PL217724B1 - Bacterial starter culture for pickling cucumbers inhibiting the growth of yeast Geotrichum candidum - Google Patents
Bacterial starter culture for pickling cucumbers inhibiting the growth of yeast Geotrichum candidumInfo
- Publication number
- PL217724B1 PL217724B1 PL397657A PL39765711A PL217724B1 PL 217724 B1 PL217724 B1 PL 217724B1 PL 397657 A PL397657 A PL 397657A PL 39765711 A PL39765711 A PL 39765711A PL 217724 B1 PL217724 B1 PL 217724B1
- Authority
- PL
- Poland
- Prior art keywords
- kkp
- geotrichum candidum
- starter culture
- bacteria
- growth
- Prior art date
Links
- 239000007858 starting material Substances 0.000 title claims description 17
- 244000168141 Geotrichum candidum Species 0.000 title claims description 16
- 235000017388 Geotrichum candidum Nutrition 0.000 title claims description 14
- 240000008067 Cucumis sativus Species 0.000 title claims description 11
- 235000009849 Cucumis sativus Nutrition 0.000 title claims description 11
- 240000004808 Saccharomyces cerevisiae Species 0.000 title claims description 9
- 230000001580 bacterial effect Effects 0.000 title claims description 9
- 238000005554 pickling Methods 0.000 title claims description 5
- 230000002401 inhibitory effect Effects 0.000 title claims description 4
- 241000894006 Bacteria Species 0.000 claims description 20
- 239000002028 Biomass Substances 0.000 claims description 16
- 241000790171 Lactobacillus diolivorans Species 0.000 claims description 16
- JVTAAEKCZFNVCJ-UHFFFAOYSA-N lactic acid Chemical compound CC(O)C(O)=O JVTAAEKCZFNVCJ-UHFFFAOYSA-N 0.000 claims description 16
- 240000001929 Lactobacillus brevis Species 0.000 claims description 9
- 235000013957 Lactobacillus brevis Nutrition 0.000 claims description 8
- 239000004310 lactic acid Substances 0.000 claims description 8
- 235000014655 lactic acid Nutrition 0.000 claims description 8
- 239000000203 mixture Substances 0.000 claims description 7
- 239000008187 granular material Substances 0.000 claims description 4
- 239000008188 pellet Substances 0.000 claims 1
- 238000000855 fermentation Methods 0.000 description 10
- 230000004151 fermentation Effects 0.000 description 10
- 238000002360 preparation method Methods 0.000 description 7
- 235000021573 pickled cucumbers Nutrition 0.000 description 6
- 239000004460 silage Substances 0.000 description 5
- 238000011161 development Methods 0.000 description 4
- 244000005700 microbiome Species 0.000 description 4
- 230000001953 sensory effect Effects 0.000 description 4
- 235000013311 vegetables Nutrition 0.000 description 4
- QTBSBXVTEAMEQO-UHFFFAOYSA-N Acetic acid Chemical compound CC(O)=O QTBSBXVTEAMEQO-UHFFFAOYSA-N 0.000 description 3
- 241000196324 Embryophyta Species 0.000 description 3
- LFQSCWFLJHTTHZ-UHFFFAOYSA-N Ethanol Chemical compound CCO LFQSCWFLJHTTHZ-UHFFFAOYSA-N 0.000 description 3
- 241000233866 Fungi Species 0.000 description 3
- KRKNYBCHXYNGOX-UHFFFAOYSA-N citric acid Chemical compound OC(=O)CC(O)(C(O)=O)CC(O)=O KRKNYBCHXYNGOX-UHFFFAOYSA-N 0.000 description 3
- 238000001035 drying Methods 0.000 description 3
- 238000011156 evaluation Methods 0.000 description 3
- 238000002474 experimental method Methods 0.000 description 3
- 230000002269 spontaneous effect Effects 0.000 description 3
- CURLTUGMZLYLDI-UHFFFAOYSA-N Carbon dioxide Chemical compound O=C=O CURLTUGMZLYLDI-UHFFFAOYSA-N 0.000 description 2
- 240000002129 Malva sylvestris Species 0.000 description 2
- 235000006770 Malva sylvestris Nutrition 0.000 description 2
- 239000012267 brine Substances 0.000 description 2
- 235000013351 cheese Nutrition 0.000 description 2
- 150000001875 compounds Chemical class 0.000 description 2
- 235000013365 dairy product Nutrition 0.000 description 2
- 230000004069 differentiation Effects 0.000 description 2
- XBDQKXXYIPTUBI-UHFFFAOYSA-N dimethylselenoniopropionate Natural products CCC(O)=O XBDQKXXYIPTUBI-UHFFFAOYSA-N 0.000 description 2
