PL249831B1 - Sposób wytwarzania fermentowanego produktu na bazie napoju z roślin strączkowych z wykorzystaniem wegańskich kultur bakterii - Google Patents

Sposób wytwarzania fermentowanego produktu na bazie napoju z roślin strączkowych z wykorzystaniem wegańskich kultur bakterii

Info

Publication number
PL249831B1
PL249831B1 PL443247A PL44324722A PL249831B1 PL 249831 B1 PL249831 B1 PL 249831B1 PL 443247 A PL443247 A PL 443247A PL 44324722 A PL44324722 A PL 44324722A PL 249831 B1 PL249831 B1 PL 249831B1
Authority
PL
Poland
Prior art keywords
seeds
water
temperature
hours
extraction
Prior art date
Application number
PL443247A
Other languages
English (en)
Other versions
PL443247A1 (pl
Inventor
Magda SZYMCZAK
Magda Szymczak
Dagmara ZMYŚLONY
Dagmara Zmyślony
Original Assignee
Wellpod Spolka Z Ograniczona Odpowiedzialnoscia
Priority date (The priority date is an assumption and is not a legal conclusion. Google has not performed a legal analysis and makes no representation as to the accuracy of the date listed.)
Filing date
Publication date
Application filed by Wellpod Spolka Z Ograniczona Odpowiedzialnoscia filed Critical Wellpod Spolka Z Ograniczona Odpowiedzialnoscia
Priority to PL443247A priority Critical patent/PL249831B1/pl
Publication of PL443247A1 publication Critical patent/PL443247A1/pl
Publication of PL249831B1 publication Critical patent/PL249831B1/pl

Links

Classifications

    • A—HUMAN NECESSITIES
    • A23—FOODS OR FOODSTUFFS; TREATMENT THEREOF, NOT COVERED BY OTHER CLASSES
    • A23L—FOODS, FOODSTUFFS OR NON-ALCOHOLIC BEVERAGES, NOT OTHERWISE PROVIDED FOR; PREPARATION OR TREATMENT THEREOF
    • A23L11/00—Pulses, i.e. fruits of leguminous plants, for production of food; Products from legumes; Preparation or treatment thereof
    • A23L11/60—Drinks from legumes, e.g. lupine drinks
    • A—HUMAN NECESSITIES
    • A23—FOODS OR FOODSTUFFS; TREATMENT THEREOF, NOT COVERED BY OTHER CLASSES
    • A23C—DAIRY PRODUCTS, e.g. MILK, BUTTER OR CHEESE; MILK OR CHEESE SUBSTITUTES; PREPARATION THEREOF
    • A23C11/00—Milk substitutes, e.g. coffee whitener compositions
    • A23C11/02—Milk substitutes, e.g. coffee whitener compositions containing at least one non-milk component as source of fats or proteins
    • A23C11/10—Milk substitutes, e.g. coffee whitener compositions containing at least one non-milk component as source of fats or proteins containing or not lactose but no other milk components as source of fats, carbohydrates or proteins
    • A—HUMAN NECESSITIES
    • A23—FOODS OR FOODSTUFFS; TREATMENT THEREOF, NOT COVERED BY OTHER CLASSES
    • A23L—FOODS, FOODSTUFFS OR NON-ALCOHOLIC BEVERAGES, NOT OTHERWISE PROVIDED FOR; PREPARATION OR TREATMENT THEREOF
    • A23L11/00—Pulses, i.e. fruits of leguminous plants, for production of food; Products from legumes; Preparation or treatment thereof
    • A23L11/30—Removing undesirable substances, e.g. bitter substances
    • A23L11/32—Removing undesirable substances, e.g. bitter substances by extraction with solvents
    • A—HUMAN NECESSITIES
    • A23—FOODS OR FOODSTUFFS; TREATMENT THEREOF, NOT COVERED BY OTHER CLASSES
    • A23L—FOODS, FOODSTUFFS OR NON-ALCOHOLIC BEVERAGES, NOT OTHERWISE PROVIDED FOR; PREPARATION OR TREATMENT THEREOF
    • A23L11/00—Pulses, i.e. fruits of leguminous plants, for production of food; Products from legumes; Preparation or treatment thereof
    • A23L11/30—Removing undesirable substances, e.g. bitter substances
    • A23L11/33—Removing undesirable substances, e.g. bitter substances using enzymes; Enzymatic transformation of pulses or legumes
    • A—HUMAN NECESSITIES
    • A23—FOODS OR FOODSTUFFS; TREATMENT THEREOF, NOT COVERED BY OTHER CLASSES
    • A23L—FOODS, FOODSTUFFS OR NON-ALCOHOLIC BEVERAGES, NOT OTHERWISE PROVIDED FOR; PREPARATION OR TREATMENT THEREOF
    • A23L11/00—Pulses, i.e. fruits of leguminous plants, for production of food; Products from legumes; Preparation or treatment thereof
    • A23L11/50—Fermented pulses or legumes; Fermentation of pulses or legumes based on the addition of microorganisms
    • A—HUMAN NECESSITIES
    • A23—FOODS OR FOODSTUFFS; TREATMENT THEREOF, NOT COVERED BY OTHER CLASSES
    • A23L—FOODS, FOODSTUFFS OR NON-ALCOHOLIC BEVERAGES, NOT OTHERWISE PROVIDED FOR; PREPARATION OR TREATMENT THEREOF
    • A23L29/00—Foods or foodstuffs containing additives; Preparation or treatment thereof
    • A23L29/20—Foods or foodstuffs containing additives; Preparation or treatment thereof containing gelling or thickening agents
    • A23L29/206—Foods or foodstuffs containing additives; Preparation or treatment thereof containing gelling or thickening agents of vegetable origin
    • A—HUMAN NECESSITIES
    • A23—FOODS OR FOODSTUFFS; TREATMENT THEREOF, NOT COVERED BY OTHER CLASSES
    • A23L—FOODS, FOODSTUFFS OR NON-ALCOHOLIC BEVERAGES, NOT OTHERWISE PROVIDED FOR; PREPARATION OR TREATMENT THEREOF
    • A23L33/00—Modifying nutritive qualities of foods; Dietetic products; Preparation or treatment thereof
    • A23L33/10—Modifying nutritive qualities of foods; Dietetic products; Preparation or treatment thereof using additives
    • A23L33/115—Fatty acids or derivatives thereof; Fats or oils

