PL241090B1

PL241090B1 - Method of the industrial production of dough for baking bread, in particular of the Arabic type and the bread produced by this method

Info

Publication number: PL241090B1
Application number: PL429582A
Authority: PL
Inventors: Tomasz Józefczyk
Original assignee: Spec Spolka Z Ograniczona Odpowiedzialnoscia
Priority date: 2019-04-09
Filing date: 2019-04-09
Publication date: 2022-08-01
Also published as: PL429582A1

Abstract

Zgłoszenie dotyczy sposobu przemysłowego wytwarzania ciasta do wypieku pieczywa typu arabskiego - pita. Sposób polega na tym, że do mieszarki dozuje się mąkę pszenną różnych klas, enzymy piekarnicze, cukier, sól i drożdże oraz podgrzaną wodę, a także korzystnie zakwas. Mieszaninę uzupełnioną o mąkę sojową, mąkę owsianą i/lub jęczmienną wyrabia się na wolnych obrotach 110 - 130 obrotów spirali na minutę oraz 17 - 19 obrotów dzieży na minutę, przez okres 12 - 18 minut, przy czym po upływie pierwszych 4 - 6 minut mieszania na wolnych obrotach, do masy dodaje się uprzednio przygotowany zakwas i nadal nieprzerwanie miesza się na niskich obrotach, aż do czasu upływu 12 - 18 minut mieszania, po czym w dalszym ciągu masę miesza się ale na szybkich obrotach 240 - 260 obrotów spirali na minutę oraz 17 - 19 obrotów dzieży na minutę przez 3 - 4 minut. Wyrobione ciasto garuje się przez okres 1 -1,5 godziny. W dalszej kolejności ciasto umieszcza w dzielarce, dzieli na porcje, formuje, podsypuje posypką ze skrobi ziemniaczanej i kieruje do przelotowego pieca.The application relates to a method for the industrial production of pita-type Arabic dough. The method consists in dosing the mixer with wheat flour of various classes, bakery enzymes, sugar, salt and yeast, and heated water, and preferably leaven. The mixture, supplemented with soy flour, oat flour and / or barley flour, is kneaded at a slow speed of 110 - 130 revolutions of the spiral per minute and 17 - 19 revolutions of the bowl per minute, for a period of 12 - 18 minutes, after the first 4-6 minutes of mixing at low revolutions, the previously prepared leaven is added to the mass and continued to be mixed at low speed until 12 - 18 minutes of mixing elapsed, after which the mass is still mixed but at high speed 240 - 260 revolutions of the spiral per minute and 17 - 19 rotations of the bowl per minute for 3 - 4 minutes. The kneaded dough is cooked for 1-1.5 hours. Then he places the dough in a divider, divides it into portions, forms it, sprinkles it with potato starch sprinkles and sends it to a continuous oven.

Description

Opis wynalazkuDescription of the invention

Przedmiotem wynalazku jest sposób przemysłowego wytwarzania ciasta do wypieku pieczywa, zwłaszcza typu arabskiego i ciasto na pieczywo typu arabskiego, wytworzone tym sposobem. Wynalazek znajduje zastosowanie także w produkcji przekąsek, głównie chipsów.The present invention relates to a method for the industrial production of bakery dough, especially Arabian type, and an Arabian-type bread dough produced by this method. The invention also finds application in the production of snack foods, mainly chips.

Z opisu rosyjskiego wynalazku nr RU2651600 (C1), znany jest sposób produkcji chleba, wyrabianego z mąki żytniej, pszennej, zakwasu, wody i surowców wywołujących fermentację w postaci bakterii mlekowych. Używana w produkcji tego pieczywa mąka jest mieszaniną mąki pszennej, żytniej, mąki słonecznikowej, mąki lnianej i mąki owsianej. Dodaje się też suchy gluten pszenny oraz pestki słonecznika.From the description of the Russian invention No. RU2651600 (C1), a method of producing bread made from rye flour, wheat flour, leaven, water and raw materials inducing fermentation in the form of lactic bacteria is known. The flour used in the production of this bread is a mixture of wheat flour, rye flour, sunflower flour, linseed flour and oat flour. Dry wheat gluten and sunflower seeds are also added.