- 239000000796 flavoring agent Substances 0.000 description 2
- 235000019634 flavors Nutrition 0.000 description 2
- 239000002054 inoculum Substances 0.000 description 2
- 239000007788 liquid Substances 0.000 description 2
- 238000000034 method Methods 0.000 description 2
- 230000002906 microbiologic effect Effects 0.000 description 2
- 244000005706 microflora Species 0.000 description 2
- 239000002994 raw material Substances 0.000 description 2
- HPALAKNZSZLMCH-UHFFFAOYSA-M sodium;chloride;hydrate Chemical compound O.[Na+].[Cl-] HPALAKNZSZLMCH-UHFFFAOYSA-M 0.000 description 2
- 239000000126 substance Substances 0.000 description 2
- 238000012360 testing method Methods 0.000 description 2
- DNIAPMSPPWPWGF-GSVOUGTGSA-N (R)-(-)-Propylene glycol Chemical compound C[C@@H](O)CO DNIAPMSPPWPWGF-GSVOUGTGSA-N 0.000 description 1
- 108020004465 16S ribosomal RNA Proteins 0.000 description 1
- QGZKDVFQNNGYKY-UHFFFAOYSA-O Ammonium Chemical compound [NH4+] QGZKDVFQNNGYKY-UHFFFAOYSA-O 0.000 description 1
- 241000304886 Bacilli Species 0.000 description 1
- 108010062877 Bacteriocins Proteins 0.000 description 1
- ZAMOUSCENKQFHK-UHFFFAOYSA-N Chlorine atom Chemical compound [Cl] ZAMOUSCENKQFHK-UHFFFAOYSA-N 0.000 description 1
- WQZGKKKJIJFFOK-GASJEMHNSA-N Glucose Natural products OC[C@H]1OC(O)[C@H](O)[C@@H](O)[C@@H]1O WQZGKKKJIJFFOK-GASJEMHNSA-N 0.000 description 1
- 230000000845 anti-microbial effect Effects 0.000 description 1
- WQZGKKKJIJFFOK-VFUOTHLCSA-N beta-D-glucose Chemical compound OC[C@H]1O[C@@H](O)[C@H](O)[C@@H](O)[C@@H]1O WQZGKKKJIJFFOK-VFUOTHLCSA-N 0.000 description 1
- 229940041514 candida albicans extract Drugs 0.000 description 1
- 150000001720 carbohydrates Chemical class 0.000 description 1
- 239000001569 carbon dioxide Substances 0.000 description 1
- 229910002092 carbon dioxide Inorganic materials 0.000 description 1
- 239000000969 carrier Substances 0.000 description 1
- 238000005119 centrifugation Methods 0.000 description 1
- 239000003795 chemical substances by application Substances 0.000 description 1
- 229910052801 chlorine Inorganic materials 0.000 description 1
- 239000000460 chlorine Substances 0.000 description 1
- 238000011109 contamination Methods 0.000 description 1
- 239000013068 control sample Substances 0.000 description 1
- 230000001419 dependent effect Effects 0.000 description 1
- 230000001627 detrimental effect Effects 0.000 description 1
- 230000000694 effects Effects 0.000 description 1
- 230000002349 favourable effect Effects 0.000 description 1
- 238000005243 fluidization Methods 0.000 description 1
- 235000013305 food Nutrition 0.000 description 1
- 238000009472 formulation Methods 0.000 description 1
- 235000012055 fruits and vegetables Nutrition 0.000 description 1
- 239000000417 fungicide Substances 0.000 description 1
- 239000008103 glucose Substances 0.000 description 1
- 238000005469 granulation Methods 0.000 description 1
- 230000003179 granulation Effects 0.000 description 1
- 238000009776 industrial production Methods 0.000 description 1
- 208000015181 infectious disease Diseases 0.000 description 1
- 238000011081 inoculation Methods 0.000 description 1
- 239000000463 material Substances 0.000 description 1
- 239000002207 metabolite Substances 0.000 description 1
- 238000009629 microbiological culture Methods 0.000 description 1
- 238000009343 monoculture Methods 0.000 description 1
- DNIAPMSPPWPWGF-UHFFFAOYSA-N monopropylene glycol Natural products CC(O)CO DNIAPMSPPWPWGF-UHFFFAOYSA-N 0.000 description 1
- 150000007524 organic acids Chemical class 0.000 description 1
- 235000005985 organic acids Nutrition 0.000 description 1
- 125000002467 phosphate group Chemical class [H]OP(=O)(O[H])O[*] 0.000 description 1
- 230000008092 positive effect Effects 0.000 description 1
- 235000019260 propionic acid Nutrition 0.000 description 1
