PL244078B1 - Sposób wytwarzania kiełbasy drobno rozdrobnionej parzonej peklowanej z obniżoną dawką azotynu sodu o zwiększonej stabilności barwy w czasie ekspozycji na światło - Google Patents

Abstract

Przedmiotem wynalazku jest sposób wytwarzania kiełbasy parzonej drobno rozdrobnionej peklowanej z obniżoną dawką azotynu sodu o zwiększonej stabilności (trwałości) barwy w czasie ekspozycji na światło, w produkcji której zastosowano bakteryjną kulturę mieszaną składającą się ze specjalnie wyselekcjonowanych bakterii kwasu mlekowego Lactobacillus fermentum S8 wyizolowanych z ekologicznej serwatki kwasowej i bakterii denitryfikujących Staphylococcus carnosus ATCC 51654 wyizolowanych z kiełbasy suszonej. Poprawa stabilności (trwałości) barwy kiełbasy parzonej o zredukowanej ilości  azotynu sodu do peklowania mięsa w czasie ekspozycji na światło jest efektem aktywności enzymatycznej bakterii Lactobacillus fermentum S8 i Staphylococcus carnosus ATCC 51654 zastosowanych łącznie i w określonej liczbie w peklowaniu mięsa, w wyniku którego zwiększa się efektywność procesu, ilość nitrozylobarwników, a co za tym idzie ulega poprawie barwa produktu gotowego i jej stabilność (trwałość) w czasie ekspozycji na światło, przy czym pożądana aktywność bakterii uzyskiwana jest przy zastosowaniu ściśle określonej ilości dodatku azotynu sodu i glukozy do mięsa i przy zastosowaniu zmodyfikowanej obróbki cieplnej kiełbasy.

Description

Opis wynalazku

Przedmiotem wynalazku jest sposób wytwarzania kiełbasy parzonej drobno rozdrobnionej peklowanej z obniżoną dawką azotynu sodu o zwiększonej stabilności (trwałości) barwy w czasie ekspozycji na światło, w produkcji której zastosowano kulturę mieszaną składającą się ze specjalnie wyselekcjonowanych bakterii kwasu mlekowego i bakterii denitryfikujących.

Znana i aktualnie stosowana w praktyce przemysłowej technologia produkcji peklowanych azotynowo drobno rozdrobnionych kiełbas parzonych polega na wytwarzaniu farszów kiełbasianych, w skład których wchodzi odpowiednio dobrany i rozdrobniony surowiec mięsny, peklosól, woda z lodem, funkcjonalne substancje dodatkowe oraz substancje smakowo-zapachowe. Wymieszany farsz napełniany jest w osłonki i poddawany obróbce cieplnej, która prowadzona jest do osiągnięcia wewnątrz batonu temperatury od 70°C do 74°C, po czym batony są studzone.

Aktualnie w Unii Europejskiej, w tym w Polsce, w przypadku produktów mięsnych, poddawanych obróbce cieplej dozwolone jest stosowanie tylko i wyłącznie peklowania azotynowego. Azotyn wprowadzany jest do mięsa w postaci peklosoli, mieszaniny soli spożywczej - 99,4% z azotynem sodu lub potasu - 0,6%. Aktualnie przepisy dopuszczają dodatek azotynu sodu do produktów mięsnych w ilości do 150 mg/kg użytego surowca. W praktyce azotyn sodu w produkcji kiełbas parzonych stosowany jest na poziomie 100-120 mg/kg surowca. Taki poziom umożliwia osiągnięcie w pełni zakładanych efektów technologicznych peklowania mięsa, w tym tworzenia typowej, pożądanej przez konsumenta różowej barwy produktów mięsnych.

