PL219420B1

PL219420B1 - Method for producing ice cream cakes and ice cream cake

Info

Publication number: PL219420B1
Application number: PL396794A
Authority: PL
Inventors: Irena Balcerzak; Małgorzata Witoń
Original assignee: Ff Marka Własna Spółka Z Ograniczoną Odpowiedzialnością
Priority date: 2011-10-27
Filing date: 2011-10-27
Publication date: 2015-04-30
Also published as: PL396794A1

Description

Opis wynalazkuDescription of the invention

Niniejszy wynalazek dotyczy sposobu wytwarzania tortów lodowych.The present invention relates to a method of making ice cream cakes.

Torty lodowe są to lody jedno- lub wielosmakowe, precyzyjnie zdobione na zewnętrznej warstwie rozetkami o różnych kształtach.Ice cream cakes are single or multi-flavored ice cream, precisely decorated on the outer layer with rosettes of various shapes.

Istotną cechą użytkową lodów spożywczych, a w szczególności tortów lodowych, jest ich odporność na zmiany temperatury podczas magazynowania i transportu. Odpowiednie procedury pozwalają na zapewnienie stałej, niskiej temperatury lodów na etapie ich magazynowania u producenta, transportu do hurtowni, magazynowania w hurtowni i transportu do punktu sprzedaży detalicznej. Jednak w trakcie magazynowania lodów w punkcie sprzedaży detalicznej mogą one podlegać szokom termicznym, wynikającym przykładowo z zaniku zasilania lodówek, niedomkniętych drzwi lodówek, czy też z transportu w opakowaniu nie zabezpieczonym termicznie z punktu sprzedaży do konsumenta. Szoki termiczne mogą powodować utratę napowietrzenia lodów, powstawanie kryształków wody, co może powodować w pierwszej kolejności roztopienie się zdobieniowej warstwy zewnętrznej, a tym samym istotne ograniczenie atrakcyjności wizualnej produktu. Ponadto, prowadzi to również do obniżenia walorów organoleptycznych lodów. Zjawisko to jest bezpowrotne, a konsument bez większych problemów jest w stanie dostrzec zmianę właściwości poszczególnych warstw tortu i ocenić niekorzystne zmiany w zdobieniu.An important functional feature of edible ice cream, in particular ice cream cakes, is their resistance to temperature changes during storage and transport. Appropriate procedures allow to ensure a constant, low temperature of ice cream at the stage of its storage at the producer's, transport to the warehouse, storage in the warehouse and transport to the retail outlet. However, when storing ice cream at the point of sale, it may be subject to thermal shocks, for example due to power outages in refrigerators, refrigerator doors not fully closed, or from being transported in unsealed packaging from the point of sale to the consumer. Thermal shocks may result in the loss of aeration in the ice cream, the formation of water crystals, which may cause the outer decorative layer to melt in the first place, and thus significantly reduce the visual attractiveness of the product. In addition, it also leads to a reduction in the organoleptic value of the ice cream. This phenomenon is irreversible, and the consumer is able to see the change in the properties of individual layers of the cake without any major problems and assess the unfavorable changes in the decoration.

W typowym procesie produkcyjnym lodów, z cukru, mleka w proszku, syropu glukozowego, płynnego tłuszczu roślinnego, serwatki w proszku, stabilizatora i wody przygotowuje się mieszankę lub kilka mieszanek, które poddaje się kolejno procesom homogenizacji, pasteryzacji, chłodzenia, dojrzewania i wstępnego zamrożenia z napowietrzaniem, po czym formuje się wstępnie zamrożoną mieszankę do postaci produktu końcowego, którą hartuje się w tunelu hartowniczym. Dodatkowo do masy lodowej mogą być dodawane bakalie, kawałki czekolady itp.In a typical ice cream production process, sugar, powdered milk, glucose syrup, liquid vegetable fat, powdered whey, stabilizer and water are made into a blend or several blends which are sequentially homogenized, pasteurized, cooled, matured and pre-frozen with with aeration, and the pre-frozen mix is formed into the final product and then quenched in a quench tunnel. In addition, dried fruits, pieces of chocolate, etc. can be added to the ice cream mass.

