PL215335B1 - Wyrób piekarniczy - Google Patents

Description

Przedmiotem wynalazku jest wyrób piekarniczy, korzystnie biszkoptowy.

Znany jest wyrób piekarniczy biszkoptowy, którego składnikami są mąka pszenna, cukier, mąka kukurydziana, skrobia ziemniaczana, substancja stabilizująca wilgotność, błonnik pokarmowy, kwaśny węglan amonu, kwaśny węglan sadu, pirofosforan dwusodowy, sól, glukoza, emulgator, woda oraz dodatek dowolnych aromatów.

Znany wyrób biszkoptowy otrzymuje się sposobem polegającym na tym, że po wymieszaniu wszystkich składników w czasie od 10 do 45 minut, korzystnie w czasie od 10 do 25 minut prowadzi się ich wypiek w temperaturze od 170°C do 250°C.

Skład surowcowy znanych dotychczas wyrobów piekarniczych surowcowych, pozwala na uzyskanie wyrobów biszkoptowych zawierających gluten, który dla wielu konsumentów jest niedopuszczalny w diecie żywieniowej.

Celem wynalazku jest opracowanie bezglutenowego wyrobu piekarniczego, korzystnie wyrobu biszkoptowego, przy czym wyrobu nie pozbawionego charakterystycznych walorów smakowych i zapachowych znanego dotychczas biszkoptu.

Wyrób piekarniczy według wynalazku, charakteryzuje się tym, że 100 kg masy na wyrób zawiera mąkę sojową w ilości od 12,00 kg do 25,00 kg, tłuszcz w ilości od 0,30 kg do 1,50 kg, etylowanilinę w ilości od 0,09 kg do 0,15 kg, jaja w ilości od 12,00 kg do 20,50 kg oraz pozostałe składniki, to jest mąkę kukurydzianą w ilości od 5,00 kg do 18,00 kg, mąkę ziemniaczaną w ilości od 3,00 kg do 9,00 kg, cukier w ilości od 15,00 kg do 32,00 kg, glukozę w ilości od 0,80 kg do 2,50 kg, kwaśny węglan amonu w ilości od 0,20 kg do 0,60 kg, sodę w ilości od 0,10 kg do 0,30 kg, pirofosforan w ilości od 0,20 kg do 0,50 kg oraz wodę w ilości od 12 kg do 22 kg.

Korzystnie wyrób piekarniczy według wynalazku, charakteryzuje się tym, że jaja zawarte w masie są w formie naturalnej masy jajowej.

Ponadto, w wyrobie piekarniczym według wynalazku tłuszcz stanowi margaryna.

Wyrób piekarniczy, według wynalazku, otrzymywany jest poprzez przygotowanie masy na wyrób, polegające na zmieszaniu składników surowcowych przeznaczonych na ten wyrób, przy czym mieszanie prowadzone jest dwuetapowo, to jest masa mieszana jest wstępne w czasie nie krótszym niż 5 minut i nie dłużej niż do 8 minut, przy obrotach mieszadła w granicach od 420 rpm do 480 rpm w utrzymywanej temperaturze powyżej 15°C i nie przekraczającej 20°C, a następnie wstępnie wymieszana masa biszkoptowa poddawana jest mieszaniu zasadniczemu przez okres nie krótszy niż 10 minut do maksymalnie 30 minut oraz w temperaturze nie niższej niż 10°C i nie przekraczającej 18°C oraz napowietrzana do zawartości 30% powietrza w masie.

W zależności od konsystencji masy na wyrób i jej własności fizykochemicznych, czas mieszania oraz jego temperatura podlegają bieżącej korekcie w zadanych granicach.

Przygotowaną masę biszkoptową dozuje się ilościowo do wielkości gotowego wyrobu i piecze się w czterech etapach, przy czym w pierwszym etapie w temperaturze nie niższej niż 180°C i nie przekraczającej 220°C, w drugim etapie w temperaturze nie niższej niż 230°C i nie przekraczającej 260°C, w trzecim etapie w temperaturze obniżonej do granic pomiędzy 215°C do 230°C i końcowo wypieka w temperaturze nie niższej niż 210°C do nie przekraczającej 240°C.

Temperatura wypieku i czas wypieku wyrobu w poszczególnych etapach, każdorazowo uzależniony jest od uzyskiwania przez wyrób wymaganej jego konsystencji oraz koloru, określonych normą dla wyrobów biszkoptowych.

Zaletą wyrobu piekarniczego według wynalazku, zwłaszcza biszkoptowego, jest brak zawartości w nim glutenu, a więc wyrób według wynalazku jest wyrobem bezglutenowym, natomiast jego walory smakowe i zapachowe odpowiadają wyrobom piekarniczym, zwłaszcza biszkoptowym, otrzymywanym z zastosowaniem tradycyjnych znanych składników surowcowych i metod ich otrzymywania.

Wyrób piekarniczy, zwłaszcza biszkoptowy przedstawiono w przykładzie wykonania.

P r z y k ł a d:

Na 100 kg masy gotowego wyrobu biszkoptowego bezglutenowego, namierzana jest:

- mąka sojowa w ilości 18,50 kg;

- mąka ziemniaczana w ilości 6,00 kg;

- margaryna w ilości 22,25 kg;

- naturalna masa jajowa w ilości 17,25 kg;

- mąka kukurydziana w ilości 1 1,50 kg;

PL 215 335 B1

- cukier w ilości

- glukoza w ilości

- soda w ilości

- pirofosforan w ilości - etylowanilina w ilości

- woda w ilości

25,25 kg; 1,65 kg; 0,20 kg; 0,35 kg; 0,09 kg;

18,25 kg.

Claims (3)

1. Zastrzeżenia patentowe

   1. Wyrób piekarniczy zawierający mąkę ziemniaczaną, mąkę kukurydzianą, cukier, kwaśny węglan amonu, pirofosforan, wodę, masę jajową, glukozę oraz sól otrzymywany poprzez wstępne wymieszanie składników, mieszanie, a następnie ubijanie napowietrzające oraz dozowanie w formy i jednoetapowe wypiekanie w temperaturze 170°C do 250°C, znamienny tym, że 100 kg masy na wyrób zawiera mąkę sojową w ilości od 12,00 kg do 25,00 kg, tłuszcz w ilości od 0,30 kg do 1,50 kg, etylowanilinę w ilości od 0,09 kg do 0,15 kg, jaja w ilości od 12,00 kg do 20,50 kg oraz pozostałe składniki, to jest mąkę kukurydzianą w ilości od 5,00 kg do 18,00 kg, mąkę ziemniaczaną w ilości od 3,00 do 9,00 kg, cukier w ilości od 15,00 kg do 32,00 kg, glukozę w ilości od 0,80 kg do 2,50 kg, kwaśny węglan sodu w ilości od 0,20 kg do 0,60 kg, sodę w ilości od 0,10 kg do 0,30 kg, pirofosforan w ilości od 0,20 kg do 0,50 kg oraz wodę w ilości od 12,00 kg do 22,00 kg.
2. 2. Wyrób piekarniczy według zastrz. 1, znamienny tym, że zawiera jaja w formie naturalnej masy jajowej.
3. 3. Wyrób piekarniczy według zastrz. 1, znamienny tym, że jako tłuszcz zawiera margarynę.