PL248564B1 - Sposób otrzymywania napojów fermentowanych oraz napoje fermentowane - Google Patents

Sposób otrzymywania napojów fermentowanych oraz napoje fermentowane

Info

Publication number
PL248564B1
PL248564B1 PL450282A PL45028224A PL248564B1 PL 248564 B1 PL248564 B1 PL 248564B1 PL 450282 A PL450282 A PL 450282A PL 45028224 A PL45028224 A PL 45028224A PL 248564 B1 PL248564 B1 PL 248564B1
Authority
PL
Poland
Prior art keywords
pomace
tea
weight
fruit
fermented
Prior art date
Application number
PL450282A
Other languages
English (en)
Other versions
PL450282A1 (pl
Inventor
Patryk Lichocki
Edyta Malinowska-Pańczyk
Pa Czyk Edyta Malinowska
Original Assignee
Politechnika Gdańska
Filing date
Publication date
Application filed by Politechnika Gdańska filed Critical Politechnika Gdańska
Priority to PL450282A priority Critical patent/PL248564B1/pl
Publication of PL450282A1 publication Critical patent/PL450282A1/pl
Publication of PL248564B1 publication Critical patent/PL248564B1/pl

Links

Classifications

    • A—HUMAN NECESSITIES
    • A23—FOODS OR FOODSTUFFS; TREATMENT THEREOF, NOT COVERED BY OTHER CLASSES
    • A23F—COFFEE; TEA; THEIR SUBSTITUTES; MANUFACTURE, PREPARATION, OR INFUSION THEREOF
    • A23F3/00—Tea; Tea substitutes; Preparations thereof
    • A23F3/16—Tea extraction; Tea extracts; Treating tea extract; Making instant tea
    • A23F3/166—Addition of, or treatment with, enzymes or microorganisms
    • A—HUMAN NECESSITIES
    • A23—FOODS OR FOODSTUFFS; TREATMENT THEREOF, NOT COVERED BY OTHER CLASSES
    • A23L—FOODS, FOODSTUFFS OR NON-ALCOHOLIC BEVERAGES, NOT OTHERWISE PROVIDED FOR; PREPARATION OR TREATMENT THEREOF
    • A23L2/00—Non-alcoholic beverages; Dry compositions or concentrates therefor; Preparation or treatment thereof
    • A23L2/02—Non-alcoholic beverages; Dry compositions or concentrates therefor; Preparation or treatment thereof containing fruit or vegetable juices
    • A23L2/04—Extraction of juices
    • A—HUMAN NECESSITIES
    • A23—FOODS OR FOODSTUFFS; TREATMENT THEREOF, NOT COVERED BY OTHER CLASSES
    • A23L—FOODS, FOODSTUFFS OR NON-ALCOHOLIC BEVERAGES, NOT OTHERWISE PROVIDED FOR; PREPARATION OR TREATMENT THEREOF
    • A23L2/00—Non-alcoholic beverages; Dry compositions or concentrates therefor; Preparation or treatment thereof
    • A23L2/38—Other non-alcoholic beverages
    • A23L2/382—Other non-alcoholic beverages fermented
    • A—HUMAN NECESSITIES
    • A23—FOODS OR FOODSTUFFS; TREATMENT THEREOF, NOT COVERED BY OTHER CLASSES
    • A23V—INDEXING SCHEME RELATING TO FOODS, FOODSTUFFS OR NON-ALCOHOLIC BEVERAGES AND LACTIC OR PROPIONIC ACID BACTERIA USED IN FOODSTUFFS OR FOOD PREPARATION
    • A23V2002/00—Food compositions, function of food ingredients or processes for food or foodstuffs
    • A—HUMAN NECESSITIES
    • A23—FOODS OR FOODSTUFFS; TREATMENT THEREOF, NOT COVERED BY OTHER CLASSES
    • A23V—INDEXING SCHEME RELATING TO FOODS, FOODSTUFFS OR NON-ALCOHOLIC BEVERAGES AND LACTIC OR PROPIONIC ACID BACTERIA USED IN FOODSTUFFS OR FOOD PREPARATION
    • A23V2200/00—Function of food ingredients
    • A23V2200/30—Foods, ingredients or supplements having a functional effect on health
    • A—HUMAN NECESSITIES
    • A23—FOODS OR FOODSTUFFS; TREATMENT THEREOF, NOT COVERED BY OTHER CLASSES
    • A23V—INDEXING SCHEME RELATING TO FOODS, FOODSTUFFS OR NON-ALCOHOLIC BEVERAGES AND LACTIC OR PROPIONIC ACID BACTERIA USED IN FOODSTUFFS OR FOOD PREPARATION
    • A23V2250/00—Food ingredients
    • A23V2250/20—Natural extracts
    • A23V2250/206—Bacterial extracts
    • A—HUMAN NECESSITIES
