PL245615B1 - Sposób wytwarzania burgerów z mięsa strusiego - Google Patents

Sposób wytwarzania burgerów z mięsa strusiego Download PDF

Info

Publication number
PL245615B1
PL245615B1 PL439770A PL43977021A PL245615B1 PL 245615 B1 PL245615 B1 PL 245615B1 PL 439770 A PL439770 A PL 439770A PL 43977021 A PL43977021 A PL 43977021A PL 245615 B1 PL245615 B1 PL 245615B1
Authority
PL
Poland
Prior art keywords
meat
raw material
burgers
ostrich
fat
Prior art date
Application number
PL439770A
Other languages
English (en)
Other versions
PL439770A1 (pl
Inventor
Krzysztof Lendzion
Łukasz Grzegorz Woźniak
Original Assignee
Strusia Kraina & Mobax Dudka Motz Spolka Jawna
Priority date (The priority date is an assumption and is not a legal conclusion. Google has not performed a legal analysis and makes no representation as to the accuracy of the date listed.)
Filing date
Publication date
Application filed by Strusia Kraina & Mobax Dudka Motz Spolka Jawna filed Critical Strusia Kraina & Mobax Dudka Motz Spolka Jawna
Priority to PL439770A priority Critical patent/PL245615B1/pl
Publication of PL439770A1 publication Critical patent/PL439770A1/pl
Publication of PL245615B1 publication Critical patent/PL245615B1/pl

Links

Classifications

    • A—HUMAN NECESSITIES
    • A23—FOODS OR FOODSTUFFS; TREATMENT THEREOF, NOT COVERED BY OTHER CLASSES
    • A23L—FOODS, FOODSTUFFS OR NON-ALCOHOLIC BEVERAGES, NOT OTHERWISE PROVIDED FOR; PREPARATION OR TREATMENT THEREOF
    • A23L13/00—Meat products; Meat meal; Preparation or treatment thereof
    • A23L13/50—Poultry products, e.g. poultry sausages
    • A—HUMAN NECESSITIES
    • A23—FOODS OR FOODSTUFFS; TREATMENT THEREOF, NOT COVERED BY OTHER CLASSES
    • A23B—PRESERVATION OF FOODS, FOODSTUFFS OR NON-ALCOHOLIC BEVERAGES; CHEMICAL RIPENING OF FRUIT OR VEGETABLES
    • A23B2/00—Preservation of foods or foodstuffs, in general
    • A23B2/70—Preservation of foods or foodstuffs, in general by treatment with chemicals
    • A23B2/704—Preservation of foods or foodstuffs, in general by treatment with chemicals in the form of gases, e.g. fumigation; Compositions or apparatus therefor
    • A23B2/708—Preservation of foods or foodstuffs, in general by treatment with chemicals in the form of gases, e.g. fumigation; Compositions or apparatus therefor in a controlled atmosphere, e.g. partial vacuum, comprising only CO2, N2, O2 or H2O
    • A—HUMAN NECESSITIES
    • A23—FOODS OR FOODSTUFFS; TREATMENT THEREOF, NOT COVERED BY OTHER CLASSES
    • A23B—PRESERVATION OF FOODS, FOODSTUFFS OR NON-ALCOHOLIC BEVERAGES; CHEMICAL RIPENING OF FRUIT OR VEGETABLES
    • A23B4/00—Preservation of meat, sausages, fish or fish products
    • A23B4/02—Preserving by means of inorganic salts
    • A23B4/023—Preserving by means of inorganic salts by kitchen salt or mixtures thereof with inorganic or organic compounds
    • A—HUMAN NECESSITIES
    • A23—FOODS OR FOODSTUFFS; TREATMENT THEREOF, NOT COVERED BY OTHER CLASSES
    • A23B—PRESERVATION OF FOODS, FOODSTUFFS OR NON-ALCOHOLIC BEVERAGES; CHEMICAL RIPENING OF FRUIT OR VEGETABLES
    • A23B4/00—Preservation of meat, sausages, fish or fish products
    • A23B4/06—Freezing; Subsequent thawing; Cooling
    • A—HUMAN NECESSITIES
    • A23—FOODS OR FOODSTUFFS; TREATMENT THEREOF, NOT COVERED BY OTHER CLASSES
    • A23B—PRESERVATION OF FOODS, FOODSTUFFS OR NON-ALCOHOLIC BEVERAGES; CHEMICAL RIPENING OF FRUIT OR VEGETABLES
    • A23B4/00—Preservation of meat, sausages, fish or fish products
    • A23B4/14—Preserving with chemicals not covered by groups A23B4/02 or A23B4/12
    • A23B4/16—Preserving with chemicals not covered by groups A23B4/02 or A23B4/12 in the form of gases, e.g. fumigation; Compositions or apparatus therefor
    • A—HUMAN NECESSITIES
    • A23—FOODS OR FOODSTUFFS; TREATMENT THEREOF, NOT COVERED BY OTHER CLASSES
    • A23L—FOODS, FOODSTUFFS OR NON-ALCOHOLIC BEVERAGES, NOT OTHERWISE PROVIDED FOR; PREPARATION OR TREATMENT THEREOF
    • A23L13/00—Meat products; Meat meal; Preparation or treatment thereof
    • A23L13/40—Meat products; Meat meal; Preparation or treatment thereof containing additives
    • A—HUMAN NECESSITIES
    • A23—FOODS OR FOODSTUFFS; TREATMENT THEREOF, NOT COVERED BY OTHER CLASSES
    • A23L—FOODS, FOODSTUFFS OR NON-ALCOHOLIC BEVERAGES, NOT OTHERWISE PROVIDED FOR; PREPARATION OR TREATMENT THEREOF
    • A23L13/00—Meat products; Meat meal; Preparation or treatment thereof
    • A23L13/40—Meat products; Meat meal; Preparation or treatment thereof containing additives
    • A23L13/42—Additives other than enzymes or microorganisms in meat products or meat meals
    • A23L13/428—Addition of flavours, spices, colours, amino acids or their salts, peptides, vitamins, yeast extract or autolysate, nucleic acid or derivatives, organic acidifying agents or their salts or acidogens, sweeteners, e.g. sugars or sugar alcohols; Addition of alcohol-containing products
    • A—HUMAN NECESSITIES
    • A23—FOODS OR FOODSTUFFS; TREATMENT THEREOF, NOT COVERED BY OTHER CLASSES
    • A23L—FOODS, FOODSTUFFS OR NON-ALCOHOLIC BEVERAGES, NOT OTHERWISE PROVIDED FOR; PREPARATION OR TREATMENT THEREOF
    • A23L13/00—Meat products; Meat meal; Preparation or treatment thereof
    • A23L13/50—Poultry products, e.g. poultry sausages
    • A23L13/52—Comminuted, emulsified or processed products; Pastes; Reformed or compressed products from poultry meat

