PL221323B1 - Produkt żywnościowy z dodatkiem poprawiającym smak - Google Patents

Abstract

Produkt żywnościowy, w postaci płynnej i/lub półpłynnej i/lub stałej z surowców roślinnych, zawiera naturalny dodatek niwelujący cierpki i gorzki smak w postaci nasion lnu zwyczajnego w ilości od 1% do 70%. Wynalazek może znaleźć zastosowanie w przemyśle spożywczym, jako produkt sporządzony na bazie surowców roślinnych, charakteryzujący się łagodnym i akceptowalnym smakiem. Otrzymany produkt może zostać wykorzystany i polecany jako żywność funkcjonalna o wysokiej aktywności biologicznej, np.: w profilaktyce zdrowotnej w leczeniu otyłości, cukrzycy, miażdżycy i innych chorób cywilizacyjnych.

Description

Opis wynalazku

Przedmiotem, wynalazku jest produkt żywnościowy z dodatkiem poprawiającym smak.

Wynalazek może znaleźć zastosowanie w przemyśle spożywczym, jako produkt sporządzony na bazie surowców roślinnych, charakteryzujący się łagodnym i akceptowalnym smakiem. Otrzymany produkt może zostać wykorzystany i polecany jako żywność funkcjonalna o wysokiej aktywności biologicznej, np.: w profilaktyce zdrowotnej w leczeniu otyłości, cukrzycy, miażdżycy i innych chorób cywilizacyjnych.

W wielu schorzeniach, w tym szczególnie w profilaktyce otyłości polecane są produkty o wysokiej zawartości błonnika, który nie jest trawiony a spełnia wiele funkcji. Między innymi wspomaga ruch robaczkowy jelit, daje uczucie sytości zmniejszając spożywanie nadmiernej ilości pokarmu prowadzącego do otyłości. Ponadto błonnik polecany jest do obniżenia wchłaniania cholesterolu oraz metali ciężkich. Dotychczas przygotowywano osobno produkty bogate w przeciwutleniacze i osobno w błonnik. Zagadnienia ich biologicznej aktywności były rozpatrywane oddzielnie. Ostatnio jednakże zwrócono uwagę, że naturalnie występujące związki polifenolowe są w postaci związanej z polisacharydami błonnika i mogą być nośnikiem substancji biologicznie aktywnych istotnych w profilaktyce zdrowotnej (Fulgencio Saura-Calixto: Dietary fiber as a carrier of dietary antioxidants: an essentials physiological function. J. Agric, Food Chem., 2011,59, s. 43-49).

Stwierdzono, że związki polifenolowe i błonnik powinny być rozpatrywane łącznie jako substancje prozdrowotne gdyż około 50% spożywanych w diecie przeciwutleniaczy, głównie polifenoli przechodzi do jelita cienkiego w połączeniu z błonnikiem. Tej postaci antyoksydantom dotychczas zwracano mało uwagi. Okazało się, że matryca zawierająca błonnik i polifenole w jelicie grubym w wyniku działania bakterii probiotycznych produkuje metabolity o działaniu przeciwutleniającym. Produkty zawierające polifenole w połączeniu z błonnikiem są potencjalnym produktem prozdrowotnym łączącym cechy obu składników działającym synergistycznie.

Badania epidemiologiczne ostatnich dziesięcioleci wskazują na korzystny efekt prozdrowotny, jaki związany jest ze spożyciem owoców, warzyw i ziół oraz otrzymanych z nich produktów. Owoce, warzywa i zioła w zależności od gatunku i odmiany charakteryzują się różną zawartością związków biologicznie czynnych.

Wysoka wartość prozdrowotna tej grupy surowców, a także sporządzonych z nich produktów wynika z obecności w częściach roślin związków polifenolowych. Polifenole są drugorzędowymi metabolitami rozpowszechnionymi w świecie roślin, natomiast nie są syntetyzowane w organizmach zwierząt. Oddziałują one jako związki unieczynniające wolne rodniki, tworzą kompleksy z metalami przejściowymi, hamują działanie lipooksygenaz i innych enzymów katalizujących reakcje utleniania.

Produkty owocowe w tym soki, napoje i przeciery owocowe sporządzane z surowców roślinnych mogą charakteryzować się smakiem słodkim, gorzkim i słonym oraz cierpkim. Za walory organoleptyczne produktów roślinnych w znaczący sposób odpowiedzialne są właśnie związki polifenolowe.

