PL406661A1 - Sposób modyfikowania białek serwatkowych - Google Patents

Abstract

Przedmiotem wynalazku jest sposób modyfikowania białek serwatkowych, którego efektem są białka o zmodyfikowanych właściwościach pianotwórczych. Sposób modyfikowania białek serwatkowych, charakteryzuje się tym, że w pierwszej kolejności prowadzi się ogrzewanie wodnego roztworu koncentratu białek serwatkowych o stężeniu białka od 1 do 8% do temperatury co najmniej 35°C po czym wprowadza się enzym sieciujący - transglutaminazę, intensywnie miesza i dalej prowadzi się inkubacje w temperaturze korzystnie 40°C przez co najmniej 1 godzinę. Po zakończeniu inkubacji dokonuje się inaktywacji enzymu podgrzewając mieszaninę inkubacyjną do temperatury korzystnie 90°C przez co najmniej 30 sekund, a następnie ochładza się do temperatury pokojowej. Również można przeprowadzić modyfikacje białek serwatkowych zgodnie z wynalazkiem w ten sposób, że do produktu, w którym stosuje się dodatek białek serwatkowych, wprowadza się je w początkowych operacjach technologicznych w ilości uzupełniającej całkowitą zawartość białka w mieszaninie surowców wchodzących w skład przetwarzanej masy do ilości od 1 do 8% po czym, jeżeli to nie wynika z prowadzonego procesu technologicznego podgrzewa się tą mieszaninę korzystnie do 40°C i wprowadza enzym - transglutaminazę, intensywnie miesza i prowadzi dalszy proces technologiczny wyrobu finalnego.