Niezależnie od korzyści wynikających ze stosowania azotynu sodu, od dawana wskazuje się na potencjalne ryzyko zdrowotne wynikające z obecności tych związków w żywności, szczególnie w aspekcie udziału azotynów w tworzeniu rakotwórczych nitrozoamin w produktach mięsnych i organizmie człowieka. Wiele badań wskazuje, że powstawanie nitrozoamin zależy od ilości dodawanych azotynów, a nie od znacznie niższych ilości pozostałości, które są w środku spożywczym w chwili jego spożycia. Azotyn sodu dodany do mięsa bierze udział w wielu konkurencyjnych reakcjach chemicznych. Azotyny reagują z mioglobiną tworząc nitrozylomioglobinę, barwnik charakterystyczny dla mięsa peklowanego. Część dodanych do mięsa azotynów reaguje z białkami niehemowymi, glicerydami, grupami sulfhydrylowymi, część dodanych azotynów ulega utlenieniu do azotanów, część pozostaje w postaci wolnej, część wydziela się jako gaz. Pochodne przemian azotynów w mięsie mogą brać udział w tworzeniu niekorzystnych z punktu widzenia zdrowia składników, przy jednocześnie stosunkowo niskiej zawartości wolnych azotynów w produkcie gotowym. Dlatego próbuje się obniżyć dawkę azotynu sodu stosowaną do peklowania mięsa. W praktyce obniżenie dawki dodawanego azotynu sodu do peklowania mięsa ma negatywny wpływ na efektywność procesu i barwę produktów mięsnych. Dane literaturowe podają, że minimalny poziom dodatku azotynu sodu, niezbędny do uzyskania akceptowalnej barwy produktu mięsnego, powinien wynosić od 25 do 50 mg/kg. Zdaniem Sindelara i Milkowskiego, aby uzyskać stabilną różową barwę produktu mięsnego podczas długiego przechowywania dodatek azotynu sodu do mięsa powinien być na wyższym poziomie (Sindelar J. J. & Milkowski A. L, 2011. Sodium Nitrite in Processed Meat and Poultry Meats: A Review of Curing and Examining the Risk/Benefit of Its Use. American Meat Science Association. AMSA White Paper Series, 3, 1-14).

Znane są sposoby produkcji kiełbas parzonych z obniżonym dodatkiem azotynu sodu do 62 mg/kg do peklowania mięsa i zastosowaniem preparatów barwiących pochodzenia roślinnego lub zwierzęcego. Sposób ten polega na dodatku do farszu mięsnego fermentowanego ryżu w ilości 0,1% lub 0,2% lub stabilizowanej hemoglobiny w ilości 0,1% lub 0,2% (Pietrasik Z., Duda Z., Jarmoluk A. 2003. Wpływ zmiennego poziomu wybranych preparatów barwotwórczych na wyróżniki barwy modelowych kiełbas o obniżonym dodatku azotynu sodu, 2 (1), 143-153). Dodatek w/w substancji wpływa na zwiększenie udziału barwy czerwonej w produkcie gotowym.

Znane są sposoby produkcji kiełbas parzonych wieprzowych średnio rozdrobnionych z obniżoną ilością azotynu sodu do 50 mg/kg i dodatkiem do farszu mięsnego sproszkowanego suszu pomidorowego w ilości 1,5% lub 3,0%, który zwiększa udział barwy czerwonej produktu (Hayes J.E., Canonico I., & Allen P. 2013. Effects of organic tomato pulp powder and nitrite level on the physicochemical, textural and sensory properties of pork luncheon roll. Meat Science, 95, 755-762).

Znane są sposoby produkcji rozdrobnionej peklowanej drobiowej kiełbasy parzonej z obniżonym dodatkiem azotynu sodu do 36 mg/kg lub 70 mg/kg, do farszu której dodaje się ekstrakt zawierający karotenoproteiny uzyskiwane z tkanek kraba błękitnego, które poddawane są specjalnemu przygotowaniu, w tym, obróbce cieplnej, w wyniku której uzyskują jasnoczerwone zabarwienie. Dodany do mięsa ekstrakt zwiększa udział barwy czerwonej kiełbasy wytworzonej z obniżoną dawką azotynu sodu (Hamdi M., Nasri R., Dridi N., Moussa H., Ashour L., and Nasri M. 2018. Improvement of the quality and the shelf life of reduced-nitrites turkey meat sausages incorporated with carotenoproteins from blue crabs shells. Food Control, 91, 148-159).

W praktyce przemysłowej są stosowane sposoby produkcji drobno rozdrobnionych kiełbas parzonych bez dodatku azotynów z wykorzystaniem do peklowania mięsa specjalnie przygotowanych ekstraktów warzywnych, które w swym składzie zawierają azotany naturalnego pochodzenia. Ekstrakty te dodawane są do farszów mięsnych wraz z kulturami starterowymi w postaci monokultury lub kultury mieszanej składającej się z bakterii denitryfikujących, głównie z rodzaju Staphylococcus carnosus i xylosus. Farsz kiełbasiany poddawany jest „dojrzewaniu” w kontrolowanych warunkach, podczas którego bakterie wprowadzone do farszu redukują dodany do niego azotan do azotynu. Zawartość azotynów i azotanów w kiełbasach wytworzonych takim sposobem produkcji jest trudna do kontroli i zależna głównie od ilości wprowadzonego azotanu z ekstraktów warzywnych do mięsa oraz aktywności zastosowanego szczepu bakterii. W przypadku wprowadzenia do mięsa stosunkowo niskiej ilości azotanu nie jest możliwe uzyskanie trwałej barwy produktu gotowego.