    • A23—FOODS OR FOODSTUFFS; TREATMENT THEREOF, NOT COVERED BY OTHER CLASSES
    • A23V—INDEXING SCHEME RELATING TO FOODS, FOODSTUFFS OR NON-ALCOHOLIC BEVERAGES AND LACTIC OR PROPIONIC ACID BACTERIA USED IN FOODSTUFFS OR FOOD PREPARATION
    • A23V2250/00—Food ingredients
    • A23V2250/76—Yeasts
    • A—HUMAN NECESSITIES
    • A23—FOODS OR FOODSTUFFS; TREATMENT THEREOF, NOT COVERED BY OTHER CLASSES
    • A23V—INDEXING SCHEME RELATING TO FOODS, FOODSTUFFS OR NON-ALCOHOLIC BEVERAGES AND LACTIC OR PROPIONIC ACID BACTERIA USED IN FOODSTUFFS OR FOOD PREPARATION
    • A23V2300/00—Processes
    • A23V2300/14—Extraction
    • A—HUMAN NECESSITIES
    • A23—FOODS OR FOODSTUFFS; TREATMENT THEREOF, NOT COVERED BY OTHER CLASSES
    • A23V—INDEXING SCHEME RELATING TO FOODS, FOODSTUFFS OR NON-ALCOHOLIC BEVERAGES AND LACTIC OR PROPIONIC ACID BACTERIA USED IN FOODSTUFFS OR FOOD PREPARATION
    • A23V2300/00—Processes
    • A23V2300/24—Heat, thermal treatment
    • A—HUMAN NECESSITIES
    • A23—FOODS OR FOODSTUFFS; TREATMENT THEREOF, NOT COVERED BY OTHER CLASSES
    • A23V—INDEXING SCHEME RELATING TO FOODS, FOODSTUFFS OR NON-ALCOHOLIC BEVERAGES AND LACTIC OR PROPIONIC ACID BACTERIA USED IN FOODSTUFFS OR FOOD PREPARATION
    • A23V2300/00—Processes
    • A23V2300/38—Multiple-step
    • A—HUMAN NECESSITIES
    • A23—FOODS OR FOODSTUFFS; TREATMENT THEREOF, NOT COVERED BY OTHER CLASSES
    • A23V—INDEXING SCHEME RELATING TO FOODS, FOODSTUFFS OR NON-ALCOHOLIC BEVERAGES AND LACTIC OR PROPIONIC ACID BACTERIA USED IN FOODSTUFFS OR FOOD PREPARATION
    • A23V2400/00—Lactic or propionic acid bacteria
    • C—CHEMISTRY; METALLURGY
    • C12—BIOCHEMISTRY; BEER; SPIRITS; WINE; VINEGAR; MICROBIOLOGY; ENZYMOLOGY; MUTATION OR GENETIC ENGINEERING
    • C12N—MICROORGANISMS OR ENZYMES; COMPOSITIONS THEREOF; PROPAGATING, PRESERVING, OR MAINTAINING MICROORGANISMS; MUTATION OR GENETIC ENGINEERING; CULTURE MEDIA
    • C12N1/00—Microorganisms; Compositions thereof; Processes of propagating, maintaining or preserving microorganisms or compositions thereof; Processes of preparing or isolating a composition containing a microorganism; Culture media therefor
    • C12N1/14—Fungi; Culture media therefor
    • C12N1/145—Fungi isolates
    • C—CHEMISTRY; METALLURGY
    • C12—BIOCHEMISTRY; BEER; SPIRITS; WINE; VINEGAR; MICROBIOLOGY; ENZYMOLOGY; MUTATION OR GENETIC ENGINEERING
    • C12N—MICROORGANISMS OR ENZYMES; COMPOSITIONS THEREOF; PROPAGATING, PRESERVING, OR MAINTAINING MICROORGANISMS; MUTATION OR GENETIC ENGINEERING; CULTURE MEDIA
    • C12N1/00—Microorganisms; Compositions thereof; Processes of propagating, maintaining or preserving microorganisms or compositions thereof; Processes of preparing or isolating a composition containing a microorganism; Culture media therefor
    • C12N1/20—Bacteria; Culture media therefor
    • C12N1/205—Bacterial isolates
    • C—CHEMISTRY; METALLURGY
    • C12—BIOCHEMISTRY; BEER; SPIRITS; WINE; VINEGAR; MICROBIOLOGY; ENZYMOLOGY; MUTATION OR GENETIC ENGINEERING
    • C12R—INDEXING SCHEME ASSOCIATED WITH SUBCLASSES C12C - C12Q, RELATING TO MICROORGANISMS
    • C12R2001/00—Microorganisms ; Processes using microorganisms
    • C12R2001/01—Bacteria or Actinomycetales ; using bacteria or Actinomycetales
    • C—CHEMISTRY; METALLURGY
    • C12—BIOCHEMISTRY; BEER; SPIRITS; WINE; VINEGAR; MICROBIOLOGY; ENZYMOLOGY; MUTATION OR GENETIC ENGINEERING
    • C12R—INDEXING SCHEME ASSOCIATED WITH SUBCLASSES C12C - C12Q, RELATING TO MICROORGANISMS
    • C12R2001/00—Microorganisms ; Processes using microorganisms
    • C12R2001/645—Fungi ; Processes using fungi

