PL402097A1 - Method for producing bread and a bread containing the dietary fiber - Google Patents
Method for producing bread and a bread containing the dietary fiberInfo
- Publication number
- PL402097A1 PL402097A1 PL402097A PL40209712A PL402097A1 PL 402097 A1 PL402097 A1 PL 402097A1 PL 402097 A PL402097 A PL 402097A PL 40209712 A PL40209712 A PL 40209712A PL 402097 A1 PL402097 A1 PL 402097A1
- Authority
- PL
- Poland
- Prior art keywords
- bread
- type
- flour
- rye
- wheat
- Prior art date
Links
- 235000008429 bread Nutrition 0.000 title claims abstract description 73
- 238000004519 manufacturing process Methods 0.000 title claims abstract description 15
- 235000013325 dietary fiber Nutrition 0.000 title claims description 8
- 235000013312 flour Nutrition 0.000 claims abstract description 76
- 241000209140 Triticum Species 0.000 claims abstract description 52
- 235000021307 Triticum Nutrition 0.000 claims abstract description 52
- 240000001717 Vaccinium macrocarpon Species 0.000 claims abstract description 40
- 235000004634 cranberry Nutrition 0.000 claims abstract description 39
- 235000012545 Vaccinium macrocarpon Nutrition 0.000 claims abstract description 37
- 235000002118 Vaccinium oxycoccus Nutrition 0.000 claims abstract description 36
- 235000007238 Secale cereale Nutrition 0.000 claims abstract description 31
- XLYOFNOQVPJJNP-UHFFFAOYSA-N water Substances O XLYOFNOQVPJJNP-UHFFFAOYSA-N 0.000 claims abstract description 27
- 238000000034 method Methods 0.000 claims abstract description 24
- 235000000346 sugar Nutrition 0.000 claims abstract description 24
- 240000004808 Saccharomyces cerevisiae Species 0.000 claims abstract description 19
- 238000000855 fermentation Methods 0.000 claims abstract description 16
- 230000004151 fermentation Effects 0.000 claims abstract description 16
- 235000014347 soups Nutrition 0.000 claims abstract description 15
- 239000004615 ingredient Substances 0.000 claims abstract description 14
- 239000000835 fiber Substances 0.000 claims abstract description 12
- 235000013399 edible fruits Nutrition 0.000 claims abstract description 7
- 244000068988 Glycine max Species 0.000 claims abstract description 3
- 235000010469 Glycine max Nutrition 0.000 claims abstract description 3
- 241000408747 Lepomis gibbosus Species 0.000 claims abstract description 3
- 240000006365 Vitis vinifera Species 0.000 claims abstract description 3
- 235000014787 Vitis vinifera Nutrition 0.000 claims abstract description 3
- 239000005862 Whey Substances 0.000 claims abstract description 3
- 102000007544 Whey Proteins Human genes 0.000 claims abstract description 3
- 108010046377 Whey Proteins Proteins 0.000 claims abstract description 3
- 235000012907 honey Nutrition 0.000 claims abstract description 3
- 229940038580 oat bran Drugs 0.000 claims abstract description 3
- 235000020236 pumpkin seed Nutrition 0.000 claims abstract description 3
- 235000020238 sunflower seed Nutrition 0.000 claims abstract description 3
- 150000003839 salts Chemical class 0.000 claims description 17
- 238000005516 engineering process Methods 0.000 claims description 11
- 239000002253 acid Substances 0.000 claims description 9
- 229930003935 flavonoid Natural products 0.000 claims description 9
- 150000002215 flavonoids Chemical class 0.000 claims description 9
- 235000017173 flavonoids Nutrition 0.000 claims description 9
- 235000015112 vegetable and seed oil Nutrition 0.000 claims description 9
- 239000008158 vegetable oil Substances 0.000 claims description 9
- 150000008442 polyphenolic compounds Chemical class 0.000 claims description 8
- 235000010208 anthocyanin Nutrition 0.000 claims description 7
- 239000004410 anthocyanin Substances 0.000 claims description 7
- 229930002877 anthocyanin Natural products 0.000 claims description 7
- 150000004636 anthocyanins Chemical class 0.000 claims description 7
- 229920002770 condensed tannin Polymers 0.000 claims description 7
- 238000002360 preparation method Methods 0.000 claims description 6
- 229920001864 tannin Polymers 0.000 claims description 6
- 235000018553 tannin Nutrition 0.000 claims description 6
- 239000001648 tannin Substances 0.000 claims description 6
- 238000003825 pressing Methods 0.000 claims description 4
- 235000013311 vegetables Nutrition 0.000 claims description 4
- 235000019156 vitamin B Nutrition 0.000 claims description 4
- 239000011720 vitamin B Substances 0.000 claims description 4
- 244000291414 Vaccinium oxycoccus Species 0.000 claims description 3
- 150000001875 compounds Chemical class 0.000 claims description 3
- 241000209056 Secale Species 0.000 claims description 2
- 229910000831 Steel Inorganic materials 0.000 claims description 2
- 238000002156 mixing Methods 0.000 claims description 2
- 239000010959 steel Substances 0.000 claims description 2
- 238000000859 sublimation Methods 0.000 claims 1
- 230000008022 sublimation Effects 0.000 claims 1
- 239000000203 mixture Substances 0.000 abstract description 10
- 235000016709 nutrition Nutrition 0.000 abstract description 9
- 239000000047 product Substances 0.000 description 8
- 239000003921 oil Substances 0.000 description 5
- 235000019198 oils Nutrition 0.000 description 5
- CIWBSHSKHKDKBQ-JLAZNSOCSA-N Ascorbic acid Chemical compound OC[C@H](O)[C@H]1OC(=O)C(O)=C1O CIWBSHSKHKDKBQ-JLAZNSOCSA-N 0.000 description 4
- 230000000366 juvenile effect Effects 0.000 description 4
- 235000013343 vitamin Nutrition 0.000 description 4
- 239000011782 vitamin Substances 0.000 description 4
- 229930003231 vitamin Natural products 0.000 description 4
- 229940088594 vitamin Drugs 0.000 description 4
- 240000005528 Arctium lappa Species 0.000 description 3
- 235000003130 Arctium lappa Nutrition 0.000 description 3
- 235000008078 Arctium minus Nutrition 0.000 description 3
- 241000196324 Embryophyta Species 0.000 description 3
- 240000008620 Fagopyrum esculentum Species 0.000 description 3
- 235000009419 Fagopyrum esculentum Nutrition 0.000 description 3
- 241000736767 Vaccinium Species 0.000 description 3
- 235000013305 food Nutrition 0.000 description 3
- 239000002994 raw material Substances 0.000 description 3
- 239000000243 solution Substances 0.000 description 3
- 239000000126 substance Substances 0.000 description 3
- 240000001592 Amaranthus caudatus Species 0.000 description 2
- 235000009328 Amaranthus caudatus Nutrition 0.000 description 2
- 208000024172 Cardiovascular disease Diseases 0.000 description 2
- ZZZCUOFIHGPKAK-UHFFFAOYSA-N D-erythro-ascorbic acid Natural products OCC1OC(=O)C(O)=C1O ZZZCUOFIHGPKAK-UHFFFAOYSA-N 0.000 description 2
- XEEYBQQBJWHFJM-UHFFFAOYSA-N Iron Chemical compound [Fe] XEEYBQQBJWHFJM-UHFFFAOYSA-N 0.000 description 2