- 235000013772 propylene glycol Nutrition 0.000 description 1
- 239000011814 protection agent Substances 0.000 description 1
- IUVKMZGDUIUOCP-BTNSXGMBSA-N quinbolone Chemical compound O([C@H]1CC[C@H]2[C@H]3[C@@H]([C@]4(C=CC(=O)C=C4CC3)C)CC[C@@]21C)C1=CCCC1 IUVKMZGDUIUOCP-BTNSXGMBSA-N 0.000 description 1
- 238000011160 research Methods 0.000 description 1
- 230000005070 ripening Effects 0.000 description 1
- 239000000523 sample Substances 0.000 description 1
- 239000002689 soil Substances 0.000 description 1
- 239000000243 solution Substances 0.000 description 1
- 238000003860 storage Methods 0.000 description 1
- XLYOFNOQVPJJNP-UHFFFAOYSA-N water Substances O XLYOFNOQVPJJNP-UHFFFAOYSA-N 0.000 description 1
- 239000012138 yeast extract Substances 0.000 description 1
Landscapes
- Micro-Organisms Or Cultivation Processes Thereof (AREA)
- Storage Of Fruits Or Vegetables (AREA)
Description
Przedmiotem wynalazku jest bakteryjna kultura starterowa do kiszenia ogórków hamująca rozwój drożdży Geotrichum candidum.The subject of the invention is a bacterial starter culture for pickling cucumbers that inhibits the growth of Geotrichum candidum.
Geotrichum candidum jest grzybem związanym głównie ze środowiskiem mleka i produktów mlecznych ale obecnym również w wielu surowcach roślinnych. W produktach mlecznych, szczególnie w serach dojrzewających mikroorganizm ten, którego metabolity wpływają korzystnie na właściwości organoleptyczne serów jest pożądanym składnikiem mikroflory. Natomiast w produktach pochodzenia roślinnego obecność tego grzyba jest niepożądana i traktowana jako zakażenie. Szczególnie szkodliwa jest obecność G. candidum w kiszonkach warzywnych gdyż grzyby te utleniają kwasy organiczne to jest kwas mlekowy i octowy, odpowiedzialne za trwałość kiszonki i w wyniku obniżenia kwasowości środowiska stwarzają dogodne warunki do rozwoju bakterii gnilnych (Libudzisz i inn. 2000 str. 304).Geotrichum candidum is a fungus associated mainly with the milieu and dairy products, but also present in many plant materials. In dairy products, especially in ripening cheeses, this microorganism, the metabolites of which have a positive effect on the organoleptic properties of the cheeses, is a desirable component of the microflora. However, in products of plant origin, the presence of this fungus is undesirable and treated as an infection. The presence of G. candidum in vegetable silages is particularly harmful because these fungi oxidize organic acids, i.e. lactic and acetic acid, responsible for the durability of the silage and, as a result of lower acidity of the environment, create favorable conditions for the development of putrefying bacteria (Libudzisz et al. 2000 page 304).
W celu ochrony owoców i warzyw przed G. candidum stosuje się zarówno fungicydy (środki ochrony chemicznej), niektóre substancje pochodzenia roślinnego, chlor i inne. Środki te nie nadają się do zastosowania w kiszonkach roślinnych, ponieważ ich wpływ jest niekorzystny zarówno dla zdrowia konsumentów jak i w odniesieniu do właściwości smakowo-zapachowych kiszonek.In order to protect fruits and vegetables from G. candidum, both fungicides (chemical protection agents), some substances of plant origin, chlorine and others are used. These agents are not suitable for use in vegetable silages as their effect is detrimental both to the health of consumers and to the taste and aroma properties of the silages.
Jakość kiszonek warzywnych, otrzymanych w wyniku naturalnej fermentacji mlekowej, jest w znacznym stopniu zależna od mikroorganizmów bytujących na surowcu (Desai, Sheit,1997; Akpinar-Bayizit et al., 2007).The quality of vegetable silages obtained as a result of natural lactic fermentation is largely dependent on the microorganisms present on the raw material (Desai, Sheit, 1997; Akpinar-Bayizit et al., 2007).
