PL202561B1 - Sposób wytwarzania produktu ryżowego - Google Patents

Description

Przedmiotem wynalazku jest sposób wytwarzania produktu ryżowego, zwłaszcza szybko gotującego się produktu ryżowego.

Znany z polskiego opisu patentowego nr 185722 znany jest sposób wytwarzania szybko gotującego się ryżu o naturalnym wyglądzie, polegający na tym, że nieodtłuszczony ryż poddaje się sparzeniu, a następnie mieleniu do usunięcia warstwy otrębowej z ziarna i suszy do mikrobiologicznej trwałości, przy czym mieleniu poddaje się ryż o zawartości wilgoci od 17% do 30% wagowych. Mokry ryż poddany obróbce mechanicznej, można również przekształcać w ryż błyskawiczny po etapie wyginania na mokro.

Znane z polskiego opisu patentowego nr 192626 sposób wytwarzania odtwarzalnych ziaren ryżu polega na tym, że gotuje się mieszaninę mąki ryżowej, wody oraz uwodornionego oleju, w celu wytworzenia częściowo zżelatynizowanej mieszaniny, a następnie formuje się częściowo zżelatynizowaną mieszaninę na małe kawałki o kształcie ziaren ryżu, po czym suszy się je i chłodzi do temperatury pokojowej.

Znany jest również z polskiego opisu patentowego nr 172859, sposób wytwarzania sparzonego produktu ryżowego polegający na moczeniu ryżu brunatnego do uzyskania zasadniczo, całkowitej żelatynizacji i na podgrzaniu gorącym medium gazowym do czasu, gdy w znacznej części powierzchnia ryżu zostaje osuszona a skrobia ryżowa jest zżelatynizowaną. Jako gorące medium gazowe stosuje się gorące powietrze podgrzane do temperatury 150-200°C i przepuszcza się je z prędkością 100 -300 metrów/minutę, przy czym ryż wystawia się na jego działanie w czasie 15-40 sekund przy ciśnieniu 0-380 kpag. W drugim wariancie tego rozwiązania jako gorące medium gazowe stosuje się parę wodną o temperaturze 105-200°C z prędkością powierzchniową 1-100 metrów/minutę, przy czym ryż wystawia się na jej działanie w czasie 5-40 sekund przy ciśnieniu 0-380 kpag.

Znany z opisu patentowego USA nr 5 591 475, sposób wytwarzania nawodnionego ryżu, polega on na tym, że ryż nawadnia się aż do wchłonięcia od 72 do 130 wody na 100 części wagowych ryżu, przy jednoczesnym zachowaniu ziaren ryżu bez zżelatyzowania. W pierwszym etapie ryż nawadnia się przy użyciu gorącej wody o temperaturze powyżej 60°C, i/lub pary wodnej i/lub pary pod ciśnieniem. Następnie tak nawodniony ryż, chłodzi i/lub zamraża się, przy czym chłodzi się do temperatury 10° do 0°C przez co najmniej jeden dzień, najlepiej trzy. Po zakończeniu procesu chłodzenia, drugi etap wchłaniania wody przez ryż, prowadzony jest w wodzie o temperaturze około 15° do 25°C, aż do końcowej absorpcji wody do 85 na 100 części wagowych wody. Następnie zanurza się ryż w letniej wodzie o temperaturze 25° do 45°C, aż do wchł onię cia 110 cz ęści wagowych wody, bez wystąpienia zżelatyzowania ziaren ryżu. W procesie mrożenia lub szybkiego zamrażania, zamrażanie jest dokonywane w temperaturze -20°C do -80°C przez co najmniej 20 minut, najlepiej co najmniej jeden dzień. Po zakończeniu procesu zamrażania, wchłanianie wody przez ryż jest zakończone, a ostateczny poziom absorpcji wody mieści się w zakresie 72 do 130 części wagowych wody na 100 części wagowych ryżu.

Istota sposobu polega na tym, że podczas obróbki wstępnej ryż gotuje się w temperaturze 90 -95°C w czasie 5-20 minut albo ryż gotuje się wstępnie w temperaturze 90-95°C w czasie do 5 minut, po czym paruje się go parą wodną nasyconą o ciśnieniu do 2 atmosfer w czasie do 10 minut. Zżelatynizowany ryż osacza z wody i studzi.

Następnie ryż zamraża się w temperaturze od minus 5°C do minus 30°C w czasie od 5 do 24 godzin. Ryż zamraża się również w temperaturze od minus 20°C do minus 60°C w czasie od 10 do 120 minut albo w temperaturze od minus 10°C do minus 80°C w czasie od 5 do 80 minut, aż do wytworzenia kryształków lodu.