- 240000007594 Oryza sativa Species 0.000 description 2
- 235000007164 Oryza sativa Nutrition 0.000 description 2
- 244000061456 Solanum tuberosum Species 0.000 description 2
- 235000002595 Solanum tuberosum Nutrition 0.000 description 2
- 229930003268 Vitamin C Natural products 0.000 description 2
- 235000012735 amaranth Nutrition 0.000 description 2
- 239000004178 amaranth Substances 0.000 description 2
- 125000003118 aryl group Chemical group 0.000 description 2
- 235000021028 berry Nutrition 0.000 description 2
- 230000000378 dietary effect Effects 0.000 description 2
- 239000012895 dilution Substances 0.000 description 2
- 238000010790 dilution Methods 0.000 description 2
- 239000000796 flavoring agent Substances 0.000 description 2
- 235000019634 flavors Nutrition 0.000 description 2
- 230000008821 health effect Effects 0.000 description 2
- 229940107126 milk thistle fruit Drugs 0.000 description 2
- 230000035764 nutrition Effects 0.000 description 2
- 229910052698 phosphorus Inorganic materials 0.000 description 2
- 239000011148 porous material Substances 0.000 description 2
- 102000004169 proteins and genes Human genes 0.000 description 2
- 108090000623 proteins and genes Proteins 0.000 description 2
- 235000009566 rice Nutrition 0.000 description 2
- 235000019154 vitamin C Nutrition 0.000 description 2
- 239000011718 vitamin C Substances 0.000 description 2
- 238000005303 weighing Methods 0.000 description 2
- ZYECOAILUNWEAL-NUDFZHEQSA-N (4z)-4-[[2-methoxy-5-(phenylcarbamoyl)phenyl]hydrazinylidene]-n-(3-nitrophenyl)-3-oxonaphthalene-2-carboxamide Chemical compound COC1=CC=C(C(=O)NC=2C=CC=CC=2)C=C1N\N=C(C1=CC=CC=C1C=1)/C(=O)C=1C(=O)NC1=CC=CC([N+]([O-])=O)=C1 ZYECOAILUNWEAL-NUDFZHEQSA-N 0.000 description 1
- ZCYVEMRRCGMTRW-UHFFFAOYSA-N 7553-56-2 Chemical compound [I] ZCYVEMRRCGMTRW-UHFFFAOYSA-N 0.000 description 1
- 241000093727 Berzelia alopecuroides Species 0.000 description 1
- 235000007575 Calluna vulgaris Nutrition 0.000 description 1
- FYYHWMGAXLPEAU-UHFFFAOYSA-N Magnesium Chemical compound [Mg] FYYHWMGAXLPEAU-UHFFFAOYSA-N 0.000 description 1
- 102220483782 Myb/SANT-like DNA-binding domain-containing protein 1_A21D_mutation Human genes 0.000 description 1
- SEBFKMXJBCUCAI-UHFFFAOYSA-N NSC 227190 Natural products C1=C(O)C(OC)=CC(C2C(OC3=CC=C(C=C3O2)C2C(C(=O)C3=C(O)C=C(O)C=C3O2)O)CO)=C1 SEBFKMXJBCUCAI-UHFFFAOYSA-N 0.000 description 1
- OAICVXFJPJFONN-UHFFFAOYSA-N Phosphorus Chemical compound [P] OAICVXFJPJFONN-UHFFFAOYSA-N 0.000 description 1
- ZLMJMSJWJFRBEC-UHFFFAOYSA-N Potassium Chemical compound [K] ZLMJMSJWJFRBEC-UHFFFAOYSA-N 0.000 description 1
- 235000011552 Rhamnus crocea Nutrition 0.000 description 1
- 240000004534 Scutellaria baicalensis Species 0.000 description 1
- 235000017089 Scutellaria baicalensis Nutrition 0.000 description 1
- 241000320380 Silybum Species 0.000 description 1
- 235000010841 Silybum marianum Nutrition 0.000 description 1
- 229920002472 Starch Polymers 0.000 description 1
- 230000002378 acidificating effect Effects 0.000 description 1
- 239000000654 additive Substances 0.000 description 1
- 230000000996 additive effect Effects 0.000 description 1
- 230000003078 antioxidant effect Effects 0.000 description 1
- 230000003385 bacteriostatic effect Effects 0.000 description 1
- 230000000975 bioactive effect Effects 0.000 description 1
- 239000005420 bog Substances 0.000 description 1
- 235000012180 bread and bread product Nutrition 0.000 description 1
- 235000013339 cereals Nutrition 0.000 description 1
- 239000000701 coagulant Substances 0.000 description 1
- 230000015271 coagulation Effects 0.000 description 1
- 238000005345 coagulation Methods 0.000 description 1
- 235000009508 confectionery Nutrition 0.000 description 1
- 235000021019 cranberries Nutrition 0.000 description 1
- 229940102429 cranberry preparation Drugs 0.000 description 1
- 238000011161 development Methods 0.000 description 1
- 230000018109 developmental process Effects 0.000 description 1
- 235000005911 diet Nutrition 0.000 description 1
- 235000015872 dietary supplement Nutrition 0.000 description 1
- 230000002349 favourable effect Effects 0.000 description 1
- 239000012467 final product Substances 0.000 description 1
- 238000013100 final test Methods 0.000 description 1
- 235000011389 fruit/vegetable juice Nutrition 0.000 description 1
- 229910052500 inorganic mineral Inorganic materials 0.000 description 1
- 229910052740 iodine Inorganic materials 0.000 description 1
- 239000011630 iodine Substances 0.000 description 1
- 229910052742 iron Inorganic materials 0.000 description 1
- 210000004185 liver Anatomy 0.000 description 1
- 229910052749 magnesium Inorganic materials 0.000 description 1
- 239000011777 magnesium Substances 0.000 description 1
- 239000000463 material Substances 0.000 description 1
- 239000011785 micronutrient Substances 0.000 description 1
- 235000013369 micronutrients Nutrition 0.000 description 1
- 239000008267 milk Substances 0.000 description 1
- 239000011707 mineral Substances 0.000 description 1
- 150000007524 organic acids Chemical class 0.000 description 1
- 235000005985 organic acids Nutrition 0.000 description 1
- 230000003647 oxidation Effects 0.000 description 1
- 238000007254 oxidation reaction Methods 0.000 description 1
- 239000011574 phosphorus Substances 0.000 description 1
- 229910052700 potassium Inorganic materials 0.000 description 1
- 239000011591 potassium Substances 0.000 description 1
- 230000002265 prevention Effects 0.000 description 1
- IKGXIBQEEMLURG-NVPNHPEKSA-N rutin Chemical compound O[C@@H]1[C@H](O)[C@@H](O)[C@H](C)O[C@H]1OC[C@@H]1[C@@H](O)[C@H](O)[C@@H](O)[C@H](OC=2C(C3=C(O)C=C(O)C=C3OC=2C=2C=C(O)C(O)=CC=2)=O)O1 IKGXIBQEEMLURG-NVPNHPEKSA-N 0.000 description 1
- SEBFKMXJBCUCAI-HKTJVKLFSA-N silibinin Chemical compound C1=C(O)C(OC)=CC([C@@H]2[C@H](OC3=CC=C(C=C3O2)[C@@H]2[C@H](C(=O)C3=C(O)C=C(O)C=C3O2)O)CO)=C1 SEBFKMXJBCUCAI-HKTJVKLFSA-N 0.000 description 1
- 229960004245 silymarin Drugs 0.000 description 1
- 235000017700 silymarin Nutrition 0.000 description 1
- 239000002002 slurry Substances 0.000 description 1
- 241000894007 species Species 0.000 description 1
- 235000019698 starch Nutrition 0.000 description 1
- 239000008107 starch Substances 0.000 description 1
- 150000008163 sugars Chemical class 0.000 description 1
- 230000009897 systematic effect Effects 0.000 description 1
- 235000021122 unsaturated fatty acids Nutrition 0.000 description 1
- 150000004670 unsaturated fatty acids Chemical class 0.000 description 1
- 230000002485 urinary effect Effects 0.000 description 1
- 208000014001 urinary system disease Diseases 0.000 description 1
