PL224613B1 - Produkt spożywczy z grzybów i sposób wytwarzania produktu spożywczego z grzybów - Google Patents

Description

Opis wynalazku

Przedmiotem wynalazku jest produkt spożywczy z grzybów i sposób wytwarzania produktu spożywczego z grzybów, przeznaczony do stosowania w warunkach małej gastronomii oraz w produkcji na skalę przemysłową.

Grzyby pod względem wartości odżywczych są pokarmem pełnowartościowym, zawierającym zarówno białka, węglowodany, jak i tłuszcze. Są również produktem dietetycznym, dostarczającym witaminy i minerały. Grzyby są cenne ze względu na walory smakowe i służą jako przyprawa do wielu dań. Grzyby zawierają w sobie ok. 80-90% wody. Po stosowanych w kuchni obróbkach woda ta wyparowuje, a w suchej masie grzyba pozostaje duża ilość białek. W grzybach znajdują się również am inokwasy egzogenne, których organizm nie jest w stanie sam wytwarzać i musi pobrać je wraz z pożywieniem. Jedna czwarta wszystkich aminokwasów znajduje się w stanie wolnym, czego nie spot yka się raczej wśród pozostałych substancji odżywczych.

Przy sporządzaniu potraw z grzybów stosuje się na ogół obróbkę termiczną. Trwałość grzybów przedłuża się również, stosując przykładowo marynowanie. Znane są powszechnie przepisy na wiele potraw z grzybów, przykładowo grzyby marynowane, smażone, duszone, zapiekane i marynowane.

Z opisu wynalazku nr 335947 znana jest zupa z grzybów leśnych z łazankami zamrożona, która zawiera 10 do 20 części wagowych grzybów krojonych, 10 do 20 części wagowych makaronu typu „łazanki”, 15 do 25 części wagowych marchwi krojonej zamrożonej, 10 do 20 części wagowych pietruszki krojonej zamrożonej, 10 do 20 części wagowych selerów krojonych zamrożonych, 15 do 25 części wagowych cebuli krojonej zamrożonej oraz dodatki i przyprawy: bulion, ziele angielskie, pieprz naturalny, liście laurowe, sól.

Z opisu wynalazku nr 335949 znana jest zupa grzybowa z kaszą zamrożona, która zawiera 15 do 25 części wagowych grzybów zamrożonych, 7 do 13 części wagowych kaszy jęczmiennej, 15 do 35 części wagowych marchwi krojonej zamrożonej, 7 do 13 części wagowych pietruszki krojonej zamrożonej,10 do 20 części wagowych selerów krojonych zamrożonych, 10 do 20 części wagowych cebuli krojonej zamrożonej, 3 do 7 części wagowych porów krojonych zamrożonych oraz dodatki i przyprawy: bulion grzybowy, ziele angielskie, pieprz naturalny, sól, liście laurowe.

Z opisu wynalazku PL194250 znany jest sposób wytwarzania koncentratu grzybowego i koncentrat grzybowy. Sposób wytwarzania charakteryzuje się tym, że grzyby suszone łączy się z wodą w stosunku wagowym 1:5, następnie powstałą po wymieszaniu masę podgrzewa się do temperatury od 50-60°C, dodając przy tym sól w ilości 2%, przy czym temperaturę utrzymuje się przez 5-10 minut, a następnie doprowadza się uzyskaną masę do wrzenia i całość na gorąco rozdrabnia się w znany sposób do jednorodnej, gęstej masy, którą zalewa się na gorąco do opakowań jednostkowych i utrw ala termicznie, w temperaturze 121°C. Produkt grzybowy wytworzony tym sposobem, stanowiący koncentrat grzybowy charakteryzuje się tym, że ma 15,5% wagowych suszonych grzybów, 2% wagowych soli kuchennej i 82,5% wagowych wody.

Z opisu wynalazku P.367530 znany jest produkt spożywczy grzybowo-warzywny w postaci pasztetu lub farszu i sposób otrzymywania produktu grzybowo-warzywnego w postaci pasztetu lub farszu. Produkt spożywczy grzybowo-warzywny w swoim składzie zawiera grzyby jadalne leśne lub hodowlane świeże lub przygotowane z suszu grzybowego w ilości 20-45 cz. wag., mieszankę warzywną w ilości 10-25 cz. wag., ser podpuszczkowy w ilości 1-20 cz. wag., pieczywo pszenne w ilości 1-5 cz. wag., soję w ilości 0-5 cz. wag., tłuszcz pochodzący z nabiału, jaja konsumpcyjne w ilości

5-20 cz. wag, i przyprawy. Sposób wytwarzania produktu polega na poddaniu obróbce termicznej, rozdrobnieniu do odpowiedniej wielkości drobiny i zmieszaniu grzybów, mieszanki warzywnej i soi. Rozdrobnieniu do odpowiedniej wielkości drobiny, poddaje się również ser podpuszczkowy i pieczywo pszenne. Jaja konsumpcyjne poddaje się emulgowaniu do stałego stopnia rozproszenia, następnie pozostałe składniki dodaje się w odpowiedniej kolejności, zachowując proporcje podczas dodawania w stosunku do dodawanego składnika, stosując mieszanie w sposób ciągły. Produkt po obróbce te rmicznej nadaje się bezpośrednio do konsumpcji, może być konfekcjonowany do opakowań przeznaczonych do sprzedaży lub służy jako farsz do wytwarzania pieroga, krokieta lub ciasta.