Landscapes

  • Life Sciences & Earth Sciences (AREA)
  • Engineering & Computer Science (AREA)
  • Chemical & Material Sciences (AREA)
  • Food Science & Technology (AREA)
  • Polymers & Plastics (AREA)
  • Health & Medical Sciences (AREA)
  • Wood Science & Technology (AREA)
  • Zoology (AREA)
  • Nutrition Science (AREA)
  • General Chemical & Material Sciences (AREA)
  • Inorganic Chemistry (AREA)
  • Biochemistry (AREA)
  • Molecular Biology (AREA)
  • Mycology (AREA)
  • Proteomics, Peptides & Aminoacids (AREA)
  • Chemical Kinetics & Catalysis (AREA)
  • Meat, Egg Or Seafood Products (AREA)

Abstract

Przedmiotem zgłoszenia jest sposób wytwarzania surowych burgerów ze 100% udziałem mięsa i tłuszczu strusiego o obniżonej zawartości sodu z dodatkiem substancji prozdrowotnych. Sposób wytwarzania surowych kiełbasek z mięsa strusiego charakteryzuje się tym, że przygotowuje się surowiec o składzie: surowca mięsnego w ilości 91%, surowca tłuszczowego w ilości 9%.

Description

Opis wynalazku
DZIEDZINA TECHNIKI
Przedmiotem wynalazku jest sposób wytwarzania surowych burgerów ze 100% udziałem mięsa i tłuszczu strusiego o obniżonej zawartości sodu z dodatkiem substancji prozdrowotnych.
STAN TECHNIKI
W ostatnich latach obserwujemy epidemię chorób związanych ze zmianą stylu życia. Brak ruchu, siedzący tryb życia oraz inne czynniki wpływają negatywnie na społeczeństwo w postaci epidemii otyłości, a z tym związane są choroby takie jak np. cukrzyca, nadciśnienie tętnicze, miażdżyca etc. Podobnie jak czynniki mobilności zwiększył się udział produktów wysoko przetworzonych oraz wysoko kalorycznych, co dodatkowo wpływa negatywnie na wspomniane wcześniej czynniki chorobowe.
Spożywanie produktów o niskiej wartości odżywczej, niskiej jakości przy wysokiej zawartości tłuszczy oraz kalorii powoduje według badań występowanie chorób dietozależnych takich jak wcześniej wspomniane nadwaga otyłość, szczególnie brzuszna, choroby układu krążenia (Wierzbicka, 2006).
W ostatnim czasie na świecie widać trendy promujące zdrowy tryb życia, popierany przez rządy państw oraz organizacje międzynarodowe takie jak WHO. Sposobem na przeciwdziałanie chorobą dietozależnym i cywilizacyjnym jest wprowadzenie do diety związków biologicznie czynnych poprzez spożywanie żywności funkcjonalnej o udowodnionym korzystnym, nie tylko odżywczym wpływie na funkcjonowanie organizmu (Middleton i wsp., 2000; Queen i Tollefsol, 2010).
Zgodnie z danymi OECD-FAO opublikowanymi w roku 2020 globalne spożycie mięsa w świecie wyniosło 325 mln ton, a przeciętne spożycie mięsa wynosi 33,7 kg per capita. Konsumenci według tych najchętniej statystycznie spożywali drób, który stanowił 14,9 kg. Prognozuje się, iż spożycie mięsa będzie wzrastać do roku 2029 o 3,7%.
Drób stał się najczęściej wybieranym produktem mięsnym dopiero pięć lat temu, przedtem była to wieprzowina. Ma to związek z nowymi zwyczajami żywieniowymi, gdzie produkty o większej zawartości tłuszczy wypierane są przez produkty, które mają mniejszą zawartość tłuszczy, lepsze inne mikroskładniki. Niebagatelną rolę odgrywa też łatwość hodowli oraz przechowywania mięsa po uboju.
Mięso strusie jest mięsem o wysokiej wartości odżywczej, docenianym przez świadomych konsumentów europejskich. Cechuje się niską zawartością tłuszczu i wysoką zawartością białka. Jest bardzo dobrym źródłem żelaza hemowego.
Według danych Światowej Organizacji Zdrowia (WHO) szacuje się, że na świecie z powodu niedoboru żelaza cierpi nawet 600-700 milionów ludzi. Najczęściej powodem są obfite krwawienia np. menstruacyjne więc z niedoborem tego pierwiastka często mamy do czynienia w przypadku kobiet. Inne grupy ryzyka to osoby z krwotokami z przewodu pokarmowego np. poprzez nadmierne zażywanie niektórych środków przeciwbólowych. Kolejną przyczyną niedoboru żelaza są obfite biegunki.
W związku z powyższym osoby mające problem z właściwym poziomem żelaza w organizmie powinny koncentrować się na prawidłowym odżywianiu wybierając produkty bogate w żelazo, szczególnie te pochodzenia odzwierzęcego, ze względu na to, iż jest lepiej przyswajalne przez organizm. Wysoka zawartość żelaza jest charakterystyczna dla mięsa czerwonego i jego wyrobów.
Istnieje więc potrzeba poszukiwania produktów mięsnych o dużej zawartości żelaza, korzystnie niskiej zawartości tłuszczu, które mogą być źródłem żelaza oraz innych substancji odżywczych.
