PL215766B1 - Sposób wytwarzania spirytusu - Google Patents

Description

Przedmiotem wynalazku jest sposób wytwarzania spirytusu, będącego bazą do otrzymywania wódek gatunkowych o charakterystycznych właściwościach smakowych i zapachowych, stosowany do produkcji szerokiej gamy wódek wytrawnych, półwytrawnych, półsłodkich i słodkich o mocach od 25 do 75% obj. alkoholu etylowego.

Z polskiego opisu patentowego PL 197940 znany jest sposób produkcji spirytusu ze zbóż lub buraków cukrowych lub ziemniaków, w którym rozdrobnione zboże jest najpierw mieszane z wodą, a po dodaniu enzymów rozcieńczających i scukrzających powstały zacier jest poddawany fermentacji lub w którym do fermentacji podawane są poszatkowane buraki cukrowe, lub w którym do fermentacji podawane są rozgniecione ziemniaki po scukrzeniu skrobi jak w przypadku zboża. Sfermentowany zacier jest filtrowany w warunkach nadciśnienia 0,03-0,1 MPa po stronie zawiesiny, filtrat jest podawany do destylacji, a placek filtracyjny jest wstępnie suszony w temperaturze wyższej niż temperatura gotującej wody pod ciśnieniem, w którym przebiega proces filtrowania. Otrzymane w wyniku wstępnego suszenia resztki spirytusu z wodą są podawane do dalszego schładzania i skraplania w wyniku kondensacji mogącej wystąpić pod zastosowanym ciśnieniem, a następnie są podawane do destylacji. Natomiast placek filtracyjny wolny od etanolu jest dokładnie suszony w komorze suszarniczej w temperaturze 90°C i pod ciśnieniem atmosferycznym.

Znany też jest inny sposób otrzymywania wódek gatunkowych aromatyzowanych propolisem z polskiego patentu PL 193906 o mocach od 30 do 50% obj. alkoholu etylowego polegający na sporządzaniu nastawu ze spirytusu rektyfikowanego luksusowego lub wyborowego, uzdatnionej wody do picia, dodatku aromatycznego oraz ewentualnie innych dodatków zakwaszających, słodzących i barwiących zestawianych według pożądanej receptury smakowej dla danej grupy wódek, zmieszaniu recepturowych składników nastawu oraz poddaniu leżakowaniu tak sporządzonego zestawu wódki. Do nastawu, jako główny składnik aromatyczny wprowadza się propolis w postaci uprzednio wystabilizowanej, wodnoalkoholowej esencji propolisu o mocy 40 do 50% obj. alkoholu etylowego w ilości od₃ powiadającej od 30 do 330 g suchej masy propolisu na 100 dcm³ wódki. Mieszanie składników nastawu prowadzi się w zamkniętym zbiorniku z mieszadłem w czasie 15 do 60 minut, w temperaturze 15 do 20°C, po czym leżakuje się w całości zestawioną wódkę przez okres 5 do 15 dni w warunkach normalnych dla uzyskania pożądanych cech zapachowo-smakowych właściwych dla zastosowanej receptury, a następnie poddaje się wódkę końcowej stabilizacji uzyskując finalny produkt przeznaczony do konsumpcji.