W polskich warunkach glebowo-klimatycznych, warzywa są w różnym stopniu zakażone drobnoustrojami niepożądanymi w procesie kiszenia (bakteriami różnych rodzajów, drożdżami, pleśniami). Podczas fermentacji ogórków i ich przechowywania często dochodzi do rozwoju Geotrichum candidum, czego wynikiem jest charakterystyczny, biały „kożuch” powstający na powierzchni produktu. Obecność tych drożdży sprzyja rozwojowi bakterii gnilnych oraz powoduje mięknienie ogórków.In Polish soil and climatic conditions, vegetables are contaminated to a different extent with microorganisms undesirable in the ensiling process (bacteria of various types, yeasts, molds). During the fermentation of cucumbers and their storage, Geotrichum candidum often develops, resulting in a characteristic white "skin" on the surface of the product. The presence of these yeasts promotes the growth of putrefying bacteria and causes the cucumbers to soften.
Dlatego też celowym jest inicjowanie fermentacji poprzez wprowadzenie kultur starterowych o odpowiednio dobranym składzie [Caplice, Fitzgerald, 1999; Desai, Sheit, 1997; Savard et al., 2000, Leros, De Vuyst, 2005;].Therefore, it is advisable to initiate fermentation by introducing starter cultures with an appropriately selected composition [Caplice, Fitzgerald, 1999; Desai, Sheit, 1997; Savard et al., 2000, Leros, De Vuyst, 2005;].
Stosowanie kultur starterowych, w porównaniu z prowadzeniem fermentacji spontanicznej, zapewnia właściwy rozwój mikroflory odpowiedzialnej za fermentację, większą możliwość wpływu na cechy smakowo-zapachowe, a zatem stałą jakość kiszonek.The use of starter cultures, compared to the conduct of spontaneous fermentation, ensures the proper development of the microflora responsible for fermentation, a greater possibility of influencing the flavor and aroma characteristics, and thus the constant quality of the silages.
Uważa się, że bakterie wchodzące w skład kultur powinny charakteryzować się zdolnością do szybkiego opanowywania środowiska, syntezy związków o właściwościach antymikrobiologicznych oraz związków pozytywnie wpływających na cechy organoleptyczne kiszonych ogórków. Celem zachowania cech smakowo-zapachowych kiszonek otrzymywanych tradycyjnie korzystne jest stosowanie w kulturach starterowych bakterii autochtonicznych.It is believed that bacteria included in cultures should be able to quickly control the environment, synthesize compounds with antimicrobial properties and compounds that positively affect the organoleptic characteristics of pickled cucumbers. In order to preserve the flavor and aroma characteristics of the traditionally obtained silages, it is advantageous to use autochthonous bacteria in the starter cultures.
Poszukiwanie nowych szczepów bakterii fermentacji mlekowej endogennie występujących w różnych produktach fermentowanych, a zatem nie modyfikowanych genetycznie, charakteryzujących się oczekiwanymi, cennymi technologicznie właściwościami jest wciąż przedmiotem badań. Selekcja mikroorganizmów i opracowanie składu kultur starterowych jest ekonomicznym wymogiem produkcji przemysłowej.The search for new strains of lactic acid bacteria endogenously present in various fermented products, and therefore not genetically modified, with the expected, technologically valuable properties is still the subject of research. The selection of microorganisms and the formulation of the composition of the starter cultures is an economic requirement for industrial production.
Celem wynalazku było wyselekcjonowanie, z naturalnie fermentujących ogórków, szczepów bakterii fermentacji mlekowej, charakteryzujących się zdolnością do hamowania rozwoju drożdży Geotrichum candidum oraz prowadzenia fermentacji mlekowej, w wyniku której powstaje produkt o walorach smakowo-zapachowych charakterystycznych dla ogórków kiszonych metodą tradycyjną poprzez prawidłowo przebiegającą fermentację spontaniczną.The aim of the invention was to select, from naturally fermenting cucumbers, strains of lactic acid bacteria, characterized by the ability to inhibit the development of Geotrichum candidum yeast and to conduct lactic fermentation, resulting in a product with the taste and aroma properties characteristic of pickled cucumbers using the traditional method through properly running spontaneous fermentation .