Z opisu zgłoszeniowego polskiego wynalazku nr P-348 281, znana jest mieszanka do pieczywa, stosowana w ilości 3-5 kg na 100 kg mąki. Mieszanka ta składa się z odtłuszczonej mąki sojowej, użytej w ilości 5-50% wagowych, z produktów z ziaren kukurydzy poddanej uprzednio wstępnej obróbce ciśnieniowo-termicznej, korzystnie w postaci kaszki ekstrudowanej, użytej w ilości 30-70% wagowych oraz substancji polepszających jakość i wartości odżywcze pieczywa w ilości uzupełniającej do 100%. Tymi substancjami w zależności od rodzaju pieczywa mogą być sproszkowana serwatka, lecytyna lub słód żytni mielony.From the Polish patent application no. P-348 281, a bread mix is known, used in the amount of 3-5 kg per 100 kg of flour. This mixture consists of skimmed soybean flour, used in an amount of 5-50% by weight, of corn kernel products previously subjected to a pressure-thermal pretreatment, preferably in the form of extruded porridge, used in an amount of 30-70% by weight, and substances which improve quality and nutritional value of bread in a supplementary amount up to 100%. These substances, depending on the type of bread, may be powdered whey, lecithin or ground rye malt.

Obecnie do wypieku pieczywa typu arabskiego, znanego i potocznie zwanego - pita, stosuje się głównie mąkę pszenną, a podczas wyrabiania jako podsypkę stosuje się także mąkę pszenną, która z uwagi na swe właściwości organoleptyczne powoduje przylepianie się ciasta do powierzchni naczyń podczas obróbki oraz do powierzchni taśmy transportera. Stwierdzono ponadto, że ciasta wypiekane według dotychczasowych receptur i sposobów, których skład jest oparty głównie o mąkę pszenną mają zbyt rwący i nadmiernie gruby miękisz. Są ponadto podatne na silne wysuszanie.Currently, for baking of the Arabic type, known and colloquially known as pita bread, mainly wheat flour is used, and when kneading, wheat flour is also used as a bedding, which, due to its organoleptic properties, causes the dough to stick to the surface of the dishes during processing and to the surface conveyor belts. Moreover, it was found that doughs baked according to the existing recipes and methods, the composition of which is mainly based on wheat flour, have too brittle and excessively coarse crumb. Moreover, they are prone to severe drying.

Celem rozwiązania, zgodnie z wynalazkiem jest wyeliminowanie wszystkich dotychczasowych niedogodności.The object of the solution according to the invention is to eliminate all the hitherto inconveniences.

Sposób wytwarzania ciasta do wypieku pieczywa typu arabskiego - pita, zgodnie z wynalazkiem polega na tym, że w uprzednio przygotowanym naczyniu przygotowuje się zaczyn. Zaczyn sporządza się z mąki, drożdży, cukru i wody ogrzanej do temperatury 27-35°C. Mieszaninę wymienionych składników pozostawia się na okres około 5 godzin. Tymczasem w dzieży, w wodzie o temperaturze 35-36°C rozpuszcza się drożdże, dodaje cukier i miesza. Po wymieszaniu składników dodaje się uprzednio przygotowaną mąkę.The method of producing a dough for baking Arabic-type pita bread according to the invention consists in preparing a leaven in a previously prepared vessel. The slurry is made of flour, yeast, sugar and water heated to 27-35 ° C. The mixture of the listed ingredients is left for about 5 hours. Meanwhile, in the bowl, in water at a temperature of 35-36 ° C, yeast is dissolved, sugar is added and mixed. After mixing the ingredients, the previously prepared flour is added.

Istota wynalazku polega na tym, że dodawana mąka jest mąką pszenną różnych klas. Jest to mąka pszenna klasy „450” stanowiąca 28-30 części procentowych oraz mąka pszenna klasy „500”, użyta w ilości 28-30 części procentowych. Ponadto dodaje się mąkę sojową w ilości 1,0-2,0 części procentowych oraz owsianą lub zamiennie jęczmienną w ilości 1,5-2,0 części procentowych. Dodaje się także enzymy piekarnicze, stanowiące 0,4-0,8 części procentowych, cukier w ilości 2,5-3,0 części procentowych, sól w ilości 0,35-0,70 części procentowych, drożdże, korzystnie świeże w ilości 0,100,30 części procentowych, a także wodę podgrzaną do temperatury 29-31°C w ilości stanowiącej uzupełnienie do 100%.The essence of the invention lies in the fact that the added flour is wheat flour of various classes. It is a "450" grade wheat flour, representing 28-30 percent, and a "500" grade wheat flour, used in an amount of 28-30 percent. In addition, soybean flour in an amount of 1.0-2.0 percent and oat or barley alternatively in an amount of 1.5-2.0 percent are added. Baker's enzymes are also added at 0.4-0.8 percent, sugar at 2.5-3.0 percent, salt at 0.35-0.70 percent, yeast, preferably 0.100 fresh. , 30 percent parts, and water heated to a temperature of 29-31 ° C in an amount to make up 100%.

