PL213548B1 - Mieszanka wypiekowa bezglutenowa - Google Patents

Description

Opis patentowy

Przedmiotem wynalazku jest mieszanka wypiekowa bezglutenowa, służąca do wypieków bezglutenowych przeznaczonych szczególnie dla osób nietolerujących glutenu.

Celiakia, czyli glutenozależna choroba trzewna jest trwałą, utrzymującą się przez całe życie nietolerancją frakcji glutenu - białka zawartego w ziarnach pszenicy - gliadyna, żyta - sekalina, jęczmienia - hordeina i owsa - awenina. Osoby ze stwierdzoną chorobą trzewną powinny stosować dietę bezglutenową. Istnieje wiele postaci tej choroby, ich cechą wspólną jest nietolerancja glutenu, uwarunkowana immunogenetycznie, która może ujawniać się w różnym okresie życia człowieka. W porównaniu do powszechnie dostępnych produktów zbożowych, stosowane w żywieniu chorych na celiakię produkty bezglutenowe cechuje niska zawartość białka, składników mineralnych oraz błonnika pokarmowego. Mieszanki do wypieków produktów bezglutenowych, ze względu na brak glutenu, czyli białka tworzącego strukturę miękiszu chleba, muszą zawierać składniki umożliwiające utworzenie struktury ciasta o określonej elastyczności i lepkości, aby otrzymać gotowy produkt o akceptowalnym dla konsumenta wyglądzie i cechach sensorycznych. Zastąpienie glutenu innymi składnikami strukturotwórczymi powoduje powstawanie zapachu i smaku, który jest niespecyficzny i nieporównywalny z pieczywem otrzymywanym ze zbóż w sposób tradycyjny. Wypieki bezglutenowe są znacznie droższe w porównaniu z pieczywem tradycyjnym, ze względu na wysoki koszt poszczególnych składników mieszanki.

W sprzedaży detalicznej dostępne są różnego rodzaju mieszanki służące do samodzielnego przygotowania pieczywa bezglutenowego. Do ich produkcji stosuje się surowce naturalnie bezglutenowe, takie jak skrobie: ziemniaczaną, kukurydzianą, mąkę otrzymaną z ryżu, amarantusa, z dodatkiem sezamu, gryki, psylium, soczewicy lub takie, z których gluten został usunięty na drodze technologicznej np. skrobia pszenna. Mąki bezglutenowe charakteryzują się na ogół wyraźnie obniżoną zawartością składników odżywczych, istnieje jednak konieczność ich stosowania w realizowaniu diety, aby nie zmniejszać spożycia niezbędnych fizjologicznie sacharydów złożonych.

Zgłoszenie patentowe UA20733U omawia sposób otrzymywania bezglutenowego ciasta z mąki gryczanej, której udział stanowi od 70 - 130%, ponadto w skład ciasta wchodzą: cukier 80 - 150%, margaryna 70 - 160%, dodatek smakowy 5 - 50%, wodorowęglan amonu 0,04 - 0,8%, esencja zapachowa 0,01 - 0,09%.

W zgłoszeniu patentowym WO2007137578 omówiona jest receptura i metoda otrzymywania ciasta bezglutenowego, w którym jednym z zastosowanych dodatków są nasiona gryki lub mąka gryczana, a strukturę uzyskano za pomocą suchych drożdży piekarskich lub proszku do pieczenia. Składniki tworzące mieszankę bezglutenową: psylium, drożdże lub proszek do pieczenia oraz albuminy jaj są mieszane z wodą, po 15 minutach ubijane, następnie dodawane są mąki np. z gryki, z ryżu, kukurydziana, sezamowa lub z prosa, można również zastosować orzechy, owoce lub inne składniki wybrane przez konsumenta. W procedurze przygotowania ciasta wyeliminowano proces jego fermentacji.

Zgłoszenie patentowe EP1561380A1 omawia recepturę ciasta bezglutenowego z udziałem hydroksypropylolocelulozy, jako składnika odpowiadającego za tworzenie prawidłowej struktury ciasta oraz retencję wody w uzyskanych produktach wypiekowych.

