PL202587B1 - Sposób wytwarzania czekolady - Google Patents

Description

Opis wynalazku

Przedmiotem wynalazku jest nowy sposób wytwarzania czekolady.

Czekolada jest niewątpliwie jednym z najbardziej popularnych typów słodyczy. Widać to z bardzo dużych ilości spożywanej czekolady. W roku 1989 średnia konsumpcja czekolady na jedną osobę była równa 6,9 kg, co daje kilkaset tysięcy ton rocznie.

Ze względu na te olbrzymie ilości wytwarzanej czekolady przemysł ciągle próbuje ulepszać istniejące sposoby wytwarzania czekolady lub wynajdować nowe sposoby wytwarzania. Siłą napędzającą te badania i prace rozwojowe jest potrzeba opracowania szybkich i prostych sposobów wytwarzania, umożliwiających wytwarzanie czekolady o wysokiej jakości.

W dziedzinie wytwarzania czekolady stwierdzono, ż e masa czekoladowa otrzymywana po konszowaniu nie może być po prostu stapiana i formowana na pożądany kształt, ponieważ w ten sposób otrzymano by czekoladę bez połysku i o złej teksturze, nie do przyjęcia przez konsumentów. Dla wytwarzania czekolady o wysokiej jakości okazało się konieczne poddawanie masy czekoladowej po konszowaniu tak zwanemu temperowaniu. Temperowanie zapewnia, że przed końcowym formowaniem czekolady nie ma w niej prawie wcale innej odmiany polimorficznej masła kakaowego niż odmiana najbardziej trwała (nazywana zwykle odmianą β2). Tylko czekolada formowana w postaci tabliczek poddana powyższemu temperowaniu wykazuje charakterystyczny „trzask podczas łamania tabliczki czekolady, nie tworzy złogów tłuszczu i ma dobrą trwałość. Ponadto, temperowanie powoduje kurczenie się czekolady i dlatego taka czekolada po formowaniu z łatwością odchodzi od ścianek formy, co upraszcza sposób wytwarzania. Z tego powodu etap temperowania ma zasadnicze znaczenie dla otrzymania czekolady o wysokiej jakości.

W zasadzie temperowanie znane wedł ug stanu techniki obejmuje etap chł odzenia i etap ogrzewania. Podczas etapu chłodzenia tworzą się zarodki krystaliczne w różnych odmianach, a podczas etapu ogrzewania zarodki krystaliczne w niepożądanych odmianach, to jest odmiany różne od odmiany β2 ulegają przetopieniu. W wyniku zwykłego temperowania otrzymuje się zdolną do płynięcia masę czekoladową, którą następnie formuje się w pustej, ewentualnie podgrzanej formie. Po formowaniu formy napełnione czekoladą przenosi się przez tunel chłodzący, w którym ulegają ochłodzeniu do temperatury pokojowej w wyniku konwekcji w strumieniu powietrza. Czas przebywania w tych tunelach jest zwykle rzędu 20 minut. Po ochłodzeniu tabliczki wyjmuje się z formy i zawija.

Jakkolwiek uzyskuje się wtedy dobry wygląd wytwarzanej czekolady, a zwłaszcza atrakcyjną powierzchnię z połyskiem, to wadą zwykłego sposobu wytwarzania jest konieczność stosowania tuneli chłodzących, zabierających dużo czasu i miejsca.

Z tego powodu istnieje pilna potrzeba opracowania szybszego i prostszego sposobu wytwarzania czekolady o wysokiej jakości.