Mając na względzie obecne tendencj e pro zdrowotne mięso strusia wydaje się dobrą alternatywą jako dobre źródło żelaza, a także wysoką wartość odżywczą, dobrą zawartością mikroelementów takich jak fosfor, mangan oraz lizyny, przy mniejszej zawartości sodu w porównaniu do innych gatunków mięsa (Lisitsyn i wsp., 2007; Ferrara i wsp. 2002; Lombardi-Boccia i wsp., 2005; Horbańczuk, 2003; Sales i Hayes, 1996). Kolejnym pozytywnym elementem jest niska zawartość tłuszczu śródmięśniowego (Fisher, 2000) oraz korzystna proporcja kwasów tłuszczowych nasyconych do monoenowych i polienowych (Horbańczuk i wsp. 1998) oraz walory smakowe. W hodowli nie stosuje się antybiotyków ani stymulatorów wzrostu przez co jest to surowiec bezpieczny.
Kolejnym czynnikiem przemawiającym za mięsem ze strusia jest możliwość adaptacji go do osób mających alergię na inne rodzaje mięsa oraz dla kultur, gdzie spożywanie wieprzowiny lub wołowiny jest zabronione (Muzułmanie, Hindusi, mięso strusia nie może być spożywane przez
Żydów, jako nie koszerne) (Alonso-Calleja i wsp., 2004; Fisher i wsp., 2000). Mięso strusie ma relatywnie wysokie pH przez co w naturalny sposób wiąże wodę, bez konieczności zastosowania dodatkowych czynników takich jak fosforany (Fisher, 2000).
Kolejnym czynnikiem przemawiającym za hodowlą i mięsem strusia są występowanie chorób u innych zwierząt hodowlanych takich jak „choroby szalonych krów” (BSE), pryszczycy, afrykański pomór świń i inne. Stąd też następuje poszukiwanie innych źródeł białka (Dąbrowska, Ruszkowska, Dąbrowski 2011).
Mięso strusi jest słodsze od wołowiny, a także od niej suchsze, zawiera bowiem niewiele tłuszczu śródmięśniowego. Fakt ten powoduje mniejszą soczystość strusiny, wywołując uczucie suchości w ustach podczas żucia, zwłaszcza gdy przyrządzanie mięsa trwa zbyt długo. Smakiem i strukturą mięso strusi przypomina raczej wołowinę, a nie mięso drobiu, zaś pod względem delikatności, kruchości, smakowitości i zapachu nie ustępuje ono najcenniejszym elementom tuszy wołowej (Harris S. i współpr. 1995, Sales J., Hayes J.P 1996).
Obecnie wytwarzane są przetworzone wyroby mięsne o wysokiej kaloryczności, bazujące na dodatkach funkcjonalnych posiadających rozpoznane właściwości emulgowania tłuszczy i ich wiązania wraz z wodą, solą oraz polifosforami. Zgodnie z badaniami nadmierne spożycie soli kuchennych jest przyczyną podwyższonego ciśnienia tętniczego oraz chorób sercowo-naczyniowych. W wyrobach przetworzonych powszechnie występuje sól oraz inne źródła sodu, który to zaburza równowagę sodowo-potasową dodatkowo zwiększając czynniki ryzyka występowania chorób sercowo-naczyniowych. Zgodnie z badaniami spożycie soli kuchennej nie powinno przekraczać 2 g sodu (co odpowiada 5 g chlorku sodu - płaska łyżeczka) dziennie. W przypadku występowania osób sodowrażliwych (genetycznie bardziej wrażliwych na hipertensyjne działanie chlorku sodu) winno to wynosić od 1 do 3 g chlorku sodu (Ruusunen M., Puolanne E., 2005). Z kolei nadmierna podaż fosforanów z pożywieniem, może powodować zaburzenia równowagi składników mineralnych, gospodarki wapnia, żelaza i magnezu w organizmie oraz upośledzenie syntezy aktywnej formy witaminy D w nerkach. J ednym z istotniejszych źródeł fosforu w diecie są właśnie wysoko przetworzone produkty mięsne, do których polifosforany dodawane są w procesie produkcyjnym. Takie wyroby mięsne wysoko efektywnie produkowane przemysłowo nie powinny być spożywane przez osoby, u których stwierdzono występowanie tzw. niedokrwistości niedobarwliwej, anemii, chronicznego niedoboru żelaza. Mięso ze strusia wymaga mniejsze ilości związku pochodnych sodu do utrzymania odpowiedniej konsystencji oraz właściwości, przez co wydaje się dobrą alternatywą dla surowca uzyskiwanego z innych hodowli.
Zaletą mięsa strusi jest niska kaloryczność, stosunkowo niewielka zawartość cholesterolu oraz korzystny profil kwasów tłuszczowych. Średnia zawartość cholesterolu waha się od 35 do 68 mg/100 g tkanki. Z punktu widzenia zawartości cholesterolu strusie mięso zbliżone jest do mięsa indyczego, a zawiera go wyraźnie mniej niż wieprzowina, wołowina czy baranina. Mięso strusi charakteryzuje się też niską zawartością tłuszczu (0,9 w surowym i 1,4% w gotowanym mięsie), która jest znacznie mniejsza niż u kurcząt, a także małą kalorycznością. Z drugiej strony mięso to nie ustępuje poziomem białka wołowinie. Pod względem procentu kwasów tłuszczowych nasyconych i jednonienasyconych mięso strusi zbliżone jest do mięsa kurcząt, ale zawiera ich mniej niż wołowina. Zawartość wielonienasyconych kwasów tłuszczowych jest zdecydowanie najwyższa w mięsie strusi - 32-36%, podczas gdy w mięsie kurcząt wynosi 20%, a w wołowinie zaledwie 5%. Na szczególną uwagę zasługuje wysoki udział w strusinie niezbędnych nienasyconych kwasów tłuszczowych (NNKT) (Reiner G. 1995, Sales J. i współpr. 