PL217810B1

PL217810B1 - Food product in the form of fish and vegetable stuffing and a method for preparing the food product in the form of fish and vegetable stuffing

Info

Publication number: PL217810B1
Application number: PL394191A
Authority: PL
Inventors: Bogusław Pawlikowski; Olga Szulecka
Original assignee: Morski Inst Rybacki Państwowy Inst Badawczy
Priority date: 2011-03-11
Filing date: 2011-03-11
Publication date: 2014-08-29
Also published as: PL394191A1

Description

Przedmiot wynalazku i dziedzina techniki. Przedmiotem wynalazku jest wyrób spożywczy w postaci farszu rybno-warzywnego oraz sposób wytwarzania wyrobu spożywczego w postaci farszu rybno-warzywnego. Polska norma (PN-A-86770:1999 „Ryby i przetwory rybne. Terminologia”) określa farsz jako mięso ryb rozdrobnione w urządzeniu do oddzielania mięsa od kości i skóry lub przez kutrowanie, z udziałem lub bez dozwolonych substancji dodatkowych. Natomiast według określenia zawartego w książce E. Kołakowskiego „Technologia farszów rybnych”, (PWN, Warszawa, 1986 r.), farsz rybny jest to rozdrobnione mięso, oddzielone w sposób mechaniczny od niejadalnych części ryb, poddane dodatkowym zabiegom technologicznym przedłużającym jego trwałość, uformowanie w bloki i zamrożone zgodnie z obowiązującymi wymaganiami. Operacja kutrowania polega na rozdrabnianiu surowca, półprzetworu lub przetworu w kutrze masarskim na cząstki o wymiarach nie większych niż kilka milimetrów. Głównym składnikiem farszu są mięśnie szkieletowe tułowia, ogona oraz płetw ryb. Obecność innych tkanek w farszu traktowana jest jako zanieczyszczenie przedostające się do mięsa podczas jego mechanicznego oddzielania od części niejadalnych. Do zanieczyszczeń tych należą głównie ości, kawałki skóry, płetw, nerki, pęcherza pławnego, rdzenia kręgowego i resztki krwi.Object of the invention and field of technology. The subject of the invention is a food product in the form of fish and vegetable stuffing and a method of producing a food product in the form of fish and vegetable stuffing. The Polish standard (PN-A-86770: 1999 "Fish and fish products. Terminology") defines stuffing as fish meat minced in a device for separating meat from bones and skin or by cutting, with or without permitted additives. However, according to the term contained in the book by E. Kołakowski "Technology of fish stuffing" (PWN, Warsaw, 1986), fish stuffing is minced meat, mechanically separated from inedible parts of fish, subjected to additional technological treatments extending its durability, forming in blocks and frozen in accordance with applicable requirements. The cutting operation consists in crushing the raw material, semi-processed or processed in a butcher's cutter into particles with dimensions not larger than a few millimeters. The main ingredients of the stuffing are skeletal muscles of the torso, tail and fins of the fish. The presence of other tissues in the stuffing is treated as contamination that gets into the meat during its mechanical separation from inedible parts. These impurities include mainly bones, pieces of skin, fins, kidneys, swim bladder, spinal cord and blood residues.

Opis stanu techniki. Z opisu patentowego PL 198286 znany jest spożywczy wyrób rybnowarzywny w postaci pasty lub pasztetu, o cechach żywności funkcjonalnej, składający się z mięsa rybiego, warzyw, koncentratu białka sojowego, skrobi lub skrobi modyfikowanej, tłuszczu roślinnego, wody, soli oraz przypraw smakowo-zapachowych i utrwalony cieplnie poprzez sterylizację lub pasteryzację, który charakteryzuje się tym, że wytwarza się go z surowego mięsa rybiego pochodzącego z jednego lub więcej gatunków ryb i zawierającego nie mniej niż 8% naturalnego tłuszczu rybiego, przy czym udział surowego mięsa rybiego w masie wyrobu wynosi od 40% do 50%, a łączna masa surowego mięsa rybiego i warzyw, pochodzących z jednego lub więcej gatunków roślin, w wyrobie gotowym stanowi od 65% do 75%, zaś dodawana woda lub wodny wywar z warzyw stanowią do 37,5% masy surowego mięsa rybiego lecz nieprzekraczają 15% masy wyrobu gotowego, natomiast stosunek sumy mas koncentratu białka sojowego i skrobi lub skrobi modyfikowanej do masy wody lub wodnego wywaru z warzyw mieści się w granicach od 0,25 do 0,40, przy czym stosunek masy koncentratu białka sojowego do masy skrobi lub skrobi modyfikowanej wynosi od 0,70 do 0,80, a ilość tłuszczu roślinnego stanowi od 15% do 25% masy użytego surowego mięsa rybiego, ale nie przekracza 12,5% końcowej masy wyrobu gotowego.Description of the state of the art. From the patent description PL 198286 there is known a fish and vegetable food product in the form of a paste or pate, with functional food features, consisting of fish meat, vegetables, soy protein concentrate, starch or modified starch, vegetable fat, water, salt and flavoring spices and heat-preserved by sterilization or pasteurization, which is characterized by the fact that it is made of raw fish meat derived from one or more species of fish and containing not less than 8% natural fish fat, with the share of raw fish meat in the product weight from 40 % to 50%, and the total weight of raw fish meat and vegetables, derived from one or more plant species, in the finished product is from 65% to 75%, and the added water or water stock of vegetables constitutes up to 37.5% of the weight of raw meat fish, but do not exceed 15% of the weight of the finished product, while the ratio of the sum of the weight of soy protein concentrate and starch or modified starch to the weight of water y or water stock of vegetables is in the range from 0.25 to 0.40, the ratio of the weight of soy protein concentrate to the weight of starch or modified starch is from 0.70 to 0.80, and the amount of vegetable fat is from 15% up to 25% of the weight of the raw fish meat used, but not exceeding 12.5% of the final weight of the finished product.

