PL185713B1

PL185713B1 - Sposób wytwarzania wstępnie usmażonych i zamrożonych płatków ziemniaczanych

Info

Publication number: PL185713B1
Application number: PL97331074A
Authority: PL
Inventors: Paul Pederson; David Braich; Roger Samoray; Jerry L. Sloan
Original assignee: Lamb Weston; Lamb Westoninc
Priority date: 1996-07-22
Filing date: 1997-07-17
Publication date: 2003-07-31
Also published as: WO1998003085A1; ATE249757T1; PL331074A1; US5753291A; EP0924994A4; EP0924994A1; AU3733397A; DE69724977T2; DE69724977D1; NZ334157A; CA2257836C; EP0924994B1; TR199900081T2; AU709573B2; CA2257836A1

Abstract

1 Sposób w ytwarzania wstepnie usmazonych i zam rozonych platków ziem niaczanych, w którym ptatki ziem niaczane pociete z ziemnia- ków, blanszuje sie, wstepnie sm azy sie 1 zamraza, znamienny tym, ze (a) po raz pierw szy platki blanszuje sie przez zanurzenie ich w goracej wodzie o temperaturze od 66°C do 82°C na okres od 4 do 20 minut; b) po raz drugi blanszuje sie platki w parze o temperaturze od 99°C do 121 °C przez okres od 1 do 3 minut; (c) czesciowo suszy sie w powietrzu dwukrotnie blanszowane platki usuwajac z nich wilgoc w stopniu wystarczajacym do zm niejszenia ma- sy platków o 10 do 20% wagowych, d) czesciowo wysuszone platki poddaje sie dzialaniu pary o temperaturze od 99°C do 121 °C przez o k res od 15 d o 6 0 sek u n d z m iek cz a- ja c p o w ie rz ch n ie czescio w o w ysu szo n y ch platków, (e) nastepnie pozostawia sie platki przez 5 minut na powietrzu w temperaturze od 16°C do 38°C w celu ich zrównowazenia; 7 Sposób wytwarzania wstepnie usmazonych i zam rozonych platków ziem niaczanych, w którym platki ziem niaczane, pociete z ziemnia- ków, blanszuje sie, wstepnie sm azy sie i zamraza, znamienny tym, ze (a) przed pocieciem cale ziemniaki obiera sie ze skórki, (b) blanszuje sie pociete platki po raz pierwszy przez zanurzenie platków w wodzie o temperaturze od 66°C do 82°C na okres od 4 do 20 minut, (c) po raz drugi blanszuje sie platki poddajac je dzialaniu pary o temperaturze od 99°C do 121 °C przez okres od 1 do 3 minut; (d) czesciowo odwadnia sie dwukrotnie blanszowane platki do zmniejszenia m asy platków o 10 do 20% wagowych, (e) czesciowo odw odnione platki poddaje sie dzialaniu pary o tem peraturze od 99°C do 121°C przez okres od 15 do 60 sekund zmiekczajac povs lerzchnie czesciowo odwodnionych platków; (f) wstepnie smazy sie platki w oleju po raz pierwszy, (g) chlodzi sie wstepnie usmazone platki, bez ich zam rozenia, poprzez rozrzucenie platków na przenosniku tasm ow ym , na którym ptatki te leza w warstwie nie grubszej niz 7,6 cm oraz przeprowadza sie ptatki przez tunel chlodzacy, w którym temperatura pow ietrza wynosi od 2°C do 18°C przez okres od 30 do 60 minut, 9 Sposób wytwarzania wstepnie usmazonych i zam rozonych platków ziem niaczanych, w którym ptatki ziem niaczane pociete z ziem nia- ków, blanszuje sie, wstepnie smazy sie i zam raza, znamienny tym, ze (a) po raz pierwszy platki blanszuje sie przez zanurzenie ich w goracej wodzie o temperaturze 66°C do 82°C, (b) po raz drugi blanszuje sie ptatki w parze w temperaturze 99°C do 121 °C, (c) czesciowa odw adnia sie ptatki do zmniejszenia masy platków od 10 do 20% wagowych, (d) poddaje sie ptatki dzialaniu pary w temperaturze od 99°C do 121°C, (e) wstepnie sm azy sie platki w oleju po raz pierwszy, (f) chlodzi sie platki, bez ich zamrozenia, poprzez przetrzymanie platków w powietrzu schlodzonym do tem peratury PL PL PL PL PL PL PL

Description

Przedmiotem wynalazku jest sposób wytwarzania wstępnie usmażonych i zamrożonych frytek ziemniaczanych oraz im podobnych produktów.

Przedstawiony w opisie wynalazek odnosi się generalnie do przetwórstwa spożywczego.

Wstępnie usmażone i zamrożone produkty ziemniaczane są powszechnie dostępne i używane zarówno w przemyśle restauracyjnym jak i na rynku konsumenckim. Ponieważ światowe zapotrzebowanie na te produkty w samym przemyśle restauracyjnym jest ogromne i rośnie z roku na rok, wstępnie usmażone i zamrożone produkty ziemniaczane stały się bardzo ważnymi produktami przemysłu przetwórstwa spożywczego generalnie, zaś przemysłu przetwórstwa ziemniaków w szczególności. Rzeczywiście, wokół tych produktów rozwinęły się całe gałęzie przemysłu jak również rynki. Istnieje więc stałe zapotrzebowanie nie tylko na nowe produkty, lecz również na ulepszone sposoby przetwórstwa tych produktów.

Najbardziej znanym z wielu różnych wstępnie usmażonych oraz zamrożonych produktów ziemniaczanych dostępnych w dzisiejszych czasach są szeroko rozpowszechnione, smażone na sposób francuski płatki ziemniaczane które są powszechnie zwane frytkami (french fries). Istnieje jednak również wiele innych wstępnie usmażonych i zamrożonych produktów. Dla przykładu, obok tradycyjnych frytek wstępnie usmażone i zamrożone produkty ziemniaczane dostępne są w szerokim asortymencie różnie krojonych kształtów-oraz postaci, takich jak frytki spiralne czy plasterki. Są również produkty o różnych smakach i tym podobne.

W przemyśle restauracyjnym, w szczególności zaś w jego segmencie typu „fast food” większość frytek przygotowywana jest na miejscu w restauracji poprzez „końcowe smażenie” mrożonych płatków ziemniaczanych w gorącym oleju. Jakość gotowych fi-ytek sprzedawanych klientowi nie zależy wyłącznie od smażenia końcowego w restauracji, lecz również w wielkim

185 713 stopniu jest ona wynikiem sposobu przetwórstwa używanego do wytworzenia mrożonych płatków. Istnieje wiele dobrze znanych sposobów przetwórstwa ziemniaków, w szczególności zaś wiele sposobów wytwarzania frytek. Wspólna wszystkim procesom jest potrzeba wytworzenia takiego produktu, który zaspakajałby potrzeby konsumenta. Cechy, które są zazwyczaj pożądane w produktach typu frytek obejmują delikatną, lecz chrupką powierzchnię zewnętrzną oraz miękkie, mięsiste wnętrze, które jest odpowiednio wilgotne, to znaczy ani nie jest zbyt mokre ani zbyt suche. Inne pożądane cechy obejmują długi czas przetrzymania to znaczy czas, w którym gotowy do spożycia produkt może być przetrzymywany po procesie smażenia końcowego. Długi czas przetrzymania jest szczególnie korzystny dla przemysłu restauracyjnego, ponieważ „zrekonstytuowany” w ten sposób produkt może być przetrzymywany, przez pewien, rozsądny okres czasu zanim będzie musiał zostać wyrzucony. Jednak w większości przypadków kruchość tekstury frytek obniża się ze wzrostem czasu przetrzymywania.

