PL199105B1 - Kompozycja rozlewnego tłuszczu piekarskiego - Google Patents
Kompozycja rozlewnego tłuszczu piekarskiegoInfo
- Publication number
- PL199105B1 PL199105B1 PL362147A PL36214701A PL199105B1 PL 199105 B1 PL199105 B1 PL 199105B1 PL 362147 A PL362147 A PL 362147A PL 36214701 A PL36214701 A PL 36214701A PL 199105 B1 PL199105 B1 PL 199105B1
- Authority
- PL
- Poland
- Prior art keywords
- ester
- citric acid
- salt
- oil
- spattering
- Prior art date
Links
- 239000000203 mixture Substances 0.000 title claims abstract description 46
- 238000004904 shortening Methods 0.000 title claims abstract description 29
- KRKNYBCHXYNGOX-UHFFFAOYSA-N citric acid Chemical compound OC(=O)CC(O)(C(O)=O)CC(O)=O KRKNYBCHXYNGOX-UHFFFAOYSA-N 0.000 claims abstract description 67
- 150000003839 salts Chemical class 0.000 claims abstract description 25
- 235000014113 dietary fatty acids Nutrition 0.000 claims abstract description 17
- 150000002148 esters Chemical class 0.000 claims abstract description 17
- 239000000194 fatty acid Substances 0.000 claims abstract description 17
- 229930195729 fatty acid Natural products 0.000 claims abstract description 17
- 239000003921 oil Substances 0.000 claims description 17
- 235000019198 oils Nutrition 0.000 claims description 16
- -1 citric acid ester Chemical class 0.000 claims description 15
- LDVVTQMJQSCDMK-UHFFFAOYSA-N 1,3-dihydroxypropan-2-yl formate Chemical compound OCC(CO)OC=O LDVVTQMJQSCDMK-UHFFFAOYSA-N 0.000 claims description 9
- 238000000034 method Methods 0.000 claims description 9
- FAPWRFPIFSIZLT-UHFFFAOYSA-M Sodium chloride Chemical compound [Na+].[Cl-] FAPWRFPIFSIZLT-UHFFFAOYSA-M 0.000 claims description 8
- 235000019486 Sunflower oil Nutrition 0.000 claims description 8
- 239000002600 sunflower oil Substances 0.000 claims description 8
- XLYOFNOQVPJJNP-UHFFFAOYSA-N water Substances O XLYOFNOQVPJJNP-UHFFFAOYSA-N 0.000 claims description 7
- 239000011780 sodium chloride Substances 0.000 claims description 4
- ZCYVEMRRCGMTRW-UHFFFAOYSA-N 7553-56-2 Chemical compound [I] ZCYVEMRRCGMTRW-UHFFFAOYSA-N 0.000 claims description 2
- 125000004185 ester group Chemical group 0.000 claims description 2
- 229910052740 iodine Inorganic materials 0.000 claims description 2
- 239000011630 iodine Substances 0.000 claims description 2
- 235000015165 citric acid Nutrition 0.000 description 20
- 239000000047 product Substances 0.000 description 16
- 150000004665 fatty acids Chemical group 0.000 description 10
- 235000019197 fats Nutrition 0.000 description 8
- 239000000787 lecithin Substances 0.000 description 7
- 235000010445 lecithin Nutrition 0.000 description 7
- IIZPXYDJLKNOIY-JXPKJXOSSA-N 1-palmitoyl-2-arachidonoyl-sn-glycero-3-phosphocholine Chemical compound CCCCCCCCCCCCCCCC(=O)OC[C@H](COP([O-])(=O)OCC[N+](C)(C)C)OC(=O)CCC\C=C/C\C=C/C\C=C/C\C=C/CCCCC IIZPXYDJLKNOIY-JXPKJXOSSA-N 0.000 description 6
- 239000004615 ingredient Substances 0.000 description 6
- 229940067606 lecithin Drugs 0.000 description 6
- PEDCQBHIVMGVHV-UHFFFAOYSA-N Glycerol Natural products OCC(O)CO PEDCQBHIVMGVHV-UHFFFAOYSA-N 0.000 description 5
- 235000019484 Rapeseed oil Nutrition 0.000 description 5
- 235000013305 food Nutrition 0.000 description 5
- 230000000087 stabilizing effect Effects 0.000 description 5
- OGBUMNBNEWYMNJ-UHFFFAOYSA-N batilol Chemical class CCCCCCCCCCCCCCCCCCOCC(O)CO OGBUMNBNEWYMNJ-UHFFFAOYSA-N 0.000 description 4
- 239000003795 chemical substances by application Substances 0.000 description 4
- 125000005456 glyceride group Chemical group 0.000 description 4
- 239000003995 emulsifying agent Substances 0.000 description 3
- 238000003756 stirring Methods 0.000 description 3
- NLXLAEXVIDQMFP-UHFFFAOYSA-N Ammonia chloride Chemical compound [NH4+].[Cl-] NLXLAEXVIDQMFP-UHFFFAOYSA-N 0.000 description 2
- WCUXLLCKKVVCTQ-UHFFFAOYSA-M Potassium chloride Chemical compound [Cl-].[K+] WCUXLLCKKVVCTQ-UHFFFAOYSA-M 0.000 description 2
- 235000019485 Safflower oil Nutrition 0.000 description 2
- 235000005687 corn oil Nutrition 0.000 description 2
- 239000002285 corn oil Substances 0.000 description 2
- 235000012343 cottonseed oil Nutrition 0.000 description 2
- 239000002385 cottonseed oil Substances 0.000 description 2
- 239000000839 emulsion Substances 0.000 description 2
- 239000012467 final product Substances 0.000 description 2
- 239000011521 glass Substances 0.000 description 2
- 235000008216 herbs Nutrition 0.000 description 2
- 239000007788 liquid Substances 0.000 description 2
- 239000000463 material Substances 0.000 description 2
- 238000005259 measurement Methods 0.000 description 2
- 239000001788 mono and diglycerides of fatty acids Substances 0.000 description 2