- 239000002699 waste material Substances 0.000 description 1
- 235000020985 whole grains Nutrition 0.000 description 1
Landscapes
- Bakery Products And Manufacturing Methods Therefor (AREA)
- Coloring Foods And Improving Nutritive Qualities (AREA)
Abstract
Przedmiotem wynalazku jest opracowanie procesu technologicznego wytwarzania chleba i jego składu, o podwyższonej wartości: żywieniowej, prozdrowotnej i walorach organoleptycznych. Procedura -recepta na chleb zakłada, że na 100 kg mąki przypada: 80 kg mąki pszennej typ 550 i 20 kg mąki pszennej typ 650, lub 74 kg mąki pszennej typ 650 i 26 kg mąki żytniej typ 720, udział w procesie bierze: podmłoda, żurek, żurawina i inne składniki zastosowane w dalszym etapie wytwarzania chleba. Na pieczywo na bazie 100 kg mąki pszennej wprowadzamy od 0,1 kg do 10 kg i zmielonych wytłoków żurawinowych. Podmłodę sporządza się używając 10 kg wody podgrzanej do temperatury ok. 36°C, 4 kg drożdży kwasolubnych, 1 kg cukru i 10 kg mąki pszennej typ 550 lub typ 650 a jej fermentacja trwa ok. 30 minut. Inne składniki w optymalnej ilości to nasiona słonecznika, nasiona dyni, nasiona soi, otręby żytnie, otręby owsiane, zarodki pszenne, miód, serwatka, rodzynki, owoce żurawiny. Wynalazek obejmuje również chleb o zawartości błonnika pokarmowego.The subject of the invention is to develop a technological process for the production of bread and its composition, with an increased nutritional, health and organoleptic value. The bread acceptance procedure assumes that for 100 kg of flour: 80 kg of 550 type wheat flour and 20 kg of 650 type wheat flour, or 74 kg of 650 type wheat flour and 26 kg of 720 type rye flour, the process is attended by the young sour rye soup, cranberry and other ingredients used in the subsequent stage of making bread. We introduce from 0.1 kg to 10 kg and ground cranberry pomace on bread based on 100 kg of wheat flour. The submarine is made using 10 kg of water heated to a temperature of about 36 ° C, 4 kg of acidophilic yeast, 1 kg of sugar and 10 kg of wheat flour type 550 or type 650 and its fermentation lasts about 30 minutes. Other ingredients in an optimal amount are sunflower seeds, pumpkin seeds, soybean seeds, rye bran, oat bran, wheat germ, honey, whey, raisins, cranberry fruit. The invention also includes bread with a fiber content.
Description
Sposób wytwarzania chleba i chleb o zawartości błonnika pokarmowegoA method of making bread and bread with dietary fiber
Przedmiotem wynalazku jest sposób wytwarzania chleba i chleb o zawartości błonnika pokarmowego otrzymanego z wytłoków owocu żurawiny- Oxycoccus.The present invention relates to a method for the production of bread and bread with dietary fiber content obtained from cranberry pomace - Oxycoccus.
Chleb- główne pożywienie człowieka, produkowany jest ze zbóż z większa lub mniejszą ilością całego ziarna, z dodatkiem składników różnicujących jego walory smakowe, dietetyczne a zwłaszcza prozdrowotne. Żurawina (Oxycoccus) według wg. słownika botanicznego to rodzaj z rodziny wrzosowatych, obejmujący 4 gatunki pochodzące z obszarów umiarkowanego i zimnego półkuli północnej. Krzewinki o pędach płożących się długości do 1 m rzadko ulistnionych. Liście zwykle zimotrwałe, jajowate lub eliptyczne. Kwiaty długoszypułkowe, zebrane po 3-4 na szczytach pędów. Owoc typu jagody, czerwony soczysty jadalny. W Polsce występuje zwykle żurawina błotna (O. quadriperalus) o liściach skórzastych, błyszczących z brzegami podwiniętymi od spodu białawych. Kwiaty różowe. Jagody czerwone o różnych odcieniach, jadalne. Zawierają 3-5 % cukrów i 2,5 % kwasów organicznych, są obfitym źródłem soli mineralnych i witamin zwłaszcza witaminy C. Rośnie dziko na wysokich, kwaśnych torfowiskach. Żurawina drobnolistkowa (O. microcarpus) jest rośliną dalekiej północy w Polsce występuje rzadko. W Ameryce Płn. duże znaczenie ma żurawina wielkoowocowa [O. macrocarpuś), zwana też żurawiną amerykańską, rodząca owoce o średnicy do 2 cm. Jest ona tam uprawiana na duża skalę od ponad 150 lat. Poza USA na mniejszą skalę uprawia się ją w Kanadzie i Europie.Bread - the main human food, is made of cereals with a larger or smaller amount of whole grain, with the addition of ingredients differentiating its taste, dietary and especially health-promoting values. Cranberry (Oxycoccus) according to of the botanical dictionary is a genus of the heather family, including 4 species from the temperate and cold regions of the Northern Hemisphere. Shrubs with creeping shoots up to 1 m long, sparsely leafed. Leaves usually cold-hardy, ovate or elliptical. 3-4 long stalk flowers on the tops of the shoots. A berry type fruit, red juicy, edible. In Poland, bog cranberry (O. quadriperalus) is usually found with leathery, glossy leaves with whitish edges rolled up underneath. Pink flowers. Red berries of various shades, edible. They contain 3-5% of sugars and 2.5% of organic acids, they are an abundant source of mineral salts and vitamins, especially vitamin C. It grows wild on high, acidic bogs. Small-leaved cranberry (O. microcarpus) is a plant in the far north, it is rare in Poland. Large-fruited cranberries are of great importance in North America [O. macrocarpuś), also called American cranberry, bearing fruit up to 2 cm in diameter. It has been grown there on a large scale for over 150 years. Outside the USA, it is cultivated on a smaller scale in Canada and Europe.
Natomiast wg encyklopedii PWN żurawina błotna (O. quadriperalus) i bardzo do niej podobna żurawina drobnolistna (O. microcarpus) to zimozielone płożące krzewinki o nitkowatych pędach o bardzo drobnych wąskich listkach i czerwonych bardzo kwaśnych jadalnych jagodach, bogatych w witaminę C i P. W Ameryce Pn występuje m.in. żurawina wielkoowocowa (O. macrocarpuś).On the other hand, according to the PWN encyclopedia, bog cranberry (O. quadriperalus) and small-leaved cranberry (O. microcarpus), very similar to it, are evergreen creeping shrubs with threadlike shoots with very fine narrow leaves and red, very sour edible berries, rich in vitamin C and P. In North America performs incl. large-fruited cranberry (O. macrocarpuś).
Zgłaszający zagadnienie wytwarzania chleba i jego skład, zaklasyfikował jako A21D 2/00-obróbka mąki lub ciasta przez dodawanie różnych substancji, pieczywo, konserwowanie pieczywa tj. zaprawianie mąki lub ciasta przez dodawanie różnych substancji. Badania laboratoryjne w toku.The applicant for the production of bread and its composition has classified it as A21D 2/00-treating flour or dough by adding different substances, bread, preserving the bread, i.e. dressing flour or dough by adding different substances. Laboratory studies in progress.