Dodaje się też zaczyn, stanowiący 7,0-9,0 części procentowych.A leaven is also added at 7.0-9.0 percent.

Sposób, zgodnie z wynalazkiem polega na tym, że mieszaninę składników wyrabia się na niskich obrotach, z prędkością 110-130 obrotów spirali na minutę oraz 17-19 obrotów dzieży na minutę przez okres 12-18 minut, przy czym po upływie pierwszych 4-6 minut mieszania na wolnych obrotach, do masy dodaje się uprzednio przygotowany zaczyn i dalej miesza się na niskich obrotach. Po zakończeniu mieszania trwającego 12-18 minut na wolnych obrotach, zwiększa się obroty mieszania na szybsze. Jest to prędkość 240-260 obrotów spirali na minutę oraz 17-19 obrotów dzieży na minutę. Mieszanie na szybkich obrotach trwa 3-5 minut, korzystnie 4 minuty. Po wyrobieniu, uzyskane ciasto garuje się, korzystnie w temperaturze 38-39°C przez co najmniej 1 godzinę i 15 minut, przy wilgotności powietrza w pomieszczeniu 35-60%.The method according to the invention consists in kneading the mixture of ingredients at low speed, with a speed of 110-130 revolutions of the spiral per minute and 17-19 revolutions of the bowl per minute for a period of 12-18 minutes, and after the first 4-6 minutes, minutes of mixing at low speed, the previously prepared slurry is added to the mass and further mixing at low speed. After 12-18 minutes of mixing at idle speed is complete, the mixing speed is increased to a faster speed. It is a speed of 240-260 revolutions of the spiral per minute and 17-19 revolutions of the bowl per minute. Mixing at high speed takes 3-5 minutes, preferably 4 minutes. After kneading, the dough obtained is proofed, preferably at a temperature of 38-39 ° C, for at least 1 hour and 15 minutes, with an indoor air humidity of 35-60%.

Odpowiednio wyrośnięte ciasto transportuje się do dzielarki, gdzie następuje dzielenie ciasta na porcje o ustalonej wcześniej wadze i formowanie na określone kształty, przy podsypywaniu podsypką z mąki ziemniaczanej. Uformowane pity umieszcza się na taśmociągu posypanym podsypką z mąki ziemniaczanej i kieruje do przelotowego pieca.Properly risen dough is transported to a divider, where the dough is divided into portions of a predetermined weight and formed into specific shapes, while sprinkling with potato flour. The formed pits are placed on the conveyor belt sprinkled with potato flour and sent to the continuous furnace.

Ciasto do przemysłowego wytwarzania pieczywa, zwłaszcza pieczywa typu arabskiego, zgodnie z wynalazkiem zawiera 28-30 części procentowych mąki pszennej klasy „450”, 28-30 części procentoThe dough for the industrial production of bread, especially Arabian type bread, according to the invention contains 28-30 percent of wheat flour of the "450" grade, 28-30 percent

PL 241 090 B1 wych mąki pszennej klasy „500”, 0,3-0,5 części procentowych mleka w proszku, 1,0-2,0 części procentowych mąki sojowej, 1,5-2,05 części procentowych mąki owsianej lub jęczmiennej, 0,4-0,8 części procentowych enzymów piekarniczych, 2,5-3,0 części procentowych cukru, 0,35-0,70 części procentowych soli, 0,10-0,30 części procentowych drożdży, zaczyn stanowiący 7,0-9,0 części procentowych oraz wodę o temperaturze 29-31°C w uzupełnieniu do 100 części procentowych.Of "500" grade wheat flour, 0.3-0.5 percent powdered milk, 1.0-2.0 percent soy flour, 1.5-2.05 percent oat or barley flour 0.4-0.8 percent bakery enzymes, 2.5-3.0 percent sugar, 0.35-0.70 percent salt, 0.10-0.30 percent yeast, leaven being 7, 0-9.0 parts and water at 29-31 ° C in addition to 100 parts.

