PL237245B1 - Napój alkoholowy o cechach wina oraz sposób wytwarzania napoju alkoholowego o cechach wina - Google Patents

Description

Opis wynalazku

Przedmiotem wynalazku jest napój alkoholowy mający cechy wina oraz sposób wytwarzania napoju alkoholowego o cechach wina, znajdującego zastosowanie w szczególności w produkcji amatorskiej i w małych wytwórniach win.

Znane od tysięcy lat tradycyjne „wino” jest napojem alkoholowym uzyskiwanym w wyniku fermentacji alkoholowej moszczu winnego, naturalnie słodkiego, pozyskiwanego na skutek prasowania i wyciskania świeżych owoców winogron [dotyczy zatem czystych produktów gronowych].

Jak wiadomo, do produkcji wina wykorzystywane są grona dojrzałych winorośli, przede wszystkim z gatunku winorośli właściwej uprawnej (Vitis vinifera), ale też występującej w stanie dzikim, jak również z tzw. odmian hybrydowych, które zawierają geny również innych gatunków (np. winorośli lisiej).

Istnieją setki odmian, smaków i rodzajów wina. Jego smak oraz bukiet zapachowy zależy od rodzaju szczepów winogron, sposobu ich uprawy, klimatu i ziemi, na której się je uprawia oraz od sposobu winifikacji (czyli całego procesu począwszy od zbioru winogron, aż do etapu butelkowania wina).

Producenci win wciąż szukają oryginalnych receptur na wina, które zaskakiwałyby wyszukanymi smakami i aromatami, poprzez odpowiednio dobraną kompozycję składników. W zasadzie lista składników, mających stanowić dodatek do wina, ograniczona jest jedynie inwencją producentów win oraz poniekąd oczekiwaniami dzisiejszych konsumentów i popytem takich nietypowych win na rynku. Część z dodawanych składników poza walorami smakowymi czy zapachowymi posiada także walory prozdrowotne.

Jednym ze składników dodawanych do wina, mającym działanie prozdrowotne, jest arcydzięgiel, roślina z rodziny selerowatych, zaliczana do najcenniejszych roślin leczniczych, znana także pod takimi nazwami jak dzięgiel lekarski, dzięgiel wielki, anielskie ziele, archangielski korzeń, czy też anielski korzeń Ziele Świętego Ducha. Właśnie walory lecznicze czynią go rośliną unikatową. Arcydzięgiel ma bardzo szerokie spektrum działania - zwalcza infekcje wirusowe poprzez pobudzanie wytwarzania interferonu; tonizuje układ nerwowy, usuwa objawy wyczerpania nerwowego; działa wiatropędnie, rozkurczowo, moczopędnie, wykrztuśnie, przeciwkaszlowo; pobudza wydzielanie soku żołądkowego i żółci; pobudza wytwarzanie enzymów trawiennych w żołądku; wykazuje działanie czyszczące z organizmu niepotrzebne produkty przemiany materii; posiada właściwości bakterio i grzybobójcze.

W związku z powyższym, arcydzięgiel jest stosowany przede wszystkim w leczeniu licznych chorób, zwłaszcza polecane jest stosowanie przetworów z tego zioła (m.in. napary, nalewki) w dolegliwościach i schorzeniach układu pokarmowego - jako środek na wrzody, nieżyty, stany zapalne, kolkę jelitową, wzdęcia, zgagę, niestrawność czy pobudzenie apetytu, a także w stanach wyczerpania nerwowego, gdyż udowodniono, że działa uspokajająco podobnie jak waleriana. Można go stosować przy nerwicach wegetatywnych, w stanach nadmiernego pobudzenia, zwiększonego napięcia nerwowego, uczucia niepokoju czy bezsenności. Współczesna fitoterapia poleca stosowanie tego zioła także w przypadku migren.

Niezależnie od tego arcydzięgiel znalazł zastosowanie w kuchni i od lat wykorzystywany jest do wyrobu nalewek i napojów alkoholowych, zapewne ze względu na jego aromatyczne właściwości. Wytwarza się z niego aromatyczne wódki i likiery korzenno-ziołowe - na przykład jest jednym ze składników znanego czeskiego ziołowego likieru - Becherovki, czy Likieru mnichów benedyktyńskich z opactwa Fecamp”, zwanego w skrócie - Benedictine (polska nazwa: Benedyktyn, Benedyktynka), w skład której wchodzi około 40 ziół i korzeni, m.in. właśnie arcydzięgiel, obok innych ziół, takich jak kardamon, mięta, melisa, kolendra, hizop, wanilia, czy szafran, uchodzących za posiadające zdecydowanie leczniczy charakter. Korzeń tej rośliny wykorzystuje się również do doprawiania wytrawnych alkoholi: ginu, wermutu, absyntu.

