PL218040B1 - Sposób wytwarzania masła - Google Patents

Description

Przedmiotem wynalazku jest sposób wytwarzania masła o obniżonej zawartości cholesterolu, przeznaczonego do szerokiej konsumpcji spożywczej.

Dotychczas masło wyrabia się ze śmietanki pasteryzowanej nie ukwaszonej lub śmietanki ukwaszonej czyli śmietany po dodaniu czystych kultur bakterii kwasu mlekowego, natomiast masło tzw. wiejskie jest wyrabiane ze śmietany nie pasteryzowanej, zwykle silnie naturalnie ukwaszonej. Masło powstaje w procesie tzw. zmaślania prowadzonym w sposób periodyczny lub ciągły. Śmietana jest schładzana, a następnie umieszczona w bębnach obrotowych, zwanych masielnicami. Podczas zmaślania następuje spienienie śmietanki i łączenie kuleczek tłuszczowych w bryłki masła, które następnie jest wygniatane. Masło może być produkowane przy użyciu słodkiej śmietany z dodatkiem zakwasu lub bez lub też śmietany kwaśnej. Przy produkcji masła ze słodkiej śmietany powstaje maślanka, która po pasteryzacji może być sprzedawana jako napój. W procesie zmaślania powstaje mniej więcej tyle samo masła co maślanki, jednakże proporcje te bywają zmienne w zależności od zawartości tłuszczu w śmietanie i wydajności maślnicy. Po odciągnięciu maślanki, masło jest płukane, prasowane, porcjowane i pakowane w detaliczne opakowania pergaminowe powleczone folią aluminiową.

Z opisu zgłoszonego wynalazku Nr P.356 867 znany jest sposób wytwarzania masła o niskiej zawartości tłuszczu z przeznaczeniem dla dzieci.

Sposób ten polega na dodaniu do masła ekstra w postaci płynnej w ilości 80 do 85 części wagowych mleka w proszku w ilości od 0,1 do 3 części wagowych uprzednio rozpuszczonego w śmietanie o zawartości 15% do 40% tłuszczu w ilości 12 do 16 części wagowych, a następnie po dokładnym wymieszaniu i intensywnym chłodzeniu, poddaniu obróbce plastycznej.

Ze zgłoszenia opisu wynalazku Nr P.378 765 znany jest sposób wytwarzania masełka lnianego spożywczego, który polega na ogrzaniu mleka do temperatury 45-55°C, odwirowaniu śmietanki o zawartości 30-35% tłuszczu. Śmietankę pasteryzuje się w temperaturze 95-96°C przez 20-40 s, po czym chłodzi się ją do temperatury 6-8°C, dodaje zakwasu czystych kultur bakterii fermentacji mlekowej i pozostawia w zbiorniku na 11-18 godzin w celu dojrzewania biologicznego. Do wydzielonej śmietanki o kwasowości nie wyższej niż 6°SH dodaje się 16-20% oleju lnianego w stosunku do ogólnej zawartości tłuszczu.

Znany jest z opisu wynalazku Nr Pat. 177 732 sposób wytwarzania masełek smakowych. W sposobie tym mleko podgrzewa się do temperatury od 45-50°C w wymienniku płytowym i następnie wiruje w wirówce odtłuszczająco-czyszczącej celem otrzymania śmietanki o zawartości tłuszczu od 52-54%. Natychmiast po odwirowaniu śmietankę poddaje się pasteryzacji w temperaturze od 85-97°C w czasie od 25-35 s, po pasteryzacji śmietankę poddaje się odgazowywaniu, a odgazowaną śmietankę ponownie podgrzewa się do temperatury od 45-50°C i następnie dodaje się mieszankę stabilizująco-emulgującą w ilości od 1,4 do 1,9 kg na 100 I śmietanki oraz dowolne dodatki smakowe.

Znany jest także z opisu wynalazku Nr Pat. 204 514 sposób produkcji masła, który polega na zmaślaniu ukwaszonego mleka krowiego ukwaszonego do jogurtu. Sposób polega na pasteryzacji mleka do temperatury 65°C, a następnie schłodzeniu do temperatury 45°C i wyprodukowanie jogurtu poprzez zaszczepienie mleka zakwasem jogurtowym w ilości 2% zawierającym wyselekcjonowane szczepy z gatunku Lactobacillus Bulgaricus i Streptococus Termophilus.