Takie rozwiązanie ujawniono w opisie patentowym GB 2 186 476. To zgłoszenie patentowe dotyczy sposobu temperowania jadalnych kompozycji, jak na przykład czekolada. W tym sposobie czekoladę w stanie całkowicie detemperowanym, to jest w stanie nietemperowanym, pompuje się do pierwszego wymiennika ciepła, w którym temperaturę obniża się do 34°C ± 1°C, a następnie do drugiego wymiennika ciepła o temperaturze około 25°C. Podczas temperowania lepkość masy czekoladowej kontroluje się bezpośrednio za pomocą wiskozymetrów. Można w ten sposób wytwarzać czekoladę w postaci masy o konsystencji gliny odpowiedniej do wytłaczania. Ponadto, opisany sposób jest szybki i prosty. Jednak czekolada otrzymywana w ten sposób ma niedobry wygląd powierzchni, a zwłaszcza mały połysk i nie spełnia wymagań jakościowych.

Inny sposób różniący się od sposobu tradycyjnego podano w opisach patentowych GB 2 306 287 A i EP 0 776 608 A. Te zgł oszenia patentowe ujawniają sposób, w którym zawierający tł uszcz materiał cukierniczy, jak czekoladę, wytłacza się pod ciśnieniem i formuje przez przepuszczenie wytłaczanego wyrobu między chwytem obracających się w przeciwnym kierunku pary wałków z odpowiednimi zagłębieniami na obwodzie. Stwierdzono, że otrzymywane wyroby czekoladowe mają atrakcyjną, gładką powierzchnię. Jednak w tym sposobie jako materiał wyjściowy stosuje się batony gotowej czekolady. Znaczy to, że opisane powyżej wytłaczanie i formowanie jest etapem dodatkowym, który trzeba wprowadzić do zwykłego sposobu wytwarzania czekolady. Zatem, sposób opisany w powyższych zgłoszeniach patentowych nie jest w żadnej mierze szybszą i prostszą alternatywą w porównaniu do zwykłych sposobów.

PL 202 587 B1

Przedmiotem wynalazku jest sposób wytwarzania czekolady obejmujący temperowanie, charakteryzujący się tym, że ciekłą masę czekoladową poddaje się:

pierwszemu etapowi temperowania - chłodzeniu, w którym masę czekoladową chłodzi się i utrzymuje w zakresie temperatury od 20°C do 31°C do stopnia temperowania > 5;

drugiemu etapowi temperowania - ogrzewaniu, w którym masę czekoladową ogrzewa się i utrzymuje w zakresie temperatury od 25°C do 34°C;

głębokiemu zamrażaniu w temperaturze od -15°C do 5°C, przy czym etap głębokiego zamrażania obejmuje zamrażanie i przykładanie sił ścinania do masy czekoladowej; i formowaniu za pomocą prasy.

Korzystnie w sposobie według wynalazku pierwszy etap temperowania - chłodzenie masy czekoladowej prowadzi się do stopnia temperowania > 7.

Korzystnie zamrażanie jest procesem izotermicznym.

Tak więc przedmiotem niniejszego wynalazku jest sposób wytwarzania czekolady szybszy i prostszy od znanych sposobów i w którym ponadto wytwarza się czekoladę o wysokiej jakości i atrakcyjnej powierzchni.

Materiałem wyjściowym w sposobie według wynalazku jest ciekła masa czekoladowa o zwykłym składzie. Znaczy to, że można stosować wszystkie typy zwykłej czekolady, włącznie z białą czekoladą, mleczną czekoladą lub ciemną czekoladą.

Typowa biała czekolada zawiera na przykład od 40% wagowych do 55% wagowych cukru, od 20% wagowych do 40% wagowych pełnego mleka w proszku i od 20% wagowych do 30% wagowych masła kakaowego.

Typowa mleczna czekolada zawiera od 40% wagowych do 55% wagowych cukru, od 20% wagowych do 35% wagowych pełnego mleka w proszku, od 10% wagowych do 25% wagowych masła kakaowego i od 6% wagowych do 25% wagowych masy kakaowej.

Typowa ciemna czekolada zawiera od 45% wagowych do 60% wagowych cukru, od 0% wagowych do 15% wagowych masła kakaowego i od 26% wagowych do 50% wagowych masy kakaowej.