Arcydzięgiel może być dodawany także do win. Przykładowo z opisu patentowego koreańskiego wynalazku KR 101581909 (B1) znany jest sposób otrzymywania wina gronowego, wyprodukowanego z dzikich winogron (w języku koreańskim - meoru), zbieranych ze słynnej Góry Chiri w Korei Południowej z dodatkiem ciemnofioletowo-czerwonych kwiatostanów arcydzięgla z gatunku Angelica gigas Nakai, (zwanego również Angelica japonica, Anielicą koreańską lub Olbrzymią Anielicą, bądź purpurowym pasternakiem) - gatunku występującego wyłącznie na obszarze Chin, Japonii i Korei. Zgodnie z opisanym sposobem produkcji materiał kwiatowy Angelica japonica pozyskuje się z dwuletniej rośliny. Jest on dokładnie cięty do około 2-3 cm, zmieszany z roztworem soku z winogron meoru w stosunku wagowym od 1:1 do 2:1 iw takiej postaci wprowadzony do specjalnego fermentora wykonanego

PL 237 245 B1 z żółtego lessu, który to zbiornik fermentacyjny emituje promieniowanie w dalekiej podczerwieni i sterylizuje zarazki.

Po tym etapie dodaje się do fermentora syrop cukrowy, powstały przez zmieszanie wody morskiej/wody głębinowej, cukru i oligosacharydu zawierającego minerały w stosunku wagowym 1 : 2 : 2 do materiału jednoskładnikowego zawierającego cukier (materiałem takim może być dowolny świeży grzyb lub liść eukaliptusa albo liść morwy lub liść howenii słodkiej - japońskiego drzewa rodzynkowego bądź pęcherzyk żółciowy lub jemioła). Po nim następuje podstawowy etap fermentacji z udziałem powietrza w temperaturze 18-24°C trwający od 2 do 3 dni. W kolejnym etapie produkcji - etapie właściwej fermentacji alkoholu - fermenter jest szczelnie zamknięty i odbywa się fermentacja beztlenowa w temperaturze 20 do 26°C przez 10 do 20 dni. W dalszej kolejności następuje drugi etap fermentacji z dostępem powietrza, w którym z brzeczki fermentacyjnej odsącza się sok, a następnie przesączony sok dodaje się do zbiornika fermentacyjnego i fermentuje przez kolejne 2 do 4 miesięcy w temperaturze 18 do 24°C. Otrzymane tym sposobem wino musujące Angelica ma wiele zalet, a zawarty w winie poddany fermentacji arcydzięgiel ma znacznie lepsze właściwości lecznicze niż winogrona, w tym skutecznie stymuluje wytwarzanie krwinek czerwonych, odżywia i poprawia przepływ krwi, rozkłada tłuszcz w organizmie ludzkim i przyspiesza metabolizm, dzięki czemu jest skuteczny w diecie, zapobiega starzeniu się, poprawia pracę jelit, łagodzi stres oraz stabilizuje umysł i ciało. Ma stukrotnie razy lepsze działanie przeciwnowotworowe niż tradycyjnie stosowane w winach winogrona.

Z chińskiego opisu wynalazku CN103468454 (A) znane jest wino gronowe, z dodatkiem liści arcydzięgla odmiany Angelica keiskei (odmiana o niezwykłych właściwościach, której regularne spożycie zapewnia długowieczność, pierwotnie rosnąca na wulkanicznej wyspie Hachijo-jima, należącej do Japonii, później uprawiana także w Chinach, w Korei i niemal całym regionie południowo-wschodniej Azji - na Filipinach, na Tajwanie, w Malezji, Indonezji).

Zgodnie z wynalazkiem liście arcydzięgla dodawane są do fermentora razem z cukrem po 2-3 dniach wstępnej fermentacji pulpy winogronowej w następujących proporcjach: 20-25% pulpy winogronowej, 4-5% cukru, pozostałe procenty to liście arcydzięgla. Następnie powstała zawiesina nadal fermentuje przez około 30-40 dni. Po tym okresie jest gotowa do spożycia.

Wino to ma działania prozdrowotne, zwłaszcza zawiera liczne aminokwasy, ma działania wzmacniające, poprawiające odporność, poprawiające krążenie krwi, zmniejszające ciśnienia krwi, opóźniające procesy starzenia, ułatwiające trawienie, zmniejszające apetyt i tym podobne.

Z kolei z belgijskiego opisu wynalazku BE1015742 (A3) znany jest aromatyczny napój, zwłaszcza wino tonizujące, w którym zawartość wina jest korzystnie większa niż 90% części wagowych, zawierające wskazane poniżej zioła lub co najmniej wyciągi z następujących ziół: piołunu, szałwii, kolendry, tymianku, anyżu, goździka, cynamonu, gałki muszkatołowej, wanilii, korzenia z hyzopu, korzenia tataraku i ziela arcydzięgla w postaci świeżej lub suszonej.