- 239000002245 particle Substances 0.000 description 2
- 239000011541 reaction mixture Substances 0.000 description 2
- 235000005713 safflower oil Nutrition 0.000 description 2
- 239000003813 safflower oil Substances 0.000 description 2
- 235000019643 salty taste Nutrition 0.000 description 2
- 239000003549 soybean oil Substances 0.000 description 2
- 235000012424 soybean oil Nutrition 0.000 description 2
- PZNPLUBHRSSFHT-RRHRGVEJSA-N 1-hexadecanoyl-2-octadecanoyl-sn-glycero-3-phosphocholine Chemical compound CCCCCCCCCCCCCCCCCC(=O)O[C@@H](COP([O-])(=O)OCC[N+](C)(C)C)COC(=O)CCCCCCCCCCCCCCC PZNPLUBHRSSFHT-RRHRGVEJSA-N 0.000 description 1
- VBICKXHEKHSIBG-UHFFFAOYSA-N 1-monostearoylglycerol Chemical compound CCCCCCCCCCCCCCCCCC(=O)OCC(O)CO VBICKXHEKHSIBG-UHFFFAOYSA-N 0.000 description 1
- 239000001763 2-hydroxyethyl(trimethyl)azanium Substances 0.000 description 1
- 235000019743 Choline chloride Nutrition 0.000 description 1
- 235000010469 Glycine max Nutrition 0.000 description 1
- 244000068988 Glycine max Species 0.000 description 1
- 235000019483 Peanut oil Nutrition 0.000 description 1
- OENHQHLEOONYIE-UKMVMLAPSA-N all-trans beta-carotene Natural products CC=1CCCC(C)(C)C=1/C=C/C(/C)=C/C=C/C(/C)=C/C=C/C=C(C)C=CC=C(C)C=CC1=C(C)CCCC1(C)C OENHQHLEOONYIE-UKMVMLAPSA-N 0.000 description 1
- 235000019270 ammonium chloride Nutrition 0.000 description 1
- 239000003963 antioxidant agent Substances 0.000 description 1
- 235000006708 antioxidants Nutrition 0.000 description 1
- 230000004888 barrier function Effects 0.000 description 1
- 239000002199 base oil Substances 0.000 description 1
- 235000015278 beef Nutrition 0.000 description 1
- TUPZEYHYWIEDIH-WAIFQNFQSA-N beta-carotene Natural products CC(=C/C=C/C=C(C)/C=C/C=C(C)/C=C/C1=C(C)CCCC1(C)C)C=CC=C(/C)C=CC2=CCCCC2(C)C TUPZEYHYWIEDIH-WAIFQNFQSA-N 0.000 description 1
- 235000013734 beta-carotene Nutrition 0.000 description 1
- 239000011648 beta-carotene Substances 0.000 description 1
- 229960002747 betacarotene Drugs 0.000 description 1
- 235000014121 butter Nutrition 0.000 description 1
- 125000004432 carbon atom Chemical group C* 0.000 description 1
- 125000003178 carboxy group Chemical group [H]OC(*)=O 0.000 description 1
- 239000007795 chemical reaction product Substances 0.000 description 1
- SGMZJAMFUVOLNK-UHFFFAOYSA-M choline chloride Chemical compound [Cl-].C[N+](C)(C)CCO SGMZJAMFUVOLNK-UHFFFAOYSA-M 0.000 description 1
- 229960003178 choline chloride Drugs 0.000 description 1
- 239000003240 coconut oil Substances 0.000 description 1
- 235000019864 coconut oil Nutrition 0.000 description 1
- 239000003086 colorant Substances 0.000 description 1
- 239000013078 crystal Substances 0.000 description 1
- 230000008021 deposition Effects 0.000 description 1
- 235000019961 diglycerides of fatty acid Nutrition 0.000 description 1
- 239000008157 edible vegetable oil Substances 0.000 description 1
- 238000001704 evaporation Methods 0.000 description 1
- 235000021323 fish oil Nutrition 0.000 description 1
- 239000000796 flavoring agent Substances 0.000 description 1
- 235000013355 food flavoring agent Nutrition 0.000 description 1
- 238000007429 general method Methods 0.000 description 1
- 239000008169 grapeseed oil Substances 0.000 description 1
- 230000005484 gravity Effects 0.000 description 1
- 238000010438 heat treatment Methods 0.000 description 1
- 239000010512 hydrogenated peanut oil Substances 0.000 description 1
- 125000002887 hydroxy group Chemical group [H]O* 0.000 description 1
- 150000003903 lactic acid esters Chemical class 0.000 description 1
- 239000000944 linseed oil Substances 0.000 description 1
- 235000021388 linseed oil Nutrition 0.000 description 1
- 235000013310 margarine Nutrition 0.000 description 1
- 235000013372 meat Nutrition 0.000 description 1
- 238000002844 melting Methods 0.000 description 1
- 230000008018 melting Effects 0.000 description 1
- 238000002156 mixing Methods 0.000 description 1
- 235000019960 monoglycerides of fatty acid Nutrition 0.000 description 1
- 235000014571 nuts Nutrition 0.000 description 1
- 230000009965 odorless effect Effects 0.000 description 1
- 239000004006 olive oil Substances 0.000 description 1
- 235000008390 olive oil Nutrition 0.000 description 1
- 239000003346 palm kernel oil Substances 0.000 description 1
- 235000019865 palm kernel oil Nutrition 0.000 description 1
- 239000000312 peanut oil Substances 0.000 description 1
- 239000001103 potassium chloride Substances 0.000 description 1
- 235000011164 potassium chloride Nutrition 0.000 description 1
- 238000002360 preparation method Methods 0.000 description 1
- 239000003755 preservative agent Substances 0.000 description 1
- 230000035484 reaction time Effects 0.000 description 1
