PL217061B1

PL217061B1 - Sposób wytwarzania żytniego kwasu piekarskiego

Info

Publication number: PL217061B1
Application number: PL393351A
Authority: PL
Inventors: Janusz Hermann; Józef Sadkiewicz; Grażyna Harasimowicz-Hermann
Original assignee: Univ T Przyrodniczy Im Jana I Jędrzeja Śniadeckich
Priority date: 2010-12-20
Filing date: 2010-12-20
Publication date: 2014-06-30
Also published as: PL393351A1

Description

Przedmiotem wynalazku jest sposób wytwarzania kwasu piekarskiego, zwłaszcza przy zastosowaniu szerokiego stosunku ilościowego kwasu mlekowego do kwasu octowego.

W praktyce piekarskiej przyjmuje się że gwarancją dobrego smaku i aromatu pieczywa jest współczynnik fermentacji określający stosunek ilościowy kwasu mlekowego do kwasu octowego na poziomie 3:1 do 4:1.

Najczęściej jednak jest on węższy, a pieczywo wytworzone z kwasu o wąskim stosunku kwasu mlekowego do octowego jest nadmiernie kwaśne i posiada charakterystyczny ostry zapach i kruszący się miękisz.

Z opisu patentowego nr PL 109 671, pt. „Sposób otrzymywania roztworu enzymów bakterii fermentacji mlekowej”, znany jest sposób otrzymywania enzymów bakterii fermentacji mlekowej w serwatce, aktywowanych przy wysokich stężeniach soli kuchennej. W sposobie tym fermentację mlekową prowadzi się w serwatce zasolonej solą kuchenną do zawartości 8-10% wag. przy pomocy bakterii fermentacji mlekowej zdolnych do funkcji życiowych w warunkach silnego zasolenia.

Znane są również z literatury technicznej oraz praktyki piekarskiej sposoby wytwarzania w żytnim kwasie piekarskim nadmiaru kwasu mlekowego w stosunku do kwasu octowego, polegające na zwiększaniu wydajności fazy, czyli stosunku wody do mąki i zwiększaniu temperatury kwasu pełnego do 28-35°C.

Znana jest również metoda opracowana przez Schulza z Federalnego Zakładu Badawczego Przetwórstwa Zbożowego w Detmold prowadzenia ciasta pszennego, na rozczynie solno-drożdżowym, przy ilościowym stosunku soli kuchennej do wody wynoszącym od 1:7 do 1:10. W metodzie tej do solanki dozuje się cały namiar drożdży.

Nie jest znany sposób wytwarzania żytniego kwasu piekarskiego o szerokim stosunku ilościowym kwasu mlekowego do kwasu octowego poprzez dozowanie całej dawki soli przeznaczonej do pieczywa do żuru.

W praktyce piekarskiej panuje przeświadczenie, że dozowanie soli do żurów piekarskich i w konsekwencji do kwasu piekarskiego ogranicza aktywność drobnoustrojów zakwaszających a także drożdży, osłabia ich zdolność rozmnażania i fermentacji i dlatego do początkowych faz fermentacji ciasta żytniego nie stosuje się dodatku soli kuchennej.

Fermentację żurów i kwasu prowadzi się zazwyczaj w warunkach quasi-beztlenowych, bez hermetyzacji procesu.

Nie jest również znany sposób wytwarzania kwasu piekarskiego przez stosowanie całego namiaru soli do żuru piekarskiego tak, aby zawartość soli w kwasie wynosiła 4-8% wag. oraz prowadzenia procesu fermentacji żuru i kwasu piekarskiego w warunkach beztlenowych z dodatkiem mieszaniny substancji składającej się z 3 do 12 reszt monosacharydowych o masie cząsteczkowej 5 kDa.

Istota sposobu według wynalazku polega na wykorzystaniu zdolności funkcji życiowych niektórych bakterii homofermentatywnych kwasu mlekowego i równocześnie braku odporności na zasolenie bakterii należących do podrodzaju Betabacterium wytwarzających oprócz kwasu mlekowego, alkohol etylowy, dwutlenek węgla oraz kwas octowy, np. Lactobaccillus plantarum w warunkach podwyższonego zasolenia i beztlenowych, stosując wydajność fazy 200-220, temperaturę kwasu pełnego 28-35°C oraz warunki beztlenowe fermentacji w hermetycznie zamkniętym bioreaktorze z zaworem hydraulicznym, 4-8 % wag. dodatek soli kuchennej oraz 0,2-2,5% substancji składającej się z 3 do 12 reszt monosacharydowych o masie cząsteczkowej 5 kDa, uzyskując kwasowość ogólną kwasu piekarskiego wynoszącą od 6,6 do 9,5 stopni, przy zawartości kwasu octowego od 3,1 do 8,2% i mlekowego od 91,8 do 96,9%, natomiast stosunek kwasu mlekowego do octowego zawiera się w granicach od 11,2:1 do 31,3:1, warunkach w fermentacji quasi-tlenowych oraz bez substancji składającej się z 3 do 12 reszt monosacharydowych o masie cząsteczkowej 5 kDa. Bez udziału soli w żurach oraz bez substancji składającej się z 3 do 12 reszt monosacharydowych o masie cząsteczkowej 5kDa otrzymuje się stosunek kwasu mlekowego do octowego zawężony od 2,8:1 do 3,7;1.