Description

Przedmiotem wynalazku jest sposób otrzymywania napojów fermentowanych oraz napoje fermentowane otrzymywane z wykorzystaniem grzybka herbacianego, o właściwościach prozdrowotnych przeznaczone do konsumpcji.
Grzybek herbaciany to konsorcjum mikrobiologiczne, w skład którego wchodzą bakterie kwasu octowego, drożdże osmofilne, czasem również bakterie kwasu mlekowego. Kultura ta tworzy się naturalnie w środowisku, przede wszystkim na słodzonej herbacie. Zjawisko to zostało zaobserwowane już w starożytności i wykorzystane było do otrzymywania fermentowanego napoju herbacianego, nazywanego kombucha. Obecnie napój ten produkowany jest poprzez fermentację słodzonego (najczęściej sacharozą) naparu z herbaty Camellia sinensis (czarnej, zielonej, oolong). Oprócz tradycyjnej wersji kombuchy herbacianej, coraz większą popularność zyskują napoje typu kombucha, w których po fermentacji naparu herbacianego wprowadzane są dodatki, takie jak owoce, soki owocowe, zioła, np. bazylia, tymianek, rozmaryn, lub przyprawy, np. kardamon, kurkuma. Dodatki te wzbogacają napój o witaminy, związki mineralne, flawonoidy i inne substancje bioaktywne, nadające napojowi odpowiedni smak i aromat. Napoje fermentowane otrzymane przy pomocy grzybka herbacianego zawierają liczne związki fenolowe, które działają jak silne przeciwutleniacze, chroniąc komórki organizmu przed szkodliwym działaniem wolnych rodników. Ponadto, wykazują właściwości przeciwdrobnoustrojowe, a także uważa się, że posiadają potencjał przeciwnowotworowy oraz regulują poziom cukru we krwi, co opisali Kapp i Sumner w: Annals of Epidemiology 30, 2019, DOI: 10.1016/j.annepidem.2018.11.001.
W przypadku używania surowców innych niż herbata do przygotowania funkcjonalnych napojów fermentowanych przy pomocy grzybka herbacianego, stosuje się soki owocowe, np. z opuncji figowej i czerwonych winogron oraz soki warzywne, np. z czarnej marchewki i czosnku. Opisali to Yildiz i in., Food Sci. Technol, Campinas 41, 2021, DOI: 10.1590/fst.00320; Afiati i in., IOP Conf. Series: Earth and Environmental Science 439, 2020, DOI: 10.1088/1755-1315/439/1/012053.
Podjęto również próbę otrzymywania fermentowanych produktów z nabiału, np. serwatki i mleka (również z dodatkami ekstraktów roślinnych), kawy (zarówno z liści kawowca Coffea arabica, jak i Coffea canephora), naparów z ziół i roślin, np. z krwawnika pospolitego, klitorii ternateńskiej i liści dębu, co opisali Barakat i in., Critical Reviews in Food Science and Nutrition 63, 2023, DOI: 10.1080/10408398.2022.2069673; Vazquez i in., Chemico-Biological Interactions 272, 2017, DOI: 10.1016/j.cbi.2017.05.001. Ponadto wykorzystuje się jako surowiec do tego typu napojów fermentowanych produkty uboczne przemysłu spożywczego inne niż wytłoki owocowe i warzywne, takie jak serwatka sojowa czy ekstrakt ze skórki banana.
Znane z literatury napoje fermentowane przy pomocy grzybka herbacianego otrzymywane są przede wszystkim z naparów herbacianych, soków owocowych, z dodatkami ziół lub przypraw.
W publikacji Sanwala i in., Food Chemistry Advances 3, 2023, DOI: 10.1016/j.focha.2023.100421 podano, że otrzymywanie napojów fermentowanych przy pomocy grzybka herbacianego rozpoczyna się od rozpuszczenia od 5,0 do 10,0% wagowych sacharozy w wodzie o temperaturze od 70 do 100°C przez okres od 5 do 10 minut. Następnie do osłodzonego roztworu o tej samej temperaturze dodaje się od 0,5 do 0,7% wag. substratu (np. kawę, mleko, wodę kokosową) celem dokonania procesu ekstrakcji przez okres od 5 do 30 minut. W kolejnym etapie napoje są filtrowane, sterylizowane w autoklawie w temperaturze 121°C przez okres 15 minut i następnie chłodzone do 20°C. W kolejnym etapie ekstrakty zaszczepiane są grzybkiem herbacianym i poddane procesowi fermentacji przez okres od 6 do 14 dni w temperaturze od 18 do 30°C.
Miranda i in. w Journal of Food Science 87, 2022, DOI: 10.1111/1750-3841.16029 otrzymywali napoje fermentowane przy pomocy grzybka herbacianego poprzez przygotowanie od 0,1 do 10,0% wag. naparu herbacianego, w którym rozpuszczono od 1,0 do 20,0% wag. sacharozy. W kolejnym etapie osłodzone roztwory herbaciane zaszczepiane były od 0,25 do 10,0% wag. grzybkiem herbacianym i od 3,0 do 30,0% objętościowych płynem z poprzedniej fermentacji napoju typu kombucha. Fermentacja prowadzona była przez okres od 7 do 14 dni w temperaturze 25°C. Po zakończeniu fermentacji i po dokonaniu procesu filtracji napój opcjonalnie poddawano drugiej fermentacji przez okres od 2 do 3 dni. Druga fermentacja miała za zadanie dalsze nasycenie napoju dwutlenkiem węgla i możliwość dodania do napoju składników takich jak owoce lub zioła dla poprawy smaku i zapachu. Po otrzymaniu napój przechowywany był w temperaturze chłodniczej, aby zahamować procesy fermentacji i poprawić właściwości sensoryczne.