Znana jest również metoda redukcji azotanów w żywności z opisu wynalazku WO 2010/067148 A1 poprzez zastosowanie specjalnie przygotowanej mieszanki bakteryjnej składającej się ze szczepu Staphylococcus vitulinus wytwarzającego enzym reduktazę azotanową i bakterii kwasu mlekowego. Zastosowana kompozycja szczepów bakteryjnych wykazuje wysoką efektywność w zakresie redukcji azotanów. Wynalazek ten może mieć zastosowanie między innymi przy wytwarzaniu produktów mięsnych. Dla produktów mięsnych poddanych obróbce cieplnej jego praktyczne zastosowanie zostało wskazane do produkcji parzonej szynki bez dodatku azotynów, w produkcji której użyto w/w mieszanki bakteryjnej i azotanów wprowadzonych do solanki, którą mięśnie szynkowe były nastrzykiwane. Następnie tak przygotowane elementy szynki poddawane zostały obróbce cieplnej, w trakcie której dodane azotany były zredukowane do azotynów.

Znany jest również z opisu patentowego PL 220 271 sposób redukcji pozostałości azotynów i azotanów w kiełbasie drobno rozdrobnionej oraz sposób zwiększenia intensywności różowej barwy kiełbasy drobno rozdrobnionej peklowanej, stosując typową dawką azotynu sodu (100 mg/kg), w produkcji której zastosowano surowiec mięsny, którego naturalna mikroflora bakteryjna została wzbogacona w specjalnie przygotowany szczep bakterii denitryfikujących Staphylococcus carnosus ATCC 51654 wyizolowany z kiełbasy suszonej.

Znany jest sposób produkcji tradycyjnej szynki parmeńskiej bez dodatku azotynów i azotanów, w przypadku której barwa produktu gotowego powstaje na skutek przemian mioglobiny, przy udziale naturalnej mikroflory środowiskowej mięsa, głównie specyficznych szczepów z rodzaju Staphylococcus, skutkiem której jest zastąpienie atomu żelaza znajdującego się w centrum pierścienia porfirynowego atomem cynku i utworzeniem czerwonego barwnika (MbZn²⁺) (Wakamatsu J., Nishimura T., Hattori A. 2004. A Zn-porphyrin complex contributes to bright red color in Parma ham. Meat Science, 67, 95-100).

Znany jest sposób produkcji kiełbas bez dodatku azotynów i azotanów, w którym wykorzystuje się aktywność wybranych szczepów bakterii z rodzaju Lactobacillus fermentum, Staphylococcus xylosus, Staphylococcus carnosus do konwersji mioglobiny w formę nitrozylową - nitrozylomioglobinę, kompleksu o czerwonej barwie charakterystycznego dla mięsa peklowanego, którego barwa zmienia się po obróbce cieplnej na różową. Przykładem może być produkcja chińskiej kiełbasy fermentowanej (Harbin red sausage). Sposób wytworzenia kiełbasy polega na zaszczepieniu farszu mięsnego wybranym szczepem bakterii Lactobacillus fermentum w liczbie od 10⁴ jtk/g do 10⁸ jtk/g, po czym nadziane w osłonki kiełbaski poddawane są procesowi fermentacji w temp. 30°C przez 8 h i następnie w temp. 4°C przez 16 h (Zhang X., Kong B., Xiong Y. 2007. Production of cured meat color in nitrite-free Harbin red sausage by Lactobacillus fermentum fermentation. Meat Science, 77, 593-598).

Produkty mięsne wytwarzane bez dodatku azotynów i azotanów, przy produkcji których wykorzystuje się specyficzne właściwości wybranych drobnoustrojów w procesach barwotwórczych charakteryzują się barwą różową, ale mniej intensywną niż w przypadku wędlin peklowanych z użyciem azotynowej soli peklującej. Barwa na przekroju takich wędlin może być nierównomierna z widocznymi szarymi obszarami.