Zaczyn sporządza się z 63-67 części procentowych mąki pszennej, 0,3-0,6 części procentowych drożdży, 3,0-4,0 części procentowych cukru oraz z wody o temperaturze 28-32°C w uzupełnieniu do 100%.The slurry is made from 63-67 percent of wheat flour, 0.3-0.6 percent of yeast, 3.0-4.0 percent of sugar and water at 28-32 ° C to make 100%.

Ciasto wytworzone sposobem, według wynalazku dzięki wyrabianiu najpierw na niskich obrotach przez 18 minut, a następnie na szybkich obrotach przez krótszy okres i wzbogaceniu receptury o mąkę sojową oraz mąkę owsianą lub zamiennie o mąkę jęczmienną w odpowiednich proporcjach uzyskuje strukturę warstwową, co pozwala na utworzenie kieszeni do umieszczenie między jej warstwami farszu z jednoczesnym zapewnieniem, że farsz nie będzie się wysypywał podczas spożywania. Taka postać ciasta pozwoli zabezpieczyć ubranie osoby spożywającej posiłek przed zabrudzeniem. Wprowadzenie do receptury ciasta mąki jęczmiennej używanej zamiennie z mąką owsianą, daje możliwość wytworzenia produktu o zwiększonej zawartości beta glukanu, polisacharydu, stanowiącego jeden ze składników błonnika pokarmowego, wyróżniającego się silnym działaniem przeciwzapalnym, przyśpieszającym gojenie ran i regenerację naskórka.The dough produced by the method according to the invention, by first kneading at low speed for 18 minutes, and then at high speed for a shorter period and enriching the recipe with soy flour and oat flour or alternatively with barley flour in appropriate proportions, obtains a layered structure, which allows for the creation of pockets to be placed between its layers of stuffing, while ensuring that the stuffing will not spill out during consumption. This form of the cake will protect the clothes of the person eating the meal from getting dirty. Introducing barley flour into the dough recipe, used interchangeably with oat flour, makes it possible to produce a product with an increased content of beta glucan, a polysaccharide, which is one of the components of dietary fiber, distinguished by a strong anti-inflammatory effect, accelerating wound healing and regeneration of the epidermis.

Zastosowanie podsypki ze skrobi ziemniaczanej, nie klejącej się do powierzchni obróbki i do powierzchni taśmy transportowej, po której ukształtowane pity są przemieszczane do przelotowego pieca, pozwala ograniczyć ilość używanej podsypki. Skrobia ziemniaczana jest zbita co umożliwia jej oszczędniejsze zużywanie. Dzięki tym cechom wolniej niż w przypadku mąki pszennej następuje opróżnianie zbiorników z podsypką. Ma to wpływ na zmniejszenie kosztów procesu produkcji. Należy też wspomnieć, że skrobia ziemniaczana nie wchłania wilgoci tak szybko jak mąka pszenna, przez co wypiekana pita jest bardziej elastyczna, ma warstwową strukturę. Dzięki temu jest też łatwiejszy proces jej formowania.The use of a potato starch bedding, which is not sticky to the treatment surface and to the surface of the conveyor belt, on which the shaped pits are moved to the continuous furnace, reduces the amount of bedding used. Potato starch is compacted, which allows it to be used more economically. Thanks to these features, the emptying of the ballasted tanks is slower than in the case of wheat flour. This has the effect of reducing the costs of the production process. It should also be mentioned that potato starch does not absorb moisture as quickly as wheat flour, which makes baked pita bread more elastic and has a layered structure. Thanks to this, the process of its formation is also easier.

Przedmiot wynalazku został objaśniony w przykładzie wykonania.The subject matter of the invention has been elucidated in an exemplary embodiment.

W celu przemysłowego wytworzenia 100 kg ciasta, przeznaczonego do wypieku pieczywa typu arabskiego, stosuje się:For the industrial production of 100 kg of dough intended for baking Arabic type bread, the following are used:

1. 1. mąka pszenna klasy „450” wheat flour of the "450" class 28,55 kg 28.55 kg 2. 2. mąka pszenna klasy „500” wheat flour of the "500" class 28,55 kg 28.55 kg 3. 3. mleko w proszku milk powder 0,45 kg 0.45 kg 4. 4. mąka sojowa soy flour 1,72 kg 1.72 kg 5. 5. mąka owsiana oat flour 1,72 kg 1.72 kg 6. 6. enzymy piekarnicze bakery enzymes 0,57 kg 0.57 kg 7. 7. cukier sugar 2,87 kg 2.87 kg 8. 8. sól salt 0,48 kg 0.48 kg 9. 9. drożdże świeże fresh yeast 0,28 kg 0.28 kg 10. 10. zaczyn leaven 8,61 kg 8.61 kg 11. 11. woda water 26,20 kg 26.20 kg Razem Together 100,00 kg 100.00 kg