Te pożądane własności najłatwiej otrzymać, kiedy mrożone, wstępnie usmażone płatki są poddane rekonstytucji poprzez końcowe smażenie mrożonych płatków w gorącym oleju. Proces ten jest typowym procesem stosowanym w przemyśle restauracyjnym, w szczególności w restauracjach typu „fast food”, gdzie końcowe smażenie jest zazwyczaj wykonywane na miejscu, w restauracji. Końcowe smażenie obejmuje zazwyczaj zanurzenie mrożonych płatków ziemniaczanych w gorącym oleju na okres od 2 1/4 do 2 3/4 minuty. Frytki wytworzone za pomocą smażenia końcowego charakteryzują się zawartością stałą wynoszącą około 55 do 65% wagowych oraz mają najlepszy zapach i teksturę. Niemniej jednak wstępnie usmażone zamrożone produkty ziemniaczane mogą być również poddane rekonstytucji w konwencjonalym piecu, w piecu konwekcyjnym jak również przy użyciu kuchenki mikrofalowej.

Dwa dobrze znane sposoby wytwarzania frytek, które nadają się do smażenia końcowego ujawnione są w patencie Stanów Zjednoczonych Ameryki nr 3,397,933, przyznanym Strong'owi oraz w patencie Stanów Zjednoczonych Ameryki nr 3,649,305 przyznanym Wilder'owi.

Patent'Strong'a ujawnia proces, w którym surowe płatki ziemniaczane są blanszowane tak długo, aż staną się całe półprzeźroczyste, suszone od 5 do 20 minut przy użyciu gorącego powietrza o temperaturze w zakresie od 66°C do 177°C tak, aby utracić co najmniej 20% masy, wstępnie smażone od 15 do 60 sekund w oleju o temperaturze zakresie od 149°C do 191°C po czym zamrożone. Jakkolwiek patent Strong'a wskazuje, że mrożone płatki mogą zostać zrekonstytuowane za pomocą smażenia w oleju o temperaturze zakresie od 149°C do 191°C przez okres od 1 1/2 do 3 1/2 minut, to we wszystkich czterech przedstawionych przykładach mrożone płatki były poddane smażeniu końcowemu przez okres nie krótszy niż 2 1/2 minuty.

Patent Wildefa ujawnia proces, w którym surowe płatki ziemniaczane są suszone w strumieniu cyrkulującego powietrza o temperaturze w zakresie od 66°C do 177°C, tak aby spowodować utratę od 10% do 30% masy, blanszowane, wstępnie smażone, ochłodzone po czym zamrożone. Patent ten wskazuje, że jakkolwiek mrożone płatki mogą zostać zrekonstytuowane przez smażenie ich w oleju o temperaturze w zakresie od 163°C do 191 °C przez okres od 1 1/2 do 3 minut, to zalecany czas smażenia wynosi 2 1/4 minuty. Nie przedstawiono żadnych specyficznych przykładów.

Podczas gdy sposoby ujawnione w tych dwóch patentach używane były do wytwarzania frytek typowych dla produktów smażonych stosowanych w przemyśle typu „fast food”, pożądane były również inne sposoby rekonstytucji. Dla przykładu, rekonstytucja w piecu (czy to konwencjonalnym czy też konwekcyjnym) lub rekonstytucja przy użyciu mikrofal, zarówno w restauracji, jak i w domu stanowiły te fragmenty rynku, na których również zależało przemysłowi przetwórstwa spożywczego. Sposoby te maja tę zaletę, że są bardziej dostępne dla konsumentów w domu, są one również często stosowane w przemyśle restauracyjnym. Inną korzyścią płynąca z procesu rekonstytucji przy użyciu konwencjonalnego pieca lub kuchenki mikrofalowej jest mniejsza zawartość tłuszczu w porównaniu z produktem rekonstytuowanym w procesie smażenia w tłuszczu. Niższa zawartość tłuszczu jest poszukiwana przez wielu konsumentów, w szczególności zaś tych, którzy są zainteresowani monitorowaniem oraz kontrola konsumpcji tłuszczów.

W celu dostarczenia produktów o wysokiej jakości, które posiadają przedstawione powyżej pożądane cechy podatności na rekonstytucję przy użyciu konwencjonalnych pieców lub

185 713 kuchenek mikrofalowych przetwórcy opracowali różne techniki wytwarzania mrożonych płatków. Dla przykładu, patent Stanów Zjednoczonych Ameryki nr 4,109,020, przyznany Gorfien'owi oraz współpracownikom ujawnia kombinację etapów smażenia wstępnego oraz suszenia, która obniża zawartość wilgoci w płatkach, redukując tym samym tendencję rekonstytuowanych w kuchenkach mikrofalowych frytek do posiadania konsystencji luźnej oraz mokrej. Innym przykład produktu przeznaczonego do rekonstytucji w kuchence mikrofalowej ujawniony jest w patencie Stanów Zjednoczonych Ameryki nr 4,219,575, przyznanym Saunders'owi oraz współpracownikom, który ujawnia konfigurację powierzchni płatka o charakterze sinusoidalnym (tzn. „cięcie pofałdowane”). Płatki pocięte w pofałdowany sposób poddane są rozszerzonemu etapowi wstępnego smażenia w celu zwiększenia kruchości frytek rekonstytuowanych w kuchence mikrofalowej. Inne przykłady sposobów przetwórczych nastawionych na proces rekonstytucji w kuchence mikrofalowej ujawnione są, na przykład, przez patenty Stanów Zjednoczonych Ameryki nr 4,590,080, przyznany Pinegar'owi oraz współpracownikom i nr 4,900,576, przyznany Bonetfowi oraz współpracownikom.

W świetle rosnącego popytu na zamrożone produkty wstępnie usmażone, w szczególności zaś na frytki i niezależnie zarówno od szczegółowego sektora rynku, w którym produkty te będą używane jak też od sposobu w jaki produkty te będą rekonstytuowane, przetwórcy spożywczy ciągle opracowują nowe produkty oraz nowe procesy wytwórcze zamrożonych produktów wstępnie smażonych o wysokiej jakości oraz wysokim stopniu akceptacji przez konsumentów.

O ile każdy z uprzednio stosowanych w tej dziedzinie procesów wytwarzania frytek jest w jakimś sensie rozwinięciem procesów, które pojawiały się przed nimi zawsze istnieje potrzeba opracowania polepszonych procesów wytwarzania wstępnie usmażonych mrożonych produktów ziemniaczanych, które wykazują pożądane atrybuty jakości, tekstury oraz smaku, jak również czasu przetrzymywania, niezależnie od sposobu ich rekonstytucji.

Kolejnym przedmiotem-według wynalazku jest dostarczenie sposobu przetwórczego dla wytwarzania wstępnie usmażonych mrożonych produktów ziemniaczanych, które po ich rekonstytucji wykazują pożądaną charakterystykę dotyczącą atrybutów smaku, tekstury oraz wyglądu.

Jeszcze innym przedmiotem według wynalazku jest dostarczenie sposobu przetwórczego dla wytwarzania końcowego produktu, który wykazuje pożądaną charakterystykę przez wydłużony okres przetrzymywania po rekonstytucji i który posiada znakomitą, delikatną lecz chrupką teksturę nawet po wydłużonym okresie przetrzymywania od rekonstytucji.