Landscapes

  • Life Sciences & Earth Sciences (AREA)
  • Chemical & Material Sciences (AREA)
  • Engineering & Computer Science (AREA)
  • Polymers & Plastics (AREA)
  • Food Science & Technology (AREA)
  • Health & Medical Sciences (AREA)
  • Nutrition Science (AREA)
  • Agronomy & Crop Science (AREA)
  • Botany (AREA)
  • Microbiology (AREA)
  • Oil, Petroleum & Natural Gas (AREA)
  • Mycology (AREA)
  • Biotechnology (AREA)
  • Dispersion Chemistry (AREA)
  • Preparation Of Fruits And Vegetables (AREA)
  • Non-Alcoholic Beverages (AREA)

Abstract

Sposób wytwarzania fermentowanego produktu na bazie napoju z roślin strączkowych z wykorzystaniem wegańskich kultur bakterii, polega na tym, że fizycznie oczyszcza się nasiona roślin strączkowych i przepłukuje świeżą zimną wodą pitną, minimalizując zanieczyszczenia fizyczne i mikroorganiczne surowca, następnie namacza się nasiona roślin strączkowych wodą o temperaturze 15°C - 80°C, w proporcji wagowej od 1:1 do 4:1 wody do nasion przez okres od 0,5 do 4 godzin i przeprowadza się pierwszą ekstrakcję z mieszaniem namoczonych nasion. Po zakończeniu pierwszej ekstrakcji odlewa się odciek i powtarza się ekstrakcję nasion z mieszaniem od 1 do 5 razy, przez okres od 1 do 20 godzin, zalewając nasiona roślin strączkowych świeżą wodą o temperaturze 15°C - 80°C, w proporcji wagowej wody do nasion od 1:1 do 4:1. Po zakończeniu etapu ekstrakcji nasiona roślin strączkowych rozdrabnia się fizycznie na cząstki wielkości 0,1 mm do 6 mm, uzyskując pulpę. Przeprowadza się biokonwersję zalewając pulpę wodą w proporcji wagowej wody do s.s. pulpy od 1:1 do 6:1 oraz dodając enzym alfa amylazy w ilości od 0,001 do 4 dm<sup>3</sup> na 1000 kg s.s. suchych nasion, a całość miesza się i podgrzewa do temperatury od 70°C do 105°C i utrzymuje przez okres od 0,5 do 4 godzin, po czym przeprowadza się drugą biokonwersję korygując pH (6,0 – 8,0) i dodając enzym maltogenny (alfa-amylaza maltogenna) w ilości od 0,001 do 10 dm<sup>3</sup> na 1000 kg s.s. suchych nasion, prowadzi się hydrolizę mieszając przez okres od 0,5 do 16 godzin w temperaturze od 70°C do 105°C. Następnie rozdziela się stałe cząstki pulpy od płynnych, na przegrodach filtracyjnych lub w procesie separacji lub dekantyzacji, a po oddzieleniu stałych cząstek od surowego napoju z roślin strączkowych i oznaczeniu stężenia s.s. standaryzuje się napój wodą do poziomu 15 - 20 Brixów, termizuje się do temperatury od 75 do 98 stopni Celsjusza, następnie chłodzi się do temperatury od 30 do 50 stopni Celsjusza i zaszczepia się produkt pojedynczymi szczepami lub rożnymi mieszankami szczepów żywych bakterii wegańskich. Produkt termostatuje się w temperaturze od 30 do 50 stopni Celsjusza w czasie od 2 do 5 godzin i prowadzi się fermentację do pH 4,2 - 4,5, a powstały skrzep miesza się w celu ujednolicenia, po czym produkt uzupełnia się o tłuszcz roślinny do poziomu całkowitego 2% -10%. Dodaje się stabilizatory w ilości 0% – 5%, ewentualnie dodatki smakowe, a następnie produkt poddaje się mieszaniu oraz homogenizacji i termizuje się w temperaturze od 60 do 95 stopni Celsjusza, po czym pakuje się produkt na gorąco do opakowań jednostkowych, schładza się do temperatury poniżej 4 stopni Celsjusza lub początkowo schładza się produkt do temperatury pokojowej, przeprowadzając dojrzewanie przez okres od 0,5 do 2 godzin, po czym schładza się do temperatury poniżej 4 stopni Celsjusza.

