PL210120B1 - Sposób wytwarzania wędlin typu wędzonek - Google Patents

Description

Przedmiotem wynalazku jest sposób wytwarzania wędlin typu wędzonek z całych, jednolitych elementów wieprzowych takich, jak szynka, karkówka, schab i boczek.

Znany jest sposób wytwarzania baleronu w przyprawach z karczków wieprzowych opisany w polskim patencie nr 181 553, który to sposób polega na wstę pnej obróbce mię sa wieprzowego, nastrzykiwaniu go mieszanką peklująco-solącą, masowaniu, zanurzaniu w mieszance ziołowej, a następnie obróbce termicznej i pakowaniu próżniowemu z tym, że odkostnione karczki wieprzowe obtacza się od strony słoniny w mieszance z ziół składającej się z otartego majeranku, suszonego szczypiorku, suszonego tymianku, drobno gniecionego białego pieprzu i mielonego kminku w ilości określonej stosunkiem wagowym 2,5 : 1,5 : 1 : 2 : 1, po czym składa naprzemianlegle tak, że część karczków z przylegającą, warstwą mieszanki ziołowej tworzą zewnętrzną warstwę baleronu, pozbawione zaś mieszanki ziołowej przylegają do siebie i tworzą jego wnętrze, a następnie całość baleronu owija się folią kolagenową oraz siatką nylonową całość dwustronnie zaciska i zanurza w roztworze karmelu, który tworzy woda i cukier w stosunku wagowym 1 : 1, po czym wkłada do praski, następnie nie wyjmując z praski baleron gotuje się przez 8 do 9 godzin w temperaturze 89°C, po wyjęciu zaś z praski i wystudzeniu do temperatury 6 do 8°C przekrawa si ę baleron w poprzek na dwie części, zdejmuje siatkę nylonową a każdą z połówek pakuje osobno do woreczków próżniowych i zamyka pod próżnią.

Sposób wytwarzania wędlin typu wędzonek według wynalazku z całych, jednolitych elementów wieprzowych takich, jak szynka, karkówka, schab i boczek, polegający na odkostnieniu elementów wieprzowych, peklowaniu ich, a następnie masowaniu, formowaniu i obróbce termicznej z tym, że elementy wieprzowe są najpierw nastrzykiwanie mieszanką peklująco-solną a następnie zanurzane w mieszance peklują co-solnej, po czym moczy się je w zimnej wodzie do czasu uzyskania stężenia soli 1,8-2,2% w wodzie, po czym osącza się elementy, podczas zaś ich formowania i wiązania sznurem gumowanym są układane na ich powierzchni, liście laurowe, z kolei w trakcie obróbki termicznej elementy wieprzowe są poddawane suszeniu w temperaturze 70°C przez 60 minut, po czym wędzi się je w temperaturze 70°C przez okres 55 minut, po czym parzy się je w temperaturze, aż do uzyskania 72°C wewnątrz uformowanego elementu, na koniec zaś studzi się powietrzem do uzyskania temperatury poniżej 10°C wewnątrz uformowanego elementu.

Zaletą wytwarzania wędlin typu wędzonek sposobem według wynalazku jest uzyskanie wędlin o bardzo wysokich walorach smakowych, które przypominają - mimo stosowania nowoczesnych urządzeń mechanicznych - wyroby wytwarzane od dziesiątków lat metodą domową zwane wyrobami „z beczki”. Ponadto użycie liści laurowych sprawia, że wędzonki mają specyficzny aromat, a dobrana optymalna obróbka termiczna nadaje im specyficzny wygląd, smak oraz długą trwałość.