Z opisu wynalazku nr P.390035 znany jest sposób wytwarzania koncentratu grzybowego z roztworów poblanszowniczych grzybów, zwłaszcza pieczarek, który charakteryzuje się tym, że gorący roztwór poblanszowniczy o zawartości od 0,8 do 2,0% s.m. i temperaturze powyżej 70°C, bezpośre dnio po oddzieleniu od grzybów i drobnych odłamków grzybów, poddaje się zagęszczeniu do ok. 10-25% s.m. Następnie do zagęszczonego roztworu o temp. ok. 50-80°C dodaje się maltodekstrynę

PL 224 613 B1 o DE od 3 do 25, stosując wzajemną proporcję komponentów (w przeliczeniu na suchą masę) od 1:0,65 do 1:1,50 i intensywne mieszanie. Po homogenizacji komponentów uzyskaną emulsję, mającą postać płynu o zawartości ok. 20-40% s.m., przesyła się do suszami rozpyłowej, w której stosuje się temperaturę wlotową od 160° do 200°C i temperaturę wylotową od 80° do 100°C, gdzie w wyniku suszenia uzyskuje się ekstrakt o zawartości od 2 do 8% wody.

Z opisu wynalazku P.392294 znany jest sposób otrzymywania produktu grzybowego, instalacja do otrzymywania produktu grzybowego i produkt grzybowy, z wody grzybowej powstałej w wyniku wodnej obróbki grzybów, w szczególności grzybów uprawnych, będącej produktem ubocznym w procesie ich blanszowania. Sposób polega na tym, że wodę grzybową zawierającą ekstrakt grzybowy w ilości od 0,5 do 5% suchej masy schładza się do temperatury co najmniej 4°C i na filtrach mechanicznych i w procesie mikrofiltracji usuwa się z niej cząstki stałe. Przygotowany surowiec zagęszcza się w procesie nanofiltracji redukując zawartość karbendazymu, przy czym zagęszczona woda grzybowa w postaci koncentratu zawiera ekstrakt grzybowy w ilości od 5 do 25% suchej masy. Koncentrat zagęszcza się z wykorzystaniem urządzenia mikrofalowego do konsystencji pasty grzybowej albo suszy w suszami rozpyłowej do postaci proszku grzybowego. Instalacja ma filtr wstępny, połączony przewodami rurowymi i zaopatrzonymi w zawory, poprzez wirówkę ze zbiornikiem wody grzybowej, który jest wyposażony w układ schładzający, a zbiornik wody grzybowej przewodami rurowymi zaopatrzonymi w zawory połączony jest poprzez układ mikrofiltrów, zbiornik surowca, układ nanofiltrów i zbiornik koncentratu z suszarką. Zbiorniki surowca i koncentratu podłączone są do pasteryzatora. Produkt grzybowy zawiera ekstrakt grzybowy w ilości od 5% do 90% suchej masy, naturalny kwas glutaminowy w ilości od 0,5 g/kg do 100 g/kg, karbendazym poniżej 1 mg/kg, a pozostałą część stanowią woda, białko, węglowodany oraz sole.

Znane są również inne produkty spożywcze z grzybów, w tym ujawnione w publikacji „Kuchnia Polska dania na każdą okazję” Marek Łebkowski, Reader's Digest Przegląd Sp. z o.o., Warszawa 2005, str. 469 Grzyby marynowane i na http://web.archive.org/web/20090627114144/http://www.mojegotowanie.pl/grzyby/pieczarki_marynowane2, pieczarki marynowane, do których przyrządzenia wykorzystuje się takie składniki jak pieczarki, ogórek, cebulę, a zalewę sporządza się z 2 szklanek wody, 6 dużych łyżek octu, 3 łyżek cukru, 3 łyżek pikantnego keczupu, 1 dużej łyżki koncentratu pomidorowego, 1 łyżeczki soli, ostrej papryki lub chilli, listka laurowego, ziela angielskiego i pieprzu ziarnistego, natomiast panierkę sporządza się z 1 jajka i bułki tartej, a do smażenia używa się oleju.