Z wymienionego opisu patentowego znany jest również sposób wytwarzania spożywczego wyrobu rybno-warzywnego w postaci pasty lub pasztetu o cechach żywności funkcjonalnej, polegający na rozdrabnianiu i mieszaniu surowego mięsa rybiego z ugotowanymi warzywami, wodą lub wodnym wywarem z warzyw, koncentratem białka sojowego, skrobią lub skrobią modyfikowaną, tłuszczem roślinnym oraz z solą i przyprawami smakowo-zapachowymi, aż do połączenia wszystkich składników w formie emulsji białkowo-wodno-tłuszczowej i uzyskania jednorodnej masy o pastowatej, plastycznopłynnej konsystencji, którą to masę utrwala się cieplnie poprzez sterylizację lub pasteryzację, który charakteryzuje się tym, że rozdrabnianie i mieszanie ze sobą składników wyrobu przeprowadza się w kutrze masarskim a poszczególne składniki wyrobu wprowadza się do kutra masarskiego w ściśle określonych ilościach oraz w określonym porządku w kolejnych etapach kutrowania, różniących się rodzajem dodawanych składników, prędkością obrotową misy i wału nożowego kutra oraz czasem kutrowania, przy czym w pierwszym etapie surowe mięso rybie oraz ugotowane warzywa kutruje się przez czas do czterech minut, przy najwolniejszych prędkościach obrotowych misy i wału nożowego kutra z wodą lub wodnym wywarem z warzyw dodawanymi jednorazowo w ilości stanowiącej do 37,5% masy kutrowanej porcji surowego mięsa rybiego, lecz nieprzekraczającej 15% zakładanej końcowej masy wyrobu, w etapie drugim, prowadzonym przy najwolniejszych prędkościach obrotowych misy i wału nożowego kutra, do kutra dodaje się stopniowo porcję suchej i sypkiej mieszaniny koncentratu białka sojowego, skrobi lub skrobi modyfikowanej oraz soli i przypraw smakowo-zapachowych. Tradycyjnym surowcem przeznaczonym do wytwarzania farszu są ryby morskie, należące do takich gatunków, jak: mintaj, morszczuk, dorsz, błękitek i czarniak. Spadek połowów i dostaw tych ryb w ostatnich dziesięciu latach spowodował, że do wytwarzania farszu rybnego zaczęto stosować inne surowce, w tym odpady rybne powstałe po obróbce wstępnej (filetowaniu) ryb, na przykład łososie, oraz mało cenne gatunki ryb słodkowodnych, na przykład leszcze i płocie. Podczas separowania odpadów po filetowaniu ryb, w zależności od ich gatunku, wydajność farszu wynosi od 31% do 72%, co w stosunku do ryby całej stanowi od 16% do 22% (Kołakowski E. 1986. Technologia farszów rybnych.The mentioned patent also describes a method of producing a fish and vegetable food product in the form of a paste or pate with functional food features, consisting in grinding and mixing raw fish meat with cooked vegetables, water or water vegetable stock, soy protein concentrate, starch or starch. modified with vegetable fat and with salt and flavors, until all ingredients are combined in the form of a protein-water-fat emulsion and a homogeneous mass with a pasty, plastic-liquid consistency is obtained, the mass of which is heat-fixed by sterilization or pasteurization, which is characterized by the fact that the comminution and mixing of the ingredients of the product are carried out in a butcher's cutter and the individual ingredients of the product are introduced into the butcher's cutter in strictly defined amounts and in a specific order in successive cutting stages, differing in the type of added ingredients, rotational speed of the cutter's bowl and knife shaft and cutting time, in the first stage, the raw fish meat and cooked vegetables are cut for up to four minutes, at the slowest rotational speeds of the bowl and the cutter's knife shaft with water or vegetable decoction added at a time in an amount equal to 37.5% of the weight of a cut portion of raw fish meat, but not exceeding 15% of the assumed final weight of the product, in the second stage, carried out at the slowest rotational speeds of the bowl and the cutter's knife shaft, a portion of a dry and loose mixture of soy protein concentrate, starch is gradually added to the cutter or modified starch and salt and flavorings. The traditional raw material for stuffing is sea fish, belonging to such species as: pollock, hake, cod, blue whiting and saithe. The decline in catches and supplies of these fish in the last ten years has resulted in the use of other raw materials for the production of fish stuffing, including fish waste resulting from the pretreatment (filleting) of fish, such as salmon, and low-value species of freshwater fish, such as bream and roach. When separating fish filleting waste, depending on its species, the stuffing efficiency ranges from 31% to 72%, which in relation to the whole fish is from 16% to 22% (Kołakowski E. 1986. Fish stuffing technology.

PL 217 810 B1PL 217 810 B1

PWN. Warszawa). W przypadku wykorzystania do produkcji farszu płoci, których wydajność odgławiania i patroszenia wynosi ponad 70%, uzysk rozdrobnionego mięsa w stosunku do masy ryby całej wynosi około 48%. Natomiast straty mięsa odkostnionego mechanicznie podczas obróbki w urządzeniu o nazwie streiner wynoszą około 11% (Kołakowski E. i in. 1997. Przydatność technologiczna leszcza i płoci do otrzymywania mechanicznie odkostnionego mięsa i wędlin rybnych. XXVIII Sesja Naukowa KNoŻ PAN, Gdańsk). Według aktualnego stanu wiedzy, śledzie i szproty bałtyckie nie są wykorzystywane do wytwarzania farszu ze względu na technologiczno-techniczne uwarunkowania, wynikające z budowy ciała (małe rozmiary i niewielką masę osobniczą), a także struktury, właściwości i cech sensorycznych mięsa ryb. Do bezpośrednich czynników uniemożliwiających wytwarzanie farszu ze śledzi i szprotów bałtyckich według dotychczas stosowanej technologii należy zaliczyć: brak możliwości efektywnego i wydajnego oddzielenia surowego mięsa ryb od ich niejadalnych części oraz niekorzystna, nieakceptowana przez konsumentów, ciemnoszara barwa rozdrobnionego mięsa. W tym kontekście brak jest informacji oraz doniesień naukowych o wykorzystaniu do produkcji farszu surowych śledzi i szprotów bałtyckich o obniżonej przydatności technologicznej, które nie kwalifikują się do wytwarzania tradycyjnych przetworów w postaci ryb całych, tusz lub filetów, jak konserwy, ryby wędzone, solone i marynowane. Śledzie i szproty bałtyckie należą do podstawowych surowców stosowanych w krajowym przetwórstwie rybnym. Są one wartościowymi surowcami, zwłaszcza jako źródło naturalnych, niezbędnych w diecie ludzi n-3 wielonienasyconych kwasów tłuszczowych. Jakość i przydatność technologiczna śledzi i szprotów bałtyckich w dużym stopniu zależy od zawartości tłuszczu, która ulega sezonowym zmianom w cyklu życiowym tych ryb. W ostatnim dziesięcioleciu odnotowuje się drastyczny spadek zawartości tłuszczu w mięsie śledzi a także szprotów bałtyckich. Dawniej, w okresie połowowym wrzesień-grudzień, zawartość tłuszczu w śledziach dochodziła do 15%, podczas gdy w ostatnich latach zawartość tłuszczu w ich mięsie sporadycznie przekracza 5%. Do zakładów przetwórczych kierowane są śledzie i szproty o słabym umięśnieniu i niskiej zawartości tłuszczu, wynoszącej poniżej 2% w tkance mięśniowej, co obniża wartość odżywczą oraz jakość produktów z nich otrzymywanych. Pod względem parametrów morfometrycznych szproty i śledzie bałtyckie zaliczane są do ryb pelagicznych o małych rozmiarach i niewielkiej masie osobniczej, których tkanka ze względu na dużą zawartość wody jest delikatna, mało spoista i rozpadająca się pod wpływem obróbki cieplnej lub mrożenia. Wydajność wyrobów gotowych wytwarzanych z tych ryb jest niska, ze względu na duży wyciek termiczny wskutek obróbki cieplnej oraz rozpad tkanki mięśniowej. Podstawowymi czynnikami limitującymi przetwórstwo śledzi i szprotów bałtyckich na tradycyjne produkty jak konserwy, ryby wędzone, solone i marynowane, są: niska przydatność technologiczna ryb ze względu na: słabe umięśnienie, małą zawartość tłuszczu (poniżej 2%) i dużą zawartość wody w tkance mięśniowej (powyżej 80%), znaczne zróżnicowanie wymiarów i masy osobniczej ryb w nie sortowanych partiach dostarczanych do zakładów przetwórczych oraz duży udział uszkodzonych mechanicznie ryb wskutek niewłaściwych metod ich przechowywania i transportu. Zastosowanie dotychczasowych metod przetwarzania śledzi i szprotów bałtyckich o niskiej przydatności technologicznej na tradycyjne produkty rybne jest nieopłacalne w warunkach krajowego przetwórstwa ze względu na małą wydajność oraz niedostateczną jakość uzyskiwanych wyrobów. W celu pełnego wykorzystania ryb bałtyckich do produkcji wyrobów spożywczych opracowano metodę przetwarzania śledzi i szprotów bałtyckich o obniżonej przydatności technologicznej, ze względu na niską zawartość tłuszczu, nieodpowiednie parametry morfometryczne ryb oraz uszkodzenia mechaniczne, polegającą na wykorzystaniu wszystkich części tusz patroszonych ze śledzi lub tusz odgłowionych i odgardlonych ze szprotów do wytwarzania farszu rybno-warzywnego przeznaczonego do produkcji formowanych wyrobów, jak mrożone półprodukty kulinarne, na przykład panierowane burgery, paluszki rybne, oraz konserwy typu pulpety, klopsiki w sosie, w których fizyczna integralność tkanki ryb nie odgrywa istotnej roli. Do produkcji farszu rybno-warzywnego wykorzystane są rozdrobnione tusze ze śledzi lub szprotów bałtyckich, zawierające wszystkie obecne w nich składniki odżywcze, w tym białko, tłuszcz, makro- i mikroelementy. We wspomnianej metodzie, w celu podwyższenia wartości odżywczej, poprawy właściwości reologicznych oraz jakości sensorycznej wyrobów formowanych z farszu rybno-warzywnego na bazie śledzi i szprotów bałtyckich stosuje się dodatek rozdrobnionego mięsa łososi, mieszanki warzyw, dozwolonych substancji pomocniczych oraz przypraw. Farsz rybno-warzywny wytwarza się z surowych, schłodzonych lub rozmrożonych, patroszonych tusz ze śledzi lub ogłowionych i odgardlonych tusz ze szprotów, rozdrobnionych w całości w kutrze masarskim. W przypadku drobnych ryb pelagicznych, takich jak śledzie i szproty bałtyckie, o drobnej budowie ciała, części niejadalne, w tym skóra, kości, ości oraz płetwy wskutek kutrowania zostają dokładnie rozdrobnione i wymieszane z tkankąOWN. Warsaw). In the case of using roach for the production of stuffing, the efficiency of deheading and evisceration is over 70%, the yield of minced meat in relation to the weight of the whole fish is about 48%. On the other hand, losses of mechanically separated meat during processing in a device called streiner amount to about 11% (Kołakowski E. et al. 1997. Technological usefulness of bream and roach for obtaining mechanically separated meat and fish sausages. XXVIII Scientific Session of KNoŻ PAN, Gdańsk). According to the current state of knowledge, Baltic herring and sprat are not used for stuffing due to technological and technical conditions resulting from body structure (small size and low individual weight), as well as the structure, properties and sensory characteristics of fish meat. Direct factors preventing the production of stuffing from Baltic herring and sprat according to the technology used so far include: the inability to effectively and efficiently separate raw fish meat from inedible parts, and unfavorable, dark gray color of the minced meat, unacceptable by consumers. In this context, there is no information or scientific reports on the use of raw Baltic herring and sprat with reduced technological suitability for the production of stuffing, which are not eligible for the production of traditional preparations in the form of whole fish, carcasses or fillets, such as canned, smoked, salted and pickled fish. . Baltic herring and sprat are the basic raw materials used in domestic fish processing. They are valuable raw materials, especially as a source of natural, essential in the diet of people n-3 polyunsaturated fatty acids. The quality and technological suitability of Baltic herring and sprat largely depends on the fat content, which is subject to seasonal changes in the life cycle of these fish. The last decade has seen a drastic decrease in fat content in the meat of herring and Baltic sprat. In the past, during the September-December fishing season, herring fat content reached 15%, while in recent years the fat content in their meat occasionally exceeds 5%. Weakly muscled herring and sprats with a low fat content, less than 2% in the muscle tissue, are sent to processing plants, which reduces the nutritional value and quality of products obtained from them. In terms of morphometric parameters, the sprat and Baltic herring are among the pelagic fish of small sizes and low individual weight, the tissue of which, due to the high water content, is delicate, not cohesive and disintegrates due to heat treatment or freezing. The efficiency of finished products made of these fish is low due to the high thermal leakage due to heat treatment and the breakdown of muscle tissue. The basic factors limiting the processing of Baltic herring and sprat into traditional products such as canned, smoked, salted and pickled fish are: low technological usefulness of fish due to: weak muscularity, low fat content (less than 2%) and high water content in muscle tissue ( over 80%), significant differences in dimensions and individual weight of fish in unsorted batches delivered to processing plants and a large share of mechanically damaged fish due to improper methods of their storage and transport. The use of the previous methods of processing Baltic herring and sprat with low technological suitability into traditional fish products is unprofitable in the conditions of domestic processing due to low efficiency and insufficient quality of the products obtained. In order to fully use the Baltic fish for the production of food products, a method of processing Baltic herring and sprat with reduced technological suitability was developed due to the low fat content, inadequate morphometric parameters of fish and mechanical damage, consisting in the use of all parts of gutted herring or headless carcasses and thawed from sprats for the production of fish and vegetable stuffing intended for the production of molded products, such as frozen culinary semi-finished products, for example breaded burgers, fish fingers, and preserves such as meatballs, meatballs in sauce, where the physical integrity of the fish tissue does not play a significant role. For the production of fish and vegetable stuffing, shredded Baltic herring or sprat carcasses are used, containing all the nutrients present in them, including protein, fat, macro- and microelements. In the above-mentioned method, in order to increase the nutritional value, rheological properties and sensory quality of products formed from fish and vegetable stuffing based on Baltic herring and sprat, the addition of ground salmon meat, a mixture of vegetables, permitted auxiliary substances and spices is used. The fish and vegetable stuffing is made from raw, chilled or thawed, gutted herring carcasses or topped and thawed sprat carcasses, ground up entirely in a butcher's cutter. For fine pelagic fish such as herring and Baltic sprat with a fine body structure, non-edible parts including skin, bones, bones and fins are finely chopped by cutting and mixed into the tissue.