Znany jest również ze zgłoszenia patentowego nr P.427567 sposób wytwarzania kiełbasy parzonej o średnio rozdrobnionym farszu peklowanej z obniżoną dawką azotynu sodu o popra wionych cechach jakości handlowej w zakresie poprawy różowej barwy produktu, która ulega pogorszeniu w przy padku obniżenia ilości azotynu sodu stosowanego do peklowania mięsa, w produkcji której zastosowano szczep bakterii denitryfikujących Staphylococcus carnosus ATCC 51654. Efektem zastosowania wynalazku jest poprawa różowej barwy (zwiększenie w tonie barwy udziału barwy czerwonej) i jej stabilności podczas chłodniczego przechowywania, w produkcie parzonym w którym ponad 6-krotnie zredukowano ilość azotynu sodu do peklowania mięsa (ze 100 mg/kg do 15 mg/kg). Niemniej jednak praktyka stosowania wykazała, że barwa produktów mięsnych wytworzonych w oparciu o w/o rozwiązanie charakteryzuje się stosunkowo małą trwałością podczas ekspozycji na światło, to znaczy, że obserwuje się szybkie zmniejszanie udziału czerwieni (a*) w tonie barwy produktu podczas naświetlania światłem jarzeniowym w ladzie chłodniczej, a co za tym idzie szybkim procesem zmiany różowej barwy kiełbasy do niepożądanej szarej. Szybka zmiana barwy kiełbasy z czerwonej do szarej ogranicza zastosowanie tego rozwiązania do produkcji wyrobów, które sprzedawane są luzem i eksponowane w ladach chłodniczych.

Przedmiotem wynalazku jest sposób wytwarzania drobno rozdrobnionej kiełbasy parzonej peklowanej z obniżoną dawką azotynu sodu o zwiększonej stabilności (trwałości) barwy w czasie ekspozycji na światło, w produkcji której zastosowano kulturę mieszaną składającą się ze specjalnie wyselekcjonowanych bakterii kwasu mlekowego i bakterii denitryfikujących.

Wynalazek ten jest efektem niestosowanego dotychczas użycia bakterii kwasu mlekowego Lactobacillus fermentum S8 i bakterii denitryfikujących Staphylococcus carnosus ATCC 51654 zastosowanych łącznie (kultura mieszana) do produkcji kiełbas drobno rozdrobnionych peklowanych z obniżoną dawką azotynu sodu, parzonych, w celu poprawy stabilności (trwałości) różowej barwy produktu, która w trakcie ekspozycji na światło ulega pogorszeniu, to znaczy, że obserwuje się szybkie zmniejszanie udziału czerwieni w tonie barwy, a co za tym idzie zmiany różowej barwy kiełbasy do niepożądanej szarej, po drugie zastosowaniu takiej ilości azotynu sodu, dodawanej do mięsa, która będzie wystarczająca do osiągnięcia pożądanych efektów peklowania, po trzecie zastosowania takiej ilości glukozy, która będzie wystarczająca do osiągnięcia pożądanej aktywności enzymatycznej bakterii i po czwarte zastosowaniu zmodyfikowanej obróbki cieplnej kiełbasy, w taki sposób, aby zapewnić potrzebny czas na działanie wprowadzonych bakterii do farszu w celu osiągnięcia pożądanych efektów w produkcie gotowym.

Do zwiększenia stabilności (trwałości) barwy kiełbasy drobno rozdrobnionej parzonej o obniżonej zawartości azotynu sodu w czasie ekspozycji na światło stosuje się kulturę mieszaną składającą się z bakterii kwasu mlekowego Lactobacillus fermentum S8 wyizolowanych z ekologicznej serwatki kwasowej (Rzepkowska, A.; Zielińska, D.; Ołdak, A.; Kołożyn-Krajewska, D. 2017. Organic whey as a source of Lactobacillus strains with selected technological and antimicrobial properties, Int. J. Food Sci. Technol. 52 (9), 1983-1994. DOI:10.1111/ijfs. 13471) oraz szczep bakterii denitryfikujących Staphylococcus carnosus ATCC 51654 wyizolowany z kiełbasy suszonej. Szczep bakterii denitryfikujących Staphylococcus carnosus ATCC 51654 wytwarza enzym reduktazę azotanową i jest zdolny do redukcji azotanów do azotynów. Lactobacillus fermentum S8 to heterofermentatywne bakterie kwasu mlekowego, które fermentują węglowodany z wytworzeniem kwasu mlekowego i innych kwasów organicznych, w tym kwasu octowego i propionowego. Szczep bakterii Lactobacillus fermentum S8 wyizolowano z mleka, w którym dostępność żelaza jest bardzo ograniczona ze względu na występowanie laktoferyny, stąd względna niezależność tych bakterii od żelaza i potencjalna zdolność do redukcji azotynu do tlenku azotu przy udziale enzymów reduktaz azotynowych niezależnych od hemu.