Jeszcze innym przedmiotem według wynalazku jest dostarczenie wstępnie usmażonych, mrożonych frytek, które niezależnie od tego czy są rekonstytuowane przy użyciu pieca czy kuchenki mikrofalowej, wykazują pożądaną charakterystykę, jednocześnie zaś niższą zawartość tłuszczu niż porównywalny produkt, który jest rekonstytuowany za pomocą smażenia w tłuszczu.

Inne przedmioty według wynalazku, jak również korzyści płynące z jego stosowania staną się oczywiste po zapoznaniu się z następującym poniżej, szczegółowym opisem według wynalazku.

Sposób wytwarzania zamrożonych płatków ziemniaczanych, w którym płatki ziemniaczane pocięte z ziemniaków, błanszuje się wstępnie smaży się i zamraża, według wynalazku polega na tym, że po raz pierwszy płatki błanszuje się przez zanurzenie ich w gorącej wodzie o temperaturze od 66°C do 82°C na okres od 4 do 20 minut; po raz drugi błanszuje się płatki w parze o temperaturze od 99°C do 121°C przez okres od 1 do 3 minut; częściowo suszy się w powietrzu dwukrotnie blanszowane płatki usuwając z nich wilgoć w stopniu wystarczającym do zmniejszenia masy płatków o 10 do 20% wagowych; częściowo wysuszone płatki poddaje się działaniu pary o temperaturze od 99°C do 121°C przez okres od 15 do 60 sekund zmiękczając powierzchnię częściowo wysuszonych płatków; następnie pozostawia się płatki przez 5 minut na powietrzu w temperaturze od 16°C do 38°C w celu ich zrównoważenia; wstępnie smaży się zrównoważone płatki w oleju po raz pierwszy; chłodzi się wstępnie usmażone płatki w powietrzu o temperaturze od 2°C do 18°C przez okres od 30 do 60 minut; wstępnie smaży się schłodzone płatki w oleju po raz drugi; a następnie płatki zamraża się.

185 713

Korzystnie etap chłodzenia obejmuje etap przeprowadzenia płatków na przenośniku taśmowym przez strefę chłodną, przy czym, płatki na taśmie zorientowane są w taki sposób, aby ułatwić równomierne usuwanie ciepła z płatków, a temperaturę strefy chłodnej kontroluje się zapobiegając zamrożeniu płatków. Korzystniej, wysokość złoża płatków na przenośniku w tym przypadku nie wynosi więcej niż 7,6 cm.

Sposób według wynalazku może obejmować dodatkowo etap obierania ziemniaków, korzystnie w tym przypadku ziemniaki obierane są przed pokrojeniem.

Sposób według wynalazku może obejmować dodatkowo etap zanurzenia płatków w podgrzanym wodnym roztworze zawierającym 2,2% wagowych chlorku sodowego, 0,5% wagowych kwaśnego pirofosforanu sodowego oraz 0,1% wagowych dekstrozy, przy czym płatki zanurzane są w podgrzanym roztworze pomiędzy pierwszym blanszowaniem w gorącej wodzie, a drugim blanszowaniem w parze. Odmiana sposobu wytwarzania zamrożonych płatków ziemniaczanych, w którym płatki ziemniaczane, pocięte z ziemniaków, blanszuje się, wstępnie smaży się i zamraża, według wynalazku polega na tym, że (a) przed pocięciem całe ziemniaki obiera się ze skórki; (b) blanszuje się pocięte płatki po raz pierwszy przez zanurzenie płatków w wodzie o temperaturze od 66°C do 82°C na okres od 4 do 20 minut; (c) po raz drugi blanszuje się płatki poddając je działaniu pary o temperaturze od 99°C do 121°C przez okres od 1 do 3 minut; (d) częściowo odwadnia się dwukrotnie blanszowane płatki do zmniejszenia masy płatków o 10 do 20% wagowych; (e) częściowo odwodnione płatki poddaje się działaniu pary o temperaturze od 99°C do 121°C przez okres od 15 do 60 sekund zmiękczając powierzchnię częściowo odwodnionych płatków; (f) wstępnie smaży się płatki w oleju po raz pierwszy; (g) chłodzi się wstępnie usmażone płatki, bez ich zamrożenia, poprzez rozrzucenie płatków na przenośniku taśmowym, na którym płatki te leżą w warstwie nie grubszej niż 7,6 cm oraz przeprowadza się płatki przez tunel chłodzący, w którym temperatura powietrza wynosi od 2°C do 18°C przez okres od 30 do 60 minut; (h) wstępnie smaży się schłodzone płatki w oleju po raz drugi; a następnie (i) płatki zamraża się.

Korzystnie odmiana sposobu według wynalazku obejmuje, pomiędzy etapami (b) i (c) dodatkowy etap zanurzenia płatków w wodnym roztworze podgrzanym do temperatury 71 °C oraz zawierającym 2,2% wagowych chlorku sodowego, 0,5% wagowych kwaśnego pirofosforanu sodowego oraz 0,1 % wagowych dekstrozy.

Inna odmiana sposobu wytwarzania zamrożonych płatków ziemniaczanych, w którym płatki ziemniaczane pocięte z ziemniaków, blanszuje się, wstępnie smaży się i zamraża, według wynalazku polega na tym, że (a) po raz pierwszy płatki blanszuje się przez zanurzenie ich w gorącej wodzie o temperaturze 66°C do 82°C; (b) po raz drugi blanszuje się płatki w parze w temperaturze 99°Ć do 121°C; (c) częściowo odwadnia się płatki do zmniejszenia masy płatków od 10 do 20% wagowych; (d) poddaje się płatki działaniu pary w temperaturze od 99°C do 121°C; (e) wstępnie smaży się płatki w oleju po raz pierwszy; (f) chłodzi się płatki, bez ich zamrożenia, poprzez przetrzymanie płatków w powietrzu schłodzonym do temperatury wynoszącej od 2°C do 18°C przez okres od 30 do 60 minut; (g) wstępnie smaży się płatki w oleju po raz drugi; (h) zamraża się płatki.

Korzystnie w tej odmianie sposobu według wynalazku drugi etap - etap (b) - blanszowania poprzedzony jest zanurzeniem płatków w wodnym roztworze zawierającym chlorek sodowy, kwaśny pirofosforan sodowy oraz dekstrozę.

W tym przypadku, korzystnie etap chłodzenia prowadzi się w temperaturze 7°C.

Zgodnie z przedstawionymi powyżej zasadami oraz celami, wynalazek zawiera ulepszony sposób wytwarzania płatków ziemniaczanych na frytki oraz im podobnych. Mrożone frytki wytworzone sposobem według wynalazku mogą być rekonstytuowane poprzez smażenie w gorącym oleju, poprzez ogrzanie w piecu, czy to konwencjonalnym czy konwekcyjnym, lub też przy użyciu kuchenki mikrofalowej, przy czym produkt końcowy wykazuje pożądane atrybuty włącznie ze smakiem, teksturą wyglądem oraz innymi cechami jakościowymi niezależnie od sposobu, jakim produkt ten jest rekonstytuowany.