PL 217 810 B1 mięśniową. Obecność tych części, mających niewielki udział w tuszach ze śledzi lub szprotów, nie jest sensorycznie wyczuwalna zwłaszcza po obróbce cieplnej, sterylizacji lub smażeniu, wyrobów formowanych, a z odżywczego punktu widzenia wpływają one na podwyższenie zawartości i mikro i makroelementów w wyrobach gotowych. Podobnie, w tradycyjnej technologii, całe tusze patroszone lub pełne ze śledzi oraz tusze odgłowione i odgardlone ze szprotów wykorzystywane są między innymi do produkcji różnych asortymentów popularnych konserw i spożywane w całości przez konsumentów. Podstawowym surowcem do wytwarzania farszu rybno-warzywnego są śledzie i szproty bałtyckie o zawartości tłuszczu od 0,5% do 2%, zróżnicowanych wymiarach i masie osobniczej, słabym umięśnieniu oraz uszkodzone mechanicznie. W celu podwyższenia wartości odżywczej oraz uzyskania określonej zawartości tłuszczu w wyrobach formowanych z farszu, do rozdrobnionego mięsa ze śledzi lub szprotów stosowany jest dodatek od 10% do 30% rozdrobnionego, surowego mięsa łososi, pozyskiwanego głównie z kręgosłupów ryb po ich filetowaniu, o zawartości tłuszczu od 20% do 22%. Dodatek mięsa łososi do mięsa ze śledzi lub szprotów podwyższa wartość odżywczą wyrobów gotowych otrzymywanych z farszu rybno-warzywnego, głównie poprzez wzrost zawartości tłuszczu i związanego z tym wzrostem zawartości niezbędnych w diecie ludzi n-3 wielonienasyconych kwasów tłuszczowych. Na przykład dodatek od 10% do 30% mięsa łososi o zawartości 22% tłuszczu, do farszu rybno-warzywnego, zawierającego 50% mięsa z tusz ze śledzi lub szprotów o zawartości 1% tłuszczu powoduje, że zawartość tłuszczu w farszu rybno-warzywnym wzrasta z poziomu 0,5% do poziomu od 1,62% do 5,68%. Surowe mięso śledzi lub szprotów bałtyckich o zawartości tłuszczu poniżej 2% poddane obróbce cieplnej (parowaniu, sterylizacji) wskutek wycieku termicznego zmniejsza swoją masę o około 20%. W celu ograniczenia do minimum wielkości wycieku termicznego z wyrobów gotowych otrzymanych z farszu rybno-warzywnego wskutek obróbki cieplnej, zastosowano dodatek 2% skrobi pszennej modyfikowanej, która efektywnie wiążąc wyciek termiczny z mięsa ryb, obniża ubytki masy wyrobów gotowych z około 20% do poniżej 5%. Dodatek 2% skrobi pszennej modyfikowanej w połączeniu z określonym dodatkiem bułki tartej i proszku jajowego korzystnie wpływa na właściwości reologiczne wyrobów formowanych z farszu rybno-warzywnego, zwłaszcza poprzez uzyskanie zwartej, spoistej i soczystej tekstury. W celu wyeliminowania wady jakościowej surowego, rozdrobnionego mięsa z tusz ze śledzi lub szprotów bałtyckich, jaką jest jego ciemnoszara barwa, do rozdrobnionego mięsa z tusz ze śledzi lub szprotów zastosowano dodatek mieszanki blanszowanych warzyw (selera i pietruszki), który w połączeniu z dodatkiem mięsa łososi, powoduje zmianę ciemnoszarej barwy mięsa na jasnobeżową barwę.PL 217 810 B1. The presence of these parts, having a small share in the herring or sprat carcasses, is not sensory perceptible, especially after heat treatment, sterilization or frying, molded products, and from a nutritional point of view they increase the content of micro and macro elements in finished products. Likewise, in traditional technology, whole gutted or whole herring carcasses and head and throat sprat carcasses are used, inter alia, in the production of a variety of popular canning ranges and eaten whole by consumers. The basic raw material for the production of fish and vegetable stuffing is Baltic herring and sprat with a fat content from 0.5% to 2%, different sizes and individual weight, weak muscles and mechanically damaged. In order to increase the nutritional value and obtain a certain fat content in products made of stuffing, an addition of 10% to 30% of comminuted, raw salmon meat, obtained mainly from the backbones of fish after filleting, with a fat content, is applied to the minced herring or sprat meat. from 20% to 22%. The addition of salmon meat to meat from herring or sprat increases the nutritional value of finished products obtained from fish and vegetable stuffing, mainly by increasing the fat content and the related increase in the content of n-3 polyunsaturated fatty acids necessary in the diet of people. For example, the addition of 10% to 30% of salmon meat with 22% fat content to a fish and vegetable stuffing containing 50% of herring carcass meat or sprat with 1% fat content causes the fat content of the fish and vegetable stuffing to increase from a level of 0.5% to a level of 1.62% to 5.68%. Raw meat of Baltic herring or Baltic sprat with a fat content of less than 2%, subjected to heat treatment (steaming, sterilization) reduces its weight by about 20% due to thermal leakage. In order to minimize the amount of thermal leakage from finished products obtained from fish and vegetable stuffing as a result of heat treatment, the addition of 2% modified wheat starch was applied, which effectively binds the thermal leakage from fish meat, reduces the weight loss of finished products from about 20% to less than 5 %. The addition of 2% modified wheat starch in combination with a specific addition of breadcrumbs and egg powder has a positive effect on the rheological properties of products formed from fish and vegetable stuffing, especially by obtaining a compact, cohesive and juicy texture. In order to eliminate the quality defect of raw, comminuted Baltic herring or Baltic sprat carcass, which is its dark gray color, the comminuted meat made of herring or sprat carcasses was supplemented with a mixture of blanched vegetables (celery and parsley), combined with the addition of salmon meat , changes the dark gray color of the meat to a light beige color.