Sposób wytwarzania kiełbasy parzonej peklowanej z obniżoną dawką azotynu sodu o zwiększonej stabilności (trwałości) barwy w czasie ekspozycji na światło polega na tym, że do rozdrobnionego na wilku surowca mięsnego wprowadza się bakterie kwasu mlekowego Lactobacillus fermentum S8 zawieszone w roztworze soli fizjologicznej w takiej ilości, aby ich liczba w farszu mięsnym była od 3,0*10⁷ jtk/g do 8,0*10⁷ jtk/g oraz bakterie Staphylococcus carnosus ATCC 51654 zawieszone w roztworze soli fizjologicznej w takiej ilości aby ich liczba w farszu mięsnym była od 1,0*10⁷ jtk/g do 3,0*10⁸ jtk/g, przy czym, przed wprowadzeniem do mięsa bakterie Lactobacillus fermentum S8 rozmnaża się w czasie 22 godzin w temperaturze 37°C w płynnym podłożu białkowym, a bakterie Staphylococcus carnosus ATCC 51654 rozmnaża się w czasie 20 godzin w temperaturze 30°C w płynnym podłożu białkowym, następnie po inkubacji komórki bakterii są oddzielnie odwirowywane i zawieszane w roztworze soli fizjologicznej. Biomasa bakteryjna bezpośrednio po sporządzeniu lub po ewentualnym przechowywaniu w warunkach chłodniczych wprowadzana jest do mięsa. Następnie do mięsa dodaje się azotyn sodu w ilości 50 mg/kg rozpuszczony w niewielkiej ilości wody, glukozę w ilości od 1,0% do 1,2%, sól spożywczą niejodowaną, wodę i pozostałe substancje dodatkowe bez przypraw, następnie farsz miesza się w celu równomiernego rozprowadzenia składników i pozostawia na 24 h, w temperaturze 4-6°C w celu przepeklowania. Następnie dodaje się do farszu przyprawy i miesza się, nadziewa w osłonki barierowe i poddaje obróbce cieplnej prowadzonej etapami, przy czym w pierwszym etapie przez 1 godzinę tak, aby temperatura wewnątrz batonu była od 30°C do 40°C, w drugim etapie do uzyskania wewnątrz batonu temperatury 70°C, po czym kiełbasę studzi się.

Efektem zastosowania wynalazku jest poprawa różowej barwy (zwiększenie w tonie barwy udziału czerwieni) kiełbasy parzonej drobno rozdrobnionej, w której zredukowano ilość azotynu sodu do peklowania mięsa ze 100 mg/kg do 50 mg/kg, a w szczególności jej stabilności (trwałości) podczas ekspozycji na światło, to znaczy, na wolniej zachodzących procesach zmiany różowej barwy kiełbasy do niepożądanej szarej w czasie ekspozycji na światło, co w efekcie pozwala uzyskać po naświetlaniu większy udział czerwieni w tonie barwy kiełbasy (wyższej wartości składowej barwy czerwonej - a*) wytworzonej według wynalazku niż w przypadku produktu wytworzonego tradycyjnie z normalną dawką azotynu sodu (100 mg/kg) do peklowania mięsa. Bakterie Lactobacillus fermentum S8 i Staphylococcus carnosus ATCC 51654 zastosowane łącznie charakteryzują się takim działaniem w farszu mięsnym z obniżoną ilością azotynu sodu, które zwiększa efektywność procesu peklownia, ilość nitrozylobarwników, a co za tym idzie ma pozytywny wpływ na barwę produktu gotowego i jej trwałość (stabilność) w czasie ekspozycji produktu na światło. Szczep bakterii denitryfikujących Staphylococcus carnosus ATCC 51654 jest zdolny do redukcji azotanów powstałych z utlenionego azotynu, poprzez aktywność reduktazy azotanowej, zwiększając tym samym ilość dostępnego azotynu w procesie peklowania mięsa. Jednocześnie bakterie Lactobacillus fermentum S8 przyspieszają redukcję azotynów do tlenku azotu w farszu mięsnym poprzez produkcję kwasu i umiarkowane zakwaszenie farszu mięsnego oraz aktywność reduktaz azotynowych niezależnych od hemu, co w efekcie prowadzi do powstania większej ilości nitrozylobarwników w farszu mięsnym i produkcie. Kiełbasy parzone wytworzone według wynalazku nawet po 48 h przechowywania w oświetlonej ladzie chłodniczej charakteryzują się barwą o większym udziale barwy czerwonej, niż te wytworzone tradycyjnie z normalną dawką azotynu sodu do peklowania mięsa. Aktywność enzymatyczna zastosowanych bakterii w farszu mięsnym prowadzi również do obniżenia zawartości resztkowych azotynów i azotanów w produkcie, co pozytywnie wpływa na bezpieczeństwo zdrowotne wyrobu gotowego. Umiarkowane zakwaszenie farszu mięsnego nie ma negatywnego wpływu na wydajność produktu i cechy sensoryczne.