Zgodnie ze sposobem stanowiącym przedmiot wynalazku całe ziemniaki, które są sklasyfikowane, umyte, posortowane, oraz ewentualnie obrane oraz mogą być również ewentualnie wstępnie ogrzane, są następnie pocięte w płatki. Te pocięte płatki są po raz pierwszy

185 713 blanszowane przez zanurzenie w gorącej wodzie. Następnie płatki te zanurzone są w ciepłym, wodnym roztworze zawierającym, na przykład, oprócz innych ewentualnych dodatków także chlorek sodowy, dekstrozę, kwaśny pirofosforan sodowy, substancje smakowe, skrobię, zioła oraz/lub inne przyprawy. Płatki te są następnie blanszowane po raz wtóry, tym razem w strumieniu pary, po czym poddane są częściowemu suszeniu w gorącym powietrzu w celu zmniejszenia zawartości wody. Płatki te są następnie poddane działaniu pary, po czym pozostawia się je na powietrzu w warunkach normalnych. W następnej kolejności płatki te są smażone wstępnie po raz pierwszy, studzone, smażone wstępnie po raz drugi i wreszcie zamrożone.

Stwierdzono, że taka kombinacja etapów przetwórczych prowadzi do wytworzenia produktu, który góruje nad produktami wytworzonymi przy użyciu sposobów znanych do tej pory.

Poniżej przytacza się szczegółowy opis zalecanego wariantu wykonania sposobu według wynalazku.

Zgodnie ze sposobem według wynalazku, surowe ziemniaki, z generalnym zaleceniem, aby były one gatunku Russet-Burbank, są myte, obierane ze skórki, trymowane oraz przeglądane w celu wyeliminowania defektów. Etapy mycia oraz obierania prowadzi się według dobrze znanych sposobów konwencjonalnych. Tak więc zazwyczaj ziemniaki są myte przy użyciu koryta z wodą albo spryskiwania wodą, lub też kombinacji obu sposobów. Surowe ziemniaki mogą być obrane ze skórki przy użyciu pary, na przykład poddając ziemniaki działaniu pary pod atmosferycznym ciśnieniem wynoszącym około 14 atm przez około 13 sekund.

Podczas gdy przedstawiony w opisie, zalecany wariant wykonania sposobu według wynalazku, obejmuje etap obierania ziemniaków ze skórki, to etap ten można wyeliminować z procesu, jeżeli potrzebny jest produkt nieobrany.

Po umyciu i posortowaniu całe, obrane ze skórki ziemniaki są ewentualnie poddane wstępnemu ogrzewaniu, najlepiej utrzymywane przez około 30 minut w gorącej wodzie w temperaturze pomiędzy 52°C a 63°C. Wstępne ogrzewanie w wodzie osiągnąć można różnymi znanymi sposobami, zalecane jest jednak albo przeprowadzanie ziemniaków przez podgrzewaną kąpiel wodną albo też spryskiwanie ziemniaków gorącą wodą podczas ich przeprowadzania przez system spryskiwaczy. Czas wstępnego ogrzewania może być nieco dłuższy lub też nieco krótszy od wynoszącego 30 minut zalecanego czasu pozostawania w wodzie o zalecanej temperaturze wynoszącej 57°C. W etapie ogrzewania wstępnego, jeżeli tylko etap ten jest zastosowany, większa część tkanki ziemniaka jest w przybliżeniu w sposób jednorodny podgrzana do temperatury wody.

Alternatywny sposób wstępnego ogrzewania ziemniaków na tym etapie polega na wstępnym ogrzaniu ziemniaków gorącym powietrzem. Jeżeli wstępne ogrzewanie odbywa się przy użyciu powietrza, może być ono podawane na kilka konwencjonalnych sposobów, z zaleceniem, aby odbywało się to w tunelu grzewczym podczas przeprowadzania ziemniaków przez ten tunel. Normalnie, ogrzanie wstępne prowadzone w ten sposób w powietrzu obejmowałoby przetrzymanie ziemniaków przez 30 minut w strumieniu powietrza ogrzanego do temperatury wynoszącej około 57°C i płynącego w przeciwprądzie. Podobnie jak i w przypadku ogrzewania wstępnego przy użyciu wody, ziemniaki są dokładnie podgrzane na wskroś.

Po zakończeniu etapu ogrzewania wstępnego, wstępnie ogrzane w ten sposób ziemniaki są dalej cięte na kawałki o rozmiarach odpowiadających płatkom frytek. Samo cięcie odbywa się przy użyciu znanych sposobów. Odpowiedni rozmiar będzie posiadał wymiary w przekroju wynoszące od 0,45 cm na 0,45 cm do 1,9 cm a 1,9 cm, przy zalecanym rozmiarze posiadającym wymiary w przekroju wynoszące od 0,65 cm na 0,65 cm do 1,3 cm a 1,3 cm, choć inne wymiary płatków jednakowo nadają się do użycia w tym procesie. Przedstawiony w szczegółach w opisie proces jednakowo nadaje się również do zastosowania w przypadku innych niż proste płatki kształtów pociętych ziemniaków, takich jak na przykład płatki spiralne, płatki pofałdowane, płatki typu „harmonijka”, płatki jak również wiele innych kształtów. Tak więc pojęcie „płatki”, tak jak jest ono używane w opisie, odnosi się zarówno do każdego z powyższych kształtów, jak i do każdego innego możliwego kształtu, do którego omawiany proces daje się zastosować.

Płatki ziemniaczane są następnie blanszowane po raz pierwszy przez zanurzenie płatków w gorącej wodzie. W procesie blanszowania początkowego płatki zanurzane są na okres

185 713 czasu wynoszący od 4 do 20 minut w wodzie o temperaturze od około 66°C do 93°C. Zalecane jest, aby w tym momencie płatki zanurzane były w wodzie o temperaturze 71°C na okres czasu wynoszący 6 minut.

Płatki ziemniaczane są następnie przez 30 sekund zanurzane w korycie lub też spryskiwane gorącym wodnym roztworem o temperaturze od 63°C do 77°C. Zalecane jest, aby ten roztwór wodny zawierał 2,2% wagowych chlorku sodowego, 0,1% wagowych dekstrozy oraz 0,5% wagowych kwaśnego pirofosforanu sodowego, ostatni z których jest środkiem chelatującym oraz rozjaśniaczem koloru. Do wodnego roztworu wprowadzić można również inne dodatki, takie jak środki smakowe, skrobię, zioła oraz/lub inne przyprawy. Dodanie skrobii do roztworu wodnego może poprawić teksturę gotowego produktu. Jeżeli zastosowana jest metoda zanurzania w korycie, to płatki są przeprowadzane przez roztwór. Jeżeli natomiast roztwór wodny nakładany jest na płatki przy zastosowaniu rozpylania, to płatki te są zazwyczaj przeprowadzane przez układ rozpylaczy. O ile przedstawiona powyżej zawartość procentowa różnych dodatków jest typowa, to stosowane zawartości mogą się różnić zgodnie z pożądanymi właściwościami gotowego produktu, jak również zgodnie z właściwościami surowych ziemniaków.

Po zanurzeniu w roztworze wodnym zawierającym przedstawione powyżej różne dodatki procesowe oraz smakowe, płatki są następnie poddane blanszowaniu w parze. Zalecane jest aby, ten proces blanszowania w parze prowadzony był przez okres czasu od 1 do 3 minut w atmosferze pary niemal nasyconej o temperaturze od 99°Ć do 121 °C.