Istotą sposobu wytwarzania masła, według wynalazku jest to, że śmietankę o zawartości tłuszczu od 6% - 24%, korzystnie śmietankę niskotłuszczową o zawartości tłuszczu 12% pasteryzuje się w temperaturze od 78°C - 88°C, korzystnie w temperaturze 85°C, a następnie schładza się do temperatury od 41°C - 48°C, korzystnie do temperatury 45°C i prowadzi się proces ukwaszania poprzez dodanie szczepionek głęboko mrożonych ze szczepem jogurtowym, korzystnie szczepów głęboko mrożonych Streptococus Termophilus i Lactobacillus Delbrueckii SSP Bulgaricus w czasie od 170 min - 250 min, korzystnie w czasie 210 min do uzyskania pH=4,50, po czym schładza się ponownie do temperatury od 5°C - 10°C, korzystnie 6°C i prowadzi się proces dojrzewania w czasie od 9000 min - 1200 min, korzystnie 1000 min, a następnie podgrzewa się do temperatury od 14°C - 18,5°C, korzystnie do temperatury 16,5°C i prowadzi się znany proces zmaślania i płukania otrzymanego masła.

Zaletą sposobu wytwarzania masła jest dobroczynne działanie szczepów Streptococus Termophilus i Lactobacillus Delbrueckii SSP Bulgaricus, pozwalających na otrzymanie wysokiej jakości trwałego produktu o małej zawartości cholesterolu, nadającego się do szerokiej bezpośredniej konsumpcji.

PL 218 040 B1

P r z y k ł a d:

Śmietankę niskotłuszczową o zawartości tłuszczu 12% w ilości 5,0 I skierowano do pasteryzacji w temperaturze 85°C, a następnie schłodzono do temperatury 45°C i prowadzono proces ukwaszania poprzez dodanie szczepionek głęboko mrożonych ze szczepem jogurtowym, korzystnie szczepów głęboko mrożonych Streptococus Termophilus i Lactobacillus Delbrueckii SSP Bulgaricus w czasie 210 min do uzyskania pH = 4,50, po czym schłodzono ponownie do temperatury korzystnie 6°C i przeprowadzono proces dojrzewania w czasie 1000 min, a następnie podgrzewano substancję do temperatury 16,5°C i przeprowadzono znany proces zmaślania i płukania otrzymanego masła.

Tym sposobem otrzymano 660 g masła o parametrach: 20,7% wody oraz 77% tłuszczu, a zawartość cholesterolu wyniosła tylko 163 mg/100 g masła. Otrzymano także 4340 g jogurtu, który wykorzystano do produkcji smakowych napojów jogurtowych, ale można go wykorzystać także do produkcji serków twarogowych typu włoskiego.

Claims (1)

1. Sposób wytwarzania masła, polegający na odwirowaniu śmietanki od mleka, pasteryzacji śmietanki, odgazowaniu i schłodzeniu, znamienny tym, że śmietankę o zawartości tłuszczu od 6% - 24%, korzystnie śmietankę niskotłuszczową o zawartości tłuszczu 12% pasteryzuje się w temperaturze od 78°C - 88°C, korzystnie w temperaturze 85°C, a następnie schładza się do temperatury od 41°C - 48°C, korzystnie do temperatury 45°C i prowadzi się proces ukwaszania poprzez dodanie szczepionek głęboko mrożonych ze szczepem jogurtowym, korzystnie szczepów głęboko mrożonych Streptococus Termophilus i Lactobacillus Delbrueckii SSP Bulgaricus w czasie od 170 min - 250 min, korzystnie w czasie 210 min do uzyskania pH=4,50, po czym schładza się ponownie do temperatury od 5°C - 10°C, korzystnie 6°C i prowadzi się proces dojrzewania w czasie od 9000 min - 1200 min, korzystnie 1000 min, a następnie podgrzewa się do temperatury od 14°C - 18,5°C, korzystnie do temperatury 16,5°C i prowadzi się znany proces zmaślania i płukania otrzymanego masła.