Description

Opis wynalazku
Przedmiotem wynalazku jest sposób wytwarzania fermentowanego produktu na bazie napoju z roślin strączkowych, takich jak groch, fasola, bób, ciecierzyca lub ich mieszanek, z wykorzystaniem wegańskich kultur bakterii. Fermentowany produkt wytwarzany sposobem według wynalazku zawiera odpowiednio zbilansowane wartości odżywcze, a jednocześnie charakteryzuje się prostym składem, niskim stopniem przetworzenia oraz wysokim stopniem bezpieczeństwa mikrobiologicznego. Produkt ten ma neutralny smak z niemal niewyczuwalnym posmakiem i zapachem typowym dla roślin strączkowych oraz charakteryzuje się minimalną ilością substancji trudno strawnych, obecnych w roślinach strączkowych. Fermentowany produkt wytwarzany sposobem według wynalazku stanowi substytut dla tradycyjnych produktów mlecznych, w tym jogurtów, deserów oraz serków do smarowania.
Na świecie, od wielu lat, rozwijane są technologie w zakresie wytwarzania roślinnych zamienników dla produktów odzwierzęcych, w tym substytutów mleka, jogurtu czy też sera i serków do smarowania. Tzw. bezmleczne jogurty, desery czy też serki do smarowania wytwarza się na bazie migdałów, soi, kokosa lub owsa. Produkcja tradycyjnego jogurtu czy też serów, na bazie mleka krowiego, koziego lub owczego, znana jest powszechnie od dawna.
W znanych rozwiązaniach, serki do smarowania lub deserki produkuje się na bazie mleka zwierzęcego, w szczególności krowiego, ewentualnie koziego lub owczego. W przypadku produktów bezmlecznych, proces produkcji opiera się na fermentacji produktu otrzymywanego poprzez rozpuszczenie izolatów lub koncentratów białek roślinnych w wodzie, dodanie innych składników takich jak tłuszcze i ustabilizowaniu jego struktury zagęstnikami lub stabilizatorami. Tego typu produkty, pod względem smaku, wyglądu i walorów odżywczych, można porównać do mleka w proszku rozpuszczonego w wodzie, versus naturalne mleko od krowy. Dodatkowo znane produkty mają o wiele wyższy ślad węglowy, gdyż powstają w procesach wysoko energochłonnych.
Z polskiego opisu patentowego nr PAT.227603 znany jest sposób wytwarzania probiotycznego jogurtu, w znany sposób, z wykorzystaniem mieszaniny mleka krowiego i nienormalizowanego mleka owczego.
Z opisu patentowego nr CN107410513 A znany jest jogurt typu roślinnego z liśćmi sezamu i fasolą mung oraz sposób jego otrzymywania. Rozwiązanie wykorzystuje mleko sojowe oraz wywar z liści sezamu, który niweluje posmak soi.
Znany jest także z opisu patentowego nr CN113749215A jogurt roślinny i metoda jego otrzymywania. „Jogurt” otrzymywany jest z mączki z fasoli, proszku kokosowego, cukru, polisacharydu sojowego, izomaltulozy, wody oraz bakterii kwasu mlekowego, a także innych dodatków smakowych. Mączka fasolowa, lub kokosowa, stanowią bazę i źródło białka, a także służą „zamaskowaniu” nieprzyjemnego posmaku fasoli i soi.