P r z y k ł a d I

Chcąc uzyskać szynkę, pojedynczy element surowego mięśnia szynki, uzyskanego z wykrawania mięśnia biodrowego wraz z fragmentem dolnej zrazowej, z warstwą tłuszczu o grubości około 10 mm ± 2 mm i całkowitej masie mięśnia wynoszącej 0,90-1,50 kg, schłodzone do temperatury 2-8°C i mającej pH w granicach 5,8-6,2, nastrzykuje się jednorazowo za pomocą urządzenia nastrzykującego, pod ciśnieniem 0,07 MPa, solanką peklująco-solną o temperaturze maximum 1°C w ilości około 10% w stosunku do masy mięsa przed nastrzyknięciem, czyli ze 100 kg surowej szynki otrzymuje się 110 kg szynki nastrzykniętej. Solanka peklująco-solna, potrzebna do nastrzyknięcia 100 kg surowca, jest przygotowana następująco; w wodzie o wadze 53,26 kg rozpuszcza się peklo-sól w ilości 5,70 kg, cukier w ilości 1,00 kg saletrę potasową w ilości 0,04 kg, z czego 10 kg solanki peklująco-solnej potrzebne jest do uzyskania 10% przyrostu mięśni, natomiast pozostałe 50 kg potrzebne jest do napełnienia pompy w urządzeniu nastrzykującym. Nastrzyknięte mięśnie są umieszczone w pojemnikach z mieszanką peklująco-solną o temperaturze maximum 1°C na czas 3-10 dni. Mieszankę peklująco-solną przygotowuje się w ten sposób, że w 53,26 kg wody rozpuszcza się 5,70 kg peklosoli, 1,00 kg cukru oraz 1,00 kg saletry potasowej, co wystarcza na zalanie 110 kg nastrzykniętej szynki. Po upływie 3-10 dni, kiedy proces peklowania dobiegnie końca, elementy są moczone w zimnej wodzie przez około 1 godzinę, do uzyskania stężenia soli wynoszącego 1,8-2,2%. Następnie szynki są wiązane sznurem gumowanym, pod który są wkładane liście laurowe, tylko po jednej, beztłuszczowej stronie szynek. Z kolei szynki zawiesza się na kijach, a te na wózkach wędzarniczych i szynki poddaje się obróbce termicznej, a mianowicie; suszeniu w temperaturze 70°C przez okres około 60 minut, następnie wędzeniu w temperaturze 70°C przez okres około 55 minut, po czym parzeniu w temperaturze 75°C do uzyskania 72°C wewnątrz elementu, a na koniec studzeniu powietrzem do uzyskania temperatury poniżej 10°C wewnątrz batonu. Ze 100 kg surowej szynki otrzymuje się 87 kg gotowego wyrobu.

PL 210 120 B1

P r z y k ł a d II

Chcąc uzyskać schab w postaci wędzonki, zwanej bekonem, pojedyncze kawałki surowego mięśnia schabu bez kości, otrzymanego z wykrawania półtusz wieprzowych, z warstwą zewnętrzną tłuszczu o grubości około 5 mm ± 22 mm, z częścią elementu boczku bez żeber oraz skóry, o szerokości około 3 cm ± 0,50 cm, przy czym średnica schabu nie może być mniejsza niż 10 cm, schłodzone do temperatury 2-8°C i mające pH wynoszące 5,8-6,3, nastrzykuje się jednorazowo pod ciśnieniem 0,07 MPa, solanką peklująco-solną o temperaturze maximum 1°C w ilości około 10% w stosunku do masy mięsa przed nastrzyknięciem, czyli ze 100 kg surowca przed nastrzyknięciem otrzymuje się 110 kg nastrzykniętego bekonu. Solanka peklująco-solna przeznaczona do nastrzyknięcia 100 kg bekonu jest przygotowywana w następujący sposób; w wodzie o wadze 52,66 kg rozpuszcza się 6,3 kg peklosoli, 1,00 kg cukru i 0,04 kg saletry potasowej, z czego 10 kg solanki jest przeznaczone do uzyskania 10% przyrostu mięśni, natomiast pozostała jej część jest przeznaczona do napełnienia pompy w urządzeniu nastrzykującym. Nastrzyknięte mięśnie są umieszczane w pojemnikach z mieszanką peklującosolną o temperaturze maximum 1°C na czas od 3 do 10 dni. Mieszanka peklująco-solna jest przygotowywana w identyczny sposób, jak mieszanka do nastrzykiwania i wystarcza jej na zalanie 110 kg nastrzykniętego bekonu. Po upływie 3-10 dni, kiedy proces peklowania dobiegnie końca, bekon moczy się w zimnej wodzie przez około 1 godzinę, do uzyskania stężenia soli 1,8-2,2%. Następnie bekon jest wiązany sznurem gumowanym, pod który są wkładane liście laurowe tylko po jednej beztłuszczowej stronie bekonu. Z kolei bekony zawiesza się na kijach, a te na wózkach wędzarniczych, po czym poddaje się je następującej obróbce termicznej; suszeniu w temperaturze 70°C przez okres 60 minut, wędzeniu w temperaturze 70°C przez okres około 55 minut, parzeniu w temperaturze 75°C do uzyskania temperatury 72°C wewnątrz bekonu. Wystudzone bekony są przeznaczone do bezpośredniego spożycia. Ze 100 kg surowca użytego do produkcji uzyskuje się 85 kg wyrobu gotowego.