Celem uodpornienia lodów na szoki termiczne, do mieszanki lodowej dodaje się stabilizatory, które pozwalają na utrzymanie konsystencji lodów przy wzroście temperatury powyżej -18°C podczas dystrybucji. W typowych procesach produkcyjnych mieszankę lodową poddaje się wstępnemu zamrażaniu do temperatury z zakresu od -3°C do -6°C, przy czym napowietrza się mieszankę od 100% do 130% uzyskując odpowiednią puszystość. Następnie tak przygotowaną mieszankę hartuje się tunelu hartowniczym do temperatury średniej -18°C.In order to make the ice cream resistant to thermal shocks, stabilizers are added to the ice cream mixture, which allow to maintain the consistency of the ice cream when the temperature rises above -18 ° C during distribution. In typical manufacturing processes, the ice cream mixture is pre-frozen to a temperature ranging from -3 ° C to -6 ° C, with 100% to 130% of the mixture being aerated to obtain the desired fluffiness. Then, the mixture prepared in this way is hardened in a quenching tunnel to an average temperature of -18 ° C.

Podczas transportu taśmociągami tunelu hartowniczego, niezamrożone jeszcze zdobienie ma tendencję do deformacji polegającej na osuwaniu się zewnętrznej części masy, co zdecydowanie obniża walory estetyczne. Ponadto powolne zamrażanie może powodować częściową utratę kształtu ze względu na niewielkie rozmiary zdobienia. W efekcie uzyskiwany jest często zdeformowany tort lodowy o kształcie odmiennym od zamierzonego.During transport by conveyor belts of the quenching tunnel, the decoration, which is not yet frozen, has a tendency to deformation consisting in the sliding of the outer part of the mass, which significantly reduces the aesthetic value. In addition, slow freezing may result in partial loss of shape due to the small size of the decoration. As a result, a deformed ice cream cake with a different shape than intended is often obtained.

Celem wynalazku jest opracowanie sposobu wytwarzania tortów lodowych o wysokim stopniu gładkości, kremistości i prawidłowo zachowanym zdobieniu, zapewniającego odporność tortów lodowych na wielokrotne szoki termiczne.The aim of the invention is to develop a method for producing ice cream cakes with a high degree of smoothness, creaminess and properly preserved decoration, ensuring the resistance of ice cakes to multiple thermal shocks.

Przedmiotem wynalazku jest sposób wytwarzania tortów lodowych, w którym z cukru, mleka w proszku, syropu glukozowego, płynnego tłuszczu kokosowego, serwatki w proszku, stabilizatora i wody przygotowuje się mieszanki lodowe, które poddaje się kolejno procesom homogenizacji, pasteryzacji, chłodzenia, dojrzewania i wstępnego zamrożenia z napowietrzaniem, po czym formuje się wstępnie zamrożone mieszanki do postaci tortu lodowego z zewnętrzną warstwą, którą stanowią rozetkowe zdobienia, który następnie hartuje się w tunelu hartowniczym i umieszcza w komorze chłodniczej. Przed hartowaniem tort lodowy przenosi się do komory azotowej, w której na powierzchnię tortu lodowego natryskuje się równomiernie ciekły azot w ilości od 90 do 110 g na 1 I tortu do uzyskania temperatury nie wyższej niż -17°C w całej objętości zewnętrznej warstwy rozetkowych zdobień.The subject of the invention is a method of producing ice cream cakes, in which ice cream mixes are prepared from sugar, powdered milk, glucose syrup, liquid coconut fat, whey, stabilizer and water, which are subsequently subjected to the processes of homogenization, pasteurization, cooling, maturation and preliminary Aerated freeze, and then the pre-frozen mixes are formed into an ice cake with an outer layer of rosette decorations, which is then toughened in a quench tunnel and placed in a cooling chamber. Before quenching, the ice cream cake is transferred to a nitrogen chamber, where liquid nitrogen is uniformly sprayed on the surface of the ice cream cake in an amount of 90 to 110 g per 1 liter of cake until the temperature is not higher than -17 ° C in the entire volume of the outer layer of rosette decorations.