Owe trzy przedstawione powyżej etapy procesowe (tzn. blanszowanie w wodzie, następnie zanurzanie w roztworze wodnym oraz blanszowanie w parze wodnej) są istotne i prowadzone w celu nadania gotowemu produktowi delikatnej, cienkiej oraz bardziej kruchej powierzchni przy jednoczesnym zachowaniu jednorodności jego wnętrza. Ich wynikiem jest gotowy produkt posiadający kruchą, delikatną teksturę, który jednocześnie posiada dobrą charakterystykę przetrzymywania. Wstępne blanszowanie w wodzie o niskiej temperaturze (pomiędzy 66°C a 85°C) ma na celu wyekstrahowanie naturalnych cukrów oraz skrobii z płatków przy jednoczesnym efekcie wstępnego gotowania tkanek wewnętrznych w niskiej temperaturze, kondycjonując tym samym wstępnie zarówno granule skrobii, jak i komórki ziemniaka przed dalszymi etapami procesowymi, w szczególności zaś przed etapami parowania oraz suszenia. Etap zanurzania w korycie z roztworem, na którym płatkom aplikowane są chlorek sodowy, dekstroza oraz kwaśny pirofosforan sodowy, prowadzony jest przed etapem gotowania w parze celem zapobieżenia wypłukiwaniu cukrów oraz skrobii z powierzchni, które miałoby miejsce, gdyby etap zanurzania w korycie odbywał się po etapie gotowania w parze. W czasie trwania względnie krótkiego procesu blanszowania w gorącej parze wstępne ogrzanie powierzchni płatków jest zakończone, przy jednoczesnym dalszym otwieraniu się komórek powierzchniowych płatków powodującym, że zżelowana skrobia ziemniaczana wypacana jest na powierzchnię płatków.

Po zakończeniu wstępnego etapu blanszownia parą płatki są częściowo suszone w powietrzu w celu ograniczenia zawartości wilgoci. Ten etap częściowego suszenia następuje natychmiast po wstępnym blanszowaniu parą tak, że wysuszona oraz ugotowana na parze tekstura płatków zostaje uchwycona oraz zachowana. Co więcej, ponieważ blanszowanie może spowodować kruchość całych płatków suszenie ich w powietrzu prowadzone jest bezpośrednio po etapie wstępnego blanszowania parą, tak aby ograniczyć łamliwość płatków. Zarówno suszenie, jak i kondycjonowanie płatków prowadzone bespośrednio po etapie blanszowania, pomaga zachować integralność płatków. Łamliwość można również ograniczyć stosując ten sam przenośnik do obu tych etapów procesowych parowania oraz suszenia.

Ten etap suszenia/redukcji wilgotności kontrolowany jest w sposób selektywny tak, że w przybliżeniu od 10% do 20% wagowych płatków zostaje usunięte w postaci wilgoci. Najbardziej zalecane jest, aby w przybliżeniu od 12% do 18% wagowych płatków zostało usunięte w postaci wilgoci. Ponieważ tuż przed tym etapem suszenia w powietrzu płatki są blanszowane w parze, są one ciągle jeszcze gorące, kiedy rozpoczyna się etap suszenia i usuwanie wilgoci jest dzięki temu ułatwione. Należy zdawać sobie sprawę z faktu, że w większości przypadków etap suszenia obejmuje przesyłanie płatków przez tunel suszarki. Przy takiej konfiguracji suszarki

185 713 temperatury w suszarce zawarte są pomiędzy 7°C a 116°C i mogą zmieniać się na długości tunelu suszarki. Zalecane jest, aby temperatury w suszarce zawarte były pomiędzy 49°C a 79°C, przy czym wyższa temperatura (temperatura termometru suchego) panuje na wejściu do tunelu suszarki, zaś niższa na jego wyjściu. Taki gradient temperatury, ewentualnie połączony z przepływem powietrza w przeciwprądzie, ma za zadanie nie utwardzać powierzchni produktu. Jeżeli więc stosowany jest układ suszarka tunelowa/przenośnik zalecane ustawienie suszarki jest takie, żeby temperatura płatków wprowadzanych do tunelu suszarki była wyższa na wejściu, po czym stopniowo obniżała się w kierunku wyjścia z suszarki. Podczas przeprowadzania płatków przez suszarkę zalecane jest, aby na wlocie do suszarki napotykały one temperaturę wynoszącą około 79°C po czym, w miarę przesuwania się płatków wewnątrz suszarki, temperatura stopniowo opadała wzdłuż osi suszarki tak, żeby temperatura na jej wylocie wynosiła około 66°C. Jest oczywiste, że czas pozostawania w suszarce jest regulowany w zależności od parametrów powietrza, takich jak jego temperatura oraz prędkość przepływu, w taki sposób, żeby osiągnięta została optymalna, pożądana wartość utraty masy. Tak więc w większości przypadków czas pozostawania w tunelu suszarki jest funkcją temperatury suszarki oraz prędkości przepływu powietrza przez suszarkę.

Po wysuszeniu płatków za pomocą gorącego powietrza płatki po raz drugi poddane są procesowi blanszowania parowego. W tym etapie płatki poddane są działaniu pary przez krótki okres wynoszący od 15 do 60 sekund, w którym temperatura pary wynosi od około 99°C do około 121°C. Uważa się, że drugi proces traktowania parą zmiękcza powierzchnię częściowo wysuszonych płatków ziemniaczanych chroniąc przed pojawieniem się wysuszonego wyglądu po dalszych etapach przetworzenia oraz ułatwiając osiągnięcie powierzchniowej równowagi wilgotnościowej. Ten drugi proces prędkiego blanszownia parowego umożliwia również zżelatynowanie pozostałej na powierzchni płatków skrobii, zanim zostaną zastosowane etapy wstępnego smażenia. Promuje to pożądaną teksturę powierzchniową gotowego produktu w jeszcze większym stopniu.

Natychmiast po zakończeniu drugiego, krótkotrwałego etapu blanszowania przy użyciu pary płatki pozostawione są na 5 minut w celu uzyskania równowagi przed poddaniem ich wstępnemu smażeniu na pierwszym etapie. W tym celu płatki pozostawione są na okres od 3 do 10 minut z zaleceniem, aby okres ten trwał 5 minut, na powietrzu w warunkach normalnych z zaleceniem, aby temperatura wynosiła od 16°C do 38°C. Etap ten powoduje, że wilgotność płatków osiąga stan równowagi, co w konsekwencji prowadzi do utworzenia produktu o bardziej jednorodnej barwie oraz teksturze.

Płatki są następnie po raz pierwszy smażone wstępnie w oleju. Na tym pierwszym etapie smażenia wstępnego parametry procesu kontrolowane są w taki sposób, żeby w wyniku smażenia wstępnego wytworzyć płatki o przybliżonej zawartości fazy stałej od 35% do 40%, przy zalecanej zawartości fazy stałej od 36% do 37%. Mając na uwadze ten optymalny parametr płatki są zazwyczaj przez okres czasu od 35 do 150 sekund poddane wstępnemu smażeniu w oleju o temperaturze od 163°C do 193°C.