1998). Mięso strusi zawiera stosunkowo dużo kwasu arachidonowego należącego do grupy długołańcuchowych wielonienasyconych kwasów tłuszczowych (DWKT). Zapotrzebowanie człowieka na DWKT jest najwyższe w okresie okołourodzeniowym, u ciężarnych i karmiących matek oraz osób w podeszłym wieku (Girolami A. i współpr.. 2003). Stosunek kwasów tłuszczowych nasyconych do jednonienasyconych i wielonienasyconych kształtuje się w mięsie strusi jak 1 :1 :1, co jest szczególnie istotne z punktu widzenia dietetyki. Mięso strusie odznacza się także niską zawartością sodu - 43 mg/100 g oraz stosunkowo wysokim poziomem żelaza - 2,3-2,4 mg/100 g tkanki. Pod względem zdrowotności mięso strusi jest zatem cennym i pożądanym produktem (Cooper R.G. 1999).
Dla lepszych walorów prozdrowotnych i pro smakowych znane są wyniki badań oraz analiz dodatków naturalnych roślinnych:
- owoce aceroli (Malpighia glabra L.) o zbadanych właściwościach antyoksydacyjnych, które oprócz wysokiej zawartości witaminy C zawierają inne bioaktywne składniki, takie jak antocyjany, karotenoidy i związki fenolowe oraz błonnik, znacząco wpływając także na wydłużenie przydatności do spożycia produktów mięsnych (Realini C.E., 2015),
- owoce Cytryńca chińskiego (Schisandra chinensis) zawierające wiele składników bioaktywnych w szczególności lignany o szerokiej aktywności. Działający adaptogennie, neuroprotekcyjnie, poprawiający funkcje poznawcze i chroniący pracę wątroby (Sowndhararajan K. 2018),
- oraz innych przypraw naturalnych profilujących smak i zapach m.in. pieprz czarny lubczyk ogrodowy, czosnek.
Mięso strusia może być ciekawą alternatywą, ze względu na swoje właściwości odżywcze, niską kaloryczność, niską zawartość tłuszczy oraz brak konieczności stosowania nadmiernych ilości dodatków. Podstawowym problem w przerobie mięsa strusia jest jego pH co w konsekwencji wiąże się z czynnikiem przechowywania, czyli zwiększenia długości przydatności do spożycia mięsa strusiego. W przypadku dodatków z naturalnych produktów roślinnych podnoszą one zarówno walory smakowe jak i prozdrowotne.
UJAWNIENIE WYNALAZKU
W świetle opisanego stanu techniki celem niniejszego wynalazku jest przezwyciężenie wskazanych niedogodności i opracowanie metody produkcji burgerów z mięsa strusiego. Mięso klasy IIIa jest produktem powstającym w trakcie oczyszczania i klasyfikowania mięsa klasy I. Podczas procesów surowiec zostaje zanieczyszczony. By mięso można było użyć do surowych burgerów o długim terminie przydatności do spożycia niezbędne jest przeprowadzenie skutecznego procesu dekontaminacji.
Sposób wytwarzania burgerów z mięsa strusiego charakteryzuje się tym że przygotowuje się surowiec o składzie:
- surowca mięsnego 91%,
- surowca tłuszczowego w ilości 9%, ponadto przygotowuje się dodatki w ilości odniesionej do surowca mięsnego i tłuszczowego:
- Sól kuchenna - 0,4%
- Chlorek potasu - 0,24%
- Czosnek granulowany - 1,73%
- Pieprz łamany - 0,64%
- Liście lubczyku- - 0,15%
- Ekstrakt z aceroli bez maltodekstryny standaryzowany do 17%
- Witaminy C - 1,4%
- Ekstrakt z cytryńca 4:1 - 0,06% następnie po przygotowaniu składników wykonuje się czynności:
- ozonowanie surowca na siatkach w komorze szokowej z wydajnością ozonu od 30 g/h do 45 g/h przez 30 do 50 minut w temp. 0°C
- rozdrabnia się surowiec mięsny w wilku na siatce o średnicy oczek 6 mm,
- rozdrabnia się zamrożony surowiec tłuszczowy na siatce o średnicy oczek 6 mm,
- odważa się przyprawy i dodatki oraz miesza się z rozdrobnionym surowcem mięsem w mieszałce przez 3-5 minut,
- formuje się burgery o masie od 110 g do 150 g każdy
- ozonuje się uformowane burgery na siatkach przez 30 do 50 minut z wydajnością ozonu g/h do 40 g/h w temperaturze -4°C do osiągnięcia temperatury wewnątrz nie większej niż 0,5°C
- układa się burgery na tackach i ozonuje się tacki z burgerami przed finalnym zapakowaniem z użyciem dedykowanej przystawki w zmodyfikowanym Tray sealerze przy mocy ozonatora 15 lub 30 g/h, i czasie ozonowania od 3 do 9 sekund przy czym surowiec mięsny składa się z mięsa klasy IIIA ze strusia, czyli mięso ścięgniste, chude, z wykrawania całek tuszy, przy czym surowiec tłuszczowy składa się z tłuszczu grzbietowego strusia.