W niektórych regionach świata, w tym w Polsce, w części państw Eu ropy wschodniej i w niektórych państwach Azji określenie „wino” przyjęło się jako potoczna nazwa wielu, w podobny sposób pozyskiwanych, napojów alkoholowych, otrzymywanych na bazie innych składników niż winogrona. Tymi składnikami są najczęściej owoce inne niż winogrona - wówczas napoje takie określa się mianem win owocowych (np. wino jabłkowe, śliwkowe, malinowe, wiśniowe, porzeczkowe, agrestowe, z dzikiej róży itd.).

Technologia wyrobu win owocowych zasadniczo nie różni się od technologii wyrobu win gronowych tzn. wyciśnięty moszcz owocowy zazwyczaj jest podd awany dodatkowym zabiegom przed przekazaniem go do fermentacji alkoholowej, przeprowadzanej najczęściej przy użyciu szlachetnych drożdży winiarskich i cukru.

Niekiedy do moszczu dodaje się - zamiast cukru - miodu, co zbliża smak napoju do smaku miodów pitnych, trunku zastępującego w Europie północno-wschodniej wina gronowe. Powstały tak napój bywa nazywany winem miodowym. Stosuje się też czasem dodatki w postaci owoców jarzębiny, głogu i innych, dodających aromatu.

Po przeprowadzeniu fermentacji w butli (gąsiorze), beczce lub kadzi wino klaruje się, poddaje leżakowaniu i butelkowaniu. Czasem, by zapobiec zmętnieniu lub ponownej fermentacji, wino poddaje się procesowi utrwalania poprzez siarkowanie, zwiększenie zawartości alkoholu czy pasteryzację.

Znane są także wina kwiatowe. Jest to grupa win uzyskanych z ekstraktu ze świeżych lub suszonych kwiatów, a w zasadzie jedynie płatków kwiatów (nie dodaje się zielonych części roślin) z dodatkiem syropu cukrowego, soku z cytryny lub kwasu cytrynowego, drożdży i soli mineralnych - tzw. pożywki

PL 237 245 B1 dla drożdży. Do produkcji tego typu win używa się najczęściej kwiatów: mniszka lekarskiego, bławatka, akacji, czarnego bzu, lipy, koniczyny itp.

Charakterystyczną cechą surowca, jakim są kwiaty, jest znikoma zawartość kwasu, garbników i cukru. Ich jedyną rolą dla wina jest nadanie mu zapachu (bukietu). Proces produkcji opiera się na maceracji kwiatów czyli ekstrahowaniu ich w osłodzonej wodzie podczas fermentacji. Zabieg maceracji wykonuje się zazwyczaj w ciągu kilku dni (około 3 dni), po czym odcedza się ciecz, usuwa kwiaty, i poddaje dalszej fermentacji, tak jak w przypadku każdego innego wina.

Jeszcze inną kategorię win stanowią popularne wina zbożowe, powstałe na bazie zbóż. Do wyrobu wina zbożowego najczęściej używa się ryż i żyto, rzadziej pszenicę, jęczmień, czy kukurydzę. Najpopularniejsze spośród tej grupy są wina ryżowe. Tradycyjnym regionem wytwarzania win ryżowych są kraje Dalekiego Wschodu (głównie Chiny, Korea oraz Japonia). Także w tych krajach trunki ryżowe cieszą się najwyższą popularnością. Wytwarza się je poprzez fermentację skrobi ryżowej z dodatkiem syropu cukrowego, kwasu cytrynowego (bądź soku z cytryn), niekiedy również ze sporym udziałem rodzynek i roślin zielarskich, które wpływają korzystnie na aromat i smak wina. Fermentację prowadzi się przy użyciu drożdży szlachetnych z dodatkiem soli mineralnych - tzw. pożywki dla drożdży.

Jak wiadomo, wino jest napojem, który kryje w sobie nie tylko walory smakowe, ale także właściwości zdrowotne, co zostało udowodnione naukowo. Zawdzięcza to swojemu składowi i substancjom, które wytwarzają się w trakcie jego produkcji. Sekret korzystnych właściwości wina tkwi w związkach niealkoholowych. Dotąd powszechnie uważano, że największe właściwości prozdrowotne wykazuje wino czerwone, gronowe (czyli takie, w których macerowane są całe owoce winogron, zarówno miąższ jak też pestki i skórka), ponieważ zawarte w nim winogrona zawierają potas, magnez, wapń, żelazo i organiczne kwasy: jabłkowy, acetylosalicylowy, a przede wszystkim flawonoidy (w tym związki polifenolowe, czyli silne antyoksydanty, które podczas procesu fermentacji rozbijane są na prostsze związki: katechinę, kwercetynę, resweratrol i epigallokatechinę). Dla winogron to naturalna ochrona przed szkodnikami - pasożytami, grzybami pleśniowymi, itp. Dla ludzi - ochrona przed wolnymi rodnikami. Wykazują silne, ale korzystne działanie w obrębie serca i układu krwionośnego. Polifenole zwiększają światło tętnic, przez co krew krąży szybciej, zaopatrując w niezbędne składniki każdą komórkę ciała. Dzięki tym związkom hamowane są również procesy zakrzepowe. Serce jest lepiej zaopatrywane w tlen. Poza tym, jak wykazały badania, polifenole zawarte w czerwonym winie mogą znacznie zmniejszyć ilość złego cholesterolu w organizmie. Zapobiegają tym samym zmianom miażdżycowym. Jeden z polifenoli - resweratrol, bardzo usprawnia przepływ krwi poprzez swoje działanie rozkurczowe. Ponadto okazało się, że ten sam związek ma działanie przeciwnowotworowe, hamując rozwój szkodliwych komórek. Ma także działanie przeciwwirusowe oraz zmniejszające ryzyko chorób degeneracyjnych mózgu, w tym choroby Alzheimera. Inny polifenol - kwercetyna, wykazuje silne działanie przeciwzakrzepowe. Katechina skutecznie wyłapuje i zwalcza wolne rodniki. Czwarty z nich - epigallokatechina, to również związek o właściwościach antynowotworowych. Okazuje się jednak, że nie tylko czerwone wina gronowe mogą mieć tak dobroczynne działanie prozdrowotne.