Istota wyrobu spożywczego. Wyrób spożywczy w postaci farszu rybno-warzywnego zawierający rozdrobnione patroszone tusze ze śledzi lub tusze ze szprotów bałtyckich, mięso hodowlanych łososi norweskich, mieszankę warzyw, skrobię pszenną modyfikowaną, proszek jajowy, bułkę tartą, sól, cukier, naturalne przyprawy smakowo-zapachowe i wodę, utrwalony cieplnie poprzez sterylizację w postaci konserw lub utrwalony zamrażalniczo w postaci kulinarnych półproduktów, według wynalazku charakteryzuje się tym, że udział surowych, rozdrobnionych tusz ze śledzi lub tusz ze szprotów o zawartości tłuszczu w surowym mięsie ryb od 0,5% do 2% wynosi 50%, a udział surowego mięsa łososi o zawartości tłuszczu od 20% do 22% wynosi od 10% do 30%, przy czym łączna masa surowego mięsa ryb w farszu wynosi od 60% do 80%, a masa blanszowanych warzyw (pietruszki i selera) wynosi od 10% do 30%, przy stosunku masy pietruszki do masy selera wynoszącym 1, a łączna masa surowego mięsa ryb i blanszowanych warzyw (pietruszki i selera) wynosi 90%, zaś skrobia pszenna modyfikowana stanowi 2% całkowitej masy farszu, natomiast łączny udział masy bułki tartej i proszku jajowego wynosi 3%, przy stosunku mas tych składników wynoszącym 1, natomiast ilość wody dodanej do proszku jajowego wynosi 2,8% masy farszu a zawartość soli i przypraw naturalnych w całkowitej masie farszu wynosi 2,1%, przy czym stosunek masy soli do masy pieprzu wynosi 2; a zawartość cukru w całkowitej masie farszu stanowi 0,1%, przy czym zawartość białka mieści się w przedziale od 14% do 17%, tłuszczu od 1,3% do 6,1%, suchej masy od 21,1% do 25,4% zaś popiołu całkowitego od 2,4% do 2,5% w całkowitej masie wyrobu.The essence of the food product. A food product in the form of fish and vegetable stuffing containing shredded gutted herring carcasses or Baltic sprat carcasses, Norwegian salmon meat, mixed vegetables, modified wheat starch, egg powder, breadcrumbs, salt, sugar, natural flavoring spices and water, heat-set by sterilization in the form of canned food or frozen-frozen in the form of culinary semi-finished products, according to the invention is characterized in that the proportion of raw, ground herring carcasses or sprat carcasses with a fat content in raw fish meat from 0.5% to 2% is 50 %, and the proportion of raw salmon meat with a fat content of 20% to 22% is 10% to 30%, with the total weight of raw fish meat in the stuffing being 60% to 80%, and the weight of blanched vegetables (parsley and celery) ranges from 10% to 30% with a parsley to celery weight ratio of 1, and the total weight of raw fish meat and blanched vegetables (parsley and celery) is 90%, and the total weight of modified wheat makes 2% of the total weight of the stuffing, while the total weight of breadcrumbs and egg powder is 3%, with the weight ratio of these ingredients being 1, while the amount of water added to the egg powder is 2.8% of the weight of the stuffing, and the content of salt and spices natural ingredients in the total weight of the stuffing is 2.1%, with the ratio of the weight of salt to the weight of the pepper being 2; and the sugar content in the total weight of the stuffing is 0.1%, with the protein content ranging from 14% to 17%, fat from 1.3% to 6.1%, dry matter from 21.1% to 25, 4% of the total ash from 2.4% to 2.5% in the total weight of the product.

Przedmiotem wynalazku jest również sposób wytwarzania środka spożywczego w postaci farszu rybno-warzywnego.The invention also relates to a method for producing a foodstuff in the form of a fish and vegetable stuffing.

Istota sposobu wytwarzania wyrobu spożywczego. Sposób wytwarzania wyrobu spożywczego w postaci farszu rybno-warzywnego, polegający na poddawaniu surowego mięsa rybiego rozdrabnianiu i mieszaniu wraz z warzywami, skrobią pszenną modyfikowaną, proszkiem jajowym, bułką tartą, solą, cukrem i przyprawami naturalnymi, według wynalazku odznacza się tym, że rozdrabnianie i mieszanie ze sobą składników farszu prowadzi się w kutrze masarskim w pięciu kolejnychThe essence of the method of producing a food product. The method of producing a food product in the form of fish and vegetable stuffing, which consists in subjecting raw fish meat to grinding and mixing with vegetables, modified wheat starch, egg powder, breadcrumbs, salt, sugar and natural spices, according to the invention, that the grinding and the mixing of the stuffing ingredients is carried out in the butcher's cutter in five subsequent ones

