PL215781B1

PL215781B1 - Sposób skruszania mięsa

Info

Publication number: PL215781B1
Application number: PL393056A
Authority: PL
Inventors: Tadeusz Szmanko; Grzegorz Bednarz; Justyna Górecka
Original assignee: Univ Przyrodniczy We Wroclawiu
Priority date: 2010-11-26
Filing date: 2010-11-26
Publication date: 2014-01-31
Also published as: PL393056A1

Description

Przedmiotem wynalazku jest sposób skruszania mięsa o zachowanej budowie tkankowej.

Sposób, według wynalazku, może znaleźć zastosowanie np. w przedsiębiorstwach produkujących żywność wygodną.

Znanych jest wiele metod skruszania mięsa. Należą do nich:

- Metoda polegająca na kondycjonowaniu mięsa, w której tusze zwierząt rzeźnych są przechowywane przez kilkanaście dni w warunkach chłodniczych. Ujemną stroną tej metody jest wydłużenie czasu produkcji mięsa kulinarnego i dodatkowe koszty budowy i eksploatacji infrastruktury chłodniczej. Konsekwencją długotrwałego składowania jest wzrost zanieczyszczenia mikrobiologicznego surowca.

- Metoda „tender stretch”, polegająca na zawieszaniu tuszy za kość miednicy. Poprawa kruchości zachodzi w wyniku oddziaływania sił rozciągających, na mięśnie zlokalizowane w obrębie kręgosłupa, w stopniu nieprzekraczającym warunków fizjologicznych.

- Metoda „tender cut”, polegająca na wykonaniu nacięć kości kręgosłupa i zawieszeniu tuszy za ścięgna Ahilesa. Mięśnie pod wpływem ciężaru tuszy ulegają rozciągnięciu w stopniu bardzo nieznacznie przekraczającym warunki fizjologiczne.

- Metoda polegająca na oddziaływaniu na mięso wysokim ciśnieniem. Jest to skuteczny sposób poprawy kruchości, ale wymaga drogich urządzeń.

- Metoda Pi-Vac Elasto-Pack, polega na ograniczaniu skurczu mięśni w trakcie zmian pośmiertnych w wyniku zastosowania odpowiedniego opakowania.

- Metody chemiczne, polegające na traktowaniu mięsa substancjami chemicznymi, np. kwasem mlekowym, kwaśnym węglanem sodu albo solami wapnia lub magnezu.

- Metody enzymatyczne, polegające na traktowaniu mięsa enzymami pochodzenia roślinnego, zwierzęcego lub mikrobiologicznego.

Powyższe metody dokładniej opisują: Pospiech E., Iwańska E., Grześ B. Kruchość mięsa kulinarnego i możliwości jej poubojowego kształtowania. Roczniki Instytutu Przemysłu Mięsnego i Tłuszczowego. XL, 2003, ss. 71-84).

Istota wynalazku polega na tym, że z mięśnia wykrawa się, wzdłuż włókien mięśniowych, fragment o kształcie zbliżonym do spłaszczonego, wydłużonego prostopadłościanu i masie będącej wielokrotnością porcji kulinarnej. Następnie fragment ten unieruchamia się, poprzez ściśnięcie go na końcach, prostopadle do największych jego powierzchni i do kierunku ułożenia włókien mięśniowych, w urządzeniu umożliwiającym zarówno jego rozciągnięcie, jak również uniemożliwiającym zmianę jego długości, po czym poddaje się go ogrzewaniu w warunkach stosowanych podczas obróbki cieplnej produktów mięsnych.

Korzystnie jest, gdy pomiędzy ściśniętymi końcami fragmentu mięśnia, w miejscach stanowiących granice porcji kulinarnych, ściska się go, prostopadle, do największych jego powierzchni i do kierunku ułożenia włókien mięśniowych, w sposób nieograniczający możliwości jego rozciągania, a także powstrzymywania skurczu termicznego.

Wynalazek może też być zrealizowany w ten sposób, że po unieruchomieniu fragment mięśnia rozciąga się wzdłuż kierunku ułożenia włókien mięśniowych, w stopniu przekraczającym warunki fizjologiczne, niepowodującym jednak rozerwania mięśnia, a następnie w stanie rozciągniętym poddaje się go obróbce cieplnej.

Wynalazek może być także zrealizowany w ten sposób, że po unieruchomieniu fragment mięśnia rozciąga się wzdłuż kierunku ułożenia włókien mięśniowych, w stopniu przekraczającym warunki fizjologiczne, niepowodującym jednak jego rozerwania, a następnie w stanie rozciągniętym poddaje się go obróbce cieplnej.

Zamocowanie końców fragmentu mięśnia w urządzeniu zapewnia zachowanie, podczas obróbki cieplnej, niezmienionej długości podstawowych jednostek kurczliwych mięśnia - sarkomerów, a w przypadku rozciągnięcia ww. fragmentu mięśnia, również zachowanie zwiększonej ich długości. Utrzymanie podczas obróbki cieplnej stałej długości sarkomerów a tym bardziej zwiększonej ich długości, ma korzystny wpływ na kruchość mięsa, powoduje bowiem zmniejszenie ilości elementów struktury tkanki mięśniowej i łącznej na jednostce przekroju poprzecznego mięśnia. W rezultacie po obróbce cieplnej, ulega zmniejszeniu wartość siły potrzebnej do przecięcia lub rozgryzienia kęsa mięsa, co skutkuje zwiększeniem jego kruchości.

PL 215 781 B1

Sposób, według wynalazku, polegający na rozciąganiu mięśnia, w stopniu przekraczającym warunki fizjologiczne, połączony z powstrzymywaniem jego skurczu podczas obróbki cieplnej, bardzo efektywnie zwiększa kruchość mięsa.