Jednym z kierunków badań prowadzonych w tym zakresie w ostatnich latach było wskazanie, które indywidualne związki w obrębie badanych grup odpowiedzialne są za negatywne noty sensoryczne. Dotychczas wykazano, że spośród związków fenolowych, taniny skondensowane i hydrolizujące są głównymi nośnikami goryczy i cierpkości. Cierpki i nieprzyjemny smak tych związków sprawia, iż rośliny wykorzystują tą własność do ochrony przed zwierzętami roślinożernymi.

Obecnie w obszarze zainteresowań badawczych intensywnie poszukuje się sposobów maskowania goryczy i cierpkości, ponieważ te negatywne wyróżniki istotnie ograniczają wykorzystanie antyoksydantów fenolowych w żywności. Prace wykonane z wykorzystaniem układów modelowych wykazały, że niektóre hydrokoloidy polisacharydowe maskują cierpkość tanin skondensowanych. Rezultaty te mogą być wykorzystane w projektowaniu żywności prozdrowotnej oraz w analizie sensorycznej do niwelowania wrażenia cierpkości prób bogatych w związki fenolowe.

Wyjątkowe pod tym względem są owoce, które charakteryzuje wysoka zawartość związków polifenolowych, w tym antocyjanów i proantocyjanidyn (tanin). Produkty otrzymane z tych owoców są cennym źródłem składników biologicznie czynnych z możliwością wykorzystania ich w profilaktyce chorób cywilizacyjnych, w tym przez osoby z problemami sercowo-naczyn iowymi , czy cukrzycy typu II. Owoce te charakteryzuje wyjątkowa aktywność przeciwutleniająca jednakże pomimo tych zalet ze względu na cierpki smak owoce te i ich produkty nie są powszechnie spożywane przez konsumentów. W Instytucie Rozrodu Zwierząt i Badań Żywności PAN w Olsztynie opracowano sposób niwelacji cierpkości produktów aroniowych poprzez wykorzystanie karboksymetylocelulozy. KarboksymetylocePL 221 323 B1 luloza (CMC, łac. Carboxymethylcellulosum, syn. Carmellosum) - jest polimerem, półsyntetyczną pochodną celulozy otrzymaną przez przyłączenie do jednej z reszt hydroksylowych glukopiranozy grupy karboksymetylowej (-CH₂-COOH). Często używana w postaci soli sodowej. W przemyśle spożywczym jest oznaczona symbolem E466 i należy do grupy emulgatorów i środków zagęszczających wytwarzanych chemicznie.

Z opisów i zgłoszeń patentowych US nr 4,762,702; EP 753296; PL 198222 znane jest wykorzystanie substancji czynnych pochodzenia chemicznego w przemyśle farmaceutycznym. Do wielu leków dodaje się różne substancje smakowe i słodzące w celu poprawienia ich smaku i zamaskowania uczucia palenia i posmaku, które często towarzyszy wielu lekom. Substancje te nie nadają się do stosowania w żywności gdyż przy długotrwałym spożyciu mogłyby wywołać niepożądane skutki wśród spożywających, w tym działania alergenne.

Nasiona lnu są tradycyjnie wykorzystywane w wielu krajach w medycynie ludowej oraz do sporządzenia produktów żywnościowych w formie płynnej, półpłynnej i stałej. Siemię lniane jest powszechnym źródłem substancji odżywczych i związków bioaktywnych. Olej lniany zawiera korzystny skład kwasów tłuszczowych, z czego ~75% stanowią wielonienasycone kwasy tłuszczowe, w tym kwas α-linolenowy (ALA), który stanowi więcej niż 50% z ogólnej puli kwasów tłuszczowych. Składn ikami nasion lnu są także wysokiej jakości białko i błonnik pokarmowy, przy czym frakcja rozpuszczalna włókna stanowi 20-40%. Zawartość lignan, które pełnią rolę naturalnych fitoestrogenów, jest do 100-1000 razy wyższa niż w innych roślinach jadalnych. Oprócz tych związków, nasiona lnu zawierają również potencjalne szkodliwe związki, jak np. glikozydy cyjanogenne. Jednak substancje te nie powodują zagrożenia dla zdrowia ludzi, ze względu na niski poziom ich występowania. Wartość odżywcza nasion lnu w powiązaniu z korzyściami zdrowotnymi płynącymi z jego spożycia znalazło powszechne zastosowanie jako uzupełnienie diety poprzez dodatek do wielu produktów spożywczych. Nasiona lnu są często wykorzystywane przy produkcji chleba i wyrobów cukierniczych, gdyż ich dodatek podnosi wartość organoleptyczną, a także pozwala na dłuższe zachowanie wilgoci produktu.