Kolejnym etapem jest suszenie w temperaturze 130-20°C. Zazwyczaj ryż suszy się w suszarce korzystnie pulso-fluidalnej wielokomorowej, w trzech etapach. Początkowo zamrożony ryż suszy się poprzez gwałtowne odparowanie wody, które polega na tym, że ryż rozmraża się w temperaturze 20°C-130°C. Następnie prowadzi się suszenie właściwe w temperaturze 90-50°C i na końcu ryż dosusza się w temperaturze 60-20°C do wilgotności ryżu 6%.

Produkt ryżowy wytworzony sposobem według wynalazku, charakteryzuje się bardzo dobrą rehydratyzacją, dzięki czemu z powodzeniem może być stosowany we wszelkich przetworach spożywczych typu instant. Parametry procesu takie jak czas gotowanie ryżu w gorącej wodzie jak również parowanie nasyconą parą wodną, w głównej mierze zależą od jego odmiany, jak i od czasu potrzebnego do odtworzenia ryżu instant. Gotowanie w wodzie lub połączenie gotowania z parowaniem

PL 202 561 B1 powoduje zżelatynizowanie skrobi czyniąc ją bardziej rozpuszczalną, co jest niezbędne przy produktach instant. Mrożenie jest bardzo ważne, dlatego że powstałe kryształki lodu niszczą strukturę ziarna ryżu a od wielkości tych kryształków i szybkości ich odparowania z ziaren w procesie suszenia, zależy większa lub mniejsza porowatość ziaren ryżu instant po wysuszaniu, a zatem i szybsza lub wolniejsza możliwość wchłonięcia wody przez nowy produkt ryżowy. W nowym sposobie w zależności od potrzeb stosuje się mrożenie tradycyjne w komorze chłodniczej w temperaturze od minus 5 do minus 30°C, w ciekłym azocie w temperaturze od minus 20 do minus 60°C albo mroż enie w ciekłym dwutlenku węgla w temperaturze od minus 10 do minus 80°C. Uzależnione jest to zarówno od odmiany użytego ryżu jak i od czasu, w jakim ryż instant ma być odtwarzalny. Zastosowanie mrożenia w ciekłym azocie lub dwutlenku węgla, może odbywać się w sposób ciągły, co jest szczególnie ważne przy wytwarzaniu ryżu w pełni zautomatyzowanym procesie produkcyjnym.

Przedmiot wynalazku jest bliżej objaśniony na przykładach realizacji sposobu wytwarzania produktu ryżowego.

P r z y k ł a d 1.

Sposób wytwarzania produktu ryżowego polega na tym, że ryż typ paraboil w ilości 50 kg gotuje się w temperaturze 90°C przez 20 minut, a zżelatynizowany ryż osącza się z wody i studzi. Mokry ryż zamraża się w zamrażarce komorowej w temperaturze minus 5°C w czasie 24 godzin, aż do wytworzenia kryształków lodu. Zamrożony ryż suszy się w suszarce pulso-fluidalnej wielokomorowej w trzech etapach. Pierwszy etap suszenia przebiega w temperaturze do 130°C, poprzez gwałtowne odparowanie wody, następnie w temperaturze 90°C prowadzi się suszenie właściwe i dosusza się ryż w temperaturze 40°C do uzyskanie przez ryż wilgotności 6%.

P r z y k ł a d 2.

Sposób wytwarzania produktu ryżowego polega na tym, że ryż typ paraboil w ilości 50 kg gotuje się w temperaturze 95°C przez 5 minut, po czym paruje się nasyconą parą wodną o ciśnieniu do 2 atmosfer w czasie do 10 minut. Zż elatynizowany ryż osacza się z wody i studzi. Mokry ryż zamraż a się w zamrażarce komorowej w temperaturze minus 30°C w czasie 5 godzin, aż do wytworzenia kryształków lodu. Zamrożony ryż suszy się w suszarce pulso-fluidalnej wielokomorowej w trzech etapach. Pierwszy etap suszenia przebiega w temperaturze do 90°C, poprzez gwałtowne odparowanie wody, następnie w temperaturze 60°C prowadzi się suszenie właściwe i dosusza się ryż w temperaturze 20°C do uzyskanie przez ryż wilgotności 6%.

P r z y k ł a d 3.

Sposób wytwarzania produktu ryżowego przebiega jak w przykładzie pierwszym albo drugim z tą różnicą, że mokry ryż zamraża się w ciekłym azocie w temperaturze minus 20 w czasie do 120 minut.

P r z y k ł a d 4.