Zastosowanie nowego sposobu produkcji kiełbasy drobno rozdrobnionej parzonej z obniżoną dawką azotynu sodu umożliwia wytwarzanie produktów o lepszej jakości zdrowotnej i bardzo dobrych cechach jakości handlowej (intensywna, stabilna podczas przechowywania i po ekspozycji na światło barwa różowa), lepszych od kiełbas drobno rozdrobnionych wytworzonymi z typową dawką azotynu sodu. Nowy sposób produkcji kiełbasy drobno rozdrobnionej parzonej z obniżoną dawką azotynu sodu o zwiększonej stabilności (trwałości) barwy podczas ekspozycji na światło jest rozwiązaniem szczególnie dedykowanym dla produktów, które w założeniu będą sprzedawane luzem i eksponowane w ladach chłodniczych.

Przykład

4. litry płynnego podłoża białkowego zaszczepia się bakteriami Lactobacillus fermentum S8 i inkubuje przez 22 godziny w temperaturze 37°C, tak aby końcowa ilość bakterii w podłożu po inkubacji była nie mniejsza niż 7,0*10⁸ jtk/g, równolegle kolejne 4. litry płynnego podłoża białkowego zaszczepia się bakteriami Staphylococcus carnosus ATCC 51654 i inkubuje przez 20 godzin w temperaturze 30°C, tak aby końcowa ilość bakterii w podłożu po inkubacji była nie mniejsza niż 7,0*10⁸ jtk/g. Następnie bakterie Lactobacillus fermentum S8 odwirowuje się z podłoża białkowego na wirówce przy 5500 obr./min, a bakterie Staphylococcus carnosus ATCC 51654 odwirowuje się z podłoża białkowego na wirówce przy 4500 obr./min. Odwirowane bakterie zawiesza się w roztworze soli fizjologicznej tak, aby całość roztworu miała nie mniej niż 0,25 litra objętości, dla danego rodzaju bakterii.

100 kg chudego mięsa wieprzowego z szynki rozdrabnia się na wilku z użyciem siatki fi=5 mm. Do mięsa dodaje się 0,25 litra biomasy bakteryjnej Lactobacillus fermentum S8 zawieszonej w soli fizjologicznej i 0,25 litra biomasy bakteryjnej Staphylococcus carnosus ATCC 51365 przygotowanej według sposobu jak powyżej, azotyn sodu w ilości 0,0057 kg rozpuszczony w niewielkiej ilości wody, glukozę w ilości 1,2 kg, 2,0 kg soli spożywczej niejodowanej, 0,06 kg askorbinianu sodu, 10 litrów wody z lodem i całość miesza się w celu równomiernego rozprowadzenia składników. Po czym farsz mięsny pozostawia się do przepeklowania. Farsz leżakuje w temperaturze od 4°C do 6°C w czasie 24 godzin (czas peklowania). Następnie farsz kiełbasiany po leżakowaniu miesza się dodając 1,0 kg przypraw, później nadziewa się w osłonki barierowe o fi=60 mm i poddaje obróbce cieplnej w parze lub wodzie,

PL 244078 BI którą prowadzi się etapowo, przy czym w pierwszym etapie przez 1 godzinę tak, aby temperatura wewnątrz batonu była od 30°C do 40°C, w drugim etapie do uzyskania wewnątrz batonu temperatury 7°C, po czym kiełbasę studzi się.