Ciekłą masę czekoladową wytwarza się jak następuje: konszowaną masę czekoladową o powyższym składzie ogrzewa się, z jednoczesnym mieszaniem, do uzyskania klarownego stopu. W zasadzie nie ma ograniczeń, jeśli chodzi o stosowaną temperaturę, aby tylko otrzymać klarowny stop. Jednak dla oszczędzenia energii wybiera się zwykle temperaturę w zakresie od 40°C do 50°C.

Jeśli chodzi o temperowanie, to według wynalazku można stosować dowolny sposób temperowania. Jednak temperowanie korzystnie obejmuje etap chłodzenia i etap ogrzewania.

Podczas etapu chłodzenia według wynalazku ciekłą masę czekoladową korzystnie chłodzi się i utrzymuje w temperaturze w zakresie od 20°C do 31°C. Wybrana temperatura zależy głównie od typu i składu czekolady, którą poddaje się temperowaniu. Zatem, typowe temperatury chłodzenia mlecznej czekolady są w zakresie od 25°C do 30°C, korzystnie od 26°C do 28°C, podczas gdy dla ciemnej czekolady są w zakresie od 26°C do 31°C, korzystnie od 27°C do 29°C, a dla białej czekolady są w zakresie od 22°C do 28°C, korzystnie od 24°C do 26°C. Stwierdzono, że zawartość mlecznego tłuszczu wpływa na właściwą temperaturę.

Etap chłodzenia, którego głównym zadaniem jest wytwarzanie kryształów masła kakaowego w masie czekoladowej, można wykonywać w dowolnym urządzeniu do temperowania, jednak korzystna jest praca w sposób ciągły. Typowe czasy przebywania w tych urządzeniach są w zakresie od 30 s do 1 minuty. Aby zapobiec wzrostowi zbyt dużych kryształów masła kakaowego, masę poddaje się działaniu sił ścinania. Ruch masy ułatwia także wyrównywanie różnic temperatury w masie czekoladowej.

Przed niniejszym wynalazkiem według stanu techniki zwykle przyjmowano, że podczas etapu chłodzenia nie należy przekraczać stopnia krystalizacji od około 0,5% do około 1%, ponieważ w przeciwnym razie temperowana masa czekoladowa, to jest po opisanym poniżej etapie powtórnego ogrzewania, może nie mieć dostatecznej płynności podczas etapu prasowania po temperowaniu. Jak stwierdzono poniżej, tę wartość od około 0,5% do około 1% można przekroczyć w sposobie według niniejszego wynalazku.

Tak zwany „stopień temperowania stosuje się do mierzenia stopnia krystalizacji, ponieważ jest to sposób stosowany zwykle podczas wytwarzania czekolady. Dokładniej, „stopień temperowania

PL 202 587 B1 stosowany w niniejszym opisie jest miarą liczby, wymiarów i rozkładu kryształów tłuszczu w masie czekoladowej.

W celu oznaczenia stopnia temperowania monitoruje się krzywą szybkości chłodzenia wstępnie krystalizowanej masy czekoladowej. Znaczy to, że sporządza się w funkcji czasu wykres temperatury masy czekoladowej podczas odbierania z układu stałej ilości ciepła. Następnie na podstawie otrzymanego wykresu określa się stopień temperowania. Handlowe temperometry, to jest urządzenia do pomiaru stopnia temperowania stosujące powyższą zasadę, klasyfikują otrzymaną wartość pomiarową w skali temperowania w zakresie od 1 do 9. Im większa jest ta wartość, tym większa jest liczba i wymiary kryształów tłuszczu w masie czekoladowej. Ponieważ wzrostowi liczby i wymiarów kryształów tłuszczu towarzyszy zwykle wzrost lepkości, to do kontrolowania krystalizacji i tym samym do oznaczania stopnia temperowania stosuje się czasem bezpośrednie pomiary lepkości (patrz opis GB 2 186 476). Jednak w sposobie według wynalazku korzystne jest oznaczanie stopni temperowania za pomocą temperometru.