Z opisu patentowego PL 203979 przestawiono możliwość wykorzystania owoców do otrzymania produktu z lnu o smaku owocowym.

Celem wynalazku jest dostarczenie produktu żywnościowego, pozbawionego gorzkiego i cierpkiego smaku, o działaniu prozdrowotnym, z wysoką zawartością aktywnych biologicznie polifenoli i błonnika w oparciu o naturalny odtłuszczony nośnik roślinny.

Nasiona lnu zwyczajnego, zwłaszcza produkt odpadowy uzyskany po procesie tłoczenia oleju jest skutecznym środkiem naturalnym w celu zniesienia cierpkiego i gorzkiego posmaku przetworów owocowych, w tym soków i napoi mętnych oraz przecierów, z jednoczesną poprawą wartości prozdrowotnej mieszanych produktów. Dotychczas uzyskiwany wytłok po procesie tłoczenia oleju nie znalazł szerszego komercyjnego zastosowania w przemyśle spożywczym czy farmaceutycznym.

Istotą wynalazku jest, że produkt żywnościowy zawiera surowiec roślinny zawierający cierpkie i gorzkie polifenole oraz naturalny dodatek jakim są odtłuszczone wytłoki lniane. Postać płynna i/lub półpłynna produktu może składać się z soku aroniowego i odtłuszczonych wytłoków lnianych w stosunku objętościowym od 99:1 do 30:70. Może również składać się z mieszaniny wody, barwnika aroniowego o zawartości antocyjanów powyżej 20%, w ilości 5% i liści zielonej herbaty ilości 1% w przeliczeniu na objętość wody, z dodatkiem odtłuszczonych wytłoków lnianych w ilości objętościowej do mieszaniny od 99:1 do 30:70, albo w 10% z odtłuszczonych wytłoków lnianych, w 5% ze zmielonego korzenia tarczycy bajkalskiej, w 1% z preparatu z pestek grejpfruta oraz z pozostałej ilości wody, przy czym w takiej kompozycji produkt ma postać półpłynną. Postać stała produktu składa sie z surowca roślinnego zawierającego cierpkie i gorzkie polifenole w ilości od 30 do 99% wagowych i odtłuszczonych wytłoków lnianych w ilości od 1 do 70% wagowych, korzystnie z dodatkiem zmielonych liści stewii w ilości 0,5%.

Korzystnie jest, gdy produkt jest w postaci soku i/lub przecieru lub jako sucha mieszanka rozdrobnionych owoców.

Korzystnie także jest, gdy surowcem roślinnym zawierającym cierpkie i gorzkie polifenole są owoce aronii i/lub żurawiny, i/lub pigwy, i/lub granatowca zwyczajnego, i/lub grejpfruta i/lub sok z aronii.

Korzystnie również jest, gdy surowcem roślinnym zawierającym, cierpkie i gorzkie polifenole są zioła i/lub zielona herbata.

Korzystnie także jest, gdy odtłuszczone wytłoki lniane są dodatkowo rozdrobnione.

PL 221 323 B1

Korzystnie również jest, że produkt w postaci płynnej, składa się z soku aroniowego i odtłuszczonych wytłoków lnianych w ilości 5% w przeliczeniu na 1 litr soku.

Korzystnie także jest, gdy produkt w postaci stałej, składa się w 8% z odtłuszczonych wytłoków lnianych, w 0,5% ze zmielonych liści stewii oraz w pozostałej ilości z owoców aronii.

Korzystnie także jest, gdy produkt w postaci płynnej, składa się w 5% z suchego barwnika aroniowego o zawartości antocyjanów powyżej 20%, w 1% z liści zielonej herbaty, w 1% ze zmielonych liści stewii, w 5% z suchych odtłuszczonych wytłoków lnianych oraz z pozostałej ilości wody.

Ponadto, jako gotowy surowiec roślinny może być wykorzystany produkt odpadowy po procesie tłoczenia oleju lnianego, który dodatkowo może zostać rozdrobniony przed zastosowaniem.

Zaletą wynalazku jest to, że produkt żywnościowy zawiera dodatek pochodzenia naturalnego, który może być stosowany w produkcji spożywczej, nie wnosi swoistego smaku i zapachu do produktu żywnościowego.

Kolejną zaletą jest to, że można wykorzystać odpady poprodukcyjne przemysłu olejarskiego, które jednocześnie są odtłuszczone.