Co najmniej 5 godzin przed rozpoczęciem wyrabiania ciasta, przygotowuje się zaczyn. Do przyrządzenia 8,61 kg zaczynu, potrzebnego do sporządzenia 100 kg ciasta stosuje się:A leaven is prepared at least 5 hours before the kneading begins. To prepare 8.61 kg of leaven, needed to make 100 kg of dough, use:

1. 1. mąka pszenna klasy „450” wheat flour of the "450" class 5,520 kg 5,520 kg 2. 2. drożdże świeże fresh yeast 0,028 kg 0.028 kg 3. 3. cukier sugar 0,290 kg 0.290 kg 4. 4. woda o temperaturze 32°C water at 32 ° C 2,760 kg 2,760 kg Razem Together 8,610 kg 8.610 kg

Sposób przemysłowego wytwarzania ciasta do wypieku pieczywa typu arabskiego, o potocznej nazwie „pita”, według wynalazku przykład 1, polega na tym, że na 5 godzin przed zaczynieniem ciasta, w oddzielnym naczyniu miesza się 5,52 kg mąki pszennej klasy „450” z 0,028 kg świeżych drożdży, 0,29 kg cukru i 2,76 litrami wody podgrzanej do temperatury 32°C. Po dokładnym wymieszaniu zaczyn pozostawia się na okres nie krótszy niż 5 godzin w temperaturze 38-39°C.The method of industrial production of Arabic-type dough for baking, commonly called "pita", according to the invention example 1, consists in that 5 hours before starting the dough, 5.52 kg of "450" grade wheat flour are mixed in a separate vessel. 0.028 kg of fresh yeast, 0.29 kg of sugar and 2.76 liters of water heated to 32 ° C. After thorough mixing, the leaven is left for a period of not less than 5 hours at the temperature of 38-39 ° C.

PL 241 090 B1PL 241 090 B1

Krótko przed upływem okresu garowania zaczynu, w celu uzyskania 100 kg ciasta do wyrobu pieczywa typu arabskiego, znanego pod nazwą „pita”, do mieszarki dozuje się 0,28 kg świeżych drożdży, 2,87 kg cukru i wodę do temperatury 31°C, a po uzyskaniu jednorodnej masy dozuje się 28,55 kg mąki pszennej klasy „450”, 28,55 kg mąki pszennej klasy „500”, 0,45 kg mleka w proszku, 1,72 mąki sojowej, 1,72 kg mąki owsianej lub jęczmiennej, 0,57 kg enzymów piekarniczych, 0,48 kg soli i wodę w uzupełnieniu do 26,2 litra, podgrzaną do temperatury 31°C. Wszystkie składniki miesza się, poddając wyrabianiu na niskich obrotach 110-130 obrotów spirali na minutę oraz 17-19 obrotów dzieży na minutę przez 18 minut, przy czym po upływie pierwszych 5 minut wyrabiania na niskich obrotach do mieszaniny dodaje się uprzednio przygotowany i odpowiednio wygarowany zaczyn i nadal miesza się aż do zakończenia planowanego okresu wyrabiania 18 minut. Po 18 minutach ciasto nadal się miesza jednak już na biegu szybkim, z prędkością 240-260 obrotów spirali na minutę 1 17-19 obrotów dzieży na minutę. Po upływie wspomnianego czasu wyrabiania, ciasto pozostawia się, poddając garowaniu przez okres 1 godziny i 15 minut w temperaturze 38-39°C i wilgotności powietrza 35-60%. Wygarowane ciasto kieruje się do dzielarki, gdzie jest dzielone na określonej wielkości porcje i formowane na placki, podsypywane posypką ze skrobi ziemniaczanej i umieszczane na taśmie transportującej pitę do przelotowego pieca, gdzie jest wypiekana w temperaturze 700°C przez okres 9-14 sekund. Po upieczeniu pitę studzi się, pakuje i kieruje do magazynu, skąd jest przewożona do odbiorców.Shortly before the end of the proofing period of the leaven, in order to obtain 100 kg of Arabian-type dough known as "pita", 0.28 kg of fresh yeast, 2.87 kg of sugar and water to a temperature of 31 ° C are dosed into the mixer, and after obtaining a homogeneous mass, 28.55 kg of wheat flour of "450" class, 28.55 kg of wheat flour of "500" class, 0.45 kg of powdered milk, 1.72 soy flour, 1.72 kg of oat flour or barley, 0.57 kg of baking enzymes, 0.48 kg of salt and water to the top of 26.2 liters, heated to 31 ° C. All components are mixed by kneading at low revolutions 110-130 revolutions of the spiral per minute and 17-19 revolutions of the bowl per minute for 18 minutes, and after the first 5 minutes of kneading at low revolutions, the previously prepared and appropriately evaporated leaven is added to the mixture. and continues to mix until the scheduled 18 minutes kneading period is complete. After 18 minutes, however, the dough is still mixing at high speed, at a speed of 240-260 revolutions of the spiral per minute and 17-19 revolutions of the bowl per minute. After the kneading time has elapsed, the dough is left to proof for 1 hour and 15 minutes at 38-39 ° C and 35-60% air humidity. The removed dough is sent to a divider, where it is divided into specific portions and formed into pancakes, sprinkled with potato starch sprinkles and placed on the conveyor belt transporting pita bread to the pass-through oven, where it is baked at 700 ° C for 9-14 seconds. After baking, the pita bread is cooled down, packed and sent to the warehouse, from where it is transported to recipients.