Zaletą sposobu wytwarzania tortów lodowych według wynalazku jest to, że dzięki zastosowaniu wstępnego zamrażania ciekłym azotem uzyskuje się lody o wymaganych walorach estetycznych i smakowych oraz wymaganej odporności na wielokrotne szoki termiczne, zapewniającej prawidłowo zachowane zdobienie eliminując tym samym osuwanie się zdobienia i wynikającą z niego deformację tortu uzyskiwaną w trakcie transportu i magazynowania.The advantage of the method of producing ice cream cakes according to the invention is that, thanks to the use of preliminary freezing with liquid nitrogen, ice cream is obtained with the required aesthetic and taste qualities and the required resistance to multiple thermal shocks, ensuring properly preserved decorations, thus eliminating the decoration sliding and the resulting cake deformation. obtained during transport and storage.

Przedmiot wynalazku został przedstawiony w przykładach wykonania na rysunku, na którym Fig. 1 przedstawia schemat linii technologicznej do wytwarzania lodów sposobem według wynalazku, a Fig. 2A i 2B, Fig. 3A i 3B oraz Fig. 4A i 4B przedstawiają wyniki testu zmiany kształtu.The subject matter of the invention is illustrated in the examples of the drawing in which Fig. 1 shows a diagram of the production line for the production of ice cream according to the invention, and Figs. 2A and 2B, Figs. 3A and 3B and Figs.

PL 219 420 B1PL 219 420 B1

Sposób wytwarzania lodów według wynalazku może być prowadzony za pomocą linii technologicznej przedstawionej na Rys. 2. Do mieszalnika 10, za pomocą sterownika 11, dozowane są ze zbiorników surowców sypkich 12 składniki sypkie takie jak: cukier, mleko w proszku, serwatka w proszku, koncentrat białek, stabilizatory oraz ze zbiorników surowców płynnych 13 składniki płynne takie jak woda, syrop glukozowy, tłuszcz w płynie. Sterownik 11 odpowiada za dozowanie surowców w ustalonej ilości i kolejności. Całkowity czas mieszania surowców zależy od zastosowanych składników, a mieszanie prowadzi się do momentu dokładnego rozmieszania składników sypkich. W sposobie według wynalazku stosuje się mieszanki o następującej recepturze:The method of producing ice cream according to the invention can be carried out by means of the technological line shown in Fig. 2. The mixer 10, by means of the controller 11, is supplied with loose ingredients from the bulk material tanks 12, such as: sugar, powdered milk, powdered whey, concentrate. proteins, stabilizers and from the liquid raw material tanks 13 liquid ingredients such as water, glucose syrup, liquid fat. The controller 11 is responsible for dosing the raw materials in a predetermined quantity and sequence. The total time of mixing the raw materials depends on the ingredients used, and mixing is carried out until the loose ingredients are thoroughly mixed. In the method according to the invention, mixtures having the following formula are used:

Cukier: od 12% do 14% wagowo całkowitej masySugar: 12% to 14% by weight of the total weight

Syrop glukozowy 45: od 2,5% do 7% wagowo całkowitej masyGlucose syrup 45: 2.5% to 7% by weight of the total weight

Tłuszcz kokosowy w płynie: od 4,8% do 8% wagowo całkowitej masyLiquid Coconut Fat: 4.8% to 8% by weight of the total weight

Serwatka w proszku: od 2,0% do 6,5% wagowo całkowitej masyWhey powder: from 2.0% to 6.5% by weight of the total weight

Koncentrat białek od 0% do 3% wagowo całkowitej masyProtein concentrate from 0% to 3% by weight of the total weight

Mleko odtłuszczone w proszku: od 2% do 8% wagowo całkowitej masySkimmed milk powder: 2% to 8% by weight of the total weight