- 239000008347 soybean phospholipid Substances 0.000 description 1
- 235000013599 spices Nutrition 0.000 description 1
- 239000007858 starting material Substances 0.000 description 1
- 150000003899 tartaric acid esters Chemical class 0.000 description 1
- 235000019640 taste Nutrition 0.000 description 1
- 230000009967 tasteless effect Effects 0.000 description 1
- 238000012360 testing method Methods 0.000 description 1
- UFTFJSFQGQCHQW-UHFFFAOYSA-N triformin Chemical compound O=COCC(OC=O)COC=O UFTFJSFQGQCHQW-UHFFFAOYSA-N 0.000 description 1
- 235000019871 vegetable fat Nutrition 0.000 description 1
- 235000013311 vegetables Nutrition 0.000 description 1
- OENHQHLEOONYIE-JLTXGRSLSA-N β-Carotene Chemical compound CC=1CCCC(C)(C)C=1\C=C\C(\C)=C\C=C\C(\C)=C\C=C\C=C(/C)\C=C\C=C(/C)\C=C\C1=C(C)CCCC1(C)C OENHQHLEOONYIE-JLTXGRSLSA-N 0.000 description 1
Classifications
-
- A—HUMAN NECESSITIES
- A23—FOODS OR FOODSTUFFS; TREATMENT THEREOF, NOT COVERED BY OTHER CLASSES
- A23D—EDIBLE OILS OR FATS, e.g. MARGARINES, SHORTENINGS OR COOKING OILS
- A23D9/00—Other edible oils or fats, e.g. shortenings or cooking oils
- A23D9/007—Other edible oils or fats, e.g. shortenings or cooking oils characterised by ingredients other than fatty acid triglycerides
-
- A—HUMAN NECESSITIES
- A23—FOODS OR FOODSTUFFS; TREATMENT THEREOF, NOT COVERED BY OTHER CLASSES
- A23D—EDIBLE OILS OR FATS, e.g. MARGARINES, SHORTENINGS OR COOKING OILS
- A23D9/00—Other edible oils or fats, e.g. shortenings or cooking oils
- A23D9/007—Other edible oils or fats, e.g. shortenings or cooking oils characterised by ingredients other than fatty acid triglycerides
- A23D9/013—Other fatty acid esters, e.g. phosphatides
Landscapes
- Chemical & Material Sciences (AREA)
- Oil, Petroleum & Natural Gas (AREA)
- Life Sciences & Earth Sciences (AREA)
- Engineering & Computer Science (AREA)
- Food Science & Technology (AREA)
- Polymers & Plastics (AREA)
- Edible Oils And Fats (AREA)
- Liquid Carbonaceous Fuels (AREA)
- Bakery Products And Manufacturing Methods Therefor (AREA)
- Fats And Perfumes (AREA)
- Seasonings (AREA)
Abstract
Wynalazek dotyczy kompozycji rozlewnego t luszczu piekarskiego zawieraj acej sól i ester kwasu cytrynowego z cz esciowym glicerydem kwasu t luszczowego oraz zastosowanie kombinacji tego estru i soli do zmniejszenia wtórnego rozpryskiwania kompozycji rozlewnego t luszczu piekarniczego. PL PL PL PL PL
Description
Opis wynalazku
Wynalazek dotyczy kompozycji rozlewnego tłuszczu piekarskiego (shorteningu) o polepszonych właściwościach wtórnego rozpryskiwania.
Tło wynalazku
Kompozycje tłuszczów piekarskich są kompozycjami na bazie tłuszczu lub oleju, które są zasadniczo wolne od wody. Określenie „zasadniczo wolne od wody oznacza że zawartość wody jest poniżej 5% wagowych liczone na całkowitą wagę produktu.
Rozlewne, wolne od wody oleje są także objęte niniejszym wynalazkiem.
Te kompozycje są dobrze znanymi środkami do smażenia.
Stosowaniu tych środków do smażenia często towarzyszy rozpryskiwanie.
Rozpryskiwanie można mierzyć przez określenie liczny rozpryskiwania zgodnie z metodą opisaną w przykładach. Wartość liczby wtórnego rozpryskiwania (secondary spattering value), SV2, oznacza rozpryskiwanie podczas wprowadzania produktu spożywczego, takiego jak mięso do ogrzanego produktu do płytkiego smażenia.
Opis patentowy Stanów Zjednoczonych Ameryki US-4399165 ujawnia jadalną kompozycję olejową odpowiednia do stosowania do smażenia, zawierającą ciekły olej, emulgator, substancję powodującą brązowienie i skuteczną ilość materiału stabilizującego. Odpowiednie emulgatory wymienione w tym dokumencie obejmują monoglicerydy, lecytyny, estry kwasu cytrynowego, estry kwasu winowego, estry kwasu mlekowego i ich mieszaniny.
Przykłady zamieszczone w patencie US-4399165 pokazują że produkty zawierające lecytynę sojową wykazują ograniczone rozpryskiwanie podczas smażenia wołowiny.
Ponadto, publikacje patentowe EP-A-477825 i EP-A-771531 ujawniają stosowanie estrów kwasu cytrynowego jako syntetycznych przeciwutleniaczy. Publikacje patentowe US-3946122 i US-5436021 ujawniają emulsje wody i oleju zawierające ester kwasu cytrynowego z mono- lub diglicerydami kwasów tłuszczowych.
Publikacja EP-A-775444 ujawnia rozlewną tłuszczową kompozycję zawierającą zioła, przyprawy, orzechy lub nasiona i 1-10% soli.
Stosowanie lecytyny w jadalnych kompozycjach do smażenia związane jest ze źródłem jej pochodzenia, którym mogą być genetycznie modyfikowane ziarna sojowe. Chociaż to źródło jest uważane przez naukowców za bezpieczne, to cześć konsumentów woli unikać stosowania produktów do smażenia zawierających lecytynę pochodzącą z genetycznie modyfikowanego źródła.