Znane są także tak zwane wina białe, których barwa przyjmuje różne odcienie koloru żółtego, a nawet brązowego, do których jako składnik o działaniu prozdrowotnym dodaje się zupełnie nieoczywiste składniki, dotychczas kojarzone wyłącznie ze sztuką kulinarną, związaną z przyrządzaniem i gotowaniem potraw.

Jednym z takich składników jest jarmuż (łac. Brassica oleracea L. var. sabellica L) - roślina uprawna z rodziny kapustowatych, stanowiąca odmianę kapusty warzywnej, uznawana za jedną z najzdrowszych i najbardziej odżywczych roślin na świecie. Jarmuż to warzywo niskokaloryczne, bogate w błonnik i niezawierające tłuszczu. Zawiera dużo żelaza. Jest źródłem witaminy K, która chroni przed rakiem, wpływa na stan kości oraz zapewnia prawidłową krzepliwość krwi. W jarmużu znajdziemy zasoby witaminy C odpowiedzialnej za odporność organizmu i prawidłowy metabolizm. Zawiera wapń zapobiegający osteoporozie, wpływający na dobry stan kości i zębów oraz przyspieszający metabolizm. Jedzenie jarmużu obniża poziom cholesterolu, przez co zmniejsza się ryzyko wystąpienia chorób układu krążenia. Zimowe warzywo, czyli jarmuż, jest pełne antyoksydantów, które mają wielkie znaczenie dla zdrowia. Dzięki nim ludzki organizm ma wyższą odporność oraz staje się mniej podatny na poważne schorzenia, takie jak nowotwory.

Ze względu na swoje wartości odżywcze jarmuż jest znany i wykorzystywany w kuchni od czasów starożytności - jako składnik zup jarzynowych, sałatek, włoskich sosów pesto, a w czasach współczesnych jako składnik koktajlu owocowo-warzywnego, czy jako przekąska w postaci chipsów.

PL 237 245 B1

Tymczasem od kilku lat w Chinach zaczęto wykorzystywać to wyjątkowe warzywo do produkcji prozdrowotnego białego wina zbożowego.

I tak z chińskiego opisu patentowego CN105112240 (A) znane jest prozdrowotne żółte wino ryżowe z lekkim aromatem bambusa i metoda produkcji takiego wina, w skład którego - poza innymi, zdawać by się mogło bardzo zaskakującymi dla Europejczyka, składnikami - wchodzi między innymi korzeń jarmużu. Zgodnie z opisem wino to zawiera następujące składniki: 200-230 części wagowych ryżu, 30-35 części kiełków pszenicy, 10-15 części liści herbaty bogatej w cynk, 1-2 części korzenia jarmużu, 20-25 części młodych pędów bambusowych, 6-8 części owoców róży, 1-1,2 części liści Eukomii wiązowatej, zwane też Eukomią wiązolistną (Eucommia ulmoides Oliver - drzewa spokrewnionego z wiązem i leszczyną), 0,9-1,2 części liści Szeflery drzewkowatej (Schefflera arboricola Hayata), 0,9-1,3 części kwiatów brzoskwini i 2-3 części octu białego.

Wskazane powyżej zróżnicowane rośliny zielarskie, stosowane od wieków w Chinach jako rośliny lecznicze, dodawane do wina na różnych etapach przetwórczych powodują, że otrzymane wino ryżowe ma wiele korzyści prozdrowotnych, a spożywanie tego wina odpowiednio odżywia wątrobę i nerki, wzmacnia kości i mięśnie, zmniejsza ciśnienie krwi, relaksuje/odpręża ścięgna, eliminuje wiatry, łagodzi biegunki.