Stosowanie wytłoków z żurawiny w pieczywie nie jest ograniczone Prawem Farmaceutycznym (Ustawa z dnia 6 września 2001 r. Prawo farmaceutyczne., Dz. U. z dnia 31 października 2001 r.). Zgodnie z treścią rozporządzenia WE 1924/2006 z dnia 20-12-2006 r. w sprawie oświadczeń żywieniowych i zdrowotnych dotyczących żywności (Dz. U.L. 404 z 30-12-2006 r.), chleb z wytłokami z żurawiny może zostać opatrzony informacją “źródło błonnika pokarmowego” (pieczywo pszenne) lub “wysoka zawartość błonnika pokarmowego” w przypadku pieczywa pszenno-żytniego.The use of cranberry pomace in bread is not restricted by the Pharmaceutical Law (Act of September 6, 2001, Pharmaceutical Law, Journal of Laws of October 31, 2001). According to the content of the Regulation EC 1924/2006 of 20-12-2006 on nutrition and health claims made on food (Journal of Laws UL 404 of 30-12-2006), bread with cranberry pomace may bear the following information: source of dietary fiber "(wheat bread) or" high in dietary fiber "in the case of wheat-rye bread.
Literatura patentowa tak krajowa jak i światowa a zwłaszcza opracowania naukowe, w zakresie przedmiotu wynalazku, jest obszerna. W związku z tym, zgłaszający przywoła tylko kilka procesów wytwarzania chleba z wieloma i różnymi składnikami. Z chińskiego opisu patentowego CN20111062933- 20110316 znany jest chleb o podwyższonej wartości odżywczej. Chleb ten zawiera od 0,5% do 4% wagowych zmielonego łopianu w stosunku do użytych składników. W rezultacie otrzymano chleb o podwyższonych właściwościach zdrowotnych dzięki obecności związków bioaktywnych, których źródłem jest łopian. Produkt ma też bardzo dobre walory smakowe.Patent literature, both domestic and worldwide, and especially scientific studies, in the field of the subject of the invention, is extensive. In this connection, the applicant will mention only a few processes for making bread with many and different ingredients. From the Chinese patent description CN20111062933-20110316 a bread with increased nutritional value is known. This bread contains from 0.5% to 4% by weight of ground burdock in relation to the ingredients used. As a result, bread with enhanced health properties was obtained due to the presence of bioactive compounds, the source of which is burdock. The product also has very good taste qualities.
Znany jest także z serbskiego opisu patentowego RS20090143, chleb bezglutenowy na bazie mąki z gryki i ryżu zawierający flawonoid roślinny - rutynę zalecaną osobom cierpiącym na choroby układu krążenia, której źródłem jest mąka gryczana.It is also known from the Serbian patent description RS20090143, gluten-free bread based on buckwheat and rice flour, containing vegetable flavonoid - a routine recommended for people suffering from cardiovascular diseases, the source of which is buckwheat flour.
Znany jest również sposób otrzymywania „Chleba ziołowego o podwyższonej wartości zdrowotnej” czyli pieczywa z dodatkiem owoców z ostropestu według polskiego zgłoszenia wynalazku P. 379239. Kolejne zgłoszenie to P.379240 pt. „Chleb o podwyższonej wartości zdrowotnej” z dodatkiem tarczycy bajkalskiej. Owoce ostropestu, ze względu na bogaty skład chemiczny, a w szczególności zawartość oleju zawierającego sylimarynę, powinny oddziaływać odżywczo i dietetycznie. Wykazano, że stosowanie zmielonych owoców np. ostropestu jako dodatku do pieczywa, może zapewnić systematyczną ochronę wątroby.There is also a known method of obtaining "herbal bread of increased health value", i.e. bread with the addition of milk thistle fruit according to the Polish patent application P. 379239. The next application is P.379240 entitled "Bread of increased health value" with the addition of Baikal skullcap. Milk thistle fruit, due to its rich chemical composition, and in particular the content of oil containing silymarin, should have a nutritional and dietary effect. It has been shown that the use of ground fruit, e.g. milk thistle as an additive to bread, can provide systematic liver protection.
Znany jest również z polskiego opisu patentowego 171801, chleb o podwyższonej wartości żywieniowej. Chleb ten zawiera od 2,5 do 25% białka ziemniaczanego w stosunku do mąki użytej do wypieku chleba. Zastosowane białko jest produktem koagulacji frakcjonowanej odpadowego soku ziemniaczanego w krochmalni. Koagulant zastosowany został w formie gęstwy lub suszu. W rezultacie otrzymano pieczywo o zwiększonej o 10% wartości żywieniowej oraz o przedłużonej trwałości.It is also known from the Polish patent specification 171801, a bread of increased nutritional value. This bread contains from 2.5 to 25% of potato protein in relation to the flour used for baking bread. The protein used is a product of fractionated coagulation of waste potato juice in a starch mill. The coagulant was used in the form of a slurry or dried material. As a result, bread was obtained with a nutritional value increased by 10% and with a longer shelf life.
Kolejny przykład to zastosowanie w technologii produkcji chleba, mieszanki amarantusowej w odpowiedniej proporcji płatków i mąki amarantusowej, która doskonale chroni przed utlenianiem się nienasyconych kwasów tłuszczowych według informacji zawartych w polskim zgłoszeniu wynalazku P. 377827.Another example is the use in the bread production technology of an amaranth mixture in the right proportion of flakes and amaranth flour, which perfectly protects against oxidation of unsaturated fatty acids according to the information contained in the Polish patent application P. 377827.
Przedstawione technologie w powyższych opisach patentowych wskazują celowe zastosowanie różnych składników do produkcji chleba jak i np. łopianu, gryki czy ryżu.The technologies presented in the above patents indicate the deliberate use of various ingredients in the production of bread, such as burdock, buckwheat or rice.
Celem wynalazku jest opracowanie procesu technologicznego wytwarzania chleba i jego składu, o podwyższonej wartości: żywieniowej, prozdrowotnej i wysokich walorach organoleptycznych.The aim of the invention is to develop a technological process for the production of bread and its composition, with an increased value: nutritional, pro-health and high organoleptic values.
Cel ten został zrealizowany, w oparciu o przeprowadzone liczne próby i badania finalne chleba, który otrzymano na bazie mąki związanej technologicznie z innymi składnikami. I tak na 100 kg mąki przypada: 80 kg mąki pszennej typ 550 i 20 kg mąki pszennej typ 650, lub 74 kg mąki pszennej typ 650 i 26 kg mąki żytniej typ 720. W tym procesie również uwzględniono: podmłodę, żurek, żurawinę i inne składniki zastosowane w dalszym etapie technologii wytwarzania chleba.This goal was achieved on the basis of numerous trials and final tests of bread, which was obtained on the basis of flour technologically bound with other ingredients. And so, for 100 kg of flour there are: 80 kg of wheat flour, type 550 and 20 kg of wheat flour, type 650, or 74 kg of wheat flour, type 650, and 26 kg of rye flour, type 720. The process also included: subfry, sour soup, cranberries and others ingredients used in a further stage of the bread making technology.
Pieczywo na bazie 100 kg mąki pszennej wprowadzamy od 0,1 kg do 10 kg najkorzystniej 5 kg zmielonych wytłoków żurawinowych z nią wymieszanych dozujemy: 66 kg wody, 4 kg cukru, 12 kg oleju roślinnego, 4 kg drożdży kwasolubnych, 2 kg soli, i poddaniu technologii fermentacji tego ciasta przy zastosowaniu podmłody. Pieczywo mieszane na bazie 100 kg mąki pszennej -żytniej wprowadzamy od 0,1 kg do 10 kg najkorzystniej 5 kg zmielonych wytłoków żurawinowych wymieszanych z tą mąką i dozujemy: 75 kg wody, 2 kg cukru, 3kg oleju roślinne go, 3 kg drożdży kwasolubnych, 2 kg soli i poddaniu technologii fermentacji ciasta przy zastosowaniu podmłody i kwasu piekarskiego wyprowadzonego z żurku.Bread based on 100 kg of wheat flour is introduced from 0.1 kg to 10 kg, preferably 5 kg of ground cranberry pomace mixed with it, we dose: 66 kg of water, 4 kg of sugar, 12 kg of vegetable oil, 4 kg of acidophilic yeast, 2 kg of salt, and subjecting the fermentation technology of this dough with the use of sub-youth. Mixed bread based on 100 kg of wheat flour - more effectively, we introduce from 0.1 kg to 10 kg, most preferably 5 kg of ground cranberry pomace mixed with this flour and dose: 75 kg of water, 2 kg of sugar, 3 kg of vegetable oil, 3 kg of acidophilic yeast, 2 kg of salt and subjected to the fermentation technology of the dough with the use of sub-youth and baker's acid derived from the sour soup.