PL 217 810 B1 etapach, różniących się rodzajem i sposobem dawkowania poszczególnych składników, czasem kutrowania i prędkością obrotową misy oraz wału nożowego, przy czym w pierwszym etapie kutrowania, prowadzonym najkorzystniej przez czas do trzech minut, ale nie dłuższy niż cztery minuty, przy prędkościach obrotowych misy kutra 12:15 n/min i wału nożowego 950:1000 n/min, surowe tusze ze śledzi lub szprotów poddaje się dokładnemu rozdrabnianiu do uzyskania jednolitej masy rozdrobnionego mięsa, w etapie drugim, prowadzonym przez czas najkorzystniej do dwóch minut, ale nie dłuższy niż trzy minuty, przy prędkościach obrotowych misy kutra 12: 15 n/min i wału nożowego 950: 1000 n/min, dodaje się stopniowo surowe mięso łososi w celu dokładnego rozdrobnienia i równomiernego wymieszania z rozdrobnionym mięsem śledzi lub szprotów, w etapie trzecim, prowadzonym przez czas najkorzystniej do trzech minut, ale nie dłuższy niż cztery minuty, przy prędkościach obrotowych misy kutra 12: 15 n/min i wału nożowego 950: 1000 n/min, dodaje się stopniowo blanszowane, pokrojone warzywa w celu rozdrobnienia i całkowitego wymieszania z rozdrobnionym mięsem ryb, natomiast w etapie czwartym, prowadzonym przez czas najkorzystniej do czterech minut, ale nie dłuższy niż pięć minut, przy prędkościach obrotowych misy kutra 12: 15 n/min i wału nożowego 950: 1000 n/min, dodaje się stopniowo sypką mieszaninę suchych składników strukturotwórczych oraz smakowo-przyprawowych farszu, zawierającą skrobię pszenną modyfikowaną, bułkę tartą, sól, pieprz i cukier, a następnie wodny roztwór proszku jajowego, do całkowitego wymieszania i ujednolicenia składu kutrowanej masy, natomiast ostatni, piąty etap, prowadzi się przez czas do dwóch minut, ale nie dłuższy niż trzy minuty, przy prędkościach obrotowych misy kutra 27: 30 n/min i wału nożowego kutra 2400: 2500 n/min, do uzyskania równomiernie wymieszanego i ujednoliconego farszu rybno-warzywnego. Uzyskany opisanym sposobem surowy farsz rybno-warzywny formowany jest ręcznie lub mechanicznie w postaci pulpetów lub klopsików, pakowanych do puszek konserwowych z dodatkiem sosu lub zalewy, a po ich hermetycznym zamknięciu utrwalony cieplnie znanym sposobem, lub uzyskany surowy farsz rybno-warzywny formowany jest w postaci burgerów i utrwalony zamrażalniczo znanym sposobem.The first forging stage, preferably carried out for up to three minutes, but not longer than four minutes, at rotational speeds, in the first forging stage, preferably for up to three minutes, but not longer than four minutes. of the cutter bowl 12:15 n / min and the knife shaft 950: 1000 n / min, the raw carcasses of herring or sprats are finely crushed to a homogeneous mass of the comminuted meat, in the second stage, preferably carried out for two minutes, but not longer than three minutes, at the rotational speeds of the cutter's bowl 12: 15 n / min and the knife shaft 950: 1000 n / min, the raw salmon meat is gradually added to finely crush and evenly mix with the comminuted herring or sprat meat, in the third stage, conducted for a time most preferably up to three minutes, but not longer than four minutes, at cutter bowl rotational speeds of 12: 15 n / min and wa 950: 1000 n / min, gradually blanched, chopped vegetables are added to grind and blend completely with the minced fish meat, while in the fourth step, preferably up to four minutes, but not more than five minutes, at rotational speeds the bowl of the cutter 12: 15 n / min and the knife shaft 950: 1000 n / min, a loose mixture of dry structure-forming ingredients and flavor-seasoning ingredients of the stuffing is gradually added, including modified wheat starch, breadcrumbs, salt, pepper and sugar, and then an aqueous solution egg powder, until complete mixing and homogenization of the composition of the cut mass, while the last, fifth stage, is carried out for up to two minutes, but not longer than three minutes, at the rotational speeds of the cutter's bowl 27: 30 n / min and the cutter's cutter shaft 2400: 2500 n / min, until the fish and vegetable stuffing is evenly mixed and uniform. The raw fish and vegetable stuffing obtained in the described manner is formed manually or mechanically in the form of meatballs or meatballs, packed in tinned cans with the addition of sauce or marinade, and after their hermetic sealing, heat-fixed in a known way, or the obtained raw fish and vegetable stuffing is formed in the form of burgers and frozen in a known way.

Korzystne skutki wynalazku. W wyniku przeprowadzanych badań i prób technologicznych ustalono optymalne proporcje składników i kolejność ich wprowadzania w poszczególnych etapach kutrowania. Dzięki temu nadano farszowi rybno-warzywnemu na bazie śledzi i szprotów bałtyckich, o obniżonej jakości i przydatności technologicznej, nieosiągalne znanymi sposobami cechy jakościowe i sensoryczne. Stwierdzono, że za właściwości wieloskładnikowego farszu ry b n o -warzywn ego odpowiedzialne są następujące czynniki: po pierwsze - postać mięsa ze śledzi lub szprotów oraz mięsa łososi w momencie podawania ich do kutrowania, a ponieważ stosowane są surowe tusze ze śledzi lub szprotów oraz surowe mięso łososi, po rozdrobnieniu i wymieszaniu zachowuje ono w ciągu całego procesu wszystkie składniki odżywcze oraz niezmienione zdolności teksturo twórcze, właściwe dla białek niezdenaturowanych cieplnie i w takiej postaci mięso rybie jest podatne na łączenie ze składnikami wiążącymi wodę; po drugie - skład chemiczny mięsa łososi dodanego do mięsa śledzi lub szprotów, a ponieważ jest to mięso o zawartości tłuszczu od 20% do 22%, jego dodatek podwyższa w farszu rybno-warzywnym zawartość tłuszczu z 0,25% do zawartości od 1,35% do 6,08%; po trzecie - kolejność dodawania składników w poszczególnych etapach kutrowania, gdyż tylko ściśle przestrzegane warunki zapewniają uzyskanie jednolitego farszu rybno-warzywnego o określonych cechach reologicznych; po czwarte określone wynalazkiem proporcje dawkowanych składników, gdyż tak dobrane proporcje surowego mięsa rybiego, warzyw i składników dodatkowych, poddane kutrowaniu w poszczególnych etapach odpowiadają za utworzenie jednolitego w całej objętości farszu rybno-warzywnego, przy tym istotnym składnikiem jest tu dodawana skrobia pszenna modyfikowana, w ilości 2% względem masy farszu rybno-warzywnego; po piąte parametry kutrowania, to jest czas i prędkość obrotowa misy i wału nożowego kutra; po szóste określona wynalazkiem ilość i proporcje gatunków dodawanych warzyw blanszowanych, pietruszki i selera, które w połączeniu z dodanym uprzednio mięsem łososi, powodują zmianę barwy mięsa śledzi lub szprotów z koloru ciemnoszarego na kolor jasnobeżowy. Doświadczalnie stwierdzono, że zawartość skrobi pszennej modyfikowanej w ilości 2% ma istotne znaczenie dla ograniczenia wielkości wycieku termicznego z surowego mięsa ryb w farszu rybno-warzywnym do poniżej 5% oraz dla uzyskania zwartej, spoistej i soczystej tekstury wyrobów formowanych z farszu po obróbce cieplnej, gdyż przy zawartości skrobi pszennej modyfikowanej poniżej 2% w farszu, wzrasta wielkość wycieku termicznego z surowego mięsa ryb w farszu rybno-warzywnym powyżej 5%, natomiast tekstura wyrobów formowanych z farszu po obróbce cieplnej jest zbyt luźna, mało spoista i miękka, natomiast przy zawartości skrobi pszennej modyfikowanej powyżej 2% tekstura wyrobów formowanych z farszu po obróbce cieplnej jest zbyt zwarta i twarda. Stwierdzono, że ta ilość skrobi pszennej modyfikowanej, którą wprowadza się w czwartymAdvantageous Effects of the Invention. As a result of the research and technological trials, the optimal proportions of the ingredients and the sequence of their introduction at individual stages of cutting were established. Thanks to this, the fish and vegetable stuffing based on Baltic herring and sprat, of reduced quality and technological suitability, was provided with qualitative and sensory features that were not achievable with known methods. The following factors were found to be responsible for the properties of multi-component vegetable and vegetable stuffing: firstly, the form of herring or sprat meat and salmon meat at the time of serving them for cutting, and because raw herring or sprat carcasses and raw salmon meat are used after grinding and mixing, it retains all the nutrients and the unchanged texturing capacity of non-heat-denatured proteins throughout the process, and in this form the fish meat is susceptible to combining with water-binding ingredients; secondly - the chemical composition of salmon meat added to the meat of herring or sprat, and because it is meat with a fat content of 20% to 22%, its addition increases the fat content in the fish and vegetable stuffing from 0.25% to 1.35% % to 6.08%; thirdly - the order of adding ingredients in the individual stages of chopping, as only strictly adhered to conditions ensure uniform stuffing of fish and vegetables with specific rheological characteristics; fourthly, the proportions of the dosed ingredients determined by the invention, because the proportions of raw fish meat, vegetables and additional ingredients selected in this way, subjected to mincing at individual stages, are responsible for the formation of a fish and vegetable stuffing uniform in the entire volume, with the added modified wheat starch, in an amount of 2% based on the weight of the fish and vegetable stuffing; fifthly, forging parameters, that is time and rotational speed of the bowl and cutter shaft; sixth, the quantity and proportions of the species of added blanched vegetables, parsley and celery, determined by the invention, which, in combination with the previously added salmon meat, cause the color of the herring or sprat meat to change from dark gray to light beige. It has been found experimentally that the content of modified wheat starch in the amount of 2% is important to reduce the amount of thermal leakage from raw fish meat in the fish and vegetable stuffing to less than 5% and to obtain a compact, cohesive and juicy texture of products formed from the stuffing after heat treatment, because with the content of modified wheat starch below 2% in the stuffing, the amount of thermal leakage from raw fish meat in the fish and vegetable stuffing increases above 5%, while the texture of products formed from the stuffing after heat treatment is too loose, not cohesive and soft, while with the content of modified wheat starch above 2%, the texture of products formed from stuffing after heat treatment is too dense and hard. It was found that this amount of modified wheat starch that is introduced in the fourth