Wynalazek umożliwia dostarczenie kompozycji rozlewnego tłuszczu piekarskiego która wykazuje właściwości rozpryskiwania porównywalne z właściwościami rozpryskiwania produktów zawierających lecytynę, ale takich kompozycji w których obecność lecytyny nie jest wymagana. Ponadto właściwość rozpryskiwania, zwłaszcza właściwość wtórnego rozpryskiwania, produktów według patentu US-4399165 jest znacznie poprawiona.
Obecnie nieoczekiwanie stwierdziliśmy że kompozycja rozlewnego tłuszczu piekarskiego zawierająca sól i ester kwasu cytrynowego z częściowym glicerydem kwasu tłuszczowego, wykazuje bardzo dobre liczby wtórnego rozpryskiwania.
Krótki opis wynalazku
Wynalazek dotyczy kompozycji rozlewnego tłuszczu piekarskiego zawierającej sól i ester kwasu cytrynowego z częściowym glicerydem kwasu tłuszczowego.
Szczegółowy opis wynalazku
Produkty według wynalazku są rozlewnymi produktami.
Rozlewność jest wyrażana wartością liczby Bostwicka wynoszącą co najmniej 7 w temperaturze 15°C. Sposób określania wartości liczby Bostwicka jest opisany w przykładach.
Wszystkie stężenia podane w tym opisie są stężeniami wagowymi o ile nie podano inaczej.
Rozlewne tłuszcze piekarskie według wynalazku zawierają ester kwasu cytrynowego z częściowym glicerydem kwasu tłuszczowego.
Częściowe glicerydy kwasu tłuszczowego są monoglicerydami i diglicerydami. Estry z kombinacjami takich glicerydów są także objęte wynalazkiem.
Kwas cytrynowy i monogliceryd (momoester glicerolu i kwasu tłuszczowego) lub digliceryd (diester glicerolu i kwasu tłuszczowego) mogą tworzyć ester w określonych warunkach reakcji. Otrzymany produkt reakcji głównie zawiera kwas cytrynowy, w którym jedna grupa karboksylowa jest zestryfikowana jedną z trzech grup hydroksylowych szkieletu glicerolu mono-lub diglicerydu.
PL 199 105 B1
Pewne di- lub nawet tri-zestryfikowane kwasy cytrynowe mogą powstawać w mieszaninie reakcyjnej, w zależności od specyficznych zastosowanych warunków reakcji takich jak temperatura i czas reakcji.
Jedna cząsteczka monoglicerydu może także być zestryfikowana więcej niż jedną cząsteczką kwasu cytrynowego.
Odpowiedni sposób wytwarzania estrów kwasu cytrynowego i częściowych glicerydów jest ujawniony w patencie US-4071544. Jak ujawniono w tym dokumencie, względne ilości kwasu cytrynowego i częściowego glicerydu kwasu tłuszczowego w mieszaninie reakcyjnej określają właściwości końcowego produktu.
Zgodnie z korzystnym aspektem niniejszego wynalazku ester jest estrem kwasu cytrynowego z mieszanina monoglicerydu i diglicerydu zawierają c ą co najmniej 30% wagowych monoglicerydu, bardziej korzystnie co najmniej 55% wagowych, najbardziej korzystnie co najmniej 90% wagowych monoglicerydu.
Przykładami odpowiednich wyjściowych związków są Hymono™ (zawierający co najmniej 90% wagowych monoglicerydów w całej ilości częściowych glicerydów) lub Admul™ (zawierający co najmniej 55% wagowych monoglicerydów w całej ilości częściowych glicerydów).
Łańcuch kwasu tłuszczowego w mono- lub diglicerydzie może być z dowolnego kwasu tłuszczowego. Korzystnie łańcuchy kwasu tłuszczowego są wybrane z grupy kwasów tłuszczowych mających długość łańcucha pomiędzy 4 a 24 atomy węgla. Odpowiada to kwasom tłuszczowym występującym w większości dobrze znanych olejów trójglicerydowych.
W przypadku estrów kwasu cytrynowego z glicerydami, dwa ł a ń cuchy kwasu tł uszczowego mogą być takie same lub różne.
W bardzo korzystnym wykonaniu wynalazku, kompozycja tłuszczu piekarskiego zawiera ester kwasu cytrynowego z monoglicerydem o łańcuchu kwasu tłuszczowego obejmującym kwasy tłuszczowe C16 lub C18.
Przykładami odpowiednich kwasów tłuszczowych są kwasy tłuszczowe pochodzące z tłuszczu roślinnego takiego jak olej sojowy, olej rzepakowy, olej słonecznikowy, olej kukurydziany, olej szafranowy, olej bawełniany, olej z ziarn palmowych, olej kokosowy, olej lniany, olej maślany lub ich frakcje, albo oleje laurynowe.
W bardzo korzystnym wykonaniu wynalazku ester jest estrem kwasu cytrynowego z monoglicerydem i diglicerydem wytworzonym z nienasyconego oleju o wartości liczny jodowej co najmniej 90, korzystnie oleju słonecznikowego.
Odpowiednie estry kwasu cytrynowego obejmują Grindsted™ CITREM LR 10, Grindsted™ CITREM BC-FS, Lamegin ZE 306, Myva-tem SC, CITREM 2931, Palsgaard 3301, Lamegin ZE 309 ciecz.