Natomiast składnik podmłodę - technologicznie zwaną inaczej rozczynem, sporządza się używając 10 kg wody podgrzanej do temperatury ok. 36°C, 4 kg drożdży kwasolubnych, 1 kg cukru i 10 kg mąki pszennej typ 550 lub typ 650 a jej fermentacja trwa ok. 30 minut.On the other hand, the sub-juvenile component - technologically otherwise known as dilution, is prepared using 10 kg of water heated to a temperature of approx. 36 ° C, 4 kg of acid-loving yeast, 1 kg of sugar and 10 kg of wheat flour, type 550 or type 650, and its fermentation takes approx. 30 minutes. .
Kolejny etap to przygotowanie żurku, które polega na użyciu 5 kg mąki żytniej typ 720 i 20 kg wody, które fermentują ok. 15-20 godzin w temperaturze 25-27°C, przy czym do żurku wprowadzana jest mąka żytnia w ilości 15 kg i po około 180 minutach fermentacji, która przebiega w temperaturze około 25°C otrzymywany jest kwas. Wytłoki z owoców żurawiny (Oxycoccus) o wilgotności od 3% do 20% pozyskane są na drodze z mechanicznego wyciśnięcia na drodze tłoczenia rodzaju żurawina, dodane są w ilości od 0,010 kg do 10kg, najkorzystniej 5kg na 100kg użytej mąki. Wytłoki te zmielono w przemysłowym młynku w czasie od 15 s do 600 s najkorzystniej 60 s, lub korzystniej w śrutowniku młotkowym wyposażonym stalowe sito homogenizujące o średnicy oka od 0,1 mm do 1,2 mm najkorzystniej 0,8 mm. Dalej w procesie są one wymieszane z mąką pszenną typ 550 lub typ 650 w mieszalniku wstęgowym, rotacyjnym, mieszalniku do mieszania produktów sypkich i pylistych, najkorzystniej w miesiarce jedno lub dwuramiennej w czasie od 5 s do 1800 s, najkorzystniej 120 s.The next step is to prepare the sour rye soup, which involves the use of 5 kg of rye flour type 720 and 20 kg of water, which ferment for about 15-20 hours at a temperature of 25-27 ° C, while 15 kg of rye flour is introduced into the sour rye soup and after about 180 minutes of fermentation at about 25 ° C, the acid is obtained. Cranberry fruit pomace (Oxycoccus) with a moisture content of 3% to 20% is obtained by mechanical pressing by pressing of the cranberry type, added in an amount from 0.010 kg to 10 kg, most preferably 5 kg per 100 kg of flour used. The extrudates are milled in an industrial grinder within 15 seconds to 600 seconds, most preferably 60 seconds, or more preferably in a hammer mill equipped with a steel homogenizing screen with a mesh diameter of 0.1 mm to 1.2 mm, most preferably 0.8 mm. Further in the process, they are mixed with wheat flour type 550 or type 650 in a ribbon, rotary mixer, agitator for mixing loose and powdery products, most preferably in a one or two arm mixer for 5 s to 1800 s, most preferably 120 s.
Inne składniki w optymalnej ilości to nasiona słonecznika, nasiona dyni, nasiona soi, otręby żytnie, otręby owsiane, zarodki pszenne, miód, serwatka, rodzynki, owoce żurawiny.Other ingredients in the optimal amount are sunflower seeds, pumpkin seeds, soybeans, rye bran, oat bran, wheat germ, honey, whey, raisins, cranberry fruit.
Receptura chleba pszennego to: mąki pszennej typ 550 - 80 kg, mąki pszennej typ 650 - 20 kg, wody - 66 kg, cukru - 4 kg, oleju roślinnego - 12 kg, drożdży kwasolubne - 4 kg, soli - 2 kg, na te ilości przypada od 0,1 kg do 10 kg najkorzystniej 5 kg zmielonych wytłoków żurawinowych, błonnik co najmniej 60 g w 100 g wytłoków, związki polifenolowe co najmniej 0,6 g /100g wytłoków w tym taniny, antocyjaniny, proantocyjany, flawonoidy czy witaminy z grupy B.The recipe for wheat bread is: type 550 wheat flour - 80 kg, wheat flour 650 - 20 kg, water - 66 kg, sugar - 4 kg, vegetable oil - 12 kg, acid-loving yeast - 4 kg, salt - 2 kg, the amount is from 0.1 kg to 10 kg, most preferably 5 kg of ground cranberry pomace, fiber at least 60 g in 100 g of pomace, polyphenolic compounds at least 0.6 g / 100 g of pomace, including tannins, anthocyanins, proanthocyanins, flavonoids or vitamins from the group B.
Receptura chleba pszenno-żytniego składa się z: mąki pszennej typ 650 - 74 kg, mąki żytniej typ 720 - 26 kg, wody - 75 kg, cukru -2 kg, oleju roślinnego-3 kg, drożdży kwasolubne -3 kg, soli -2 kg, na te ilości przypada od 0,1 kg do 10 kg najkorzystniej 5 kg zmielonych wytłoków żurawino wych, błonnik co najmniej 60 g w lOOg wytłoków, związki polifenolowe co najmniej 0,6 g/100g wytłoków w tym taniny, antocyjaniny, proantocyjany, flawonoidy i witaminy z grupy B.The recipe of wheat-rye bread consists of: wheat flour type 650 - 74 kg, rye flour type 720 - 26 kg, water - 75 kg, sugar -2 kg, vegetable oil-3 kg, acid-loving yeast -3 kg, salt -2 kg, these amounts are from 0.1 kg to 10 kg, most preferably 5 kg of ground cranberry pomace, fiber at least 60 g, 100 g of pomace, polyphenolic compounds at least 0.6 g / 100 g of pomace, including tannins, anthocyanins, proanthocyanins, flavonoids and vitamins of group B.
Cel wynalazku, został zrealizowany, z uwagi na zastosowanie wytłoków z żurawiny. Żurawina to źródło frakcji nierozpuszczalnej jak i rozpuszczalnej błonnika pokarmowego oraz wielu mikroelementów na przykład, żelaza, magnezu, fosforu, potasu, jodu oraz wielu witamin np. C, B. Związki polifenolowe głównie antocyjany, proantocyjany i flawonoidy posiadają właściwości bakteriostatyczne i antyutleniające, dlatego produkty w te związki bogate są zalecane w profilaktyce jak i leczeniu chorób układu moczowego i układu krążenia.The object of the invention has been achieved due to the use of cranberry pomace. Cranberry is a source of insoluble and soluble dietary fiber and many micronutrients, for example iron, magnesium, phosphorus, potassium, iodine and many vitamins, e.g. C, B. Polyphenolic compounds, mainly anthocyanins, proanthocyanins and flavonoids, have bacteriostatic and antioxidant properties, therefore the products rich in these compounds are recommended in the prevention and treatment of urinary and cardiovascular diseases.
Przykłady wykonania wynalazku.Embodiments of the invention.