W znanych produktach spożywczych z grzybów, stosuje się wyraziste dodatki smakowe i przyprawy dominujące smak całej potrawy, przy czym dla produktów marynowanych, dominującym jest kwaśny posmak zalewy. Dostępne produkty z grzybów są też zazwyczaj ciężkostrawne i słabo przyswajalne. Należało więc opracować produkt, który pozwoli wyeliminować te cechy.

Istotą produktu spożywczego z grzybów zawierającego panierowane i smażone grzyby w zalewie słodko-kwaśnej z cebulą, zawierającego w składzie zalewy wodę, roztwór kwasu octowego (octu), sól, cukier, dodatki i przyprawy jest to, że zawiera od 15% do 20% cebuli, od 30% do 40% panierowanych i smażonych grzybów i od 40% do 50% zalewy słodko-kwaśnej, którą stanowi od 75% do 85% najkorzystniej 80% wody, od 8% do 14% najkorzystniej 10% roztworu kwasu octowego o stężeniu 10% (octu), od 1,2% do 2,2% najkorzystniej 1,6% soli, od 5% do 12% najkorzystniej 8% cukru oraz od 0,2% do 1% najkorzystniej 0,4% dodatków i przypraw, korzystnie ziela angielskiego i liści laurowych. Korzystnie grzyby panierowane są w mące, bułce tartej i jajku. Korzystnie w opakowaniach jednostkowych panierowane i smażone grzyby oraz cebula ułożone są warstwowo.

Istotą sposobu wytwarzania produktu spożywczego z grzybów zawierającego panierowane i smażone grzyby w zalewie słodko-kwaśnej z cebulą, zawierającego w składzie zalewy wodę, roztwór kwasu octowego (octu), sól, cukier, dodatki i przyprawy, uzyskiwanego przez oczyszczenie i/lub wymoczenie grzybów, panierowanie grzybów, smażenie panierowanych grzybów, dodanie warzyw i przypraw oraz zalanie zalewą jest to, że panierowane i smażone grzyby, cebulę i zalewę słodkokwaśną przekłada się do opakowań jednostkowych zachowując proporcje od 15% do 20% cebuli, od 30% do 40% panierowanych i smażonych grzybów i od 40% do 50% zalewy słodko-kwaśnej, korzystnie układając panierowane i smażone grzyby oraz cebulę warstwowo, po czym produkt leżakuje się, korzystnie przez 24 h, przy czym zalewę słodko-kwaśną przygotowuje się mieszając od 75% do 85% najkorzystniej 80% wody oraz od 8% do 14% najkorzystniej 10% roztworu kwasu octowego o stężeniu 10% (octu), powstały roztwór podgrzewa się do temperatury wrzenia dodając od 1,2% do 2,2% najkorzystniej 1,6% soli, od 5% do 12% najkorzystniej 8% cukru oraz od 0,2% do 1% najkorzystniej 0,4% dodatków i przypraw, korzystnie ziela angielskiego i liści laurowych, po czym do zalewy

PL 224 613 B1 dodaje się cebulę i całość utrzymuje się w temperaturze wrzenia, najkorzystniej 3 minuty, po czym korzystnie studzi. Korzystnie grzyby panieruje się w mące, bułce tartej i jajku. Korzystnie panierowane grzyby smaży się od 10 min do 15 min na oleju.

Korzystnym skutkiem wynalazku jest to, że odpowiedni dobór ilościowy składników produktu spożywczego z grzybów, pozwolił wyeliminować kwaśny posmak zalewy, dominujący w produktach znanych ze stanu techniki.

Przedmiot wynalazku został przedstawiony w poniższych przykładach wykonania.

P r z y k ł a d I:

Przygotowano następujące ilości surowców:

600 kg grzybów pieczarek

0,300 kg cebuli

0,016 kg soli

0,061 kg cukru

0,001 kg ziela angielskiego, liść laurowy, kucharek

0,800 l wody

0,100 l roztworu kwasu octowego o stężeniu 10% (ocet)

0,500 l oleju

0,200 kg mąki

0,200 kg bułki tartej

0,150 kg masy jajowej

Grzyby pieczarki oczyszcza się, posypuje lekko przyprawą zawierającą suszone warzywa i przyprawy, a następnie poddaje panierowaniu tj. otacza się je w mące, bułce tartej i jajku. Panierowane grzyby smaży się następnie przez okres 10 min na oleju i pozostawia do ostudzenia.

Do wody dodaje się roztwór kwasu octowego o stężeniu 10% (ocet), miesza się i poddaje gotowaniu dosypując sól, cukier, liść laurowy i ziele angielskie. Do tak przygot owanego roztworu w fazie wrzenia, dodaje się oczyszczoną, pokrojoną w paski cebulę i gotuje się około 3 min. mieszając. Przygotowaną zalewę, pozostawia się następnie do wystudzenia.