Obecnie stwierdzono, że temperatura nie jest parametrem odpowiednim do kontrolowania krystalizacji przy wyborze typu czekolady, ponieważ krystalizację wykonuje się zwykle w warunkach izotermicznych, które najczęściej wymagają chłodzenia. Znaczy to, że w warunkach izotermicznych ciepło krystalizacji usuwa się w wyniku zewnętrznego chłodzenia masy czekoladowej. Dlatego przede wszystkim stopień chłodzenia decyduje o kontroli krystalizacji. W sposobie według wynalazku stopień chłodzenia podczas etapu temperowania korzystnie jest taki, aby stopień temperowania masy czekoladowej wynosił około 5, co jest stopniem temperowania zbliżonym do stopnia temperowania w zwykłym sposobie. Jednak w sposobie według wynalazku stopień temperowania może także być większy, na przykład > 5, a nawet > 7. W rzeczywistości nie ma górnej granicy otrzymywanego w tym etapie stopnia temperowania, dopóki jest zapewniona wystarczająca zdolność pompowania lub przenoszenia, na przykład za pomocą odpowiednich pomp lub przenośników ślimakowych. Zbyt duże temperowanie, chociaż w zasadzie nie jest przeszkodą, to w tym etapie nie jest korzystne, ponieważ tworzą się także niepożądane odmiany kryształów, które powinny być ponownie stapiane w następnym etapie (patrz poniżej). Należy stwierdzić, że masa czekoladowa o stopniu temperowania znacznie większym od 5 zostałaby odrzucona w zwykłym sposobie.

Podczas etapu ogrzewania w temperowaniu w sposobie według wynalazku masę czekoladową ogrzewa się ponownie. Okazało się to konieczne, ponieważ podczas opisanego powyżej etapu chłodzenia tworzą się nie tylko kryształy w pożądanej odmianie β2, ale także nietrwałe odmiany kryształów. Ponieważ te odmiany nadają szkodliwe właściwości końcowemu wyrobowi czekoladowemu, jak podano powyżej, to trzeba ponownie stapiać te niepożądane odmiany kryształów, aby możliwie wszystkie pozostałe zarodki kryształów były w odmianie β2. W praktyce masę czekoladową otrzymywaną w powyższym etapie chłodzenia ogrzewa się korzystnie do temperatury w zakresie od 25°C do 34°C. Korzystniej temperatura podczas etapu ogrzewania jest o 2°C do 25°C wyższa od temperatury podczas etapu chłodzenia. Ponownie odpowiednie temperatury zależą od typu czekolady. Zatem, odpowiednie temperatury podczas etapu ogrzewania dla białej czekolady są w zakresie od 26°C do 30°C, korzystnie od 27°C do 29°C, dla mlecznej czekolady w zakresie od 27°C do 33°C, korzystnie od 29°C do 31°C, podczas gdy dla ciemnej czekolady w zakresie od 30°C do 34°C, korzystnie od 31°C do 33°C.

Etap ogrzewania można wykonywać w takim urządzeniu do temperowania, jakie zastosowano w poprzednim etapie chłodzenia i które korzystnie jest urządzeniem pracującym w sposób ciągły. Chłodzenie można także wykonać w dalszej części takiego urządzenia do temperowania pracującego w sposób ciągły. Jednak można je także wykonać w osobnym urządzeniu. Typowe czasy przebywania w tych urządzeniach są w zakresie od 30 s do 1 minuty. Jeśli chodzi o stosowany środek grzejny, to jego temperatura może być wybrana właściwie w zależności od stopnia temperowania, jaki uzyskano w poprzednim etapie chłodzenia, ponieważ liczba kryształów o niepożądanej odmianie, jaka powinna być stopiona powtórnie w obecnym etapie, wzrasta podobnie ze stopniem temperowania.

Po zakończeniu temperowania w masie czekoladowej są obecne korzystnie tylko zarodki krystalizacji w odmianie β2.

