamienny tym, że wykazuje lepkość w zakresie 5-10 Pas w 10°C.

   5. Pastowaty produkt spożywczy według zastrz. 1 albo 2, albo 6, znamienny tym, że jako substancję żelującą zawiera karagen i/lub mąkę z ziaren chleba świętojańskiego.
7. 8. Pastowaty produkt spożywczy według zastrz. 1, znamienny tym, że zawiera skrobię modyfikowaną hydrolitycznie/enzymatycznie.

   2. Pastowaty produkt spożywczy według zastrz. 1 albo 2, albo 5, albo 6, albo 8, znamienny tym, że zawiera proszek kakao w ilości 2-3%, korzystnie 2,5% wagowych.
8. 10. Pastowaty produkt spożywczy według zastrz. 1 albo 2, albo 5, albo 6, albo 8, znamienny tym, że zawiera mus owocowy lub przecier owocowy w ilości około 1-2% wagowych.
9. 11. Pastowaty produkt spożywczy według zastrz. 2, znamienny tym, że zawiera mus z orzechów laskowych w ilości około 1,5% wagowych.
10. 12. Układ wielowarstwowy spożywczy, znamienny tym, że zawiera przynajmniej jedną warstwę z pastowatego produktu spożywczego, zawierającego mleko w ilości 55-22% wagowych, przy czym mleko wykazuje zawartość tłuszczów 12-18% wagowych, korzystnie 15% wagowych, cukier w ilości 5-20% wagowych, skrobię w ilości od 1,5-2,5% wagowych, korzystnie modyfikowaną hydrolitycznie/enzymatycznie, substancje żelujące w ilości od 0,1-0,5% wagowych, korzystnie karagen i/lub mąkę z ziaren chleba świętojańskiego, przy czym stosunek skrobia/substancje żelujące wynosi 15:1 do 5:1 w przeliczeniu wagowym, i ewentualnie substancje aromatyczne w ilości 0,1-0,5% wagowych, i ewentualnie mus owocowy lub przecier owocowy w ilości 1-2% wagowych, zwłaszcza mus z orzechów laskowych,

    184 697 i wykazuje lepkość przynajmniej 3 Pas w 10°C, która stanowi pierwszą warstwę, przy czym na pierwszą warstwę naniesiona jest druga warstwa pastowatego/przynajmniej półtwardego środka spożywczego, który wykazuje przynajmniej taką samą lepkość jak pierwsza warstwa.
11. 13. Układ wielowarstwowy spożywczy według zastrz. 12, znamienny tym, że zawiera przynajmniej dwie warstwy, z których każda zawiera:

    mleko w ilości 75-92% waggwych, przy czym mleko wykazuje zawartość tłuszczów 12-98% waggwych, cukier w ilości 5-20% wagowych, skrobię w ilości od 1,5-9,5% wwagowch, substancje żelujące w ilości od 0,1--05% wa^oow/^ł^, przy czym stosunek skrobia/substancje żelujące wynosi 15:1 do 5:1 w przeliczeniu wagowym, i wykazuje lepkość przynajmniej 3 Pas w 10°C, przy czym poszczególne warstwy posiadają różne kolory i/lub różny smak.
12. 14. Układ wielowarstwowy według zastrz. 13, znamienny tym, że dolna warstwa stanowi warstwę zabarwioną na ciemno za pomocą kakao, podczas gdy górna warstwa stanowi jasną warstwę zawierającą wanilię lub orzechową substancję smakową.