Sposób wytwarzania produktu ryżowego przebiega jak w przykładzie pierwszy albo drugim z tą różnicą, że mokry ryż zamraża się w ciekłym azocie w temperaturze minus 60°C w czasie 10 minut.

P r z y k ł a d 5.

Sposób wytwarzania produktu ryżowego polega na tym, że ryż typ paraboil w ilości 50 kg gotuje się w temperaturze 90°C przez 15 minut, osacza się z wody i studzi. Mokry ryż zamraża się w zamrażarce komorowej w temperaturze minus 15°C w czasie 24 godzin. Zamrożony ryż suszy się w suszarce pulso-fluidalnej wielokomorowej w temperaturze do 130°C, poprzez gwałtowne odparowanie wody, następnie w temperaturze 90°C prowadzi się suszenie właściwe i dosusza się ryż w temperaturze 30°C przez 55 minut, co daje produkt ryżowy o wilgotności 5%.

P r z y k ł a d 6.

Sposób wytwarzania produktu ryżowego przebiega jak w przykładzie pierwszym albo drugim z tą różnicą, że stosuje się ryż połamany w ilości 50 kg, który gotuje się przez 5 minut, po czym paruje przez 3 minuty przy ciśnieniu pary 1,5 atmosfery odsącza, studzi i mrozi w otoczeniu ciekłego azotu w czasie 15 minut w temperaturze minus 50°C, suszy w temperaturze od 110°C do 30°C przez 50 minut.

P r z y k ł a d 7.

Sposób wytwarzania produktu ryżowego w ciągłym procesie produkcyjnym przebiega następująco. Oczyszczony i sprawdzony surowiec ryżowy ładuje się do jednego z dwóch kotłów warzelnych, w którym odbywa się proces ż elatynizacji ryż u w temperaturze 95°C w czasie 15 minut. Nastę pnie za pomocą pompy ryż wraz z wodą wypompowuje się do perforowanego zbiornika, w którym oddziela się wodę i zawraca ponownie do gotowania do drugiego kotła. Ostudzony ryż zamraża się z wykorzystaniem ciekłego azotu jako czynnika zamrażającego przez 15 minut, w urządzeniu obrotowym, dzięki

PL 202 561 B1 czemu unika się zbryleń. Zamrożony ryż z użyciem przenośnika taśmowego, kieruje się i dozuje do suszarki, w której suszy się z przepływem gorącego powietrza.

P r z y k ł a d 8.

Sposób wytwarzania produktu ryżowego jak w przykładzie siódmym z tą różnicą, że ryż zamraża się z wykorzystaniem dwutlenku węgla jako czynnika zamrażającego przez 10 minut.

Claims (8)

1. Sposób wytwarzania produktu ryżowego, w którym nawadnia się ryż w gorącej wodzie i/lub w parą wodną i/lub par ą pod ciśnieniem, po czym ryż schładza się i zamraża, znamienny tym, że ryż gotuje się wstępnie w temperaturze 90-95°C, a zżelatynizowany ryż osacza się z wody, studzi i zamraża, a zamrożony ryż suszy się w suszarce.

2. Sposób według, zastrz. 1, znamienny tym, że ryż suszy się w suszarce pulso-fluidalnej wielokomorowej.

3. Sposób według, zastrz. 1, znamienny tym, że ryż gotuje się wstępnie w temperaturze 90 -95°C w czasie 5-20 minut.

4. Sposób według, zastrz. 1, znamienny tym, że ryż gotuje się wstępnie w temperaturze 90 -95°C w czasie do 5 minut, po czym paruje się nasyconą parą wodną o ciśnieniu do 2 atmosfer w czasie do 10 minut.

5. Sposób według, zastrz. 1, znamienny tym, że ryż zamraża się w temperaturze od minus 5°C do minus 30°C w czasie od 5 do 24 godzin, aż do wytworzenia kryształków lodu.

6. Sposób według, zastrz. 1, znamienny tym, że ryż zamraża się w temperaturze od minus 20°C do minus 60°C w czasie od 10 do 120 minut, aż do wytworzenia kryształków lodu.

7. Sposób według, zastrz. 1, znamienny tym, że ryż zamraża się w temperaturze od minus 10°C do minus 80°C w czasie od 5 do 80 minut, aż do wytworzenia kryształków lodu.

8. Sposób według, zastrz. 1, znamienny tym, że ryż suszy się w temperaturze od 20°C do 130°C, poprzez gwałtowne odparowanie wody, suszenie właściwe i dosuszanie ryżu do wilgotności 6%.

Departament Wydawnictw UP RP