Kultura starterowa według wynalazku zawierająca mieszaną kulturę bakterii fermentacji mlekowej w postaci biomasy ewentualnie w postaci granulatu charakteryzuje się tym, że w jej skład wchodzą szczepy: Lactobacillus brevis KKP 2034p, Lactobacillus diolivorans KKP 2035p i Lactobacillus diolivorans KKP 2036p, przy czym stosunek poszczególnych szczepów w mieszaninie wynosi jak od 0,5 do 1,5 : od 0,5 do 1,5 : od 1 do 3, korzystnie jak 1:1: 2. Kultura według wynalazku zawiera co najmniej 1011 jtk/g bakterii w biomasie i co najmniej 5,0x109 jtk/g bakterii w granulacie.The starter culture according to the invention, containing a mixed culture of lactic acid bacteria in the form of biomass, or in the form of granules, is characterized by the following strains: Lactobacillus brevis KKP 2034p, Lactobacillus diolivorans KKP 2035p and Lactobacillus diolivorans KKP 2036p, the ratio of the individual strains in the mixture is 0.5 to 1.5: 0.5 to 1.5: 1 to 3, preferably 1: 1: 2. The culture according to the invention contains at least 1011 CFU / g of bacteria in biomass and at least 5 , 0x109 cfu / g of bacteria in the granules.
Szczepy Lactobacillus brevis KKP 2034p, Lactobacillus diolivorans KKP 2035p i Lactobacillus diolivorans KKP 2036p są zdeponowane w Kolekcji Kultur Drobnoustrojów Przemysłowych Instytutu Biotechnologii Przemysłu Rolno-Spożywczego.The Lactobacillus brevis KKP 2034p, Lactobacillus diolivorans KKP 2035p and Lactobacillus diolivorans KKP 2036p strains are deposited in the Collection of Industrial Microbial Cultures of the Institute of Agricultural and Food Biotechnology.
PL 217 724 B1PL 217 724 B1
Zastosowane w wynalazku szczepy wyizolowano z poddanych samorzutnej fermentacji ogórków ekologicznych i wybór ich jest wynikiem wcześniejszej selekcji spośród grupy nowo wyizolowanych kilkudziesięciu szczepów.The strains used in the invention were isolated from self-fermented organic cucumbers and their selection is the result of prior selection from a group of several dozen newly isolated strains.
Afiliację taksonomiczną szczepów bakterii do gatunków Lactobacillus brevis oraz Lactobacillus diolivorans potwierdzono na podstawie porównania z sekwencjami bakteryjnych odcinków 16S rDNA, zdeponowanymi w bazie GenBank i stwierdzenia ich zgodności w 99% (różnicowanie międzygatunkowe). Różnicowanie wewnątrzgatunkowe przeprowadzono na podstawie wyniku RAPD- PCR.Taxonomic affiliation of bacterial strains to Lactobacillus brevis and Lactobacillus diolivorans species was confirmed by comparison with the sequences of bacterial 16S rDNA sections, deposited in the GenBank database and their compliance in 99% (interspecies differentiation). Intra-species differentiation was performed based on the RAPD-PCR result.
Szczepy selekcjonowano pod względem zdolności do wzrostu i syntezy kwasu mlekowego oraz zdolności do hamowania wzrostu Geotrichum candidum w zakresie temperatur 10-25°C. Badania prowadzono w podłożu płynnym zawierającym sole amonowe, fosforanowe, glukozę, ekstrakt drożdżowy, kwas cytrynowy. Podłoże zaszczepiano bakteriami fermentacji mlekowej do poziomu 106 j.t.k./ml i powierzchniowo zakażano Geotrichum candidum.The strains were selected for the ability to grow and synthesize lactic acid and the ability to inhibit the growth of Geotrichum candidum in the temperature range 10-25 ° C. The tests were carried out in a liquid medium containing ammonium and phosphate salts, glucose, yeast extract, and citric acid. The medium was inoculated with LAB to a level of 10 6 cfu / ml and surface infected with Geotrichum candidum.
Doświadczenia polegały na celowym zakażaniu ogórków przygotowanych do kiszenia czystą kulturą Geotrichum candidum i następnie wprowadzaniu wybranych kompozycji kultur starterowych oraz monokultur poszczególnych szczepów do rozpoczęcia fermentacji. Otrzymane kiszonki oceniano pod względem obecności i stopnia rozwoju Geotrichum candidum oraz pod względem właściwości organoleptycznych. W efekcie kiszenia prowadzonego przez 7 dni w temperaturze 20°C okazało się, że we wszystkich kiszonkach rozwinął się na powierzchni „kożuszek” drożdży, z wyjątkiem próby otrzymanej z zastosowaniem kultury będącej przedmiotem wynalazku.The experiments consisted in deliberately infecting cucumbers prepared for pickling with pure Geotrichum candidum culture and then introducing selected compositions of starter cultures and monocultures of individual strains to start fermentation. The obtained silages were assessed in terms of the presence and degree of development of Geotrichum candidum and in terms of organoleptic properties. As a result of the ensilage carried out for 7 days at the temperature of 20 ° C, it turned out that in all silages, yeast "skins" developed on the surface, except for the sample obtained with the use of the culture being the subject of the invention.