PL 248564 Β1
Z opisu patentowego CA2833764C znane jest przygotowywanie napojów fermentowanych przy pomocy grzybka herbacianego jako proces dwuetapowy. W pierwszym etapie uzyskuje się koncentrat napoju poprzez zaszczepienie 10,0% wag. naparu herbacianego o temperaturze 32°C 10,0% obj. grzybkiem herbacianym. Proces fermentacji koncentratu odbywa się w temperaturze od 32 do 36°C, do czasu osiągnięcia stanu równowagi kwasowości koncentratu. W drugim etapie otrzymane koncentraty są filtrowane w celu usunięcia grzybka herbacianego. Następnie koncentraty są dodawane w odpowiednich ilościach (co najmniej 1,0%) do osłodzonego roztworu, zawierającego składniki zgodne z recepturą końcowego napoju.
Sposób otrzymania napoju fermentowanego obejmujący fermentację przy pomocy grzybka herbacianego, według wynalazku charakteryzuje się tym, że w pierwszym etapie prowadzi się ekstrakcję wytłoków owocowych lub warzywnych w ilości od 3,0 do 10,0% wag., korzystnie 5,0% wag., wodą lub naparem herbacianym, w ilości od 0,3 do 1,0% wag., korzystnie 0,5% wag., z dodatkiem sacharozy w ilości 3,0 do 10,0% wag., korzystnie 5,0% wag., w temperaturze od 90 do 100°C przez okres od 15 do 30 minut. Następnie w drugim etapie prowadzi się filtrację uzyskanych ekstraktów i dalej sterylizację, umieszczając ekstrakty w autoklawie na okres 20 minut, gdzie temperatura sterylizacji wynosi 117°C oraz przy ciśnieniu 0,75 atm. W trzecim etapie wyjałowione ekstrakty zaszczepiane są w temperaturze 20°C kulturą starterową, którą jest grzybek herbaciany w ilości od 0,5 do 2,0% wag., korzystnie 0,5% wag., z dodatkiem płynu pofermentacyjnego w ilości 1% obj. i fermentowane przez okres od 7 do 21 dni, w temperaturze od 22 do 28°C.
Korzystnie wytłoki owocowe lub warzywne odrzuca się przed procesem sterylizacji.
Korzystnie wytłoki owocowe lub warzywne odrzuca się po przeprowadzonym procesie fermentacji.
Korzystnie jako wytłoki owocowe stosuje się wytłoki z aronii i/lub wytłoki z jabłek, zaś jako wytłoki warzywne stosuje się wytłoki z buraków i/lub wytłoki z marchwi.
Korzystnie po skończonym procesie fermentacji napój poddaje się filtracji i przechowuje w temperaturze od 4 do 5°C.
Przedmiotem wynalazku jest również napój fermentowany otrzymany sposobem według wynalazku charakteryzujący się tym, że wykazuje właściwości przeciwdrobnoustrojowe.
Przedmiotem wynalazku są napoje funkcjonalne o właściwościach prozdrowotnych, otrzymane w wyniku fermentacji ekstraktów z wytłoków owocowych lub warzywnych, uzyskiwanych podczas przetwórstwa owoców i warzyw w przemyśle spożywczym z wykorzystaniem grzybka herbacianego. Istotę wynalazku stanowi napój fermentowany przy pomocy grzybka herbacianego otrzymany z ekstraktów z wytłoków owocowych i warzywnych, nieopisany dotychczas w literaturze. Podczas fermentacji bakterie kwasu octowego oraz osmofilne drożdże metabolizują sacharydy dodane do ekstraktu. W wyniku tego procesu powstaje szereg metabolitów o właściwościach funkcjonalnych, m.in. kwas octowy, glukonowy i glukuronowy. Podczas fermentacji powstają także związki, które wykazują działanie przeciwdrobnoustrojowe oraz przeciwcukrzycowe, hamujące aktywność α-amylazy. Wykorzystywane jako substrat wytłoki owocowe i warzywne stanowią bogate źródło związków bioaktywnych, takich jak polifenole, witaminy i składniki mineralne, które wzbogacają skład napoju fermentowanego podczas produkcji wynalazku. W trakcie fermentacji wytwarzany jest dwutlenek węgla, co sprawia, że otrzymany wynalazek jest napojem gazowanym.
Podczas procesu fermentacji powstaje napój owocowy lub owocowo-herbaciany, którego kwasowość rośnie, a pH zmniejsza się w czasie. Kwasowość ogólna jest na wyższym poziomie w napojach, w których wytłoki usuwane są poprzez filtrację po skończonym procesie fermentacji. Otrzymuje się napój fermentowany uzyskany z ekstraktów z wytłoków owocowych lub warzywnych o charakterze prozdrowotnym do zastosowań jako produkt spożywczy.