PL 217 810 B1 etapie, determinowana jest głównie przez zawartość wody w mięsie ryb i wielkość wycieku termicznego powstającego wskutek denaturacji białek zawartych w mięsie ryb wskutek obróbki cieplnej wyrobów formowanych z farszu rybno-warzywnego. Wytworzone z farszu rybno- warzywnego gotowe wyroby spożywcze w postaci konserw rybnych typu pulpety w sosie pomidorowym oraz mrożone półprodukty kulinarne typu panierowane burgery, są odpowiednikami potraw rybno-warzywnych, charakteryzujących się specyficznym, korzystnym profilem smakowo-zapachowym i zawierających wszystkie odżywcze składniki obecne w surowym mięsie śledzi lub szprotów bałtyckich oraz łososi, warzywach i pozostałych składnikach. Sposób wytwarzania farszu rybno-warzywnego według wynalazku został sprawdzony i zweryfikowany na podstawie prób technologicznych wykonanych w skali laboratoryjnej i półtechnicznej. Jak wykazały badania i oceny gotowych wyrobów formowanych z farszu rybnowarzywnego, w tym konserw typu pulpety w sosie pomidorowym oraz panierowanych, mrożonych burgerów, po obróbce cieplnej podstawowy skład chemiczny tych wyrobów różnił się tylko nieznacznie od składu chemicznego surowych wyrobów. Ubytki masy wyrobów gotowych, pulpetów w sosie pomidorowym i panierowanych burgerów rybnych, po obróbce cieplnej, nie przekraczały 5% w porównaniu z masą surowych wyrobów przed obróbką cieplną. Tekstura wyrobów formowanych po obróbce cieplnej była zwarta, zwięzła i soczysta, natomiast barwa mięsa na przekroju jasnobeżowa.In this stage, it is mainly determined by the water content in the fish meat and the amount of thermal leakage resulting from the denaturation of proteins contained in the fish meat due to the heat treatment of products formed from fish and vegetable stuffing. Made of fish and vegetable stuffing, ready-made food products in the form of canned fish, such as meatballs in tomato sauce, and frozen culinary semi-finished products, such as breaded burgers, are equivalents of fish and vegetable dishes, characterized by a specific, favorable flavor and aroma profile and containing all the nutritional ingredients present in the raw food. meat of herring or Baltic sprat and salmon, vegetables and other ingredients. The method of producing fish and vegetable stuffing according to the invention has been checked and verified on the basis of technological tests carried out on a laboratory and semi-technical scale. As shown by the research and evaluation of finished products formed from vegetable and vegetable stuffing, including canned meatballs in tomato sauce and breaded, frozen burgers, after heat treatment, the basic chemical composition of these products differed only slightly from the chemical composition of raw products. Weight losses of finished products, meatballs in tomato sauce and breaded fish burgers, after heat treatment, did not exceed 5% compared to the weight of raw products before heat treatment. The texture of the molded products after heat treatment was compact, concise and juicy, while the color of the meat on the cross-section was light beige.

Przykłady realizacji wynalazku. Sposób według wynalazku przedstawiony jest w dwóch przykładach wykonania:Embodiments of the Invention. The method according to the invention is presented in two embodiments:

P r z y k ł a d 1.P r z k ł a d 1.

