PL226230B1 - Napoj owocowo-warzywny oraz sposob wytwarzania napoju owocowo-warzywnego - Google Patents

Description

Przedmiotem wynalazku jest napój otrzymany na bazie soku naturalnie mętnego z dodatkiem jarmużu czerwonego.

Koncepcja roli żywności w życiu człowieka ewoluuje obecnie w kierunki rozpatrywania jej jako potencjalnego czynnika przedłużania czasu życia z zachowaniem pełnej sprawności i aktywności. Lekarze i żywieniowcy od wielu lat podkreślają coraz mocniej związek między ilością i częstością spożywania owoców i warzyw a stanem zdrowia człowieka. Badania epidemiologiczne wykazują pozytywną korelację pomiędzy spożywaniem owoców i warzyw a zapobieganiem chorobom takim jak: miażdżyca, nowotwory, cukrzyca zapalenie stawów i wiele innych (van Poppel i in. 1999, Kaur i Kapoor 20012, Borek 2005). Metabolity roślinne takie jak związki fenolowe, likopen, karotenolidy i glukozynolany należą do najczęściej badanych związków biologicznie aktywnych (Kaur i Kapoor, 2001, 2002 Lefsrud i in. 2006). Wśród warzyw rola warzyw kapustowatych w zmniejszaniu ryzyka zachorowalności na wiele chorób, a w szczególności na nowotwory, jest bardzo duża. Warzywa kapustowate są bogate w związki siarkowe, glukozynolany i produkty ich rozkładu, izotiocyjaniany i indole, które odgrywają dużą role w metabolizmie komórek rakowych. Poza tym warzywa te zawierają znaczne ilości witaminy C, selenu, flawonoidów, które mogą działać jako oddzielne, bądź uzupełniające się czynniki zabezpieczające przed kancerogenezą i mutacjami. W Niemczech, Voorrips i in. (2000) przedstawili w swoich badaniach odwrotną zależność pomiędzy spożywaniem warzyw i owoców a rakiem płuc. W badaniach tych najsilniejszy efekt, bliski 50% obniżenia ryzyka zachorowań, obserwowano dla warzyw kapustowatych. Z żywieniowego punktu widzenia warzywa kapustowate są ważną pozycją naszego jadłospisu nie tylko ze względu na swoje cechy organoleptyczne, ale również jako cenne źródło związków mineralnych witamin, związków biologicznie aktywnych.

Jarmuż jest szczególnym warzywem wśród tej grupy warzyw ze względu na wiele cennych związków w swoim składzie. Zawiera najwięcej ze wszystkich warzyw wapnia (281 mg Ca/ 100 g) o dużej przyswajalności, a także charakteryzuje się wysoką zawartością: magnezu (50 mg Mg/ 100 g) i potasu, co również stawia go w czołówce wśród warzyw (Kawashima i Valente Soares 2003). Ponadto jest najbogatszym ze wszystkich warzyw źródłem luteiny i β-karotenu, ich zawartość w świeżym jarmużu wynosi odpowiednio 30,4-52,6 i 28,4-43,8 tig/g (Rodriguez-Amaya i De Sa, 2003; De Sa i Rodriguez-Amaya, 2004).

Wartość biologiczną jarmużu podnosi ponadto stosunkowo wysoka zawartość witamin szczególnie witaminy C. Wśród warzyw ustępuje on pod tym względem tylko papryce i natce pietruszki. Jarmuż zawiera także duże ilości kwercetyny i kemferolu (odpowiednio: 77-244 μg/g i 235-347 μg/g), flawonoidów, które wraz z obecnymi w tym surowcu karotenoidami wpływają na duża aktywność przeciwutleniająca tego surowca (Kaur i Kapoor 2002, Ismai i in. 2004). Wśród glukozynolanów występujących w jarmużu zidentyfikowano glukobrassycynę, glukoiberynę, sinigrynę, 4-hydroksyglukobrassycyn neoglukobrassicynę, 4-metyloglukobrassicynę (Ciska i in., 2000). Obecnie jarmuż jako surowiec spożywczy wykorzystywany jest w niewielkiej ilości przemysłowo przetwarza się go również w nieznacznym zakresie, głównie poprzez mrożenie.