Sposób wytwarzania na bazie mąki pszennej lub pszennej żytniej polega na tym, że na 100 kg mąki składa się 80 kg mąki pszennej typ 550 i 20 kg mąki pszennej typ 650 lub 74 kg mąki pszennej typ 650 i 26 kg mąki żytniej typ 720 na te ilości przypada odpowiednio: a/ na pieczywo pszenne od 0,1 kg do 10 kg najkorzystniej 5 kg zmielonych wytłoków żurawinowych, 66 kg wody, 4 kg cukru, 12 kg oleju roślinnego, 4 kg drożdży kwasolubnych, 2 kg soli. Technologia fermentacji ciasta polega na zastosowaniu podmłody, inaczej rozczyn a sporządza się go w następujący sposób tj. używając 10 kg wody podgrzanej do temperatury ok. 36°C, 4 kg drożdży kwasolubnych, 1 kg cukru i 10 kg mąki pszennej typ 550. Fermentacja podmłody trwa ok. 0,5 godziny. Podmłoda dodawana jest następnie do pozostałych surowców: 90 kg mąki pszennej wymieszanej z 5 kg wytłoków z żurawiny, 56 kg wody, 3 kg cukru, 12 kg oleju i 2 kg soli. b/ na pieczywo mieszane na bazie mąki pszennej-żytniej od 0,1 kg do 10 kg najkorzystniej 5 kg zmielonych wytłoków żurawinowych, 75 kg wody, 2 kg cukru, 3 kg oleju roślinnego, 3 kg drożdży kwasolubnych, 2 kg soli. Technologia fermentacji ciasta polega na zastosowaniu kwasu piekarskiego wyprowadzonego żurku i podmłody. Przygotowanie żurku polega na użyciu 5 kg mąki żytniej typ 720 i 20 kg wody, które fermentują ok. 15-20 godzin w temperaturze 25-27°C. Do żurku wprowadzana jest mąka żytnia w ilości 15 kg i po ok. 3 godzinach fermentacji w temperaturze 25°C otrzymywany jest kwas, który łączy się podmlodą. Podmłodę sporządza się używając 10 kg wody podgrzanej do temperatury ok. 36°C, 3 kg drożdży kwasolubnych, 1 kg cukru i 10 kg mąki pszennej typ 650. Fermentacja podmłody trwa ok. 0,5 godziny.The production method based on wheat or wheat rye flour consists in the fact that 100 kg of flour consists of 80 kg of 550 type wheat flour and 20 kg of 650 type wheat flour or 74 kg of 650 type wheat flour and 26 kg of 720 type rye flour for these amounts. amounts to: a / wheat bread from 0.1 kg to 10 kg, most preferably 5 kg of ground cranberry pomace, 66 kg of water, 4 kg of sugar, 12 kg of vegetable oil, 4 kg of acidophilic yeast, 2 kg of salt. The technology of dough fermentation is based on the use of a sub-youth, in other words a solution, and it is prepared in the following way, i.e. using 10 kg of water heated to a temperature of about 36 ° C, 4 kg of acid-loving yeast, 1 kg of sugar and 10 kg of wheat flour type 550. takes about 0.5 hours. Sub-youth is then added to the remaining ingredients: 90 kg of wheat flour mixed with 5 kg of cranberry pomace, 56 kg of water, 3 kg of sugar, 12 kg of oil and 2 kg of salt. b / for mixed bread based on wheat-rye flour, from 0.1 kg to 10 kg, most preferably 5 kg of ground cranberry pomace, 75 kg of water, 2 kg of sugar, 3 kg of vegetable oil, 3 kg of acid-loving yeast, 2 kg of salt. The dough fermentation technology is based on the use of baker's acid derived from sour rye soup and sour soup. The preparation of the sour rye soup involves the use of 5 kg of type 720 rye flour and 20 kg of water, which ferment for about 15-20 hours at a temperature of 25-27 ° C. Rye flour is introduced into the sour rye soup in the amount of 15 kg and after approx. 3 hours of fermentation at 25 ° C, acid is obtained, which combines with the under-milk. The sub-youth is prepared using 10 kg of water heated to the temperature of about 36 ° C, 3 kg of acidophilic yeast, 1 kg of sugar and 10 kg of wheat flour type 650. The fermentation of the sub-youth takes about 0.5 hour.
Do podmłody i kwasu dodawane są pozostałe surowce: 64 kg mąki pszennej wymieszanej z 5 kg wytłoków z żurawiny, 6 kg mąki żytniej, 45 kg wody, 1 kg cukru, 3 kg oleju i 2 kg soli.The remaining raw materials are added to the juvenile and acid: 64 kg of wheat flour mixed with 5 kg of cranberry pomace, 6 kg of rye flour, 45 kg of water, 1 kg of sugar, 3 kg of oil and 2 kg of salt.
Receptura chleba pszennego wg wynalazku Mąka pszenna typ 550 - 80 kg Mąka pszenna typ 650 - 20 kgThe recipe of wheat bread according to the invention Wheat flour type 550 - 80 kg Wheat flour type 650 - 20 kg
Woda - 66 kgWater - 66 kg
Cukier - 4 kgSugar - 4 kg
Olej roślinny - 12 kgVegetable oil - 12 kg
Drożdże kwasolubne - 4 kg Sól - 2 kgAcidophilic yeast - 4 kg.Salt - 2 kg
Na te ilości przypada od 0,1 kg do 10 kg najkorzystniej 5 kg zmielonych wytłoków żurawinowych. Błonnik sumaryczny co najmniej 60 g w 100 wytłoków. Związki polifenolowe co najmniej 0,6 g/100g wytłoków w tym taniny, antocyjaniny, proantocyjany, flawonoidy. Witaminy z grupy B.These amounts comprise from 0.1 kg to 10 kg, most preferably 5 kg of the ground cranberry pomace. Total fiber of at least 60 g in 100 pomace. Polyphenolic compounds at least 0.6 g / 100 g of pomace, including tannins, anthocyanins, proanthocyanins, flavonoids. B vitamins
Chleb i jego sposób wytwarzania według wynalazku spełnia następujące wymagania fizykochemiczne: objętość nie mniejsza niż 261 cm3, kwasowość nie większa niż 6 stopni wg PN-A-74108:1996, wilgotność nie mniejsza niż 46% wg PN-A-74108:1996. Zakres cech organoleptycznych wg PN-A-74108:1996: wygląd zewnętrzny charakterystyczny dla danego rodzaju pieczywa, skórka- dobrze wypieczona charakterystyczna dla danego rodzaju pieczywa, miękisz o równomiernym zabarwieniu 0 porach małych cienkościennych, po lekkim nacisku wraca do stanu pierwotnego bez deformacji struktury. Zapach pieczywa aromatyczny właściwy dla danego rodzaju pieczywa.The bread and its production method according to the invention meets the following physicochemical requirements: volume not less than 261 cm3, acidity not more than 6 degrees according to PN-A-74108: 1996, humidity not less than 46% according to PN-A-74108: 1996. The range of organoleptic features according to PN-A-74108: 1996: external appearance characteristic for a given type of bread, crust - well-baked characteristic for a given type of bread, crumb with an even color with small, thin-walled pores, after light pressure returns to its original state without deforming the structure. Aromatic flavor appropriate to the type of bread.