Barwniki, aromaty od 0,05% do 0,5% wagowo całkowitej masyDyes, flavors from 0.05% to 0.5% by weight of the total weight

Stabilizator; od 0,5% do 0,6% wagowo całkowitej masyStabilizer; from 0.5% to 0.6% by weight of the total weight

Woda: w uzupełnieniu do 100% wagowo całkowitej masyWater: in addition to 100% by weight of the total weight

Jako stabilizator zastosowano mieszankę mono - i diglicerydów w ilości od 55% do 60% wagowo masy stabilizatora oraz substancji hydrokoloidalnych w ilości co najmniej od 40% do 55% wagowo masy stabilizatora, przy czym jako substancje hydrokoloidalne stosuje się gumę guar w ilości od 22% do 30% wagowo masy stabilizatora oraz mączkę chleba świętojańskiego w ilości od 18% do 25% wagowo masy stabilizatora. Mono - i diglicerydy jako emulgatory służą do emulgowania tłuszczu, powodując lepsze rozpadanie cząstek tłuszczu i łączenie z innymi składnikami, głównie białkami. Natomiast guma guar i mączka chleba świętojańskiego są właściwymi stabilizatorami mającymi wpływ na zmiany zachodzące w pęcherzykach powietrza, zapobiegają ich rozpadaniu lub łączeniu się. Rozpadanie lub łączenie pęcherzyków powietrza powoduje utratę objętości lodów podczas wahań temperatury w trakcie dystrybucji.A mixture of mono - and diglycerides in the amount of 55% to 60% by weight of the weight of the stabilizer and hydrocolloid substances in an amount of at least 40% to 55% by weight of the stabilizer weight was used as a stabilizer, with guar gum in an amount of 22% by weight as hydrocolloid substances. up to 30% by weight of the weight of the stabilizer; and locust bean gum in an amount of 18% to 25% by weight of the weight of the stabilizer. Mono - and diglycerides as emulsifiers serve to emulsify the fat, causing the fat particles to break down better and to combine with other ingredients, mainly proteins. On the other hand, guar gum and locust bean gum are the proper stabilizers influencing the changes taking place in the air bubbles, preventing them from disintegrating or fusing together. The disintegration or fusion of air bubbles causes the ice cream to lose volume when the temperature is fluctuating during distribution.

W mieszalniku 10 może zostać przygotowanych kilka różnych mieszanek lodowych, odpowiadających poszczególnym warstwom tortu, które następnie mogą być przetwarzane w odrębnych liniach zawierających stanowiska 14-18.Several different ice mixes may be prepared in the mixer 10 corresponding to the individual layers of the cake, which then may be processed in separate lines including stations 14-18.

