PL190908B1 - Sposób wędzenia ikry - Google Patents

Abstract

Sposób wedzenia ikry za pomoca dymu, znamienny tym, ze przepuszcza sie dym przez wytworzona uprzednio zawiesine ziare- nek ikry w wodzie i uzyty dym, po jego prze- puszczeniu przez zawiesine, ewentualnie za- wraca sie do obiegu, mieszajac go ze swiezym dymem. PL PL PL

Description

Opis wynalazku

Przedmiotem wynalazku jest sposób wędzenia ikry. Sposób wędzenia ikry według wynalazku nadaje się zwłaszcza do stosowania w połączeniu ze sposobem wytwarzania pasty kawiorowej.

Wędzenie artykułów żywnościowych stanowi starą i dobrze znaną technologię. Wędzenie żywności zostało początkowo rozwinięte głównie jako obróbka wstępna przy suszeniu produktów żywnościowych. To przetwarzanie wstępne zostało opracowane zwłaszcza dla dużych kawałków żywności, które wymagały długiego czasu suszenia, na przykład stosunkowo dużych kawałków mięsa lub ryb.

Celem wędzenia było głównie zapobieżenie występowaniu rozkładu mikrobiologicznego zanim proces suszenia nie zapewnił potrzebnego utrwalenia produktów żywnościowych. Jeśli proces wędzenia według pierwotnego zamysłu miał powodować początkowe odwodnienie żywności, mogło to być uważane za zaletę tylko wtedy, gdy żywność zamierzano później w jakikolwiek sposób suszyć.

Jednakże w przypadku niektórych produktów ten początkowy efekt suszący jest niepożądany i stąd konwencjonalne wędzenie jest niekorzystne, jako że może ono łatwo powodować powstawanie niechcianej suchej skorupy.

Obecnie wędzenie żywności wykonuje się umieszczając żywność w komorze lub pomieszczeniu i wystawiając ja na działanie dymu. Duże kawałki żywności, takie jak kiełbasy, solone wędliny, szynki i ryby mogą być wieszane, podczas gdy małe artykuły żywnościowe, takie jak worki ikry lub filety rybne, kładzie się na rusztach i umieszcza w wózkach. Jeszcze mniejsze produkty żywnościowe rozkłada się w warstwach o odpowiedniej grubości na tacach i następnie umieszcza na wózkach.

Wózki z tacami z produktami żywnościowymi do wędzenia wtacza się następnie do i z pomieszczenia do wędzenia. Ogólnie dym uzyskuje się za pomocą generatora dymu, w którym kawałki drewna poddawane są kontrolowanemu spalaniu lub przez rozpylanie ciekłego aromatu dymnego (wodny ekstrakt dymu) w pomieszczeniu do wędzenia.

Inne techniki dostarczania aromatu dymu do żywności stanowią natryskiwanie, nakładanie pędzlem lub wstrzykiwanie wodnego ekstraktu dymu bezpośrednio na żywność lub do żywności.

Natryskiwanie lub nakładanie pędzlem ciekłego aromatu dymu nie powoduje wyżej wymienionego powstawania niepożądanej suchej skorupy lub skurczonej czy też wysuszonej powierzchni ale z drugiej strony ciekły dym nie nadaje takich samych walorów smakowo-zapachowych jak prawdziwy dym i dlatego jest nieodpowiedni dla bardzo wielu produktów żywnościowych.

Wynalazek zostanie opisany bardziej szczegółowo w odniesieniu do sposobu wędzenia ikry przeznaczonej na pastę kawiorową.

Poprzednio wędzenie ikry wykonywano wędząc całe worki ikry na rusztach. Zatem po uboju jedynie całe worki ikry były dalej przetwarzane w kolejnych etapach przed wędzeniem i worków ikry nie otwierano aż do czasu po uwędzeniu.

Powodowało to długie czasy wytwarzania - będące kwestią dni - i jako, że jedynie całe worki ikry mogły być obrabiane, ubój ryb dawał w rezultacie raczej znaczne ilości uszkodzonej ikry, która nie nadawała się do dalszego przetwarzania.

Celem niniejszego wynalazku jest zmniejszenie wad, zarówno w odniesieniu do niewspółmiernie długiego czasu potrzebnego do wędzenia ikry jak i przesadnie dużych ilości uszkodzonej ikry, która jest nieodpowiednia do dalszej przeróbki.