Podczas gdy w sposobie według stanu techniki po temperowaniu następuje bezpośrednio etap prasowania, to według wynalazku stosuje się zamiast niego etap głębokiego zamrażania. Ten etap głębokiego zamrażania według wynalazku wykonuje się w celu otrzymania masy czekoladowej o właPL 202 587 B1 ściwościach reologicznych wymaganych w etapie formowania za pomocą prasy. Znaczy to, że w etapie głębokiego zamrażania otrzymuje się korzystnie ciągliwą i/lub kleistą, a korzystniej nieciekłą masę czekoladową.

Podczas głębokiego zamrażania zarodki kryształów tłuszczowych rosną i ulegają aglomerowaniu z utworzeniem większych skupisk i prawdopodobnie usieciowanej struktury. Towarzyszy temu dalszy wzrost lepkości, co powoduje większy stopień temperowania. W odróżnieniu od zwykłych sposobów prasowania można otrzymać w tym etapie sposobu według wynalazku większe lepkości. Masę czekoladową opuszczającą etap głębokiego zamrażania poddaje się formowaniu za pomocą prasy, podczas gdy prasowanie masy czekoladowej wymaga zwykle masy czekoladowej o małej lepkości dla zapewnienia płynności. Ponadto aglomerowanie kryształów tłuszczowych wpływa korzystnie na zjawisko „trzasku podczas łamania tabliczek czekolady.

Stopień temperowania otrzymywany podczas etapu głębokiego zamrażania nie jest ograniczony, a lepka masa czekoladowa może mieć stopień temperowania > 5. Jak podano powyżej, krystalizację wykonuje się zwykle w warunkach izotermicznych, a ilość energii usuniętej z układu w wyniku chłodzenia służy do kontrolowania krystalizacji. Zatem, podczas etapu głębokiego zamrażania według wynalazku część lub korzystnie cała reszta fazy tłuszczowej ulega krystalizacji. Zbyt silne, zbyt szybkie chłodzenie może spowodować otrzymanie złej odmiany krystalicznej, to jest odmiany różnej od odmiany β2, z kolei może dawać kruchy wyrób czekoladowy nie spełniający wymagań rynku. Dlatego należy odpowiednio dobrać szybkość chłodzenia, aby otrzymać lepki materiał podobny do ciasta makaronowego, który można wytłaczać przez otwór i formować za pomocą odpowiednich urządzeń.

Podczas etapu głębokiego zamrażania podobnego do powyższego etapu chłodzenia podczas temperowania masę czekoladową poddaje się działaniu sił ścinania. Zapobiega to zbyt dużemu wzrostowi kryształów i w ten sposób unika się zbyt dużej lepkości masy czekoladowej, co mogłoby uczynić ją nieprzydatną nawet w przypadku formowania za pomocą prasy. Ponadto dla wymieszania masy czekoladowej korzystne jest stosowanie sił ścinania, ponieważ zapewnia to właściwe przenoszenie ciepła w całej masie.

Głębokie zamrażanie wykonuje się w dowolnym urządzeniu zdolnym do usuwania ciepła i do przykładania sił ścinania do masy czekoladowej. Można na przykład stosować wytłaczarkę z płaszczem wymiany ciepła lub wymiennik ciepła ze zdrapywaną powierzchnią. Tak więc, można do temperowania zastosować takie urządzenie, jakie zastosowano w poprzednim etapie temperowania, ewentualnie w dalszej części wymienionego urządzenia w przypadku pracy w sposób ciągły. W innej odmianie wynalazku temperowaną masę czekoladową dostarcza się za pomocą pompy wymiennika ciepła ze zdrapywaną powierzchnią. Do tego celu można użyć dowolny typ pompy, zwłaszcza tłokową pompę rotacyjną, mimośrodową pompę ślimakową i pompę membranową, taką jak pompa membranowa z giętkim przewodem.

Głębokie zamrażanie można wykonać za pomocą środków chłodzących o temperaturze od -15°C do 5°C. Nie ma ograniczeń dotyczących odpowiednich środków chłodzących i można stosować wszystkie znane związki stosowane do chłodzenia.