Celem wynalazku było opracowanie sposobu wytwarzania fermentowanego produktu na bazie napoju z roślin strączkowych, takich jak groch, fasola, bób, ciecierzyca lub ich mieszanek, z wykorzystaniem wegańskich kultur bakterii, zawierającego odpowiednio zbilansowane wartości odżywcze, a jednocześnie charakteryzującego się prostym składem, niskim stopniem przetworzenia oraz wysokim stopniem bezpieczeństwa mikrobiologicznego, pozbawionego lub o znacząco obniżonym poziomie trudno strawnych substancji oraz nieprzyjemnych walorów zapachowo-smakowych (posmak roślin strączkowych). Dodatkowo, celem wynalazku było opracowanie sposobu wytwarzania zapewniającego neutralny wpływ na środowisko o niskim śladzie węglowym w porównaniu z produktami odzwierzęcymi.
Sposób wytwarzania fermentowanego produktu na bazie napoju z roślin strączkowych z wykorzystaniem wegańskich kultur bakterii, według wynalazku, polega na prowadzeniu kolejno następujących operacji technologicznych:
A. fizycznie oczyszcza się nasiona roślin strączkowych i przepłukuje świeżą zimną wodą pitną, minimalizując zanieczyszczenia fizyczne i mikroorganiczne surowca;
B. namacza się nasiona roślin strączkowych wodą o temperaturze 15-80°C, w proporcji wagowej od 1:1 do 4:1 wody do nasion przez okres 0,5 do 4 godzin, w celu podniesienia efektywności procesu ekstrakcji;
C. równolegle do namaczania przeprowadza się pierwszą ekstrakcję namoczonych nasion z mieszaniem w celu wypłukania niepożądanych substancji smakowych i trudno-strawnych;
D. po zakończeniu pierwszej ekstrakcji odlewa się odciek;
E. powtarza się etap ekstrakcji 1-5 razy, przez okres 1 do 20 godzin, zalewając nasiona roślin strączkowych świeżą wodą o temperaturze 15-80°C, w proporcji wagowej wody do nasion od 1:1 do 4:1. W trakcie ekstrakcji nasiona roślin strączkowych miesza się. Po każdej ek strakcji zlewa się odciek. Z odcieków z ekstrakcji odseparowuje się suchą substancję, a oczyszczoną wodę zawraca się do procesu;
F. alternatywnie do kroków wskazanych w punkcie C, D i E, po namoczeniu nasion roślin strączkowych, dozuje się namoczone nasiona do ekstraktora ciągłego, w którym przeprowadza się ekstrakcję ciągłą w wodzie o temperaturze 15-50°C przez okres 15 minut do 5 godzin. Odciek w strumieniu ciągłym gromadzi się poza układem i można go ponownie wykorzystać separując suchą substancję i zawracając oczyszczoną wodę do procesu;
G. po zakończeniu etapu ekstrakcji nasiona roślin strączkowych rozdrabnia się fizycznie na cząstki wielkości 0,1 mm do 6 mm, uzyskując pulpę; następnie przeprowadza się biokonwersję zalewając pulpę wodą w proporcji wagowej wod y do s.s. pulpy od 1:1 do 6:1 oraz dodając enzym alfa amylazy w ilości 0,001 do 4 dm3 na 1000 kg s.s. suchych nasion, a całość miesza się i podgrzewa do temperatury 70 do 105 °C i utrzymuje przez okres od 0,5 do 4 godzin, po czym przeprowadza się drugą biokonwersję korygując pH (6,0-8,0) i dodając enzym maltogenny (alfa-amylaza maltogenna) w ilości 0,001 do 10 dm3 na 1000 kg s.s. suchych nasion, prowadzi się hydrolizę mieszając przez okres od 0,5 do 16 godzin w temperaturze 70 do 105°C;
H. rozdziela się stałe cząstki pulpy od płynnych, na przegrodach filtracyjnych lub w procesie separacji lub dekantyzacji;
I. po oddzieleniu stałych cząstek od surowego napoju z roślin strączkowych i oznaczeniu stężenia ss, standaryzuje się napój wodą do poziomu 15-20 Brixów. Uzyskany napój z roślin strączkowych według wynalazku termizuje się do temperatury 75-98°C i następnie chłodzi się do temperatury inkubacji wegańskich szczepów bakterii, tj. 30 do 50°C. Następnie zaszczepia się napój roślinny pojedynczymi szczepami lub różnymi mieszankami szczepów z rodzin:
a. Lactobacillus np. L. bulgaricus, L. rhamnosus, L. Paracasei, L. Delbrueckii subsp. Bulgaricus, L. Delbrueckii subsp. Lactis;
L. acidophilus lub
b. Bifidobactrium lactis lub
c. Streptococcus np. S.thermophilus i termostatuje się w temperaturze 30-50°C w czasie 2 do 5 godzin i prowadzi się fermentację do pH 4,2-4,5. Powstały skrzep miesza się w celu ujednolicenia i produkt uzupełnia się o tłuszcz roślinny do poziomu całkowitego 2-10%;
J. dodaje się stabilizatory w ilości 0-5%, cukier lub sól i inne dodatki smakowe, następnie produkt poddaje się mieszaniu oraz homogenizacji i termizuje się w temperaturze 60-95°C;
K. następnie pakuje się produkt na gorąco do opakowań jednostkowych i schładza się do temperatury poniżej 4°C, ewentualnie początkowo schładza się produkt do temperatury pokojowej, przeprowadzając dojrzewanie przez okres 0,5 do 2 godzin pozbywając się charakterystycznego strączkowego posmaku, po czym schładza się do temperatury poniżej 4°C.
Przykład wykonania 1 kg połówek obłuszczonych nasion grochu przepłukuje się wodą w zimnym strumieniu przez 2 minuty, wodę wylewa się, a następnie zalewa się nasiona świeżą wodą w ilości 4 litrów w temperaturze 15°C i prowadzi najpierw namaczanie, a następnie ekstrakcję z jednoczesnym mieszaniem tak, że oba procesy przeprowadza się w czasie 2 godzin. Po tym czasie zlewa się odciek, a namoczone nasiona powtórnie zalewa się świeżą wodą w ilości 4 litrów, o temperaturze 40°C i w czasie 2 godzin prowadzi się kolejną ekstrakcję z mieszaniem. Czynność ekstrakcji powtarza się czterokrotnie. W trakcie ekstrakcji odcieki wody łączy się i dalej wykorzystuje, zawracając wodę do procesu po separacji suchej substancji. Namoczone i wyekstrahowane nasiona następnie rozdrabnia się do wielkości cząstek 4 mm, zalewa wodą w ilości 5 litrów z enzymem amylolitycznym Liquozyme Supra Novozymes w ilości 0,004 dm3 i przeprowadza się biokonwersję z mieszaniem w temperaturze 70°C. Biokonwersję prowadzi się przez okres 2 godzin, następnie koryguje się pH do 6,5 oznacza się stężenie za pomocą Bx i rozcieńcza wodą do 12 Bx, sprawdza za pomocą testu jodowego stopień rozłożenia skrobi i dodaje kolejny enzym Maltogenase Novozymes w ilości 0,004 dm3 i przeprowadza dalszą biokonwersję z mieszaniem w czasie 8 godzin, w temperaturze 85°C. Po zakończeniu tego etapu oznacza się ilość cukrów redukujących, pH, oraz stężenie w Brixach. Następnie rozdziela się na wirówce stałe cząstki biomasy od płynu, uzyskując 3 litry surowego napoju roślinnego, który standaryzuje się dodając wodę do poziomu
Bx. Podgrzewa się napój roślinny do temperatury 95°C przez 5 minut, a po schłodzeniu do temperatury inkubacji bakterii tj. 43°C, dodaje się bakterie fermentacji mlekowej Streptoccoccus thermophilus z lactobacillus delbruecki subsp. Bulgaricus 0,05 g inokulum/kg napoju roślinnego. Następnie prowadzi się proces fermentacji w temperaturze 43 stopnie przez okres 4 godzin, bada się pH i po uzyskaniu pH 4,3 miesza się skrzep w celu ujednolicenia masy. Dodaje się 5% tłuszczu kokosowego i 1,6% stabilizatora - błonnika i pektyn - a także dodatek smakowy w postaci cukru z wanilią