Szczep Lactobacillus brevis KKP 2034p jest charakteryzowany jako Gram dodatni nie tworzący przetrwalników, pałeczki. Głównym produktem fermentacji cukrów jest kwas mlekowy etanol i dwutlenek węgla. Szczep ten syntetyzuje bakteriocyny.The Lactobacillus brevis KKP 2034p strain is characterized as Gram positive, non-spore forming, bacilli. The main product of sugar fermentation is lactic acid, ethanol and carbon dioxide. This strain synthesizes bacteriocins.
Szczepy Lactobacillus diolivorans KKP 2035p i Lactobacillus diolivorans KKP 2036p należą do hetrofermentacyjnych bakterii fermentacji mlekowej, charakteryzują się zdolnością do metabolizowania 1,2-propanediolu do kwasu propionowego.Lactobacillus diolivorans KKP 2035p and Lactobacillus diolivorans KKP 2036p strains belong to hetrofermentative lactic acid bacteria, characterized by the ability to metabolize 1,2-propanediol to propionic acid.
Kiszonki otrzymane z udziałem Lactobacillus brevis KKP 2034p, Lactobacillus diolivorans KKP 2035p, Lactobacillus diolivorans KKP 2036p w proporcjach określonych wynalazkiem, poza tym, że nie zawierały Geotrichum candidum, charakteryzowały się dobrymi właściwościami organoleptycznymi.The silage obtained with Lactobacillus brevis KKP 2034p, Lactobacillus diolivorans KKP 2035p, Lactobacillus diolivorans KKP 2036p in the proportions determined by the invention, except that they did not contain Geotrichum candidum, were characterized by good organoleptic properties.
Wynalazek ilustrują przykłady wykonania nie ograniczające jego zakresu.The invention is illustrated by non-limiting examples.
P r z y k ł a d IP r z k ł a d I
Kulturę starterową hamującą rozwój drożdży Geotrichum candidum w ogórkach kiszonych w postaci biomasy otrzymano w ten sposób, że w przypadku każdego szczepu oddzielnie namnażano inokulum (stadium probówkowe oraz stadium kolbkowe w trzech etapach), prowadzono hodowlę bakterii w podłożu płynnym w bioreaktorach. Po zakończeniu hodowli biomasę wydzielano przez odwirowanie.The starter culture inhibiting the growth of Geotrichum candidum yeast in pickled cucumbers in the form of biomass was obtained in such a way that for each strain, the inoculum was grown separately (test tube stage and tubular stage in three stages), and the bacteria were cultured in a liquid medium in bioreactors. After completion of the cultivation, the biomass was separated by centrifugation.
W biomasie poszczególnych szczepów oznaczano liczbę bakterii.The number of bacteria was determined in the biomass of individual strains.
Następnie preparaty poszczególnych szczepów charakteryzujące się liczbą bakterii w gramie (1-6)1011 jtk/g mieszano w proporcjach podanych w poniższej tabeli.Then, preparations of individual strains characterized by the number of bacteria in gram (1-6) 10 11 cfu / g were mixed in the proportions given in the table below.
T a b e l a 1T a b e l a 1
Przykłady otrzymania preparatu bakteryjnego w postaci biomasyExamples of obtaining a bacterial preparation in the form of biomass
P r z yk ł a d IlP r zk ł a d No.