W trakcie fermentacji napojów z użyciem grzybka herbacianego, sacharoza dodana na etapie przygotowywania gorącej wody lub naparu herbacianego ulega pełnej hydrolizie w ciągu pierwszych 7 dni fermentacji, przekształcając się w fruktozę i glukozę w wyniku procesów mikrobiologicznych. Sacharydy zawarte w wytłokach owocowych i warzywnych również ulegają przemianom w trakcie fermentacji. Po 21 dniach fermentacji w napojach wykrywana jest wyłącznie glukoza.
Przedmiot wynalazku jest uwidoczniony w przykładzie wykonania na rysunku, na którym fig. 1 fig. 4 przedstawia kwasowość ogólną zaznaczoną linią przerywaną i pH oznaczone linią ciągłą w funkcji czasu trwania fermentacji dla napojów uzyskanych poprzez ekstrakcję wytłoków, gdzie dla napojów z usuniętymi wytłokami przed procesem sterylizacji oznaczenia są bez wypełnienia odpowiednio bez dodatku herbaty (φ) i z dodatkiem herbaty © oraz dla napojów przygotowane z usunięciem wytłoków
PL 248564 Β1 po przeprowadzonym procesie fermentacji odpowiednio bez dodatku herbaty (φ) i z dodatkiem herbaty (φ). Fig. 1 przedstawia napój na bazie wytłoków aroniowych (A), fig. 2 przedstawia napój na bazie wytłoków jabłkowych (B), fig. 3 przedstawia napój na bazie wytłoków buraczanych (C), fig. 4 przedstawia napój na bazie wytłoków marchwiowych (D).
Na fig. 5 -fig. 8 przedstawiono zmiany zawartości sacharydów: fruktozy (), sacharozy (A) i glukozy (□) w trakcie fermentacji napojów otrzymanych z ekstraktów z wytłoków odpowiednio na fig. 5 aroniowych (A), fig. 6 - jabłkowych (B), fig. 7 - buraczanych (C), fig. 8 - marchwiowych (D), gdzie linią ciągłą zaznaczono napoje bez dodatku herbaty a linią przerywaną napoje z dodatkiem herbaty.
Wynalazek ilustrują poniższe przykłady.
Przykład 1
W procesie otrzymywania napojów fermentowanych przy użyciu grzybka herbacianego ekstrakty z wytłoków owocowych: aroniowych lub jabłkowych lub warzywnych: buraczanych lub marchwiowych są substratem, a ekstrahentem gorąca woda (90°C). Ekstrakcja prowadzona jest przez 15 minut. Do ekstraktu dodawana jest sacharoza (5,0% wag.). W drugim etapie prowadzi się filtrację celem odrzucenia wytłoków owocowych lub warzywnych. Filtrat następnie umieszcza się w autoklawie i sterylizuje przez 20 min w temperaturze 117°C pod ciśnieniem 0,75 atm. Następnie wyjałowione i ostudzone ekstrakty zaszczepia się 1,0% wag. kulturą starterową, czyli grzybkiem herbacianym w ilości 1,0% wag. i 1% obj. płynu pofermentacyjnego i przeprowadza fermentację przez 14 dni w stałej temperaturze (25°C).
Przykład 2
W procesie otrzymywania napojów fermentowanych przy użyciu grzybka herbacianego ekstrakty z wytłoków owocowych: aroniowych lub jabłkowych lub warzywnych: buraczanych lub marchwiowych są substratem, a ekstrahentem 0,5% wag. napar herbaciany (90°C). Ekstrakcja prowadzona jest przez 15 minut. Do ekstraktu dodawana jest sacharoza (5,0% wag.). W drugim etapie prowadzi się filtrację celem odrzucenia wytłoków owocowych lub warzywnych i liści herbaty. Filtrat następnie umieszcza się w autoklawie i sterylizuje przez 20 min w temperaturze 117°C pod ciśnieniem 0,75 atm. Następnie wyjałowione ekstrakty zaszczepia się 1,0% wag. kulturą starterową i przeprowadza fermentację przez 14 dni w stałej temperaturze (25°C).
Przykład 3
W procesie otrzymywania napojów fermentowanych przy użyciu grzybka herbacianego ekstrakty z wytłoków owocowych: aroniowych lub jabłkowych lub warzywnych: buraczanych lub marchwiowych są substratem, a ekstrahentem gorąca woda (90°C). Ekstrakcja prowadzona jest przez 15 minut. Do ekstraktu dodawana jest sacharoza (5,0% wag.). Ekstrakt następnie umieszcza się w autoklawie i sterylizuje przez 20 min w temperaturze 117°C pod ciśnieniem 0,75 atm. Następnie wyjałowione ekstrakty zaszczepia się 1,0% wag. kulturą starterową i przeprowadza fermentację przez 14 dni w stałej temperaturze (25°C). Po skończonym procesie fermentacji prowadzi się filtrację celem odrzucenia wytłoków owocowych lub warzywnych.
Przykład 4