i przeprowadza się termizację produktu w temperaturze 80°C z mieszaniem, a następnie pakuje się na gorąco do opakowań jednostkowych. Studzi się produkt w opakowaniach jednostkowych w temperaturze pokojowej przez okres 2 godzin i następnie chłodzi do temperatury poniżej 4°C. Uzyskuje się 3000 ml serka do jedzenia łyżeczką na bazie roślin strączkowych, charakteryzujący się łagodnym smakiem, bez wyczuwalnego posmaku roślin strączkowych lub z minimalną nutą tego smaku, lekką naturalną słodyczą i kwaskowatością.
Przykład wykonania 2 kg połówek obłuszczonych nasion grochu przepłukuje się wodą w zimnym strumieniu przez 2 minuty, wodę wylewa się, a następnie zalewa się nasiona świeżą wodą w ilości 4 litrów w temperaturze 15°C i prowadzi najpierw namaczanie, a następnie ekstrakcję z jednoczesnym mieszaniem tak, że oba procesy przeprowadza się w czasie 2 godzin. Po tym czasie zlewa się odciek, a namoczone nasiona powtórnie zalewa się świeżą wodą w ilości 4 litrów, o temperaturze 40°C i w czasie 2 godzin prowadzi się kolejną ekstrakcję z mieszaniem. Czynność ekstrakcji powtarza się czterokrotnie. W trakcie ekstrakcji odcieki wody łączy się i dalej wykorzystuje, zawracając wodę do procesu po separacji suchej substancji. Namoczone i wyekstrahowane nasiona następnie rozdrabnia się do wielkości cząstek 4 mm, zalewa wodą w ilości 5 litrów z enzymem amylolitycznym Liquozyme Supra Novozymes w ilości 0,004 dm3 i przeprowadza się biokonwersję z mieszaniem w temperaturze 70°C. Biokonwersję prowadzi się przez okres 2 godzin, następnie koryguje się pH do 6,5 oznacza się stężenie za pomocą Bx i rozcieńcza wodą do 12 Bx, sprawdza za pomocą testu jodowego stopień rozłożenia skrobi i dodaje kolejny enzym Maltogenase Novozymes w ilości 0,004 dm3 i przeprowadza dalszą biokonwersję z mieszaniem w czasie 8 godzin, w temperaturze 85°C. Po zakończeniu tego etapu oznacza się ilość cukrów redukujących, pH, oraz stężenie w Brixach. Następnie rozdziela się na wirówce stałe cząstki biomasy od płynu, uzyskując 3 litry surowego napoju roślinnego, który standaryzuje się dodając wodę do poziomu 16 Bx. Podgrzewa się napój roślinny do temperatury 95°C przez 5 minut, a po schłodzeniu do temperatury inkubacji bakterii tj. 43°C, dodaje się bakterie fermentacji mlekowej Streptoccoccus thermophilus z lactobacillus delbruecki subsp. Bulgaricus 0,05 g inokulum/kg napoju roślinnego. Następnie prowadzi się proces fermentacji w temperaturze 43 stopnie przez okres 4 godzin, bada się pH i po uzyskaniu pH 4,3 miesza się skrzep w celu ujednolicenia masy. Dodaje się 10% tłuszczu kokosowego i 3% stabilizatora - błonnika i pektyn - a także dodatek smakowy w postaci soli, suszonych pomidorów oraz bazylii i przeprowadza się termizację produktu w temperaturze 80°C z mieszaniem, a następnie pakuje się na gorąco do opakowań jednostkowych. Studzi się produkt w opakowaniach jednostkowych w temperaturze pokojowej przez okres 2 godzin i następnie chłodzi do temperatury poniżej 4°C. Uzyskuje się 3000 ml serka do smarowania pieczywa na bazie roślin strączkowych, charakteryzujący się łagodnym smakiem, bez wyczuwalnego posmaku roślin strączkowych lub z minimalną nutą tego smaku, lekką naturalną słodyczą i kwaskowatością.