Na świecie prowadzonych jest obecnie wiele badań medycznych dotyczących antykancerogennych właściwości jarmużu i otrzymanego z niego soku (van Poppel i in., 1999, Chung i in. 2002, Borek 2005, Tung i in. 2005). Dotyczy to m. in. możliwości obniżenia ryzyka wystąpienia niektórych nowotworów (m.in. piersi, szyjki macicy, prostaty płuc, żołądka czy jelita grubego) (Sapone i in., 2007). Badania prowadzone w ostatnich latach wskazują, że produkty rozkładu glukozynolanów, izotiocyjaniany ze względu na właściwości przeciwutleniające i przeciwzapalne mogą także odgrywać istotną rolę w prewencji chorób układu sercowo-naczyniowego, tj. nadciśnienia tętniczego, miażdżycy.

Lee-Kim i in. (2003) wykazali, że uzupełnianie diety w sok z jarmużu daje korzystny profil tłuszczów w organizmie, wpływając na poziom HDL-cholesterolu: aktywność peroksydazy glutationowej u mężczyzn z hiperlipidemią, zmniejszając tym samym ryzyko choroby wieńcowej u tych osób. Badania Chunga i in. (2002) donoszą, że spożywanie jarmużu redukuje ilość powstawania N-nitrozodimetyloaminy, związku o charakterze kancerogennym powstającego w organizmie ludzkim po spożyciu żywności zawierającej azotany i bogatej w związki aminowe.

Luteina i β-karoten, obecne w jarmużu w dużych ilościach, posiadają ważne dla zdrowia właściwości, nie są jednak syntetyzowane przez ssaki. Rośliny są głównym ich źródłem, i spożywanie warzyw bogatych w luteinę i β-karoten ma bezpośredni związek z redukcją występowania nowotworów płuc i przewlekłych chorób oczu, takich jak katarakta, starcze wady wzroku (Ismail i in. 2004). Jarmuż

PL 226 230 B1 jest obecnie jednym z częściej wymienianych warzyw spośród surowców bogatych w związki polifenolowe o dużej aktywności przeciwutleniającej, związki karotenoidowe, spożycie których często wiązane jest z obniżeniem ryzyka zachorowań na wiele chorób, a także ze względu na dużą zawartość łatwo przyswajalnego wapnia i innych związków mineralnych (Ismail i in. 2004, Ayaz i in. 2006).

Z japońskiego zgłoszenia patentowego JP2009027926 znany jest sproszkowany granulowany napój warzywny złożony m.in. z wysuszonych młodych liści jęczmienia, młodych liści pszenicy brokułów, kiełków brokułów, rzodkwi oraz jarmużu. Susz roślinny miesza się i granuluje. Granulat służy do sporządzania napojów przez rozpuszczenie w wodzie.

Z japońskiego zgłoszenia patentowego nr JP2004166639 znana jest herbata wykazująca znaczące działanie farmakologiczne łagodząca zaparcia i działająca moczopędnie. Herbata wytwarzana jest z zielonego jarmużu. Liść jarmużu jest cięty, palony w naczyniu w temperaturze 210-240°C, gdzie temperatura liści wynosi 170-190°C przez czas 20-40 minut, z prędkością obrotową dmuchawy 55-70 Hz.

Napój owocowo-warzywny według wynalazku zawiera od 88% do 96% wagowych, naturalnie mętnego soku owocowego, od 1% do 4% wagowych rozdrobnionego jarmużu czerwonego, korzystnie w postaci liofilizatu oraz od 3% do 8% koncentratu soku z czarnej porzeczki. Korzystnie gdy sok owocowy w napoju owocowo-warzywnym według wynalazku stanowi sok z jabłek.