Korzeń jarmużu stanowi też jeden z zaskakujących i nieoczywistych dodatków zastosowanych podczas produkcji żółtego wina ryżowego z ostrygami i krewetkami, znanego z chińskiego wynalazku CN105112208 (A). Zgodnie z opisem wino to zawiera następujące składniki, dodawane w odpowiednich proporcjach: 200-230 części wagowych ryżu, 30-35 części kiełków pszenicy, 10-15 części liści herbaty bogatej w cynk, 1-2 części korzenia jarmużu, 20-30 części ostrygi, 5-6 części orzechów nerkowca, 3-4 części małych suszonych krewetek, 1-1,2 części kwiatów Opornika łatkowatego (flos Puerarie), 0,9-1,1 części ziaren kukurydzy, 1-1,3 części MORINDA officinalis (rodzaj rośliny należący do rodziny marzanowatych).

Zawarte w winie składniki sprawiają, że napój ma działanie prozdrowotne, zwłaszcza działa osłonowo na wątrobę, oczyszcza nerki, tzn. tonizuje układ moczowy i jest pomocny przy odtruwaniu nerek, łagodzi objawy stanu złego samopoczucia będącego następstwem spożycia większej ilości alkoholu, aktywizuje śledzionę, nawilża skórę, odżywia krew, a także oczyszcza płuca.

Jak dotąd oba omawiane warzywa - tj. zarówno arcydzięgiel, jak i jarmuż stanowiły jedynie dodatki do produkcji wina, stanowiąc niewielki, znikomy procent nastawu wina. Tymczasem celem niniejszego wynalazku było opracowanie zupełni nowej i nieoczywistej receptury na napój alkoholowy mający wszystkie cechy wina, który jednak nie będzie produkowany z tradycyjnego moszczu winnego, ani też z moszczu innych owoców, bądź z popularnego ekstraktu zbożowego (zwłaszcza z ryżu), a zastosowany do jego produkcji składnik będzie zapewniał nie tylko smak i aromat podobny/zbliżony do powszechnie znanych win, ale przede wszystkim będzie wyróżniał się niespotykanymi dotychczas walorami prozdrowotnymi, przewyższając pod tym względem nawet czerwone wina gronowe, plasując go w kategorii win leczniczych.

Przedmiotem wynalazku jest napój alkoholowy mający cechy wina, uzyskiwany w wyniku fermentacji alkoholowej, przeprowadzanej przy użyciu drożdży winiarskich i soli mineralnych - tzw. pożywki dla drożdży, z dodatkiem syropu cukrowego i soku z kwaśnych owoców mających dużą zawartość witaminy C, z dodatkiem składników smakowo-zapachowych.

Istota rozwiązania według wynalazku polega na tym, że napój ten uzyskiwany jest w wyniku fermentacji alkoholowej wywaru warzywnego, pozyskanego z jarmużu - rośliny uprawnej z rodziny kapustowatych (łac. Brassica oleracea L. var. sabellica L.) oraz z arcydzięgla (łac. Archangelica officinalis) rośliny zielnej z grupy selerowatych.

Przedmiotem wynalazku jest ponadto sposób wytwarzania napoju alkoholowego mającego cechy wina.

Istotą tego sposobu jest fakt, że fermentacji alkoholowej poddaje się wywar warzywny, pozyskany z jarmużu i arcydzięgla w stosunku wagowym obu składników od 4:1 do 7:1, przy czym proces fermentacji prowadzi się w temperaturze 20-25°C przez okres 2-3 dni.

Do przygotowania wywaru stosuje się jarmuż w postaci suszonego ziela oraz arcydzięgiel w postaci suszonych, zmielonych liści lub w postaci zmielonego korzenia.

Korzystnie, do nastawu stosuje się dodatek soku z cytryn w ilości 4 do 6 litrów na 100 litrów nastawu bądź dodatek soku z pigwowca japońskiego w ilości 7 do 9 litrów na 100 litrów nastawu.

PL 237 245 B1

Korzystne jest też użycie składnika wzmacniającego smak i aromat w postaci dodatku startej skórki pozyskanej z około 40 cytryn na 100 litrów nastawu i/lub startego korzenia imbiru w ilości około 0,5 do 1 kg imbiru na 100 litrów nastawu.

Do przygotowania nastawu stosuje się także dodatek cukru w ilości 20-30 kg na 100 litrów nastawu.

Zgodnie z wynalazkiem wytwarzanie napoju alkoholowego przebiega w następujących etapach: Najpierw w dużym zbiorniku, przystosowanym do gotowania, gotuje się wodę potrzebną do przygotowania wywaru, który w dalszym etapie produkcji będzie połączony z pozostałymi składnikami nastawu przeznaczonego do fermentacji alkoholowej, przy czym ilość wody w stosunku wagowym do całego nastawu wynosić powinna 6:10. Kiedy woda wrze, do wrzącej wody dodaje się podstawowe składniki, czyli suszone ziele jarmużu oraz suszone ziele arcydzięgla, ponadto obrany ze skórki i starty imbir i/lub starte skórki cytryny. Wszystkie składniki gotuje się przez 30 minut. W kolejnym etapie wywar odcedza się, przelewając do naczynia, które będzie fermentorem i uzupełnia wywar dolewając do niego tyle wody, aby uzyskać płyn w stosunku wagowym do całego nastawu wynoszącym 5,5:10.