Przykład na 540 sztuk chleba pszennego o masie ok. 300 sramExample for 540 pieces of wheat bread weighing approx. 300 grams
Sporządzić podmłodę używając 10 kg wody podgrzanej do temperatury ok. 36°C, 4 kg drożdży kwasolubnych, 1 kg cukru i 10 kg mąki pszennej typ 550. Fermentacje podmłody prowadzić ok. 0,5godziny. Podmłodę dodać do pozostałych surowców: 90 kg mąki pszennej wymieszanej z 5 kg wytłoków z żurawiny, 56 kg wody, 3 kg cukru, 12 kg oleju i 2 kg soli. Ciasto miesić 10 minut na wolnych obrotach. Po 60 minutach garowania przebić i miesić 10 minut na wolnych obrotach. Do foremek wprowadzić kęsy ciasta o masie 350 gram i garować do momentu podniesienie się ciasta do górnej krawędzi foremki. Wypiekać przez 35 minut w temperaturze opadającej od 240°C do 200°C a następnie studzić w temperaturze pokojowej.Prepare a sub-youth using 10 kg of water heated to a temperature of about 36 ° C, 4 kg of acidophilic yeast, 1 kg of sugar and 10 kg of type 550 wheat flour. Conduct fermentation of the sub-youth for about 0.5 hours. Add the sub-youth to the remaining raw materials: 90 kg of wheat flour mixed with 5 kg of cranberry pomace, 56 kg of water, 3 kg of sugar, 12 kg of oil and 2 kg of salt. Mix the dough for 10 minutes at low speed. After 60 minutes of proofing, pierce and mix for 10 minutes at low speed. Put 350 grams of dough into the molds and cook until the dough rises to the top edge of the mold. Bake for 35 minutes at a temperature falling from 240 ° C to 200 ° C, then cool to room temperature.
Receptura chleba na bazie maki pszennej-żytniej wg wynalazku Mąka pszenna typ 650 - 74 kg Mąka żytnia typ 720 - 26 kgBread recipe based on wheat-rye flour according to the invention Wheat flour type 650 - 74 kg Rye flour type 720 - 26 kg
Woda - 75 kgWater - 75 kg
Cukier - 2 kgSugar - 2 kg
Olej roślinny-3 kgVegetable oil-3 kg
Drożdże kwasolubne -3 kg Sól - 2 kgAcidophilic yeast -3 kg Salt - 2 kg
Na te ilości przypada od 0,1 kg do 10 kg najkorzystniej 5 kg zmielonych wytłoków żurawinowych. Błonnik co najmniej 60 g w 100 wytłoków. Związki polifenolowe co najmniej 0,6g/100g wytłoków w tym taniny, antocyjaniny, proantocyjany, flawonoidy . witaminy z grupy B.These amounts comprise from 0.1 kg to 10 kg, most preferably 5 kg of the ground cranberry pomace. Fiber at least 60 g in 100 pomace. Polyphenolic compounds at least 0.6g / 100g of pomace, including tannins, anthocyanins, proanthocyanins, flavonoids. B vitamins
Chleb i jego sposób wytwarzania według wynalazku spełnia następujące wymagania fizykochemiczne: objętość nie mniejsza niż 235 cm3, kwasowość nie większa niż 11 stopni wg PN-A-74108:1996, wilgotność nie mniejsza niż 46% wg PN-A-74108:1996. Zakres cech organoleptycznych wg PN-A-74108:1996: wygląd zewnętrzny charakterystyczny dla danego rodzaju pieczywa, skórka- dobrze wypieczona charakterystyczna dla danego rodzaju pieczywa, miękisz o równomiernym zabarwieniu o porach małych cienkościennych, po lekkim nacisku wraca do stanu pierwotnego bez deformacji struktury. Zapach pieczywa aromatyczny właściwy dla danego rodzaju pieczywa.The bread and its production method according to the invention meets the following physicochemical requirements: volume not less than 235 cm3, acidity not more than 11 degrees according to PN-A-74108: 1996, humidity not less than 46% according to PN-A-74108: 1996. The range of organoleptic features according to PN-A-74108: 1996: external appearance characteristic for a given type of bread, crust - well-baked characteristic for a given type of bread, crumb with an even color with small thin-walled pores, after light pressure returns to its original state without deforming the structure. Aromatic flavor appropriate to the type of bread.
Przykład na 540 sztuk chleba pszenno-żytniego masie ok. 300Example for 540 pieces of wheat-rye bread weighing approx. 300
Przygotowanie żurku polega na użyciu 5 kg mąki żytniej typ 720 i 20 kg wody, które fermentują ok. 15-20 godzin w temperaturze 25-27°C. Do żurku wprowadzana jest mąka żytnia w ilości 15 kg i po ok. 3 godzinach fermentacji w temperaturze 25°C otrzymywany jest kwas, który należy połączyć z podmłodą. Podmłode (inaczej rozczyn) sporządzić używając 10 kg wody podgrzanej do temperatury ok. 36°C, 3 kg drożdży kwasolubnych, 1 kg cukru i 10 kg mąki pszennej typ 650. Fermentacja podmłody trwa ok. 0,5 godziny. Do podmłody i kwasu dodawane są pozostałe surowce: 64 kg mąki pszennej wymieszanej z 5 kg wytłoków z żurawiny, 6 kg mąki żytniej, 45 kg wody, 1 kg cukru, 3 kg oleju i 2 kg soli.The preparation of the sour rye soup involves the use of 5 kg of type 720 rye flour and 20 kg of water, which ferment for about 15-20 hours at a temperature of 25-27 ° C. Rye flour is introduced into the sour rye soup in the amount of 15 kg, and after about 3 hours of fermentation at 25 ° C, acid is obtained, which should be combined with the sub-young. Prepare the juvenile (or dilution) using 10 kg of water heated to the temperature of about 36 ° C, 3 kg of acidophilic yeast, 1 kg of sugar and 10 kg of wheat flour type 650. The fermentation of the juvenile takes approx. 0.5 hour. The remaining raw materials are added to the juvenile and acid: 64 kg of wheat flour mixed with 5 kg of cranberry pomace, 6 kg of rye flour, 45 kg of water, 1 kg of sugar, 3 kg of oil and 2 kg of salt.
Tak otrzymane ciasto poddajemy dalszej obróbce. Ciasto miesić 10 minut na wolnych obrotach. Po 60 minutach garowania przebić i miesić 10 minut na wolnych obrotach. Do foremek wprowadzić kęsy ciasta o masie 350 gram i garować do momentu podniesienie się ciasta do górnej krawędzi foremki. Wypiekać przez 35 minut w temperaturze opadającej od 240°C do 200°C a następnie studzić w temperaturze pokojowej. W rezultacie otrzymano chleb o podwyższonych właściwościach zdrowotnych. Produkt ma też bardzo dobre walory smakowe.We process the resulting dough further. Mix the dough for 10 minutes at low speed. After 60 minutes of proofing, pierce and mix for 10 minutes at low speed. Put 350 grams of dough into the molds and cook until the dough rises to the top edge of the mold. Bake for 35 minutes at a temperature falling from 240 ° C to 200 ° C, then cool to room temperature. As a result, bread with increased health properties was obtained. The product also has very good taste qualities.
Wynalazek wskazuje na celowość zastosowania, w technologii procesu wytwarzania chleba jak i jego składu, wytłoków z żurawiny. Taki proces powoduje, że preparat żurawinowy oprócz cennego błonnika nierozpuszczalnego w ilości 65,5 g/100g preparatu zawiera też błonnik rozpuszczalny w ilości 5,7 błonnika rozpuszczalnego/lOOg preparatu, oraz pewna korzystną zawartość związków polifenolowych wyrażająca się wartością co najmniej 0,6 g związków polifenolowych /100 g preparatu w tym taniny, antocyjaniny, proantocyjany, flawonoidy. Dodatek wytłoków z żurawiny przez dodanie 5% wagowych względem ilości mąki powoduje wzrost poziomu błonnika w produkcie finalnym o ok 10% w przypadku pieczywa pszennego i o ok 7% w przypadku pieczywa pszenno-żytniego. Podwyższenie poziomu włókna pokarmowego jest istotne w przypadku produktów w niego ubogich, jakim jest pieczywo pszenne i inne pszenne wyroby piekarnicze i cukiernicze.The invention demonstrates the advisability of using cranberry pomace in the technology of the bread production process and its composition. Such a process causes that the cranberry preparation, in addition to the valuable insoluble fiber in the amount of 65.5 g / 100 g of the preparation, also contains soluble fiber in the amount of 5.7 soluble fiber / 100 g of preparation, and a favorable content of polyphenolic compounds with a value of at least 0.6 g polyphenolic compounds / 100 g of preparation, including tannins, anthocyanins, proanthocyanins, flavonoids. The addition of cranberry pomace by adding 5% by weight in relation to the amount of flour increases the level of fiber in the final product by about 10% in the case of wheat bread and by about 7% in the case of wheat-rye bread. Increasing the level of dietary fiber is important in the case of low-fiber products, such as wheat bread and other wheat bakery and confectionery products.