Sposób wytwarzania napoju owocowo-warzywnego według wynalazku polega na tym, że do naturalnie mętnego soku owocowego, korzystnie soku wytłoczonego z jabłek, dodaje się rozdrobniony jarmuż czerwony, korzystnie w postaci liofilizatu, i koncentrat soku z czarnej porzeczki w takich ilościach aby dodatek jarmużu stanowił udział od 1% do 4% wagowych, a koncentrat soku z porzeczki czarnej stanowił udział od 3% do 8% wagowych. Napój korzystnie homogenizuje się ciśnieniowo lub pasteryzuje się w temp min. 90°C przez czas nie krótszy niż 5 min, po czym rozlewa do opakowań.

Zaproponowanie podania jarmużu w produkcie spożywczym w połączeniu z surowcami owocowymi pozwala na uzyskanie produktu spożywczego o atrakcyjnej jakości sensoryczne i wysokiej wartości prozdrowotnej. Sam jarmuż, np. w postaci świeżej, jest spożywany niechętnie ze względu na mała atrakcyjność sensoryczną.

Obecnie na rynku soków i napojów dominują produkty owocowe, w tym zakresie oferowana jest bardzo szeroka gama produktów. Natomiast udział owocowo-warzywnych soków i napojów w ogólnym asortymencie tego typu produktów jest niewielki. Napój na bazie soku owocowego z dodatkiem jarmużu czerwonego jest produktem o zdecydowanie wyższej wartości biologicznej, w porównaniu do istniejących na rynku soków i napojów owocowo-warzywnych. Napój ten może mieć zastosowanie w profilaktyce przeciwnowotworowej oraz chorobach układu sercowo-naczyniowego, tj. nadciśnienia tętniczego i miażdżycy.

Przedmiot wynalazku przedstawiono w przykładach wykonania.

P r z y k ł a d 1

Napój owocowo-warzywny według wynalazku zawiera 92% wagowych, naturalnie mętnego soku owocowego, 2% wagowych liofilizatu z jarmużu czerwonego w postaci proszku oraz od 6% koncentratu soku z czarnej porzeczki. Sok owocowy w napoju owocowo-warzywnym według wynalazku stanowi sok z jabłek. Napój nie jest utrwalony termicznie (świeży) o 1-2 dniowej trwałości.

Do wytłoczonego, naturalnie mętnego, soku jabłkowego soku dodaje się liście jarmużu czerwonego w postaci liofilizatu rozdrobnionego do postaci proszku, w ilości 2% oraz koncentratu porzeczki czarnej w ilości 6%, w celu poprawy barwy produktu. Napój homogenizuje się ciśnieniowo do uzyskania właściwej konsystencji i rozlewa do opakowań szklanych.

P r z y k ł a d 2

Napój owocowo-warzywny według wynalazku zawiera 96% wagowych, naturalnie mętnego soku owocowego, 1% wagowych liofilizatu z jarmużu czerwonego w postaci proszku oraz od 3% koncentratu soku z czarnej porzeczki. Sok owocowy w napoju owocowo-warzywnym według wynalazku stanowi sok z jabłek.

Do wytłoczonego, naturalnie mętnego, soku jabłkowego soku dodaje się liście jarmużu czerwonego w postaci liofilizatu rozdrobnionego do postaci proszku, w ilości 1% oraz koncentratu porzeczki czarnej w ilości 3%, w celu poprawy barwy produktu. Napój homogenizuje się ciśnieniowo do uzyskania właściwej konsystencji i rozlewa do opakowań szklanych.