Przygotowana w mieszalniku 10 mieszanka lodowa podawana jest do homogenizatora 14, w którym następuje ujednolicenie (homogenizacja) mieszanki poprzez wymieszanie cząsteczek wody i cząsteczek tłuszczu i zintensyfikowanie działania emulgatora. Dla mieszanki o podanej powyżej recepturze homogenizację przeprowadza się pod ciśnieniem w zakresie 14-17 MPa. Następnie mieszankę poddaje się pasteryzacji w wymienniku ciepła 15, której celem jest wyeliminowanie lub co najmniej zmniejszenie ilości drobnoustrojów w produkcie, dezaktywacja enzymów powodujących niepożądane zmiany i dokładne wymieszanie składników. Pasteryzację prowadzi się w temperaturze od 80°C do 90°C w czasie od 2 s do 30 s (pasteryzacja typu VHT - ang. Very High Temperature). Po zakończeniu pasteryzacji, w tym samym wymienniku ciepła 15 mieszankę schładza się do temperatury od 3°C do 6°C. Schłodzoną mieszankę umieszcza się w dojrzewalniku 16, który stanowi zbiornik z mieszadłem. W temperaturze od 3°C do 6°C miesza się mieszankę w czasie od 2 do 4 godzin, przy czym w trakcie mieszania mieszanka zwiększa swą lepkość, w wyniku pęcznienia białek i żelowania stabilizatora. Na tym etapie mogą zostać dodane dodatkowe składniki recepturowe, takie jak aromaty, barwniki i/lub wsady owocowe. Dojrzałą mieszankę lodową tłoczy się do freezera 17, w którym jest zamrażana do temperatury od -4,5°C do -6°C i napowietrzana od 100% do 130% objętości mieszanki przed napowietrzaniem, dzięki czemu uzyskuje odpowiednią gładkość, miękkość i puszystość. Freezer 17, to jest maszyna do wstępnego zamrażania lodów, ma postać poziomego cylindra o podwójnych ściankach, pomiędzy którymi znajduje się czynnik chłodzący, z obracającym się wewnątrz wałem. Mieszanka zamarza na ściankach cylindra, z których jest zeskrobywana. Do cylindra podawane jest powietrze, które w wyniku ciągłego mieszania napowietrza mieszankę. Po zamrożeniu mieszanka ma konsystencję półgęstą. W trakcie tego procesu zamrożeniu podlega ok. 40% wody zawartej w mieszance.The ice mixture prepared in the mixer 10 is fed to the homogenizer 14, where the mixture is homogenized by mixing water and fat particles and intensifying the action of the emulsifier. For the blend of the formula given above, homogenization is carried out under a pressure in the range of 14-17 MPa. The mix is then pasteurized in a heat exchanger 15 with the aim of eliminating or at least reducing the amount of microorganisms in the product, inactivating enzymes that cause undesirable changes, and thoroughly mixing the ingredients. Pasteurization is carried out at a temperature of 80 ° C to 90 ° C for 2 s to 30 s (VHT pasteurization - Very High Temperature). After pasteurization is complete, the mixture is cooled down to a temperature of 3 ° C to 6 ° C in the same heat exchanger. The cooled mixture is placed in the maturator 16, which is a tank with an agitator. At a temperature of 3 ° C to 6 ° C, the mixture is stirred for 2 to 4 hours, and during mixing, the mixture increases its viscosity as a result of the swelling of the proteins and gelling of the stabilizer. Additional recipe ingredients such as flavorings, dyes and / or fruit preparations may be added at this stage. The mature ice cream mix is pressed into freezer 17, where it is frozen to a temperature of -4.5 ° C to -6 ° C and aerated from 100% to 130% of the mixture volume before aeration, thanks to which it obtains the appropriate smoothness, softness and fluffiness. The freezer 17, i.e. a machine for pre-freezing ice cream, is in the form of a horizontal double-walled cylinder with a coolant in between, with a shaft rotating inside. The mixture freezes on the walls of the cylinder from which it is scraped off. Air is fed into the cylinder, which aerates the mixture as a result of continuous mixing. The mixture is semi-thick when frozen. During this process, about 40% of the water contained in the mixture is frozen.

Następnie za pomocą ekstruderów 18 zamrożone mieszanki kształtuje się w tort, tworząc jego poszczególne warstwy wewnętrzne oraz zdobienia zewnętrzne, uzyskując kształt przedstawiony na Fig. 2B. Jednocześnie na tym etapie produkcji do masy lodowej za pomocą dozownika dodatków 19 (ang. fruitfeeder) mogą być podawane dodatki np. rodzynki, bakalie, kawałki czekolady itp.The frozen mixes are then shaped into a cake by means of extruders 18, forming its individual inner layers and outer decorations, obtaining the shape shown in Fig. 2B. At the same time, at this stage of production, additives, e.g. raisins, dried fruit, pieces of chocolate, etc. can be fed to the ice cream mass by means of the additive dispenser 19 (fruitfeeder).