Zaletą jest produkt o wartościach dietetycznych o wysokim stężeniu mikroskładników w tym szczególnie łatwo przyswajalnego żelaza. Końcowe produkty posiadają pożądane przez konsumentów cechy sensorycznych w szczególności zapachu, smaku, barwie, kruchości i soczystości. Gotowy produkt ma lepsze właściwości mikrobiologiczne.
Kolejną zaletą, jest zwiększenie możliwości antyoksydacyjnych oraz przeciwzapalnych gotowego produktu.
PRZYKŁADY
Do wyprodukowania burgera stosuje się:
- surowiec mięsny składa się z mięsa klasy IIIA ze strusia, czyli mięso ścięgniste, chude, z wykrawania całek tuszy,
- surowiec tłuszczowy składa się z tłuszczu grzbietowego strusia.
Proporcje zachowuje się w ilości 91% surowca mięsnego, przy 9% surowca tłuszczowego.
W stosunku do masy surowca mięsnego oraz tłuszczowego dobiera się dodatki oraz przyprawy w ilościach:
- Sól kuchenna - 0,4%
- Chlorek potasu - 0,24%
- Czosnek granulowany - 1,73%
- Pieprz łamany - 0,64%
- Liście lubczyku- - 0,15%
- Ekstrakt z aceroli bez maltodekstryny standaryzowany do 17%
- Witaminy C - 1,4%
- Ekstrakt z cytryńca 4:1 - 0,06% następnie po przygotowaniu składników wykonuje się czynności:
- ozonowanie surowca na siatkach w komorze szokowej z wydajnością ozonu od 30 g/h do 45 g/h przez 30 do 50 minut w temp. 0°C
- rozdrabnia się surowiec mięsny w wilku na siatce o średnicy oczek 6 mm,
- rozdrabnia się zamrożony surowiec tłuszczowy na siatce o średnicy oczek 6 mm,
- odważa się przyprawy i dodatki oraz miesza się z rozdrobnionym surowcem mięsem w mieszałce przez 3-5 minut,
- formuje się burgery o masie od 110 g do 150 g każdy
- ozonuje się uformowane burgery na siatkach przez 30 do 50 minut z wydajnością ozonu g/h do 40 g/h w temperaturze -4°C do osiągnięcia temperatury wewnątrz nie większej niż 0,5°C
- układa się burgery na tackach i ozonuje się tacki z burgerami przed finalnym zapakowaniem z użyciem dedykowanej przystawki w zmodyfikowanym Tray sealerze przy mocy ozonatora 15 lub 30 g/h, i czasie ozonowania od 3 do 9 sekund
- odważa się, pakuje się próżniowo, w atmosferze ochronnej lub na tackach w technologii „ skin pack”
- przechowuje się chłodniczo w temperaturze 0-3°C.
Ważne jest, aby temperatura wewnątrz burgera wyniosła nie więcej niż 0,5°C
W wyniku przeprowadzonej procedury uzyskano produkt gotowy (burgery) spełniające normy mikrobiologiczne w 21 dniu przechowywania chłodniczego w temp. 4-5°C a także wysoko ocenione przez konsumentów.
PL 245615 Β1
Parametr mikrobiologiczny w 21 dniu przechowywania | a / i I iMlM U : ii .. t.i...... 4. 4¾ -1' ί -5 .......gą .... Wymagane parametry ί : ............ : J.:.. fi : Uz>r karm paramotiy w przykładzie realizacji
Ogólna liczba drobnoustrojów tlenowych mezofilnych [jtk/g] <10 000 000 1 500 000
Liczba Escherichia coli [jtk/g] < 1000 < 10
Liczba gronkowców koagulazododatnich (S. aureus i innych gatunków) [jtk/g] < 1000 < 10
Liczba Enterobacteriaceae [jtk/g] <10000 < 10
Obecność Salmonella spp. w 25g Nie wykryto 5x nw
Wartości aktywności przeciwoksydacyjnej, aktywności przeciwzapalnej oraz zawartości sodu w surowych kiełbaskach bez dodatku substancji prozdrowotnych oraz wyprodukowanych według przykładu.
Parametry fizykochemiczne ... .... _ Wyniki oznaczeń I · W.·** 5> JM* V· J ’ £ i i 'Ś - ‘ _'·Γ > -1 - * iii «iMI S g. t ifisi ΙβΜί· ί IΓ 11 :':.··· : aft «3® S' Burger r według j tradycyjnej j l· i h ! techńolo^ii 1 i -ii ΊΪ ! 1 i nil· 1-1.....ii + Uzyskane parametr y według przykładu ί- J- Procentów ą zmiana w stosunku do tradycyjnej technologii
Aktywność przeciwzapalna- Inhibicja hialuronidazy 0,16 1,39 +768%
Aktywność przeciwutleniająca DPPH 2,4 26,3 +995 %
Zawartość sodu mg/kg 4703 2159 -54,7%
Burgery cechują się korzystnym profilem kwasów tłuszczowych, ze względu na wysoką zawartość kwasów tłuszczowych jednonienasyconych i wielonienasyconych.
Badane burgery cechowały się wysoką zawartością kwasu tłuszczowego oleinowego C18:1 cis9 (33,9-36,5%), palmitynowego C16:0 (28,8-33,0%), linolowego C8:2 (9,0-14,0%), oleopalmitynowego C6:1 (9,5-11,0%) i stearynowego C18:0 (5,1-6,6%).
Zawartość kwasów tłuszczowych omega 3 wynosiła od 1,1 do 1,5%. Burgery charakteryzowały się bardzo wysoką zawartością kwasów tłuszczowych omega 6 od 10,1-15,15%.
Przykład nie wyczerpuje możliwości realizacji wynalazku.
Wynalazek jest stosowany w przetwórstwie mięsa strusiego.
LITERATURA:
1. Agnieszka Dąbrowska, Milena Ruszkowska Rafał Dąbkowski MIĘSO STRUSIE JAKOOWY PRODUKT ŻYWNOŚCIOWY NA RYNKU POLSKIM BROMAT. CHEM. TOKSYKOL. - XLIV, 2011,3, str. 981-986.