Wynalazek jest bliżej objaśniony w przykładach wykonania.

P r z y k ł a d 1.

Produkt spożywczy składa się z soku aroniowego i rozdrobnionych, przez zmielenie, nasion lnu w formie produktu odpadowego, w ilości 5% w przeliczeniu na 1 litr soku.

P r z y k ł a d 2.

Produkt składa się z umytych owoców aronii w ilości 1 kg i rozdrobnionych przez zmielenie nasion lnu w formie produktu odpadowego w ilości 8% oraz 0,5% zmielonych liści stewii. Produkt jest zhomogenizowany i spasteryzowany.

P r z y k ł a d 3.

Produkt posiada postać płynną, składa się, w przeliczeniu na 250 ml wody, z mieszaniny: 5% suchego barwnika aroniowego o zawartości antocyjanów powyżej 20%, 1% liści z zielonej herbaty, 1% zmielonych liści stewii, 5% suchych rozdrobnionych przez zmielenie nasion lnu, w formie produktu odpadowego.

P r z y k ł a d 4.

Produkt posiada postać płynną, składa się, w przeliczeniu na 250 ml wody, z mieszaniny: 10% rozdrobnionych przez zmielenie nasion lnu w formie produktu odpadowego, 5% zmielonego korzenia tarczycy bajkalskiej, 1% preparatu z pestek grejpfruta.

Claims (8)

1. Zastrzeżenia patentowe

   1. Produkt żywnościowy, w postaci płynnej i/lub półpłynnej albo stałej, znamienny tym, że zawiera surowiec roślinny zawierający cierpkie i gorzkie polifenole oraz naturalny dodatek jakim są odtłuszczone wytłoki lniane, przy czym postać płynna i/lub półpłynna produktu składa się z soku aroniowego i odtłuszczonych wytłoków lnianych w stosunku objętościowym od 99:1 do 30:70 albo z mieszaniny wody, barwnika aroniowego o zawartości antocyjanów powyżej 20%, w ilości 5% i liści zielonej herbaty w ilości 1% w przeliczeniu na objętość wody, z dodatkiem odtłuszczonych wytłoków lnianych w ilości objętościowej do mieszaniny od 99:1 do 30:70, albo postać półpłynna składa się w 10% z odtłuszczonych wytłoków lnianych, w 5% ze zmielonego korzenia tarczycy bajkalskiej, w 1% z preparatu z pestek grejpfruta oraz z pozostałej ilości wody, natomiast postać stała składa sie z surowca roślinnego zawierającego cierpkie i gorzkie polifenole w ilości od 30 do 99% wagowych i odtłuszczonych wytłoków lnianych w ilości od 1 do 70% wagowych, korzystnie z dodatkiem zmielonych liści stewii w ilości 0,5%.
2. 2. Produkt, według zastrz. 1, znamienny tym, że produkt jest w postaci soku i/lub przecieru lub jako sucha mieszanka rozdrobnionych owoców.
3. 3. Produkt, według zastrz. 1, znamienny tym, że surowcem roślinnym zawierającym cierpkie i gorzkie polifenole są owoce aronii i/lub żurawiny, i/lub pigwy, i/lub granatowca zwyczajnego, i/lub grejpfruta i/lub sok z aronii.
4. 4. Produkt, według zastrz. 1, znamienny tym, że surowcem roślinnym zawierającym cierpkie i gorzkie polifenole są zioła i/lub zielona herbata.
5. 5. Produkt, według zastrz. 1, znamienny tym, że odtłuszczone wytłoki lniane są dodatkowo rozdrobnione.

   PL 221 323 B1
6. 6. Produkt, według zastrz. 1, znamienny tym, że produkt w postaci płynnej, składa się z soku aroniowego i odtłuszczonych wytłoków Imanych w ilości 5% w przeliczeniu na 1 litr soku.
7. 7. Produkt, według zastrz. 1, znamienny tym, że produkt w postaci stałej, składa się w 8% z odtłuszczonych wytłoków Imanych, w 0,5% ze zmielonych liści stewii oraz w pozostałej ilości z owoców aronii.
8. 8. Produkt, według zastrz. 1, znamienny tym, że produkt w postaci płynnej, składa się w 5% z suchego barwnika aroniowego o zawartości antocyjanów powyżej 20%, w 1% z liści zielonej herbaty, w 1% ze zmielonych liści stewii, w 5% z suchych odtłuszczonych wytłoków lnianych oraz z pozostałej ilości wody.