Pompy tych typów można ogólnie stosować w sposobie według wynalazku w każdym wypadku, gdy masa czekoladowa ma być przeniesiona do innego urządzenia. Można stosować także przenośniki ślimakowe. Środki do przenoszenia stosowane w tym sposobie nie ograniczają się do wyżej wymienionych.

Otrzymana w ten sposób masa czekoladowa opuszcza urządzenie do głębokiego zamrażania przez wylot, na przykład przez otwór. W innej odmianie wynalazku etap głębokiego zamrażania wykonuje się w wytłaczarce, która może być wytłaczarką ślimakową lub tłokową. W tym przypadku masę czekoladową wyciska się przez ustnik wytłaczarki po etapie głębokiego zamrażania.

Podczas opuszczania urządzenia po głębokim zamrażaniu powierzchnia lepkiej masy czekoladowej jest silnie matowa, co zwykle nie zyskuje aprobaty konsumentów. Podczas odpowiednich badań stwierdzono obecnie, że tę wadę usuwa formowanie czekolady za pomocą prasy. Ogólnie dowolne urządzenie do prasowania tłocznego można stosować do prasowania tłocznego w sposobie według wynalazku. Jednak korzystne jest stosowanie tłoczników, zwłaszcza tłoczników chłodzonych. Tłoczniki mogą być wykonane ze stali wysokostopowej, jak stal chromowa, stal niklowa i stal molibdenowa. Ponadto można stosować ujawnione w opisie patentowym DE 197 48 370 A stosowane do formowania mydła środki do prasowania tłocznego zawierające wkładkę z tworzyw sztucznych. Środki

PL 202 587 B1 do prasowania tłocznego tego rodzaju mogą być częścią odpowiednich pras mechanicznych i hydraulicznych.

Chociaż kształt form stosowanych do prasowania tłocznego nie jest szczególnie ograniczony, to można wybrać ich kształt odpowiedni do formowania tabliczek i sztuk czekolady, jak również innych wyrobów.

P r z y k ł a d

Zastosowano materiał wyjściowy, którym była ciekła masa czekoladowa o zwykłym składzie. Można stosować wszystkie typy zwykłej czekolady. Typowa biała czekolada zawiera od 40% wagowych do 55% wagowych cukru, od 20% wagowych do 40% wagowych pełnego mleka w proszku i od 20% wagowych do 30% wagowych masła kakaowego.

Typowa mleczna czekolada zawiera od 40% wagowych do 55% wagowych cukru, od 20% wagowych do 35% wagowych pełnego mleka w proszku, od 10% wagowych do 25% wagowych masła kakaowego i od 6% wagowych do 25% wagowych masy kakaowej.

Typowa ciemna czekolada zawiera od 45% wagowych do 60% wagowych cukru, od 0% wagowych do 15% wagowych masła kakaowego i od 26% wagowych do 50% wagowych masy kakaowej.

Ciekłą masę czekoladową wytworzono jak następuje: konszowaną masę czekoladową o powyższym składzie ogrzewano, z jednoczesnym mieszaniem, do uzyskania klarownego stopu w temperaturze w zakresie od 40°C do 50°C.

Przeprowadzono temperowanie. Temperowanie obejmuje etap chłodzenia i etap ogrzewania.

Podczas etapu chłodzenia ciekłą masę czekoladową chłodzono i utrzymywano w temperaturze w zakresie od 20°C do 31°C. Wybrana temperatura zależy głównie od typu i składu czekolady, którą poddaje się temperowaniu. Zatem, typowe temperatury chłodzenia mlecznej czekolady są w zakresie od 25°C do 30°C, korzystnie od 26°C do 28°C, podczas gdy dla ciemnej czekolady są w zakresie od 26°C do 31°C, korzystnie od 27°C do 29°C, a dla białej czekolady są w zakresie od 22°C do 28°C, korzystnie od 24°C do 26°C.