Sposób wędzenia ikry za pomocą dymu odznacza się według wynalazku tym, że przepuszcza się dym przez wytworzoną uprzednio zawiesinę ziarenek ikry w wodzie i użyty dym, po jego przepuszczeniu przez zawiesinę, ewentualnie zawraca się do obiegu, mieszając go ze świeżym dymem.

Zgodny z wynalazkiem sposób wędzenia ziarenek ikry stanowi zupełnie nowe podejście do zagadnienia. Tradycyjne wędzenie prowadzi do wysuszenia żywności i nieodwracalnych reakcji. Stanowi to zwłaszcza problem w przypadku wędzenia żywności w postaci małych, jednorodnych elementów, jak to jest w przypadku, na przykład, wędzenia ikry w postaci ziarenek.

W celu przyspieszenia procesu wędzenia w stosunku do znanej metody wędzenia worków ikry, która jak wskazano powyżej przebiega w czasie rzędu godzin, zgodnie z wynalazkiem proponuje się prowadzenie procesu w zawiesinie wodnej w postaci procesu „wędzenia na mokro”.

Poddawany obróbce produkt żywnościowy, w tym przypadku ziarenka ikry, jest rozprowadzony w fazie wodnej, a dym jest wprowadzany w drobno rozproszonej postaci w fazie wodnej.

Korzystnym jest, oczywiście, że faza wodna lub jej część jest włączana do produktu końcowego jako część receptury. Co się tyczy dymu z konwencjonalnych generatorów dymu, składa się on z długiej listy składników chemicznych.

PL 190 908 B1

Te składniki chemiczne można w zasadzie podzielić na dwie grupy, a mianowicie:

(A) tak zwane związki hydrofilowe, które są łatwo rozpuszczalne w wodzie; i (B) tak zwane związki hydrofobowe, które są nierozpuszczalne lub tylko słabo rozpuszczalne w wodzie.

W ciekłym aromacie dymu, który jak opisano powyżej, stanowi wodny ekstrakt dymu, znajdują się w zasadzie łatwo rozpuszczalne (hydrofilowe) związki z dymu. Związki hydrofobowe są albo nierozpuszczalne, albo tylko słabo rozpuszczalne w wodzie. Zatem ciekły dym nie zawiera tych związków ani nie wprowadza ich do produktu, który ma być uwędzony. Jako że naturalny aromat smakowo-zapachowy jest zależny od obecności zarówno związków hydrofilowych, jak i hydrofobowych, produkty żywnościowe aromatyzowane ciekłym dymem nie mają takich samych właściwości smakowo-zapachowych, jak produkty poddane działaniu tradycyjnego dymu.

Ten problem został rozwiązany za pomocą technologii według niniejszego wynalazku.

W proponowanym „wędzeniu na mokro” dym zawierający wszystkie - to znaczy zarówno hydrofilowe jak i hydrofobowe składniki - wprowadza się do ośrodka wodnego z zawieszonymi w nim ziarenkami ikry. Związki rozpuszczalne w wodzie rozpuszczają się w wodzie i dyfundują z niej do żywności. Związki hydrofobowe, które są w zasadzie nieobecne w tradycyjnym, ciekłym dymie, znajdują się w niniejszym sposobie w fazie gazowej, która barbotuje w wodzie. Związki hydrofobowe wchodzą zatem w bezpośredni kontakt z żywnością, gdy pęcherzyki przyczepiają się do niej albo są przenoszone dynamicznie w fazie wodnej z pęcherzyków gazu do żywności w taki sam sposób, jak przykładowo przenoszenie tlenu przy fermentacji tlenowej.

W celu regulowania procesu, zwłaszcza regulacji stężenia związków hydrofilowych w fazie wodnej, można zastosować zmiany temperatury, zawartości soli, wartości pH i tym podobnych. Ponadto stężenie można regulować usuwając fazę wodną, w sposób ciągły albo okresowy. W ten sam sposób na przenoszenie związków hydrofobowych od fazy gazowej do żywności, w tym przypadku ikry, wpływają temperatura wody, zawartość soli, wielkość pH, i tym podobne. Dodatkowo przenoszenie ku i do produktów żywnościowych reguluje się za pomocą ciśnienia cząstkowego gazowego dymu.

Sposób według wynalazku może być prowadzony w sposób ciągły, półciągły lub okresowy.

Przedmiot wynalazku zilustrowano bardziej szczegółowo na załączonym rysunku, na którym fig. 1 przedstawia schemat urządzenia do realizacji sposobu wędzenia według wynalazku, zaprojektowanego do działania okresowego i fig. 2 przedstawia schematycznie możliwości realizacji ciągłego sposobu wędzenia według wynalazku.