Po przeprowadzeniu wstępnego smażenia płatki są przez okres minimum od około 15 do 20 minut chłodzone powietrzem o temperaturze wynoszącej od około 2°C do około 18°C. Optymalny czas chłodzenia wynosi od około 30 do około 45 minut, choć stosowane były dłuższe okresy chłodzenia bez widocznego szkodliwego wpływu na produkt końcowy. Na tym etapie płatki nie zostają zamrożone. Etap chłodzenia przyczynia się do poprawy tekstury gotowego produktu. Uważa się również że powoduje on, iż na dalszych etapach przetwarzania produkt charakteryzuje się większą giętkością i ma mniejszą tendencję do łamania się. Powoduje on także, że produkt zachowuje polepszoną teksturę, zarówno wewnętrzną jak i powierzchniową na dalszych etapach przetwarzania oraz podczas końcowego przygotowywania. Ten etap chłodzenia może być realizowany w tunelu chłodniczym, w którym stosuje się przepływ powietrza ułatwiający procesy chłodzenia oraz odwrotny. Płatki są normalnie przesyłane przez tunel chłodzący na przenośniku taśmowym. Na tym etapie kondycjonowania produktu ważne jest, żeby podczas przenoszenia płatków przez tunel chłodzący zachować niedużą wysokość złoża produktu na przenośniku taśmowym oraz żeby zachować wystarczający przepływ powietrza przez tunel, tak aby gwałtownie usunąć ciepło z produktu, obniżyć temperaturę

185 713 produktu w sposób jednorodny w całym produkcie znajdującym się na przenośniku taśmowym, usunąć wilgoć powierzchniową oraz zapobiec klejeniu się schłodzonych płatków i zbijaniu się ich w bryłki. Nadmiernie duże wysokości złoża, na przykład wysokości złoża większe niż około 7,6 cm mogą spowodować zbijanie się frytek w bryłki oraz hamować jednorodne chłodzenie oraz migrację wilgoci wewnątrz płatków oraz z ich powierzchni. Jest również ważne, żeby kontrolować temperaturę wewnątrz tunelu, tak aby zapobiec zamrożeniu płatków.

Po zakończeniu opisanego powyżej etapu długiego chłodzenia płatki poddane są powtórnemu procesowi obróbki smażenia wstępnego przez okres dłuższy niż pierwsze smażenie wstępne, lecz zazwyczaj w niższej temperaturze. Zalecanymi parametrami tego drugiego procesu smażenia wstępnego jest smażenie w oleju o temperaturze od 163°C do 193°C, z zaleceniem-aby temperatura ta wynosiła 174°C, przez okres czasu wynoszący od 35 sekund do około 120 sekund, z zaleceniem aby okres ten wynosił 90 sekund. Czas tego powtórnego smażenia wstępnego zależeć będzie od wielu czynników, takich na przykład jak grubość surowych płatków. Należy rozumieć, że parametry czasu oraz temperatury mogą wymagać korekty w zależności od różnych typów oraz kształtów ziemniaków. W każdym wypadku zalecany produkt po kolejnym etapie smażenia wstępnego posiada zawartość substancji stałych wynoszącą od około 44% do 55%.

Po drugim etapie smażenia wstępnego płatki są schłodzone i zamrożone w konwencjonalny sposób. Tak więc płatki są zazwyczaj schłodzone wstępnie w powietrzu w warunkach normalnych potem zaś w powietrzu chłodnym przez 5 do 10 minut, a następnie zamrożone za pomocą przetrzymania tych płatków w powietrzu schłodzonym do temperatury wynoszącej od około -34°C do -18°C przez okres od 10 do 30 minut, na przykład w zamrażarce o jednym z wielu możliwych rozwiązań.

Produkt zamrożony można zapakować, przechowywać oraz przewozić w sposób konwencjonalny.

Uzyskany w wyniku mrożony produkt może być rekonstytuowany za pomocą smażenia końcowego lub też w procesie retermalizacji, czy to w piecach konwencjonalnych, czy w piecach konwekcyjnych, w piecach na gorące powietrze czy też wreszcie w kuchenkach mikrofalowych. Jeżeli wytworzony według przedstawionego powyżej w szczegółach schematu produkt mrożony jest rekonstytuowany za pomocą smażenia na tłuszczu (tzn. smażenia końcowego), to może on być przygotowany w krótszym czasie niż frytki wytworzone przy użyciu bardziej tradycyjnych sposobów przetwórczych. Czas smażenia końcowego mrożonych frytek wytworzonych sposobem według wynalazku zmienia się oczywiście w zależności od rozmiaru oraz rodzaju przygotowanych kawałków. W przypadku konwencjonalnych frytek o przekroju poprzecznym wynoszącym od 0,64 do 0,95 cm typowy czas smażenia końcowego frytek wytworzonych sposobem według wynalazku wynosi od 90 do 110 sekund. Z drugiej strony mrożone frytki przygotowane tradycyjnymi sposobami wymagają czasu smażenia końcowego wynoszącego od 150 do 180 sekund.

Produkt końcowy wytworzony sposobem według wynalazku charakteryzuje się również polepszonymi własnościami zarówno organoleptycznymi jak i fizycznymi. Frytki posiadają cienką oraz kruchą skorupkę o delikatnej teksturze, która pod działaniem lampy nagrzewającej zachowuje swą kruchość przez dłuższe okresy czasu. Nawet po długim okresie przetrzymywania zarówno tekstura, jak i smak produktu pozostają zgodne z wymaganiami.

Produkt wytworzony przedstawionym powyżej sposobem poddać można również procesowi rekonstytucji przy użyciu piecyka, a rekonstytuowany w ten sposób daje pożądany produkt o znakomitym wyglądzie, znakomitych własnościach smakowych oraz znakomitym okresie przetrzymywania. Czas przygotowywania w piecu konwekcyjnym wynosi zazwyczaj od 4 do 6 minut, w porównaniu do czasu wynoszącego od 10 do 15 minut w przypadku frytek przygotowanych bardziej konwencjonalnymi sposobami i rekonstytuowanych w piecu konwekcyjnym. Co więcej, jakość produktu rekonstytuowanego przy użyciu pieca jest podobna do jakości produktu rekonstytuowanego za pomocą smażenia, przy czym jednocześnie produkt ten zawiera mniejszą ilość tłuszczu.

Przedstawione powyżej etapy przetwórcze mogą być również używane do wytwarzania frytek, które można rekonstytuować, ogrzewając je przy użyciu kuchenki mikrofalowej.

185 713

Rekonstytucja w kuchence mikrofalowej daje zazwyczaj najlepsze wyniki wówczas, kiedy smażony wstępnie produkt posiada wyższą zawartość substancji stałych, wynoszącą 50% lub więcej, oraz kiedy jest on pokrojony na kawałki o większych rozmiarach, takich jak na przykład od 0,95 do 1,27 cm dla frytek o kroju regularnym lub falistym. Wyższą zawartość substancji stałych regulować można za pomocą opisanego powyżej drugiego etapu wstępnego smażenia. W przypadku produktu, który ma być poddany procesowi rekonstytucji w kuchence mikrofalowej jego retermalizacja, w opakowaniu odpowiednim do kuchenek mikrofalowych, daje w wyniku produkt o znakomitych własnościach oraz atrybutach smakowych, który jednocześnie posiada mniejszą zawartość tłuszczu niż produkt rekonstytuowany przy użyciu smażenia.

Wynalazek zilustrowany jest przy pomocy następujących poniżej przykładów.

Przykład 1

Ziemniaki gatunku Russel-Burbank zostały umyte oraz obrane ze skórki przy użyciu pary pod ciśnieniem około 14 atmosfer przez około 14 sekund. Obrane ziemniaki były dalej przez 35 minut wstępnie podgrzewane w wodzie o temperaturze od 54°C do 57°C, następnie zaś pocięte na płatki o wymiarach przekroju poprzecznego wynoszących w przybliżeniu 0,792 x 0,792 cm. Płatki te przez 9 minut blanszowano w wodzie o temperaturze 71°C. Płatki te następnie na 30 sekund zanurzono w podgrzanym roztworze wodnym zawierającym 0,5% wagowego kwaśnego pirofosforanu sodowego, 0,1% wagowego dekstrozy oraz 2,2% wagowych chlorku sodowego. Ten roztwór wodny podgrzany był do temperatury wynoszącej około 71°C. Po zakończeniu obróbki w gorącym roztworze płatki były przez 1 minutę blanszowane w parze o temperaturze 100°C.