W procesie otrzymywania napojów fermentowanych przy użyciu grzybka herbacianego ekstrakty z wytłoków owocowych: aroniowych lub jabłkowych lub warzywnych: buraczanych lub marchwiowych są substratem, a ekstrahentem 0,5% wag. napar herbaciany (90°C). Ekstrakcja prowadzona jest przez 15 minut. Do ekstraktu dodawana jest sacharoza (5,0% wag.). W drugim etapie odrzuca się liście herbaty. Ekstrakt następnie umieszcza się w autoklawie i sterylizuje przez 20 min w temperaturze 117°C pod ciśnieniem 0,75 atm. Następnie wyjałowione ekstrakty zaszczepia się 1,0% wag. kulturą starterową i przeprowadza fermentację przez 14 dni w stałej temperaturze (25°C). Po skończonym procesie fermentacji prowadzi się filtrację celem odrzucenia wytłoków owocowych lub warzywnych.
Przykład 5
W procesie otrzymywania napojów fermentowanych przy użyciu grzybka herbacianego ekstrakty z wytłoków owocowych: aroniowych lub jabłkowych lub warzywnych: buraczanych lub marchwiowych są substratem, a ekstrahentem 0,3% wag. napar herbaciany (95°C). Ekstrakcja prowadzona jest przez 15 minut. Do ekstraktu dodawana jest sacharoza (3,0% wag.). W drugim etapie prowadzi się filtrację celem odrzucenia wytłoków owocowych lub warzywnych i liści herbaty. Filtrat następnie umieszcza się
PL 248564 Β1 w autoklawie i sterylizuje przez 20 min w temperaturze 117°C pod ciśnieniem 0,75 atm. Następnie wyjałowione ekstrakty zaszczepia się 0,5% wag. kulturą starterową i przeprowadza fermentację przez 21 dni w stałej temperaturze (22°C).
Przykład 6
W procesie otrzymywania napojów fermentowanych przy użyciu grzybka herbacianego ekstrakty z wytłoków owocowych: aroniowych lub jabłkowych lub warzywnych: buraczanych lub marchwiowych są substratem, a ekstrahentem 1,0% wag. napar herbaciany (93°C). Ekstrakcja prowadzona jest przez 30 minut. Do ekstraktu dodawana jest sacharoza (10,0% wag.). W drugim etapie prowadzi się filtrację celem odrzucenia wytłoków owocowych lub warzywnych i liści herbaty. Filtrat następnie umieszcza się w autoklawie i sterylizuje przez 20 min w temperaturze 117°C pod ciśnieniem 0,75 atm. Następnie wyjałowione ekstrakty zaszczepia się 2,0% wag. kulturą starterową i przeprowadza fermentację przez 7 dni w stałej temperaturze (28°C).
Przykład 7
Wynalazek stanowi prozdrowotny napój fermentowany o właściwościach przeciwdrobnoustrojowych (Tabela 1, Tabela 2), co przedstawiono w poniższych tabelach.
Tabela 1.
Aktywność przeciwdrobnoustrojowa napojów uzyskanych poprzez ekstrakcję wytłoków aroniowych, jabłkowych, buraczanych i marchwiowych określona metodą dyfuzyjną podana jako strefa średnicy zahamowania wzrostu bakterii A) Gram-dodatnich
Napoje Czas ferm, [dni] Strefa zahamowania wzrostu szczepu bakterii [mm]
Gram-dodatnie
L. monocytogenes S. aureus S. epidermidis B. cereus B. cereus przetr.
Aroniowe bez dodatku herbaty 0 0.0 0,0 10,0 13,0 13,0
7 11,0 11,5 13,5 14,5 15,5
14 12,5 9,5 11,5 12,0 12,5
Aroniowe z dodatkiem herbaty 0 0,0 0,0 12,5 14,5 13,0
7 9,5 12,5 12,5 13,0 16,5
14 12,5 15,0 13,0 15,0 13,0
Jabłkowe bez dodatku herbaty 0 0,0 0,0 0,0 0,0 0,0
7 2,0 1,0 1,5 0,5 0,0
14 8,0 7,5 8,5 6,0 5,5
Jabłkowe z dodatkiem herbaty 0 6,5 3,5 8,5 9,0 0,0
7 10,5 8,0 3,5 6,5 4,0
14 11,5 4,0 9,0 9,5 8,5
Buraczane bez dodatku herbaty 0 0,0 0,0 0,0 0,0 0,0
7 0,0 0,0 0,0 0,0 0,0
14 0,0 11,0 8,0 0,0 0,0
Buraczane z dodatkiem herbaty 0 0,0 5,0 9,5 7,0 7,0
7 0,0 6,0 1,5 6,0 6,0
14 9,5 11 13,5 5,5 5,0
Marchwiowe bez dodatku herbaty 0 0,0 0,0 0,0 0,0 0,0
7 0,0 0,0 0,0 0,0 0,0
14 5,5 0,0 0,0 0,0 0,0
Marchwiowe z dodatkiem herbaty 0 6,0 9,0 8,0 8,5 0,0
7 7,0 10,5 9,0 9,0 9,0
14 8,5 11,5 9,5 10,5 9,5
PL 248564 Β1
Tabela 2.
Aktywność przeciwdrobnoustrojowa napojów uzyskanych poprzez ekstrakcję wytłoków aroniowych, jabłkowych, buraczanych i marchwiowych określona metodą dyfuzyjną podana jako strefa średnicy zahamowania wzrostu bakterii B) Gram-ujemnych
Napoje Czas fenu, [dni] Strefa zahamowania wzrostu szczepu bakterii [mm]
Gram-ujemne
E. coli P. aeruginnsa S. Typhimurium S. Paratyphi
Aroniowe bez dodatku herbaty 0 0,0 0,0 0,0 0,0
7 14.5 12,0 10,0 1,0
14 11,5 19,0 15,5 11,5
Aroniowe z dodatkiem herbaty 0 0,0 0,0 10,0 0,0
7 2,0 12,0 12.5 11,0
14 18,0 16,5 18,5 13,5
Jabłkowe bez dodatku herbaty 0 0,0 0,0 0,0 0,0
7 0,5 0,0 1,0 1,0
14 6,5 4,0 3,0 8,0
Jabłkowe z dodatkiem herbaty 0 0,0 0,0 10,0 6,0
7 9,5 8,5 6,5 4,0
14 11,5 10,0 8,0 11,5
Buraczane bez dodatku herbaty 0 0,0 0,0 0,0 0,0
7 0,0 0,0 0,0 6,0
14 0,0 13,0 10,0 0,0
Buraczane z dodatkiem herbaty 0 0,0 0,0 7,5 0,0
7 0,0 0,0 5,0 6,0
14 0,0 0,0 13,0 7,0
Marchwiowe bez dodatku herbaty 0 0,0 0,0 0,0 0,0
7 0,0 0,0 0,0 0,0
14 0,0 0,0 0,0 0,0
Marchwiowe z dodatkiem herbaty 0 0,0 4,5 3,0 10,0
7 0,0 6,5 3,0 12,0
14 0,0 8,0 9,0 7,0