2. Alonso-Calleja C., Martinez-Fernandez B., Prieto M., Capita R. 2004: Microbiological quality of vacuum-packed retail ostrich meat in Spain. Food Microbiology, 21 (2), 241-246.
3. Basith S., Cui M., Hong S., Choi S.: Harnessing the Therapeutic Potential of Capsaicin and Its Analogues in Pain and Other Diseases. Molecules. 2016, 21:966.
4. Baskaran P., Krishnan V., Ren J., Thyagarajan B.: Capsaicin induces browning of white adipose tissue and counters obesity by activating TRPV1 channel-dependent mechanisms. British Journal of Pharmacology. 2016, 1739(15): 2369-2389.
5. Bastide N.M., Pierre F.H.F., Corpet D. 2011: Heme iron from meat and risk of colorectal cancer: A meta-analysis and a review of the mechanisms involved. Cancer Prevention Research, 4, 177-184.
6. Cooper R. G.: Ostrich meat, an important product of the ostrich industry, Worlds Poult. Sci. J., 1999; 55: 389-405.
7. Corke H., Cai Y.Z., Wu H.X. 2016 Amaranth: Overview. Reference Module in Food Science.
8. Ferrara L., Montesano D., Cataldo S. 2002: The Dietetic Value of Ostrich mMeat, 48th International Congress of Meat Science and Technology, Rzym, 2, 986.
9. Fisher P., Hoffman L.C., Mellet F.D. 2000: Processing and nutritional characteristics of value added ostrich products. Meat Science, 55 (2), 251-254.
10. Girolami A. i współpr.: Fatty acid profile, cholesterol content and tenderness of ostrich meat as influenced by age at slaughter and muscle type. Meat Science, 2003; 64: 309-315.
11. Harris S. i współpr.: Ostich meat industry development, Final report to American Ostrich Association, Tex. Agric. Ext. Serv., 1995.
12. Horbańczuk J.O. 2003: Struś afrykański, Polski Związek Hodowców Strusi, wydanie 1.
13. Horbańczuk J.O., Sales J., Celeda T., Konecka A., Zięba G., Kawka P. 1998: Cholesterol content and fatty acid composition of ostrich meat as influenced by subspecies. Meat Science, 50 (3), 385-388.
14. Juntachote T., Berghofer E., Siebenhandl S., Bauer F. 2007. Antioxidative effect of added dried Holy basil and its ethanolic extracts on susceptibility of cooked ground pork to lipid oxidation. Food Chemistry 100 (1): 129-135.
15. Lisitsyn A.B., Ustinova A.V., Lazutin D.A. 2007: Analysis of potentials for use of ostrich meat for production of dietetic and childrenn foods, 53rd International Congress of Meat Science and Technology, Pekin, s. 593-594.
16. Lombardi-Boccia G., Lanzi S., Aguzzi A. 2005: Aspects of meat quality: trace elements and B vitamins in raw and cooked meats. Journal of Food Composition and Analysis, 18, 39-46.
17. Mahajan N., Rawal S., Verma M., Poddar M., Alok S. 2017. A phytopharmacological overview on Ocimum species with special emphasis on Ocimum sanctum. Biomedicine & Preventive Nutrition, 3 (2): 185-192.
18. Middleton E. Jr., Kandaswami C., Theoharides T. 2000: The effects of plant flavonoids on mam malian cells: implications for inflammation, heart disease and cancer. Pharmacology Review, 52, 673-751.
19. OECD-FAO Agricultural Outlook 2020-2029 (Meat).
20. PREVENTING AND CONTROLLING IRON DEFICIENCY ANAEMIA THROUGH PRIMARY HEALTH CARE WHO 1989.
21. Queen B.L., Tollefsbol T.O. 2010: Polyphenols and aging. Current Aging Science, 3, 34-42.
22. Realini C.E., Guardia M.D., Diaz T, Garcia-Regueiro J.A., Arnau J. 2015. Effects of acerola fruit extract on sensory and shelf-life of salted beef patties from grinds differing in fatty acid composition. Meat Science 99: 18-24.
23. Reiner G.: Cholesterol content, nutrients and fatty acid profiles of ostrich, Archiv fur Geflugelkunde, 1995; 59: 65-68.
24. Rutkowska J., 2006. Amaranthus - roślina przyjazna człowiekowi. Przegląd Piekarski i Cukierniczy 1,6-10.
25. Ruusunen M., Puolanne E., 2005, Reducing sodium intake from meat products. Meat Science, t. 70, s. 531-54
26. Sales J. i współpr.: Cholesterol content and fetty acid composition of ostrich meat as influenced by subspecies. Meat Sci., 1998.
27. Sales J., Hayes J.P.1996: Proximate, amino acid and mineral composition of ostrich meat, Food Chemistry 56 (2), 167-170.
28. Sowndhararajan K., Deepa P., Kim M., Park S. J., Kim S. 2018. An overview of neuroprotective and cognitive enhancement properties of lignans from Schisandra chinensis Biomedicine & Pharmacotherapy 97:958-968.
29. Wierzbicka A. 2006: Bezpieczeństwo żywności o obniżonej zawartości alergenów: wybrane aspekty produkcji. Jakość, bezpieczeństwo, żywność: uwarunkowania surowcowe, technologiczno-produkcyjne i prawne, 85-104.