Claims (7)

1. Sposób wytwarzania fermentowanego produktu na bazie napoju z roślin strączkowych z wykorzystaniem wegańskich kultur bakterii, znamienny tym, że kolejno wykonuje się czynności: - fizycznie oczyszcza się nasiona roślin strączkowych i przepłukuje świeżą zimną wodą pitną, minimalizując zanieczyszczenia fizyczne i mikroorganiczne surowca;
- namacza się nasiona roślin strączkowych wodą o temperaturze 15-80°C, w proporcji wagowej od 1:1 do 4:1 wody do nasion przez okres 0,5 do 4 godzin i przeprowadza się pierwszą ekstrakcję z mieszaniem namoczonych nasion;
- po zakończeniu pierwszej ekstrakcji odlewa się odciek;
- powtarza się ekstrakcję nasion z mieszaniem od 1 do 5 razy, przez okres 1 do 20 godzin, zalewając nasiona roślin strączkowych świeżą wodą o temperaturze 15-80°C, w proporcji wagowej wody do nasion od 1:1 do 4:1;
- po zakończeniu etapu ekstrakcji nasiona roślin strączkowych rozdrabnia się fizycznie na cząstki wielkości 0,1 mm do 6 mm, uzyskując pulpę;
- przeprowadza się biokonwersję zalewając pulpę wodą w proporcji wagowej wody do s.s. pulpy od 1:1 do 6:1 oraz dodając enzym alfa amylazy w ilości 0,001 do 4 dm3 na 1000 kg s.s. suchych nasion, a całość miesza się i podgrzewa do temperatury 70 do 105°C i utrzymuje przez okres od 0,5 do 4 godzin, po czym przeprowadza się drugą biokonwersję korygując pH (6,0-8,0) i dodając enzym maltogenny (alfa-amylaza maltogenna) w ilości 0,001 do 10 dm3 na 1000 kg s.s. suchych nasion, prowadzi się hydrolizę mieszając przez okres od 0,5 do 16 godzin w temperaturze 70 do 105°C;
- rozdziela się stałe cząstki pulpy od płynnych, na przegrodach filtracyjnych lub w procesie separacji lub dekantyzacji;
- po oddzieleniu stałych cząstek od surowego napoju z roślin strączkowych i oznaczeniu stężenia ss, standaryzuje się napój wodą do poziomu 15-20 Brixów, termizuje się do temperatury 75-98°C, następnie chłodzi się do temperatury 30 do 50°C i zaszczepia się produkt pojedynczymi szczepami lub różnymi mieszankami szczepów żywych bakterii wegańskich;
- termostatuje się produkt w temperaturze 30-50°C w czasie od 2 do 5 godzin i prowadzi się fermentację do pH 4,2-4,5, a powstały skrzep miesza się w celu ujednolicenia, po czym produkt uzupełnia się o tłuszcz roślinny do poziomu całkowitego 2-10%;
- dodaje się stabilizatory w ilości 0-5%, ewentualnie dodaje się dodatki smakowe, a następnie produkt poddaje się mieszaniu oraz homogenizacji i termizuje się w temperaturze 60-95°C po czym pakuje się produkt na gorąco do opakowań jednostkowych, schładza się do temperatury poniżej 4°C lub początkowo schładza się produkt do temperatury pokojowej, przeprowadzając dojrzewanie przez okres 0,5 do 2 godzin, po czym schładza się do temperatury poniżej 4°C.
2. Sposób według zastrz. 1, znamienny tym, że nasionami roślin strączkowych są nasiona grochu lub fasoli lub bobu lub ciecierzycy lub ich mieszanki.
3. Sposób według zastrz. 1, znamienny tym, że w trakcie każdej ekstrakcji nasiona miesza się, wypłukując niepożądane substancje smakowe i substancje trudno strawne.
4. Sposób według zastrz. 1, znamienny tym, że po każdej ekstrakcji zlewa się odciek, z którego odseparowuje się suchą substancję, a oczyszczoną wodę zawraca się do procesu ekstrakcji.
5. Sposób według zastrz. 1, znamienny tym, że ekstrakcję nasion przeprowadza się w ekstraktorze ciągłym w którym strumień wody ma temperaturę 15-50°C, ekstrakcję prowadzi się przez okres 15 minut do 5 godzin, a odciek w strumieniu ciągłym gromadzi się poza układem w celu ponownego wykorzystania uprzednio oczyszczonej wody.
6. Sposób według zastrz. 1, znamienny tym, że żywymi wegańskimi szczepami bakterii są szczepy z rodziny Lactobacillus, takie jak L. acidophilus L. bulgaricus, L. rhamnosus, L. Paracasei, L. Delbrueckii subsp. Bulgaricus, L. Delbrueckii subsp. Lactis, L. acidophilus lub Bifidobactrium lactis, Bifidobacterium animalis subsp. Lactis, Bifidobacterium species lub Streptococcus, takie jak S. thermophilus lub Propionibacterium freudenreichii subsp. Shermanii.
7. Sposób według zastrz. 1, znamienny tym, że dodatkami smakowymi są cząstki owoców lub koncentrat soku owocowego lub wanilia lub kakao lub sól lub zioła lub warzywa.
PL443247A 2022-12-22 2022-12-22 Sposób wytwarzania fermentowanego produktu na bazie napoju z roślin strączkowych z wykorzystaniem wegańskich kultur bakterii PL249831B1 (pl)