Etap chłodzenia wykonywano w sposób ciągły. Typowe czasy przebywania w tych urządzeniach są w zakresie od 30 s do 1 minuty. Aby zapobiec wzrostowi zbyt dużych kryształów masła kakaowego, masę poddano działaniu sił ścinania. Ruch masy ułatwia także wyrównywanie różnic temperatury w masie czekoladowej.

Stopień temperowania oznaczono i wynosi > 5, a nawet > 7.

Podczas etapu ogrzewania w temperowaniu masę czekoladową ogrzewano ponownie. Okazało się to konieczne, ponieważ podczas opisanego powyżej etapu chłodzenia tworzyły się nie tylko kryształy w pożądanej odmianie β2 ale także nietrwałe odmiany kryształów.

Masę czekoladową otrzymywaną w powyższym etapie chłodzenia ogrzewano korzystnie do temperatury w zakresie od 25°C do 34°C. Korzystniej temperatura podczas etapu ogrzewania jest o 2°C do 5°C wyższa od temperatury podczas etapu chłodzenia. Temperatury podczas etapu ogrzewania dla białej czekolady są w zakresie od 26°C do 30°C, korzystnie od 27°C do 29°C, dla mlecznej czekolady w zakresie od 27°C do 33°C, korzystnie od 29°C do 31°C, podczas gdy dla ciemnej czekolady w zakresie od 30°C do 34°C, korzystnie od 31°C do 33°C.

Etap ogrzewania wykonywano w sposób ciągły. Chłodzenie wykonywano w dalszej części urządzenia do temperowania pracującego w sposób ciągły. Typowe czasy przebywania w tym urządzeniu są w zakresie od 30 s do 1 minuty. Stosowano środek grzejny o temperaturze wybranej właściwie w zależności od stopnia temperowania, jaki uzyskano w poprzednim etapie chłodzenia, ponieważ liczba kryształów o niepożądanej odmianie, jaka powinna być stopiona powtórnie w obecnym etapie, wzrasta podobnie ze stopniem temperowania.

Po temperowaniu prowadzono etap głębokiego zamrażania. Masę czekoladową opuszczającą etap głębokiego zamrażania poddano formowaniu za pomocą prasy.

Podczas etapu głębokiego zamrażania cała reszta fazy tłuszczowej uległa krystalizacji.

Podczas etapu głębokiego zamrażania masę czekoladową poddano działaniu sił ścinania. Stosowano wytłaczarkę z płaszczem wymiany ciepła lub wymiennik ciepła ze zdrapywaną powierzchnią. W innej odmianie wynalazku temperowaną masę czekoladową dostarczano za pomocą pompy wymiennika ciepła ze zdrapywaną powierzchnią.

Głębokie zamrażanie wykonano za pomocą środków chłodzących o temperaturze od -15°C do 5°C.

Następnie formowano czekoladę za pomocą prasy.

Claims (3)

1. Zastrzeżenia patentowe

   1. Sposób wytwarzania czekolady obejmujący temperowanie, znamienny tym, że ciekłą masę czekoladową poddaje się:

   pierwszemu etapowi temperowania - chłodzeniu, w którym masę czekoladową chłodzi się i utrzymuje w zakresie temperatury od 20°C do 31°C do stopnia temperowania > 5;

   drugiemu etapowi temperowania - ogrzewaniu, w którym masę czekoladową ogrzewa się i utrzymuje w zakresie temperatury od 25°C do 34°C;

   głębokiemu zamrażaniu w temperaturze od -15°C do 5°C, przy czym etap głębokiego zamrażania obejmuje zamrażanie i przykładanie sił ścinania do masy czekoladowej; i formowaniu za pomocą prasy.
2. 2. Sposób według zastrz. 1, znamienny tym, że pierwszy etap temperowania - chłodzenie masy czekoladowej prowadzi się do stopnia temperowania > 7.
3. 3. Sposób według zastrz. 1, znamienny tym, że zamrażanie jest procesem izotermicznym.