Claims (1)

1. Sposób wytwarzania burgerów z mięsa strusiego znamienny tym, że przygotowuje się surowiec o składzie:
- surowca mięsnego 91%,
- surowca tłuszczowego w ilości 9%, ponadto przygotowuje się dodatki w ilości odniesionej do surowca mięsnego i tłuszczowego:
- Sól kuchenna 0,4%
- Chlorek potasu 0,24%
- Czosnek granulowany 1,73%
- Pieprz łamany 0,64%
- Liście lubczyku 0,15%
- Ekstrakt z aceroli bez maltodekstryny standaryzowany do 17%
- Witaminy C 1,4%
- Ekstrakt z cytryńca 4:1 0,06% następnie po przygotowaniu składników wykonuje się czynności:
- ozonowanie surowca na siatkach w komorze szokowej z wydajnością ozonu od 30 g/h do 45 g/h przez 30 do 50 minut w temp. 0°C,
- rozdrabnia się surowiec mięsny w wilku na siatce o średnicy oczek 6 mm,
- rozdrabnia się zamrożony surowiec tłuszczowy na siatce o średnicy oczek 6 mm,
- odważa się przyprawy i dodatki oraz miesza się z rozdrobnionym surowcem mięsem w mieszałce przez 3-5 minut,
- formuje się burgery o masie od 110 g do 150 g każdy,
- ozonuje się uformowanych burgerów na siatkach przez 30 do 50 minut z wydajnością ozonu 30 g/h do 40 g/h w temperaturze -4°C do osiągnięcia temperatury wewnątrz nie większej niż 0,5°C,
- układa się burgery na tackach i ozonuje się tacki z burgerami przed finalnym zapakowaniem z użyciem dedykowanej przystawki w zmodyfikowanym Tray sealerze przy mocy ozonatora 15 lub 30 g/h, i czasie ozonowania od 3 do 9 sekund, przy czym surowiec mięsny składa się z mięsa klasy IIIA ze strusia, czyli mięso ścięgniste, chude, z wykrawania całek tuszy, przy czym surowiec tłuszczowy składa się z tłuszczu grzbietowego strusia.
PL439770A 2021-12-07 2021-12-07 Sposób wytwarzania burgerów z mięsa strusiego PL245615B1 (pl)