Wynalazek może być szczególnie efektywnie stosowany do skruszania mięśni charakteryzujących się ułożeniem włókien mięśniowych wzdłuż długiej osi mięśnia, jak np. W mięśniu półścięgnistym {musculus semitendinosus). Skruszeniu można poddawać mięśnie zarówno przed jak również po stężeniu pośmiertnym.

Zasadniczą korzyścią technologiczną wynikającą z zastosowania wynalazku jest bardzo duża jego skuteczność, przy całkowitym braku ingerencji w skład chemiczny surowca, a także możliwość zastosowania go, w krótkim czasie po uboju. Gwarantuje to wysoki poziom sanitarny produktu finalnego.

Wynalazek jest bliżej objaśniony w przykładach wykonania:

P r z y k ł a d 1. Z mięśnia wykrawa się. wzdłuż kierunku ułożenia włókien mięśniowych, fragment o kształcie zbliżonym do płaskiego, wydłużonego prostopadłościanu i o masie stanowiącej wielokrotność porcji kulinarnej. Końce fragmentu mięśnia zamocowuje się w urządzeniu umożliwiającym zarówno jego rozciąganie jak również uniemożliwiającym skurcz włókien mięśniowych podczas obróbki cieplnej. Pomiędzy zamocowanymi końcami fragmentu mięśnia, w miejscach stanowiących granice porcji kulinarnych, ściska się go prostopadle zarówno do płaskich jego powierzchni jak również do kierunku ułożenia włókien mięśniowych. Następnie fragment mięśnia, wraz z urządzeniem unieruchamiającym, umieszcza się w naczyniu z wodą i poddaje obróbce cieplnej, w temperaturze charakterystycznej dla obróbki pasteryzacyjnej. Po zakończonej obróbce cieplnej fragment mięśnia, zamocowany w dalszym ciągu w urządzeniu unieruchamiającym, studzi się w warunkach chłodniczych. Wystudzony fragment mięśnia oddziela się od urządzenia a otrzymany półprodukt poddaje się np. konfekcjonowaniu i przeznacza do wykorzystania gastronomicznego lub sprzedaży detalicznej, jako tzw. żywność wygodną.

P r z y k ł a d 2. Postępuje się jak w przykładzie 1, z tym, że fragment mięśnia wraz z urządzeniem unieruchamiającym, umieszcza się w szybkowarze częściowo wypełnionym wodą i poddaje się go obróbce cieplnej, np. w temperaturze 112°C. Dalsze postępowanie realizuje się tak jest jak w przykładzie 1.

P r z y k ł a d 3. Postępuje się jak w przykładzie 1, z tym że fragment mięśnia z urządzeniem unieruchamiającym umieszcza się w autoklawie i poddaje się go obróbce cieplnej, np. w temperaturze 121°C. Dalsze postępowanie realizuje się tak jak w przykładzie 1.

P r z y k ł a d 4. Postępuje się jak w przykładzie 1, z tym że fragment mięśnia umieszczony w urządzeniu unieruchamiającym rozciąga się wzdłuż długiej jego osi, w stopniu niepowodującym rozerwania struktury mięśnia. Następnie w stanie rozciągniętym poddaje się go obróbce cieplnej, w warunkach jak w przykładzie 1, a dalsze postępowanie realizuje się również tak jak w przykładzie 1.

P r z y k ł a d 5. Fragment mięśnia rozciągnięty tak jak w przykładzie 4, poddaje się obróbce cieplnej w warunkach jak w przykładzie 2. Dalsze postępowanie realizuje się tak jak w przykładzie 1.

P r z y k ł a d 6. Fragment mięśnia rozciągnięty tak jak w przykładzie 4, poddaj się obróbce cieplnej w warunkach jak w przykładzie 3. Dalsze postępowanie realizuje się tak jak w przykładzie 1.

Claims

1. Sposób skruszania mięsa kulinarnego, znamienny tym, że z mięśnia wykrawa się, wzdłuż włókien mięśniowych, fragment o kształcie zbliżonym do spłaszczonego, wydłużonego prostopadłościanu i masie będącej wielokrotnością porcji kulinarnej, następnie unieruchamia się go, poprzez ściśnięcie na końcach, prostopadle do największych jego powierzchni i do kierunku ułożenia włókien mięśniowych, w urządzeniu umożliwiającym zarówno jego rozciągnięcie jak również uniemożliwiającym zmianę jego długości, po czym poddaje się go ogrzewaniu w temperaturach stosowanych podczas obróbki cieplnej produktów mięsnych.

2. Sposób, według zastrz. 1, znamienny tym, że pomiędzy ściśniętymi końcami fragmentu mięśnia, w miejscach stanowiących granice porcji kulinarnych, ściska się go, prostopadle do największych jego powierzchni i do kierunku ułożenia włókien mięśniowych, w sposób nieograniczający możliwości jego rozciągnięcia a także powstrzymywania skurczu termicznego.

3. Sposób, według zastrz. 1, znamienny tym, że po unieruchomieniu fragment mięśnia rozciąga się wzdłuż kierunku ułożenia włókien mięśniowych, w stopniu przekraczającym warunki fizjologiczne,

PL 215 781 B1 niepowodującym jednak rozerwania mięśnia, a następnie w stanie rozciągniętym poddaje się go obróbce cieplnej.

4. Sposób, według zastrz. 2, znamienny tym, że po unieruchomieniu fragment mięśnia rozciąga się wzdłuż kierunku ułożenia włókien mięśniowych, w stopniu przekraczającym warunki fizjologiczne, niepowodującym jednak jego rozerwania, a następnie w stanie rozciągniętym poddaje się go obróbce cieplnej.