PL208921B1 - Sposób wytwarzania produktu mlecznego - Google Patents

Description

Opis wynalazku

Przedmiotem wynalazku jest sposób wytwarzania produktu mlecznego, przeznaczonego do bezpośredniego spożycia w postaci mleka oraz sfermentowanych napojów mlecznych, a także jako surowca wyjściowego do produkcji dietetycznych przetworów mlecznych.

Znane są dotychczas produkty mleczne przeznaczone do bezpośredniego spożycia w postaci świeżej, w postaci modyfikowanej, pasteryzowanej o przedłużonym terminie spożycia wynoszącym kilka dni, jak również wynoszącym nawet kilka miesięcy.

Znany jest sposób UHT (Ultra High Temperature - Ultra Wysoka Temperatura), polegający na szybkim podgrzaniu mleka do temperatury 135°C - 150°C w czasie 1 - 5 sekund i natychmiastowym schłodzeniu.

Z opisu amerykańskiego zgłoszenia wynalazku Nr P.365466 znany jest sposób wytwarzania ciekłego koncentratu mleka pasteryzowanego w bardzo wysokiej temperaturze, obejmujące ogrzewanie początkowego produktu mlecznego do podwyższonej temperatury pasteryzacji pod zmniejszonym ciśnieniem przez czas wystarczający do odparowania cieczy z początkowego produktu mlecznego, by wytworzyć pasteryzowany pośredni ciekły koncentrat mleka o dużej zawartości ciał stałych. Pewną ilość śmietany miesza się z tym pośrednim koncentratem mleka, by wytworzyć skondensowana ciekłą mieszankę zawierającą wybraną ilość tłuszczu i uzyskać odtworzony napój mleczny o żądanych właściwościach smakowych.

Końcowy ciekły koncentrat mleka wytwarza się przez mieszanie wystarczającej ilości stabilizatora z uprzednio określona ilością skondensowanej ciekłej mieszanki. Stabilizator ten służy do zapewnienia równomiernego rozprowadzenia i uniemożliwiania oddzielania się i osiadania ciał stałych mleka w ciekłym koncentracie mleka pasteryzowanym w bardzo wysokiej temperaturze podczas składowania. Stabilizatory utrzymują wybraną wartość pH końcowego ciekłego koncentratu mleka w zakresie 6,50 - 8,45 podczas etapu pasteryzacji w bardzo wysokiej temperaturze.

Według tego wynalazku stosuje się etap ogrzewania, który obejmuje podgrzewanie początkowego ciekłego mleka do podwyższonej temperatury przez wybrany czas, by wytworzyć początkowy wyrób mleczny, który następnie ogrzewa się do podwyższonej temperatury pasteryzacji większej, niż temperatura podgrzewania, by wytworzyć żądany pośredni ciekły koncentrat mleka. Kiedy początkowe ciekłe mleko jest chudym mlekiem, zwiększona temperatura podgrzewania jest w zakresie (62 - 67)°C, a podwyż szona temperatura pasteryzacji jest utrzymana w zakresie (81 - 83)°C przez czas (16 - 22) s, by pasteryzować pośredni ciekły koncentrat mleka. Etap grzania w trakcie pasteryzowania w wysokiej temperaturze obejmuje najpierw grzanie końcowego ciekłego koncentratu mleka do pierwszej podwyższonej temperatury około 82,2°C przez czas (30 - 36) s, a następnie kierowanie ogrzanego końcowego ciekłego koncentratu mleka do strefy bezpośredniego sprowadzania pary wodnej, by ogrzać go do 143°C przez czas 4 s.

Celem wynalazku jest opracowanie nowego środka spożywczego przeznaczonego do powszechnego bezpośredniego spożycia przez ludzi o nowych walorach smakowych, zapachowych i naturalnym jasno-beż owym zabarwieniu, a takż e jako surowca wyjś ciowego do produkcji dietetycznych przetworów mlecznych.

Istotą sposobu wytwarzania produktu mlecznego, według wynalazku, przeznaczonego do bezpośredniego spożycia w postaci mleka oraz sfermentowanych napojów mlecznych wytworzonych na bazie mleka jest to, że znormalizowane mleko o zawartości białka co najmniej 2,8% i kwasowości nie większej niż pH-6,61 homogenizuje się, po czym poddaje się bezpośrednio procesowi prażenia w czasie od 2 godz. do 5 godz., korzystnie w czasie od 3 godz. do 4 godz. w temperaturze od 80°C do 99°C, korzystnie od 95°C do 99°C, dokonując przemieszania medium w czasie co ½ godziny, a następnie otrzymany prażony produkt mleczny poddaje się bezpośrednio procesowi schładzania do temperatury poniżej 6°C i kieruje się do urządzeń pakujących.

Do prażonego produktu mlecznego o temperaturze 36°C do 40°C wprowadza się bakterie fermentacji mlekowej i prowadzi się dalej znany proces fermentacji i schładzania otrzymanego produktu mlecznego do temperatury poniżej 6°C, po czym kieruje się do urządzeń pakujących.