Ilość estru w kompozycji tłuszczu piekarskiego według wynalazku może zmieniać się w zależności od innych składników i przeznaczenia kompozycji do smażenia. Nieoczekiwanie stwierdziliśmy, że już bardzo mała ilość estru kwasu cytrynowego prowadzi do bardzo dobrych wyników rozpryskiwania. Jest to nieoczekiwane ponieważ lecytyna jest powszechnie rekomendowana jako najlepszy środek zapobiegający rozpryskiwaniu a zatem niespodziewanie dobre wyniki stosowania kombinacji estru i soli nie mogły być oczekiwane. Ponadto ogólnie dostawcy rekomendują stosowanie estru kwasu cytrynowego w emulsjach zawierających co najmniej 0,6% wagowych tłuszczu, podczas gdy zgodnie z niniejszym wynalazkiem w najkorzystniejszych wykonaniach, stwierdzono że ilości już tylko 0,3% wagowych estru w kombinacji z solą dają wartości wtórnego rozpryskiwania około 6.
Zatem w korzystnym wykonaniu, wynalazek dotyczy kompozycji rozlewnego tłuszczu piekarskiego w której ester występuje w ilości od 0,1 do 1% wagowego, korzystnie 0,25 do 0,5% wagowych, bardziej korzystnie od 0,25 do 0,35% wagowych, liczone na całkowitą wagę kompozycji tłuszczu piekarskiego.
Zgodnie z wynalazkiem w kompozycjach tłuszczu piekarskiego może być stosowana dowolna znana sól, ale ze względu na smak i niską cenę najbardziej korzystny jest chlorek sodu. Przykładami innych odpowiednich soli są chlorek potasu, chlorek choliny, chlorek amonu.
Stosowana ilość soli zależy od właściwości rozpryskiwania kompozycji i od pożądanego nadawanego smaku słonego i od produktów spożywczych które mają być smażone w kompozycji rozlewnego tłuszczu piekarskiego według wynalazku.
Nieoczekiwanie stwierdziliśmy, że w kompozycjach tłuszczu piekarskiego zawierających kwas cytrynowy ilość soli wymaganej do nadania słonego smaku otrzymywanego po smażeniu jest mniejsza niż wymagana dla takiej samej kompozycji, w której ester kwasu cytrynowego zastąpiono lecytyną.
PL 199 105 B1
W oparciu o te wyniki kompozycja tłuszczu korzystnie piekarskiego zawiera ilość soli od 0,1 do 3% wagowych, bardziej korzystnie od 0,3 do 2,0% wagowych, najbardziej korzystnie od 0,4 do 1,0% wagowego, liczone na całkowitą wagę kompozycji tłuszczu piekarskiego.
Uważa się że sól występuje w kompozycji tłuszczu piekarskiego w postaci drobno rozdrobnionego materiału.
Pod wpływem grawitacji większe cząstki będą zatapiały się na dnie pojemnika zawierającego rozlewną kompozycję. Można temu co najmniej częściowo zapobiec stosują mikrokrystaliczną sól, korzystnie mikrokrystaliczny chlorek sodu.
Alternatywnym sposobem zapobiegania osadzaniu się cząstek soli jest wprowadzanie kryształów tłuszczu do wyżej opisanej kompozycji tłuszczu piekarskiego.
Staranne zrównoważenie w kombinacji ilości estru kwasu cytrynowego i ilości soli prowadzi do produktów o nieoczekiwanie wysokich wartościach liczby wtórnego rozpryskiwania wynoszących co najmniej 4,0. Zatem takie produkty są korzystne.
Bazę kompozycji rozlewnego tłuszczu piekarskiego według wynalazku tworzy olej. W tym celu może być użyty dowolny olej, który nadaje pożądaną rozlewność. Przykłady odpowiednich olejów obejmują olej słonecznikowy, olej kukurydziany, olej szafranowy, olej winogronowy, olej sojowy, olej z orzechów ziemnych, olej baweł niany, olej z oliwek lub ich kombinacje. Te oleje (każ dy z nich moż e być (częściowo) utwardzany i/lub starzony przez zimowanie) są korzystnie oczyszczane w typowy sposób i korzystnie są bez smaku i zapachu.
Obok tej olejowej bazy, kompozycja tłuszczu piekarskiego ewentualnie zawiera komponent stabilizujący olej, który nadaje trwałość końcowemu produktowi. Np. dobrze znanym komponentem stabilizującym olej jest utwardzany olej rzepakowy. Ilość utwardzanego oleju rzepakowego korzystnie wynosi od 1 do 3% wagowych całkowitej wagi produktu.
Innymi przykładami odpowiednich olejów stabilizujących są utwardzany olej rybny, utwardzany olej z orzechów ziemnych, utwardzany olej słonecznikowy lub ich mieszaniny.
Ewentualnie rozlewne tłuszcze piekarskie zawierają inne składniki takie jak emulgator, środek barwiący, składniki smakowo-zapachowe, konserwanty, kawałki warzyw lub ziół.
W dalszym aspekcie wynalazek dotyczy stosowania kombinacji estru kwasu cytrynowego z częściowym glicerydem kwasu tłuszczowego i soli dla zmniejszania wtórnego rozpryskiwania rozlewnych kompozycji do smażenia.
Rozlewne tłuszcze piekarskie można wytwarzać dowolnymi znanymi sposobami wytwarzania rozlewnych tłuszczów piekarskich. Np. można postępować zgodnie z publikacją patentową US-4399165.
Inny odpowiedni sposób obejmuje etapy mieszania stabilizującego oleju i bazowego oleju w temperaturze 50 do 80°C, korzystnie 60 do 80°C, dodawanie składników rozpuszczalnych w tłuszczach w tym estru kwasu cytrynowego, i dodawanie soli, poddawanie otrzymanej mieszaniny homogenizacji, korzystnie w temperaturze od 10 do 20°C, powolne mieszanie mieszaniny przez okres od 20 do 30 minut i napełnianie nią butelek.
Wynalazek zilustrowano poniższymi przykładami.