Poniżej przedstawiono zawartość nitrozylobarwników, zawartość azotynów i azotanów oraz wartość pH w kiełbasie wytworzonej według wynalazku i recepturze przedstawionej w przykładzie oraz w kiełbasie o takim samym wsadzie surowcowym wytworzonej tradycyjnie z normalną dawką azotynu sodu (100 mg/kg) do peklowania mięsa mierzone po 8 tygodniach chłodniczego przechowywania:

Sposób produkcji	NaNCh [m^gj	NaNO3 [mg/kg]	Nitrozylobarwniki [x 10^%]	pH
Tradycyjny	4,6	7,0	42,2	6,55
Według wynalazku	3,4	nw	48,5	6,36

nw- nie wykryto

Poniżej przedstawiono składowe barwy (a*, b*, L*) mierzone w kiełbasie wytworzonej według wynalazku i recepturze przedstawionej w przykładzie oraz w kiełbasie o takim samym wsadzie surowcowym wytworzonej tradycyjnie z normalną dawką azotynu sodu (100 mg/kg) do peklowania mięsa mierzone po 8 tygodniach chłodniczego przechowywania i poddanej ekspozycji na światło jarzeniowe w ladzie chłodniczej w czasie 0, 2, 5, 24, 48 godzin:

Składowa barwy	Sposób produkcji	Czas ekspozycji na światło [godziny]
0	2	5	24	48
L*	Tradycyjny	65,30	65,60	65,69	66,47	66,75
Według wynalazku	64,85	65,15	65,13	65,82	66,15
a*	Tradycyjny	10,38	8,87	7,30	5,56	5,31
Według wynalazku	10,94	9,00	7,66	5,80	5,53
b*	Tradycyjny	4,77	6,35	7,21	7,31	7,67
Według wynalazku	5,08	6,50	7,53	7,59	8,02

Claims (2)

1. Zastrzeżenia patentowe

   1. Sposób wytwarzania peklowanej kiełbasy drobno rozdrobnionej parzonej peklowanej z obniżoną dawką azotynu sodu o zwiększonej stabilności barwy w czasie ekspozycji na światło, w którym wytwarza się farsz kiełbasiany składający się z surowca mięsnego, wody z lodem, składników dodatkowych, w tym azotynu sodu w ilości 50 mg/kg i glukozy w ilości od 1,0% do 3,5% oraz bakterii denitryfikujących Staphylococcus carnosus ATCC 51654 w liczbie od 3,0*107 do 3,0*108 jtk/g, które rozmnaża się w czasie 20 godzin w temperaturze 30°C w płynnym podłożu białkowym, następnie komórki bakterii odwirowuje się, zawiesza w roztworze soli fizjologicznej i w takiej formie wprowadza do mięsa, po czym całość po wymieszaniu pekluje się przez 24 h w temperaturze 4-6°C, później farsz kiełbasiany miesza się z przyprawami i poddaje się obróbce cieplnej, znamienny tym, że zwiększenie stabilności barwy w czasie ekspozycji na światło drobno rozdrobnionej kiełbasy parzonej otrzymuje się przez zastosowanie w procesie peklowania mięsa bakterii kwasu mlekowego Lactobacillus fermentum SB, przy czym bakterie Lactobacillus fermentum S8 dodaje się do farszu mięsnego w liczbie od 1,0*107 do 8,0*108 jtk/g, a przedtem bakterie Lactobacillus fermentum S8 rozmnaża się w czasie 22 godzin w temperaturze 37°C w płynnym podłożu białkowym, następnie komórki bakterii odwirowuje się, zawiesza w roztworze soli fizjologicznej i w takiej formie wprowadza do mięsa, po czym, dodaje się wodę z lodem, składniki dodatkowe bez przypraw, po czym całość po wymieszaniu pekluje się, później farsz kiełbasiany miesza się z przyprawami i nadziewa w osłonki barierowe, następnie poddaje obróbce cieplnej prowadzonej etapami, przy czym, w pierwszym etapie przez 1 godzinę tak, aby temperatura wewnątrz batonu była od 30°C do 40°C, w drugim etapie do uzyskania wewnątrz batonu temperatury 70°C, po czym kiełbasę studzi się.
2. 2. Sposób według zastrz. 1, znamienny tym, że stosuje się surowiec mięsny wieprzowy i/lub drobiowy.