W następnym etapie płatki te były suszone w temperaturze 79°C przez okres 5 1/2 minut tak, aby osiągnąć utratę masy wynoszącą 17,2%, po czym przez 16 sekund traktowano je parą o temperaturze 100°C. Po traktowaniu parą płatki pozostawiono na powietrzu w warunkach normalnych (o temperaturze pomiędzy 18°C a 29°C), po czym po raz pierwszy wstępnie smażono przez 60 sekund w oleju o temperaturze 179°C. Utrata masy po tym pierwszym etapie smażenia wstępnego wynosiła 25%. Płatki zostały następnie ochłodzone przez 45 minut w powietrzu o temperaturze 7°C, co spowodowało dalszą utratę ich masy wynoszącą 7%. W następnej kolejności płatki smażono wstępnie po raz drugi, tym razem przez 90 sekund w oleju o temperaturze 174°C co spowodowało kolejną utratę masy o dalsze 16,9%. Tak przygotowane płatki zostały zamrożone.

Analiza mrożonych płatków wykazała, że zawierały one 48,82% + 0,15% substancji stałych, 11,75% + 0,12% olejów oraz 0,6% soli.

Przykład 2

W tym przykładzie na ziemniakach pozostawiono skórkę.

Całe, nieobrane ziemniaki gatunku Russel-Burbank zostały umyte oraz wstępnie podgrzane w wodzie o temperaturze od 54°C do 57°C przez 35 minut, następnie zaś pocięte na płatki o wymiarach przekroju poprzecznego wynoszących w przybliżeniu 0,952 x 0,952 cm. Płatki te przez 6 minut blanszowano przez zanurzenie w wodzie o temperaturze 71 °C, po czym zanurzono je na 30 sekund w roztworze wodnym. Roztwór ten miał temperaturę 71°C oraz zawierał 0,5% wagowego kwaśnego pirofosforanu sodowego, 0,1% wagowego dekstrozy oraz 2,2% wagowych chlorku sodowego. Płatki były następnie przez 1 minutę blanszowane w parze o temperaturze 100°C, po czym były one suszone w temperaturze 79°C przez okres 5 1/2 minut uzyskując utratę masy wynoszącą 16,1%. Następnie przez 16 sekund płatki traktowano parą o temperaturze 100°C, po czym pozostawiono je na powietrzu w warunkach normalnych (o temperaturze pomiędzy 18°C a 29°C) w celu osiągnięcia równowagi.

W następnym etapie płatki po raz pierwszy wstępnie smażono przez 60 sekund w oleju o temperaturze 177°C uzyskując utratę masy wynoszącą 15,23%. Płatki te były następnie przez 30 minut chłodzone w powietrzu o temperaturze 7°C, co spowodowało dalszą utratę masy wynoszącą 2,31%. W następnej kolejności płatki smażone były wstępnie po raz drugi, tym razem przez 90 sekund w oleju o temperaturze 79°C co spowodowało kolejną utratę masy o dalsze 13,78%. Tak przygotowane płatki zostały zamrożone.

185 713

Analiza mrożonych płatków wykazała, że zawierały one 44,62% + 0,12% substancji stałych, 9,29% + 0,16% olejów oraz 0,3% soli.

Przykład 3

W tym przykładzie ziemniaki zostały pocięte na płatki harmonijkowe o wymiarze 1,27 cm, do których w procesie przetwarzania nie dodano chlorku sodowego.

Całe ziemniaki zostały umyte, obrane ze skórki przy użyciu pary pod ciśnieniem około 14 atmosfer przez około 14 sekund oraz wstępnie podgrzane w wodzie o temperaturze od 54°C do 57°C przez 35 minut. Ziemniaki te następnie pocięto na płatki harmonijkowe o wymiarze 1,27 cm, po czym przez 6 minut blanszowano je przez zanurzenie w wodzie o temperaturze 71°C. Następnie płatki te zanurzono na 30 sekund w roztworze wodnym zawierającym 0,5% wagowego kwaśnego pirofosforanu sodowego oraz 0,1% wagowego dekstrozy. Roztwór ten miał temperaturę 71°C.

Płatki były następnie przez 1 minutę blanszowane w parze o temperaturze 100°C.

W następnym etapie płatki były suszone w temperaturze 79°C przez okres 5 1/2 minut osiągając utratę masy wynoszącą 16,5%. Następnie przez 16 sekund płatki poddano działaniu pary o temperaturze 100°C, po czym pozostawiono je na 5 minut na normalnym powietrzu o temperaturze pomiędzy 18°C a 29°Ć w celu osiągnięcia równowagi.

W następnym etapie płatki po raz pierwszy wstępnie smażono przez 60 sekund w oleju o temperaturze 179°C, uzyskując utratę masy wynoszącą 20,17%. Płatki te były następnie przez 30 minut chłodzone w powietrzu o temperaturze 7°C, co spowodowało dalszą utratę masy wynoszącą 1,3%. W następnej kolejności płatki smażone były wstępnie po raz drugi, tym razem przez 90 sekund w oleju o temperaturze 174°C co spowodowało kolejną utratę masy o dalsze 17,43%. Tak przygotowane płatki zostały zamrożone.

Analiza mrożonych płatków wykazała, że zawierały one 45,49% + 0,12% substancji stałych, 10,35% + 0,11% olejów oraz nie zawierały wykrywalnej ilości soli.

Przykład 4

Ogólne parametry podane w tym przykładzie znajdują zastosowanie przy którymkolwiek ze sposobów krojenia ziemniaków.

Całe ziemniaki zostały umyte, obrane ze skórki przy użyciu pary pod ciśnieniem około 14 atmosfer przez około 14 sekund, następnie zaś przez 35 minut wstępnie podgrzewane w wodzie o temperaturze od 54°C do 57°C. Całe ziemniaki zostały następnie pocięte na pożądane surowe kawałki, na przykład na płatki. Płatki te następnie przez 9 minut blanszowano w wodzie o temperaturze 71°C, po czym je zanurzono w podgrzanym roztworze wodnym zawierającym, oprócz innych dodatków takich jak skrobie czy substancje smakowe, 0,5% wagowego kwaśnego pirofosforanu sodowego, 0,1% wagowego dekstrozy oraz 2,2% wagowych chlorku sodowego. Ten roztwór wodny podgrzany był do temperatury wynoszącej około 71°C, zaś płatki pozostawały w tym roztworze przez 30 sekund. Płatki były następnie przez 1 minutę blanszowane w parze o temperaturze 100°C.

W następnym etapie płatki te były suszone w temperaturze 79°C przez okres czasu wystarczający do osiągnięcia utraty masy wynoszącej 16% do 18%. Następnie przez 16 sekund traktowano je parą o temperaturze 10Ó°C. Po traktowaniu parą, w celu osiągnięcia równowagi płatki pozostawiono na powietrzu w warunkach normalnych (o temperaturze pomiędzy 18°C a 29°C) na okres 5 minut.