P r z y k ł a d y
Metody ogólne
Pomiar rozlewności
Rozlewność lub zdolność do wyciskania mierzy się zgodnie ze standardowym protokołem Bostwicka. Aparat Bostwicka składa się z 125 ml zbiorniczka zaopatrzonego w wylot w pobliżu dna poziomo umieszczonej prostokątnej rury zamykanego pionową barierą. Dno rury zawiera 25 cm skalę pomiarową rozciągającą się poza zbiorniczkiem. Gdy aparat i próbka mają temperaturę 15°C zbiorniczek napełnia się 125 ml próbki, potem wytrząsa w ręku dziesięć razy w górę i w dół. Po usunięciu zamknięcia zbiorniczka próbka wypływa ze zbiorniczka i rozlewa się po dnie rury. Długość ścieżki wypływu mierzy się po 30 sekundach. Ta wartość wyrażona w cm na 30 sekund jest wartością znamionową Bostwicka, która jest stosowana jako miara rozlewności.
Maksymalna wartość którą można określić tym pomiarem wynosi 23.
Określanie wartości rozpryskiwania
Właściwości rozpryskiwania produktów spożywczych według wynalazku oceniano po przechowywaniu produktów przez 8 dni w temperaturze 5°C.
Pierwotne rozpryskiwanie (SV1) oceniano w standardowych warunkach w których podjednostki produktu spożywczego ogrzewano w szklanym naczyniu i oceniano ilość rozpryskanego tłuszczu na
PL 199 105 B1 arkuszu papieru utrzymywanym ponad naczyniem po odprowadzeniu przez ogrzewanie wody zawartej w produkcie spożywczym.
Wtórne rozpryskiwanie (SV2) oceniano w standardowych warunkach w których ilość tłuszczu rozpryskanego na arkusz papieru utrzymywany ponad naczyniem oceniano po wlaniu wody w ilości 10 ml do naczynia.
Przy ocenie zarówno pierwotnej jak i wtórnej liczby rozpryskiwania około 20 g tłuszczu piekarskiego ogrzewano w szklanym naczyniu na płycie elektrycznej do temperatury około 205°C. Tłuszcz który został rozpryskany z naczynia siłą gwałtownie odparowywujących kropelek wody był zatrzymywany na arkuszu papieru umiejscowionym powyżej naczynia. Otrzymany na arkuszu obraz porównywano z zestawem standardowych obrazów w skali 0-10 gdzie jako wartość liczby rozpryskiwania zapisuje się numer obrazka najbardziej przypominającego otrzymany obraz. 10 wskazuje na brak rozpryskiwania a zero wskazuje bardzo silne rozpryskiwanie. Ogólne wskazanie jest następujące:
wartość komentarz doskonałe dobre dostateczne dla SV1 (dobre dla SV2) nieodpowiednie dla SV1, prawie dobre dla SV2 bardzo słabe
Typowe wyniki dla margaryn przeznaczonych do domowego użytku (80% wagowych tłuszczu) wynoszą 8 dla pierwotnej liczby rozpryskiwania (SV1) i 5 dla wtórnej liczby rozpryskiwania (SV2) w warunkach jak podane w powyższym teście.
P r z y k ł a d 1
Przy wolnym mieszaniu (30 obrotów na minutę, 0,5 Hz) mieszaninę 20% wagowych utwardzonego oleju rzepakowego o poślizgowej temperaturze topnienia 70°C i 80% wagowych oleju słonecznikowego ogrzewano do 70°C i dodawano do reszty oleju słonecznikowego utrzymywanego w temperaturze 15°C. Dodawano wszystkie rozpuszczalne w tłuszczu składniki a na koniec dodawano mikrokrystaliczną sól. Całą mieszaninę homogenizowano przez 5 minut w mieszalniku UltraTurrax pracującym przy 1150 obrotach /minutę (19 Hz). Mieszaninę pozostawiano na dalsze 20 minut z wolnym mieszaniem. Produkt pakowano w 0,9 litrowe butle, które szczelnie zamykano.
Skład produktu i wyniki dla przykładów 1-3 przedstawiono w tabeli 1.
T a b e l a 1
| Składniki (% wagowych) | Przykład 1 | Przykład 2 | Przykład 3 |
| Olej słonecznikowy | 95,3 | 95,4 | 95,4 |
| Olej rzepakowy | 3,5 | 3,5 | 3,5 |
| Mikrokrystaliczny NaCl | 0,8 | 0,8 | 0,7 |
| β-karoten (mg/kg) | 10 | 10 | 10 |
| Citrem LR10 z Danisco | 0,4 | 0,3 | 0,3 |
| Środki smakowo - zapachowe (ppm) | 1500 | 1500 | 1500 |
| Wyniki | |||
| SV1 | 10 | 10 | 10 |
| SV2 | 4,5 | 4,5 | 6 |
Wszystkie produkty wykazywały wartość liczby Bostwicka około 11 cm na 30 sekund.
Wnioski
Wywnioskowano że produkty zawierające kombinację soli i estru kwasu cytrynowego wykazują dobre wartości SV2, już przy małych stężeniach każdego z tych składników.
Claims (6)
1. Kompozycja rozlewnego tłuszczu piekarskiego o zawartości wody poniżej 5% wagowych i zawierająca ester kwasu cytrynowego, znamienna tym, że zawiera kombinację soli i estru kwasu cytrynowego z częściowym glicerydem kwasu tłuszczowego, przy czym ester występuje w ilości od 0,1 do 1% wagowego i sól występuje w ilości od 0,1 do 3% wagowych, oba liczone na całkowitą wagę kompozycji tłuszczu piekarskiego,
2. Kompozycja według zastrz. 1, znamienna tym, że ester jest estrem kwasu cytrynowego z mieszaniną monoglicerydu i diglicerydu, zawieraj ą c ą co najmniej 30% wagowych monoglicerydu.
3. Kompozycja według zastrz. 2, znamienna tym, że ester jest estrem kwasu cytrynowego z monoglicerydem i diglicerydem wytworzonym z nienasyconego oleju o wartości liczby jodowej co najmniej 90, korzystnie oleju słonecznikowego.