Kulturę starterową hamującą rozwój drożdży Geotrichum candidum w ogórkach kiszonych, w postaci granulatu otrzymano w ten sposób, że w przypadku każdego szczepu oddzielnie namnażano inokulum, prowadzono hodowlę bakterii i wydzielano biomasę bakterii jak w przykładzie I. Następnie mieszano biomasę każdego szczepu z nośnikami składającymi się z surowców sacharydowych, a następnie poddawano procesowi granulowania i suszenia metodą fluidyzacyjną. Podczas suszenia w złożu fluidalnym temperatura nie przekraczała 37°C. Po wysuszeniu kontrolowano zawartość bakte4The starter culture inhibiting the growth of Geotrichum candidum in pickled cucumbers, in the form of granules, was obtained in such a way that for each strain, the inoculum was grown separately, the bacteria were cultured and the bacterial biomass was separated as in Example I. Then the biomass of each strain was mixed with carriers consisting of saccharide raw materials, and then subjected to granulation and fluidization drying. During drying in the fluidized bed, the temperature did not exceed 37 ° C. After drying, the content of bakte4 was monitored
PL 217 724 B1 rii w preparacie poprzez wykonanie posiewów mikrobiologicznych. Otrzymano preparaty o zawartości bakterii co najmniej 1x 109 jtk/g.In the preparation by performing microbiological inoculations. The preparations containing the bacteria content of at least 1x 10 9 cfu / g were obtained.
Wysuszone preparaty poszczególnych szczepów bakterii: Lactobacillus brevis KKP 2034p, Lactobacillus diolivorans KKP 2035p, Lactobacillus diolivorans KKP 2036p zmieszano w stosunku wagowym jak 1:1:2.The dried preparations of individual bacterial strains: Lactobacillus brevis KKP 2034p, Lactobacillus diolivorans KKP 2035p, Lactobacillus diolivorans KKP 2036p were mixed in a weight ratio of 1: 1: 2.
P r z y k ł a d IIIP r x l a d III
Preparat kultury starterowej otrzymany według przykładu Il rozpuszczono w proporcji 100 g/100 ml wody. Otrzymany roztwór dodano do 100 I zalewy solankowej, którą zalano 100 kg ogórków przygotowanych do kiszenia. Fermentację ogórków prowadzono w temperaturze 15°C przez 7 dni. Otrzymaną kiszonkę oceniono pod względem mikrobiologicznym i organoleptycznym.The starter culture preparation obtained according to Example 1 was dissolved in the proportion of 100 g / 100 ml of water. The obtained solution was added to 100 I of brine brine, which was poured with 100 kg of cucumbers prepared for pickling. The cucumbers were fermented at 15 ° C for 7 days. The obtained silage was assessed in terms of microbiological and organoleptic conditions.
Doświadczenie powtórzono 5 razy z różnymi partiami ogórków z produkcji ekologicznej, w której często pojawia się zakażenie drożdżami Geotrichum candidum.The experiment was repeated 5 times with different batches of organic cucumbers where contamination with Geotrichum candidum frequently occurs.
W ogórkach kiszonych otrzymanych z udziałem kultury starterowej nie stwierdzono obecności drożdży, podczas gdy w równoległych próbach kiszonych spontanicznie trzykrotnie stwierdzono obecność drożdży w postaci kożuszka.The presence of yeast was not found in the pickled cucumbers obtained with the starter culture, while in the parallel samples of pickled spontaneously three times, the presence of yeast in the form of a crust was found.
Jakość sensoryczną uzyskanej kiszonki, w porównaniu do kiszonki bez dodatku preparatu, oceniono stosując 6-cio punktową skalę do oceny wyglądu, zapachu, smaku, konsystencji oraz 9-cio punktową skalę hedoniczną do oceny ogólnej akceptowalności produktu, wg PN-ISO 4121:1998. Ocenę sensoryczną przeprowadził panel dziewięciu osób.The sensory quality of the obtained silage, compared to silage without the addition of the preparation, was assessed using a 6-point scale to assess the appearance, smell, taste, consistency and a 9-point hedonic scale to assess the overall acceptability of the product, according to PN-ISO 4121: 1998. The sensory evaluation was carried out by a panel of nine people.
Wyniki analizy sensorycznej poddano analizie statystycznej korzystając z programu STATISTICA 8.The results of the sensory analysis were statistically analyzed using the STATISTICA 8 software.