Claims (6)

1. Sposób otrzymania napoju fermentowanego obejmujący fermentację przy pomocy grzybka herbacianego, znamienny tym, że w pierwszym etapie prowadzi się ekstrakcję wytłoków owocowych lub warzywnych w ilości od 3,0 do 10,0% wag., korzystnie 5,0% wag., wodą lub naparem herbacianym, w ilości od 0,3 do 1,0% wag., korzystnie 0,5% wag., z dodatkiem sacharozy w ilości 3,0 do 10,0% wag., korzystnie 5,0% wag., w temperaturze od 90 do 100°C przez okres od 15 do 30 minut, a następnie w drugim etapie prowadzi się filtrację uzyskanych ekstraktów i dalej sterylizację, umieszczając ekstrakty w autoklawie na okres 20 minut, gdzie temperatura sterylizacji wynosi 117°C oraz przy ciśnieniu 0,75 atm., zaś w trzecim etapie wyjałowione ekstrakty zaszczepiane są w temperaturze 20°C kulturą starterową, którą jest grzybek herbaciany w ilości od 0,5 do 2,0% wag., korzystnie 0,5% wag., z dodatkiem płynu pofermentacyjnego w ilości 1% obj. i fermentowane przez okres od 7 do 21 dni, w temperaturze od 22 do 28°C.
2. Sposób według zastrz. 2, znamienny tym, że wytłoki owocowe lub warzywne odrzuca się przed procesem sterylizacji.
PL 248564 Β1
3. Sposób według zastrz. 2, znamienny tym, że wytłoki owocowe lub warzywne odrzuca się po przeprowadzonym procesie fermentacji.
4. Sposób według zastrz. 1-3, znamienny tym, że jako wytłoki owocowe stosuje się wytłoki z aronii i/lub wytłoki z jabłek, zaś jako wytłoki warzywne stosuje się wytłoki z buraków i/lub wytłoki z marchwi.
5. Sposób według zastrz. 1-4, znamienny tym, że po skończonym procesie fermentacji napój poddaje się filtracji i przechowuje w temperaturze od 4 do 5°C.
6. Napój fermentowany otrzymany sposobem według zastrz. 1-5, znamienny tym, że wykazuje właściwości przeciwdrobnoustrojowe.
PL450282A 2024-11-16 Sposób otrzymywania napojów fermentowanych oraz napoje fermentowane PL248564B1 (pl)