Według wynalazku sposób wytwarzania spirytusu poprzez fermentację w obecności drożdży gorzelniczych, a następnie oddestylowanie otrzymanego alkoholu, charakteryzuje się tym, że surowcem wyjściowym jest miód pszczeli, który rozpuszcza się w wodzie o temperaturze nie przekraczającej 45°C ciągle mieszając, a po rozpuszczeniu miodu roztwór przenosi się do naczynia fermentującego, dodaje wodę, reguluje temperaturę w naczyniu fermentacyjnym w zakresie od 25-28°C oraz dodaje uaktywnione drożdże gorzelnicze, po czym prowadzi się proces fermentacji w pomieszczeniu o temperaturze od 14-20°C, następnie po okresie dwóch - trzech dni zacier zaczyna klarować, który po sklarowaniu poddaje się destylacji, gdzie zacier doprowadza się do wrzenia przy wzrastającej temperaturze w zbiorniku do wartości 82°C, a uzyskany destylat miodowy schładza się, po czym następuje skroplenie destylatu, który zawiera od 92-94% alkoholu etylowego. Uzyskany destylat miodowy stanowi podstawę do otrzymywania miodówek o dowolnej zawartości etanolu poprzez dodatek wody demineralizowanej lub destylowanej, a następnie miesza się i odstawia do ciemnego pomieszczenia o stałej temperaturze w granicach 10-18°C i leżakuje przez okres 10-20 dni dla uzyskania pożądanych cech smakowo-zapachowych.

Sposób według wynalazku pozwała na otrzymywanie wódek gatunkowych o delikatnym naturalnym miodowo-kwiatowym zapachu i przezroczystej barwie o minimalnej opalizacji, pozbawionych substancji balastowych, przy równoczesnym zachowaniu jego walorów biologicznych, odznaczających się cechami smakowo-zapachowymi. Wynalazek pozwala na uzyskanie wysokiej wydajności procesu oraz wpływa w sposób istotny na znaczne jego skrócenie.

Sposób według wynalazku objaśniony jest w przykładzie wykonania obejmujący: przygotowanie roztworu miodowego przygotowanie matki drożdżowej, fermentacja zacieru miodowego, destylacja sklarowanego zacieru i otrzymywanie 70% miodówki - krzepkiej gorzałki miodowej na żywym ogniu palonej tzw. „Miodówki Pogezańskiej”.

PL 215 766 B1

P r z y k ł a d

Przygotowanie roztworu miodowego kg miodu pszczelego pochodzącego od pszczelarzy z terenu dawnej krainy historycznej, w której mieszkało pruskie plemię Pogezan, rozpuszcza się w wodzie, w naczyniu o nierdzewnej stali o pojemności około 20 litrów lekko ogrzewając naczynie na wolnym ogniu, nie przekraczając temperatury 45°C. Zawartość naczynia ciągle miesza się, a po całkowitym rozpuszczeniu miodu przenosi się wodny roztwór miodu do naczynia fermentacyjnego, a następnie uzupełnia się wodą do objętości 45 litrów i reguluje temperaturę w naczyniu fermentacyjnym do wartości 25-28°C.

Przygotowanie matki drożdżowej

Z naczynia fermentacyjnego odlewa się 3 litry roztworu miodowego, sprawdza temperaturę i reguluje ją do wartości 25-28°C, po czym dodaje się 200 g szybko fermentujących drożdży gorzelniczych, dokładnie miesza całą zawartość naczynia, aż do momentu rozpuszczenia się drożdży. W ciągu kilku minut rozpoczyna się burzliwy proces fermentacji zwiększając w szybkim tempie objętość roztworu w naczyniu. Po około 20 minutach gotową matkę drożdżową wlewa się do naczynia fermentacyjnego i dokładnie miesza.

Fermentacja zacieru miodowego

W ciągu godziny od dodania matki drożdżowej do naczynia fermentacyjnego rozpoczyna się bardzo burzliwa fermentacja alkoholowa zacieru miodowego. W początkowej fazie proces jest bardzo gwałtowny. Wzrasta temperatura roztworu do wartości 35-38°C. Proces fermentacji prowadzi się w pomieszczeniach o temperaturze w przedziale 14-20°C oraz w warunkach normalnego ciśnienia. Ujście naczynia fermentacyjnego jest szerokie w celu zapewnienia swobodnego uchodzenia dwutlenku węgla. Okres burzliwej fermentacji trwa około dwóch dni. W trzecim dniu proces całkowicie zamiera. Zacier ma barwę lekko żółtą z widoczną zawiesiną martwych drożdży, zaś smak lekko gorzki. Dowodzi to, iż wszystkie cukry zawarte w zacierze uległy rozkładowi.