kg odgłowionych i patroszonych surowych tusz ze śledzi bałtyckich o zawartości 1% tłuszczu w mięsie, rozdrabnia się na kutrze masarskim przy wolnych parametrach kutrowania, to jest przy obrotach misy 12:15 n/min i obrotach wału nożowego 950:1000 n/min, przez czas do trzech minut. Porcję 20 kg surowego mięsa łososi o zawartości 22% tłuszczu w mięsie, dodaje się do rozdrobnionego mięsa śledzi znajdującego się w misie kutra masarskiego i kutruje całość przy wolnych parametrach kutrowania, to jest przy obrotach misy 12: 15 n/min i obrotach wału nożowego 950+1000 n/min, przez czas do trzech minut. 22 kg oczyszczonych i pokrojonych warzyw, pietruszki i selera, w proporcji jak 1:1, wcześniej blanszuje się do miękkości we wrzącej wodzie pitnej, przy stosunku ilości warzyw do wody, jak 2:1, najkorzystniej przez czas do 15 minut w temperaturze wrzenia. Blanszowane warzywa schładza się w temperaturze około 20°C przez co najmniej 15 minut. Porcję 20 kg ugotowanych do miękkości, schłodzonych i pokrojonych w kawałki warzyw dodaje się do rozdrobnionego surowego mięsa ryb znajdującego się w misie kutra masarskiego i całość kutruje przy wolnych parametrach kutrowania, to jest przy obrotach misy 12: 15 n/min i obrotach wału nożowego 950: 1000 n/min, przez czas do czterech minut. 1,5 kg proszku jajowego wcześniej dodaje się do 2,8 kg wody pitnej o temperaturze około 35°C i miesza aż do uzyskania gęstego, papkowatego roztworu, po czym odstawia na czas krótszy niż 1 godz. Do masy rybno-warzywnej znajdującej się w mięsie kutra masarskiego dodaje się stopniowo sypką mieszaninę suchych składników strukturotwórczych oraz smakowo-przyprawowych, o składzie: skrobia pszenna modyfikowana - 2 kg, bułka tarta -1,5 kg, sól - 1,4 kg, pieprz - 0,7 kg, cukier - 0,1 kg, a następnie wodny roztwór proszku jajowego w ilości 4,3 kg i całość kutruje się przy obrotach misy 12: 15 n/min i obrotach wału nożowego 950: 1000 n/min przez czas do pięciu minut. W ostatnim etapie rozdrobnioną masę kutruje się co najmniej dwie minuty przy szybkich parametrach, to jest przy obrotach misy 27: 30 n/min i obrotach wału nożowego 2400: 2500 n/min, aż do uzyskania jednolitej, pastowatej konsystencji kutrowanej masy, po czym proces wytwarzania surowego farszu rybno-warzywnego kończy się. Wytworzony w wyżej opisany sposób farsz rybno-warzywny przetwarza się następnie na konserwy typu pulpety w sosie pomidorowym w tradycyjny sposób, w procesach obejmujących: formowanie ręczne lub mechaniczne pulpetów o masie 50 g, zapakowanie pulpetów do odpowiednich opakowań i dodanie sosu pomidorowego, hermetyczne zamknięcie opakowań, sterylizacja cieplna w temperaturze powyżej 100°C, najkorzystniej w zakresie od 115°C do 118°C, do wartości sterylizacyjnej Fo=7: 7,5. W wyniku realizacji opisanego w przykładzie pierwszym procesu wytwarzania pulpetów z farszu rybno-warzywnego otrzymuje się 100 kg wyrobu gotowego w postaci pulpetów o masie 50 g każdy, utrwalonych w formie konserw typu pulpety w sosie pomidorowym, przy czym każdy z pulpetów o masie 50 g zawiera: 25 g rozdrobnionych, odgłowionych i patroszonych tusz ze śledzi bałtyckich o zawartości 1% tłuszczu w mięsie, 10 g mięsa łososi o zawartości 22% tłuszczu w mięsie, 5 g blanszowanej pietruszki i 5 g blanszowanego selera, 0,75 g proszku jajowego, 1 g skrobi pszennej modyfikowanej, 0,75 g bułki tartej, 0,7 g soli, 0,35 g pieprzu, 0,05 g cukru i wodę. Podstawowy skład chemiczny pulpetów jest następujący: 17,38% białko; 3,43% tłuszcz; 22,95% sucha masa; 2,14% popiół całkowity.kg of headed and gutted raw Baltic herring carcasses with a fat content of 1% in meat, are minced on a butcher's cutter with slow cutting parameters, i.e. with a bowl speed of 12:15 n / min and a knife shaft speed of 950: 1000 n / min, for time up to three minutes. A portion of 20 kg of raw salmon meat with 22% fat content in the meat is added to the minced herring meat in the bowl of a butcher's cutter and the whole is cut with slow cutting parameters, i.e. the bowl speed 12: 15 n / min and the knife shaft speed 950 +1000 n / min, for up to three minutes. 22 kg of cleaned and chopped vegetables, parsley and celery, in a ratio of 1: 1, are previously blanched until soft in boiling drinking water, with a vegetable / water ratio of 2: 1, most preferably for up to 15 minutes at boiling point. The blanched vegetables are cooled at about 20 ° C for at least 15 minutes. A portion of 20 kg of cooked until soft, chilled and cut into pieces of vegetables is added to the minced raw fish meat in the bowl of a butcher's cutter and the whole is cut with slow cutting parameters, i.e. with the rotation of the bowl 12: 15 n / min and the speed of the knife shaft 950 : 1000 n / min, for up to four minutes. 1.5 kg of egg powder is previously added to 2.8 kg of drinking water at a temperature of about 35 ° C and mixed until a thick, pasty solution is obtained, then set aside for less than 1 hour. A loose mixture of dry structure-forming and flavor-spice ingredients is gradually added to the fish and vegetable mass in the meat of the butcher's cutter, consisting of: modified wheat starch - 2 kg, breadcrumbs -1.5 kg, salt - 1.4 kg, pepper - 0.7 kg, sugar - 0.1 kg, and then an aqueous solution of egg powder in the amount of 4.3 kg and the whole is cut with a bowl speed of 12: 15 n / min and a knife shaft speed of 950: 1000 n / min for the time up to five minutes. In the last stage, the shredded mass is cut for at least two minutes with fast parameters, i.e. with a bowl speed of 27: 30 n / min and a knife shaft speed of 2400: 2500 n / min, until a homogeneous, pasty consistency of the chopped mass is obtained, and then the process the production of raw fish and vegetable stuffing ends. The fish and vegetable stuffing prepared as described above is then processed into canned meatballs in tomato sauce in the traditional way, in the following processes: manual or mechanical forming of 50 g meatballs, packing the meatballs into appropriate packages and adding tomato sauce, hermetic closure of the packages , heat sterilization at a temperature above 100 ° C, most preferably in the range from 115 ° C to 118 ° C, to a sterilization value F0 = 7: 7.5. As a result of the process of producing meatballs from fish and vegetable stuffing described in the first example, 100 kg of a finished product are obtained in the form of 50 g meatballs, preserved in the form of canned meatballs in tomato sauce, each of the 50 g meatballs containing : 25 g of shredded, headed and gutted Baltic herring carcasses with 1% fat in meat, 10 g of salmon meat with 22% fat in meat, 5 g of blanched parsley and 5 g of blanched celery, 0.75 g of egg powder, 1 g of modified wheat starch, 0.75 g of breadcrumbs, 0.7 g of salt, 0.35 g of pepper, 0.05 g of sugar and water. The basic chemical composition of meatballs is as follows: 17.38% protein; 3.43% fat; 22.95% dry weight; 2.14% total ash.

PL 217 810 B1PL 217 810 B1

P r z y k ł a d 2.P r z k ł a d 2.