4. Kompozycja według zastrz. 1 albo 2, znamienna tym, że solą jest mikrokrystaliczny chlorek sodu.
5. Kompozycja według zastrz. 1 albo 2, znamienna tym, że wykazuje wartość liczby wtórnego rozpryskiwania co najmniej 4,0.
6. Zastosowanie kombinacji estru kwasu cytrynowego z częściowym glicerydem kwasu tłuszczowego i soli jak określono w zastrzeżeniu nr 1 do zmniejszania wtórnego rozpryskiwania kompozycji rozlewnego tłuszczu piekarskiego.
Applications Claiming Priority (2)
| Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
|---|---|---|---|
| EP00201664 | 2000-05-09 | ||
| PCT/EP2001/004308 WO2001084945A1 (en) | 2000-05-09 | 2001-04-13 | Pourable shortening composition |
Publications (2)
| Publication Number | Publication Date |
|---|---|
| PL362147A1 PL362147A1 (pl) | 2004-10-18 |
| PL199105B1 true PL199105B1 (pl) | 2008-08-29 |
Family
ID=8171470
Family Applications (1)
| Application Number | Title | Priority Date | Filing Date |
|---|---|---|---|
| PL362147A PL199105B1 (pl) | 2000-05-09 | 2001-04-13 | Kompozycja rozlewnego tłuszczu piekarskiego |
Country Status (17)
| Country | Link |
|---|---|
| US (1) | US20020012739A1 (pl) |
| EP (1) | EP1280411B1 (pl) |
| AT (1) | ATE409417T1 (pl) |
| AU (1) | AU2001256297B2 (pl) |
| BR (1) | BR0110664A (pl) |
| CA (1) | CA2408029C (pl) |
| CZ (1) | CZ306275B6 (pl) |
| DE (1) | DE60135980D1 (pl) |
| ES (1) | ES2312428T3 (pl) |
| HU (1) | HU230265B1 (pl) |
| MX (1) | MXPA02011040A (pl) |
| PL (1) | PL199105B1 (pl) |
| RU (1) | RU2270573C2 (pl) |
| SK (1) | SK286893B6 (pl) |
| UA (1) | UA80801C2 (pl) |
| WO (1) | WO2001084945A1 (pl) |
| ZA (1) | ZA200208125B (pl) |
Families Citing this family (22)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| EP1280411B1 (en) * | 2000-05-09 | 2008-10-01 | Unilever N.V. | Pourable shortening composition |
| JP3829595B2 (ja) † | 2000-07-06 | 2006-10-04 | 不二製油株式会社 | 耐寒性油脂組成物及びその製造法 |
| ATE383773T1 (de) * | 2001-12-19 | 2008-02-15 | Unilever Nv | Stabile dispersion von partikeln in essbarem öl |
| US20040247774A1 (en) * | 2003-06-04 | 2004-12-09 | Nexus A/S | Method of producing chocolate adding a carboxlic acid ester of a diglyceride to a chocolate mass, and a chocolate composition produced by said method |
| DE602004005503T2 (de) * | 2003-12-09 | 2007-07-19 | Unilever N.V. | Bratfettprodukt mit verbessertem spritzverhalten |
| BRPI0416418B1 (pt) | 2003-12-09 | 2015-06-09 | Unilever Nv | Produto alimentício de emulsão água-em-óleo e processo para a preparação de um produto alimentício |
| CA2558114A1 (en) * | 2004-03-15 | 2005-09-29 | Danisco A/S | Emulsifier composition for shortening |
| US7357957B2 (en) * | 2004-05-07 | 2008-04-15 | Fractec Research & Development Inc. | Spreadable food product |
| WO2006014322A1 (en) * | 2004-07-02 | 2006-02-09 | Cargill, Incorporated | Fat products containing little or no trans-fatty acids |
| ZA200800987B (en) | 2005-09-23 | 2009-08-26 | Unilever Plc | Low pH aerated products |
| BRPI0617047B1 (pt) | 2005-09-23 | 2016-08-02 | Unilever Nv | composição aerada fluida e produto alimentício aerado |
| US8945652B2 (en) * | 2005-11-23 | 2015-02-03 | The Coca-Cola Company | High-potency sweetener for weight management and compositions sweetened therewith |
| CA2740326C (en) | 2008-10-16 | 2017-06-13 | Unilever Plc | Hydrophobin solution containing antifoam |
| AU2009328324B2 (en) | 2008-12-16 | 2013-03-21 | Unilever Plc | Method for extracting hydrophobin from a solution |
| EP2243380B2 (en) * | 2009-04-21 | 2015-03-18 | Cargill, Incorporated | A cooking oil composition |
| US8357420B2 (en) | 2009-05-29 | 2013-01-22 | Conopco, Inc. | Oil-in-water emulsion |
| US8394444B2 (en) | 2009-05-29 | 2013-03-12 | Conopco, Inc. | Oil-in-water emulsion |
| US9168309B2 (en) | 2010-12-01 | 2015-10-27 | Omnis Biotechnology Inc. | Thixotropic compositions |
| US20130266714A1 (en) | 2010-12-02 | 2013-10-10 | Deborah Lynne Aldred | Oils and fats with improved spattering behaviour |
| EP2651232B1 (en) | 2010-12-14 | 2014-10-15 | Unilever PLC | Oil-in-water emulsion with improved spattering behaviour |
| ES2939272T3 (es) * | 2018-04-09 | 2023-04-20 | Borges Agricultural & Ind Edible Oils S A U | Un preparado graso, un procedimiento de elaboración de dicho preparado graso y un producto que lo contiene |
| EP3552498A1 (en) * | 2018-04-09 | 2019-10-16 | Borges Agricultural & Industrial Edible Oils S.A.U. | A fatty preparation, a process for making said fatty preparation, and a product containing the same |