PL 219 420 B1PL 219 420 B1

W dalszym etapie tort przenosi się do schładzającej komory azotowej 20, w której na zewnętrzną powierzchnię tortu równomiernie natryskuje się, za pomocą dyszy, ciekły azot w ilości od 90 g do 110 g na 1 I tortu do uzyskania temperatury nie wyższej niż -17°C w zewnętrznej warstwie toru obejmującej zdobienie. Natrysk azotu powoduje szybkie zamrożenie zdobienia z masy lodowej co zabezpiecza je przed utratą kształtu i przemieszczaniem się po powierzchni podczas transportu do tunelu hartowniczego.At a later stage, the cake is transferred to a cooling nitrogen chamber 20, in which liquid nitrogen is evenly sprayed with a nozzle on the outer surface of the cake in an amount of 90 g to 110 g per 1 liter of cake until the temperature is not higher than -17 ° C. in the outer layer of the track including the decoration. The nitrogen spray freezes the ice cream decorations quickly, which prevents them from losing their shape and moving across the surface during transport to the quenching tunnel.

W okresach przestoju linii produkcyjnej, dopływ azotu ciekłego jest automatycznie zamykany, a dysza natryskowa jest przedmuchiwana azotem gazowym zgromadzonym w zbiorniku 21 magazynowym azotu, aby uniknąć zamrożenia końcówki dyszy.During downtime of the production line, the liquid nitrogen supply is automatically shut off and the spray nozzle is purged with nitrogen gas collected in the nitrogen storage tank 21 to avoid freezing of the nozzle tip.

Tak przygotowany produkt hartuje się dalej w tunelu hartowniczym 22 w atmosferze o temperaturze od -40°C do -42°C w czasie 60 minut do uzyskania temperatury nie wyżej niż -18°C w całej objętości tortu po czym produkty, po zamrożeniu, pakuje się w opakowania jednostkowe i zbiorcze na automatycznym stanowisku pakowania 23.The product prepared in this way is further quenched in the quenching tunnel 22 in an atmosphere with a temperature of -40 ° C to -42 ° C for 60 minutes until the temperature is not higher than -18 ° C in the entire volume of the cake, and then the products, after freezing, are packed into unit and collective packages at an automatic packing station 23.

Zamrożone i zapakowane lody przechowuje się w komorach chłodniczych 24, w których są magazynowane w temperaturze ok. -25°C i gotowe do wprowadzenia do obrotu.Frozen and packaged ice cream is stored in refrigerating chambers 24 where it is stored at a temperature of about -25 ° C and is ready for placing on the market.

Torty lodowe wytworzona opisanym powyżej sposobem, z mieszanki o podanej recepturze, charakteryzuje się dużą gładkością, kremistością i odpornością na wielokrotne szoki termiczne, co opisano poniżej.The ice cream cakes produced by the method described above, from the mixture of the given recipe, are characterized by high smoothness, creaminess and resistance to multiple thermal shocks, as described below.

W trakcie badania porównano tort lodowy o objętości 1 litra otrzymany tradycyjną technologią, którą określono jako technologię A i tort lodowy zgodnie z niniejszym wynalazkiem, którą określono jako technologię B.In the course of the study, the ice cream cake with a volume of 1 liter obtained by the traditional technology referred to as technology A and the ice cream cake according to the present invention, which was referred to as technology B were compared.

Korzystając z typowej technologii A, uformowany tort lodowy ze zdobieniem, mający temperaturę -5°C hartowano w standardowym tunelu hartowniczym, w atmosferze powietrza o temperaturze od -55°C do -65°C, gdzie po wyjściu z tunelu lody miały temperaturę -18,8°C. Fig. 2A przedstawia tort otrzymany zgodnie z technologią A. Zauważono pewne obsunięcie się zdobienia na produkcie wyjściowym z tunelu hartowniczego względem kształtu produktu przed wejściem do tunelu, ze względu na obsuwanie się zdobienia na początkowym etapie, gdy nie było jeszcze dobrze zamrożone.Using conventional A technology, the molded ice cream cake with a decoration, having a temperature of -5 ° C, was quenched in a standard quenching tunnel, in an air atmosphere at a temperature of -55 ° C to -65 ° C, where the ice had a temperature of -18 after exiting the tunnel. .8 ° C. Fig. 2A shows a cake prepared according to technology A. Some slippage of the decoration on the quench tunnel stock with respect to the product shape prior to entering the tunnel was noticed due to the decoration slipping in the initial stage when it was not yet well-frozen.