W ciągu następnych dwóch - trzech dni zacier zaczyna klarować. Na dno naczynia fermentacyjnego opadają obumarłe drożdże oraz stałe substancje pochodzące z miodu jak: pyłki, wosk. Po sklarowaniu zacier jest przezroczysty o lekko żółtej barwie.

Destylacja sklarowanego zacieru

Zacier miodowy w ilości około 45 litrów przenosi się do zbiornika aparatu destylacyjnego i montuje kolumnę rektyfikacyjną o długości zapewniającej 10-12 półek teoretycznych. Zacier w zbiorniku doprowadza się do wrzenia przy wzrastającej temperaturze w zbiorniku do wartości 82°C. Powstająca para jest wtłaczana pod ciśnieniem od dołu do kolumny rektyfikacyjnej. Podczas przejścia przez kolumnę zwiększa się stężenie alkoholu etylowego w parze. U ujścia z kolumny para ma temperaturę 76,6°C i zawiera od 92-94% alkoholu etylowego. Całość stanowi tzw. „destylat miodowy” o bardzo specyficznych właściwościach smakowych i zapachowych. Następnie destylat przechodzi przez chłodnicę wodną, gdzie następuje jego skroplenie. Część destylatu po przejściu przez chłodnice jest powtórnie zawracana do kolumny rektyfikacyjnej, pozostała część przepływa przez filtr węglowy i spływa do odbieralnika. System zaworów pozwala na ustawienie procesu destylacji w kolumnie w taki sposób, aby otrzymywany destylat miał stałą zawartość alkoholu na poziomie 94%. Z użytych do destylacji 45 litrów zacieru miodowego otrzymuje się około 6,5 litra destylatu miodowego o zawartości od 92-94% alkoholu etylowego. Całość procesu destylacji łącznie z doprowadzeniem do wrzenia zacieru miodowego trwa około 4,5 godziny.

Otrzymywanie 70% miodówki - krzepkiej gorzałki miodowej na żywym ogniu palonej tzw. „Miodówki Pogezańskiej”

Do otrzymanego destylatu miodowego w ilości 6,5 litra dodaje się 2,5 litra wody demineralizowanej lub destylowanej i otrzymuje się około 9 litrów miodówki o zawartości około 70% etanolu. Całość umieszcza się w szklanym naczyniu lub z nierdzewnej stali, szczelnie zamyka i odstawia do ciemnego pomieszczenia o stałej temperaturze 14°C na okres dwóch tygodni.

Claims (1)

1. Sposób wytwarzania spirytusu poprzez fermentację w obecności drożdży gorzelniczych, a następnie oddestylowanie otrzymanego alkoholu, znamienny tym, że surowcem wyjściowym jest miód pszczeli, który rozpuszcza się w wodzie o temperaturze nie przekraczającej 45°C ciągle mieszając, a po rozpuszczeniu miodu roztwór przenosi się do naczynia fermentującego, dodaje wodę, reguluje

   PL 215 766 B1 temperaturę w naczyniu fermentacyjnym w zakresie od 25-28°C oraz dodaje uaktywnione drożdże gorzelnicze, po czym prowadzi się proces fermentacji w pomieszczeniu o temperaturze od 14-20°C, następnie po okresie dwóch - trzech dni zacier zaczyna klarować, który po sklarowaniu poddaje się destylacji, gdzie zacier doprowadza się do wrzenia przy wzrastającej temperaturze w zbiorniku do wartości 82°C, następnie otrzymany destylat miodowy schładza się, po czym następuje skroplenie destylatu, który zawiera od 92-94% alkoholu etylowego, a uzyskany destylat miodowy stanowi podstawę do otrzymywania miodówek o dowolnej zawartości etanolu poprzez dodatek wody deminerali-