Sposób przemysłowego wytwarzania ciasta do wypieku pieczywa typu arabskiego, przeznaczonego na przekąski w postaci chipsów, zgodnie z wynalazkiem przykład 2, polega na tym, że na 5 godzin przed zaczynieniem ciasta, w oddzielnym naczyniu miesza się 5,52 kg mąki pszennej klasy „450” z 0,028 kg świeżych drożdży, 0,29 kg cukru i 2,76 litrami wody podgrzanej do temperatury 32°C. Po dokładnym wymieszaniu zaczyn pozostawia się na okres nie krótszy niż 5 godzin w temperaturze 38-39°C.The method for the industrial production of an Arabian-style dough for a chip snack, according to the invention example 2, consists in that 5 hours before the dough starts, 5.52 kg of "450" grade wheat flour are mixed in a separate vessel. with 0.028 kg of fresh yeast, 0.29 kg of sugar and 2.76 liters of water heated to 32 ° C. After thorough mixing, the leaven is left for a period of not less than 5 hours at the temperature of 38-39 ° C.

Krótko przed upływem okresu garowania zaczynu, dla uzyskania 100 kg ciasta do wyrobu pieczywa typu arabskiego przeznaczonego na chipsy, do mieszarki dozuje się 0,28 kg świeżych drożdży, 3,87 kg cukru i wodę podgrzaną do temperatury 31°C. Wymienione składniki miesza się, a uzyskaniu jednorodności dodaje się 28,55 kg mąki pszennej klasy „450”, 28,55 kg mąki pszennej klasy „500”, 0,45 kg mleka w proszku, 1,72 kg mąki sojowej, 1,72 kg mąki owsianej lub jęczmiennej, 0,57 kg enzymów piekarniczych, 0,48 kg soli i podgrzaną do temperatury 31°C wodę w uzupełnieniu do 26,2 litra. Wszystkie składniki miesza się, poddając wyrabianiu na niskich obrotach rzędu 110-130 obrotów spirali na minutę i 17-19 obrotów dzieży na minutę przez 18 minut, przy czym po upływie pierwszych 5 minut wyrabiania na niskich obrotach do mieszaniny dodaje się uprzednio przygotowany i odpowiednio wygarowany zaczyn w ilości 8,61 kg i nadal miesza się aż do zakończenia okresu 18 minut mieszania. Po 18 minutach masę ciasta nadal się miesza jednak na biegu szybkim, z prędkością 240-260 obrotów spirali na minutę i 17-19 obrotów dzieży na minutę. Po upływie wspomnianego czasu wyrabiania, ciasto pozostawia się, poddając garowaniu przez okres 1 godziny i 15 minut w temperaturze 38-39°C i wilgotności powietrza 35-60%. Wygarowane ciasto kieruje się do dzielarki, gdzie jest dzielone na określonej wielkości porcje i formowane na okrągłe placki, podsypywane posypką ze skrobi ziemniaczanej i umieszczane na taśmie transportującej je do przelotowego pieca, gdzie są wypiekane w temperaturze 700°C przez okres 9-14 sekund. Po upieczeniu chlebek arabski - pita, studzi się, a gdy ostygną chlebki są krojone na cienkie plastry i ponownie wypiekane przez okres 1-10 minut, do uzyskania dla chrupkości. Wypieczone i ostudzone chipsy pakuje się, po czym kieruje do magazynu, skąd są transportowane do odbiorców detalicznych.Shortly before the end of the proofing period of the leaven, in order to obtain 100 kg of Arabian-type bread dough intended for crisps, 0.28 kg of fresh yeast, 3.87 kg of sugar and water heated to 31 ° C are dosed into the mixer. The mentioned ingredients are mixed, and until homogeneity is obtained, 28.55 kg of wheat flour of "450" class, 28.55 kg of wheat flour of "500" class, 0.45 kg of powdered milk, 1.72 kg of soy flour, 1.72 kg of oat or barley flour, 0.57 kg of baking enzymes, 0.48 kg of salt and water heated to 31 ° C, supplementing