Priority Applications (1)

Application Number Priority Date Filing Date Title
PL443247A PL249831B1 (pl) 2022-12-22 2022-12-22 Sposób wytwarzania fermentowanego produktu na bazie napoju z roślin strączkowych z wykorzystaniem wegańskich kultur bakterii

Applications Claiming Priority (1)

Application Number Priority Date Filing Date Title
PL443247A PL249831B1 (pl) 2022-12-22 2022-12-22 Sposób wytwarzania fermentowanego produktu na bazie napoju z roślin strączkowych z wykorzystaniem wegańskich kultur bakterii

Publications (2)

Publication Number Publication Date
PL443247A1 PL443247A1 (pl) 2024-06-24
PL249831B1 true PL249831B1 (pl) 2026-06-29

Family

ID=91618258

Family Applications (1)

Application Number Title Priority Date Filing Date
PL443247A PL249831B1 (pl) 2022-12-22 2022-12-22 Sposób wytwarzania fermentowanego produktu na bazie napoju z roślin strączkowych z wykorzystaniem wegańskich kultur bakterii

Country Status (1)

Country Link
PL (1) PL249831B1 (pl)

Citations (4)

* Cited by examiner, † Cited by third party
Publication number Priority date Publication date Assignee Title
CN107410513A (zh) * 2017-08-30 2017-12-01 新疆智库丝路知识产权大数据中心（有限公司） 一种植物型芝麻叶绿豆酸奶及其制备方法
PL429222A1 (pl) * 2019-03-11 2020-09-21 Solida Food Spółka Z Ograniczoną Odpowiedzialnością Sposób wytwarzania fermentowanego napoju sojowego z wykorzystaniem przemysłowych kultur jogurtowych
CN113100397A (zh) * 2021-04-30 2021-07-13 淮阴工学院 一种功能性复合豆乳饮料及其制备方法
WO2022123418A1 (en) * 2020-12-07 2022-06-16 Massey University Fermented white lentil beverage

Patent Citations (4)

* Cited by examiner, † Cited by third party
Publication number Priority date Publication date Assignee Title
CN107410513A (zh) * 2017-08-30 2017-12-01 新疆智库丝路知识产权大数据中心（有限公司） 一种植物型芝麻叶绿豆酸奶及其制备方法
PL429222A1 (pl) * 2019-03-11 2020-09-21 Solida Food Spółka Z Ograniczoną Odpowiedzialnością Sposób wytwarzania fermentowanego napoju sojowego z wykorzystaniem przemysłowych kultur jogurtowych
WO2022123418A1 (en) * 2020-12-07 2022-06-16 Massey University Fermented white lentil beverage
CN113100397A (zh) * 2021-04-30 2021-07-13 淮阴工学院 一种功能性复合豆乳饮料及其制备方法

Also Published As

Publication number Publication date
PL443247A1 (pl) 2024-06-24