Zaletą sposobu wytwarzania kwasu piekarskiego według wynalazku jest możliwość wytwarzania kwasu piekarskiego zawierającego wysoki nadmiar kwasu mlekowego w stosunku do kwasu octowego - powyżej 4.

Kwas piekarski z niską zawartością kwasu octowego i wysoką zawartością kwasu mlekowego jest szczególnie przydatny w produkcji żytniego pieczywa dietetycznego i wielu produktów spożywczych, w tym również liofilizowanych.

PL 217 061 B1

Zaletą sposobu według wynalazku jest prosty sposób wytwarzania kwasu piekarskiego, zawierającego od 3,1 do 8,2% kwasu octowego i 91,8% do 96,9% kwasu mlekowego. Sposób według wynalazku obniża ryzyko rozwoju w żurach piekarskich i w kwasie niepożądanej mikroflory.

Sposób według wynalazku przedstawiony został bliżej na niżej podanych przykładach jego stosowania.

P r z y k ł a d 1

Sposób według wynalazku polega na wprowadzeniu do bioreaktora adiabatycznego pracującego w warunkach beztlenowych, w cyklu ciągłego wolnego mieszania z szybkością 3-7 obr./min., ożywionych kultur starterowych w ilości 10 g, które rozmnaża się dodając do mieszaniny, wytworzonej z 5 kg ₃ mąki żytniej typ 2000 i 10 dm³ wody, a następnie do sporządzonego w ten sposób zaczynu dodaje się: ₃ • 150 dm³ wody o temperaturze 32°C, • 75 kg mąki żytniej typ 720, • 75 kg mąki typ 2000, • 12,6 kg soli kuchennej (NaCI), • 1,50 kg substancji składającej się z 3 do 12 reszt monosacharydowych o masie cząsteczkowej 5 kDa.

Proces prowadzi się przez 22 godziny, w temperaturze 30°C, do osiągnięcia wartości pH 4,8 i kwasowości ogólnej na poziomie 8,5 stopni, przy zawartości kwasu mlekowego 96,9% i octowego 3,1%, zaś stosunek kwasu mlekowego do octowego wynosił 31,2.

P r z y k ł a d 2

Sposób według wynalazku polega na wprowadzeniu do bioreaktora adiabatycznego pracującego w warunkach beztlenowych, w cyklu ciągłego wolnego mieszania 3-7 obr./min. ożywionych kultur starterowych w ilości 10 g, które rozmnaża się dodając do mieszaniny wytworzonej z 5 kg mąki żytniej ₃ typ 2000 i 15 dm³ wody, a następnie do sporządzonego w ten sposób zaczynu dodaje się:

₃ • 150 dm³ wody o temperaturze 32°C, • 75 kg mąki żytniej typ 720, • 75 kg mąki typ 2000, • 13,5 kg soli kuchennej (NaCI), • 1,25 kg substancji składającej się z 3 do 12 reszt monosacharydowych o masie cząsteczkowej 5 kDa.

Proces prowadzi się przez 30 godz. do osiągnięcia wartości pH od 4,0 i kwasowości ogólnej na poziomie 9,5 stopni, przy zawartości kwasu mlekowego 91,8% i kwasu octowego 8,2%, zaś stosunek kwasu mlekowego do octowego wynosił 11,2 .

Claims

Sposób wytwarzania żytniego kwasu piekarskiego o kwasowości ogólnej wynoszącej od 6,6 do 9,5 stopni, przy zawartości kwasu octowego od 3,1 do 8,2% mlekowego od 91,8 do 96,9%, polegający na wykorzystaniu zdolności funkcji życiowych niektórych bakterii homofermentatywnych kwasu mlekowego, równocześnie braku odporności na zasolenie bakterii należących do podrodzaju Betabacterium wytwarzających oprócz kwasu mlekowego, alkohol etylowy, dwutlenek węgla oraz kwas octowy, np. Lactobaccillus plantarum w warunkach podwyższonego zasolenia i beztlenowych, znamienny tym, że stosując wydajność fazy 200-220, temperaturę kwasu pełnego 28-35°C oraz warunki beztlenowe fermentacji w hermetycznie zamkniętym bioreaktorze z zaworem hydraulicznym z dodatkiem 4-8% wag. soli kuchennej oraz 0,2-2,5% substancji składającej się z 3 do 12 reszt monosacharydowych o masie cząsteczkowej 5kDa, uzyskuje się kwasowość ogólną kwasu piekarskiego wynoszącą od 6,6 do 9,5 stopni, przy zawartości kwasu octowego od 3,1 do 8,2% i mlekowego od 91,8 do 96,9%, natomiast stosunek kwasu mlekowego do octowego zawiera się w granicach od 11,2:1 do 31,3:1.