Priority Applications (1)

Application Number Priority Date Filing Date Title
PL439770A PL245615B1 (pl) 2021-12-07 2021-12-07 Sposób wytwarzania burgerów z mięsa strusiego

Applications Claiming Priority (1)

Application Number Priority Date Filing Date Title
PL439770A PL245615B1 (pl) 2021-12-07 2021-12-07 Sposób wytwarzania burgerów z mięsa strusiego

Publications (2)

Publication Number Publication Date
PL439770A1 PL439770A1 (pl) 2023-06-12
PL245615B1 true PL245615B1 (pl) 2024-09-09

Family

ID=86701207

Family Applications (1)

Application Number Title Priority Date Filing Date
PL439770A PL245615B1 (pl) 2021-12-07 2021-12-07 Sposób wytwarzania burgerów z mięsa strusiego

Country Status (1)

Country Link
PL (1) PL245615B1 (pl)

Also Published As

Publication number Publication date
PL439770A1 (pl) 2023-06-12

Similar Documents

Publication Publication Date Title
Khan et al. Meat as a functional food with special reference to probiotic sausages
Bernardi et al. ω‐3 in meat products: benefits and effects on lipid oxidative stability
RU2464817C1 (ru) Полуфабрикат мясорастительный рубленый
Lisitsyn et al. Modern trends in the development of the functional food industry in Russia and abroad
Rana et al. Carcass characteristic and physico-chemical properties of broiler chicken meat supplemented with Azolla pinnata
Majeed et al. Meat as a functional food for health
JP6280562B2 (ja) 食品組成物の調製方法
RU2333679C1 (ru) Рубленый полуфабрикат для питания детей школьного возраста на основе куриных субпродуктов и способ его производства
PL245613B1 (pl) Sposób wytwarzania surowych kiełbasek z mięsa strusiego
Reddy et al. Quality evaluation of turkey meat sausages incorporated with ground carrot
PL245615B1 (pl) Sposób wytwarzania burgerów z mięsa strusiego
Heikal et al. Improving the quality properties of chicken burger
Park et al. Quality characteristics of chicken emulsion sausages with different levels of makgeolli lees fiber
Choi et al. Effects of chestnut (Castanea sativa Mill.) peel powder on quality characteristics of chicken emulsion sausages
RU2579227C1 (ru) Способ приготовления термообработанного рулета из мяса индейки
RU2601809C1 (ru) Вареное колбасное изделие для детей старшего школьного возраста
PL245614B1 (pl) Sposób wytwarzania parówek z surowców mięsnych i tłuszczowych ze strusia
Kenenbay et al. Investigation of the nutritional value of a whole camel meat product
Kowalska Effect of adding rapeseed and fish oils to the diet of rabbits on the fatty acid composition of saddle fat and the degree of carcass fatness
Kızıloğlu et al. Investigate the quality parameters of fish crockets manufactured using different proportions of Jerusalem artichoke fibre
Awodoyin The Incorporation of Lemon Grass (Cymbopogon citratus) Leaf Powder in Chicken Meat Ball: Influence on Nutritional Value, Sensory Attributes, Texture and Keeping Quality
ADAMU Performance, carcass and meat quality characteristics of broiler chickens fed diets containing Moringa oleifera leaf powder as substitute for synthetic lysine
RU2551170C1 (ru) Способ приготовления мясо-растительных полуфабрикатов в оболочке
KR20210016963A (ko) 미강으로부터 추출한 식이섬유 및 단백질 혼합물을 첨가한재구성 육포의 제조방법
Tomar et al. Chapter-1 design and development of functional meat products