P r z y k ł a d III

Chcąc uzyskać baleron z surowego mięśnia karkówki, wykrojonego z półtusz wieprzowych, o masie 1,40-1,50 kg, schł odzonego do temperatury 2-8°C i mają cego pH w granicach 5,8-6,2, nastrzykuje się jednorazowo pod ciśnieniem 0,07 MPa solanką peklująco-solną o temperaturze maximum 1°C w ilości około 10% w stosunku do masy mięsa przed nastrzyknięciem, co sprawia, że ze 100 kg surowca otrzymuje się 110 kg nastrzykniętej karkówki bez kości. Solankę peklująco-solną do nastrzykiwania przygotowuje się identycznie, jak w przykładach I i II. Z przygotowanej ilości solanki peklująco-solnej 10 kg jest potrzebne do uzyskania 10% przyrostu masy mięśni, natomiast pozostała ilość służy do napełnienia pompy w urządzeniu nastrzykującym. Nastrzyknięte mięśnie umieszcza się w pojemnikach z mieszanką peklują co-solną o temperaturze maximum 1°C na czas 3-10 dni, przy czym mieszankę peklująco-solną przygotowuje się identycznie, jak w przykładach I oraz II i jej ilość wystarcza na zalanie 110 kg nastrzykniętej karkówki. Po upływie 3-10 dni, kiedy proces peklowania dobiegnie końca, zapeklowane mięśnie są moczone w zimnej wodzie przez około 1 godzinę, do uzyskania stężenia soli 1,8-2,2%. Następnie mięśnie są wiązane sznurem gumowanym, pod który są wkładane liście laurowe po stronie, z której została wytrybowana kość, po czym wiesza się mięśnie na kijach, te zaś na wózkach wędzarniczych i poddaje się je obróbce termicznej polegającej na suszeniu w temperaturze 70°C przez okres około 60 minut, wędzeniu w temperaturze 70°C przez okres około 55 minut, parzeniu w temperaturze 75°C aż do uzyskania 72°C wewnątrz baleronu, po czym studzi się powietrzem do uzyskania temperatury poniżej 10°C wewnątrz baleronu. Wystudzone balerony są przeznaczone bezpośrednio do spożycia. Ze 100 kg surowego karczku bez kości otrzymuje się 82 kg baleronu.

P r z y k ł a d IV

Pojedyncze kawałki surowego boczku, otrzymanego z wykrawania z półtusz wieprzowych od strony żeber, bez mostka i żeber, ze skórą o szerokości 14 ± 2 cm i masie około 3 kg, schładza się do temperatury 2-8°C i nastrzykuje się jednorazowo pod ciśnieniem 0,07 MPa solanką peklująco-solną o temperaturze maximum 1°C w ilości około 10% w stosunku do masy boczku przed nastrzyknięciem tak, aby po nastrzyknięciu otrzymać 110 kg nastrzykniętego boczku. Solankę peklująco-solną przygotowuje się identycznie jak w przykładach I, II i III. Nastrzyknięte boczki umieszcza się w pojemnikach z mieszanką peklująco-solną o temperaturze 1°C na czas 3-10 dni, przy czym mieszankę peklująco-solną przygotowuje się identycznie, jak w przykładach I, II i III. Po upływie 3-10 dni, kiedy proces peklowania dobiegnie końca, boczki są moczone w zimnej wodzie przez około 1 godzinę, do uzyskania stężenia soli wynoszącego 1,8-2,2%. Następnie boczki są wiązane sznurem gumowanym, pod który są wkładane liście laurowe, tylko po stronie mięsa, po czym zawiesza się je na kijach, a te na wózkach

PL 210 120 B1 wędzarniczych i poddaje się je obróbce termicznej polegającej na suszeniu w temperaturze 70°C przez okres około 60 minut, wędzeniu w temperaturze 70°C przez okres około 55 minut, parzeniu w temperaturze 75°C do uzyskania temperatury 72°C wewną trz boczku. Wystudzone boczki są przeznaczone do bezpośredniego spożycia. Ze 100 kg surowego boczku uzyskuje się 80 kg wyrobu goto-

Claims (1)

1. Sposób wytwarzania wędlin typu wędzonek, zwłaszcza z całych, jednolitych elementów wieprzowych takich, jak szynka, karkówka, schab i boczek, polegający na odkostnieniu elementów wieprzowych, peklowaniu ich przez nastrzykiwanie i/lub zanurzaniu w mieszance peklująco-solnej, a następnie masowaniu, formowaniu i obróbce termicznej, przy czym przed formowaniem peklowane elementy wieprzowe są moczone w zimnej wodzie do czasu uzyskania stężenia soli 1,8-2,2% w wodzie, osaczone, zaś podczas ich formowania i wiązania sznurkiem gumowym są układane na ich powierzchni, zwłaszcza powierzchni beztłuszczowej i za wyjątkiem karkówki, liście laurowe, po czym suszy się je, wędzi i parzy, znamienny tym, że w trakcie obróbki termicznej elementy wieprzowe są poddawane suszeniu w temperaturze 70°C przez okres 60 minut, wędzone w temperaturze 70°C przez okres 55 minut, parzone w wodzie o temperaturze 75°C do uzyskania 72°C wewnątrz uformowanego elementu, na koniec zaś chłodzone są powietrzem do uzyskania temperatury poniżej 10°C wewnątrz uformowanego elementu.