Płatki były następnie po raz pierwszy wstępnie smażone przez 60 sekund w oleju o temperaturze 179°C, chłodzone przez 30 minut w powietrzu o temperaturze 7°C, oraz przez 90 sekund smażone wstępnie po raz drugi w oleju o temperaturze 174°C. Tak przygotowane płatki zostały zamrożone.

Płatki wytworzone według tego przykładu będą posiadały zawartość substancji stałych, oleju oraz chlorku sodowego zgodną z wynikami osiągniętymi w powyższych przykładach 1, 2 oraz 3.

We wszystkich przedstawionych wyżej przykładach po rekonstytucji, niezależnie od tego czy prowadzona była poprzez smażenie końcowe czy też rekonstytucję w piecu, płatki wykazywały nadzwyczajne własności smaku oraz tekstury jak również charakteryzowały się znakomitymi właściwościami przetrzymywania.

185 713 13

Po przedstawieniu oraz zilustrowaniu zasad zastosowanych według wynalazku, dla specjalistów w tej dziedzinie powinno być oczywiste, że opisane powyżej warianty wykonania mogą być modyfikowane, zarówno w swoim układzie, jak i w swoich detalach bez odstąpienia od powyższych zasad. Wszystkie modyfikacje sposobu według wynalazku mieszczą się w jego zakresie zdefiniowanym przez zastrzeżenia patentowe.

185 713

Departament Wydawnictw UP RP. Nakład 60 egz. Cena 4,00 zł.

Claims

Zastrzeżenia patentowe

1. Sposób wytwarzania wstępnie usmażonych i zamrożonych płatków ziemniaczanych, w którym płatki ziemniaczane pocięte z ziemniaków, blanszuje się, wstępnie smaży się i zamraża, znamienny tym, że (a) po raz pierwszy płatki blanszuje się przez zanurzenie ich w gorącej wodzie o temperaturze od 66°C do 82°C na okres od 4 do 20 minut;

b) po raz drugi blanszuje się płatki w parze o temperaturze od 99°C do 121°C przez okres od 1 do 3 minut;

(c) częściowo suszy się w powietrzu dwukrotnie blanszowane płatki usuwając z nich wilgoć w stopniu wystarczającym do zmniejszenia masy płatków o 10 do 20% wagowych;

d) częściowo wysuszone płatki poddaje się działaniu pary o temperaturze od 99°C do 121°C przez okres od 15 do 60 sekund zmiękczając powierzchnię częściowo wysuszonych płatków;

(e) następnie pozostawia się płatki przez 5 minut na powietrzu w temperaturze od 16°C do 38°C w celu ich zrównoważenia;

(f) wstępnie smaży się zrównoważone płatki w oleju po raz pierwszy;

(g) chłodzi się wstępnie usmażone płatki w powietrzu o temperaturze od 2°C do 18°C przez okres od 30 do 60 minut;

(h) wstępnie smaży się schłodzone płatki w oleju po raz drugi; a następnie (i) płatki zamraża się.
2. Sposób według zastrz. 1, znamienny tym, że etap chłodzenia obejmuje etap przeprowadzenia płatków na przenośniku taśmowym przez strefę chłodną przy czym, płatki na taśmie zorientowane są w taki sposób, aby ułatwić równomierne usuwanie ciepła z płatków, a temperaturę strefy chłodnej kontroluje się zapobiegając zamrożeniu płatków.
3. Sposób według zastrz. 2, znamienny tym, że wysokość złoża płatków na przenośniku nie wynosi więcej niż około 7,6 cm.
4. Sposób według zastrz. 1, znamienny tym, że obejmuje dodatkowo etap obierania ziemniaków.
5. Sposób według zastrz. 4, znamienny tym, że ziemniaki obierane są przed pokrojeniem.
6. Sposób według zastrz. 1, znamienny tym, że obejmuje dodatkowo etap zanurzenia płatków w podgrzanym wodnym roztworze zawierającym około 2,2% wagowych chlorku sodowego, około 0,5% wagowych kwaśnego pirofosforanu sodowego oraz około 0,1% wagowych dekstrozy, przy czym płatki zanurzane są w podgrzanym roztworze pomiędzy pierwszym blanszowaniem w gorącej wodzie, a drugim blanszowaniem w parze.
7. Sposób wytwarzania wstępnie usmażonych i zamrożonych płatków ziemniaczanych, w którym płatki ziemniaczane, pocięte z ziemniaków, blanszuje się, wstępnie smaży się i zamraża, znamienny tym, że (a) przed pocięciem całe ziemniaki obiera się ze skórki;

(b) blanszuje się pocięte płatki po raz pierwszy przez zanurzenie płatków w wodzie o temperaturze od 66°C do 82°C na okres od 4 do 20 minut;

(c) po raz drugi blanszuje się płatki poddając je działaniu pary o temperaturze od 99°C do 121°C przez okres od 1 do 3 minut;

(d) częściowo odwadnia się dwukrotnie blanszowane płatki do zmniejszenia masy płatków o 10 do 20% wagowych;

(e) częściowo odwodnione płatki poddaje się działaniu pary o temperaturze od 99°C do 121 °C przez okres od 15 do 60 sekund zmiękczając powierzchnię częściowo odwodnionych płatków;

(f) wstępnie smaży się płatki w oleju po raz pierwszy;

185 713 (g) chłodzi się wstępnie usmażone płatki, bez ich zamrożenia, poprzez rozrzucenie płatków na przenośniku taśmowym, na którym płatki te leżą w warstwie nie grubszej niż 7,6 cm oraz przeprowadza się płatki przez tunel chłodzący, w którym temperatura powietrza wynosi od 2°C do 18°C przez okres od 30 do 60 minut;

(h) wstępnie smaży się schłodzone płatki w oleju po raz drugi; a następnie (i) płatki zamraża się.
8. Sposób według zastrz. 7, znamienny tym, że obejmuje, pomiędzy etapami (b) i (c) dodatkowy etap zanurzenia płatków w wodnym roztworze podgrzanym do temperatury 71°Ć oraz zawierającym 2,2% wagowych chlorku sodowego, 0,5% wagowych kwaśnego pirofosforanu sodowego oraz 0,1% wagowych dekstrozy.
9. Sposób wytwarzania wstępnie usmażonych i zamrożonych płatków ziemniaczanych, w którym płatki ziemniaczane pocięte z ziemniaków, blanszuje się, wstępnie smaży się i zamraża, znamienny tym, że (a) po raz pierwszy płatki blanszuje się przez zanurzenie ich w gorącej wodzie o temperaturze 66°C do 82°C;

(b) po raz drugi blanszuje się płatki w parze w temperaturze 99°C do 121°C;

(c) częściowo odwadnia się płatki do zmniejszenia masy płatków od 10 do 20% wagowych;

(d) poddaje się płatki działaniu pary w temperaturze od 99°C do 121 °C;

(e) wstępnie smaży się płatki w oleju po raz pierwszy;

(f) chłodzi się płatki, bez ich zamrożenia, poprzez przetrzymanie płatków w powietrzu schłodzonym do temperatury wynoszącej od 2°C do 18°C przez okres od 30 do 60 minut;

(g) wstępnie smaży się płatki w oleju po raz drugi;

(h) zamraża się płatki.
10. Sposób według zastrz. 9, znamienny tym, że drugi etap - etap (b) blanszowania poprzedzony jest zanurzeniem płatków w wodnym roztworze zawierającym chlorek sodowy, kwaśny pirofosforan sodowy oraz dekstrozę.
11. Sposób według zastrz. 9, znamienny tym, że etap chłodzenia prowadzi się w temperaturze 7°C.

* * *