Następnie przygotowuje się syrop cukrowy, z zachowaniem proporcji 1 kg cukru rozpuszczony w 1 l ciepłej wody, co w przeliczeniu na 100 - litrowy nastaw wynosi 25 kg cukru na 25 l ciepłej wody. Syrop cukrowy dodaje się do ciepłego, odcedzonego wywaru i czeka się, aż mieszanina ostygnie do temperatury 20-25°C. Do przestudzonego wywaru dodaje się sok z kwaśnych owoców mających dużą zawartość witaminy C (sok z pigwowca lub z cytryn) i pożywkę. Na końcu zaszczepia się nastaw drożdżami winiarskimi i wszystkie składniki pozostawia się w fermentorze do fermentacji na okres 2-3 dni. Po dwu, trzydniowej bardzo burzliwej fermentacji proces nagle ustaje i napój jest gotowy do spożycia, nie wymagając dodatkowo filtrowania.

Napój alkoholowy mający cechy wina, uzyskany sposobem według wynalazku, można uznać za nowy gatunek tego trunku. Jest to de facto ekologiczne wino wzmacniające i lecznicze, charakteryzujące się słomkowo-żółtawym kolorem, specyficznymi walorami smakowymi i równie specyficznym bukietem zapachowym (po otwarciu butelki zalecane jest, aby wino trochę pooddychało, by uwolnić ostry, specyficzny zapach jarmużu, nieco przypominający zapachem kapustę lub kalafior). Zapach jarmużu znacznie łagodzi dodatek arcydzięgla skutkując wyczuwalnym przyjemnym, charakterystycznym wytrawno-słodkim aromatem, przypominającym woń selera połączoną z anyżem lub lukrecją. Dodanie korzenia arcydzięgla skutkuje jednocześnie dość ostrym, specyficznym, korzennym posmakiem, początkowo słodkawym, przy dłuższej degustacji dającym nieco palącą goryczkę, natomiast dodanie liści arcydzięgla skutkuje delikatniejszym, subtelniejszym posmakiem.

Z kolei dodanie soku z pigwowca lub cytryny oraz startych skórek cytryny dodaje aromat cytrusowy.

Wino polecane jest do mięs, sałatek, przekąsek, przystawek, serów. Zaleca się, aby serwować je odpowiednio schłodzone, korzystnie z kostką lodu. Jedną z niespodziewanych zalet napoju alkoholowego według wynalazku jest to, że proces jego wytwarzania i klarowania przebiega niebywale szybko i samoczynnie - jak się okazało - dzięki zawartemu w napoju arcydzięglowi, znacząco przyspieszającemu proces fermentacji i posiadającemu niezwykłe właściwości klarujące. Fermentacja przebiega tak szybko, że po upływie 2 lub 3 dni napój jest bardzo klarowny i gotowy do spożycia.

Niewątpliwym atrybutem napoju mającego cechy wina na bazie jarmużu i arcydzięgla jest jego prozdrowotne działanie, ponieważ dzięki użytym do jego produkcji dwóm składnikom o wyjątkowych właściwościach prozdrowotnych, uzyskano gatunek trunku, który okazuje się być idealnym trunkiem na trawienie, pobudzającym perystaltykę jelit, usuwającym przykre dolegliwości typu zaparcia, wzdęcia, czy zgaga, wspomagającym zwalczać niestrawność ale też pobudzającym apetyt, zatem pomocnym w leczeniu wszelkich chorób żołądka i w detoksykacji organizmu, gdyż regularne spożywanie tego napoju ma także działanie bakteriobójcze i grzybobójcze. Ponadto dzięki zawartości jarmużu napój jest bogaty w szereg witamin - przede wszystkim w witaminę C oraz witaminę K, będącą składnikiem odżywczym niezbędnym do krzepliwości krwi (krzepnięcia krwi), witaminę B, ponadto betakaroten, kwas foliowy, błonnik, wapń, magnez, potas, żelazo i fosfor.

Odkryto, że podczas produkcji napoju alkoholowego według wynalazku, na etapie procesu fermentacji, z jarmużu wydziela się dodatkowo zbyt mało znana i zbyt mało doceniana witamina K2, niezwykle potrzebna organizmom ludzkim.

Do niedawna uważano, że naturalnym źródłem tej witaminy są jedynie produkty odzwierzęce (np. wątróbka gęsia, kurza, czy cielęca; sery twarde, miękkie; masło, łosoś, makrela, żółtka kurze). Tymczasem dzięki badaniom przeprowadzanym przez poznański Uniwersytet Przyrodniczy odkryto, że wita

PL 237 245 B1 mina K2 (K2 MK7), mająca dobroczynne właściwości dla organizmu ludzkiego, wydziela się także podczas fermentacji niektórych roślin zielonych, głównie pokrzywy, a jeszcze więcej podczas enzymatycznych przemian jarmużu.