Priority Applications (1)

Application Number Priority Date Filing Date Title
PL450282A PL248564B1 (pl) 2024-11-16 Sposób otrzymywania napojów fermentowanych oraz napoje fermentowane

Applications Claiming Priority (1)

Application Number Priority Date Filing Date Title
PL450282A PL248564B1 (pl) 2024-11-16 Sposób otrzymywania napojów fermentowanych oraz napoje fermentowane

Publications (2)

Publication Number Publication Date
PL450282A1 PL450282A1 (pl) 2025-06-23
PL248564B1 true PL248564B1 (pl) 2025-12-29

Family

ID=

Similar Documents

Publication Publication Date Title
Kumar et al. Kombucha: Technology, microbiology, production, composition and therapeutic value
Coelho et al. Kombucha
CN103478328B (zh) 茶醋饮料的生产方法
KR20140032678A (ko) 아로니아열매농축액의 발효 및 그 제조방법
CN112205499A (zh) 一种果味气泡发酵茶饮料的制备方法
KR101792919B1 (ko) 젖산균을 이용한 고농도 gaba 함유 아로니아 발효물 제조방법
US20220394992A1 (en) Whole pressed coffee berry juice
CN107668702A (zh) 一种枳椇酵素的生产工艺
CN112167406A (zh) 一种红茶发酵茶饮料的制备方法
CN115812885A (zh) 一种后生元结合复合益生菌发酵枇杷雪梨汁的制备工艺
EP2014182B1 (de) Verfahren zur Herstellung einer Getränkebasis aus Pflanzenmolke
CN105661213A (zh) 一种无花果汁生物发酵饮料及制备方法
PL248564B1 (pl) Sposób otrzymywania napojów fermentowanych oraz napoje fermentowane
CN106879898B (zh) 一种提高乳酸发酵饮料中黄酮和多酚含量的方法
JP2008307027A (ja) 茶入り発酵飲食品及びその製造方法
KR100868974B1 (ko) 감 발효주의 제조방법
KR102834375B1 (ko) 콤부차 발효액을 이용한 콤부차 음료 제조 방법
KR100622666B1 (ko) 제주 손바닥선인장 열매 착즙액의 제조방법 및 착즙액을함유하는 유제품
KR20130000519A (ko) 유산균발효 야채즙과 감귤착즙액을 이용한 기능성 음료의 제조방법 및 이에 따른 조성물
KR20200004179A (ko) 항산화 기능성 아로니아 발효 음료 및 이의 제조방법
KR102166296B1 (ko) 고로쇠 수액으로 추출된 홍삼 추출물
KR100968592B1 (ko) 바이셀라 코리엔시스를 이용한 식물성 원료의 발효물을 포함하는 식품 및 그 제조 방법
CN111869773A (zh) 一种果蔬咖啡饮料及其制备工艺
US20200347330A1 (en) Caffeinated alcoholic coffee fruit beverage
CN1507786A (zh) 发酵降解型板栗酸奶