T a b e l a 2T a b e l a 2
Ocena organoleptyczna ogórków kiszonych otrzymanych przy zastosowaniu kultury starterowej (średnie z pięciu doświadczeń)Organoleptic evaluation of pickled cucumbers obtained using starter culture (average of five experiments)
Zastrzeżenia patentowePatent claims
Claims (2)
Priority Applications (1)
| Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
|---|---|---|---|
| PL397657A PL217724B1 (en) | 2011-12-30 | 2011-12-30 | Bacterial starter culture for pickling cucumbers inhibiting the growth of yeast Geotrichum candidum |
Applications Claiming Priority (1)
| Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
|---|---|---|---|
| PL397657A PL217724B1 (en) | 2011-12-30 | 2011-12-30 | Bacterial starter culture for pickling cucumbers inhibiting the growth of yeast Geotrichum candidum |
Publications (2)
| Publication Number | Publication Date |
|---|---|
| PL397657A1 PL397657A1 (en) | 2013-07-08 |
| PL217724B1 true PL217724B1 (en) | 2014-08-29 |
Family
ID=48748789
Family Applications (1)
| Application Number | Title | Priority Date | Filing Date |
|---|---|---|---|
| PL397657A PL217724B1 (en) | 2011-12-30 | 2011-12-30 | Bacterial starter culture for pickling cucumbers inhibiting the growth of yeast Geotrichum candidum |
Country Status (1)
| Country | Link |
|---|---|
| PL (1) | PL217724B1 (en) |
-
2011
- 2011-12-30 PL PL397657A patent/PL217724B1/en unknown
Also Published As
| Publication number | Publication date |
|---|---|
| PL397657A1 (en) | 2013-07-08 |
Similar Documents
| Publication | Publication Date | Title |
|---|---|---|
| Cheong et al. | Isolation of lactic acid bacteria with antifungal activity against the common cheese spoilage mould Penicillium commune and their potential as biopreservatives in cheese | |
| Ogunbanwo et al. | Influence of cultural conditions on the production of bacteriocin by Lactobacillus brevis OG1 | |
| KR101869498B1 (en) | Synergistic antimicrobial effect | |
| Vescovo et al. | Inhibitory effect of selected lactic acid bacteria on microflora associated with ready‐to‐use vegetables | |
| Oyedeji et al. | Predominant lactic acid bacteria involved in the traditional fermentation of fufu and ogi, two Nigerian fermented food products | |
| Rivera et al. | Diversity of culturable microorganisms and occurrence of Listeria monocytogenes and Salmonella spp. in Tuber aestivum and Tuber melanosporum ascocarps | |
| KR20090024250A (en) | Lactobacillus Growth Promoters and Bioresistance Enhancers | |
| Ouattara et al. | Biochemical and functional properties of lactic acid bacteria isolated from Ivorian cocoa fermenting beans | |
| KR20180078285A (en) | Antimicrobial agents including xanthohumol and their use in foods | |
| Ramos-Pereira et al. | Antifungal activity of lactic acid bacteria isolated from milk against Penicillium commune, P. nordicum, and P. verrucosum | |
| Ibryamova et al. | Antifungal activity of lactic acid bacteria, isolated from (Mytilus galloprovincialis Lam.) in the bulgarian Black sea aquatory | |
| Asurmendi et al. | Incidence of lactic acid bacteria and Aspergillus flavus in brewer's grains and evaluation of potential antifungal activity of these bacteria | |
| RU2336705C2 (en) | Production method of fermented food product, pediococcus acidilactici strain dsm 10313- bacteriocin producer, its application and product containg it | |
| KR20160057855A (en) | Lactic acid bacterium separated from kimchii and having antifungal activity, and compositon including it | |
| Nizori et al. | Antimicrobial activity of lactic acid bacteria isolated from fermented durian flesh (tempoyak) against pathogenic and spoilage bacteria during storage | |
| ÇoN | Determination of antagonistic starter cultures for pickle and olive fermentation processes | |
| Muzaddadi | Minimisation of fermentation period of shidal from barbs (Puntius spp.) | |
| Sanpa et al. | Lactic acid bacteria isolates from Pla-som, their antimicrobial activities and fermentation properties in Pla-som | |
| Hindrichsen et al. | Characterisation of different lactic acid bacteria in terms of their oxygen consuming capacity, aerobic stability and pathogen inhibition. | |
| KR20230125446A (en) | Novel Bacillus velegensis for antifungal and food preservatives for enhancing storage of fruits and vegetables comprising the same as an active ingredient | |
| Pulido et al. | Fermentation of caper products | |
| Muzaddadi et al. | Effects of salt, sugar and starter culture on fermentation and sensory properties in Shidal (a fermented fish product) | |
| FAKRI et al. | IN VITRO ANTIFUNGAL POTENTIAL OF Lactococcus lactis ISOLATED FROM AGRICULTURAL SOILS IN TERENGGANU AGAINST ANTHRACNOSE PATHOGEN, Colletotrichum capsici. | |
| Horackova et al. | Antifungal activity of selected lactobacilli intended for sourdough production | |
| KR20040101228A (en) | Mixed starter culture and uses thereof |