Family Cites Families (11)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| GB930371A (en) * | 1958-09-19 | 1963-07-03 | Unilever Ltd | Food additive substances and compositions |
| GB1052831A (pl) * | 1964-01-24 | 1900-01-01 | ||
| CA1175712A (en) * | 1980-08-05 | 1984-10-09 | Albert J. Dijkstra | Frying oil composition and process of production |
| US4375483A (en) * | 1981-04-23 | 1983-03-01 | The Procter & Gamble Company | Fat composition containing salt, lecithin and hydrophilic silica |
| JP2755698B2 (ja) * | 1989-07-12 | 1998-05-20 | 株式会社東芝 | 窯番号検出装置 |
| US5326582A (en) * | 1992-11-10 | 1994-07-05 | The Procter & Gamble Company | Nonaqueous shortening compositions with reducing sugar particles suspended therein |
| US5436021A (en) * | 1992-12-31 | 1995-07-25 | Van Den Bergh Co., Division Of Conopco, Inc. | Pumpable oleaginous compositions |
| RU2064766C1 (ru) * | 1994-08-05 | 1996-08-10 | Акционерное общество "Красноярский маргариновый завод" | Низкокалорийный маргарин |
| JP3629320B2 (ja) * | 1995-11-22 | 2005-03-16 | 太陽化学株式会社 | 液状油脂の品質改良剤及びこれを含有する油脂組成物 |
| US5959128A (en) * | 1996-03-13 | 1999-09-28 | Cargill Incorporated | Method for preparation of purified glycerides and products |
| EP1280411B1 (en) * | 2000-05-09 | 2008-10-01 | Unilever N.V. | Pourable shortening composition |
-
2001
- 2001-04-13 EP EP01929565A patent/EP1280411B1/en not_active Expired - Lifetime
- 2001-04-13 WO PCT/EP2001/004308 patent/WO2001084945A1/en not_active Ceased
- 2001-04-13 CA CA2408029A patent/CA2408029C/en not_active Expired - Fee Related
- 2001-04-13 MX MXPA02011040A patent/MXPA02011040A/es active IP Right Grant
- 2001-04-13 UA UA2002129621A patent/UA80801C2/xx unknown
- 2001-04-13 HU HU0301928A patent/HU230265B1/hu not_active IP Right Cessation
- 2001-04-13 SK SK1576-2002A patent/SK286893B6/sk not_active IP Right Cessation
- 2001-04-13 RU RU2002132844/13A patent/RU2270573C2/ru active
- 2001-04-13 PL PL362147A patent/PL199105B1/pl unknown
- 2001-04-13 DE DE60135980T patent/DE60135980D1/de not_active Expired - Lifetime
- 2001-04-13 CZ CZ2002-3699A patent/CZ306275B6/cs not_active IP Right Cessation
- 2001-04-13 AT AT01929565T patent/ATE409417T1/de not_active IP Right Cessation
- 2001-04-13 BR BR0110664-3A patent/BR0110664A/pt not_active Application Discontinuation
- 2001-04-13 AU AU2001256297A patent/AU2001256297B2/en not_active Ceased
- 2001-04-13 ES ES01929565T patent/ES2312428T3/es not_active Expired - Lifetime
- 2001-05-08 US US09/850,805 patent/US20020012739A1/en not_active Abandoned
-
2002
- 2002-10-09 ZA ZA200208125A patent/ZA200208125B/en unknown
Also Published As
| Publication number | Publication date |
|---|---|
| MXPA02011040A (es) | 2003-03-10 |
| RU2270573C2 (ru) | 2006-02-27 |
| HU230265B1 (hu) | 2015-11-30 |
| US20020012739A1 (en) | 2002-01-31 |
| CZ306275B6 (cs) | 2016-11-09 |
| PL362147A1 (pl) | 2004-10-18 |
| ATE409417T1 (de) | 2008-10-15 |
| EP1280411A1 (en) | 2003-02-05 |
| SK15762002A3 (sk) | 2003-03-04 |
| ES2312428T3 (es) | 2009-03-01 |
| SK286893B6 (sk) | 2009-07-06 |
| ZA200208125B (en) | 2003-10-09 |
| EP1280411B1 (en) | 2008-10-01 |
| CZ20023699A3 (cs) | 2003-05-14 |
| HUP0301928A2 (hu) | 2003-09-29 |
| AU5629701A (en) | 2001-11-20 |
| AU2001256297B2 (en) | 2004-01-22 |
| WO2001084945A1 (en) | 2001-11-15 |
| DE60135980D1 (de) | 2008-11-13 |
| CA2408029C (en) | 2010-12-07 |
| CA2408029A1 (en) | 2001-11-15 |
| BR0110664A (pt) | 2003-03-25 |
| UA80801C2 (en) | 2007-11-12 |
Similar Documents
| Publication | Publication Date | Title |
|---|---|---|
| PL199105B1 (pl) | Kompozycja rozlewnego tłuszczu piekarskiego | |
| EP1229800B1 (en) | Water and oil containing emulsion comprising an anti-spattering agent | |
| CZ200286A3 (cs) | Tvrdý tuk | |
| US11412750B2 (en) | Edible dispersions comprising oil and structuring agent | |
| PL202234B1 (pl) | Rozlewna, z ciagłą fazą wodną kompozycja do smażenia oraz sposób jej wytwarzania | |
| AU2001263840B2 (en) | Pourable frying composition | |
| AU2001263840A1 (en) | Pourable frying composition | |
| WO2024231576A1 (en) | Pourable water-in-oil cooking emulsions | |
| AU2001256297A1 (en) | Pourable shortening composition | |
| EP3154361B1 (en) | Liquid edible frying medium | |
| JP2000290684A (ja) | 油脂組成物 | |
| CA2375963A1 (en) | Pourable fatty dispersions |