Po wystudzeniu składników, w słoikach PET układa się na przemian warstwy grzybów i warstwy cebuli z zalewy. Całość zalewa się zalewą i pozostawia do leżakowania 24 h w temp. 10°C. Po tym czasie produkt nadaje się do spożycia.

P r z y k ł a d II:

Przygotowano następujące ilości surowców:

1,800 kg grzybów pieczarek

0,900 kg cebuli

0,048 kg soli

0,183 kg cukru

0,003 kg ziela angielskiego, liść laurowy, kucharek

2,400 l wody

0,300 l roztworu kwasu octowego o stężeniu 10% (ocet)

1,500 l oleju

0,600 kg mąki

0,600 kg bułki tartej

0,450 kg masy jajowej

Grzyby pieczarki oczyszcza się, posypuje lekko przyprawą zawierającą suszone warzywa i przyprawy, a następnie poddaje się panierowaniu tj. otacza się je w mące, bułce tartej i jajku. Panierowane grzyby smaży się następnie przez okres 15 min na oleju i pozostawia do ostudzenia.

Do wody dodaje się roztwór kwasu octowego o stężeniu 10% (ocet), miesza się i poddaje gotowaniu dosypując sól, cukier, liść laurowy i ziele angielskie. Do tak przygotowanego roztworu w fazie wrzenia, dodaje się oczyszczoną, pokrojoną w paski cebulę i gotuje się około 3 min mieszając. Przygotowaną zalewę, pozostawia się następnie do wystudzenia.

Po wystudzeniu składników, układa się na przemian warstwy grzybów i warstwy cebuli z zalewy. Całość zalewa się zalewą i pozostawia do leżakowania 24 h w temp. 10°C. Po tym czas ie produkt przeznacza się do spożycia w zakładzie gastronomicznym

Claims (6)

1. Produkt spożywczy z grzybów zawierający panierowane i smażone grzyby w zalewie słodkokwaśnej z cebulą, zawierający w składzie zalewy wodę, roztwór kwasu octowego (octu), sól, cukier, dodatki i przyprawy, znamienny tym, że zawiera od 15% do 20% cebuli, od 30% do 40% panierowanych i smażonych grzybów i od 40% do 50% zalewy słodko-kwaśnej, którą stanowi od 75% do 85% najkorzystniej 80% wody, od 8% do 14% najkorzystniej 10% roztworu kwasu octowego o stężeniu 10% (octu), od 1,2% do 2,2% najkorzystniej 1,6% soli, od 5% do 12% najkorzystniej 8% cukru oraz od 0,2% do 1% najkorzystniej 0,4% dodatków i przypraw, korzystnie ziela angielskiego i liści laurowych.

2. Produkt spożywczy z grzybów, znamienny tym, że grzyby panierowane są w mące, bułce tartej i jajku.

3. Produkt spożywczy z grzybów, znamienny tym, że w opakowaniach jednostkowych panierowane i smażone grzyby oraz cebula ułożone są warstwowo.

4. Sposób wytwarzania produktu spożywczego z grzybów zawierającego panierowane i smażone grzyby w zalewie słodko-kwaśnej z cebulą, zawierającego w składzie zalewy wodę, roztwór kwasu octowego (octu), sól, cukier, dodatki i przyprawy, uzyskiwanego przez oczyszczenie i/lub wymoczenie grzybów, panierowanie grzybów, smażenie panierowanych grzybów, dodanie warzyw i przypraw oraz zalanie zalewą, znamienny tym, że panierowane i smażone grzyby, cebulę i zalewę słodko-kwaśną przekłada się do opakowań jednostkowych zachowując proporcje od 15% do 20% cebuli, od 30% do 40% panierowanych i smażonych grzybów i od 40% do 50% zalewy słodko-kwaśnej, korzystnie układając panierowane i smażone grzyby oraz cebulę warstwowo, po czym produkt leżakuje się, korzys tnie przez 24 h, przy czym zalewę słodko-kwaśną przygotowuje się mieszając od 75% do 85% najkorzystniej 80% wody oraz od 8% do 14% najkorzystniej 10% roztworu kwasu octowego o stężeniu 10% (octu), powstały roztwór podgrzewa się do temperatury wrzenia dodając od 1,2% do 2,2% najkorzystniej 1,6% soli, od 5% do 12% najkorzystniej 8% cukru oraz od 0,2% do 1% najkorzystniej 0,4% dodatków i przypraw, korzystnie ziela angielskiego i liści laurowych, po czym do zalewy dodaje się cebulę i całość utrzymuje się w temperaturze wrzenia, najkorzystniej 3 minuty, po czym korzystnie studzi.

5. Sposób według zastrz. 4, znamienny tym, że grzyby panieruje się w mące, bułce tartej i jajku.

6. Sposób według zastrz. 4, znamienny tym, że panierowane grzyby smaży się od 10 min do 15 min na oleju.