Zawarta w napoju alkoholowym według wynalazku witamina K2 pomaga między innymi w aktywacji białek, odpowiadając za właściwe rozmieszczenie wapnia w naszych kościach (jej niedobór powoduje demineralizację kości) i zapobiegając osadzaniu się wapna w naczyniach krwionośnych, tym samym przyczyniając się do zapobiegania chorobom sercowo-naczyniowym.

Naukowcy ustalili, że przyjmowanie tylko 10 mikrogramów witaminy K2 dziennie, zmniejsza ryzyko chorób serca, a właśnie te choroby układu krążenia są najczęstszą na świecie przyczyną śmierci i rocznie z tego powodu umiera około 14 milionów ludzi. Wystarczyłoby zatem regularne, codzienne spożywanie napoju alkoholowego według wynalazku w umiarkowanych ilościach (około 1 kieliszka dziennie), by zapobiec takim chorobom. Poza tym witamina K2 odgrywa istotną rolę w metabolizmie kostnym i badania sugerują, że może pomóc w zapobieganiu osteoporozie i może zmniejszyć ilość złamań kości.

Wreszcie zawarta w napoju według wynalazku witamina K2 może pomóc w walce z rakiem. Wyniki kilku badań klinicznych sugerują, że witamina K2 może redukować nawroty raka wątroby i zwiększać czas życia, a także wysokie spożycie witaminy K2 jest związane z obniżeniem o 63% ryzyka zaawansowanego raka prostaty.

Przedmiot wynalazku jest bliżej przedstawiony w poniższych przykładach wykonania.

P r z y k ł a d I:

Zgodnie z wynalazkiem do wyprodukowania napoju alkoholowego mającego cechy wina, będącego de facto winem jarmużowym z arcydzięglem, do przygotowania 100 l nastawu użyto następującą ilość składników:

- 5 kg suszonego ziela jarmużu,

- 1 kg suszonych zmielonych liści arcydzięgla,

- 1 kg imbiru,

- skórki starte z 40 cytryn,

- 5 l soku z cytryny,

- 25 kg cukru,

- drożdże,

- pożywka dla drożdży,

- 25 l wody do syropu cukrowego (40 l syropu),

- około 60 l wody do przygotowania wywaru.

W pierwszej kolejności w odpowiednio dużym zbiorniku zagotowano 60 l wody. Kiedy woda zaczęła wrzeć, dodano do niej podstawowe składniki czyli suszone ziele jarmużu oraz suszone zmielone liście arcydzięgla, ponadto obrany ze skórki i starty imbir i starte skórki cytryny. Wszystkie składniki gotowano przez 30 minut. W kolejnym etapie wywar odcedzono, przelano do fermentora i uzupełniono wywar wodą do 55 l.

Następnie przygotowano syrop cukrowy, rozpuszczając 25 kg cukru w 25 l ciepłej wody. Otrzymano z tego około 40 l syropu cukrowego, który dodano do ciepłego, odcedzonego wywaru. Po ostygnięciu mieszaniny do temperatury 20-25°C dodano 5 l soku z cytryny i pożywkę. Na końcu zaszczepiono nastaw drożdżami winiarskimi i wszystkie składniki pozostawiono w fermentorze do fermentacji na okres 2-3 dni. Po dwudniowej bardzo burzliwej fermentacji proces nagle ustał i napój był gotowy do spożycia, nie wymagając dodatkowo filtrowania.

P r z y k ł a d II:

Zgodnie z wynalazkiem do wyprodukowania napoju alkoholowego mającego cechy wina ze 100 l nastawu użyto następującą ilość składników:

- 5 kg suszonego ziela jarmużu,

- 1 kg zmielonego korzenia arcydzięgla,

- 1 kg imbiru,

- skórki starte z 40 cytryn,

- 8 l soku z pigwowca japońskiego,

- 25 kg cukru,

- drożdże,

- pożywka dla drożdży,

- 25 l wody do syropu cukrowego (40 l syropu),

- około 60 l wody do przygotowania wywaru.

PL 237 245 B1

Proces produkcji napoju przebiegał identycznie, jak w przykładzie I, przy czym do wrzącej wody potrzebnej do gotowania wywaru - oprócz suszonego ziela jarmużu zamiast suszonych zmielonych liści arcydzięgla dodany został zmielony korzeń arcydzięgla.

Z kolei w końcowym etapie, kiedy w fermentorze była już mieszanina wywaru i syropu cukrowego, zamiast soku z cytryn dodano 8 l soku z pigwowca. Dalszy proces produkcji przebiegał tak samo, tj. dodano pożywkę, zaszczepiono nastaw drożdżami winiarskimi i wszystkie składniki pozostawiono w fermentorze do fermentacji na okres 3 dni. Po trzydniowej bardzo burzliwej fermentacji proces nagle ustał i napój był gotowy do spożycia, nie wymagając dodatkowo filtrowania.