Prażone produkty mleczne wzbogaca się poprzez dodanie witamin.

Prażone produkty mleczne wzbogaca się poprzez dodanie mikro- i makroelementów.

Prażone produkty mleczne wzbogaca się poprzez dodanie wsadów smakowych.

Sposób wytwarzania produktu mlecznego, według wynalazku, pozwala na uzyskanie mleka, jogurtu, kefiru i innych środków spożywczych wytworzonych na bazie mleka przeznaczonych do

PL 208 921 B1 bezpośredniego spożycia o oryginalnym smaku prażenia, zapachu prażenia i kolorze jasno-beżowym otrzymanym w sposób naturalny wynikający ze sposobu prażenia.

Przedmiot wynalazku jest bliżej objaśniony w przykładach wykonania, które nie wyczerpują wszystkich zastosowań wynalazku.

P r z y k ł a d I.

Oczyszczone znormalizowane mleko krowie o zawartości białka 2,8% i kwasowości pH-6,63 poddano procesowi homogenizacji w temperaturze około 75°C pod ciśnieniem około 13 MPa. Następnie podgrzano mleko do temperatury około 97°C i prowadzono proces prażenia w zbiorniku posiadającym płaszcz chłodniczy i mieszadło w czasie 3,5 godz. dokonując delikatnego przemieszania w czasie co ½ godziny. Otrzymany produkt mleczny poddano procesowi schładzania do temperatury 6°C i skierowano go do urzą dzenia pakującego.

Otrzymano tym sposobem mleko o jasno-beżowym kolorze, delikatnym smaku prażenia i miłym zapachu prażenia.

P r z y k ł a d II.

Oczyszczone znormalizowane mleko krowie o zawartości białka 2,8% i kwasowości pH-6,62 poddano procesowi homogenizacji w temperaturze około 75°C pod ciśnieniem około 14 MPa. Następnie podgrzano mleko do temperatury około 97°C i prowadzono proces prażenia w zbiorniku posiadającym płaszcz chłodniczy i mieszadło do mieszania płynów gęstych w czasie 3,5 godz. dokonując delikatnego przemieszania w czasie co ½ godziny, aż uzyskano charakterystyczny jasno-beżowy kolor produktu mlecznego, miły zapach i smak prażenia.

Tak otrzymany produkt poddano procesowi schładzania poprzez doprowadzenie do płaszcza chłodniczego zbiornika wodę lodową o temperaturze około 1°C i schłodzono produkt do temperatury 40°C, a następnie dodano zakwas bakterii fermentacji mlekowej Streptococcus thermophillus i Lactobacillus bulgaricus, ciągle mieszając medium i poddano procesowi fermentacji.

Proces fermentacji trwał 10,5 godz. i w tym czasie osiągnięto skrzep jednolity, wystarczająco gęsty, bez obecności gazów i wydzielonej serwatki. Kwasowość skrzepu wyniosła pH-4,55.

Po zakończonej fermentacji do płaszcza chłodniczego zbiornika podano wodę lodową o temperaturze około 1°C w ciągu 45 minut, po czym skierowano mieszaninę do oziębiacza płytowego, gdzie schłodzono ją do temperatury 4°C i następnie skierowano do urządzenia pakującego.

Otrzymano tym sposobem jogurt o jasno-beżowym kolorze, delikatnym smaku prażenia i miłym zapachu prażenia.

Claims (5)

1. Sposób wytwarzania produktu mlecznego, przeznaczonego do bezpośredniego spożycia w postaci mleka oraz sfermentowanych napojów mlecznych wytworzonych na bazie mleka, znamienny tym, że znormalizowane mleko o zawartości białka co najmniej 2,8% i kwasowości nie większej niż pH-6,61 homogenizuje się, po czym poddaje się bezpośrednio procesowi prażenia w czasie od 2 godz. do 5 godz., korzystnie w czasie od 3 godz. do 4 godz. w temperaturze od 80°C do 99°C korzystnie od 95°C do 99°C, dokonując przemieszania medium w czasie co 72 godziny, a następnie otrzymany prażony produkt mleczny poddaje się bezpośrednio procesowi schładzania do temperatury poniżej 6°C i kieruje się do urządzeń pakujących.

2. Sposób, według zastrz. 1, znamienny tym, że do prażonego produktu mlecznego o temperaturze od 36°C do 40°C wprowadza się bakterie fermentacji mlekowej i prowadzi się dalej znany proces fermentacji i schładzania otrzymanego produktu mlecznego do temperatury poniżej 6°C, po czym kieruje się do urządzeń pakujących.

3. Sposób, według zastrz. 1 i 2, znamienny tym, że prażone produkty mleczne wzbogaca się poprzez dodanie witamin.

4. Sposób, według zastrz. 1 i 2, znamienny tym, że prażone produkty mleczne wzbogaca się poprzez dodanie mikro- i makroelementów.

5. Sposób, według zastrz. 1 i 2, znamienny tym, że prażone produkty mleczne wzbogaca się poprzez dodanie wsadów smakowych.