Obecność wytłoków powoduje również zabarwienie produktu na kolor czerwono-fioletowy co w przekonaniu twórców, podnosi atrakcyjność organoleptyczną wyrobu -chleba.The presence of the pomace also causes the product to turn red-violet, which, according to the creators, increases the organoleptic attractiveness of the bread product.
Sposób wytwarzania chleba według wynalazku, spełnia wymogi produkcji postawione przez ustawę z dnia 11 maja 2001 r. o warunkach zdrowotnych żywności i żywienia, środki spożywcze specjalnego przeznaczenia żywieniowego oraz suplementy diety muszą być produkowane w zakładach przeznaczonych do ich produkcji lub na przystosowanych do tego liniach technologicznych zakładów produkujących również inne środki spożywcze.The method of producing bread according to the invention meets the production requirements set out by the Act of May 11, 2001 on the health conditions of food and nutrition, foodstuffs for particular nutritional uses and dietary supplements must be produced in plants intended for their production or on adapted technological lines plants that also produce other foodstuffs.
Nie było w zamierzeniu, twórców wynalazku, jego ograniczenie do omówionych wyżej przykładów sposobów wytwarzania chleba. Sposoby mogą być w razie potrzeby modyfikowane w ramach podanych zastrzeżeń. Sposób według wynalazku może też realizować wszystkie inne te funkcje, jeśli jest to konieczne a funkcje te są przedmiotem kontynuacji badań laboratoryjnych. Należy rozumieć, że możliwe byłoby przeprowadzenie rozmaitych poprawek np. ilościowych nie tylko co do składników chleba a i zmian rozwiązań opisanych powyżej a pokazanych w przykładach wykonania w podstawowym module chleba, bez konieczności odejścia od przedmiotu niniejszego wynalazku. Tym samym opisane odnośne dowolnego z przedstawionych rozwiązań mogłobyIt is not intended that the present invention be limited to the above-discussed examples of methods for making bread. The methods may be modified as necessary within the scope of the stated claims. The method according to the invention can also perform all these other functions, if necessary, and these functions are the subject of continuation of laboratory research. It should be understood that it would be possible to make various adjustments, e.g. quantitative, not only to the ingredients of the bread, and changes to the solutions described above and shown in the embodiments in the basic bread module, without departing from the subject matter of the present invention. Thus, the described pertaining to any of the presented solutions could
dotyczyć jednego lub więcej z pozostałych rozwiągj^,^. EK0N0M|C2NV WE WROCŁAWIU l\ fc λ I U rtconcern one or more of the other developments ^, ^. EK0N0M | C2NV IN WROCŁAW l \ fc λ I U rt
Ul. KomnnrfrtmWł HRMsn ~ i .Ul. KomnnrfrtmWł HRMsn ~ i.
Claims (11)
Priority Applications (1)
| Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
|---|---|---|---|
| PL402097A PL224756B1 (en) | 2012-12-17 | 2012-12-17 | Method for producing bread and a bread containing the dietary fiber |
Applications Claiming Priority (1)
| Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
|---|---|---|---|
| PL402097A PL224756B1 (en) | 2012-12-17 | 2012-12-17 | Method for producing bread and a bread containing the dietary fiber |
Publications (2)
| Publication Number | Publication Date |
|---|---|
| PL402097A1 true PL402097A1 (en) | 2014-06-23 |
| PL224756B1 PL224756B1 (en) | 2017-01-31 |
Family
ID=50943735
Family Applications (1)
| Application Number | Title | Priority Date | Filing Date |
|---|---|---|---|
| PL402097A PL224756B1 (en) | 2012-12-17 | 2012-12-17 | Method for producing bread and a bread containing the dietary fiber |
Country Status (1)
| Country | Link |
|---|---|
| PL (1) | PL224756B1 (en) |
Cited By (1)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| PL446767A1 (en) * | 2023-11-19 | 2025-05-26 | Uniwersytet Morski W Gdyni | Method of producing bread with increased health-promoting properties and high satiating potential and bread with increased health-promoting properties and high satiating potential |
-
2012
- 2012-12-17 PL PL402097A patent/PL224756B1/en unknown
Cited By (1)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| PL446767A1 (en) * | 2023-11-19 | 2025-05-26 | Uniwersytet Morski W Gdyni | Method of producing bread with increased health-promoting properties and high satiating potential and bread with increased health-promoting properties and high satiating potential |
Also Published As
| Publication number | Publication date |
|---|---|
| PL224756B1 (en) | 2017-01-31 |
Similar Documents
| Publication | Publication Date | Title |
|---|---|---|
| Lou et al. | Rheological, pasting and sensory properties of biscuits supplemented with grape pomace powder | |
| Loza et al. | Development of functional cookies with wheat flour, banana flour (Musa paradisiaca), sesame seeds (Sesamum indicum) and storage stability | |
| US20080032015A1 (en) | Method of producing concentrated flour from wine grape pomace | |
| Nassef et al. | Impact of defatted chia seeds flour addition on chemical, rheological, and sensorial properties of toast bread | |
| KR20180137449A (en) | Sweet potato donut using natural fermented cultivar and manufacturing method thereof | |
| Mashau et al. | Influence of unripe banana flour incorporation on the physical, antioxidant properties and consumer acceptability of biscuits | |
| US4925693A (en) | Production of a food powder and of food products containing the powder | |
| CN102440352A (en) | Preparation method of matcha coarse cereal noodles | |
| Samilyk et al. | Influence of adding wild berry powders on the quality of pasta products | |
| KR20160029341A (en) | A cookie and method of manufacturing using antioxidant activity of Purple Sweet Potato powder | |
| KR20190004098A (en) | A method for manufacturing bread using a fermentation stock solution extracted from a cereal grain as a baking yeast and a bread manufactured by the same as | |
| Kolesárová et al. | The Effect of Saskatoon Berry (Amelanchier alnifolia Nutt.) Addition on the technological properties of wheat flour and the quality of biscuits | |
| Koç et al. | Buckwheat: Nutritional value, health effects and applications in foods | |
| KR101785532B1 (en) | Preparing Methods of Gondeure-namul Barley Bread Using Nuruk an Beer | |
| KR101822515B1 (en) | Method of aronia cookies | |
| Hassan et al. | Physicochemical and sensorial characterization of gluten-free cupcakes | |
| PI et al. | Phytochemical composition, physical and sensory properties of bread supplemented with fermented sweet orange peel flour | |
| US20100303995A1 (en) | Natural nutritional supplementary food of abelmoschus manihot (linn.) medius | |
| KR20170078220A (en) | Fuctionality bread incluing butterbur powder and how to make it | |
| PL402097A1 (en) | Method for producing bread and a bread containing the dietary fiber | |
| KR101702014B1 (en) | Composition of Food for relief of alcoholic hangover and preparation method thereof | |
| Mittal | Evaluation of ripe pumpkin flours and its utilization in bakery products | |
| Rana et al. | Formulation of antioxidant rich muffins using pumpkin (Cucurbita moschata Duchesne ex Poir.) pulp, seeds and different cereal flours | |
| KR20200141551A (en) | The Aronia noodle making method | |
| Odeyemi et al. | A review of value-added products from cashew fruits in Nigeria in the last two decades |