to 26.2 liters. All the ingredients are mixed by kneading at low speed of 110-130 revolutions per minute and 17-19 revolutions of the bowl per minute for 18 minutes. the leaven at 8.61 kg and continue to mix until the 18 minute mixing period is complete. After 18 minutes, however, the dough mass is still agitated at a rapid speed of 240-260 revolutions of the spiral per minute and 17-19 revolutions of the bowl per minute. After the kneading time has elapsed, the dough is left to proof for 1 hour and 15 minutes at 38-39 ° C and 35-60% air humidity. The removed dough is sent to the divider, where it is divided into specific portions and formed into round cakes, sprinkled with potato starch sprinkles and placed on the conveyor belt to the pass-through oven, where they are baked at 700 ° C for 9-14 seconds. After baking the Arabic bread - pita, it cools down, and when it cools down, it is cut into thin slices and baked again for 1-10 minutes, until it is crispy. The baked and cooled chips are packed and sent to the warehouse, from where they are transported to retail customers.

Claims

A method for the industrial production of a dough for baking bread, especially of the Arabic type, consisting in dosing wheat flour of various classes, bakery enzymes, sugar, salt, yeast, heated water and preferably a leaven, characterized in that the mixture of wheat flour class "450" in the amount of 28-30 parts percent, wheat flour in the amount of "500" in the amount of 28-30 parts percent, powdered milk in the amount of 0.3-0.5 percent, bakery enzymes in the amount of 0.4-0 , 8 parts percent, 2.0-3.0 percent sugar, 0.35-0.70 percent salt, yeast, preferably 0.1-0.3 percent fresh, is made up of soy flour dosed at 1.02.0 parts, oat flour and / or barley flour added at 1.5-2.0 parts

%, Then it is kneaded at slow speed, with a speed of 110-130 revolutions of the spiral per minute and 17-19 revolutions of the bowl per minute for a period of 12-18 minutes, with the first 4-6 minutes of mixing on slow revolutions, the previously prepared slurry is added to the mass in the amount of 7.0-9.0 percentage parts and continue to mix at low speed until the end of the 12-18 minute period of mixing, after which the mass is still mixed, but on fast revolutions, at a speed of 240-260 revolutions of the spiral per minute and 17-19 revolutions of the bowl per minute for a period of 3-5 minutes, and then the kneaded dough is proofed, preferably for a period of 1-1.5 hours, and after steaming out the dough are placed in a divider, divided into portions of a predetermined weight and formed, sprinkling with potato starch sprinkles, the formed portions of dough are sent to be baked in a continuous oven.

2. The method according to p. The process of claim 1, wherein the kneaded dough is proofed at a temperature of 38-39 ° C.

3. A dough for bread, especially of the Arabic type, produced industrially, characterized in that it contains 28-30 percent of wheat flour of the "450" class, 28-30 percent of wheat flour of "500" class, 0.3-0.5 parts percentages of powdered milk, 1.0-2.0 percent of soy flour, 1.5-2.0 percent of oat or barley flour, 0.4-0.8 percent of bakery enzymes, 2.0-3.0 percent sugar, 0.35-0.70 percent salt, 0.1-0.3 percent yeast, preferably fresh, 7.0-9.0 percent leaven, and water at 29-31 ° C in addition to 100 percent.