P r z y k ł a d 3

Napój owocowo-warzywny według wynalazku zawiera 88% wagowych, naturalnie mętnego soku owocowego, 4% wagowych liofilizatu z jarmużu czerwonego w postaci proszku oraz od 8% kon4

PL 226 230 B1 centratu soku z czarnej porzeczki. Sok owocowy w napoju owocowo-warzywnym według wynalazku stanowi sok z jabłek.

Do wytłoczonego, naturalnie mętnego, soku jabłkowego soku dodaje się liście jarmużu czerwonego w postaci liofilizatu rozdrobnionego do postaci proszku, w ilości 4% oraz koncentratu porzeczki czarnej w ilości 8%, w celu poprawy barwy produktu. Napój homogenizuje się ciśnieniowo do uzyskania właściwej konsystencji i rozlewa do opakowań szklanych.

P r z y k ł a d 4

Napój owocowo-warzywny według wynalazku zawiera 88% wagowych, naturalnie mętnego soku owocowego, 4% wagowych liofilizatu z jarmużu czerwonego w postaci proszku oraz od 8% koncentratu soku z czarnej porzeczki. Sok owocowy w napoju owocowo-warzywnym według wynalazku stanowi sok z jabłek.

Do wytłoczonego soku jabłkowego dodaje się liście jarmużu czerwonego w postaci liofilizatu rozdrobnionego do postaci proszku, w ilości 4% oraz koncentratu porzeczki czarnej w celu poprawy barwy uzyskanego produktu w ilości 8%. Otrzymany napój poddaje się utrwaleniu poprzez pasteryzację w temperaturze 90°C przez 5 min. i gorący rozlew do opakowań szklanych (butelek).

P r z y k ł a d 5

Napój owocowo-warzywny według wynalazku zawiera 96% wagowych, naturalnie mętnego soku owocowego, 1% wagowych liofilizatu z jarmużu czerwonego w postaci proszku oraz od 3% koncentratu soku z czarnej porzeczki. Sok owocowy w napoju owocowo-warzywnym według wynalazku stanowi sok z jabłek. Napój nie jest utrwalony termicznie (świeży) o 1-2 dniowej trwałości.

Do wytłoczonego soku jabłkowego dodaje się liście jarmużu czerwonego w postaci liofilizatu rozdrobnionego do postaci proszku, w ilości 1% oraz koncentratu porzeczki czarnej w celu poprawy barwy uzyskanego produktu w ilości 3%. Otrzymany napój poddaje się utrwaleniu poprzez pasteryzację w temperaturze 90°C przez 5 min. i gorący rozlew do opakowań szklanych (butelek).

Claims (7)

1. Napój owocowo-warzywny na bazie soku owocowego, znamienny tym, że zawiera od 88% do 96% wagowych, naturalnie mętnego soku owocowego, od 1% do 4% wagowych rozdrobnionego jarmużu czerwonego oraz od 3% do 8% koncentratu soku z czarnej porzeczki.

2. Napój według zastrz. 1, znamienny tym, że naturalnie mętny sok stanowi sok z jabłek.

3. Napój według zastrz. 1 albo 2, znamienny tym, że rozdrobniony jarmuż ma formę liofilizatu,

4. Sposób wytwarzania napoju owocowo-warzywnego, określonego w zastrz. 1-3, znamienny tym, że do naturalnie mętnego soku owocowego, dodaje się rozdrobniony jarmuż czerwony i koncentrat soku z czarnej porzeczki w takich ilościach aby dodatek jarmużu stanowił udział od 1% do 4% wagowych, a koncentrat soku z czarnej porzeczki stanowił udział od 3% do 8%.

5. Sposób według zastrz. 4, znamienny tym, że rozdrobniony jarmuż czerwony ma formę liofilizatu.

6. Sposób według zastrz. 5, znamienny tym, że napój pasteryzuje się w temp min. 90°C przez czas nie krótszy niż 5 min po czym rozlewa do opakowań.

7. Sposób według zastrz. 5, znamienny tym, że napój homogenizuje się, po czym rozlewa do opakowań.