Wykorzystanie korzenia arcydzięgla zamiast suszonych liści arcydzięgla oraz soku z pigwowca zamiast soku z cytryn spowodował w efekcie końcowym nie tylko wyczuwalną zmianę aromatu, ale też smaku całego napoju.

I tak - dodanie korzenia arcydzięgla spowodowało, że smak napoju był bardziej wyrazisty, podczas gdy dodanie suszonych liści arcydzięgla skutkowało delikatniejszym, subtelniejszym posmakiem. Nie bez znaczenia pozostało także to, czy do napoju dodano sok z pigwowca czy sok z cytryny. Okazało się, że biorąc pod uwagę zwłaszcza walory prozdrowotne, korzystniejsze jest dodanie soku z pigwowca zamiast soku z cytryny, gdyż pigwowiec ma 7-krotnie więcej witaminy C niż cytryna.

Claims (11)

1. Napój alkoholowy o cechach wina, uzyskiwany w wyniku fermentacji alkoholowej, przeprowadzanej przy użyciu drożdży winiarskich i soli mineralnych stanowiących pożywkę dla drożdży, z dodatkiem syropu cukrowego i soku z kwaśnych owoców mających dużą zawartość witaminy C, z ewentualnym dodatkiem składników smakowo-zapachowych znamienny tym, że jest produktem fermentacji alkoholowej wywaru warzywnego pozyskanego z jarmużu (łac. Brassica oleracea L. vor. sabellica L.) i arcydzięgla (łac. Archangelica officinalis).

2. Sposób wytwarzania napoju alkoholowego o cechach wina określonego w zastrz. 1 uzyskiwanego w wyniku fermentacji alkoholowej, prowadzonej przy użyciu drożdży winiarskich i soli mineralnych jako pożywki dla drożdży, z dodatkiem syropu cukrowego i soku z kwaśnych owoców mających dużą zawartość witaminy C i z ewentualnym dodatkiem składników smakowo-zapachowych, znamienny tym, że fermentacji alkoholowej poddaje się wywar warzywny, pozyskany z jarmużu i arcydzięgla w stosunku wagowym obu składników od 4:1 do 7:1, przy czym proces fermentacji prowadzi się w temperaturze 20-25°C przez okres 2-3 dni.

3. Sposób według zastrz. 2, znamienny tym, że do przygotowania wywaru stosuje się jarmuż w postaci suszonego ziela.

4. Sposób według zastrz. 2, znamienny tym, że do przygotowania wywaru stosuje się arcydzięgiel w postaci suszonych, zmielonych liści.

5. Sposób według zastrz. 2, znamienny tym, że do przygotowania wywaru stosuje się arcydzięgiel w postaci zmielonego korzenia.

6. Sposób według zastrz. 2, znamienny tym, że do nastawu stosuje się dodatek soku z cytryn w ilości 4 do 6 litrów na 100 litrów nastawu.

7. Sposób według zastrz. 2, znamienny tym, że do nastawu stosuje się dodatek soku z pigwowca japońskiego w ilości 7 do 9 litrów na 100 litrów nastawu.

8. Sposób według zastrz. 2, znamienny tym, że jako składnik wzmacniający smak i aromat stosuje się dodatek startej skórki pozyskanej z około 40 cytryn na 100 litrów nastawu.

9. Sposób według zastrz. 2, znamienny tym, że jako składnik wzmacniający smak i aromat stosuje się starty korzeń imbiru w ilości 1 kg imbiru na 100 litrów nastawu.

10. Sposób według zastrz. 2, znamienny tym, że do przygotowania nastawu stosuje się dodatek cukru w ilości 20-30 kg na 100 litrów nastawu.

11. Sposób według zastrz. 2 albo 3 albo 4 albo 5 albo 6 albo 7 albo 8 albo 9 albo 10, znamienny tym, że przebiega w następujących etapach:

- najpierw w dużym zbiorniku, przystosowanym do gotowania, gotuje się wodę potrzebną do przygotowania wywaru, przy czym ilość wody w stosunku wagowym do całego nastawu wynosić powinna 6:10;

- do wrzącej wody dodaje się suszone ziele jarmużu oraz suszone ziele arcydzięgla, ponadto obrany ze skórki i starty imbir i/lub starte skórki cytryny;

PL 237 245 B1

- wszystkie składniki gotuje się przez 30 minut;

- wywar odcedza się, przelewając do fermentora i uzupełnia wywar wodą, aby uzyskać płyn w stosunku wagowym 5,5:10 do całego nastawu;

- przygotowuje się syrop cukrowy, z zachowaniem proporcji 1 kg cukru rozpuszczony w 1 l ciepłej wody, który dodaje się do ciepłego, odcedzonego wywaru i czeka się, aż mieszanina ostygnie do temperatury 20-25°C;

- do przestudzonego wywaru dodaje się sok z kwaśnych owoców mających dużą zawartość witaminy C i pożywkę;

- zaszczepia się nastaw drożdżami winiarskimi i wszystkie składniki pozostawia się w fermentorze do fermentacji na okres 2-3 dni.