kg odgłowionych i odgardlonych surowych tusz ze szprotów bałtyckich, o zawartości 1,5% tłuszczu w mięsie, rozdrabnia się na kutrze masarskim przy wolnych parametrach kutrowania, to jest przy obrotach misy 12:15 n/min i obrotach wału nożowego 950:1000 n/min, przez czas do dwóch minut. Porcję 30 kg surowego mięsa łososi, o zawartości 22% tłuszczu w mięsie, dodaje się do rozdrobnionego mięsa szprotów znajdującego się w misie kutra masarskiego i kutruje całość przy wolnych parametrach kutrowania, to jest przy obrotach misy 12: 15 n/min i obrotach wału nożowego 950: 1000 n/min, przez czas do dwóch minut 12 kg oczyszczonych i pokrojonych warzyw, pietruszki i selera, w proporcji jak 1:1, wcześniej blanszuje się do miękkości we wrzącej wodzie pitnej, przy stosunku ilości warzyw do wody, jak 2:1, najkorzystniej przez czas do 15 minut w temperaturze wrzenia. Blanszowane warzywa schładza się w temperaturze około 25°C do temperatury otoczenia. Porcję 10 kg ugotowanych do miękkości warzyw, o temperaturze poniżej 25°C, dodaje się do rozdrobnionego surowego mięsa ryb znajdującego się w misie kutra masarskiego i kutruje całość przy wolnych parametrach kutrowania, to jest przy obrotach misy 12: 15 n/min i obrotach wału nożowego 950: 1000 n/min, przez czas do czterech minut. 1,5 kg proszku jajowego dodaje się wcześniej do 2,8 kg wody pitnej o temperaturze około 35°C i miesza do uzyskania gęstego, papkowatego roztworu, po czym odstawia na czas 1 godz. Do masy rybno-warzywnej znajdującej się w mięsie kutra masarskiego dodaje się stopniowo sypką mieszaninę suchych składników strukturotwórczych oraz smakowoprzyprawowych, o składzie: skrobia pszenna modyfikowana - 2 kg, bułka tarta -1,5 kg, sól -1,4 kg, pieprz - 0,7 kg, cukier - 0,1 kg, a następnie wodny roztwór proszku jajowego w ilości 4,3 kg i całość kutruje się przy obrotach misy 12: 15 n/min i obrotach wału nożowego 950: 1000 n/min przez czas do pięciu minut. W ostatnim etapie rozdrobnioną masę kutruje się co najmniej dwie minuty przy szybkich parametrach, to jest przy obrotach misy 27: 30 n/min i obrotach wału nożowego 2400: 2500 n/min, aż do uzyskania jednolitej, pastowatej konsystencji kutrowanej masy, po czym proces wytwarzania surowego farszu rybno-warzywnego kończy się. Wytworzony w wyżej opisany sposób farsz rybno-warzywny przetwarza się następnie na mrożone panierowane burgery w tradycyjny sposób, w procesach obejmujących: formowanie ręczne lub mechaniczne burgerów o masie 100 g, dwuetapowe panierowanie burgerów panierem mokrym a następnie panierem suchym, wstępne zamrożenie burgerów w temperaturze -15°C w czasie 2 godz., zapakowanie burgerów do odpowiednich opakowań i przechowywanie zamrażalnicze w temperaturze -18 : -21°C do 6 miesięcy. W wyniku realizacji opisanego w przykładzie drugim procesu wytwarzania z farszu rybno-warzywnego burgerów otrzymuje się 100 kg wyrobu gotowego w postaci burgerów o masie 100 g każdy, utrwalonych w formie zamrożonej, przy czym każdy z burgerów o masie 100 g zawiera: 50 g rozdrobnionych, odgłowionych i odgardlonych surowych tusz ze szprotów bałtyckich o zawartości 1,5% tłuszczu w mięsie, 30 g mięsa łososi o zawartości 22% tłuszczu w mięsie, 5 g blanszowanej pietruszki i 5 g blanszowanego selera, 1,5 g proszku jajowego, 2 g skrobi pszennej modyfikowanej, 1,5 g bułki tartej, 1,4 g soli, 0,7 g pieprzu, 0,1 g cukru i wodę. Podstawowy skład chemiczny burgerów jest następujący: 16,68% białko; 5,88% tłuszcz; 25,37% sucha masa; 2,81% popiół całkowity.kg of headed and de-thawed raw Baltic sprat carcasses, with 1.5% fat content in the meat, are minced on a butcher's cutter with slow cutting parameters, i.e. with a bowl speed of 12:15 n / min and a knife shaft speed of 950: 1000 n / min for up to two minutes. A portion of 30 kg of raw salmon meat, with 22% fat content in the meat, is added to the minced sprat meat in the bowl of a butcher's cutter and the whole is cut with slow cutting parameters, i.e. the bowl speed 12: 15 n / min and the knife shaft speed 950: 1000 n / min, for up to two minutes, 12 kg of cleaned and chopped vegetables, parsley and celery, in a ratio of 1: 1, previously blanched until soft in boiling drinking water, with a vegetable / water ratio of 2: 1 most preferably for up to 15 minutes at reflux. The blanched vegetables are cooled at about 25 ° C to ambient temperature. A 10 kg portion of vegetables cooked until tender, with a temperature below 25 ° C, is added to the minced raw fish meat in the bowl of a butcher's cutter and the whole is cut with slow cutting parameters, i.e. with the bowl speed 12: 15 n / min and the shaft speed knife 950: 1000 n / min, for up to four minutes. 1.5 kg of egg powder is previously added to 2.8 kg of drinking water at a temperature of about 35 ° C and mixed until a thick, pasty solution is obtained, then allowed to stand for 1 hour. The fish and vegetable mass in the meat of the butcher's cutter is gradually added with a loose mixture of dry structure-forming ingredients and flavoring ingredients, composed of: modified wheat starch - 2 kg, breadcrumbs -1.5 kg, salt -1.4 kg, pepper - 0 , 7 kg, sugar - 0.1 kg, then an aqueous solution of egg powder in the amount of 4.3 kg and the whole is cut at a bowl speed of 12: 15 n / min and a knife shaft speed of 950: 1000 n / min for up to five minutes. In the last stage, the shredded mass is cut for at least two minutes with fast parameters, i.e. with a bowl speed of 27: 30 n / min and a knife shaft speed of 2400: 2500 n / min, until a homogeneous, pasty consistency of the cut mass is obtained, and then the process the production of raw fish and vegetable stuffing ends. The fish and vegetable stuffing prepared as described above is then processed into frozen breaded burgers in the traditional way, in the following processes: manual or mechanical forming of burgers weighing 100 g, two-stage breading of burgers with wet breading and then dry breading, initial freezing of the burgers at a temperature of - 15 ° C for 2 hours, packing the burgers into appropriate packaging and freezing storage at -18: -21 ° C for up to 6 months. As a result of the production process described in the second example, from the fish and vegetable stuffing of burgers, we obtain 100 kg of a finished product in the form of burgers with a weight of 100 g each, preserved in a frozen form, with each of the burgers weighing 100 g containing: 50 g of shredded, Headed and de-thorned raw Baltic sprat carcasses with 1.5% fat in meat, 30 g of salmon meat with 22% fat in meat, 5 g of blanched parsley and 5 g of blanched celery, 1.5 g of egg powder, 2 g of starch modified wheat, 1.5 g of breadcrumbs, 1.4 g of salt, 0.7 g of pepper, 0.1 g of sugar and water. The basic chemical composition of burgers is as follows: 16.68% protein; 5.88% fat; 25.37% dry weight; 2.81% total ash.

Claims

1. Food product in the form of fish and vegetable stuffing with Baltic herring carcasses or sprat carcasses, salmon meat, vegetable mix and modified wheat starch, breadcrumbs, egg powder, salt, sugar, water and flavor spices, heat-set in the form of products formed by sterilization in the form of canned goods or freezing in the form of semi-finished products, characterized in that the product is made of raw Baltic herring or sprat carcasses, with a natural fat content in raw meat from 0.5% to 2%, the share of which is is 50%, and the proportion of salmon meat with a fat content of 20% to 22% is 10% to 30%, with the total weight of raw fish meat being between 60% and 80%, and the weight of blanched vegetables (parsley and celery) from 10% to 30%, with the ratio of the weight of parsley to the weight of celery is 1, and the total weight of raw fish meat and blanched vegetables (parsley and celery) is 90%, and modified wheat starch is 2% of the total weight sy stuffing, while the total weight of breadcrumbs and egg powder is 3%, with the weight ratio of these ingredients being 1, the amount of water added to the egg powder is 2.8%, and the content of salt and flavorings in the total weight of the stuffing is 2 1%, with the ratio of the weight of salt to the weight of pepper being 2,

And the sugar content in the total weight of the stuffing is 0.1%, with the protein content ranging from 14% to 17%, fat from 1.3% to 6.1%, dry weight from 21.1% up to 25.4%, and total ash from 2.4% to 2.5% in the total weight of the product.

A method for producing a food product according to claim 1, consisting of five cutting steps, characterized in that in the first step, raw herring or sprat carcasses are cut for preferably up to three minutes, but not longer than four minutes, with the rotational speeds of the cutter bowl 12:15 n / min and the knife shaft 950: 1000 n / min, until a uniform mass of the minced meat is obtained, in the second stage, carried out for the time preferably up to two minutes, but not longer than three minutes, at the rotational speeds of the bowl 12: 15 n / min and a knife shaft of 950: 1000, raw salmon meat is gradually added to finely grind and mix evenly with the comminuted herring or sprat meat, in the third stage, carried out for preferably up to three minutes, but not more than four minutes, at the rotational speeds of the bowl 12: 15 n / min and the knife shaft 950: 1000 n / min, gradually blanched, cut vegetables in the channel are added or grinding and complete mixing with the comminuted fish meat, in the fourth stage, carried out for the time preferably up to four minutes, but not longer than five minutes, at the rotational speeds of the bowl 12: 15 n / min and the knife shaft 950: 1000 n / min, adds is gradually mixed with a loose mixture of dry structure-forming ingredients and flavor-seasoning ingredients of the stuffing, containing modified wheat starch, breadcrumbs, salt, pepper and sugar, and then an aqueous solution of egg powder, until the composition of the cut mass is completely mixed and uniform, in the fifth stage, cutting is carried out by time preferably up to two minutes, but not longer than three minutes, at the rotational speeds of the cutter bowl 27: 30 n / min and the cutter knife shaft 2400: 2500 n / min, until an evenly mixed and uniform