Na fig. 1 dym z generatora dymu, razem z jakimkolwiek ewentualnie zawróconym do obiegu dymem jest tłoczony za pomocą pompy do reaktora, gdzie ziarenka ikry są zawieszone w ośrodku ciekłym, korzystnie w wodzie.

Po wędzeniu przez odpowiedni okres czasu przy użyciu dymu zawierającego wymagane składniki, jak przedstawiono powyżej i po usunięciu od góry wszelkiego nadmiaru dymu, dymu zawracanego do obiegu i dymu nie zawracanego do obiegu, proces wędzenia przerywa się i masę ziarenek ikry w płynnym ośrodku usuwa się konwencjonalnym sposobem.

Figura 2 przedstawia możliwy sposób ciągłego wędzenia ziarenek ikry. Dym jest doprowadzany do reaktora jak pokazano na fig. 1, użyty dym może być zawracany do procesu, a nadmiar dymu jest usuwany u góry, również jak pokazano na fig. 1. Ziarenka ikry i wodę wprowadza się od góry i można je usuwać w sposób ciągły za pomocą pompy u dołu reaktora; oznacza to, że ikrę wędzi się w przeciwprądzie. Po odprowadzeniu zawieszonych w ośrodku wodnym, uwędzonych ziarenek ikry, od dołu reaktora za pomocą odpowiedniej pompy, można usunąć końcowy produkt z pewną ilością wody w celu dalszego jego przetwarzania po odwodnieniu, podczas gdy ośrodek wodny z pozostałymi składnikami dymu może być zawracany do procesu w pożądanym stopniu. Zarówno działanie ciągłe, jak i okresowe umożliwiają pełne zużytkowanie surowców i jednocześnie są bardzo ekonomiczne pod względem zużycia wody ponieważ stosuje się wysoki stopień recyrkulacji.

Za pomocą koncepcji wędzenia na mokro według wynalazku, produkty żywnościowe, a zwłaszcza ziarenka ikry mogą być wędzone bez powstawania suchej skorupy na produkcie. Sposób pozwala na efektywne wędzenie małych cząstek, takich jak na przykład ziaren grochu, makaronów, kawałków wieprzowiny i, jak opisano powyżej, ziarenek ikry. Ponadto oleje roślinne i oleje zwierzęce mogą być skutecznie wędzone przez rozpylenie w fazie wodnej razem z dymem. Można przewidzieć na przykład, że cząstki wody zawierające cząstki zapachowe i smakowe, emulgowane w oleju, poddaje się działaniu dymu w celu wprowadzenia do nich dodatkowych składników smakowych i zapachowych.

PL 190 908 B1

Sposób wędzenia według wynalazku może być stosowany również do wędzenia małych, stałych lub półstałych cząstek w postaci dyspersji, emulsji lub zawiesinie w ośrodku ciekłym, takim jak olej lub woda, lub do wędzenia małych kropel substancji, zdyspergowanych lub emulgowanych w innym ośrodku ciekłym, zatem w układach rodzaju opisywanego jako emulsje olej-w-wodzie lub woda-w-oleju.

Jako, że proces wędzenia jest ograniczony przez dyfundowanie, wędzenie małych cząstek będzie znacznie szybsze niż wędzenie większych jednostek. Dokonano obliczeń opartych na wędzeniu ikry, które wskazują, że wędzenie ziarenek ikry w tej postaci jest około 2000 razy szybsze niż wędzenie całych nienaruszonych worków ikry. Sposób według wynalazku pozwala również na oddzielenie składników hydrofilowych i hydrofobowych, które nadają smak żywności podczas wędzenia, co umożliwia dużo bardziej skuteczne regulowanie zapachu i smaku dymu niż w przypadku sposobów konwencjonalnych.

Zatem możliwe jest uzyskanie nowych doznań organoleptycznych za pomocą mokrego procesu wędzenia ikry według wynalazku, na przykład poprzez regulację stosunku pomiędzy składnikami hydrofobowymi i hydrofilowymi, której można dokonać za pomocą proponowanego ewentualnego zawracania do obiegu dymu po jego przepuszczeniu przez produkt żywnościowy.

Claims (1)

1. Zastrzeżenie patentowe

   Sposób wędzenia ikry za pomocą dymu, znamienny tym, że przepuszcza się dym przez wytworzoną uprzednio zawiesinę ziarenek ikry w wodzie i użyty dym, po jego przepuszczeniu przez zawiesinę, ewentualnie zawraca się do obiegu, mieszając go ze świeżym dymem.