Korzystając z technologii B według wynalazku, uformowany tort lodowy ze zdobieniem, mający temperaturę -5°C poddano wstępnemu zamrażaniu w komorze azotowej 20, w której za pomocą dysz natryskowych natryśnięto na zewnętrzną powierzchnię tortu ciekły azot w ilości 100 g. Temperatura zdobienia obniżyła się do -17,8°C. W następnym kroku wstępnie zamrożony w zewnętrznej warstwie tort poddano hartowaniu w tunelu hartowniczym w atmosferze powietrza o temperaturze od -40°C do -42°C w czasie 60minut. Po wyjściu z tunelu lody w całej objętości miały temperaturę -18,8°C. Fig. 2B przedstawia tort otrzymany zgodnie technologią B według wynalazku. Stwierdzono brak rozbieżności pomiędzy zdobieniem na produkcie wyjściowym z tunelu hartowniczego względem zdobienia przed wejściem do tunelu, ze względu na wstępne zamrożenie zdobienia w tunelu azotowym.Using technology B according to the invention, a shaped ice cake with decoration, having a temperature of -5 ° C, was subjected to pre-freezing in a nitrogen chamber 20 in which 100 g of liquid nitrogen was sprayed onto the outer surface of the cake by means of spray nozzles. -17.8 ° C. In the next step, the cake initially frozen in the outer layer was quenched in a quenching tunnel in an air atmosphere at a temperature of -40 ° C to -42 ° C for 60 minutes. After exiting the tunnel, the entire ice temperature was -18.8 ° C. Fig. 2B shows a cake obtained according to technology B according to the invention. There was no discrepancy between the decoration on the starting product from the quenching tunnel and the decoration before entering the tunnel, due to the initial freezing of the decoration in the nitrogen tunnel.

Zawartość poszczególnych substancji wchodzących w skład obu mieszanek i pozostałe parametry poszczególnych etapów technologicznych były identyczne. Objętość tortu lodowego wnosiła 1 l.The content of individual substances included in both mixtures and the remaining parameters of the individual technological stages were identical. The volume of the ice cream cake was 1 liter.

Składniki mieszanki:Components of the mixture:

Cukier: 13% wagowo całkowitej masySugar: 13% by weight of the total weight

Syrop glukozowy 45: 5% wagowo całkowitej masyGlucose syrup 45: 5% by weight of the total weight

Tłuszcz kokosowy w płynie: 8% wagowo całkowitej masyLiquid coconut fat: 8% by weight of the total weight

Serwatka w proszku: 2% wagowo całkowitej masyWhey powder: 2% by weight of the total weight

Koncentrat białek 1% wagowo całkowitej masyProtein concentrate 1% by weight of the total weight

Mleko odtłuszczone w proszku: 8% wagowo całkowitej masySkimmed milk powder: 8% by weight of the total weight

Barwniki, aromaty 0,1% wagowo całkowitej masyColors, flavors 0.1% by weight of the total weight

Stabilizator: 0,5% wagowo całkowitej masyStabilizer: 0.5% by weight of the total weight

Badane produkty w opakowaniach umieszczono w komorze chłodniczej o temperaturze -25°C na 48 godz. Następnie zostały na 24 godz. przeniesione do lodówki, tzw. bonety, o temperaturze wewnętrznej -19°C, umieszczonej w pomieszczeniu o temperaturze 22°C. Następnie wykonano dziesięć następujących cykli:The tested products in the packages were placed in a cooling chamber at a temperature of -25 ° C for 48 hours. Then they stayed for 24 hours. transferred to the refrigerator, the so-called bonets, with an internal temperature of -19 ° C, placed in a room with a temperature of 22 ° C. The following ten cycles were then performed:

- przeniesienie lodów na 1 godz. poza lodówkę do temperatury 22°C,- ice cream transfer for 1 hour out of the refrigerator to a temperature of 22 ° C,

- przeniesienie lodów na 4 godz. do lodówki do temperatury -19°C,- ice cream transfer for 4 hours in the refrigerator down to -19 ° C,

- przeniesienie lodów na 1 godz. poza lodówkę do temperatury 22°C,- ice cream transfer for 1 hour outside the refrigerator, up to 22 ° C,

- przeniesienie lodów na 20 godz. do lodówki do temperatury -19°C.- ice cream transfer for 20 hours in the refrigerator down to -19 ° C.

PL 219 420 B1PL 219 420 B1

Następnie torty lodowe umieszczono bez opakowania na siatce w pomieszczeniu o temperaturze 20°C, po czym przeprowadzono test zmiany kształtu zdobienia po 60 i 90 min.Then, the ice cream cakes were placed without packaging on a net in a room with a temperature of 20 ° C, and the decoration shape change test was carried out after 60 and 90 minutes.

Wyniki testu zmiany kształtu zdobienia po 60 min., odpowiednio dla technologii A i B, przedstawiono na Fig. 3A, 3B, natomiast po 90 min. na Fig. 4A, 4B.The results of the test of changing the shape of the decoration after 60 min., For technologies A and B, respectively, are shown in Figs. 3A, 3B, while after 90 min. in Figs. 4A, 4B.

Widać wyraźnie, że produkt wytworzony według technologii B według wynalazku podlega znacznie wolniejszemu topnieniu i deformacjom niż produkt wytworzony według typowej technologii A. Jak widać na Fig. 4A krawędzie 41A tortu wytworzonego według typowej technologii A zostały znacząco rozmyte, deformując tort do takiego stopnia, który nie przypomina początkowego kształtu. Natomiast jak widać na Fig. 4B, krawędzie 41B tortu wytworzonego według technologii B według wynalazku uległy dużo wolniejszemu rozmyciu, tak, ze kształt tortu nie został całkowicie zdeformowany.It is clearly seen that the product made according to technology B according to the invention is subject to much slower melting and deformation than the product made according to conventional technology A. As can be seen in Fig. 4A the edges 41A of the cake made according to conventional technology A have been significantly blurred, deforming the cake to such an extent that does not resemble the original shape. On the other hand, as can be seen in Fig. 4B, the edges 41B of the cake made according to technology B according to the invention were washed out much more slowly, so that the shape of the cake was not completely deformed.

Ponadto na podstawie wyników testu należy zauważyć, że produkt wytworzony według technologii B przy zastosowaniu wstępnego zamrażania, tj. zamrażania będącego przedmiotem wynalazku, jest bardziej odporny na szoki termiczne względem produktu wytworzonego według technologii A wykorzystującej standardowe hartowanie, a także charakteryzuje się większą kremistością i gładkością.Moreover, based on the test results, it should be noted that the product manufactured according to technology B using pre-freezing, i.e. freezing, which is the subject of the invention, is more resistant to thermal shocks compared to the product produced according to technology A using standard hardening, and is also characterized by greater creaminess and smoothness. .

Claims

Patent claim

A method for producing ice cream cakes in which ice cream mixes are prepared from sugar, powdered milk, glucose syrup, liquid coconut fat, whey powder, stabilizer and water, which are successively subjected to the processes of homogenization, pasteurization, cooling, maturation and initial freezing with aeration. , after which the pre-frozen mixes are formed into an ice-cream cake with an outer layer of rosette decorations, which are then quenched in a quenching tunnel and placed in a cooling chamber, characterized in that, before quenching, the ice-cream cake is transferred to a nitrogen chamber, in which liquid nitrogen is sprayed evenly on the surface of the ice-cream cake in an amount from 90 to 110 g per 1 liter of cake until the temperature is not higher than -17 ° C in the entire volume of the outer layer of rosette decorations.