Mieszanka wypiekowa bezglutenowa według wynalazku składająca się ze skrobi kukurydzianej, skrobi ziemniaczanej, mąki gryczanej, pektyny, soli, cukru, sprasowanych drożdży piekarskich, oleju słonecznikowego i wody, charakteryzuje się tym, że zawiera w swoim składzie mąkę gryczaną otrzymaną z obłuszczonych ziarniaków gryki w ilości od 16 do 40% w stosunku do pozostałych składników.

Dodatek do mieszanki wypiekowej mąki gryczanej w ilości zgodnej z wynalazkiem, znacząco zwiększa wartość odżywczą oraz poprawia właściwości organoleptyczne produktu bezglutenowego.

Mąka gryczana jest produktem naturalnie bezglutenowym, białko gryki charakteryzuje się bardzo dobrze zbilansowaną kompozycją aminokwasów, wyróżniającej się zawartością lizyny, aminokwasu niezbędnego, który musi być dostarczany wraz z dietą. Składniki mineralne zawarte w mące gryczanej istotnie zwiększają zawartość makro- i mikroelementów niezbędnych do prawidłowego funkcjonowania organizmu. Otrzymane z takiej mieszanki pieczywo wyglądem, smakiem i zapachem jest bardzo zbliżone do pieczywa tradycyjnego otrzymanego ze zbóż, co jest szczególnie ważne dla osób, u których celiakia została zdiagnozowana w wieku dojrzałym.

Mieszanka wypiekowa bezglutenowa, według wynalazku, została bliżej objaśniona w przykładach wykonania:

PL 213 548 B1

P r z y k ł a d I

Do wytworzenia mieszanki wypiekowej bezglutenowej zastosowano: 60 g skrobi kukurydzianej; 20 g mąki gryczanej, 20 g skrobi ziemniaczanej, 5 g pektyny, 1,5 g soli, 6 g cukru, 10 g sprasowanych drożdży piekarskich, 3 g oleju słonecznikowego, 150 ml wody. Po uzupełnieniu wodą całość składników mieszano w mieszarce mechanicznej przez 12 min, a otrzymane ciasto fermentowano w temperaturze 35 - 40°C przez 40 minut. Wypiek prowadzono w temperaturze 215°C przez 25 - 35 minut.

W porównaniu z pieczywem bezglutenowym otrzymanym bez dodatku mąki gryczanej wypieki te charakteryzują się 3-krotnie wyższą zawartością białka, wzrosła znacząco zawartość składników mineralnych. Otrzymane wypieki odznaczały się polepszonymi walorami smakowymi, zapachowymi oraz lepszym wybarwieniem skórki i miękiszu, w porównaniu do wypieków bezglutenowych bez udziału mąki gryczanej lub z niewielką zawartością mąki gryczanej.

P r z y k ł a d Il

Zastosowano następującą recepturę otrzymania wypieków bezglutenowych: 30 g skrobi kukurydzianej, 50 g mąki gryczanej, 20 g skrobi ziemniaczanej, 5 g pektyny, 1,5 g soli, 6 g cukru, 10 g sprasowanych drożdży piekarskich, 3 g oleju słonecznikowego, 150 ml wody. Po uzupełnieniu wodą całość składników mieszano w mieszarce mechanicznej przez 12 min, następnie fermentowano ciasto w temperaturze 35 - 40°C przez 40 minut. Wypiek prowadzono w temperaturze 215°C przez 25 - 35 minut.

Uzyskane wypieki otrzymały bardzo wysokie noty w ocenie organoleptycznej w porównaniu z pieczywem bezglutenowym otrzymanym bez dodatku mąki gryczanej. Pieczywo to charakteryzuje się także około 7-krotnie wyższą zawartością białka, jak również znacząco wzrosła zawartość składników mineralnych.

Claims (1)

1. Mieszanka wypiekowa bezglutenowa składająca się ze skrobi kukurydzianej, skrobi ziemniaczanej, mąki gryczanej, pektyny, soli, cukru, sprasowanych drożdży piekarskich, oleju słonecznikowego i wody, znamienna tym, że zawiera w swoim składzie mąkę gryczaną otrzymaną z obłuszczonych ziarniaków gryki w ilości od 16 do 40% w stosunku do pozostałych składników.